Текст книги "Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!"

3,5–4 кг мяса кролика без костей, 250 г жира или смальца, 1 стручок острого перца, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–2,5 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.

Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч, после этого сразу закатать.

3–3,5 кг мяса кролика без костей, 150–200 г жира или смальца, 150 г моркови, 150 г корня сельдерея, 1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. тимьяна, щепотка орегано, щепотка мускатного ореха, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать кусками со стороной около 3 см. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить мясо и жарить со всех сторон, перемешивая, до образования золотистой корочки. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать брусочками и добавить к мясу, долить немного бульона и тушить все вместе до готовности.

Горячее мясо с овощами уложить в банки, залить подливой, выделившейся при жарке. Накрыть банки крышками и стерилизовать в духовке 2 ч. Обработанные банки сразу закатать, дать остыть.

3,5 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 150 г лука, 5–7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра, щепотка розмарина, щепотка шалфея, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, нарезанный кубиками лук и зубчики чеснока, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки. Затем долить немного бульона и тушить до полной готовности.

Горячую тушенку уложить в стерильные банки, залить соусом, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.

4,5–5 кг кролика, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 5 горошин душистого перца, соль

Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный и нарезанный кусочками корень сельдерея и варить на слабом огне до готовности. Вынуть мясо из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю и вместе с бульоном кипятить еще 10–15 минут.

Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

4,5–5 кг кролика, 150 г лука, 4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. базилика, 4 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, соль

Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, лук и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.

Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

4,5–5 кг кролика, 5 веточек кинзы, 2 веточки розмарина, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1/3 ч. л. молотого черного перца, щепотка майорана, соль

Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, очищенный чеснок, кинзу, розмарин и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Бульон процедить. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.

Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

5 кг кролика, 200 г моркови, 150 г лука, 1/2 стручка острого перца, 1/3 ч. л. тмина, 5 горошин черного перца, соль

Мясо залить водой, чтобы она покрывала его на 5–6 см, довести до кипения и снять пену. Добавить соль, специи, нарезанные лук и морковь, варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть из бульона, удалить кости. Вернуть крольчатину в кастрюлю с бульоном, кипятить еще 10–15 минут.

Горячую тушенку разложить в подготовленные банки, накрыть стерильными крышками и закатать. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

2,5 кг мякоти кролика без костей, 400–500 г смальца, 2 ч. л. черного перца, 1 ч. л. кориандра, соль

Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и специями, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Смалец растопить в большой посуде, разогреть, чтобы от него пошел легкий дымок, выложить крольчатину и жарить до готовности.

Мясо выложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать, остудить. Хранить в прохладном месте.

2–2,5 кг кролика, 150–200 г лука-порея, 120 г репчатого лука, 150 г моркови, 50–70 г стебля сельдерея, шалфей, майоран, гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист, чеснок, эстрагон, соль

Мясо нарезать кусками подходящего размера. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить порей, очищенные и нарезанные крупными кусками лук и морковь, сельдерей, лавровый лист, 1–2 бутона гвоздики, черный перец и соль по вкусу. Кипятить 10 мин. Выложить в овощной бульон куски мяса, снять пену, варить 40–45 мин, затем мясо вынуть и удалить кости. Вернуть крольчатину в бульон и еще раз довести до кипения.

Выложить мясо в подготовленные банки, перекладывая его шалфеем, майораном, ломтиками чеснока и другими специями. Залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и дать остыть. Хранить в холодильнике, использовать в течение 2 недель. Мясо получается очень мягкое, тающее во рту, напоминающее по структуре мясо тунца.

4,5–5 кг кролика, 150 г моркови, 120 г лука, 70 г стебля сельдерея, 1–2 бутона гвоздики, 5–7 свежих листьев шалфея, 6–8 зубчиков чеснока, щепотка тимьяна, лавровый лист, оливковое масло, соль

Нарезанное кусками мясо кролика вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч. Лук, очищенную морковь, сельдерей, гвоздику и другие специи залить водой, довести до кипения. Выложить в бульон мясо и варить до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей, остудить.

В стерильные банки налить оливковое масло и выложить мясо кролика, перекладывая нарезанным шалфеем и чесноком. Сверху залить маслом, чтобы не было пустот. Закрыть банки плотными крышками. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

10–11 кг кролика (2 тушки), 200 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 6–8 горошин черного перца, 6–8 горошин душистого перца, 1/3 ч. л. розмарина, щепотка майорана, лавровый лист, соль

Тушки вымочить в воде в течение 1 ч, отделить мясо и жир от костей. Крупные ломти мяса нарезать кусочками со стороной около 3 см. На дно каждой банки положить лавровый лист, несколько горошин перца и сверху плотно уложить мясо. Банки поставить на противень, засыпанный солью, и отправить в духовку на 2 ч 40 минут.

Кости залить водой, посолить, добавить очищенную и нарезанную морковь, чеснок, специи и варить около 2 ч. Банки с мясом залить кипящим бульоном так, чтобы до края оставалось около 3 см.

Всыпать соль из расчета 1 ч. л. на банку объемом 0,5 л. Жир растопить и довести до кипения, вылить поверх бульона. При желании мясо можно не заливать бульоном, а только жиром. Банки закатать и стерилизовать 30 мин. Хранить в прохладном месте.

2 кг мякоти кролика, 450 г смальца, 300 г моркови, 200 г корня петрушки, 1 ч. л. молотого черного перца, 4–5 зубчиков чеснока, соль

Мясо кролика нарезать кусочками 2 × 2 × 3 см, пересыпать солью и перцем, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Чеснок очистить, коренья нарезать брусочками. Смалец растопить в большой посуде, выложить крольчатину, чеснок, коренья и жарить до готовности.

Мясо разложить в стерильные банки, залить кипящим жиром, сразу закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить консервы в прохладном месте.

3–3,5 кг мякоти дичи без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 1,5–2 ст. л. соли

Мясо вымыть, обсушить, удалить пленки и сухожилия, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить. В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, до готовности.

В подготовленные стерилизованные банки уложить мясо и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Через двое суток провести повторную стерилизацию в течение 50–55 минут.

3 кг мякоти дичи (зайчатина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500 г смальца или топленого жира, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. майорана, 1,5–2 ст. л. соли

Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.

В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться розоватый сок.

Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.

3,3–4 кг мякоти дичи (лосятина, оленина, мясо кабана) без повреждений, 500–600 г смальца или топленого жира, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 ч. л. паприки, 2,5–3 ст. л. соли

Мясо без костей вымыть, обсушить, удалить пленки, хрящи и сухожилия. Нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить, натереть специями и дать постоять 1–2 часа.

В глубокой сковороде или кастрюле растопить жир, прогреть, чтобы от него пошел легкий дымок. Выложить мясо, жарить, перемешивая, пока из него не перестанет выделяться сок. Жир и мясо ни в коем случае не должны подгореть.

Уложить мясо в подготовленные стерилизованные банки и залить кипящим жиром, чтобы оно было полностью им покрыто. До края горлышка должно оставаться 2–3 см. Стерилизовать банки 1 ч 20 мин. Затем выдержать при комнатной температуре двое суток и провести повторную стерилизацию в течение 40–45 мин. Хранить при температуре до 10 °C.

3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 3 ч. л. молотого кориандра, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. л. соли

Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.

В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы вытопился жир. Выложить мясо, добавить лавровый лист, перец горошком, очищенный и нарезанный брусочками корень петрушки. Влить немного воды и тушить до готовности мяса. Следить, чтобы мясо и коренья не подгорели.

Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 мин. Консервы употребить в течение 8 недель.

3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300–350 г сала, 200 г корня петрушки, 200 г моркови, 1 ч. л. орегано, 1 ч. л. розмарина, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 2–2,5 ст. л. соли

Мясо дичи без повреждений вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.

В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало, чтобы выделился жир. Выложить мясо, добавить гвоздику, перец горошком, очищенные и нарезанные брусочками морковь и корень петрушки. Влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.

Готовую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.

3–3,5 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г смальца, 200 г корня сельдерея, 10 веточек зелени сельдерея, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, 2–2,5 ст. л. соли

Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2 часа.

В глубокой посуде растопить смалец, прогреть. Выложить мясо и нарезанный брусочками корень сельдерея, добавить немного воды и тушить на небольшом огне. Через 30 мин добавить измельченную зелень. Готовить, перемешивая, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок. Следить, чтобы мясо не подгорело.

Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.

3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 300 г сала, 200 г корня петрушки, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. мускатного ореха, 4–5 горошин душистого перца, 2–2,5 ст. л. соли

Мякоть без костей вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.

В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень петрушки, влить немного воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.

Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соком. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.

2,5–3 кг мякоти мяса (оленина, лосятина, мясо кабана, косули), 250–300 г сала, 200 г корня сельдерея, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. мускатного ореха, 4 горошины черного перца, 4 горошины белого перца, 2 ст. л. соли

Мясо дичи вымыть и обсушить. Нарезать небольшими кусками, натереть солью и молотыми специями, оставить на 2–3 часа.

В глубокой посуде обжарить нарезанное кубиками сало. Выложить мясо, добавить перец горошком, нарезанный брусочками корень сельдерея, влить немного воды и готовить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.

Горячую дичь уложить в стерильные банки, залить образовавшимся при тушении соусом. До края горлышка должно остаться 2–3 см. Закрыть банки и стерилизовать 1 ч 20 мин. Затем остудить, выдержать двое суток при комнатной температуре и повторить стерилизацию, сократив время процедуры на 20 минут.

4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 4–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, соль

Зайчатину вымыть, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, чеснок и варить почти до готовности.

Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.

Разложить мясо вместе с бульоном в стерильные банки, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

4–4,5 кг зайчатины, 150 г лука, 100 г моркови, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, соль

Зайчатину вымыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить соль, специи, очищенные лук и морковь и варить почти до готовности.

Мясо вынуть, остудить, отделить от костей, нарезать одинаковыми небольшими кусочками, залить процеженным бульоном, еще раз довести до кипения и проварить 10 минут.

Разложить мясо в стерильные банки, залить кипящим бульоном, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

4–4,5 кг зайчатины, 200 г лука, 8 веточек укропа, 1 ч. л. тимьяна, 5–6 горошин черного перца

Зайчатину вымыть, нарезать кусками, уложить в глубокую посуду, залить водой. Добавить соль, специи, очищенный лук, веточки укропа и варить почти до готовности.

Мясо остудить, снять с костей, нарезать кусками. Бульон процедить, снова выложить в него зайчатину и довести до кипения. Варить 10–15 минут.

Разложить мясо в стерильные банки, залить бульоном, закатать и стерилизовать: стеклянные банки – 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 мин. Банки остудить и поставить на хранение в прохладное место.

3,5–4 кг зайчатины, 300–400 г смальца, 5 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, соль

Мясо посолить по вкусу, добавить специи, залить водой и отварить почти до готовности. Смалец растопить на сковороде. Зайчатину отделить от костей, нарезать небольшими кусками и обжарить в растопленном смальце до золотистой корочки.

В стерильные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.

2,5–3 кг зайчатины (передняя часть тушки, сердце, легкие, печень), 400 г свиной грудинки, 150 г сливочного масла, 50 г сала, 150 г лука, 120 г моркови, 100 г корня петрушки, 80 г корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, цедра 1 лимона, 200 г белого хлеба, панировочные сухари

Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сале с добавлением 50 г сливочного масла. Выложить к мясу нарезанные кубиками лук, морковь, корень петрушки, добавить пряности, тушить до готовности. Затем мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

Добавить к зайчатине предварительно отваренную грудинку и замоченный белый хлеб. Подмешать оставшееся сливочное масло, растертое с цедрой лимона, вбить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона.

Готовую массу выложить в обработанные банки, закрыть крышками и стерилизовать 2 ч. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки его можно сразу употреблять в пищу.

4 кг зайчатины, 200 г смальца, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 100 г лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 веточки тимьяна, соль

Зайчатину вымыть, обсушить, срезать жир. Нарезать мясо небольшими кусочками, натереть солью, дать постоять 1 ч. Растопить на сковороде смалец и обжарить мясо до полуготовности. Затем отделить от костей, нарезать.

Морковь, лук и корень петрушки нарезать кубиками, обжарить в жире, срезанном с тушки. Добавить мясо, специи, долить воды и тушить до полной готовности мяса и овощей.

Разложить мясо с овощами в подготовленные стерильные банки, залить получившейся при жарке подливой, накрыть крышками. Стерилизовать банки 1 ч 40 мин. Закатать, остудить и хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.

2,5–3 кг зайчатины, 200 г сала, 180 г лука, 3–4 ст. л. смальца, 3–4 ст. л. муки, 2 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. хмели-сунели, соль

Мякоть зайчатины очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и специями, мариновать около 2 ч. Затем запанировать мясо в муке.

Сало нарезать соломкой, обжарить, чтобы вытопился жир. Если его будет мало, добавить смалец. Зайчатину выложить в разогретый жир и тушить, перемешивая, до готовности. Гуляш разложить в стерильные банки и стерилизовать: стеклянные банки объемом 1 л – в течение 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.