Текст книги "Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!"

2,5 кг мякоти телятины, 200–250 г смальца, 300 г помидоров, 1 ч. л. паприки, 1/3 ч. л. тимьяна, 1/2 ч. л. хмели-сунели, соль по вкусу

Мякоть телятины нарезать кусочками со стороной 5–6 см. Посыпать солью и специями, перемешать, мариновать около 20 мин. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на 4–6 частей. В разогретый смалец выложить куски телятины, через 10 мин добавить помидоры. Жарить, перемешивая, почти до готовности.

Горячее мясо уложить в подготовленные стерильные банки, залить получившимся при жарке томатным соусом, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

2,5–3 кг мякоти телятины, 200 г смальца, 2 стручка острого перца, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. майорана, соль

Мякоть телятины нарезать кусочками со стороной 5–6 см. Посыпать солью и специями, перемешать, мариновать 20–30 мин. Чеснок очистить, разрезать зубчики на 2–4 части. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. В разогретом смальце обжарить телятину, затем добавить чеснок и перец. Жарить, перемешивая, до готовности. При необходимости долить немного воды или бульона.

Горячее мясо с перцем уложить в подготовленные стерильные банки, залить получившимся при жарке соусом, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

2 кг мякоти телятины, 150–200 г смальца, 200 г клюквы, 2 ст. л. розмарина, 1/3 ч. л. мускатного ореха, соль по вкусу

Мякоть телятины нарезать кусочками со стороной 5–6 см. Посыпать солью и специями, перемешать, мариновать около 30 мин. Ягоды тщательно вымыть и обсушить. В разогретый смалец выложить куски телятины, жарить, перемешивая, до полуготовности. Затем добавить ягоды, жарить почти до готовности мяса.

Горячее мясо уложить в подготовленные стерильные банки, залить получившимся при жарке клюквенным соусом, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

2,5 кг мякоти телятины, 100 г кураги, 100 г чернослива, 2 ч. л. карри, 1 ч. л. кориандра, щепотка орегано, щепотка майорана, соль

Телятину нарезать кусочками со стороной 5–6 см. Посыпать солью и специями, перемешать, мариновать 20–30 мин. Чернослив и курагу вымыть, обдать кипятком и обсушить на бумажном полотенце. В разогретый смалец выложить куски телятины, через 10–12 мин добавить сухофрукты. Жарить, перемешивая, до готовности. При необходимости долить немного воды или бульона.

Горячее мясо уложить в стерильные банки, залить получившимся при жарке соусом, закрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

2 кг мякоти телятины, 200 г смальца, 250–300 г твердых груш, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 1/2 ч. л. кориандра, 1 ч. л. черного перца, щепотка тертой гвоздики, соль по вкусу, бульон

Телятину нарезать кусочками со стороной 4–6 см. Посыпать солью и специями, перемешать, мариновать 20–30 мин. Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. В разогретый смалец выложить куски телятины, через 10 мин добавить груши и долить немного бульона. Тушить почти до готовности мяса, регулярно перемешивая.

Горячее мясо разложить в стерильные банки, залить полученной подливой и закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 30 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

1,5 кг говядины, 150 г лука, 3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, щепотка молотого черного перца, соль

Мясо вымыть, удалить пленки, нарезать кусками со стороной 3 см. Лук очистить и крупно нарезать. Смешать мясо, лук, соль, специи, дать постоять 1 ч. Затем уложить в мультиварку, влить 1 л воды, установить режим «Тушение» на 4 ч. Возможно, в процессе приготовления понадобится долить 200–300 мл воды.

Горячее мясо переложить в подготовленные стерильные банки, закатать. Стерилизовать в кипящей воде 1 ч 50 мин. Затем остудить и поставить на хранение в прохладное место.

1 кг мякоти говядины с прожилками и хрящами, 8–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. л. соли

Мясо нарезать кусочками 3 × 3 × 5 см, посолить, перемешать. На дно чистых банок положить лавровый лист и перец горошком. Сверху выложить мясо, наполнив банки «по плечики».

В скороварку на дно поместить решетку, на нее установить банки, залить водой «по плечики» (примерно на уровне мяса). Выбрать максимальный указатель давления. Когда этот уровень будет достигнут, выставить таймер на 90–95 мин. По истечении указанного времени скороварку отключить. Кипение внутри банок будет продолжаться, поэтому их лучше оставить на ночь. Утром поставить их в прохладное место на хранение.

2–2,5 кг баранины, 400–500 г костей, 2 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики, 8 горошин черного перца, соль

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи и сварить крепкий бульон. Баранину уложить в подготовленные банки. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо.

Банки укупорить и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

2 кг баранины без пленок и сухожилий, 400–500 г костей, 200 г корня петрушки, 1 ст. л. розмарина, 1 ч. л. тимьяна, 2 лавровых листа, щепотка шалфея, соль

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенный и разрезанный на кусочки корень петрушки, сварить крепкий бульон. Готовый бульон процедить, еще раз довести до кипения. Мясо плотно уложить в подготовленные банки и осторожно залить кипящим бульоном.

Банки укупорить и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

3 кг баранины, 500 г костей, 150–200 г бараньего жира или смальца, 150 г лука, 1 ст. л. тмина, 6 горошин белого перца, 4 горошины черного перца, соль

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 × 3 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, очищенный лук, сварить крепкий бульон. Готовый костный бульон процедить, еще раз довести до кипения.

Мясо плотно уложить в подготовленные стерилизованные банки и осторожно залить кипящим бульоном. Сверху вылить растопленный и прогретый жир. Банки укупорить и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

2,5 кг баранины без пленок и сухожилий, 500 г костей, 1 ч. л. майорана, 3 бутона гвоздики, 1 ст. л. хмели-сунели, 4 горошины черного перца, соль

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 × 5 см. Кости залить водой, добавить соль, специи, сварить крепкий бульон. Готовый костный бульон процедить, еще раз довести до кипения.

Мясо плотно уложить в подготовленные банки, залить кипящим бульоном, оставив до края банки около 2 см. Мясо должно быть полностью покрыто жидкостью. Банки укупорить и стерилизовать: стеклянные объемом 1 л – в течение 2 ч 40 мин, жестяные – 2 ч 55 минут.

2 кг молодой баранины (до 1 года), 150 г лука, 90 г сушеных белых грибов, 3–4 ст. л. смальца, 1 ч. л. черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. кориандра, соль

Молодое мясо вымыть, обсушить, очистить от пленок и жил, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кубиками. Грибы замочить, затем отварить до полуготовности и отжать воду.

Смалец растопить на сковороде или в кастрюле, выложить лук, грибы, обжарить до золотистого цвета. Добавить мясо, посолить и жарить, перемешивая, до полуготовности. Влить немного воды или бульона, всыпать специи, тушить мясо до готовности, перемешивая.

В стерильные банки выложить баранину с грибами, залить образовавшимся соусом, закатать. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 50 мин, из жести – 2 ч 5 минут.

3 кг баранины, 300–350 г лука, 4–5 ст. л. жира или смальца, 2 ч. л. черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ч. л. сушеного эстрагона, соль

Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см. На сковороде растопить жир или смалец. Выложить мясо, посолить, перемешать. Когда мясо зарумянится, добавить нарезанный кубиками лук, специи и воду. Тушить до полной готовности мяса.

В стерилизованные банки выложить горячее мясо с луком, залить выделившимся при жарке соком, накрыть крышками. Стерилизовать литровые стеклянные банки в кипящей воде 1 ч 45 мин, жестяные – 2 ч, закатать и остудить. Хранить в прохладном месте.

2,5–3 кг баранины, 500 г красного сладкого перца, 150 г лука, 5–6 ст. л. смальца, 2 лавровых листа, 2 ч. л. смеси перцев, 1 ст. л. хмели-сунели, соль

Баранину вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, натереть солью и оставить на 3 ч. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

Смалец разогреть, обжарить в нем мясо. Добавить овощи, специи, воду и тушить все вместе, перемешивая, до полной готовности мяса. Готовую тушенку разложить в банки, накрыть стерильными крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные 1 ч 50 минут.

2,5 кг баранины, 5–6 ст. л. смальца, 10 ягод чернослива, 10 веточек сельдерея, 3–4 веточки розмарина, 1/2 ч. л. шалфея, 1 ч. л. черного перца, соль

Баранину нарезать небольшими кусочками. Смешать соль и специи, натереть мясо и оставить мариноваться на 3–4 ч. Чернослив вымыть, обсушить. Зелень вымыть и дать обсохнуть.

Смалец растопить на сковороде, выложить мясо, обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Добавить чернослив, зелень, воду и тушить, перемешивая, на небольшом огне до готовности мяса. Выложить тушеную баранину в стерильные банки, закрыть крышками и стерилизовать 1 ч 40 мин. Хранить не более 3 месяцев.

2–2,5 кг мякоти баранины, 700 г смальца, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль

Баранину очистить от пленок, нарезать кусочками 3 × 3 × 5 см, посолить и оставить на 3–4 ч. Смалец растопить в глубокой посуде, добавить лавровый лист и перец, выложить мясо и жарить до готовности. Когда из баранины будет вытекать прозрачный сок, снять с огня.

В подготовленные банки разложить баранину, залить горячим смальцем, накрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 мин. Закатать, остудить и поставить на хранение в прохладное место.

2 кг баранины, 400–500 г смальца, 10 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч. л. мускатного ореха, соль

Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, мускатным орехом, перемешать и дать постоять 2 ч. Чеснок очистить, нарезать. Смалец растопить, выложить мясо, чеснок, перемешать и жарить до готовности мяса. Из него должен вытекать прозрачный сок.

Готовую баранину вместе с чесноком и лавровым листом выложить в банки, залить кипящим смальцем, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

2–2,5 кг баранины, 400 г шампиньонов, 400 г смальца, 200 г лука, 1 ч. л. молотого черного перца, 1/3 ч. л. эстрагона, соль

Баранину нарезать кусочками 3 × 3 × 5 см, посолить, добавить специи и мариновать 2–3 ч. Грибы вымыть, очистить, обдать кипятком, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать кубиками.

Смалец растопить, обжарить баранину до золотистой корочки. Добавить лук и грибы, жарить еще 10 мин, перемешивая. Затем долить воды и тушить, пока из мяса не начнет выделяться прозрачный сок.

Баранину с грибами уложить в стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать 1 ч 45 мин. Закатать и охладить банки на воздухе.

3 кг баранины, 150 г смальца, соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Обжарить мясо в разогретом смальце до золотистой корочки, добавить немного воды, накрыть крышкой. Тушить, перемешивая, до готовности. Сок из мяса должен вытекать прозрачный, без крови.

Готовую тушенку выложить в стерильные банки, накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 ч 40 мин. Банки закатать, остудить и поставить в погреб или холодильник.

3,5 кг баранины, 250–300 г томатной пасты, 300 г лука, 3–4 ст. л. смальца или жира, 2 ст. л. сахара, черный и душистый перец горошком, соль

Баранину очистить от пленок и хрящей, нарезать кусочками, посолить. Лук нарезать небольшими кубиками. Мясо обжарить в растопленном жире до полуготовности, добавить лук, томатную пасту, соль, сахар, перец. При желании можно положить 2 лавровых листа или бутона гвоздики. Все тщательно перемешать и тушить на слабом огне до готовности мяса.

Горячую баранину с томатным соусом разложить по банкам, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

2,5–3 кг баранины, 200 г смальца, 8 зубчиков чеснока, 2 стручка острого перца, 11/2 ст. л. карри, соль

Баранину (желательно брать мясо животных не старше 1,5 лет) нарезать небольшими ломтиками, посолить, посыпать карри и оставить мариноваться на 4 часа.

Смалец растопить, выложить баранину, очищенный чеснок, нарезанный кольцами перец без семян. Жарить почти до готовности мяса.

Разложить мясо с овощами в банки, залить образовавшимся при жарке соусом, накрыть крышками. Стерилизовать стеклянные банки объемом 1 л в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 45 минут.

2,5 кг мякоти баранины, 200 г смальца, 300 г помидоров, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, соль

Баранину вымыть, обсушить, нарезать кусочками 3 × 3 × 4 см, посолить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Лук, морковь и корень сельдерея очистить, нарезать кубиками. Обжарить в разогретом жире мясо вместе с овощами, затем добавить немного воды и тушить до готовности.

Горячее мясо с овощами и выделившимся соусом распределить по банкам. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 35 мин, жестяные – 1 ч 50 минут.

2 кг мякоти баранины, 500–700 г свиных ножек, черный перец горошком, лавровый лист, соль

Мясо очистить от сухожилий и закраин, нарезать кусками весом 500 г, вымыть и вымочить в холодной воде, чтобы сошла кровь. Из обрезков и свиных ножек сварить крепкий бульон.

Выложить мясо в бульон, посолить и варить почти до готовности (в конце приготовления по желанию можно добавить желатин). Затем нарезать поперек волокон кусочками по 50–70 г. В каждую банку на дно положить по 3 горошины черного перца и лавровый лист, уложить мясо и залить процеженным прозрачным бульоном (недоливая до горлышка 1,5 см). Банки закупорить и стерилизовать 2 ч, затем остудить и поставить на хранение в прохладное место.

4 кг баранины с костями, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 3 веточки тимьяна, 1/2 ч. л. тмина, соль

Мясо срезать с костей. Кости и обрезки залить водой и варить в течение 1 ч. Затем в бульон выложить баранину, нарезанную кусочками 3 × 3× 5 см, добавить соль, специи и варить почти до готовности мяса.

Выложить в подготовленные банки горячее мясо. Бульон процедить, довести до кипения и залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью (недоливая до горлышка 1,5 см). Банки закатать, стерилизовать 2 ч, затем дать полностью остыть. Хранить в погребе или другом прохладном месте при температуре не выше 12 °C.

2,5–3 кг мякоти баранины, 350–400 г жира, 500 г яблок, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. л. имбиря, 1 ч. л. молотого розмарина, 1/2 ч. л. черного перца, соль

Баранину нарезать кусочками 4 × 4 × 5 см, посыпать солью и специями, оставить для маринования на 2–3 ч. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Жир растопить на сковороде, обжарить мясо до образования румяной корочки. Затем добавить яблоки, перемешать, влить немного воды и тушить почти до готовности мяса.

В стерильные банки разложить баранину, залить образовавшимся при тушении яблочным соусом и закрыть крышками. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в течение 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

Кролик и дичь

Консервированное мясо кролика – питательный и полезный продукт. Процесс его заготовки имеет свои особенности. Если кролики жирные, то для приготовления консервов этого жира будет достаточно. Если его мало, можно добавить качественный свиной смалец без запаха. Говяжий и бараний жир использовать не рекомендуется, так как он более плотный, тяжелый и ощутимо влияет на вкус продукта.

Мясо диких животных обычно более жесткое и плотное, чем домашних. Поэтому длительность его термообработки увеличивается. Для приготовления консервов длительного хранения мясо нужно выбирать особенно тщательно. Это должны быть крупные куски, не поврежденные дробью. Для заливки используют только жир и соль, иногда специи – без добавления овощей и воды. Свежие овощи, травы и приправы вводят в уже приготовленное из консервов блюдо.

Для кратковременного хранения можно использовать мясо с повреждениями, добавлять к нему овощи, травы и специи, а также готовить из него паштеты, колбасы, гуляши и др.

Мясо дичи всегда консервируют без костей. Использовать для хранения можно только мясо молодых здоровых животных без признаков болезни.

4–5 кг мяса кролика, 400 г смальца, 3–4 лавровых листа, 4–6 бутонов гвоздики, 6 горошин черного перца, 4–5 горошин душистого перца, 4 ст. л. соли

Мясо, снятое с костей, промыть, засыпать солью и перемешать. Уложить в стерилизованные банки, добавить специи. В кастрюле растопить снятый с кроликов жир или смалец, залить мясо кипящим жиром так, чтобы оно было полностью им покрыто. Нужно учитывать, что при охлаждении жир осядет на 3–4 мм.

Накрыть банки крышками, поставить в емкость с водой и стерилизовать 5 ч, после этого сразу закатать. Проверить на герметичность, дать консервам полностью остыть и поставить в прохладное место. Если планируется хранить их более 4 месяцев, через 2–3 дня их рекомендуется повторно стерилизовать в течение 1 часа.

4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1/3 ч. л. майорана, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого черного перца, щепотка гвоздики, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.

Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в прохладное место.

3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200 г жира или смальца, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. карри, 1 ч. л. молотого базилика, щепотка молотого черного перца, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1–2 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2–3 ч. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.

Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его недостаточно, добавить кипящий мясной бульон. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем банки закатать и остудить.

3,5–4 кг мяса кролика без костей, 200–250 г жира или смальца, 200 г корня петрушки, 1/3 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. кориандра, 1 ст. л. сушеной зелени петрушки, бульон из костей кролика, соль

Мясо вымочить в воде в течение 1–1,5 ч, нарезать небольшими кусками. Добавить соль, специи, перемешать и оставить мариноваться на 2,5–3 ч. Корень петрушки очистить, нарезать брусочками. Разогреть на сковороде жир, выложить куски мяса и коренья, жарить, перемешивая, до образования золотистой корочки.

Готовое мясо уложить в стерильные банки, залить соком, выделившимся при жарке. Если его мало, долить кипящим мясным бульоном. Накрыть банки крышками и поставить на стерилизацию в духовку на 2 ч. Затем закатать, дать остыть. Хранить в прохладном месте.