Текст книги "Домашняя кухня на каждый день. Кулинарный ежедневник"

500 г говяжьего филе, 120 г моркови, 100 г лука, 90 г стеблей черешкового сельдерея, 350 г картофеля, 300 мл молока, 300 г сливочного сыра (можно заменить плавленым), 800–1000 мл говяжьего бульона, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. крахмала, 30 мл воды, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль и сметана по вкусу

Мясо нарезать крупными кубиками, овощи вымыть и очистить. Нарезанное мясо дважды пропустить через мясорубку. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла, выложить фарш, посолить, поперчить и обжарить. Морковь, лук и сельдерей нарезать небольшими кубиками одинакового размера. В кастрюле нагреть 2 ст. л. масла, добавить лук, морковь, сельдерей и обжарить на среднем огне 5–7 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и жарить еще 2–3 минуты. Добавить в кастрюлю обжаренный фарш. Залить бульоном и варить до полной готовности картофеля. Добавить плавленый сыр и размешать до полного его растворения, затем влить горячее молоко. Посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения и добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в воде, затем сразу снять с огня. Положить мелко нарезанный чеснок и сметану по вкусу.

500 г куриных сердечек, 350 г картофеля, 120 г моркови, 100 г лука, 1 ст. л. растительного масла, 100 г вермишели, молотый перец и соль по вкусу

Отварить сердечки. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, добавить в кастрюлю к сердечкам. Натереть морковь на крупной терке, лук мелко нарезать. Спассеровать в небольшом количестве растительного масла лук и морковь, выложить в кастрюлю. Добавить в суп вермишель, посолить, поперчить и варить до готовности.

200 г говяжьего филе, 200 г куриного филе, 200 г свиного филе, 750 г картофеля, 300 г моркови, 200 г лука, 200 г корня сельдерея, 50 г лука-порея, 1 ст. л. растительного масла, щепотка сладкой паприки, перец и соль по вкусу

Все мясо промыть и нарезать кубиками. Овощи тщательно вымыть и очистить. Картофель и сельдерей нарезать мелкими кубиками, лук измельчить, морковь нарезать кружочками, порей – кольцами. Лук слегка обжарить. Выложить все мясо в большую кастрюлю. Далее слоями выложить овощи: сначала картофель, затем лук, морковь, сельдерей, порей. Добавить специи по вкусу, паприку, посолить. Влить воду или бульон, чтобы он покрывал овощи примерно на 1 см. Довести до кипения и тушить под крышкой на маленьком огне 1,5 часа.

500 мл куриного бульона, 150 г куриного филе, 100 г моркови, 70 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 ст. л. сливок, 6–8 веточек петрушки, 4–5 перьев зеленого лука, 1 ст. л. сливочного масла, молотый мускатный орех, молотый белый перец и соль по вкусу

Мелко нарезать куриное мясо и часть зелени, залить бульоном, положить морковь и варить 7–9 минут под крышкой на среднем огне. Морковь вынуть, мелко нарезать и снова положить в суп вместе с зеленым горошком. Варить 3 минуты на сильном огне. Яйца взбить в пену со сливками и специями, поджарить омлет. Свернуть его рулетом, нарезать на кусочки, разложить по тарелкам, залить супом, посыпать зеленью и подать на стол.

200 г отварной телятины или говядины, 120 г лука, 70 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 2 ломтика ржаного хлеба, молотый мускатный орех, молотый перец и соль по вкусу

Говядину или телятину отварить до готовности, бульон процедить. Мелко нарезанный лук, коренья, измельченный чеснок залить 600 мл бульона, добавить соль, перец, мускатный орех и варить на сильном огне 8 минут. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Мясо нарезать тонкими кусочками, разложить по тарелкам, залить супом. Подавать с гренками.

1 кг утиного филе, 600 г картофеля, 300 г грибов, 150 г лука, 150 г риса, 75 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу

Утиное филе нарезать небольшими кусочками. Грибы и лук мелко нарезать. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить лук. Добавить грибы, жарить в течение 10 минут. Добавить утку и слегка обжарить. Залить водой, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 40–45 минут. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками. Добавить в суп картофель, рис, томатную пасту и варить до готовности.

500 г говядины (филе или грудинки на косточке), 200 г риса, 150 г лука, 100 г грецких орехов, 150 мл соуса ткемали или сацебели, 1 ст. л. хмели-сунели, 2–3 зубчика чеснока, 10 г красного перца, 5–6 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки и укропа, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 3 л воды, варить 1,5 часа, убирая накипь. Мелко нарезать лук и обжарить на растительном масле. Орехи измельчить в блендере или нарубить ножом. В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут. Добавить обжаренный лук, затем орехи. Следом добавить соус, хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5–7 минут. Добавить выдавленный через пресс чеснок, снять с огня и дать настояться под крышкой 15–20 минут. Готовое харчо посыпать измельченной зеленью.

400 г телятины, 800 мл воды, 200 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 80 г корня петрушки, 100 г лука, 80 г томатной пасты, 70 г чернослива, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль, зелень и сметана по вкусу

Сварить бульон из телятины и нарезать мясо кусочками. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и стушить в сотейнике с закрытой крышкой с томатной пастой и 2 ст. л. бульона. Морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать в 2 ст. л. растительного масла до мягкости, в конце добавить измельченный чернослив. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту и довести до кипения. Выложить свеклу и пассерованные овощи и снова закипятить, затем добавить соль, сахар, лавровый лист и держать на медленном огне 15–20 минут. Заправить борщ измельченным чесноком и перцем. Подавать лучше со сметаной и зеленью.

400 г говядины, 200 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 250–300 г лука, 200–250 г корня петрушки, 150 г моркови, 100 г томатной пасты, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу

Мясо и кости залить в кастрюле водой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену, посолить, поперчить и варить до готовности мяса. Муку обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле отдельно, затем добавить капусту, мелко нарезанный корень петрушки, нарезанную кубиками морковь, томатную пасту, муку и тушить около 40 минут. Переложить все в бульон и довести до кипения. Подавать со сметаной.

500 г фарша (говяжьего или свиного), 700 г картофеля, 250 г моркови, 100 г лука, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2–3 лавровых листа, молотый перец и соль по вкусу

В фарш добавить панировочные сухари, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из фарша фрикадельки. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, выложить к картофелю и довести до кипения. Добавить фрикадельки, варить 15–20 минут. За 5 минут до готовности положить в суп лавровый лист.

Чтобы овощной суп без картофеля или крупы не был слишком водянистым, можно добавить в него в процессе варки немного мучной пассеровки.

600 мл куриного бульона, 50 г копченой колбасы, 3–4 ломтика белого батона, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, щепотка паприки, перец и соль по вкусу

В кастрюлю с толстым дном налить масло, слегка обжарить рубленый чеснок. Колбасу очистить от оболочки. С хлеба срезать корку. Нарезать колбасу и хлеб кубиками; к чесноку добавить хлеб и поджарить. Затем всыпать колбасу, добавить перец и щепотку паприки. Жарить еще 2–3 минуты. Влить бульон, посолить, довести до кипения и снять с плиты.

1 л мясного бульона, 400 г свинины, 200 г гречневой крупы, 120 г моркови, 100 г лука, 50 г шпика, 4–5 веточек петрушки, перец черный горошком и соль по вкусу

Свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду с нарезанным кусочками салом и обжарить на слабом огне. Добавить измельченные лук и морковь и пассеровать. Поджаренное мясо с овощами выложить в порционные горшочки, добавить перебранную и промытую гречневую крупу, горячий процеженный мясной бульон, соль и измельченный перец и запечь в духовке в течение 1–1,5 часа. Готовый кулеш посыпать измельченной зеленью и подать на стол в горшочках.

200 г говядины, 300 г картофеля, 100 г моркови, 150 г консервированной белой фасоли, 150 г маслин, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л растительного масла, 2–3 веточки укропа, молотый перец и соль по вкусу.

Говядину нарезать небольшими кусочками, поджарить на растительном масле равномерно со всех сторон, положить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. Бульон процедить, положить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Морковь очистить и натереть на мелкой терке, чеснок истолочь и спассеровать в сливочном масле с томатным пюре, фасолью и маслинами. Выложить все в суп, посолить, поперчить и варить еще 8–10 минут. Посыпать суп измельченным укропом.

500 г свинины, 3–3,5 л воды, 400 г капусты, 350–400 г картофеля, 200 г свеклы, 300 г молодых кабачков, 100–130 г отварной фасоли, 100 г лука, 100 г моркови, 60 г корня петрушки, 200 г помидоров, 100 г томатной пасты, 70 г сливочного масла, 4–5 веточек петрушки, лавровый лист, молотый перец, сахар и соль по вкусу, сметана для подачи

Мясо отварить до готовности, нарезать порционными кусками. Бульон процедить и снова поставить на огонь. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать кубиками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, протушить с томатной пастой и 3–5 ложками бульона. Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать в масле. В кипящий бульон положить капусту. Когда он закипит, добавить картофель. Варить 15 минут. Кабачки очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле. Измельчить помидоры. В кастрюлю опустить отварную фасоль, обжаренные кабачки, свеклу с томатом, спассерованные коренья и помидоры. Посолить, поперчить, ввести лавровый лист и сахар по желанию и варить до готовности. При подаче в каждую тарелку с борщом положить кусок мяса, сметану, посыпать петрушкой.

500 г икры мойвы, 1 л рыбного бульона, 600 г картофеля, 400 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г горького стручкового перца

Очистить овощи. Морковь нарезать крупными кольцами и добавить в бульон, варить 20 минут. Спустя 20 минут добавить нарезанный картофель. Через 10 добавить в бульон нарезанный кольцами репчатый лук и готовить до полной готовности лука. Икру мойвы очистить от пленок и взбить вилкой. Добавить икру в суп, размешать, влить 150 мл молока и довести до кипения. Яйцо размешать с оставшимися 50 мл молока. Мелко нарезать зеленый лук и горький перец. Яйцо, перец и зеленый лук добавить в закипевший бульон, размешать. Снова довести бульон до кипения и снять с огня, дать настояться под крышкой 10–15 минут.

120 г филе чавычи (или другой рыбы), 100 г лука, 1 зубчик чеснока, 1 веточка свежего тимьяна, 100 г консервированных в собственном соку помидоров, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки петрушки, сахар, молотый перец и соль по вкусу

Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить на сковороде в течение 1 минуты. Добавить тимьян и чавычу, жарить еще 30 секунд. Выложить все содержимое сковороды в кастрюлю, залить бульоном и добавить помидоры. Довести до кипения, добавить оливковое и сливочное масла, измельченную петрушку, сахар, соль, перец по вкусу и томить до готовности. Образовавшуюся во время томления пенку снять.

500 г филе форели или лосося, 500 г картофеля, 100 г красного лука, 400 мл молока, 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. лимонного сока, белый перец и соль по вкусу

Картофель нарезать крупными кубиками, лук кольцами или полукольцами. Вскипятить 1 л подсоленной воды, добавить овощи и варить на медленном огне 10 минут. Филе нарезать крупными кусками, добавить к овощам, приправить перцем, солью и лимонным соком по вкусу и варить еще 10 минут. Молоко перемешать с мукой. Добавить молочную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня.

Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить в бульон огуречный рассол (100 мл на 1 л воды).

500 г рыбного филе, 2 л рыбного бульона, 400 г лука, 300 г помидоров, 80 г риса, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, соль и специи по вкусу (лавровый лист, хмели-сунели, имбирь)

Налить в сковороду масло и выложить мелко нарезанный лук и чеснок. Тушить на медленном огне, постоянно помешивая, около 15 минут. Бульон поставить на огонь, положить в него очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Через 5 минут добавить специи и жареный лук с чесноком. Промыть рис, всыпать в кипящий бульон. Добавить рыбное филе, через 5 минут посолить по вкусу. Закрыть крышкой и томить на медленном огне 10 минут.

100 г пшена, 1 банка рыбных консервов, 200 г плавленого сыра, 150 г картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2–3 веточки укропа, соль по вкусу

В кастрюлю налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Отдельно отварить 100 г пшена. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, всыпать в кипящую воду, варить 15 минут, добавить измельченный плавленый сыр и перемешать. Добавить в кастрюлю с водой готовое пшено, рыбные консервы и соль. Еще 5 минут варить, положить измельченный укроп, сливочное масло, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.

300 г плавленого сыра, 300 г филе семги или лосося, 400 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 л воды, 2 ст. л. оливкового масла, 70 г кедровых орешков, 5 веточек укропа, молотый перец и соль по вкусу

Вскипятить в кастрюле 1 л воды, положить нарезанный плавленый сыр, размешать до полного растворения. Добавить в кастрюлю нарезанный мелкими кубиками картофель, варить до полуготовности. В сотейнике на оливковом масле спассеровать нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Всыпать к овощам обжаренные кедровые орешки, перемешать. Добавить в кастрюлю мелко нарезанное рыбное филе и содержимое сковороды, посолить и поперчить по вкусу, дать закипеть. Варить до готовности рыбы, добавить мелко нарезанный укроп. Снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.

700 г белой морской рыбы (трески, пикши, окуня), 300 г картофеля, 150 г зеленых оливок без косточек, 100 г моркови, 100 г лука, 50 г корня сельдерея, 50 г черешкового сельдерея, 2 зубчика чеснока, 250 г помидоров, 100 г зеленого горошка, 100 г риса, 4 ст. л. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу

Разделать рыбу на филе, на костях и обрезках сварить бульон. Картофель и рыбу нарезать кубиками, оливки – кружочками. Морковь и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками или соломкой, лук и чеснок измельчить. Стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. С горошка слить жидкость. Рис промыть и замочить на 30 минут в холодной воде. В большой кастрюле нагреть оливковое масло, обжарить лук, морковь и корень сельдерея до полуготовности. Добавить черешковый сельдерей, немного протушить на среднем огне. Положить кусочки рыбы, посолить и поперчить по вкусу. Спустя 2–3 минуты добавить чеснок и нарезанные помидоры, тушить 5 минут. В это время процеженный бульон подогреть. Влить бульон в кастрюлю, добавить промытый рис, горошек и оливки. Варить 5 минут, затем снять с огня, всыпать измельченную зелень.

300 г консервированной горбуши, 2,5 л рыбного бульона, 400 г картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 50 г корневого сельдерея, 50 г красного болгарского перца, 50 г желтого болгарского перца, 100 г риса, 115 г панировочных сухарей, 2 яйца, 4 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу

Горбушу тщательно очистить от кожи и косточек, размять вилкой, всыпать панировочные сухари и мелко нарезанный лук. Добавить мелко нарезанные отварные яйца и укроп, перемешать. Слепить из полученной массы фрикадельки и убрать в холодильник. Картофель нарезать мелкими кусочками. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Рис несколько раз промыть в холодной воде, болгарский перец нарезать маленькими кусочками. В кипящий бульон добавить картофель, довести до кипения, посолить, добавить пассерованные коренья, рис и болгарский перец. Варить на слабом огне около 15 минут. Опустить в суп фрикадельки, при слабом кипении варить 5 минут.

500 г филе белой рыбы, 300–400 г картофеля, 350 г помидоров, 25–30 г черешкового сельдерея, 75 г колбасы, 1 л овощного бульона, 2 ст. л. измельченной петрушки, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотой паприки, перец чили, соль по вкусу

Для клецек: 90 г манной крупы, 1 яйцо, 60 мл молока, 1 ч. л. сухого укропа, соль

Приготовить тесто для клецек. Для этого в манную крупу добавить яйцо, сухой укроп, немного соли и молоко. Все перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Картофель очистить и промыть. Помидоры и сельдерей вымыть. Сельдерей и колбасу нарезать мелкими кубиками, быстро обжарить на сковороде на растительном масле. Добавить паприку и перец чили по вкусу, перемешать и жарить еще минуту. Выложить содержимое сковороды в кастрюлю и залить бульоном, добавить мелко нарезанный картофель. Довести до кипения и добавить мелко нарезанные помидоры и рыбу. Посолить по вкусу, закрыть кастрюлю крышкой и варить 10 минут. Убавить огонь до минимума, аккуратно добавить в суп клецки чайной ложкой. Как только клецки всплывут, всыпать измельченную зелень, снять с огня.

1 банка рыбных консервов в томате, 700 г картофеля, 150 г лука, 100 г плавленого сыра, 2 л воды, соль по вкусу

Кастрюлю с водой или бульоном поставить на огонь, посолить по вкусу и добавить целую луковицу. В кипящую воду положить нарезанный небольшими кубиками картофель. Когда картофель будет готов, удалить из кастрюли луковицу. Положить в суп плавленый сыр и перемешать до полного растворения. Добавить консервы. Если консервы кусковые, предварительно их измельчить. Довести суп до кипения и снять с огня.

300 г креветок, 500 г пекинской капусты, 80 г лука-порея, 1,5 л рыбного или куриного бульона, 1 ст. л. соевого соуса, 130 г лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 10 г имбиря, красный горький перец, соль по вкусу

Капусту вымыть, белую часть нарезать брусочками, листья отложить. Лук-порей нарезать кольцами. Чеснок и имбирь мелко нарезать. В кастрюле слегка поджарить на масле чеснок и имбирь, добавить лук-порей и белую часть пекинской капусты, пассеровать около 2 минут. Влить в кастрюлю бульон и соевый соус, довести до кипения и варить 2–3 минуты. Пока суп варится, очистить креветок. Листья капусты нарезать неширокими полосками. Добавить креветок в суп, варить 2 минуты после закипания, добавить капусту, снова довести до кипения и снять с огня. Выжать сок из половины лимона в суп, добавить перец по вкусу. Вторую половину лимона нарезать дольками и использовать для подачи.

300 г филе щуки, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г пшена, 50 мл водки, 3 ст. л. соевого соуса, 2 лавровых листа, тимьян, перец горошком и соль по вкусу

Сложить в кастрюлю филе щуки, разрезанное на 4 части, очищенную морковь, разрезанный пополам и очищенный лук и лавровый лист. Залить холодной водой и поставить на огонь. Пока варится бульон, промыть пшено и залить холодной водой. После закипания бульона варить его около 15 минут, периодически снимая пену. По истечении времени убрать щуку, лук, морковь и лавровый лист из кастрюли. Бульон процедить через сито. Вылить бульон в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, нарезанную морковь, щуку, соль, перец и тимьян по вкусу. После закипания добавить пшено. Через 15 минут влить соевый соус и водку. Накрыть кастрюлю крышкой и варить еще 5 минут на слабом огне. Снять с огня и дать настояться 10 минут.