Текст книги "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр"

Колбаски «Дрезденские»

6–7,5 кг гусиного мяса (бедра), 3–4 кг нежирной свинины, 1 кг сала (шпик), черный перец, кардамон, кориандр; для посолочной смеси: 300 г соли, 5 г измельченной аскорбиновой кислоты, 10 г специй по вкусу

Гусиные бедра вымыть, снять кожу и удалить кости с хрящами и сухожилиями. Мясо мелко нарезать. Нежирную свинину вымыть, просушить, нарезать так же мелко, как и гусятину. Соединить два вида фарша, перемешать, всыпать посолочную смесь, вымешать еще раз и поставить на 12–14 ч в холодильник или другое холодное место. Затем фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало нарезать небольшими кусками, натереть солью, выдержать 12–16 ч в холодильнике, после нарезать мелкими кубиками и добавить к колбасному фаршу. Добавить по желанию еще пряности, перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, в процессе наполнения разделяя на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном месте (с температурой не выше 7 °С) на 5–7 дней. Коптить при температуре 20–22 °С 3–4 дня. Готовые колбаски подвесить для просушки в прохладном сухом помещении на 15–20 дней.

Копченый гусь с кориандром (польский рецепт)

10 кг гуся (филе и бедра); для посолочной смеси: 300 г соли, 8 г измельченной аскорбиновой кислоты, сахар, гвоздика, корица, кориандр, молотый душистый или черный перец

Мясо гуся вымыть и обсушить в хорошо проветриваемом месте. Из соли, сахара, аскорбиновой кислоты и специй приготовить посолочную смесь. Натереть каждый кусок мяса, уложить в емкость для засолки, сверху установить деревянный круг, прижать гнетом и выдержать 48 ч при температуре 16 °С. Затем перенести емкость в холодное помещение и выдержать мясо в течение 20 дней. Каждые 2–3 дня менять куски мяса местами: верхние опускать на дно емкости, нижние класть наверх. Просоленную гусятину вынуть, снять мякоть с костей и обсушить. Каждый кусок гусятины завернуть в пергамент, перевязать шпагатом, накладывая витки примерно через 6–7 см, подвесить пакеты в проветриваемом помещении для подсушивания на 24 ч. Коптить при температуре 25–27 °С в течение 25–30 часов.

Гусь быстрого копчения по-румынски

5 кг гуся, ржаные отруби; для маринада: 1,5 л воды, 80 мл уксуса, 80–100 г чеснока, соль, молотый черный и красный перец

Птицу вымыть, очистить кожу от волосков и остатков перьев, высушить в прохладном месте с хорошей вентиляцией (5–7 ч). Гуся разрезать пополам вдоль грудки, положить между досками и постучать обухом топора, чтобы раздробить крупные суставы и сделать полутушки более плоскими. Натереть гуся отрубями, уложить в емкость для засолки. Из воды, соли, уксуса и специй приготовить маринад, остудить, залить им птицу полностью, установить гнет и выдержать в прохладном месте 24–48 ч. Затем тушку обернуть в 2 слоя марли, коптить 5–6 ч при температуре 25–30 °С. Готового гуся немного подвялить в прохладном месте – примерно 5 часов.

Копченая щука пряная по-днепровски

1 кг рыбы; для посолочной смеси: 20 г крупной соли, 5 г сахара, черный и душистый перец, орегано, семена фенхеля, кориандр

Щуку очистить, вымыть, выпотрошить и вырезать жабры. Вымочить в подсоленной воде 30 мин, вынуть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара и специй. Натереть щуку снаружи и внутри посолочной смесью, уложить в емкость для засолки и оставить на 12–14 ч в прохладном месте. Затем положить рыбу в прохладную воду на 5–6 ч, после чего подвесить на просушку на 8–12 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 8–10 часов.

Копченый толстолобик по-черноморски

10 кг толстолобика, 1 кг соли

Рыбу сполоснуть, очистить, удалить внутренности. Уложить в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла кровь, затем просушить в течение 2–3 ч и разрезать поперек на куски. Каждый кусок посыпать солью, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью. Накрыть крышкой, установить гнет и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Два раза в день менять местами верхние и нижние слои рыбы. Вынуть рыбу из рассола, тщательно промыть под проточной водой. Затем вымочить в течение 3–6 ч в холодной воде. Подготовленные куски рыбы подвесить для просушки на 12–20 ч. Коптить при температуре 30 °С в течение 20–35 ч, в зависимости от размера кусков. Копченую рыбу провялить в сухом прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 24 часов.

Копченая сельдь по-норвежски

3 кг крупной свежей сельди; для рассола: 2 л воды, 100 г соли, 200 мл крепкой заварки черного чая

Свежую сельдь вымыть, удалить внутренности и жабры, не отрезая головы, промыть и обсушить бумажным полотенцем внутри и снаружи. Приготовить из воды и соли рассол, влить в него процеженную чайную заварку, погрузить сельдь в рассол и выдержать 20–30 мин. Затем вынуть, обсушить в сухом проветриваемом помещении в течение 4 ч. Коптить 7–8 ч при температуре 26 °С до золотистого цвета.

Современные рецепты копчения

Горячее копчение

Копченый окорок

Окорока; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 15 г молотого черного перца

Использовать для копчения можно передние и задние части свиной туши. Окорока вымыть, очистить от щетины, вытереть. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею окорока, особенно срезы и участок возле кости. Уложить окорока в емкость для засолки кожей вниз, обильно посыпая смесью пространство между окороками и засыпая сверху. Установить сверху деревянный круг, поставить гнет и выдержать 5–6 дней, чтобы мясо пустило сок. Если его окажется недостаточно, чтобы покрыть мясо, следует долить рассол (10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли). Рассол должен полностью покрывать мясо. Нужно внимательно следить за его количеством (доливать при необходимости) и качеством. Если каждый окорок весит 5–8 кг, их следует выдерживать в рассоле 5–6 недель; если вес каждого окорока 8–10 кг – 6–7 недель. Рассол периодически доливать по мере испарения. Перед копчением окорока вынуть из рассола и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать каждый окорок шпагатом, сформировать петлю и подвесить, чтобы окорока не соприкасались, в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10–14 ч, чтобы мясо обсохло. После этого перед размещением в коптильне окорока нужно обернуть двумя слоями марли, чтобы защитить их от копоти и других загрязнений. Окорока подвешивают в коптильне на расстоянии 10–15 см друг от друга, коптят при температуре 45–65 °С в течение 18–24 ч. Если окорок готов, то при проколе вилка или металлическая спица легко проходит через мясо до кости. Для копчения лучше использовать древесину фруктовых деревьев, в частности вишни, абрикоса, груши, сливы, яблони, а также дуба или бука. В качестве ароматических добавок к дровам можно добавить травы и пряности: мяту, мелиссу, чабрец, чабер, ягоды можжевельника, тмин, кориандр.

Копченые распластанные окорока

Окорока с передних и задних конечностей без кожи и сала; для посолочной смеси: на 1 кг соли 35 г сахара, 100 г пропущенного через пресс чеснока, 10 г селитры, 10 г молотого черного перца, 20 г паприки

Окорока от задних и передних свиных ног вымыть, обсушить, снять кожу и верхний слой сала, разрезать вдоль по кости и отрубить кость. Мясо распластать и сделать неглубокие продольные надрезы. Натереть мясо посолочной смесью, изготовленной из указанных ингредиентов, уложить в емкость для засолки. Через 2–4 дня мясо должно пустить сок. Если рассол покроет мясо не полностью, его необходимо долить. Для приготовления рассола на 10 л прохладной кипяченой воды понадобится 1,2–1,3 кг соли. Засаливают мясо, в зависимости от размера кусков, 4–6 недель. Затем пласты мяса надо вынуть, замочить на 2 ч в прохладной воде, вынуть, вытереть, продеть бечевку и сформировать одну или несколько петель, чтобы пласт при подвешивании не скручивался и его части не соприкасались. Подвешивают мясо на 10–12 ч в прохладном хорошо проветриваемом и защищенном от насекомых помещении. Затем мясо коптят 12–18 ч при температуре 50–60 °С. Перед копчением рекомендуется обернуть мясо марлей, чтобы предохранить его от загрязнений. Дрова следует брать из бука, дуба или фруктовых деревьев, в качестве ароматических добавок использовать мяту, розмарин, можжевельник, листья смородины. Приготовленная таким способом ветчина не подлежит длительному хранению.

Варено-копченый окорок

Окорока (10–12 кг); для посолочной смеси: 400–500 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, ягоды можжевельника по вкусу; для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 4 г селитры, 7–10 г сахара

Окорока тщательно вымыть и просушить, очистить кожу. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть окорока, уложить в емкость для засолки кожей вниз, пересыпая смесью соли и специй. Емкость поставить в холодное место на 5–7 дней. Затем нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз. Из соли, сахара, селитры и воды приготовить рассол, процедить и остудить. Залить мясо рассолом, установить сверху гнет. Через каждые 5 дней менять окорока местами – нижние перекладывать наверх, верхние – вниз. Если рассола из мяса выделилось недостаточно, приготовить его из указанных ингредиентов, остудить, залить окорока, чтобы они были полностью покрыты. В зависимости от размера окороков засолка длится от 22 до 30 дней. Просоленное мясо вынуть их рассола, выдержать 2 ч в прохладной воде, обтереть и сушить в темном хорошо проветриваемом и прохладном помещении в течение 10–12 ч. Затем окорока нужно обернуть марлей или чистой хлопковой тканью, повесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить 8–10 ч при температуре 40–45 °С. После этого копченые окорока укладывают в воду, ставят на огонь и варят 4–8 ч, в зависимости от их размера. Окорок готов, если легко прокалывается до кости вилкой или спицей. Варено-копченый окорок можно хранить в холодильнике не более 7 дней.

Копчености «Ассорти» к пиву

Свиные ножки, уши и хвосты; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 1 г селитры

Тщательно выскоблить свиные уши, хвосты и ножки, промыть в проточной воде и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Мясо уложить в емкость для засолки, при желании можно добавить перец горошком, горчицу зернами. Залить мясо рассолом, чтобы оно было полностью покрыто. Выдержать емкость в прохладном месте под гнетом 7 дней. Затем уши, ножки и хвосты промыть в проточной воде, просушить в прохладном проветриваемом помещении в течение 4–5 ч. Коптить при температуре 40–50 °С в течение 12 часов.

Копченое седло барашка с пряностями

2 кг мякоти, 300 г лука, 100 г чеснока, молотый черный перец, майоран; для рассола: 8 л воды, 300 г соли, 20 г измельченных можжевеловых ягод, 5 г паприки

Мясо вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом со специями, выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем мясо вынуть, обтереть рассол, срезать кожу. Измельчить лук, чеснок, добавить соль, перец и майоран и этой массой натереть мясо. Мясо завернуть в 2–3 слоя марли или хлопковую ткань и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом месте на 10–12 ч. Обжарить кусок мяса на гриле со всех сторон, перевязать шпагатом и коптить при температуре 100–120 °С до готовности – около 2 часов.

Копченая говядина

1 кг мякоти говядины; для посолочной смеси: 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, хорошенько натереть ею мясо со всех сторон. Мясо уложить в емкость для засолки, пересыпая куски посолочной смесью. Емкость оставить на 12–16 ч при комнатной температуре, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, просушить в течение 6–8 ч, обвязать шпагатом и коптить 20–24 ч при температуре 55–65 °С. Затем температуру снизить до 25–30 °С и коптить еще 3–4 дня.

Говядина «Селянская»

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Свежее мясо без костей и жира вымыть и обсушить, тщательно натереть смесью соли и селитры. Уложить куски мяса в емкость для засолки, пересыпая солью, дать постоять при комнатной температуре 12–18 ч. Затем перенести емкость в холодное место и оставить на 7 дней. Просоленное мясо промыть в воде, просушить в течение 6–7 ч, коптить при температуре 55–65 °С в течение 24 ч. Затем температуру снизить до 25–35 °С и коптить еще 3–4 суток.

Ветчинные свиные ножки

Свиные ножки; для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры, черный и душистый перец горошком

Ножки выскоблить, вымыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, остудить, процедить. Ножки уложить в емкость для засолки, пересыпая горошинами перца, залить рассолом. Солить 6–8 дней в прохладном помещении. Затем выдержать ножки 1 ч в прохладной воде, перевязать шпагатом, подвесить в хорошо проветриваемом месте и сушить в течение 4–5 ч. Готовые ножки коптить при температуре 80 °С в течение 40–60 мин, используя дрова из фруктовых деревьев и тополя с добавками розмарина, можжевеловых ягод, семян тмина. Копченые ножки сразу положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении. Затем обсушить и хранить в холодильнике. В качестве приправы отлично подойдет горчица или соус с хреном.

Конина копченая

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину вымыть и обсушить, разрезать на 5 одинаковых кусков, удалить сухожилия, жир, хрящи. Сахар смешать с солью и тщательно натереть каждый кусок. Уложить мясо в емкость с крышкой, пересыпая солью и сахаром, поставить в холодильник и выдержать неделю при температуре 4 °С. Затем мясо вынуть, обтереть сухой тканью, обвязать шпагатом и подвесить для просушки на 4–6 ч. Коптить в течение 24–40 ч при температуре 55–65 °С, перенести в хорошо проветриваемое помещение с температурой 12–14 °С и подвялить в течение 3–5 дней.

Говяжий балык

1,5–2 кг мякоти говядины (вырезка); для посолочной смеси: 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры; для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Говяжью вырезку вымыть и обсушить. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть мясо со всех сторон, положить в кастрюлю, прикрыть и поставить на 24–30 ч в холодильник. Затем приготовить рассол, процедить, остудить и залить им говядину. Сверху поставить небольшой гнет и выдерживать мясо в холодном месте 3 дня. Затем мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить в темном прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 5–6 ч. Коптить в течение 6–8 ч при температуре 60–70 °С. После копчения балык подвесить для вяления в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 2–4 дня.

Копченый язык

Говяжьи языки, лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь, соль по вкусу

Говяжьи языки вымыть, удалить хрящи, жир, пленку. Сельдерей, морковь, лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и измельченные специи, перемешать и этой массой натереть языки. В кастрюлю подходящего размера уложить языки, перекладывая овощной массой, накрыть крышкой и дать постоять в холодильнике 2 суток. Затем языки залить водой, чтобы она полностью покрывала мясо, поставить на огонь и варить около 2 ч. Вареные языки сполоснуть, обсушить, обвязать шпагатом и коптить при температуре 50–60 °С около 2 часов.

Копченый кролик со специями

14–16 кг кролика (3–4 тушки), 20 л воды, 500–600 г соли, 120 г чеснока, молотый черный и красный перец, лавровый лист, майоран, душистый перец

Очищенные и выпотрошенные тушки вымыть и просушить, положить на 3–4 ч в холодильник, затем переложить в емкость подходящего размера. Из воды, соли и специй приготовить рассол, остудить и залить кроликов. Выдержать при комнатной температуре 13–15 ч. Затем тушки подвесить в прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, пропущенного через пресс чеснока, других специй. Тушки подвесить в коптильне и обрабатывать дымом в течение 2,5–3 ч при температуре 45–60 °С.

Копченый шпигованный кролик

3,5–5 кг кролика (1 тушка), 10 г чеснока, 10 г ягод можжевельника; для рассола: 1–1,5 л воды, 20 г соли, 5 г сахара, 50–60 мл уксуса, 2–3 лавровых листа, 5 г тертого имбиря, черный и душистый перец горошком

У очищенной и выпотрошенной тушки удалить ребра, разделать на 4 части – 2 задние и 2 лопаточные. Куски обвязать шпагатом и подвесить в холодном (8–10 °С), затененном хорошо проветриваемом помещении на 2–4 дня. Из воды, соли, сахара, уксуса и специй (кроме чеснока) приготовить рассол – все перемешать и немного прогреть, не доводя до кипения. Кролика уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы он был покрыт жидкостью. Поставить емкость на 2 дня в холодильник. Каждый день дважды перемещать верхние куски вниз, а нижние – вверх. Засоленного кролика вынуть из рассола, сделать неглубокие надрезы в каждом куске и поместить в них нарезанный пластинками чеснок. Куски сплющить с помощью двух досок (положить на одну, накрыть другой и придавить). Затем обвязать каждый кусок шпагатом и подвесить в коптильне на расстоянии друг от друга. Выдержать около 1 ч при температуре 70–80 °С, затем сделать огонь слабее – около 60 °С. Коптить в течение 5–7 ч, периодически поливая рассолом. За 20–30 мин до окончания копчения добавить к дровам ягоды можжевельника. Затем копченую крольчатину подсушить в течение 6–7 ч в хорошо проветриваемом прохладном месте и прокоптить еще 20–30 мин при температуре 35–45 °С. Такое мясо можно хранить продолжительное время.

Копченый окорок (быстрый рецепт)

Окорок; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г чесночной соли, 100 г смеси специй для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод

Для заготовки взять жирный окорок с кожей. В указанных пропорциях приготовить рассол, который должен составлять 15–20 % от массы окорока. С помощью шприца впрыснуть рассол в окорок на глубину 5 см, уложить в емкость для засолки, залить оставшимся рассолом и поставить в прохладное помещение на 3 дня. Затем мясо сполоснуть, выдержать в воде комнатной температуры 1,5–2 ч, обсушить в хорошо проветриваемом помещении в течение 18–24 ч. Коптить при температуре 85–95 °С до готовности. Готовый окорок можно легко проткнуть вилкой или ножом до кости.

Копченая грудинка с томатом

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 50 г чеснока, молотый красный и черный перец, соль

Грудинку сполоснуть в проточной воде и просушить. Очищенный чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль, все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Смазать мясо, уложить в эмалированную кастрюлю и поставить на 12–14 ч в холодильник. Затем мясо обтереть салфеткой, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне, также можно уложить куски на решетку. Коптить при температуре 50–60 °С около 3–4 часов.

Копченый рулет с чесноком

5 кг мяса (грудинки), 40–50 г чеснока, молотый красный и черный перец, молотый кориандр по вкусу; для рассола: 5 л воды, 200 г соли

Грудинку (длинный плоский пласт) сполоснуть, высушить. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Уложить грудинку в емкость, залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном помещении. Соленое мясо промыть, обсушить в прохладном помещении в течение 6–7 ч, натереть смесью из пропущенного через пресс чеснока и специй. Пласт плотно свернуть рулетом, перевязать шпагатом, накладывая витки на расстоянии 2–3 см. Коптить в течение 4–4,5 ч при температуре 60–70 °С.

Копченые ребра «Пикантные»

Свиные ребра с мясом и кожей (от молодых животных); для посолочной смеси: на 1 кг мяса 100 г соли, 5 г сахара, 5 г сухого чеснока, 5 г молотого черного перца, 10 г молотой паприки

Ребра с мясом, жиром и кожей нарезать кусками шириной 9–12 см вдоль костей. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь, натереть куски мяса и уложить в емкость для засолки. Накрыть крышкой и поставить в прохладное помещение на 40–50 дней. Каждые 5 дней переворачивать мясо в емкости и менять куски местами. Соленые ребра промыть в проточной воде, подвесить на петлю из шпагата и дать просохнуть в прохладном проветриваемом помещении в течение 6–7 ч. Затем коптить при температуре 50 °С до готовности.

Копчено-вареная ветчина

Свиной окорок из задней части туши; для рассола: на 1 л воды 120 г соли, 5 г сахара, 50 г смеси специй для мяса, 10 г зерен горчицы

Окорок тщательно очистить, вымыть и обсушить. Приготовить рассол из ингредиентов в указанных пропорциях. Окорок уложить в емкость для засолки и залить рассолом, который должен покрывать мясо полностью. Выдержать окорок в прохладном месте 4–5 недель, доливая при необходимости рассол и следя за его качеством. Затем окорок вынуть из рассола, промыть, выдержать 2 ч в холодной кипяченой воде, обвязать вокруг голени шпагатом и подвесить на просушку в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 14–16 ч. Коптить окорок при температуре 55–65 °С 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. В большой кастрюле вскипятить воду, вертикально опустить в нее окорок, подвесив так, чтобы вода доходила до голени. Довести воду до кипения и кипятить 1,5 ч, затем погрузить окорок в воду полностью и варить еще 30–40 мин. Хранить в холодильнике не более 28 дней.

Копчено-вареные ребра со специями

Свиные ребра без кожи и жира; для рассола: на 1 л воды 100 г соли, 5 г сахара, 10 г порошка горчицы, 5 г молотого черного перца, 5 г молотого красного перца, 5–8 г молотого кориандра, 5 г порошка сухого чеснока

Реберную часть туши вымыть, обсушить, разрезать на куски весом около 500 г, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, залить мясо, чтобы рассол покрывал его полностью, поставить в холодильник и выдержать при температуре 2–4 °С 2–3 дня. Промыть засоленные ребра в воде и подвесить на крюки или петли из шпагата для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °С. К дровам можно добавить веточки чабреца, чабера, розмарина. После копчения ребра сразу уложить в кипящую воду, варить при слабом кипении 40–50 минут.

Копченая говядина с острыми приправами

10 кг мякоти говядины (филе); для рассола: 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 30 г молотого красного острого перца, 10 г зерен горчицы, 5–8 г сухого молотого чеснока, 5–7 лавровых листьев

Нарезать для копчения длинные куски мяса толщиной не более 5 см и весом до 500–600 г. Удалить жир и сухожилия, вымыть и обсушить говядину, наколоть равномерно толстой иглой по всей поверхности. Из указанных ингредиентов приготовить рассол, уложить мясо в емкость для засолки, залить рассолом и поставить в прохладное место на 4–6 дней. Затем куски мяса обтереть, перевязать шпагатом, подвесить для просушки в прохладном проветриваемом помещении на 3–5 ч. Коптить при температуре 30–35 °С в течение 18–24 ч. Копченое мясо сразу переложить в кипящую воду и варить 60–80 мин при слабом кипении. Готовое мясо запанировать в измельченных специях и просушить в подвешенном виде в течение 1–2 ч. Хранить мясо в холодильнике не более 5 дней.

Копченая говядина для длительного хранения

800 г мяса; для посолочной смеси: 40–50 г соли, 2–3 г сахара, молотый черный и душистый перец

Свежую парную говядину сразу натереть смесью соли, сахара и специй, тщательно втирая ее в мясо. Подождать, пока мясо остынет, уложить его в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Емкость поставить в помещение с температурой 10–12 °С на 12–18 ч, затем перенести на холод (0–4 °С) и оставить на 8–10 дней. Просоленное мясо сполоснуть в воде, вымочить в течение 40–60 мин, подвесить на просушку на 3–4 ч. Коптить 24 ч при температуре 45–55 °С, затем снизить температуру до 25–30 °С и коптить в течение 3–5 дней.

Копченая нутрия

10 кг тушек нутрий; для посолочной смеси: 1 кг соли, 160 г сахара, 60–80 г чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Тушки нутрий вымыть, обсушить, выпотрошить. Острым ножом удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Затем ножом или топориком разрубить кости вдоль позвоночника и грудной клетки и разрезать тушки на две части. Каждую часть разделить пополам – на переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть, сполоснуть бледно-розовым раствором марганцовки и обдать кипящей водой. Из соли, сахара, пропущенного через пресс чеснока и специй приготовить посолочную смесь, тщательно натереть ею каждый кусок мяса, уложить их в емкость для засолки, пересыпая остатками посолочной смеси. Сверху уложить чистый деревянный круг и придавить его гнетом, выдержать в прохладном месте 6–7 дней. Готовность мяса определяется при нажатии: у достаточно просоленного мяса после нажатия пальцем остается ямка. Соленое мясо вынуть, сполоснуть в холодной воде и подвесить на просушку в сухом прохладном месте на 7–10 ч. Затем куски мяса обернуть марлей в 2–3 слоя, подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались, и коптить в течение 1 ч при температуре 75–85 °С, затем 10–12 ч при температуре 35–40 °С. Готовые копчености обтереть сухой тканью и хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченое сало

Сало, соль по вкусу

Сало тщательно очистить, выскрести кожу, нарезать полосками шириной около 6 см, натереть солью и положить на 24 ч в холодильник или другое прохладное место. Затем сало сполоснуть в холодной воде, обсушить салфеткой, перевязать шпагатом и коптить 3 ч при температуре 35–45 °С. Для копчения можно использовать дрова любых фруктовых деревьев, а также ясеня и осины.

Копченое сало «Укропное»

4 кг сала, 500 г соли, 20 г молотого черного перца, 3 г молотого лаврового листа, 80 г чеснока, 150 г зелени укропа

Сало вымыть, очистить кожу, нарезать полосками и обтереть салфетками. Чеснок пропустить через пресс, укроп мелко нарубить или измельчить в блендере. Смешать чеснок, укроп с солью и специями в однородную массу. Приготовленной смесью тщательно натереть полоски шпика. На дно емкости для засолки насыпать немного соли, сверху уложить полоски сала шкуркой вниз, посыпать первый слой сала специями и уложить следующий ряд. Когда сало закончится, накрыть его деревянным кружком и установить гнет. Поставить емкость на 3 дня в прохладное темное место. Соленое сало очистить, сполоснуть, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 20–24 ч. Коптить в течение 20 мин при температуре 70 °С, затем снизить температуру до 35–40 °С и коптить еще 40–60 мин. Готовое сало просушить в прохладном месте 2 дня, обернуть пергаментом и положить на хранение.

Копченое сало со специями и горчицей

1,5 кг сала с мясной прослойкой; для посолочной смеси: 30 г соли крупного помола, 8–10 г чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г молотого черного перца, 3 г сухой горчицы, 50–60 мл кипяченой воды

Сало промыть, выскоблить шкурку, нарезать полосами шириной 5–8 см. Все специи измельчить, чеснок пропустить через пресс. Смешать специи, чесночную массу и соль. Тщательно натереть каждый кусок сала. На дно емкости для засолки насыпать соль, добавить немного кипятка и уложить сверху сало. Посыпать сало остатками соли, емкость закрыть и поставить в холодильник на 3–5 дней. Затем сало сполоснуть, высушить, перевязать шпагатом и коптить 30–35 мин при температуре 55–60 °С.

Копченое сало с чесноком

1,5 кг сала (шпик); для посолочной смеси: 200 г соли, 30–40 г чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица

Сало промыть в проточной воде, выскоблить кожу, вытереть насухо. Смешать соль, пропущенный через пресс чеснок, горчицу и измельченные специи. Натереть сало, нарезанное полосами. На дно емкости для засолки насыпать немного посолочной смеси, залить ее кипящей водой, затем уложить в емкость шпик. Поместить емкость с салом в холодильник на 3–5 дней. Готовое сало вымыть, обсушить, перевязать шпагатом. Коптить сало 40–50 мин при температуре 35–50 °С. К дровам в процессе копчения можно добавить скорлупу грецких орехов, веточки розмарина и майорана.

Копченое сало «Огонек»

1 кг сала (шпик), чеснок, молотый острый красный перец, соль

Сало вымыть, выскоблить кожу, обсушить, нарезать полосками и тщательно натереть солью. Уложить сало в подходящую по размеру емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 15–18 дней. Затем сало сполоснуть, обсушить, перевязать шпагатом и коптить при температуре 40 °С 40–50 мин. Готовое копченое сало сразу же запанировать в смеси молотого перца и пропущенного через пресс чеснока, подвесить для просушки на 1–2 ч, обернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном помещении.

Копчено-вареная колбаса с тмином

7 кг жирной свинины, 800 г нежирной свинины, 1,5 кг нежирной говядины, 8–10 г тмина, 2–3 г молотого черного перца, 2–3 г паприки; для рассола: 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить. Свинину нарезать полосками или пластами толщиной около 4 см, уложить в емкость для засолки. Приготовить рассол из воды, соли, селитры и сахара, залить свинину и поставить в прохладное место на 24 ч. Говядину очистить от сухожилий и кусков жира, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить в фарш воду и перемешать, чтобы получилась однородная вязкая масса. Ввести в фарш мелко нарезанную свинину, специи (тмин можно измельчить в кофемолке), перемешать еще раз. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать батоны, завязать концы шпагатом, коптить в течение 2 ч при температуре 110–120 °С. Копченую колбасу сразу переложить в кипящую воду и варить при слабом кипении 50–60 минут.

Копченое сало в панировке

Сало (шпик), соль, вода, молотая паприка, желатин

Сало вымыть, очистить шкурку, нарезать полосками и обсушить. Приготовить из воды и соли 30 %-й солевой раствор, залить рассолом сало, выдержать 2–3 ч, вынуть, вытереть салфеткой, тщательно натереть каждый кусок солью и уложить в емкость для засолки шкуркой вниз. Выдержать сало при температуре 0–4 °С 8–12 суток. Затем сало сполоснуть, удалив лишнюю соль. Желатин растворить в воде, добавить молотую паприку, перемешать, обмакнуть каждый кусок сала в желатиновую глазурь, обсушить в течение 5–6 ч. Когда желатин немного застынет, коптить при температуре 20–25 °С 20–24 часа.

Вареная колбаса «Прикопченная»

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 3 г измельченной подсушенной лимонной цедры

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, мелко нарезать. Свиной жир изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать оба вида мяса и жир, добавить молотую гвоздику, красный перец, тертую цедру лимона, соль по вкусу и водку. Тщательно все перемешать, чтобы фарш получился однородным. Смесью наполнить подготовленные оболочки, сформовать батоны колбасы, завязать кончики шпагатом. Батоны колбасы уложить в холодную воду, довести до кипения и отварить в слабо кипящей воде 50–60 мин. Вареную колбасу вынуть и просушить в течение 1 ч. Затем коптить при температуре 70–90 °С 22–24 часа.