Текст книги "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов"

Дайкон в остром маринаде

300 г дайкона, 5 зубков чеснока, 2–3 пера зеленого лука, 10 г паприки, 5 г молотого перца чили, соль по вкусу

Дайкон очистить, нарезать кубиками или брусочками. Чеснок пропустить через пресс. Зеленый лук мелко нарубить. Смешать пряности, соль, зеленый лук и чеснок. Добавить эту смесь к нарезанному дайкону, тщательно перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать дайкон 24–36 часов.

Дайкон, маринованный с имбирем

650–700 г дайкона, 4–5 зубков чеснока, 3 пера зеленого лука, 10 г тертого корня имбиря, 30 г рисовой муки, 130–150 мл кипятка, 60 мл рыбного соуса, 40–45 г соли, 25–30 г сахара, острый красный перец по вкусу

Дайкон очистить и нарезать соломкой. Рисовую муку залить кипятком, перемешать и дать завариться на слабом огне. Полученный рисовый кисель смешать с имбирем, пропущенным через пресс чесноком, молотым красным перцем, солью, сахаром и рыбным соусом. Все тщательно перемешать до однородности. Дайкон залить маринадом, посыпать измельченным зеленым луком, перемешать. Поставить в холодильник для маринования на 24–30 часов.

Дайкон, маринованный с корейской грушей

500 г дайкона, 80-100 г корейской груши (или другой сладкой), 5 китайских фиников, 80 г маринованного острого перца, 4–5 зубков чеснока, 2,4 л воды, 60 мл уксуса, 60 г сахара, 250 г соли, подсушенный кунжут и зелень по вкусу

Дайкон тщательно вымыть. В 1 л воды растворить 200 г соли, положить дайкон в рассол и держать, пока кожура не станет мягче. В 1,4 л воды растворить сахар, 50 г соли, добавить уксус, измельченный чеснок, нарезанный маринованный перец, финики и грушу. Выложить в маринад дайкон, установить сверху груз и мариновать при комнатной температуре 4–5 дней, затем поставить в холодильник еще на 2–4 дня. Готовый дайкон нарезать тонкими ломтиками и посыпать подсушенным кунжутом и зеленью по вкусу.

Кабачки по-корейски. Вариант 1

500 г кабачков, 3 зубка чеснока, 5 веточек укропа, 15 г кунжута, 100 мл растительного масла, 40–50 мл уксуса, 30 мл соевого соуса, 10 г меда, 4–5 г соли, 3 г молотого перца чили, 5 г паприки, 3–5 г кориандра

Молодые кабачки без грубых семян вымыть, обсушить, срезать плодоножку. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной не более 8 мм, пересыпать солью, осторожно перемешать, дать постоять 15–20 минут, слить выделившийся сок. Приготовить маринад. Смешать уксус, соевый соус, мед, пряности и пропущенный через пресс чеснок. Залить кабачки полученным маринадом, перемешать. Масло раскалить на сковороде, добавить кунжут, он должен поменять цвет. Горячее масло с кунжутом вылить в кабачки, добавить измельченный укроп, тщательно перемешать и оставить для маринования минимум на 1 час.

Кабачки по-корейски. Вариант 2

3 кг кабачков, 5–6 зубков чеснока, 10 веточек кинзы, 200 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 180 г сахара, 25–30 г соли, 10 г приправы для моркови по-корейски, 5 г молотого перца чили

Кабачки вымыть, обсушить, очистить от кожуры. Если семена твердые, их нужно удалить. Натереть кабачки на терке для моркови по-корейски, отжать сок. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с кабачками. Соединить растительное масло, уксус, сахар, соль, пряности, поставить на огонь и довести до кипения. Горячим маринадом залить кабачки с чесноком, добавить измельченную зелень, перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 8-12 часов.

Кабачки по-корейски. Вариант 3

900 г кабачков, 300 г моркови, 80-100 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, 8 веточек кинзы, 10 г кунжута, 50 мл соевого соуса, 30 мл уксуса, 140 мл растительного масла, 20 г сахара, 10 г соли, 8 г кориандра, 3–4 г молотого перца чили

Овощи вымыть и обсушить. Молодые кабачки без семян нарезать соломкой. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. Соединить морковь и кабачки, посыпать сахаром, солью, перемешать и оставить на 15–20 минут. Затем овощи отжать от выделившегося сока, добавить пропущенный через пресс чеснок, кориандр, молотый перец чили. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Раскалить на сковороде растительное масло до легкого дымка, добавить в него лук, обжарить до темно-золотистого цвета и вынуть лук. Вылить горячее масло на овощи, перемешать. Влить соевый соус и уксус, добавить подсушенный кунжут и измельченную кинзу, тщательно перемешать и поставить в холодильник для маринования на 2–3 часа.

Кабачки по-корейски. Вариант 4

600–700 г кабачков, 100 г моркови, 5 зубков чеснока, 50–60 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г молотой смеси перцев, 10 г приправы для моркови по-корейски

Молодые кабачки без семян вымыть, очистить, нарезать соломкой или измельчить на терке для моркови по-корейски, отжать сок. Чеснок пропустить через пресс, добавить к кабачкам, влить уксус, всыпать приправу, перемешать и дать постоять при комнатной температуре 20 минут. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски, выложить в разогретое растительное масло и перемешать. Жарить, помешивая, 1–2 минуты. Всыпать к моркови смесь перцев, сахар, соль, перемешать и снять с огня. Соединить морковь с кабачками, тщательно перемешать. Емкость накрыть крышкой, поставить в холодильник на 3–5 часов.

Кабачки по-корейски. Вариант 5

600 г молодых кабачков, 50 г свежего перца чили, 2–3 зубка чеснока, 8 перьев зеленого лука, 10 г кунжута, 40 мл кунжутного масла, 30 мл рисового уксуса, 50 мл соевого соуса, 3 г кориандра, соль и сахар по вкусу

Кабачки вымыть, обсушить, срезать плодоножку. Подготовленные кабачки нарезать полукруглыми ломтиками, посыпать солью и сахаром, перемешать, оставить на 15–20 минут, затем слить образовавшийся сок. Зеленый лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс, добавить к кабачкам и перемешать. Влить уксус и соевый соус, посыпать кориандром, перемешать еще раз. В кунжутном масле обжарить кунжут, добавить нарезанный полукольцами перец чили, прогреть. Масло с кунжутом и чили вылить на кабачки, перемешать. Емкость поставить в холодильник на 6-12 часов. В процессе маринования овощи перемешать 2–3 раза.

Кабачки по-корейски. Вариант 6

500 г кабачков, 100 г моркови, 60 г сладкого перца, 2–3 зубка чеснока, 5 веточек петрушки, 5 веточек базилика, 50 мл кукурузного масла, 30 мл уксуса, 10 г сахара, 5 г соли, 10 г приправы для моркови по-корейски

Овощи вымыть и обсушить. Морковь и кабачки измельчить на терке для овощей по-корейски. Перец очистить от семян, нарезать тонкими полосками, чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Смешать масло, уксус, сахар, соль и приправу. Овощи и зелень соединить, залить маринадом, тщательно перемешать, установить сверху небольшой гнет и поставить мариноваться в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на ночь.

Кабачки по-корейски. Вариант 7

1,2 кг кабачков, 80 г сладкого перца, 100 г репчатого лука, 5 зубков чеснока, 100 мл кукурузного или оливкового масла, 60 мл уксуса, 15 г сахара, 5 г соли, 5 г паприки, 5 г молотого перца чили, укроп, петрушка и кинза по вкусу

Овощи вымыть и очистить. Кабачки измельчить на терке для моркови по-корейски. Перец нарезать тонкими полосками. Лук нарезать кубиками, а чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить. Соединить все овощи и зелень, слегка помять руками, немного отжать сок и слить его. Затем добавить к овощам сахар, соль, паприку, молотый перец чили, перемешать. Соединить масло и уксус, поставить на огонь и довести почти до кипения. Сразу залить овощи горячим маринадом, перемешать, дать остыть. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8-14 часов.

Кабачки по-корейски. Вариант 8

1 кг кабачков, 100 г моркови, 100 г красного сладкого перца, 100 г фиолетового лука, 6 зубков чеснока, 60 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 70 мл соевого соуса, 15 г сахара, 5–7 г соли, 8 г кориандра, 5 г паприки, 3 г молотого душистого перца, 4–5 г молотого перца чили

Овощи вымыть и очистить. Кабачки и морковь измельчить на терке для овощей по-корейски или нарезать тонкой соломкой. Сладкий перец нарезать тонкими полосками, лук – полукольцами. Чеснок пропустить через пресс. Соединить кабачки, перец и морковь, посолить, дать постоять 15 минут, затем слить сок. Добавить к овощам лук, чеснок, сахар, соль, пряности, тщательно перемешать. Затем влить соевый соус и уксус, перемешать еще раз. Разогреть на сковороде растительное масло. По желанию можно добавить в него 5 г кунжута или 2–3 тонких колечка острого перца. Горячим маслом залить овощи, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник для маринования на 4–6 часов.

Цукини с овощами по-корейски

1 кг цукини, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 4–5 зубков чеснока, 40 мл растительного масла, 20 мл кунжутного масла, 60 мл яблочного уксуса, 5 г кориандра, 3 г мускатного ореха, 3 г молотого перца чили, 5 г паприки, 10 г сахара, соевый соус и соль по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Цукини нарезать тонкой соломкой, морковь измельчить на терке для овощей по-корейски, сладкий перец нарезать тонкими полукольцами, чеснок пропустить через пресс. Цукини посыпать сахаром и солью, перемешать, через 15 минут отжать и слить образовавшийся сок. Цукини выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить морковь и перец, обжарить, помешивая, в течение 1 минуты на сильном огне, затем переложить в емкость для маринования. Приготовить маринад. Смешать кунжутное масло, уксус, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, пряности, сахар и соль. Овощи залить маринадом, перемешать, поставить сверху гнет и мариновать в холодильнике не менее 3 часов.

Кабачки в имбирном маринаде

400 г кабачков, 80 г моркови, 1–2 зубка чеснока, 4 веточки укропа, 10 г тертого корня имбиря, 50 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, 30 мл лимонного сока, соль, молотый черный перец и перец чили по вкусу

Овощи вымыть и обсушить. Кабачки нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. Соединить кабачки и морковь, немного посолить, оставить на 20–30 минут, затем отжать выделившийся сок. Измельченный укроп соединить с пропущенным через пресс чесноком, корнем имбиря, специями, солью, добавить к овощам и перемешать. Соединить растительное масло, соевый соус и лимонный сок. Полученным маринадом залить овощи, тщательно перемешать, поставить в холодильник на 30 минут. Затем перемешать еще раз и оставить мариноваться еще примерно на 1 час.

Кабачки в пряном маринаде

800 г кабачков, 200 г моркови, 4 зубка чеснока, 5 веточек петрушки или кинзы, 60 мл растительного масла, 25 мл уксуса, 15 г сахара, 5 г соли, 3 г корицы, 3 г молотой гвоздики, 3 г мускатного ореха, 5 г паприки, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого перца чили

Молодые кабачки с нежной кожицей и без семян нарезать соломкой или измельчить на терке для моркови по-корейски. Очищенную морковь натереть так же, чеснок пропустить через пресс, зелень измельчить. Соединить кабачки, морковь, чеснок, зелень, тщательно перемешать. Заправить овощи солью, сахаром, специями, уксусом и растительным маслом, тщательно перемешать. Установить сверху небольшой гнет и мариновать в холодильнике не менее 8 часов.

Кабачки, маринованные с сельдереем

1 кг кабачков, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 100 г красного сладкого перца, 2 зубка чеснока, 5 веточек петрушки, 100 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 5 г молотого перца чили, 5 г паприки, кориандр, соль и сахар по вкусу

Овощи вымыть, обсушить, очистить. Морковь и сельдерей измельчить на терке для овощей по-корейски, кабачки нарезать тонкими брусочками, перец – полосками. Зелень измельчить, а чеснок пропустить через пресс. Кабачки посолить, через 10 минут отжать выделившийся сок. Соединить кабачки с морковью, сельдереем, перцем, зеленью и чесноком, перемешать. Затем добавить специи, соль, сахар и уксус, перемешать еще раз. Разогреть в сковороде растительное масло до появления дымка, вылить на овощи, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 6-10 часов.

Кабачки, маринованные с укропом

1,5 кг кабачков, 6 зубков чеснока, 8 веточек укропа, 80–90 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 30 г соли, 15 г сахара, 5 г молотого перца чили или черного перца

Кабачки вымыть, обсушить, если кожура и семена твердые – удалить их. Подготовленные кабачки нарезать тонкими полосками или брусочками, немного посолить, поперчить, дать постоять 10 минут, отжать сок. Чеснок пропустить через пресс. Укроп вымыть, обсушить, измельчить. Смешать растительное масло с уксусом, солью, сахаром, залить кабачки, добавить укроп и чеснок. Все хорошенько перемешать, установить сверху небольшой гнет и выдержать в холодильнике не менее 3 часов.

Кабачки в медовом маринаде

600 г кабачков, 4 зубка чеснока, 4–5 веточек укропа, 70 мл растительного масла, 30 мл соевого соуса, 50 мл уксуса, 30 г меда, 5 г кориандра, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого красного перца

Кабачки с нежной кожицей и без семян нарезать пластинками. Чеснок пропустить через пресс. Укроп мелко нарубить. Соединить кабачки, укроп, молотый перец (красный и черный), кориандр. Приготовить медово-соевый соус: смешать уксус с медом, добавить растительное масло, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Можно добавить по щепотке мускатного ореха и паприки. Кабачки залить маринадом, перемешать, установить сверху небольшой гнет и мариновать в холодильнике не менее 3 часов.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 1

15–20 стрелок чеснока, 3 зубка чеснока, 15 мл яблочного уксуса, 10 г сахара, 2 лавровых листа, 10 г приправы для моркови по-корейски, соевый соус и растительное масло по вкусу

Стрелки чеснока сполоснуть, обсушить, нарезать кусочками длиной 4–6 см. Масло разогреть в сковороде, обжарить стрелки, периодически перемешивая, пока они не станут мягкими. Добавить в сковороду сахар, измельченный лавровый лист, приправу для моркови по-корейски и соевый соус. Все перемешать и готовить, пока соус не загустеет. Выложить содержимое сковороды в емкость для маринования. Добавить уксус и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 2

500 г стрелок чеснока, 60 мл растительного масла, 500 мл уксуса, 70 г сахара, соевый соус, молотый перец чили, кориандр, гвоздика и душистый перец по вкусу

Стрелки вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 5–6 см и выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить половину специй и пассеровать, перемешивая, 2 минуты. Влить уксус, всыпать оставшиеся специи и сахар. Тушить на небольшом огне, пока зелень не станет темно-оливкового цвета. Переложить стрелки в емкость для маринования, полить соевым соусом, перемешать, дать постоять в холодильнике 5–6 часов. При подаче можно посыпать подсушенным кунжутом.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 3

200–250 г стрелок чеснока, 1–2 зубка чеснока, 50 мл растительного масла, 10 мл яблочного уксуса, 10–15 мл соевого соуса, 5 г сахара, молотый черный перец, молотый красный перец, гвоздика, имбирь и кориандр по вкусу

Стрелки вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см, выложить в сковороду с небольшим количеством масла и бланшировать до мягкости, после чего переложить в емкость для маринования. Добавить к стрелкам все пряности, сахар, соевый соус, уксус и пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Оставшееся масло разогреть на сковороде, влить к стрелкам, перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 1,5–2 часа.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 4

500 г стрелок, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г свежего острого перца, 3 зубка чеснока, 50 мл кукурузного масла, 60–70 мл лимонного сока, соевый соус, сахар, душистый перец, кориандр и корица по вкусу

Стрелки вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. Лук нарезать тонкими полукольцами. Выложить овощи в разогретое растительное масло, обжаривать, перемешивая, пока стрелки не станут мягче. Затем добавить очищенный от семян и нарезанный полукольцами острый перец, соевый соус, сахар, пряности. Тушить, помешивая, 2–4 минуты. В конце влить лимонный сок и добавить пропущенный через пресс чеснок. Все перемешать, снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 2–4 часа.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 5

500 г чесночных стрелок, 80 мл растительного масла, 30 мл винного уксуса, 3 лавровых листа, 10 г приправы для моркови по-корейски, 3 г сахара, соевый соус по вкусу

Стрелки вымыть, обсушить, нарезать кусочками длиной около 5 см, бутоны удалить. На сковороде разогреть растительное масло, выложить стрелки и тушить, перемешивая, пока они не станут мягкими. Добавить измельченный лавровый лист, приправу, сахар, соевый соус, перемешать. Затем влить уксус и, перемешивая, готовить, пока соус не загустеет. Готовое блюдо остудить и выдержать в холодильнике 2 часа.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 6

300 г чесночных стрелок, 50 мл растительного масла, 200 мл рисового уксуса, 15 г сахара, соевый соус, горчица в зернах, молотый кориандр, перец чили, душистый перец и гвоздика по вкусу, тыквенные семечки или кунжут для подачи

Стрелки вымыть, нарезать кусочками длиной около 5 см, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать, перемешивая, пока стрелки не станут мягче. Добавить все остальные ингредиенты и тушить, периодически перемешивая, пока стрелки не станут темно-оливкового цвета. Остудить блюдо и выдержать в холодильнике 1–2 часа. При подаче посыпать подсушенным кунжутом или тыквенными семечками.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 7

300 г чесночных стрелок, 100 г репчатого лука, 8 веточек укропа, 300 мл кипятка, 40–50 мл уксуса, 100 мл соевого соуса, 5 г сахара, соль, молотый перец чили, черный перец и кориандр по вкусу, кунжут для подачи

Чесночные стрелки вымыть, нарезать кусочками длиной около 5 см, залить кипятком, выдержать 1–3 минуты и сразу опустить в холодную воду, чтобы они сохранили цвет. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Укроп вымыть, обсушить, измельчить. Стрелки выложить в емкость для маринования, добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Установить сверху небольшой гнет, поставить в холодильник на 24 часа. При подаче посыпать подсушенным кунжутом.

Чесночные стрелки, маринованные по-корейски. Вариант 8

300 г чесночных стрелок, 30 мл растительного масла, 80 мл соевого соуса, 5 бутонов гвоздики, 8 г кориандра, перец чили, душистый перец, корица, сахар и лимонный сок по вкусу

Стрелки вымыть, обсушить, нарезать, выложить в сковороду с разогретым маслом и пассеровать, перемешивая, 1–2 минуты. Затем добавить измельченные пряности, сахар, соевый соус. Тушить, перемешивая, до загустения соуса. Влить лимонный сок, перемешать еще раз и снять блюдо с огня. Переложить стрелки с полученным соусом в емкость для маринования, остудить и поставить в холодильник на 2–3 часа.

Чесночные стрелки, маринованные с овощами

300 г чесночных стрелок, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80-100 г репчатого лука, 70 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, молотый перец чили, душистый перец, гвоздика и соевый соус по вкусу

Стрелки вымыть, нарезать кусочками длиной около 5 см, опустить на 1 минуту в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. Сладкий перец очистить от семян и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Добавить овощи к чесночным стрелкам, всыпать пряности, влить растительное масло, лимонный сок и соевый соус. Можно добавить немного зелени петрушки или кинзы. Все тщательно перемешать, дать постоять 2 часа при комнатной температуре, после чего поставить в холодильник на 24 часа.

Маринованный чеснок по-корейски

1 кг неочищенных зубков чеснока, 200–250 мл уксуса, 800 мл соевого соуса, 50 г свежего острого перца, черный перец, имбирь, гвоздика, душистый перец и лавровый лист по вкусу

Зубки чеснока, не очищая, положить в плотно закрывающуюся емкость, залить холодной водой, выдержать 30 минут, после чего воду слить. Затем залить чеснок уксусом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Если уксуса недостаточно – долить холодной кипяченой воды. Поставить емкость с чесноком на 7 дней в темное место, придавив гнетом так, чтобы уровень жидкости всегда был выше зубков. Если жидкости станет меньше, нужно долить уксуса. Соевый соус смешать со специями и мелко нарезанным свежим острым перцем, довести до кипения, прокипятить 8-10 минут и разлить в небольшие банки, заполнив их примерно на 1/3 объема. Дать соусу остыть. С чеснока слить уксус, выложить зубки в банки с соусом, немного утрамбовывая, закрыть плотно прилегающими крышками и поставить в холодильник мариноваться на 3 недели.