Текст книги "Ешь, готовь, люби"

Наталья Белая
Ешь, готовь, люби

© Наталья Белая, текст, фото, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

* * *

Книга посвящается моему сыну и родным сердцу людям.

Спасибо, что поверили в меня и дали возможность раскрыться.

Читателям

Знаете, чего мне больше всего хочется? Даже не того, чтобы вы приготовили сладости по всем рецептам из этой книги, хотя, скорее всего, каждый придется вам по вкусу!

Я очень хочу, чтобы люди научились прислушиваться к себе и своим потребностям, нашли тот баланс и осознанность, которые и есть любовь к себе. Я не понаслышке знакома с диетами и запретами. Я знаю, каково это – считать каждую калорию, а если позволила себе съесть сладкое – ругать себя за слабовольность.

Но все можно изменить. Нужно только очень-очень этого захотеть. И первое, что следует сделать – снять запреты. Как бы это странно ни звучало, но запреты – источник больших проблем. Все ведь знают, что запретный плод сладок, а представьте себе, что запреты отменены. Тогда то, что казалось столь привлекательным, станет неинтересным.

Да, возможно, сперва вы на радостях пуститесь в пляс и наедитесь сладостей. Я кондитер и знаю, о чем говорю. Первый месяц я с таким удовольствием наедалась своими тортиками! Правда, потом я осознала главное. Представляете, если не съесть за раз торт, то он и завтра никуда не денется, да и на послезавтра останется. Оказывается, нужно совсем немного, чтобы чувствовать себя счастливой, по-настоящему насладиться вкусом пирожного с чашечкой ароматного кофе и получить удовольствие от процесса.

Вы замечали, что делаете, когда хотите себя чем-то порадовать? Готовите или покупаете уже готовые сладости? А когда грустно? Делаете то же самое… А знаете, почему это происходит? Потому что нас с детства приучили, что сладкое – это проявление любви. «Скушай конфетку, я тебя люблю!» – мы слышали это так часто, что слова врезались в наше подсознание. Вот и заедаем теперь конфетками и радости, и горе. А я хочу, чтобы вы не заедали. Чтобы вы оставались стройными. Чтобы вы с удовольствием готовили и ели все самое вкусное, ведь на самом деле вредно сладкое в магазине из дешевого сырья и большое количество сладостей. Но ведь набрать лишние килограммы можно и на гречке.

Я хочу, чтобы вы полюбили себя по-настоящему сильно, чтобы наслаждались каждым моментом, чтобы чашечка кофе и домашняя выпечка приносили истинное удовольствие, чтобы встречи с друзьями не заканчивались. Вот тогда вы прочувствуете истинный кайф от еды, от общения и просто от происходящего вокруг!

Ваша Наталья

@nataligram

Я с детства любила готовить, особенно печь разные тортики и булочки, могла часами стоять у духовки в ожидании, когда же прозвучит звуковой сигнал и можно будет отведать все с пылу с жару. Увы, моя любовь к выпечке росла вместе с лишними килограммами. Но я расскажу вам историю о том, почему я не только не перестала готовить и есть любимые лакомства, но и остаюсь стройной.

Долгие годы я просто не могла жить без сладкого, каждый день находила повод лакомиться. Встало солнышко – тоже повод. Увы, не только в счастливые моменты я наедалась от души: частенько заедала переживания, расстройства, недовольство собой. Но мир ЗОЖ открылся и мне. Я начала следить за питанием, считала калории, занималась в зале и – о чудо, стала худеть! Только рано радовалась: с запретом на сладкое и худобой пришло расстройство пищевого поведения, бесконечные срывы. Мне казалось, что этому нет ни конца ни края. Тогда я попыталась разобраться не с последствиями проблемы, а с причиной.

Я неслучайно назвала книгу «Ешь, готовь, люби». Она не только наполнена рецептами вкуснейших десертов, которые будут радовать вас изо дня в день. Это книга о любви к себе. Знаете, в чем секрет красивого тела и здоровой психики? Именно в любви к себе! Если по-настоящему любишь и уважаешь себя, исчезает необходимость что-то запрещать, издеваться над собой. Парадоксально, но как только я убрала все ограничения, оставив лишь любовь, то перестала съедать торты целиком в один присест. Зато каждый день балую себя и семью разными лакомствами.

А история моя как профессионального кондитера началась в тот прекрасный день, когда я решила записаться на курсы шоколатье. Я влюбилась в кондитерское искусство и сметала с полок книги, которые были связаны с десертами. Я отслеживала приезды именитых кондитеров в Москву и посещала их мастер-классы. С каждым днем моя любовь к выпечке крепла.

Однажды я уволилась с должности главного бухгалтера и посвятила себя кулинарному искусству. И ни дня не пожалела! Мой блог в Инстаграме начал набирать популярность, ваше доверие крепло, а моя жажда знаний росла не по дням, а по часам. И вот благодаря вашей поддержке родилась эта замечательная книга. В ней я собрала ваши любимые рецепты тортов, тартов, печенья и всевозможных десертов и дополнила новыми. И это только начало. Будет ли продолжение? Решать вам!

Благодаря вашим отзывам я понимала, что на правильном пути, и все происходит не зря! Почувствуйте свою причастность!

«Ешь, готовь, люби» расскажет о том, что для похудения не обязательно мучиться из-за диет и запретов. Для красоты и стройности нужно любить, в меру баловать себя и обязательно прислушиваться к своему организму. Вы убедитесь, что каждая может стать феей на своей кухне и подарить близким частичку любви через сладости. Ведь домашние десерты, приготовленные с любовью, всегда бесценны.

Советы для идеальной выпечки

Я с детства люблю готовить, особенно сладости. Всю жизнь я продолжала совершенствовать свои навыки у лучших кондитеров! От каждого узнавала что-то новое, дополняла своим видением и, конечно же, применяла на практике.

Вот несколько советов, которые вам точно пригодятся!

МАСЛО

Если в рецепте указано сливочное масло, то непременно берем масло жирностью 82,5 %.

Сливочное масло имеет кристаллическую структуру, поэтому очень важно соблюдать советы по температуре добавления масла в рецептах! Если для песочного печенья необходимо масло комнатной температуры, то нужно заранее его подготовить.

Если указано, что масло должно быть комнатной температуры, ни в коем случае не пытайтесь его просто растопить, иначе вместо воздушной мягкой текстуры на выходе получите очень плотный бисквит.

СЛИВКИ

Самые лучшие сливки для взбивания от 33–35 %! Не советую использовать растительные сливки и также домашние, жирность которых может превышать 40 %, иначе это скажется на консистенции и вкусе конечного продукта.

И еще один важный момент. Перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике минимум 12 часов!

МУКА

Мука бывает трех видов: слабая, средняя и сильная.

Сила муки выражается в проценте содержания в ней белка. Чем больше сила муки, тем выше доля содержания белка, который отвечает за развитие глютена. Глютен дает вязкость и тягучесть. Поэтому использование безглютеновой муки не всегда допустимо в выпечке – это может привести к тому, что вместо эластичного теста вы получите рассыпчатую массу.

Сильная мука, в которой содержится 13–14 % белка, подходит для заварного теста. Для остальной выпечки отлично подойдет мука со средним содержанием белка.

Также очень важно найти именно своего производителя. Возможно, вам предстоит путь проб и ошибок. Порой приготовление по одному и тому же рецепту, но с использованием разной муки приводит к совершенно разным результатам.

ЯЙЦА

Яйца я использую категории СО (самые крупные), для простого расчета: желток весит 20 г, белок 35–40 г.

Яйца для меренги используем охлажденные, в остальных случаях – комнатной температуры.

САХАР

В качестве подсластителя я использую разный сахар – тростниковый, кокосовый, обычный, тримолин, глюкозу. Все эти сахара натуральные.

Для меренги используйте исключительно обычный белый сахар, иначе не получится необходимая консистенция. Выбирайте не очень крупные кристаллы, а средней величины.

ПЕКТИН

Продукт, получаемый в основном из овощей и фруктов, который служит для придания продукту консистенции желе. Существует множество видов пектина, но мы будем использовать только пектин NH (термообратимый, который при нагревании растворяется, а при остывании легко густеет), он придает максимально нежную текстуру блюду.

КРАХМАЛ

Выбирая между кукурузным и картофельным крахмалом, несомненно, отдайте предпочтение первому. Крахмал мы используем для загустения кремов, соусов, и именно с кукурузным крахмалом консистенция получается очень легкая и воздушная. Необходимо только запомнить, что если мы используем крахмал в качестве загустителя, то нужно проварить с ним начинку 2–3 минуты до загустения.

АГАР-АГАР

Растительный заменитель желатина, который тоже часто используют в приготовлении десертов, чтобы загустить начинку. Очень важный момент: агар-агар не растворяется в холодной воде! Чтобы начинка начала густеть, необходимо проварить пюре пару минут.

Советую использовать итальянский агар-агар, так как тот, который можно найти в ближайшем супермаркете, просто не сработает должным образом.

ШОКОЛАД

Используйте только качественный шоколад – кувертюр. Если в рецептуре есть четкое указание по содержанию какао-масла в процентах в шоколаде, то старайтесь не пренебрегать этим пунктом, так как текстура крема может измениться.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ

Если вы до сих пор не использовали ванильный экстракт в десертах, а привыкли к ванильному сахару, то советую скорее заглянуть в магазин для кондитеров. Поверьте, результат вас порадует!

ТВОРОЖНЫЙ СЫР

Сейчас уже никого не удивишь творожным сыром, его можно найти практически в любом магазине! Он так и называется: творожный или сливочный сыр, но не путайте с маскарпоне. Это совершенно разные сыры, которые имеют разный вкус, и итог блюда тоже выходит разным.

БИСКВИТ

Существует множество вариантов приготовления бисквита: смешать все ингредиенты вместе; отдельно взбить белки и отдельно желтки; прогреть все на водяной бане и взбить яичную массу в густую пену. Какой бы способ вы ни использовали, советую завернуть бисквит в пищевую пленку сразу после приготовления и убрать ненадолго в морозильную камеру или холодильник, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту. Нарезать его можно с помощью специального ножа-пилы или обычного ножа. Нареза́ть лучше всего охлажденный бисквит!

КРАСИТЕЛИ

Если есть необходимость добавить красок в десерт, то советую использовать испанские порошковые красители, они самые качественные! Получается красивый натуральный цвет и не портится вкус. Для шоколада необходимо брать жирорастворимые красители.

ДРОЖЖИ

В рецептах я использовала сухие быстродействующие дрожжи. Если используете обычные живые, то берите из расчета 1 г сухих = 3 г живых.

Важный момент! Никогда не добавляйте дрожжи в горячую смесь: если температура будет превышать 45–50 ℃, то они сразу погибнут, и ваша выпечка не поднимется! Поэтому всегда сначала готовят опару, чтобы проверить, подействовали дрожжи или нет.

ТЕСТО

Какое бы вы ни готовили тесто, обязательно давайте ему время отдохнуть! Тогда оно приобретет нужную текстуру, станет гладким, однородным.

Даже если вы просто готовите оладушки, дайте ему хотя бы 5 минут отдохнуть.

ЖЕЛАТИН

Если в рецепте указан желатин, то советую брать листовой желатин! Он дает более нежную текстуру, не резиновую, и не имеет своеобразного запаха.

Его необходимо замачивать в ледяной воде (количество не важно, он возьмет ровно то количество воды, которое нужно), потом отжать и добавить в блюдо.

Если же вы используете обычный желатин, то необходимо его залить водой в пропорции 1:6 (на 1 г желатина 6 мл воды).

РАЗРЫХЛИТЕЛЬ ИЛИ СОДА

Чтобы сделать выпечку более рыхлой и воздушной, мы часто используем в рецепте соду или разрыхлитель. При взаимодействии с температурой или химической реакцией высвобождается углекислый газ, который и дает возможность нашему тесту подняться.

В состав разрыхлителя входит сода и кислоты. Поэтому, если мы готовим блюдо, где нет кислой среды (без добавления кисломолочных продуктов и соков), то используем только разрыхлитель! Если же в рецепте есть кефир или йогурт, то мы можем использовать только соду.

Сладкая выпечка
Торты, чизкейки, тарты

Шоколадный торт

Ингредиенты

Для бисквита:

• 3 яйца

• 3 желтка

• 50 г пшеничной муки

• 30 г крахмала

• 30 г какао

• 150 г сахара

• щепотка соли

Для крема:

• 200 г темного шоколада

• 500 мл сливок 35 %

Приготовление

1. В миске перемешайте яйца, желтки и сахар, затем прогрейте на водяной бане до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

2. Взбейте яичную смесь миксером до густой пышной массы.

3. Просейте все сухие ингредиенты и перемешайте лопаткой до однородности.

4. Духовку предварительно разогрейте до 180 ℃ и выпекайте 40 минут.

5. Когда бисквит приготовится, сразу заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту.

6. Для крема подогрейте в сотейнике сливки до 80–85 ℃ и вылейте их на шоколад.

7. Пробейте погружным блендером до однородности, накройте пищевой пленкой и оставьте минимум на 6 часов в холодильнике. После взбейте миксером!

8. Бисквит разрежьте на три части. Собирайте торт с помощью разъемного кольца, чередуя бисквит и крем, часть крема оставить для покрытия.

Совет: Сбрызните бисквит теплой водой, так он будет еще сочнее без добавления каких-либо сиропов!

Фисташковый торт

Ингредиенты

Для бисквита:

• 3 яйца

• 3 желтка

• 80 г муки

• 30 г крахмала

• 150 г сахара

• 40 г фисташковой пасты

• щепотка соли

Для фисташкового крема:

• 150 мл сливок 35 %

• 400 г сливочного сыра

• 125 г сахарной пудры

• 40 г фисташковой пасты

Для крема-покрытия:

• 75 мл сливок 35 %

• 200 г сливочного сыра

• 75 г сахарной пудры

Для малинового конфи:

• 240 г малинового пюре

• 40 г тримолина (инвертного сахара)

• 55 г сахара

• 5 г пектина

• 2 г агар-агара

Приготовление

1. В миске соедините яйца и желтки, добавьте соль и сахар и прогрейте на водяной бане, пока яичная смесь не начнет стекать тонкой струйкой.

2. Затем взбейте яичную смесь с помощью комбайна до густой белой массы.

3. Просейте муку и крахмал сверху и перемешайте силиконовой лопаткой.

4. Духовку предварительно разогрейте до 180 ℃, перелейте бисквит в форму и выпекайте примерно 40 минут до сухой шпажки.

Совет: Как только достанете бисквит из духовки, сразу заверните в пищевую пленку и уберите на 30 минут в морозильную камеру или на несколько часов в холодильник, тогда влага равномерно распределится по изделию.

Приготовьте конфи

5. Соедините все ингредиенты в сотейнике, доведите до кипения и проварите 1–2 минуты.

6. Разлейте по формам и уберите в морозильную камеру до сборки.

Совет: Если вдруг в конфи появились комочки, пробейте погружным блендером до однородности.

Приготовьте фисташковый крем

7. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты, кроме фисташковой пасты, и начинайте взбивать, увеличивая скорость, пока масса не станет однородной.

8. Добавьте фисташковую пасту и еще раз слегка взбейте.

Приготовьте крем-покрытие

9. Соедините в чаше сливки, сахарную пудру и творожный сыр и взбейте миксером до плотной однородной массы.

Сборка

10. Разрежьте бисквит на три части.

11. Выложите бисквит, сверху его лучше слегка смочить теплой водой с помощью кисточки, так он будет сочнее без сиропов!

12. Затем по очереди выложите конфи и крем.

13. Повторите процедуру два раза, последним слоем будет бисквит. Дайте торту отстояться ночь в холодильнике и только утром покройте кремом и украсьте.

Совет: Удобнее всего торт собирать с помощью разъемного кольца!

Торт из детства

Ингредиенты

Для бисквита:

• 6 яиц

• ½ стакана сахара

• 1 стакан муки (объем 200 мл)

• ½ ч. л. разрыхлителя

Для крема:

• 180 г сливочного масла (комнатной температуры)

• 1 банка сгущенного молока

• 250 г клубники

Приготовление

1. Яйца взбейте с сахаром до густой пышной белой массы.

2. Муку просейте вместе с разрыхлителем в яичную массу и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.

3. Вылейте получившуюся смесь на пергамент и распределите по всему периметру.

4. Духовку разогрейте заранее до 180 ℃ и выпекайте бисквит примерно 20–25 минут, до сухой шпажки.

5. Для крема взбейте сгущенку и масло.

Сборка

6. Корж разрежьте на 4 пласта. Клубнику нарежьте слайсами толщиной около 5 мм. Коржи смажьте кремом и разложите кусочки клубники. Верхний корж просто покройте кремом. Дайте торту немного пропитаться и наслаждайтесь.

Клубничный чизкейк

Ингредиенты

Для песочной основы:

• 200 г печенья

• 50 г клубники

Для мусса:

• 350 г клубники

• 100 г сахара

• 2 капли экстракта ванили

• 20 г желатина

• 450 г мягкого творога

• 200 мл сливок

Для глазури:

• 200 мл сливок

• 150 г горького шоколада

• ягоды для украшения

Приготовление

1. Печенье измельчите в крошку.

2. Из клубники сделайте пюре с помощью блендера. 50 г этой массы добавьте к печенью и сформируйте дно (я использовала пекарское кольцо). Уберите в холодильник.

3. В оставшееся клубничное пюре добавьте ваниль и сахар, затем перемешайте и поставьте на огонь. Нагрейте до полного растворения сахара и в теплое пюре введите желатин. Перемешайте, чтобы желатин полностью растворился.

4. Взбейте мягкий творог со сливками, добавьте остывшее пюре. Выложите на основу из печенья и уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания, желательно на ночь.

5. Для глазури нагрейте сливки и вылейте на шоколад, пробейте погружным блендером и покройте чизкейк.

6. Украсьте ягодами – и можно подавать на стол.

Вишневый тарт

Ингредиенты

Для теста:

• 250 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 желток

• 1 ст. л. сметаны

• 1–2 ст. л. сахара

• щепотка соли

• 1 ч. л. разрыхлителя

Для начинки:

• 500 г вишни

• 30 г кукурузного крахмала

• сок 1 апельсина

• ½ ч. л. корицы

• 100 г сахара

Приготовление

1. Муку перетрите со сливочным маслом в крошку, постепенно добавьте все остальные ингредиенты. Замесите тесто и уберите в холодильник.

2. Сформируйте основу тарта, накройте фольгой, сверху выложите груз (фасоль, горох или любые крупы) и отправьте в духовку при 180 ℃ на 15 минут.

3. Для начинки все ингредиенты соедините в сотейнике и варите до загустения.

4. Выложите начинку на тарт и отправьте в духовку еще на 25–30 минут.

Чизкейк без выпечки

Ингредиенты

• 250 г песочного печенья (например, «Юбилейного»)

• 80 г сахарной пудры

• 80 сливочного масла

• 400 мл сливок жирностью 33–35 %

• 300 г творожного сыра

• 15 г листового желатина

• 150 г сахара

• 2 капли экстракта ванили

• ягоды для украшения

Приготовление

1. Печенье измельчите, добавьте растопленное сливочное масло и сахарную пудру. Выложите массу в форму и плотно утрамбуйте стаканчиком.

2. Взбейте миксером 300 мл сливок, творожный сыр, сахар и ваниль.

3. Листовой желатин замочите в ледяной воде до тех пор, пока не впитает воду и не станет мягче.

4. 100 мл сливок разогрейте и добавьте в них желатин, перемешайте.

5. В массу со сливками, творожным сыром и сахаром аккуратно влейте желатин со сливками, взбивая при этом миксером. Получившуюся творожную массу выложите на печенье и равномерно распределите.

6. Уберите чизкейк на 1 час в морозильную камеру или на ночь в холодильник.

7. Перед подачей украсьте ягодами.

Муравейник

Ингредиенты

Для песочного теста:

• 180 г сливочного масла

• 65 г сахарной пудры

• 400 г муки

• 1 ч. л. разрыхлителя

• 100 г сметаны

Для крема:

• 140 г сливочного масла

• 300 г вареной сгущенки

• кусочки шоколада (по вкусу)

• грецкий орех

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты с помощью комбайна. Тесто заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Тесто пропустите через мясорубку или просто нарежьте небольшими полосками и отправьте в разогретую до 200 ℃ духовку на 15–20 минут.

3. Для крема смешайте сливочное масло комнатной температуры и вареную сгущенку.

4. В большой чаше перемешайте кусочки печенья и шоколада, рубленые орехи и крем и сформируйте торт.

5. Уберите на несколько часов в холодильник, чтобы он настоялся.

Красный бархат

Ингредиенты

Для бисквита:

• 4 яйца

• 60 г рисовой муки

• 2 ст. л. какао

• 1 ст. л. растительного или кокосового масла

• ½ ч. л. разрыхлителя

• 50 г сахара

• красный краситель на кончике ножа

Для крема:

• 340 г мягкого творога

• 6 ст. л. сметаны любой жирности

• 40 г сахара или пара капель жидкой стевии

Приготовление

1. Взбейте белки с подсластителем.

2. Отдельно взбейте желтки, оставшийся подсластитель, введите все сухие ингредиенты и масло (для удобства добавьте сразу ⅓ белков, чтобы масса была не очень густой), потом аккуратно добавьте оставшиеся белки и перемешайте силиконовой лопаткой.

3. Духовку разогрейте до 180 ℃ и выпекайте корж 20–25 ми нут. Готовый корж разрежьте на 3 части.

4. Для крема смешайте мягкий творог, сметану и сахар и промажьте каждый слой.

Совет: Торт удобнее собирать в разъемном кольце.