Текст книги "Лучшие рецепты народов мира"

Салат «Июльский»

1 огурец, 1 помидор, 1 стручок сладкого красного перца, 0,5 стакана тертого сыра, половина луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксусной эссенции, соль, брусника.

Огурец очищают от кожицы и нарезают кубиками. Не очищенный от кожицы помидор нарезают кубиками. Красный стручковый перец разрезают пополам, удаляют семена и нарезают кубиками. Половину лука и зелень петрушки шинкуют. Овощи и зелень выкладывают в глубокую посуду, смешивают с уксусной эссенцией, растительным маслом, солью.

Готовый салат помещают в салатницу, украшают тертым сыром, брусникой и подают к столу.

Салат из грибов, фасоли и цветной капусты

30 г шампиньонов, 50 г цветной капусты, 1 яйцо, половина стручка сладкого зеленого перца, 1 яблоко, 0,5 стакана консервированной красной фасоли, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка лимонного сока, 4–5 листьев салата, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Грибы перебирают, промывают, нарезают. Стручковый перец разрезают пополам, удаляют семена, шинкуют соломкой. Цветную капусту разделывают на кочешки и измельчают. Сваренное вкрутую яйцо остужают, очищают, натирают на крупной терке. Не очищенное от кожицы яблоко нарезают тонкими ломтиками, предварительно удалив сердцевину. Листья салата помещают на дно салатницы, и на них выкладывают нарезанные овощи, яйцо, яблоко, консервированную красную фасоль. Ингредиенты перемешивают.

Готовое блюдо заправляют майонезом с добавлением лимонного сока, солят, перчат, украшают нашинкованной зеленью и подают к столу.

Рисовый салат со сладким перцем

0,5 стакана риса, 2 стакана воды, 2 стручка сладкого красного перца, 0,5 банки зеленого горошка, 2 яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксусной эссенции, половина пучка зелени петрушки, соль и сахар по вкусу.

1 стручковый перец разрезают пополам, удаляют семена, нарезают соломкой и выкладывают в неглубокую посуду, а другой нарезают ломтиками и оставляют для украшения готового блюда.

Рис перебирают, промывают, помещают в кастрюлю, отваривают на слабом огне, после чего остужают и добавляют к красному перцу. Полученную массу смешивают с консервированным зеленым горошком.

В отдельной посуде готовят соус из растительного масла, уксусной эссенции, сахара и соли.

Готовый салат заправляют соусом с добавлением сахара и соли, выкладывают в салатницу, украшают зеленью, кусочками сладкого перца, сваренными вкрутую и разрезанными на половинки яйцами и подают к столу.

Салат «Веселая карусель»

100 г белокочанной капусты, 1 зеленое яблоко, 1 морковь, половинка лимона, 0,25 стакана вишневого варенья без косточек.

Капусту шинкуют и помещают в салатницу. Морковь очищают, нарезают соломкой и добавляют в капусту. Половину лимона очищают, выжимают сок, цедру измельчают. Не очищенное от кожицы яблоко нарезают соломкой, предварительно удалив сердцевину, и добавляют в салат. Ингредиенты перемешивают.

Готовое блюдо смешивают с лимонной цедрой, заправляют вишневым сиропом, украшают ягодами вишни и подают к столу.

Салатная заправка

На 100 г салата – 0,5 стакана растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 чайная ложка сахара, половина чайной ложки соли, перец черный молотый или горчица на кончике ножа.

Растительное масло смешивают с раствором уксусной кислоты, сахаром, солью, молотым черным перцем или горчицей. Этой смесью заправляют салат.

Сметанная заправка

На 100 г салата – 1 яичный желток, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, щепотка черного молотого перца.

Сметану смешивают с раствором уксусной кислоты, сахаром, солью, молотым черным перцем и желтком сваренного вкрутую яйца.

Полученной смесью заправляют салат и подают готовое блюдо к столу.

Соус «Основной»

На 100 г салата – 6 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, 1 чайная ложка сахара, соль.

Растительное масло взбивают при помощи венчика, постепенно подливая 3 %-ный раствор уксусной кислоты. В полученную массу добавляют сахар и соль.

Соусом заправляют салат и подают к столу.

Соус «Чесночный»

На 100 г салата – 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, по 1 чайной ложке сахара и кетчупа, соль по вкусу.

Чеснок измельчают, смешивают с солью, сахаром, растительным маслом и лимонным соком. В полученную массу вливают взбитую при помощи венчика сметану и кетчуп.

Готовым соусом заправляют салат и подают к столу.

Соус «Сырный»

На 100 г салата – по 2 столовые ложки творога и сметаны, 1 чайная ложка горчицы, 0,5 стакана тертого сыра.

Творог тщательно растирают со взбитой сметаной и смешивают с горчицей и сыром.

Готовым соусом заправляют салат и подают к столу.

Соус «Зеленый»

На 100 г салата – 0,5 стакана кефира или сметаны, половина огурца, 0,5 стакана мелко нашинкованной зелени укропа, петрушки и зеленого лука, соль по вкусу.

Огурец натирают на мелкой терке, смешивают с кефиром или сметаной. В полученную массу добавляют измельченную зелень и соль.

Готовым соусом заправляют салат и подают к столу.

Паштет печеночный

300 г говяжьей печени, 100 г постной свинины, 50 г свежего свиного сала, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

Печень промывают под проточной водой, нарезают кусками, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле вместе с измельченным луком. Мясо, сало, морковь и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и тушат до готовности мяса. Отваренные продукты, кроме сала, пропускают через мясорубку. Яйца растирают с солью и перцем, сало нарезают мелкими кусочками. Соединяют все компоненты, добавляют мясной бульон и тщательно перемешивают.

Блины на дрожжах

3 стакана муки, 2 стакана молока, 2–3 яйца, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, по 0,5 чайной ложки соли и сахара, 15 г дрожжей.

Дрожжи разводят в 1 стакане слегка подогретого молока, после чего добавляют в муку, замешивают тесто и оставляют его на 1–2 ч в теплом месте.

В поднявшееся тесто доливают молоко, смешанное с желтками, сахаром, солью, растопленным сливочным маслом. Массу тщательно вымешивают и оставляют еще на 1 ч в теплом месте. Перед выпечкой в тесто добавляют взбитые белки. Блины жарят на разогретой сковороде на растительном масле.

Готовые блины поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу.

Блинчики с медом

1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2,5 столовой ложки кефира, 0,5 чайной ложки соды, по 2 столовые ложки сахара, меда, сливочного и растительного масла, соль по вкусу.

Муку просеивают, смешивают с солью, содой, кефиром и замешивают тесто, постепенно вливая теплое молоко, смешанное с сахаром и яйцом. Затем вводят растительное масло. Тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.

Блинчики выпекают на смазанной растительным маслом сковороде.

Готовые блинчики смазывают сливочным маслом, сворачивают в трубочки, поливают медом и подают к столу.

Блинчики гречневые

1,5 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки гречневой муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2,5 столовой ложки кефира, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 чайной ложки соды, красная икра, соль по вкусу.

Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают с солью и чайной содой. Затем добавляют взбитое с сахаром яйцо, кефир, постоянно помешивая, вливают молоко и растительное масло. Готовое тесто должно иметь консистенцию жидкой сметаны.

На смазанной маслом сковороде выпекают тонкие блинчики.

Готовые блинчики сворачивают треугольниками и подают к столу, украсив красной икрой.

Оладьи из дрожжевого теста

2 стакана пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 стакан яблочного джема, 1 столовая ложка сахара, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла, соль по вкусу.

В разведенные в подогретом молоке дрожжи добавляют сахар и 1 столовую ложку муки, тщательно перемешивают, оставляют на 10–15 мин. Затем досыпают, непрерывно помешивая, оставшуюся часть муки, добавляют яйцо и соль. Готовое тесто накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 1–1,5 ч.

Оладьи выпекают на разогретой сковороде в растительном масле.

Готовые оладьи подают к столу яблочным джемом.

Кулебяка

500 г говяжьего фарша, 4 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 1 луковица, 2,5 столовой ложки растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

Тесто готовят опарным способом из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей. Лук мелко нарезают, добавляют в говяжий фарш, солят, перчат, тщательно перемешивают.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, разрезают на полосы шириной 12–15 см и выкладывают на них фарш. Края соединяют, помещают кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке 35–40 мин.

Готовое блюдо нарезают порционными кусками и подают к столу в горячем виде.

Ленивый пирог

2 стакана пшеничной муки, 30 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана густого вишневого варенья без косточек, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, соль по вкусу.

Дрожжи разводят в теплом молоке с сахаром, оставляют на 15 мин в теплом месте. Затем дрожжевую смесь выливают в глубокую посуду, добавляют яйца, оставив 1 белок для смазывания пирога, сливочное масло, муку, соль и замешивают густое тесто. Посуду с тестом накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 1,5–2 ч.

Поднявшееся тесто обминают, разделяют на 8–10 равных частей, формуют небольшие шарики, раскатывают их скалкой и в центр укладывают варенье. Края защипывают, место соединения заглаживают.

Готовые изделия плотно укладывают в смазанную маслом форму и оставляют на 10–15 мин в теплом месте. Затем пирог смазывают яичным белком и выпекают в духовке 25–30 мин при температуре 200° С.

Готовый пирог подают к столу с молоком.

Пирожки из песочного теста с начинкой

Для теста: 2,5 стакана муки, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Для начинки: по 200 г свинины и телятины, 1 зубчик чеснока, половина луковицы, половина пучка зелени петрушки, 1 столовая ложка коньяка, 2 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Из муки, масла, яйца и соли замешивают песочное тесто и оставляют его на холоде на 1–1,5 ч.

Мясо моют, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. Лук и чеснок измельчают, обжаривают на масле, смешивают с мелко нашинкованной зеленью и мясным фаршем. Полученную массу сбрызгивают коньяком, перчат и солят.

Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают кружки. В центр каждого кружка помещают 1–1,5 чайной ложки начинки. Края теста соединяют, изделию придают форму пирожка.

Сформованные пирожки выпекают в заранее разогретой духовке 20–25 мин.

Готовое изделие подают к чаю.

Гоголь-моголь

5 желтков, 1 стакан сахарной пудры, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки апельсинового ликера или рома.

Желтки смешивают с сахарной пудрой и лимонной цедрой и взбивают венчиком до получения густой массы. В полученный крем вливают ром или ликер и продолжают взбивать.

Готовый гоголь-моголь разливают в бокалы и подают к столу в качестве десерта.

Батончики творожные

2 стакана творога, 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахарной пудры, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соды, 2–3 столовые ложки растительного масла, по вкусу соль.

Творог растирают, смешивают с мукой, яйцом, сметаной, сахаром и солью. Полученной массе придают форму тонкой колбаски, разрезают на небольшие кусочки, обжаривают на растительном масле до румяной корочки.

Готовые батончики посыпают сахарной пудрой и подают к столу.

Глава 2. Европейская кухня

Кухня европейских государств отличается широким использованием приправ, зелени, муссов, желе при приготовлении различных блюд. Бутерброды и сандвичи можно назвать визитной карточкой кулинарии Германии, Италии, Франции, Англии.

Однако не только блюда быстрого приготовления являются неотъемлемой частью кулинарии стран Европы.

Немецкая кухня славится приготовлением мясных блюд, закусок. Очень часто повара Германии применяют мясо в рубленом виде. Рыбу часто подают в отварном либо тушеном виде. Достаточно широк ассортимент блюд из яиц. Мастера немецкой кулинарии прекрасно сочетают фаршированные яйца с печеным картофелем, омлет – с сыром и молочным соусом.

Немецкая кухня отличается большим разнообразием овощных блюд. Чаще всего гарниром к мясу служит отварная фасоль или тушеная с капустой морковь. Популярностью среди населения этой страны пользуются отварные горох и бобы, картофель.

Одним из основных качеств итальянской кухни является приготовление сытных блюд. Кроме того, кулинария Италии делится на два направления: северное и южное. Отличия в рецептах заключаются в применении разных приправ, занимающих ведущее место в искусстве приготовления пищи итальянских поваров. Итальянцы убеждены, что приправы из Болоньи совершенно не похожи на аналогичную зелень из Неаполя.

Однако есть в Италии общенациональные кулинарные традиции. Например, без макарон стол итальянцев считается пустым, так как это одно из важных блюд страны. Сыр – еще один необходимый ингредиент итальянской кухни, без которого не обходится практически ни один рецепт.

Франция знаменита своими винами. Мастера кулинарии умело используют их в качестве приправ к мясным и овощным блюдам. Кроме того, французы не только гурманы, но и ценители прекрасного. Красиво сервированный стол, искусно украшенное блюдо – необходимые дополнения к любому рецепту.

Особенностью французской кухни является многообразие соусов, широко применяемых при приготовлении мясных блюд, салатов, закусок.

Кухня Англии не столь разнообразна и изысканна, как французская или итальянская. Но и тут можно встретить множество интересных рецептов. Есть и свои традиционные блюда, характерные лишь для кулинарии этой страны.

Одним из национальных английских блюд является индейка, фаршированная овощами. Из напитков большое распространение получил чай, который англичане пьют за завтраком, после обеда и вечером. Хорошо известен не только в Англии, но и в других странах так называемый пятичасовой чай, который по традиции пьют с сахаром и молоком.

Немецкая кухня

3 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 5 помидоров, 2 моркови, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 4 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки тертого миндаля, по 1 чайной ложке сушеной мяты и шафрана, соль и молотый красный перец по вкусу.

На разогретом растительном масле обжаривают тонко нарезанный лук, нашинкованные морковь и помидоры и измельченный чеснок. Затем добавляют сливочное масло и тушат блюдо до готовности.

Овощи протирают через сито, помещают в кастрюлю с бульоном, добавляют соль, пряности и варят на слабом огне 5–10 мин.

300 г куриных спинок, 1,5 л воды, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 100 г соленых грибов, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке соевого соуса и муки, соль по вкусу.

Куриные спинки варят до готовности, периодически снимая пену. Готовый бульон процеживают, добавляют нарезанные соломкой картофель и соленые грибы. Лук измельчают и обжаривают на растительном масле вместе с нашинкованной на крупной терке морковью. В полученную массу всыпают муку и при постоянном помешивании вливают соевый соус.

В бульон добавляют лук с морковью, лавровый лист и соль.

200 г фарша из отварной курицы, 1 л мясного бульона, желтки 2 яиц, 0,5 стакана очищенного миндаля, 1 столовая ложка тертого сухого белого хлеба, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

В кастрюлю наливают 1 стакан мясного бульона, добавляют куриный фарш и миндаль. Ингредиенты смешивают с растертыми желтками и хлебом, вливают в массу оставшийся бульон, ставят кастрюлю на огонь и доводят отвар до кипения.

Готовое блюдо солят, перчат и подают к столу горячим.

500 г обжаренного мяса птицы, 1 л бульона, 50 каштанов, соль по вкусу.

Каштаны обжаривают в предварительно разогретой духовке 15 мин, после чего очищают и отваривают в бульоне до готовности.

Мясо птицы пропускают через мясорубку, протирают через сито вместе с каштанами, помещают в отвар, солят и размешивают до получения однородной массы.

Готовый суп-пюре подают к столу горячим.

1 тушка курицы, 200 г цветной капусты, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, по 1 столовой ложке сливочного масла и картофельного крахмала, соль по вкусу.

Курицу моют, рубят небольшими кусками, солят и варят на слабом огне, постоянно снимая пену. Одну луковицу и морковь запекают на сухой сковороде, после чего помещают в кипящий бульон и варят до готовности.

Курицу и морковь вынимают из кастрюли, отвар процеживают и отделяют мясо от костей. В готовый бульон кладут нарезанную морковь, измельченную петрушку, кочешки цветной капусты, консервированный горошек и варят до готовности.

Отделенное от костей мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке хлеб, нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал и соль. Полученную массу перемешивают, выкладывают в смазанную маслом форму, помещают сверху кусочки сливочного масла и запекают паштет в предварительно разогретой духовке 20 мин.

Готовый суп разливают по тарелкам, украшают нарезанным в виде квадратиков паштетом, посыпают оставшейся измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

1 тушка курицы, 2 л воды, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной крупы, 2 штуки гвоздики, соль и перец черный молотый по вкусу.

Лук, морковь и корень петрушки нарезают. Подготовленную птицу помещают в кастрюлю, сверху кладут разрубленную на части телячью ногу, заливают ингредиенты водой и варят 30 мин. Затем добавляют приправы, соль, продолжают варить еще 20–30 мин, периодически снимая пену, после чего всыпают вымоченную в холодной воде крупу и доводят суп до готовности.

Мясо и крупу вынимают из бульона, мясо отделяют от костей и нарезают крупными кусками.

Овощи протирают через сито, смешивают с крупой и помещают в бульон, добавляют нарезанное мясо и подают суп к столу.

250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока.

Подготовленную курицу заливают холодной водой и варят на слабом огне 2 ч. Готовое мясо вынимают из кастрюли, бульон процеживают, добавляют пассерованные лук и морковь и продолжают варить еще 10 мин.

Хлеб нарезают кубиками, подсушивают в предварительно разогретой духовке и натирают чесноком.

Перед подачей к столу гренки помещают в тарелку с куриным бульоном.

150 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 2 яйца, 2 столовые ложки свежего зеленого горошка, по 1 столовой ложке сливок и сливочного масла, 1 чайная ложка мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.

Куриное мясо нарезают, помещают в кастрюлю, заливают водой, солят, ставят посуду на огонь и варят 20–30 мин, периодически снимая пену.

Морковь нарезают кружками, горошек моют, откидывают на дуршлаг, после чего ингредиенты кладут в кастрюлю с бульоном и варят до готовности.

В отдельной посуде смешивают яйца, сливки, мускатный орех, соль и перец. Сковороду смазывают маслом и выливают на нее подготовленную смесь. Омлет запекают в предварительно разогретой духовке, затем охлаждают, нарезают небольшими кусками, добавляют в суп и подают к столу.

400 г мяса утки, 3 стакана воды, 10 клубней картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 3 помидора, 3 столовые ложки сметаны, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.

Утку варят в подсоленной воде, периодически снимая с бульона пену. За 30 мин до готовности в суп добавляют сметану, нарезанные кубиками морковь, картофель, нашинкованный лук. Бульон доводят до кипения и кладут в отвар нарезанные помидоры.

Готовое блюдо солят, перчат, добавляют разрезанную на порционные куски утку, разливают суп по тарелкам, посыпают зеленью укропа и подают к столу.