Текст книги "Экономная хозяйка"

Глава 2. Экономика на кухне

Не секрет, что львиная доля нашего бюджета тратится именно на кухню. Как ни крути, а без ежедневной кормежки чад и домочадцев не обойдешься. Экономя на питании, вы сможете сохранить львиную долю вашего семейного бюджета. Но экономить надо, разумеется, не в ущерб здоровью, а во благо ему. Еда должна быть не вычурной, изысканной и заморской, а простой, полноценной и вкусной. Не импортные консервы, чаще всего безвкусные и совершенно лишенные витаминов, а полноценное, высококалорийное питание. Всему этому отвечает традиционный русский стол, который зиждется на этих «трех китах».

Попытаемся выделить самые типичные русские блюда, которые любят во всех уголках нашей страны. Заметьте: все они просты и питательны. В последнее время обычный стол разнообразят кетчупы и прочие соусы – на любителя! Но и соусы не хуже «Хайнца» можно приготовить самостоятельно, правда без фирменных бутылочек…

Традиционные русские закуски – студень, редька, заливное и соленья; из горячих супов – бульоны, борщи, щи, похлебка, из холодных – ботвинья и окрошка; из вторых блюд – котлеты, жаркое, каша, яичницы, жареные грибы, печеная рыба. Характерны для русского стола пироги, блины, кисели; на сладкое – пряники, пастила, а из напитков – квас, сбитни и, конечно, чай.

Внимательно вчитайтесь в рецепты русской кухни – наши традиционные блюда нетолько несложны в приготовлении, но и очень экономичны! «Прочными» называются в народе наваристые щи, рассольники, гуляши – это значит, что эти блюда придают человеку силы для работы и энергию на весь трудовой день. В этой главе рассказывается об экономной закупке продуктов, правильном их хранении (чтобы меньше выбрасывать, а больше съедать), даются как кулинарные советы так и советы, по современному обустройству кухни.

Впрочем, как театр начинается с вешалки, так и любая кулинария начинается с рынка.

Хозяйка на рынке

Подходя к рынку, помните главное: вы вступаете на территорию, где не существует никаких цивилизованных норм. Здесь никто не посоветует вам ничего хорошего, напротив, постараются вас выпотрошить до последней копейки. Но это не значит, что вы должны стушеваться и повернуть стопы к ближайшему супермаркету – там вас разорят еще быстрее!

Супермаркеты – это гнусное явление нашей жизни, пришедшее с насквозь прогнившего Запада и несет на себе все признаки тлетворной буржуазной морали. В противовес нашим родным гастрономам с их девственно-чистыми прилавками и единственной очередью за чем-то молочным, супермаркеты поражают изобилием товаров, ценами на них, стерильностью полов и яркостью упаковок. Но красота эта обманчива! Не поддавайтесь на дешевизну предлагаемых вам товаров – если они дешевы, значит, на соседнем бакалейном рынке они еще дешевле, не соблазняйтесь изобилием перемороженных товаров, зачастую холодильники ломаются и нежные фрукты-овощи промораживаются по второму-третьему разу, что абсолютно недопустимо. Внимательно читайте сроки годности покупаемых вами товаров, и если на банке аргентинской макрели выбито вчерашнее число, это не значит, что ее произвели только вчера и самолетом доставили к вам, это с большей долей вероятности означает, что банку закатали три года назад, и срок ее годности вчера истек.

И наконец, внимательно читайте выбитый вам чек. Не поленитесь постоять у стола и проверить мудрую электронику собственным калькулятором. Порой вы можете натолкнуться на поразительные результаты. Иногда мудрые сканеры принимают одну-единственную купленную вами селедочку за пятикилограммовую банку, а полтора килограмма окорочков за 15 кило… Ну и сумма набегает соответственная! Если в гастрономе вас могут обсчитать на 2–3 рубля, то очаровательная улыбающаяся красотка за кассой супермаркета не постесняется надуть вас на несколько сотен. Они (эти красотки) прекрасно знают человеческую психологию: люди, руки которых заняты колясками с горами продуктов, не расположены пересчитывать то, что они набрали. И вот тут-то вам очень пригодится чек, который вам перед тем, как покинуть супермаркет, настоятельно рекомендуем прочитать. Как правило, основной обсчет в супермаркете совершается на количестве товара. В редких случаях на качестве – когда вам вместо банки дешевых оливок с косточками могут просчитать какие-нибудь гигантские деликатесные маслины, но, как правило, сам код товаров сканеры считывают точно.

И все-таки запомните главное правило посещения супермаркета: никогда не покупайте товара в силу его дешевизны или потому, что где-то вы видели точно такой, но гораздо дороже.

А теперь, крепко сжимая в руках авоськи, смелее на обычный (ранее называвшийся колхозным) рынок. На рынке вы – желанный гость, как носитель энной суммы, запрятанной глубоко в вашем кошельке.

Войдя на рынок, держитесь спокойно и уверенно: на войне, как на войне. Главное, не откликаться на призывные вопли и не отвечать на вопросы и улыбки. Все это лживое, ни один из этих людей не испытывает к вам и сотой доли тех нежных чувств, которые выказывает. Напротив, вы должны отдавать себе отчет, что сотни этих милых и улыбчивых кавказцев (да и наши не лучше) съехались сюда специально для того, чтобы облапошить, ограбить и обобрать лично Вас. И потому, глядя в глаза продавцу, постарайтесь дать ему понять (одним лишь взглядом), что он не на дурака напал, что вы – тертый рыночный калач, стреляный воробей и вас на этом сомнительном товаришке не проведешь.

Упаси вас бог покупать товар у первого же попавшегося торговца у самых дверей рынка. В начале рынка места за прилавком стоят дороже других, потому-то там и товар стоит дорого. Перед началом покупок по всем законам военного времени на рынке надо провести рекогносцировку. Для этого не спеша пройдитесь по прилавкам, отмечая мысленно, что из намеченного списка у кого есть. Затем приценитесь к товару и, какой бы низкой ни была названа цена, с гневом отвергните ее, можете даже пристыдить продавца и воззвать к его совести. Обратите внимание на самые дешевые фрукты и овощи, соседствующие с самыми дорогими того же типа и постарайтесь спросить себя, в чем же причина их дешевизны. Ответ будет объективен и однозначен: в качестве. Продукты более высокого качества, более редкие, будут всегда стоить дороже. Однако это не значит, что ничего дешевого не стоит брать вообще. Как правило, стоит покупать более дорогой товар в том случае, когда его кладут на обеденный стол (в том числе в салат, в вазу), если же ваши фрукты предназначены для варки компота, а овощи должны быть отварены в супе, то не обязательно хватать самое дорогое.

Итак, проведя рекогносцировку, вы уже вооружены знаниями о том, что на рынке почем и можете смело возвращаться к его началу. Подходя к прилавку с понравившимся вам товаром, смело торгуйтесь, занижая цену вдвое и втрое, даже если вы можете скупить на корню весь этот рынок, дело тут не в сэкономленных копейках, а в самом процессе. Внимательно слушайте объяснения продавца, почему его товар лучше соседнего, вновь предлагайте свою цену – и так до тех пор, пока вам обоим не надоест эта игра, и тогда приступайте к очередному этапу – процессу взвешивания.

Если уж продавец и согласился снизить цену, то лишь затем, чтобы обмануть вас на финальном этапе, при взвешивании товара. Во-первых, он постарается подсунуть вам бракованный фрукт-овощ (с примятостью, с гнильцой, с тухлинкой), во-вторых, обвесить (это, как правило, бывает на этапе, когда он собирается отойти и взвесить товар на далеко стоящих весах, либо взвешивает на амбарных весах, на которых впору грузовики взвешивать.

Поэтому постарайтесь самолично потрогать каждую покупаемую вами помидорину-огуречину, желательно самому, не боясь запачкать руки, положить в чашку и внимательно смотреть на циферблат (стрелку) весов.

И все равно, уходя с рынка, будьте уверены, что вас опять надули. То ли эта улыбчивая хохлушка, то ли этот азербайджанец с кривым носом, то ли бабушка у выхода, а скорее всего, все вместе, они с вас получили свою мзду, и они надуют вас еще раз и еще. Однако, поступив, согласно нашей методике, покидайте рынок с сознанием выполненного долга, ибо вы сделали все, чтобы этого не произошло.

Итак, теперь вы знаете, как покупать на рынке.

Теперь рассмотрим вопрос что покупать. Легче всего тому, у кого есть подробный составленный супругой список требуемых товаров. А если такового нет? Если вы оказались в положении человека, к которому должны прийти гости? В таком случае прибегните к нашей методике.

Первое: не забудьте взять зелень.

«Ешьте траву», – посоветовал своим крестьянам один просвещенный французский вельможа. Результатом этого совета стал крестьянский бунт, перешедший в революцию, затем последовала казнь королевской четы, бонапартизм, войны, оккупация… А ведь если бы вельможа разъяснил своим крестьянам, что зелень – это витамины и полезнейший продукт на обеденном столе, он наверняка сохранил бы и свою и королевские головы.

Зелень никогда не бывает лишней на столе. Зелень – это витамины, закуска, необходимое дополнение к первым и вторым блюдам. Поэтому будучи на рынке, берите минимум по пучку всего зеленого, что предлагает природа: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук (чеснок), сельдерей, базилик, зеленый салат, редиску. Не берите увядшей зелени, тусклой, поникшей, подгнившей – вы для того и пришли на рынок, чтобы взять самые свежие продукты. Помните редиску и, обнаружив мягкость, пружинистость плода, без колебаний забудьте о ней. Редиска должна быть твердой, в противном случае она внутри пустая.

Второе: овощи.

ПОМНИТЕ, ЧТО ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ И ФРУКТЫ ДОЛЖНЫ ПОКУПАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ И СКЛАДЫВАТЬСЯ ПОВЕРХ АВОСЬКИ, ОСОБЕННО ПОМИДОРЫ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ВЫ РИСКУЕТЕ ПОЛУЧИТЬ АВОСЬКУ, ПОЛНУЮ ТОМАТНОГО СОКА С МЯКОТЬЮ.

Огурцы старайтесь брать грунтовые, небольшого (до 15 см размера), без желтизны, не мягкие, не морщинистые, не толстые; помидоры на стол или в салат берите ровно красные, без желтизны, без гнильцы, без помятостей; в суп можно брать примятые, но свежепримятые, примятость должна быть не застаревшей (она по цвету темнее общей поверхности), без налета плесени, без кисловатого запаха гнили;

морковь, свеклу, редьку – берите не очень большого размера, желательно отмытые от земли, твердые, без гнили;

размер капусты не является показателем ее качества, лучше взять капусту небольшого размера, но без подгнивших листьев, или потребуйте их оборвать;

покупаемый лук не грех потрогать и понюхать, не берите «лысые», влажные, хоть и дешевые луковицы, иначе через пару дней ваша квартира провоняет, а половину кошелки придется выбросить. Если же лука ни у кого на всем рынке больше нет (бывает и такое), то возьмите полкило, но постарайтесь самостоятельно потрогать каждую луковицу;

картофель покупайте очищенный от земли, крупный, с кулак величиной (это, естественно, не относится к молодому, тот, чем мельче, тем вкуснее), не берите супергигантских клубней, те в середине имеют обыкновение подгнивать, не берите картофель с проросшими почками, потрите картофель рукой и, обнаружив зеленые пятна, бросьте его и отойдите к другому продавцу, зелень на клубне – показатель заболевания овоща.

В нашем, далеко не полном, перечне не хватает еще многих овощей и вообще нет фруктов, нет и мяса (о том, как выбирать его и рыбу, прочтите в разделе о вторых блюдах), однако нашей целью было привести примерный перечень того, что должно находиться в ваших закромах ввиду ожидаемого приготовления обеда.

Из всего вышеперечисленного нами многообразия продуктов можно приготовить великолепнейший обед на таковое количество человек, сколько вы ожидаете. Если взять по килограмму овощей, то хватит на 5–6 человек, если по 2 кг, то можно и банкет обслужить. Обычно для приготовления обеда берут по 1 пучку каждой зелени. Картофель берут килограмма по 2–3, редьку, бурак, свеклу, морковь – понемногу, по паре клубней, около половины килограмма.

Без сомнения, любой стол украсят и облагородят лимоны, они хороши и под спиртное, и на рыбу, и сами по себе, и к чаю. Вообще цитрусовые – кладезь витаминов и ими надо пользоваться, тем более что время это позволяет.

Придя с рынка и отдышавшись, вспомните, что продукты надо разложить по местам. Зелень следует промытьи в полиэтиленовом пакете отправить на нижнюю полку холодильника, лук и картофель рассортировать по пакетам и разложить в сухие и непромерзающие места, огурцы и помидоры также помещаются на нижней полке холодильника. Наверх холодильника кладется обычно только то, что быстро портится.

Холодильник хозяйки, или К вам нагрянули гости

Помните классическую фразу из «Советов молодым хозяйкам» незабвенной и великой нашей кулинарши княгини Елены Молоховец: «Если к вам неожиданно пришли гости, пошлите человека в погреб за окороками, соленьями, наливками…» Погреба наши с тех пор стали гораздо скромнее, однако каждый из нас стремится к достатку и независимости. Но у каждого в жизни может случиться момент, когда ему звонят и сообщают, что сейчас приедут в гости. А могут заявиться и без звонка (нынешний этикет такое позволяет). Не обязательно, что такое приключится именно нынче вечером, но к этому надо быть готовым. Итак, заглянем в ваш холодильник.

Мы не претендуем на влезание в вашу личную жизнь, но организация хранения продуктов питания является одним из важнейших факторов рационального питания, а значит, и вашего ежедневного бытия. В холодильнике должен постоянно храниться достаточный ассортимент продуктов, который вы должны постараться постоянно пополнять. В морозильной камере храните мороженое мясо и запасную пачку сливочного масла, появившиеся сейчас в широком ассортименте замороженные овощные смеси тоже не в состоянии выдержать иного, кроме морозильного, режима хранения. Хорошо будет отыскать в морозильнике свободный уголок и бросить туда страховочную горку круглых лепешек хлеба-пита в пакете. Если неожиданно обнаруживается, что в доме нет хлеба, такая страховка спасает. Этот хлеб размораживается в течение 5 минут в духовом шкафу или на сковороде с закрытой крышкой Сыр годится любой, только не томите его в полиэтиленовых пакетах – он плесневеет). Голландские (немецкие, датские, пошехонские, российские) сыры нормально себя ведут завернутые плотно в бумагу. Брынза великолепно сохраняется в собственном рассоле (при покупке попросите у продавщицы накапать его в пакетик) или в молоке, где она размокает и становится нежнее.

Масло должно быть укрыто от действия воздуха в специальной масленке, или же храните его в собственном пакете.

Колбасы, сосиски, сардельки, копчености – все это лучше всего сохраняется в бумаге, при хранении в полиэтилене эти продукты покрываются липкой корочкой, лучше всего используйте тонкую пленочку в рулонах для хранения пищевых продуктов, фольгу.

Сало (даже если вы не употребляете его регулярно) полезно иметь в холодильнике на случай, если вдруг кончится масло, а надо на чем-то жарить. Порежьте его на мелкие кусочки, потомите на сковородке на среднем огне (приглядывайте, чтобы не подгорело), соберите получившиеся шкварки (они будут превосходной добавкой в любую – но не сладкую – кашу, картофельное пюре, просто посыпьте ими жареный картофель или баклажаны). На вытопившемся жиру можно жарить картофель, мясо, овощи.

Постоянными гостями дверцы вашего холодильника должны быть куриные яйца.

Майонез, кетчуп, хрен, горчицу и другие соусы (см. главу о соусах) имеет смысл постоянно держать под рукой на холодильной дверце, так как они есть необходимая приправа большинства салатов и вторых блюд.

Мы не говорим о молоке, твороге, сметане, селедке, копченых курах, икре и прочих благах цивилизации, поскольку тут каждый выбирает по мере своего вкуса и своего кошелька. Ваш покорный слуга, допустим, не держит в доме молока, но постоянными гостями в его холодильнике являются суджук и бастурма. Мы хотим лишь сказать, что, располагая приведенным набором продуктов (включая зелень и овощи), вы сможете накормить себя, семью и ораву внезапно наваливших гостей.

«Ну, а если холодильник испортился? – воскликнет гневно иной читатель. – А у меня нет времени сидеть и ждать мастера? Работаю я, понимаете?!»

Тогда мы напомним старинный афоризм о том, что мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Конечно, ничего не может быть превыше роскоши живого человеческого общения, но… общение ли это?

Приглашая гостей, прежде всего необходимо оценить возможности своей квартиры. В старину прием гостей был связан с особым этикетом. Кто кого приглашает, куда кого разместить, как посадить подчиненных и их начальника – все это регулировал строгий протокол – писаный и неписаный. Сегодня он соблюдается только в дипломатических кругах, однако хорошие манеры, естественно, не потеряли своей значимости и ныне.

В любом случае лучше всего, думается, позвать не более десяти человек – тогда можно будет уделить каждому внимание, легче найти общую тему для разговора. Итак, любой прием гостей должен быть подготовлен, хорошо организован. И если вечер удался, тогда и уборка квартиры, и мытье посуды не будут для вас в тягость.

Приглашать гостей следует не в день торжества, а за несколько дней. Приглашение можно отпечатать на машинке (но каждый экземпляр должен выглядеть как первый). В неофициальных случаях можно ограничиться телефонным звонком. Если укроп приглашенного ситуация изменилась – он уезжает в командировку, заболел, – надо непременно предупредить о своем отказе.

В гости принято приходить вовремя – об этом должны помнить не только приглашенные, но и сами хозяева. Гость, пришедший в указанный час, будет чувствовать себя неловко, если хозяйка в это время еще поправляет прическу, а хозяин завязывает галстук. И другая крайность – когда гости опаздывают, прибывают с интервалом в 20–30 минут, мешая уже начавшейся беседе.

Заботливый хозяин не забудет положить на стол сигареты, спички, пепельницу. Но и вежливый гость не забудет спросить, можно ли закурить. Ответ обычно (из уважения к гостю) утвердительный, хотя, мне думается, можно и потерпеть (ведь в театре, в кино люди обходятся без сигареты), особенно если в семье дети.

Приглашенным нужно проявить внимание к хозяевам. Лучше всего принести цветы. Можно – коробку печенья или конфет. Необязательно пробовать эти сладости в тот же вечер. Если в семье есть ребенок, не забудьте о нем. Многие идут по линии наименьшего сопротивления: шоколад. Мне думается, уместнее будет коробка цветных карандашей или фломастеров, альбом для раскрашивания, детское лото…

В хорошо организованном домашнем хозяйстве не должно быть большой разницы между подготовкой к обеду обычному и праздничному. Ведь мы сервируем стол ежедневно: ставим тарелки, чашки, кладем приборы. Просто в случае прихода гостей это делается еще старательнее, наряднее.

Часть блюд можно держать на небольшом подсобном столике, например блюдо с гарниром, салатами. Если за столом тесно, можно приготовить простые блюда, например холодные закуски, горячие бутерброды. Главное: количество приглашенных должно соответствовать возможности стола!

Иногда гости располагаются на кухне. В этом случае не подойдут традиционная белая накрахмаленная скатерть, высокосортный фарфор, хрустальные фужеры. Здесь на пеструю скатерть под приборы можно положить по салфетке. Тарелки, бокалы или фужеры должны быть одного вида и простыми, скажем, выполненными в народном стиле. Добавьте сюда плетеную хлебницу, глиняный кувшин для вина или, скажем, котелок – для первых блюд. Хорошо смотрятся здесь изделия из стекла и пластмассы. Потом из кухни гости могут перейти в комнату, где с удовольствием выпьют кофе, что-нибудь из напитков.

Мы упомянули скатерть – это основа сервировки стола. Скатерть можно и нужно беречь, однако не создавайте трагедий из «несчастных случаев»! Не будем слишком переоценивать наши вещи!

Стол всегда выглядит красивее, если положить еще и салфетки из той же ткани, что скатерть. Хороши также простые бумажные салфетки; можно каждую разрезать пополам. Скатывать салфетки не стоит, лучше сложить их треугольником и поместить рядом с тарелкой.

Если в меню горячее блюдо, на столе, напротив каждого места, ставят столовую мелкую тарелку (в одном сантиметре от края стола) и на нее – суповую тарелку. Слева – вилка (вилки), справа – нож (ножи), а рядом с ним, снаружи, – столовая (десертная) ложка. Если будут сыр, фрукты, мороженое, то десертные приборы кладутся перед тарелкой. Десертные тарелки можно ставить позже.

Расставляя на столе блюда, не забудьте положить в них вилку или ложку, а где нужно – и вилку, и ложку.

Конечно, на столе будут цветы. Обязательно живые. Цветы не должны мешать собравшимся, заслонять их друг от друга; запах цветов не должен перебивать аромат приготовленных блюд.

Семья, приглашающая в гости детей, должна тщательно приготовиться к этому. Родителям, которые приведут своих ребятишек, можно предложить посмотреть квартиру, где их малыш проведет два-три часа, но совсем необязательно предлагать им присесть. Однако когда родители придут за своим ребенком, хорошо бы посадить их за стол хоть на несколько минут, так как дети не могут сразу прервать игру и быстро одеться. Родителям можно предложить чашку кофе, освежающий напиток. Составляя меню для детей, помните: то, что будет на столе, не должно повредить здоровью детей; то, что упадет со стола, не должно повредить вашу мебель, ковры. Бутерброды и пирожные лучше делать небольшими; если понадобится, разрежьте их. Желательно, чтобы они не крошились.

Отдельный вопрос о спиртном. Алкоголь не является предметом первой необходимости, но порою составляет весьма существенную статью расходов. Памятуя о том, что здоровья не купишь, посоветовали бы читателям трижды подумать, прежде чем покупать дешевое пойло. Сейчас на наших прилавках попадаются неплохие вина и коньяки. Увы, на сегодня нам известна лишь одна неоспоримая примета качества: цена на качественный алкоголь начинается от 8-10 американских долларов (пересчитывайте по текущему курсу). Вряд ли по такой цене возможно встретить подделку. Однако существуют случаи пересортицы, когда какое-нибудь итальянское игристое винцо продается по цене коллекционного французского шампанского. Совсем плохо, когда бутылка импортного вина продается задешево – вам явно предлагают заведомо некачественный товар!