Текст книги "Экономная хозяйка"

Начнем с салата из свежих помидоров.

Вот, пожалуй самый легкой салат. Всего лишь дайте себе труд прихватить на рынке в летний день с пяток помидоров – и это блюдо украсит и приятно разнообразит любой стол. Помидоры моем, режем на четвертушки, затем на восьмушки, затем еще пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты в миске, солим и заливаем подсолнечным маслом. Несмотря на всеобщее увлечение импортным рафинированным маслом, советуем для этого салата использовать нерафинированное, кубанское, с запахом жареных подсолнечных семечек.

По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и порезанного болгарского перца.

Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный кружочками помидор, подсоленный и политый сверху сметаной (или майонезом). Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.

Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.

Если вы твердо решили сделать сложный салат, но еще не решили, какой именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных картофелин, пару морковок, сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до тех пор, пока не сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты уже будут полностью готовы для салата. Открою вам секрет, что именно эти три компонента, а еще майонез служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас наверняка найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из многочисленной гаммы салатных соусов и салатных заправок.

Ниже мы приведем предостаточное количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.

Вначале отваренные нами ранее и охлажденные овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни шкурочки, ни куска скорлупки.

Затем их надо крупно нашинковать (не пугайтесь, это слово означает всего лишь «нарезать небольшими кубиками» (размером примерно 1x1 см, к микрометру прибегать не стоит; если же написано, что требуется нашинковать что-либо мелко, то кубики должны иметь размер 3x4 мм). Затем складываем их в глубокую чашку и лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.

Итак, если есть зеленый горошек и докторская колбаса, то у нас все шансы сотворить салат Оливье.

Докторскую колбасу (примерно 50 г) крупно шинкуем, засыпаем в миску, туда же добавляем зеленый горошек. Если у вас именно столько овощей, сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же вы ждете большую компанию, то берите 800-граммовую банку горошка и, соответственно, вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, все съедят! Кубиками режем отварные яйцо и картофель и добавляем майонез. Единственная проблема сможет выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот салат зиждится на майонезе, с половиной пачки к нему нечего и соваться, на небольшую тарелку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на большую миску может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.

Ну а если майонеза не нашлось? Подскажем рецепт его приготовления в домашних условиях.

Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 С°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. Разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Можно приготовить майонез без горчицы, но с лимонным соком. Порой в него в процессе приготовления добавляют корнишоны, красный сладкий перец, хрен, томат и лук.

Некоторые авторитеты в салат Оливье вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но не нарезанную, а мелко нащипанную.

Если горошка не оказалось, но обнаружилась баночка сайры либо любых других консервов в собственном соку, то делаем рыбный салат. А именно: открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем в миску с овощами, а затем много-много майонеза.

Однако представим себе невероятный случай, что и консервов не оказалось в холодильнике. Тогда при внимательных поисках мы можем обнаружить с полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично! Делаем салат с креветками. Все то же самое, но вместо колбасы и горошка засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно порезанные креветки. И опять же майонез.

Кстати, не мудрствуя лукаво, точно так же вы можете сделать салат из кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если у вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженого кальмара, отбейте ее молотком, отварите в соленой воде и нашинкуйте. Картофель надо помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук – очистить, помыть, нашинковать. Мясо кальмара (взять «кальмары, консервированные в собственном соку»)измельчить, соединить с картофелем и луком, добавить майонез, соль, перемешать, выложить горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа, кинзы – это считается универсальным украшением любого блюда.

Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у вас дома не нашлось ни горошка, ни консервов, ни креветок, ни даже пресловутого кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем зеленый салат. (Надеюсь, уж обычный-то кочешок или пучок салата, идя с рынка, вы догадались прихватить.) Подойдет и латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики зеленого салата. Возьмем грех на душу и признаемся, что тут подойдет даже мелко-мелко нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к овощам и заливается майонезом.

Учтите, что солить салат надо экономно, поскольку майонез и сам по себе достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете напрочь испортить его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.

В случае, если в доме нет ни майонеза, ни растительного масла, ни времени сбивать самостоятельно майонез, вполне можно полить салат «салатной заправкой» из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Вариант первый.

Масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 500 г, сахар – 40 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.

Вариант второй.

Масло подсолнечное – 250 г, уксус 3 %-ный – 750 г, сахар – 50 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г.

Крабовые палочки – экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать вас на создание крабно-палочного оливье, однако готовится он несколько иначе. Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску. Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой вареных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом. Не будем уточнять, что точно так же можно приготовить салат из «крабного мяса» и из вареных креветок.

Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом состоянии и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить (1 ст. ложка соли на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, прихватив пальцами левой руки хвостик и вытягивая его от мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.

Любимым лакомством многих россиян является свекольно-чесночный салат с орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо всем говорит. Однако уточним, что свекла варится с кожурой до мягкости (примерно 1 час), затем охлаждается и чистится, стругается на некрупной терке. В нее добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5–6 хороших грецких орехов. Все это солится, перемешивается и – майонез, майонез…

Свекла является необходимым ингредиентом и для настоящей русской селедочки «под шубой».

Селедка берется крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком снимаем кожицу. Потрошим селедку, вычищаем изнутри и тщательно отделяем ее от костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем берем большой и острый нож и на доске мелко-мелко рубим селедку. Важно в этой рубке соблюсти меру, так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы, как и соленая рыбная каша. Ссыпаем нашу селедку на тарелку или миску и слегка трамбуем, чтобы верх ее был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром кладем мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную отваренную картошку, по желанию мелко натертую на терке сваренную морковь, а застилается это сплошным слоем сваренной и натертой на терке свеклы. Однако и это еще не все – залейте все это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком присыпьте натертым желтком вареного яичка…

Для того чтобы приготовить зеленый салат, отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2–3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают зеленый сельдерей 2 раза в чистой воде.

Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные – очищают от кожуры.

Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.

Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3–4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).

Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3–4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручка гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Бульоны

С древнейших времен в рационе человека состоят жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, костей, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что питательны и легко усваиваются, содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Но как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.

В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясо-костный – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой; их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят просто на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для соусов варят концентрированными.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в 5 раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.

Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.

Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.

Третье: огонь убавляется, и бульон тихо доваривается до полной готовности.

Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик, «гвозди бы делать из этих курей…»

Кости мясные – 1000 г, говядина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.

Для приготовления мясо-костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки! Но из хороших свежих костей, так называемых «бульонок», получается прекрасный, питательный и очень вкусный бульон, который уже сам по себе является отличным первым блюдом! Добавление в бульон мяса сделает его более питательным и снабдит вас прекрасным вторым блюдом – отварным мясом, хотя бульон вполне можно варить и из одних костей.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости надо порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.

Сколько времени варить бульон? Говяжьи и бараньи кости следует варить 4–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым, в зависимости от того, какие вы кости в него положили.

Не варите кости позвоночника, так как содержащийся там спинной мозг – амурет невкусен и способствует образованию мути. Поэтому не соблазняйтесь рыночной дешевизной позвоночных костей – потому они и дешевы. Бульон также выйдет мутным, если вы в него доливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке. Но наилучший способ добиться прозрачности и чистоты бульона и убрать муть – после закипания бульона всю воду слить, а мясо и кости переложить в другую кастрюлю и повторить всю процедуру!

По той же методике приготовляется бульон из домашней птицы, варится меньше, так, хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи это время можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).

Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов. Их варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.