Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)"

Закуска из авокадо и апельсина

На 2 порции

Время приготовления: 5 мин

1 спелый плод авокадо

1 крупный апельсин

горсть жареного фундука

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

листочки базилика для подачи

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Из авокадо извлечь косточку (см. Подготовка), аккуратно снять кожицу, нарезать полукруглыми не слишком толстыми ломтиками. Апельсин очистить, сняв кожуру и белый слой под ней, разрезать пополам и нарезать ломтиками той же толщины, что и авокадо. Выложить на тарелки по кругу, чередуя авокадо с апельсином.

• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с лимонным соком и солью по вкусу. Полить заправкой закуску. Посыпать фундуком и свежемолотым чёрным перцем, украсить листочками базилика, сразу подавать.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

400 г креветок

1 спелый плод авокадо

1 крупный красный грейпфрут

1 ст. л. лимонного сока

80 г майонеза

соль и молотая паприка по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Креветки отварить в течение 1 минуты, воду слить. Дать остыть, очистить, оставляя хвостики.

• Извлечь из авокадо косточку (см. Подготовка), мякоть аккуратно освободить от кожицы, нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.

• Грейпфрут очистить, сняв кожуру и белый слой под ней, вырезать из перегородок сегменты мякоти. Сок, который при этом выделится, сохранить.

• Выложить в салатник дольки грейпфрута и ломтики авокадо, сверху – креветки. Майонез смешать с соком грейпфрута и полить им салат. Посыпать паприкой и подавать.

Гуакамоле с перцем

На 4 порции

Время приготовления: 8 мин

0,5 зелёного перца чили или 1 небольшой перец халапеньо

2 спелых авокадо

1 небольшой лимон или лайм

2 ч. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Перец освободить от семян (по желанию) и мелко нарубить. Растереть перец в ступке пестиком почти до однородной массы. Переложить в миску.

• Авокадо освободить от косточки, выбрать мякоть из кожуры ложкой, полить выжатым из лимона или лайма соком. Растереть мякоть авокадо в ступке пестиком и добавить к пасте из перца. Влить оливковое масло, посолить по вкусу.

• Подавать сразу с кукурузными чипсами. Гуакамоле нельзя хранить, так как он быстро окисляется.

Аврора

Французский соус на основе соуса бешамель или велюте с добавлением томата. Подаётся к яйцам, рыбе, курице, овощам.

Время приготовления: 12 мин

Для соуса бешамель

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

2 стакана молока

щепотка соли

Для соуса аврора

2 стакана соуса бешамель

2–4 ст. л. томатного пюре или томатной пасты

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. рубленой петрушки, базилика или эстрагона (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Приготовить соус бешамель. Для этого растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку и готовить, помешивая, до появления лёгкого розового оттенка (не до потемнения!). Снять с огня, влить молоко и взбить венчиком до однородности. Вернуть на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании.

• Приготовить соус аврора. В горячий бешамель по одной ложке добавлять томатную пасту или пюре до тех пор, пока он не приобретёт желаемый вкус и цвет. Посолить и поперчить по вкусу.

• Снять соус с огня, вмешать сливочное масло и, по желанию, рубленые травы.

Австралийская кухня

Кухня Австралии сформировалась на основе британских кулинарных традиций, которые на новый материк привезли с собой переселенцы из Старого Света. Однако благодаря большому притоку иммигрантов из Азии и стран Средиземноморья, а также изучению и освоению исконно австралийских даров природы, приправ и специй, ведущих происхождение из кулинарных традиций аборигенов, австралийская кухня обогатилась новыми блюдами, и в настоящее время можно говорить о вполне самобытной и сложившейся кухне этой страны. Основу её до сих пор составляют типично английские блюда – жареная индейка, запечённый окорок, фаршированная курица, различные пудинги, которые обычно подают к праздничному столу. Повседневное меню австралийцев в большой степени отвечает принципам здорового питания: много фруктов (включая местные, чисто австралийские, такие, как «десертный персик» квандонг, пальчиковый лайм или мелкая местная слива давидсония), овощей и морепродуктов, блюда с пониженным содержанием соли и жиров. Из традиционной кухни аборигенов (бушфуд) в меню австралийцев перекочевали такие виды местного мяса, как кенгурятина, мясо крокодила, страуса эму и опоссума. Необыкновенной популярностью во всей Австралии пользуется веджимайт – густая паста на основе дрожжевого экстракта со специфическим вкусом; типичный австралийский завтрак – это тосты, намазанные веджимайтом. Наиболее самобытная часть австралийской кухни – её разнообразные десерты, среди которых самый известный – торт «Павлова», названный в честь великой русской балерины. Широко известны во всём мире австралийские вина.

Важнейшие блюда австралийской кухни (в алфавитном порядке[1]1
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]):

Анзак – овсяное печенье с добавлением кокоса.

Барамунди – самая популярная в Австралии морская рыба, которую готовят на пару или жарят.

Барбекю – любимый австралийцами способ приготовления мяса.

Веджимайт – паста на основе дрожжевого экстракта.

Ламингтон – бисквитный десерт.

Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной начинкой, смазанный сверху кетчупом.

Павлова – торт на основе коржей из безе с фруктами.

Стейки из высококачественной местной говядины.

Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в розовом соусе.

Эльфийский хлеб – бутерброды со сливочным маслом и разноцветными кондитерскими посыпками.

Австрийская кухня

Условно кухню Австрии можно разделить на «столичную» – венскую, более известную во всём мире и являющуюся одной из «визитных карточек» страны, и более скромную общенациональную. Кулинарные традиции этого государства в большой степени сложились под влиянием соседних регионов: Венгрии, Италии, Баварии и Богемии. Интересно, что в Австрии издавна знать не гнушалась блюдами простой крестьянской кухни, и они со временем вошли в ресторанные меню. Для австрийской кухни характерна любовь к мясным блюдам – колбаскам, шницелю, окороку, паштетам и т. п., прежде всего из говядины и свинины. В отличие от немецких и итальянских мясных блюд, австрийские более нейтральны, содержат меньше специй, отличаются нежным вкусом. Очень популярны блюда из дичи, а также из субпродуктов. Рыба встречается в меню не столь часто, но среди классических австрийских кушаний есть несколько блюд из речной рыбы. Из молочных продуктов наибольшую популярность имеют сыры, которых здесь производится великое множество. Достаточно разнообразны и блюда из овощей, многие из которых явно позаимствованы из венгерской и немецкой кухонь, например, паприкаш или тушёная кислая капуста. Среди напитков лидируют кофе и горячий шоколад, пиво и местное вино. Во всём мире известна замечательная австрийская сладкая выпечка – штрудели, пудинги, торты, пирожные, печенье, блинчики.

Важнейшие блюда австрийской кухни (в алфавитном порядке):[2]2
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Бойшель – рагу из телячьих лёгких.

Ваниллеростбратен – ростбиф с чесноком.

Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок телятины, жаренный в панировке.

Грёстль – жареный картофель с говядиной, грудинкой и яичницей.

Гуляш – мясо, тушённое с овощами.

Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при жарке.

Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми сливками.

Краутфлекерль – блюдо из капусты с пастой.

Курица по-венски – куски курицы в панировке, жаренные во фритюре.

Линцский торт – в тесто добавляется миндальное масло, начинка из джема.

Пуншкрапфен – бисквитный десерт с начинкой, в состав которой входит ром.

Ростбиф – обжаренная говядина.

Тафельшпиц – отварная говядина.

Торт «Захер» – шоколадный торт.

Швайнбратен – аналог буженины.

Штрицель – пирог с маковой или яблочной начинкой.

Штрудель – рулет из листового теста с различными начинками.

Автоклав

Специальное устройство, используемое в пищевой промышленности для консервации и пастеризации продуктов. В настоящее время производятся автоклавы и для домашнего использования. Они особенно хорошо подойдут тем, кто любит делать домашние заготовки, так как в них содержимое (банки с консервируемыми продуктами) обеззараживается при высоком давлении, при этом отпадает необходимость в стерилизации в кипящей воде. Автоклавы бывают двух типов: электрические, с встроенным ТЭНом, и газовые, которые нагреваются за счёт внешнего источника тепла: газовой или индукционной плиты. В автоклаве поддерживается температура 120 °C и постоянное давление 4,5 атм, что исключает возможность взрыва банок.

Агава

Растение из семейства Спаржевые. В Мексике растёт более 300 видов дикой агавы, в Европу она была завезена после открытия Америки. Из сахаристого сока агавы, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток – пульке, а из сердцевины растения производят крепкие алкогольные напитки – текилу и мескаль. Путём перегонки из сока голубой агавы делают дистиллят, он и является основой для текилы. Из стеблей одного из видов агавы также делается традиционный венесуэльский напиток кокуй. Кроме того, цветки агавы съедобны и добавляются в различные салаты. Листья богаты соком, обладающим полезными для здоровья свойствами, он используется для изготовления сахара, мёда и вина. Стебли растения едят в жареном виде.

Плантации агавы

Агар (агар-агар)

Вещество, являющееся аналогом желатина, экстракт из красных и бурых морских водорослей. Именно агар используют в своем питании вегетарианцы вместо желатина, имеющего животное происхождение. В странах Юго-Восточной Азии также в качестве желирующего вещества используют исключительно агар.

Агар встречается в продаже в двух видах: порошок и прозрачные пластины. При выборе агара важно знать, что продукт высшего сорта – более светлый, от белого (с сероватым оттенком) до бледно-жёлтого, в то время как жёлтый и тёмно-жёлтый агар ниже качеством.

Во время готовки с агаром нужно помнить, что, в отличие от желатина, агар не растворяется в холодной воде, поэтому его нужно заливать кипятком.

Аджапсандал (аджапсандали)

Овощное блюдо в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях. Готовится из следующих обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, кинза, базилик, растительное масло. Иногда добавляются картофель и острый перец.

В старинных рецептах аджапсандал был очень простым, лишь из баклажанов, лука и различной зелени. Баклажаны по традиции пекли в печи и разбирали на тонкие ломтики руками, ведь от соприкосновения с металлическим ножом баклажаны темнеют.

На 6–8 порций

Время приготовления: 45 мин

4 средних баклажана

4 ст. л. растительного масла

2 луковицы

2 помидора

3 зубчика чеснока

3 сладких перца

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

1 острый зелёный перчик

1 ч. л. имеретинского шафрана

1 ч. л. хмели-сунели

соль и перец по вкусу

несколько веточек базилика для подачи

Калорийность: 63,5 ккал

• Баклажаны нарезать кружками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить кружки с обеих сторон до золотистого цвета, снять со сковороды и отложить.

• Лук нарезать полукольцами, обжарить на оставшемся растительном масле 2–3 минуты. Помидоры надрезать крестообразно, погрузить в кипяток на 20 секунд, охладить под струёй воды и снять кожицу. Мелко нарезать, добавить к луку.

• Чеснок очистить и нарубить. Сладкий перец освободить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Зелень (кроме базилика) промыть, обсушить и мелко нарубить. Острый перец нарезать соломкой. Добавить овощи и зелень к луку. Приправить шафраном и хмели-сунели, тушить 5 минут.

• Переложить потушенные овощи в кастрюлю к баклажанам, посолить и поперчить по вкусу, осторожно перемешать и тушить ещё 10 минут под крышкой.

• При подаче посыпать блюдо мелко нарезанным базиликом. Есть его можно как горячим, так и холодным.

Аджика

Кавказская острая приправа, паста из красного перца с чесноком и пряными травами. В настоящую аджику помидоры не добавляют, зато традиционно перец для неё подсушивают, чтобы вкус был более сильным. Классический рецепт включает в себя только перец, чеснок, кориандр и много соли. Аджика обычно тёмно-красного цвета, но если её готовят из неспелого перца, может быть зелёной.

Легенда гласит, что когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали им соль, которая вызывает у животных жажду, и они начинают больше пить и есть, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогой, и чтобы чабаны не воровали её, к ней примешивали острый перец. Но чабаны приноровились использовать эту смесь как приправу, добавляя в неё пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Постепенно приправа стала обычным продуктом повседневного рациона в тех краях.

Время приготовления: 20 мин

20 стручков красного жгучего перца

1 головка чеснока

1 ст. л. каменной или морской соли

3 ч. л. семян кориандра

1,5 ч. л. зиры

2 ч. л. семян укропа

1,5 ст. л. семян пажитника

Калорийность: 59 ккал

• Жгучий перец помыть, обсушить, разрезать, освободить от семян. Очистить чеснок. Измельчить перец и чеснок в блендере в густую пасту.

• Кориандр и зиру прокалить на сухой сковороде до появления аромата, но не дать потемнеть. Смолоть кориандр, зиру, семена укропа и пажитника в кофемолке или растереть в ступке.

• Смешать специи с перечно-чесночной массой, разложить в стерилизованные банки и закрыть крышками.

Адобо

Традиционное филиппинское блюдо, тушёная курица, свинина или морепродукты с луком в смеси соевого соуса, уксуса и специй.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г свиного или куриного филе

2 средние луковицы

4–5 зубчиков чеснока

2 ст. л. растительного масла

90 мл соевого соуса

100 мл воды

2 ст. л. винного уксуса

2 ч. л. сахара

2–3 лавровых листа

чёрный и красный перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Мясо нарезать небольшими кусками, выложить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить со всех сторон на сильном огне.

• Добавить к мясу нарезанный крупными перьями лук и крупно нарубленный чеснок, посыпать красным острым перцем. Убавить огонь и обжаривать, помешивая, около 7 минут.

• В миске смешать соевый соус, воду, уксус и сахар, влить смесь в сковороду с мясом и луком. Накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до мягкости мяса (около 40 минут для курицы и 1 часа для свинины). За 5 минут до окончания тушения снять крышку, немного прибавить огонь и выпарить часть жидкости, чтобы соус стал более густым.

Адыгейский сыр

Сорт мягкого сыра с нежным, в меру солёным вкусом, из коровьего, овечьего или козьего молока, который изготавливается без созревания. Традиционное блюдо черкесской кухни. Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс адыгейского сыра.

Адыгейский сыр – очень популярный продукт в кулинарии, он отлично подходит для самых различных блюд – от салатов и закусок до начинок пирогов и хачапури. Благодаря тому, что сыр плохо плавится, его можно обваливать в панировочных сухарях и поджаривать на сливочном масле.

Азароль

Очень мелкие груши, которые распространены в Средиземноморском регионе и на Балканах. Из этих груш варят варенье, как из райских яблочек, то есть целиком и с цветоножкой.

Азербайджанская кухня

Одна из древнейших, азербайджанская кухня отличается большим разнообразием, в ней представлены в самом широком ассортименте мясные, рыбные, овощные, сладкие блюда. Климат страны и мусульманское вероисповедание определяют основной состав продуктов в рационе местных жителей: в первую очередь, это баранина (свинина исключается полностью, говядина используется редко), в меньшей степени речная и морская рыба, много свежих фруктов и овощей, а также пряные травы, зелень: кресс-салат, базилик, кинза, мята и другие. Важную роль играют сухие пряности, прежде всего шафран и сумах. По религиозным причинам в блюда не добавляют алкоголь.

Самые распространённые способы готовки – в казане, на углях и в традиционной печи тандыре.

Важнейшие блюда азербайджанской кухни (в алфавитном порядке):[3]3
  Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.


[Закрыть]

Бастурма – вяленая говядина.

Бозбаш – суп с бараниной, нутом и овощами.

Гуймаг – пудинг с корицей.

Гюрза – род пельменей.

Долма – разнообразные виды фарша (мясной, рыбный, овощной) в виноградных и капустных листьях, айве, луке и т. д.

Дюшбара – суп с крошечными пельмешками.

Кайсаба – остро-сладкая закуска из кураги.

Кебаб – шашлык.

Курабье – традиционное песочное печенье.

Кутабы – фаршированные лепёшки.

Кюкю – омлет с добавлением большого количества зелени.

Кюфта – крупные фаршированные тефтели из мяса или рыбы.

Лаваш – самый распространённый вид хлеба.

Пахлава – медовый слоёный десерт.

Плов – насчитывается до 50 его разновидностей.

Фисинджан – дичь или птица в ореховом соусе.

Хаш – наваристый суп из говяжьих ног.

Шекербура – сладкие пирожки с ореховой начинкой.

Долма

Азу

Традиционное горячее блюдо татарской кухни, представляющее собой небольшие кусочки мяса (говядины или баранины), обжаренные и потушенные с помидорами или томатной пастой и с луком, часто с добавлением солёных огурцов.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г мякоти говядины или баранины

2 средние луковицы

50 г курдючного сала

3 средних помидора

1 ст. л. томатной пасты

150 г солёных огурцов

1 кг картофеля

несколько горошин чёрного перца

2 лавровых листа

1 зубчик чеснока

несколько веточек петрушки

Калорийность: 134 ккал

• Мясо нарезать брусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами. В казане или кастрюле с тяжёлым дном вытопить жир из нарезанного кубиками курдючного сала, шкварки удалить. Положить в жир мясо и обжарить на сильном огне до румяной корочки (около 7 минут).

• Помидоры нарезать дольками, томатную пасту развести в 60 мл воды. Добавить помидоры и разведённую томатную пасту к мясу, посолить по вкусу, добавить перец горошком и лавровый лист. Тушить на среднем огне под крышкой около 30 минут.

• Огурцы очистить от кожицы и семян, если они крупные, нарезать соломкой и потушить с небольшим количеством жидкости в отдельной посуде до мягкости.

• Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности около 7 минут. Тушёные огурцы и картофель добавить в посуду с мясом, перемешать и тушить ещё пару минут.

• Чеснок измельчить, петрушку мелко нарубить. Посыпать ими готовое азу.

Аи

Французские шампанские вина из винодельческого центра Аи. В Россию стали поставляться с XVIII века. Упоминания об «Аи» часто встречаются у классиков русской поэзии.

 
К Аи я больше не способен;
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной, и пустой…
 

А. Пушкин

 
Я сидел у окна в переполненном зале.
Где-то пели смычки о любви.
Я послал тебе чёрную розу в бокале
Золотого, как небо, аи.
 

А. Блок

Аир

Травянистое растение, корень которого издавна используется в кулинарных целях для ароматизации блюд, а также в засахаренном виде в качестве десерта. Препараты из корневища аира в народной медицине применяют при проблемах, связанных с желудочно-кишечным трактом: при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при расстройствах кишечника и метеоризме, при отсутствии аппетита. Также аир используется при бронхите, плеврите, желчнокаменной и почечнокаменной болезнях.

Айва

Растение из семейства Розовые со съедобными плодами, напоминающими по форме крупные груши с плотной жёлтой кожицей и ароматной, терпкой и довольно жёсткой мякотью. Айва произрастает на Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, успешно культивируется в странах Средиземноморья, где издавна высоко ценилась и считалась атрибутом богини Венеры, символом любви и плодородия. Выращивают айву также в Африке, Америке и Австралии.

В зрелых плодах айвы содержатся сахар, дубильные вещества, протопектины, эфирное масло и органические кислоты (яблочная, лимонная и винная). Айва богата витаминами С, Е, В₁, В₂, В₆, РР и провитамином А. Свежие плоды айвы употребляются при малокровии и в качестве желчегонного средства, а сок из айвы оказывает общеукрепляющее и мочегонное действие.

Айву можно употреблять в сыром виде, но мякоть её настолько жёсткая, что чаще всего плоды пускают на переработку. Из айвы можно варить компоты, варенье, джемы, готовить мармелад, запекать, тушить, в жареном виде айва представляет собой отличный гарнир к мясу, кроме того, в Заказказье айву фаршируют.