Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич)"

Крем-суп

Густой суп, приготовленный на овощном отваре или мясном бульоне. Чтобы сделать суп густым, все его ингредиенты перетирают в однородную массу. Такое блюдо идеально подходит для диетического питания, поскольку легко усваивается. Для увеличения питательности в кремообразные супы добавляют сметану, молоко, масло или сливки. В отличие от супа-пюре, крем-суп обычно готовят из одного основного компонента, а его текстура получается более нежной и бархатистой.

Холодный крем-суп из авокадо

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

4 авокадо

1 л куриного бульона

0,5 стакана молока 2,5 % жирности

2 ст. л. сухого хереса

1 ч. л. молотого красного перца

ломтики огурца, кедровые орешки, зелень и молотая паприка для подачи

соль по вкусу

• Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в чашу блендера.

• Добавить к авокадо бульон, молоко, херес и красный перец.

• Взбить все ингредиенты в однородную массу. Посолить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам или широким стаканам, украсить каждую порцию ломтиком огурца, кедровыми орешками, рубленой зеленью и щепоткой паприки, подавать к столу.

Калорийность: 72 ккал

Крем-фреш

Французский кисломолочный продукт, который производят путём заквашивания сливок коровьего молока. Жирность крем-фреш обычно составляет 15–30 %. Крем-фреш – исключительно натуральный продукт, в процессе производства не используются консерванты и прочие добавки, а вкус и консистенция обусловлены деятельностью живых молочнокислых бактерий.

На вкус крем-фреш похож на некислую густую сметану, которой его можно заменять в рецептах при необходимости. Чаще всего крем-фреш используют для приготовления соусов и супов, а также различных десертов.

Крендель

Выпечка из сдобного теста, традиционно изготавливаемая в форме буквы «В». Родиной кренделя является Германия, где его стали выпекать в начале XIV века. Здесь крендель всегда был очень популярным, и именно его изображали в качестве «герба» на вывесках пекарен и булочных.

Одна из легенд гласит, что своей затейливой формой крендель обязан монахам, которые, желая отблагодарить Создателя за «хлеб насущный», пекли хлеб, придавая ему форму скрещённых в молитве рук. Другая история повествует о пекаре, согнувшем не помещавшуюся полоску сдобного теста в причудливую фигуру, которая так понравилась его домашним, что он стал печь затейливый хлеб и для покупателей; а после того, как крендель стал чрезвычайно популярным, повесил у входа в пекарню его выкованное изображение-вывеску.

Существует несколько разновидностей кренделя, каждая из которых характерна для определённой местности. Например, в Южной Германии крендель пекут солёным (здесь он называется брецель), а в Выборге в тесто добавляют кардамон и другие приправы.

В России крендель появился в XVIII веке и изготавливался по традиционной технологии: сформированное изделие сначала обваривалось в воде, затем выпекалось в печи на подстилке из соломы.

Креп сюзетт

Французский десерт – блинчики под соусом из апельсинов. По одной из версий, своё название блюдо получило в честь актрисы Сюзен Рейченберг, игравшей в «Комеди Франсез» спектакль, во время которого ей приходилось часто есть на сцене блины. Шеф ресторана «Мариво» решил «подсластить» жизнь любимой актрисе и придумал рецепт лёгких и вкусных блинчиков. Позднее он был включён в меню знаменитого лондонского ресторана «Савой». По другой версии, в одном из ресторанов Монако в 1896 году ужинал принц Уэльский со спутницей по имени Сюзетт. Повар готовил блинчики для пары прямо на столе, на спиртовой конфорке, пролил немного спирта на сковороду, и блинчик вспыхнул. Находчивый повар бросил в сковороду горсть сахара, и та превратилась в карамель, а принцу объяснил, что так и было задумано.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

0,75 стакана пшеничной муки

3 яйца

1 ч. л. ванильного сахара

0,5 стакана сливок

1 стакан молока

3 ст. л. топлёного масла

2 средних апельсина

2 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана сахарной пудры

1 рюмка апельсинового ликёра

0,5 стакана коньяка или бренди

соль по вкусу

Калорийность: 195 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить яйца и ванильный сахар, посолить. Медленно, чтобы не образовались комки, влить сливки и молоко. Вымешать тесто. Оставить его на 25 минут.

• На сковороде в топлёном масле выпечь тонкие блинчики из теста. Сложить их стопкой и поместить в тёплое место. Апельсины вымыть, стереть цедру и отжать сок.

• В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, добавить сахарную пудру, цедру и сок апельсинов. Довести соус до кипения, снять с огня.

• Каждый блинчик полить соусом с одной стороны, сложить его пополам, а затем конусом так, чтобы соус был внутри. Уложить блинчики на сковороду плотно друг к другу. Поместить сковороду на слабый огонь.

• Ликёр смешать с коньяком, полить этой смесью блинчики, подвигать сковороду, чтобы алкоголь равномерно прогрелся. Поднести горящую спичку к поверхности блинов, чтобы поджечь алкоголь. Когда пламя погаснет, выложить блинчики на блюдо, украсить стружкой апельсиновой цедры и подавать к столу.

Крепвилль

Французский блинчатый торт. В классическом варианте ингредиентами для торта служат блины, заварной ванильный крем и карамель. Толщина блинов – самый важный показатель настоящего крепвилля, они должны быть очень тонкими. Крем для торта можно выбрать по желанию.

На 12 порций

Время приготовления: 2 часа

600 мл кипячёной воды

600 мл молока

200 мл простокваши

50 г сахарной пудры

15 г ванильного сахара

2 щепотки соли

9 яиц

600 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

Для крема

140 мл сливок

200 г сахара

30 г ванильного сахара

6 ст. л. кукурузного крахмала

Калорийность: 310 ккал

• Воду влить в миску, добавить молоко и простоквашу. Всыпать сахарную пудру, ванильный сахар, соль. Разбить в смесь яйца. Хорошо перемешать до однородности.

• Просеять муку в миску, хорошо перемешать. Сливочное масло растопить, влить в тесто, снова хорошо перемешать, чтобы тесто было без комков. Отставить на 30 минут.

• Сковороду смазать маслом, выпечь тонкие блины.

• Приготовить ванильный крем: в кастрюлю влить сливки, добавить сахар, ванильный сахар и крахмал, хорошо перемешать.

• Поместить кастрюлю на средний огонь, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, убрать с огня, продолжая помешивать. Остудить.

• Собрать торт: выложить блины на блюдо один на другой, смазывая каждый ванильным кремом. Дать немного пропитаться, подавать к столу.

Креплах

Блюдо еврейской кухни, небольшие пельмени треугольной формы. Каждый угол символизирует одного из трёх патриархов: Авраама, Исаака и Иакова. Обычно креплах подают к праздничному столу, и в зависимости от праздника меняется начинка пельменей. Мясные креплах готовят в священные праздничные дни, на Пурим их начиняют сухофруктами, а на Шавуот – сыром.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

2 стакана пшеничной муки

2 яичных желтка

0,5 стакана воды

щепотка соли

Для начинки

300 г отварного куриного мяса

1 луковица

3 ст. л. топлёного куриного жира

2 л куриного бульона

соль по вкусу

Калорийность: 182 ккал

• Муку высыпать на стол горкой, сделать углубление в центре. Желтки взбить с водой, влить в муку, добавить соль, замесить тесто. Накрыть салфеткой, оставить на 20 минут.

• Перемолоть куриное мясо в фарш. Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде растопить жир, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить лук в фарш, перемешать, посолить по вкусу.

• Присыпать стол мукой, выложить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратами. В середину каждого квадрата положить немного начинки, сложить пополам, чтобы получился треугольник, защипнуть края.

• Куриный бульон влить в кастрюлю, на среднем огне довести до кипения, опустить креплах, варить 3–4 минуты после всплытия. Выложить на блюдо, украсить зеленью, подавать к столу.

Кресс-салат (водяной кресс)

Многолетнее растение семейства Капустные. Издавна возделывается как овощная культура в странах Западной Европы, Азии и Америки, причём хорошо растёт как в открытом, так и в защищённом грунте.

Богат витаминами и микроэлементами, особенно йодом, калием и кальцием. Применяется при лечении ожирения и диабета.

У водяного кресса характерный острый горчичный привкус и яркий аромат. В кулинарии используются молодые листья растения, которые кладут целиком в салаты, используют в бутербродах и творожно-овощных пастах. Нарезанную зелень добавляют в супы или используют как гарнир к горячим мясным и рыбным блюдам. Кресс-салат отлично сочетается с майонезом и растительным маслом. Интересный факт: кресс-салат – одна из немногих пряных трав, которую используют исключительно в сыром виде, в блюда, проходящие термическую обработку, его не добавляют.

Как хранить

Срезанные побеги с листьями промыть, просушить. Хранить в полиэтиленовых пакетах или в герметичной ёмкости в холодильнике не более 10 дней. Длительному хранению водяной кресс не подлежит.

Салат из фруктов с кресс-салатом

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 манго

1 яблоко

1 апельсин

1 луковица

пучок кресс-салата

2 ст. л. оливкового масла

горсть кедровых орешков

соль по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Манго очистить, нарезать небольшими кубиками. Яблоко и апельсин очистить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Кресс-салат вымыть, обсушить.

• В салатник выложить манго, яблоки, апельсин, лук, кресс-салат. Посолить по вкусу, заправить салат оливковым маслом, украсить горстью орешков, подавать к столу.

Брускетта с редисом, фетой, огурцом и кресс-салатом

На 12 порций

Время приготовления: 30 мин

12 ломтиков белого хлеба

4 ст. л. оливкового масла

4 шт. редиса

1 огурец

240 г сыра фета

пучок кресс-салата

Калорийность: 245 ккал

• Ломтики хлеба выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом, подсушить в духовке.

• Редис и огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками. Сыр фета разделить на 12 частей. Кресс-салат вымыть, обсушить.

• На каждый ломтик хлеба выложить кусочек сыра, размять его вилкой, распределив по всей поверхности.

• Сверху положить кусочки огурца и редиса, сбрызнуть оливковым маслом, украсить зеленью кресс-салата. Подавать к столу.

Бутерброд с кресс-салатом, авокадо и яйцом-пашот

На 1–2 порции

Время приготовления: 10 мин

1 пучок кресс-салата

2 куска цельнозернового хлеба

4 веточки базилика

1 авокадо

2 яйца

хлопья перца чили

соль по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Кресс-салат промыть, просушить, уложить на хлеб. Базилик вымыть, просушить, оборвать листья. Выложить в один слой на хлеб.

• Авокадо помыть, извлечь косточку, нарезать мякоть на ломтики толщиной 0,5–1 см. Уложить на хлеб.

• Сварить яйца-пашот. Уложить на каждый бутерброд по одному яйцу. Сверху присыпать перцем, слегка посолить и сразу подавать.

Крик

Традиционное бельгийское пиво, настаиваемое на вишне. Сырьём для изготовления крика служат пшеница и ячмень, созревает оно долго, поскольку применяется технология естественного брожения. Перед вторичной ферментацией напитка его настаивают на ягодах вишни. В отличие от производства вина, вишню не давят для получения сока, а слегка повреждают целостность оболочки и добавляют в пиво из расчёта 1 кг вишни на 5 л напитка. Большое значение имеет сорт вишни, лучшей для пива считается вишня, растущая в окрестностях Брюсселя.

Криль

Мелкие морские ракообразные, которые достигают размеров от 10 до 65 мм и водятся в поверхностных слоях воды. Добывают криль в умеренных водах океанов обоих полушарий.

Существует большое многообразие видов криля, отличаются они в основном ареалом своего обитания. Особую промысловую ценность представляют тихоокеанский и атлантический криль.

Мясо криля отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, белка, витаминов и минералов. Белок криля усваивается на 98 % и не вызывает аллергических реакций. Мясо богато витаминами группы В, Е, D. В 100 г мяса криля содержится половина суточной нормы йода и почти в 2 раза больше железа, чем в говядине. Также в составе мяса криля магний, марганец, фосфор, цинк, медь, фтор. Содержащиеся в нём жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и арахидоновая кислота способствуют улучшению холестеринового обмена, нормализуют восстановительные процессы в организме. Согласно исследованиям, употребление всего 50 г мяса криля в день помогает снизить уровень холестерина в крови на 1–2 единицы в месяц.

Мясо криля рекомендуют употреблять людям, страдающим атеросклерозом, имеющим предрасположенность к инсультам и инфарктам. Кроме того, оно позволяет выводить из организма токсины и снижает риск осложнений от воздействия радиации. Регулярное присутствие криля в рационе необходимо тем, кто страдает заболеваниями костной системы, нарушением памяти. Это отличный диетический продукт, который в сочетании с физическими упражнениями позволяет быстро привести себя в форму.

В кулинарии криль употребляют как самостоятельный продукт, а также добавляют в салаты, супы, закуски.

Как выбирать

Мясо криля обычно продаётся в консервированном и замороженном виде. Выбирая замороженный криль, нужно придерживаться тех же правил, что и при выборе замороженных креветок.

Как хранить

Хранить криль следует в морозильной камере, разморозка и повторное замораживание не допускаются.

Салат с консервированным мясом криля

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин

1 банка консервированного мяса криля

1 банка консервированных ананасов

2 сваренных вкрутую яйца

100 г твёрдого сыра

пучок петрушки

майонез для заправки

Калорийность: 98 ккал

• Консервы вскрыть, поместить криль в дуршлаг, чтобы стекла жидкость.

• Ананасы достать из банки, мелко нарезать.

• Яйца очистить, мелко нарезать, сыр натереть на крупной тёрке. Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить.

• Смешать все ингредиенты салата, заправить майонезом, украсить веточкой зелени, подавать к столу.

Кристштоллен

Рождественский кекс в немецкой и австрийской кухне. Кристштоллен очень легко узнать среди прочих образцов кондитерских изделий: его выделяет большой слой сахарной пудры, благодаря которому кекс напоминает спелёнатого младенца. Чаще всего этот кекс начиняют изюмом и цукатами, пекут его также с маком, марципаном и орехами.

Первое письменное упоминание о кристштоллене относится к 1329 году. Его преподнесли в качестве рождественского подарка епископу в городе Наумбург на Заале.

Сначала такие кексы употребляли исключительно в Рождественский пост, поэтому тесто для них готовили на воде с добавлением рапсового масла. Только в 1491 г папа Иннокентий VIII разрешил заменить рапсовое масло на сливочное. При этом требовалось принести «покаяние» в виде безвозмездной финансовой помощи для строительства Фрайбургского собора.

Считается, что добавлять в тесто фрукты и орехи стали с лёгкой руки придворного пекаря Генриха Драздо.

На 2 кекса

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

600 г пшеничной муки

50 г свежих дрожжей

50 г сахара

200 мл тёплого молока

1 яйцо

1 ч. л. соли

1 ч. л. ванильного экстракта

цедра 1 лимона

175 г изюма

10 мл рома

75 г цукатов

50 г молотого миндаля

200 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

Калорийность: 410 ккал

• В миску просеять 500 г муки горкой. В центре сделать небольшое углубление, положить дрожжи, засыпать частью сахара. Небольшими порциями влить молоко, постоянно помешивая. Перемешать дрожжи, сахар и часть муки по краям. Накрыть миску полотенцем, оставить на 20 минут в тепле.

• Яйцо разбить в отдельную миску. Добавить оставшийся сахар, соль, ванильный экстракт и цедру лимона. Хорошо перемешать, влить в смесь муки и дрожжей. Замесить эластичное тесто. Накрыть и убрать в тепло на 40 минут.

• Изюм промыть, залить водой, добавить ром, поместить на огонь, довести до кипения, варить 3 минуты. Слить воду, изюм остудить. Добавить цукаты и молотый миндаль.

• Сливочное масло растопить, добавить 100 г муки, хорошо перемешать. Выложить получившуюся массу к готовому тесту. Хорошо вымесить тесто, поместить в тепло на 30 минут. Добавить в него начинку, перемешать.

• Разделить тесто на 2 части. Сформировать из каждой кекс, напоминающий по форме батон. Выложить кексы на застеленный бумагой для выпечки противень, оставить на 30 минут.

• Духовку разогреть до 200 °C, выпекать кристштоллен 1 час. Через 30 минут с начала приготовления накрыть кексы фольгой, чтобы он не подгорели. Достать из духовки, посыпать сахарной пудрой.

«Кровавая Мэри»

Алкогольный коктейль, основными ингредиентами которого являются водка и томатный сок. Для придания пикантного вкуса в «кровавую Мэри» добавляют сок лимона и специи. Считается, что своё название напиток получил в честь английской королевы Марии I Тюдор, отличавшейся жестоким нравом и пролившей много крови своих подданных.

Первое упоминание о коктейле появляется 2 декабря 1939 года в газете New York Herald Tribune. Автором напитка назвали Джорджа Джесселя, однако позже, спустя 25 лет, о своём авторстве заявил Фернанд Петио, сообщив, что разработал рецепт коктейля ещё в 20-х годах прошлого века, будучи барменом одного из парижских баров.

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

45 мл водки

90 мл томатного сока

15 мл лимонного сока

2–3 капли соуса ворчестер

2–3 капли соуса табаско

щепотка сельдерейной соли

стебель сельдерея для украшения

соль и перец по вкусу

• В шейкер со льдом налить водку, томатный и лимонный соки. Добавить оба соуса. Приправить сельдерейной солью и перцем.

• Встряхнуть шейкер несколько раз.

• Наполнить стакан хайбол льдом, перелить коктейль, украсить стеблем сельдерея.

Кровяная колбаса

Другое название «чёрный пудинг». Колбаса, приготовленная из бычьей, телячьей или свиной крови с различными добавками, обычно с салом, языком и приправами. Чтобы колбаса получилась качественной, во время приготовления из неё тщательно удаляют кровяные сгустки.

Кровяную колбасу традиционно готовили кочевые народы, и блюда с добавлением сырой крови существуют во многих мировых кухнях. Известно, что она была основой «чёрной похлёбки», входившей в рацион спартанских воинов. Древнегреческий комедиограф Менандр описывает лучшего повара в Афинах Афтенея, называя его изобретателем кровяной колбасы.

В наши дни кровяная колбаса особенно популярна в Британии (чёрный пудинг) и Испании (морсилья), также на весь мир известна берлинская кровяная колбаса.

Кровяную колбасу рекомендуется вводить в рацион страдающим пониженным гемоглобином и дефицитом железа в крови, так как содержащийся в продукте в большом количестве витамин В₁₂ обеспечивает нормализацию кроветворения.

Астурийская фабада

На 3 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

500 г белой фасоли

2 копчёные колбаски

300 г кровяной колбасы

120 г бекона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Фасоль замочить на ночь, отварить в свежей воде почти до готовности.

• Добавить к фасоли колбаски и кровяную колбасу целиком, нарезанный крупно бекон, убавить огонь, долить немного кипятка. Варить 25–30 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Достать из супа колбаски и кровяную колбасу, нарезать и вернуть в суп.

См. также рецепт Косидо.

Крок мадам

(от фр. croquer – хрустеть)

Популярный французский сэндвич, который обычно подают на завтрак. «Крок мадам» – сэндвич с яичницей-глазуньей, которая символизирует женскую шляпку в том виде, в котором её носили в начале ХХ века. Сэндвич без яичницы называется «Крок месье». Впервые «мадам» и «месье» появились в 1910 году, и с тех пор стали одним из символов французской кухни.

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

4 ломтика хлеба для тостов

2 ломтика пармской ветчины

4 ломтика полутвёрдого сыра

2 яйца

20 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 243 ккал

• Каждый ломтик хлеба смазать сливочным маслом с одной стороны. Другой стороной хлеб положить на сухую сковороду и слегка подсушить.

• Сверху на два ломтика хлеба выложить по ломтику сыра, ветчину, снова сыр. Затем кусочки хлеба с сыром и ветчиной накрыть двумя оставшимися ломтиками маслом вниз.

• Сэндвичи поместить в разогретую до 200 °C духовку на 5 минут.

• Приготовить две яичницы-глазуньи – желток у них должен остаться жидковатым, а белок – схватиться. Посолить, поперчить по желанию.

• На готовые сэндвичи положить по яичнице. Сразу подавать.

Крокембуш

Французский торт, состоящий из маленьких пирожных (профитролей), соединённых с помощью крема или карамели. Крокембуш традиционно подают на свадьбу. Высота торта может быть значительной: до 1 метра и даже более.

Традиция подавать крокембуш на свадьбу уходит корнями в старинный английский обычай преподносить молодым множество сладких булочек как символ будущей счастливой и многодетной жизни. В 1660-х годах один французский кондитер посетил английскую свадьбу и остался недоволен неэстетичным видом горы булочек, сваленных перед молодожёнами. Он обыграл старую традицию, превратив эту гору в изящный и нарядный крокембуш.

Чтобы торт выглядел ещё более торжественно и соответствовал настроению праздника, его украшают цветами, орехами, карамельными нитями.

На 12 порций

Время приготовления: 2,5 часа

500 мл воды

0,5 ч. л. соли

200 г сливочного масла

440 г пшеничной муки

8 яиц

Для крема

500 г сыра маскарпоне

200 г сахарной пудры с ванилью

200 мл сливок 20–22 % жирности

Для карамели

400 г сахара

10 мл сока лайма

Калорийность: 289 ккал

• В сотейник налить воду, положить соль и масло. Нагревать смесь, пока не закипит. Снять с огня, всыпать муку, хорошо перемешать. Должно получиться однородное тесто, которое легко отстаёт от стенок посуды. Вбить в тесто яйца по одному, хорошо перемешать. Застелить противень бумагой для выпечки, с помощью кондитерского мешка или чайной ложкой выложить на неё кусочки теста размером с грецкий орех. Расстояние между шариками должно быть достаточно большим, чтобы в процессе выпекания они не слиплись. Выпекать профитроли при 200 °C в течение 30–35 минут.

• Приготовить крем: маскарпоне взбить с сахарной пудрой и сливками. Начинить кремом пирожные.

• Приготовить карамель: сахар слегка смочить водой, поместить на огонь, нагревать, пока сахар не растопится и не станет золотистого цвета. В готовую карамель добавить сок лайма, перемешать.

• Собрать торт: из картона изготовить конус-основу, обернуть его фольгой, срезать верх и установить основу на блюдо. Пирожные макать в карамель и плотно укладывать вокруг конуса. Готовый крокембуш украсить по своему вкусу орехами, кусочками шоколада, сахарными цветами и нитями карамели.