Текст книги "Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы)"

На 3–4 порции

Время приготовления: 25 мин + маринование

800 г филе лосося на коже

1 зубчик чеснока

2 ст. л. зернистой горчицы

1 ст. л. жидкого мёда

1 ст. л. соуса терияки

0,5 ч. л. яблочного уксуса

400 г зелёной спаржи

1 лимон для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 241 ккал

• Филе лосося разрезать на порции, тщательно выбрать все возможные косточки, обсушить бумажными полотенцами и посолить со всех сторон.

• В миске соединить пропущенный через пресс чеснок, горчицу, мёд, соус терияки и уксус. Смешать и залить приготовленным соусом рыбу. Перемешать, накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 15–20 минут.

• Разогреть сковороду гриль. С кусков рыбы стряхнуть маринад и быстро обжарить со всех сторон до готовности (не более 2 минут с каждой стороны). Полить соусом, в котором мариновалась рыба, и хранить в тепле до подачи.

• Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, бланшировать в ней зачищенные ростки спаржи 2–3 минуты, затем сразу переложить в ледяную воду, чтобы немного остудить и прекратить процесс варки.

• Выложить на тарелки спаржу, на неё – жареного лосося. Дополнить дольками лимона и сразу подавать.

Лосятина

Лось – самый крупный представитель отряда оленевых. Обитают лоси в северных широтах по всему земному шару. Охота на лосей издревле считается одной из самых опасных, ведь взрослый зверь достигает роста более 2 метров и веса более 500 кг.

Мясо лося тёмно-красное, жилистое, по внешнему виду похоже на говядину, но, в отличие от мяса сельскохозяйственных животных, оно имеет весьма специфический вкус и запах.

В лосятине присутствуют все витамины группы В, а также калий, марганец и фосфор. При этом мясо низкокалорийное, но отлично насыщает.

Из лосятины готовят все те же блюда, как и из других видов мяса: его тушат, жарят, запекают в фольге с грибами и овощами; бульон из мяса лося получается душистым и наваристым. Гарниром традиционно служит картофельное пюре, а соус готовят из брусники.

При готовке лосятины нужно учесть один нюанс: солить блюдо следует в самом конце и с особой осторожностью, так как в лосятине содержится много естественных солей.

Как выбирать

При покупке лосятины следует обратить внимание на цвет мяса: он должен быть от красного до тёмно-бордового, запах – немного кисловатый, с оттенком тины, но без ноток плесени, мышечные волокна должны иметь чёткую структуру, без жёлтых прожилок и белёсых плёнок.

Подготовка

Перед приготовлением лосятину вымачивают или маринуют от нескольких часов до нескольких дней. В качестве маринада используют сок квашеной капусты, огуречный рассол, сухое белое вино или молочную сыворотку, но ни в коем случае не уксус, который сделает мясо ещё более жёстким и сухим.

Рецепт рагу из лосятины см. в статье Дичь.

Лотарингский пирог

см. Киш.

Лотос

Единственный представитель семейства Лотосовые. Растёт лотос на территории Китая, Камбоджи, Малайзии, Вьетнама и Индии. В этих странах лотос активно используется для приготовления различных блюд. В пищу используются все части растения.

Листья варят, жарят, готовят на пару и добавляют в салаты, супы и рагу, также их часто используют в качестве обёрточной бумаги на рынках и базарах.

У цветов лотоса есть одно особенное свойство – они сохраняют стабильную температуру независимо от температуры окружающей среды, так что их часто используют для охлаждения блюд.

Корни едят как в сыром виде, так и варёными, жареными, запечёнными, готовят из них десерт – засахаривают особым способом. Высушенные и перемолотые в порошок корни лотоса – популярная приправа в восточной кухне, также из лотосовой муки готовят суп, разбавляя водой до состояния жидкого желе.

Семена лотоса имеют отчётливый ореховый вкус, их добавляют в некоторые блюда в качестве специи, но чаще высушивают и перемалывают для получения порошка, из которого готовят десерты. Сладкую пасту из семян лотоса кладут в качестве начинки в выпечку, а засахаренные семена – часть традиционной коробочки сладостей, которую принято дарить на китайский Новый год.

Маринованный корень лотоса

Лоу

Блюдо вьетнамской кухни, по способу приготовления похожее на европейское фондю: все ингредиенты подаются отдельно, их каждый принимающий участие в трапезе самостоятельно отваривает в стоящей на огне посуде с бульоном. К блюду дополнительно подаётся готовая лапша.

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

500 г свиных костей

2 л воды

400 г крупных креветок

200 г филе кальмара

400 г филе судака

400 г филе сёмги

150 г ананаса

1 крупный помидор

1 пучок зелёного лука

5–6 стеблей лемонграсса

300 г пекинской капусты

400 г рисовой лапши

соль по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• Свиные кости промыть, сложить в кастрюлю, залить водой, варить 1,5 часа. Бульон посолить и процедить.

• Креветки очистить, сохранив хвостики. Надрезать и удалить кишечную вену, промыть.

• Филе кальмара промыть, удалить кожицу, надрезать частой решёткой, разрезать на небольшие куски. Филе сёмги и судака нарезать средними ломтиками.

• Ананас очистить, нарезать ломтиками. Помидор крупно нарезать. Зелёный лук и лемонграсс промыть, крупно нарезать. Пекинскую капусту промыть и крупно нарезать.

• Рисовую лапшу залить кипятком, накрыть и оставить на 5–7 минут, затем воду слить.

• На стол поставить фондюшницу или кастрюльку на маленькой газовой плитке. Влить бульон, положить в него ананас, помидор, зелёный лук и лемонграсс. Довести до кипения и держать на слабом огне.

• Выложить на отдельные тарелки или блюдо с перегородками морепродукты, лапшу и пекинскую капусту, расставить на столе. На порционные тарелки разложить лапшу.

• Готовить морепродукты и капусту, опуская их в кипящий бульон на 2–3 минуты. Лапшу полить небольшим количеством бульона.

Лох

В России под этим названием известны лишь ягоды растения лох узколистый, в то время как на территории Китая, Японии и некоторых регионов Европы произрастает более 70 видов этого растения и все они считаются съедобными. Вероятнее всего, в Россию лох попал именно из Китая.

Ягоды лоха – костянки красно-оранжевого цвета с мучнистой мякотью, сладкой на вкус, и косточкой эллиптической формы. В пищу их употребляют преимущественно в свежем виде. Также их сушат, отделяют мякоть от косточки, перемалывают и используют в качестве биологически активной добавки. Часто из ягод лоха готовят целебные настои и отвары.

Примечательно то, что все полезные вещества, содержащиеся в ягодах лоха, в тех же количествах содержатся и в других частях растения. В китайской кухне помимо ягод используют также молодые побеги, корни, и цветки.

Употребление ягод лоха благотворно влияет на состояние нервной системы, способствует улучшению памяти. Из лоха изготавливается единственное действенное лекарство против малярии.

Лубия

Блюдо ближневосточной кухни. Лубия – это тушёные стручки фасоли, которую за особую окраску бобов в России называют «черноглазкой». На самом деле «черноглазка» – это не фасоль, а один из видов растения вигна, оно тоже относится к бобовым, и отличить их могут лишь специалисты в ботанике. Стручки лубии во всех блюдах можно заменять стручками зелёной фасоли, с которыми она схожа, имея идентичный вид и вкус.

Лубия с мясом в Ливане и Сирии – это и ежедневное, и праздничное кушанье. Как правило, её подают в большом блюде, в то время как на тарелки каждому из участников трапезы выкладывают гарнир из риса и овощей, который сверху поливают лубией.

Часто лубию продают как фастфуд, в таком случае её выкладывают в полые лепёшки-питы, разрезанные пополам и раскрытые как стаканчик, в этом случае лубию делают очень густой.

На 3–4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 небольшая луковица

3 зубчика чеснока

200 г говядины

1 помидор

500 г стручков лубии или зелёной стручковой фасоли

2 ст. л. томатной пасты

200 мл воды

1 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 149 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа. Мясо нарезать тонкой соломкой. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарубить. Лубию или фасоль промыть и удалить жёсткие кончики. Томатную пасту развести водой.

• В глубокой толстостенной сковороде разогреть масло, обжарить на нём лук и чеснок до золотистого цвета.

• Добавить мясо, помешивая, обжаривать на среднем огне в течение 5–7 минут.

• Добавить помидор, посолить, поперчить. Влить в сковороду томатную пасту, довести до кипения.

• Выложить в сковороду лубию или фасоль, накрыть сковороду крышкой, довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить под крышкой до готовности, около 10 минут.

«Луизин торт»

Десерт немецкой кухни. Торт из сахарного или миндального теста, сверху покрытый меренгой. Рецепт был придуман в конце XIX века и назван в честь королевы-консорта Пруссии Луизы Мекленбургской, супруги Фридриха Вильгельма III, проявившей особый патриотизм в борьбе с Наполеоном.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 яйца

130 г сливочного масла

170 г сахара

360 г пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

2 ч. л. разрыхлителя теста

100 г кокосовой стружки

100 г густого ягодного или фруктового джема

Калорийность: 378 ккал

• Отделить белки от желтков. Масло растереть с 70 г сахара, к смеси добавить желтки, растереть до однородного состояния.

• Половину муки смешать с содой и разрыхлителем теста и добавить к маслу с желтками, перемешать до однородности. Добавляя по 1 ст. ложке муки, замесить мягкое податливое тесто.

• Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Добавить кокосовую стружку и осторожно перемешать.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто выложить на противень, распределить его руками по всей поверхности противня в слой не более 1,5 см.

• Сверху тесто намазать джемом. Столовой ложкой выложить на него взбитые белки в один слой.

• Выпекать торт в духовке при 180 °C в течение 30 минут.

• Достать торт из духовки, немного остудить на противне. Осторожно снять его и на бумаге перенести на решётку. Полностью охладить торт, снять бумагу и перенести на блюдо.

Лук

Растения семейства Луковые. Самый популярный ингредиент в кулинарии и одно из древнейших сельскохозяйственных растений мира. Как культура лук появился около 6000 лет назад. В Древнем Египте лук был предметом культа, а во многих странах Ближнего Востока лук, который в России называют репчатым, вплоть до конца XVII века служил своеобразной валютой. Лук выращивали в Древнем Риме, причём именно здесь вывели его сорта специально для косметологии и медицины. В постоянный рацион европейцев лук вошёл в XII веке, сначала в бедных семьях, а спустя полтора века и в кухню высшего света. В Древней Руси лук появился примерно в конце IX столетия, также сначала в рационе простого люда.

Сегодня лук – важнейшая сельскохозяйственная культура. Видов съедобного лука более 80, а сортов этого растения более 400. Их делят по содержанию сахара на острые, горькие, полусладкие и сладкие. Первые три используют в приготовлении первых и вторых блюд, при этом острые и полуострые – для рыбных и овощных кушаний. Из сладкого лука готовят десерты (например, луковый джем), добавляют его в салаты.

Во всех сортах и видах лука много витаминов Е, D, C и K. Также в них содержатся редкие по химическому составу вещества, которые не разрушаются при термической обработке продукта.

Подробнее о различных видах лука см. соответствующие статьи энциклопедии.

Луканка

Сыровяленая болгарская колбаса из свинины с добавлением большого количества специй и лука. Для Болгарии характерным способом заготовки мяса является именно вяление сырым способом. Первое упоминание о луканке относят к VII веку н. э.

Долгое время луканку делали не из свинины, а из других видов мяса. Современная свиная луканка появилась в период, когда Болгария была под властью Османской империи. Турки активно занимались грабежами местного населения, отбирая у них продукты питания, и не помогало ничего, пока в городе Шумен местные мясники не догадались добавлять в свои изделия свинину, есть которую мусульманам запрещала религия.

Сегодня луканка – такой же знаковый для Болгарии продукт, как прошутто в Италии или краковская колбаса в Польше.

Лук-батун

Другие названия: татарка или дудчатый лук. Растение семейства Луковые. В диком виде встречается повсеместно в умеренной зоне, культивируется по всему миру. Как самостоятельное растение выращивается примерно со II века н. э.

Из всех видов лука у батуна единственного практически нет луковицы, в пищу употребляется только надземная зелёная часть растения. Редко используются и соцветия, в основном для ароматизации настоек, уксуса и масла.

В луке-батуне много витамина А и Е, никотиновой и аскорбиновой кислот. Употребление лука-батуна способствует нормализации кровяного давления и повышает эластичность стенок сосудов.

В кулинарии лук-батун применяется для приготовления салатов, ароматизации первых и вторых блюд.

Как выбирать

При покупке или срезании выбирать нужно нетолстые перья длиной не более 20 см. Лук должен быть плотным по все длине, без сухих кончиков и жёлтых пятен.

Как хранить

Лучше всего покупать лук-батун с белой частью и корнями, в таком случае его можно хранить, поставив в воду, до 1 недели. С обрезанной корневой частью его хранят во влажной ткани, в герметичной таре до 3 суток.

Лук лак

Блюдо вьетнамской кухни, говядина, тушённая с овощами и ананасом.

На 2 порции

Время приготовления: 50 мин

150 г ананаса

1 средний сладкий перец

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

400 г говяжьего филе

2 ст. л. грибного соевого соуса

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. растительного масла

свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Ананас очистить и вырезать жёсткую сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Сладкий перец помыть, удалить семена и перегородки. Лук очистить. Нарезать перец и лук кусочками того же размера, что и ананас. Чеснок очистить, очень мелко нарубить или пропустить через пресс. Говядину промыть, обсушить, нарезать кубиками среднего размера.

• В миске смешать оба вида соевого соуса, всыпать сахар, перемешать до полного его растворения. Добавить половину растительного масла, щедро приправить свежемолотым чёрным перцем.

• Залить полученной смесью говядину, перемешать и дать настояться около 30 минут.

• В сковороду влить оставшееся растительное масло, прогреть его, выложить ананас, овощи и промаринованное мясо, перемешать и готовить в течение 2–3 минут.

• Подавать блюдо к столу горячим.

Луковый клопс

Блюдо латышской кухни. Его готовят из нарезанного кусками мяса, которое сверху накрывают тушёным луком. На гарнир, как правило, подают отварной молодой картофель.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г говяжьей вырезки

4 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

50 мл воды

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 ст. л. пшеничной муки

100 г жидкой сметаны

Калорийность: 181 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон кусками толщиной 2–3 см, немного отбить. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать на нём мясо с каждой стороны по 2–3 минуты.

• Оставшееся масло разогреть в толстостенном сотейнике, пассеровать на нём лук в течение 3–4 минут.

• В сотейник поверх лука выложить мясо и слить выделившийся при жарке сок. Добавить воду, соль и перец. Тушить на слабом огне примерно 15 минут, пока мясо не станет мягким.

• Приготовить соус. Муку развести в сметане, немного посолить.

• Залить соусом мясо, перемешать, накрыть крышкой и дать закипеть.

• Снять с огня, оставить под крышкой на 10–15 минут.

Луковый суп

Блюдо, популярное в кухнях различных стран мира. Считается простой крестьянской едой, но во французской кухне это изысканное кушанье.

Как правило, способы приготовления такого супа одинаковы – лук пассеруют в толстостенной кастрюле с добавлением сливочного масла или топлёного сала, в ту же кастрюлю вливают бульон (мясной или овощной) и/или вино.

Часто луковый суп готовят с гренками и корочкой из расплавленного твёрдого сыра.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг репчатого лука

4 ст. л. сливочного масла

1 букет гарни

1 стакан сухого белого вина

2 стакана куриного бульона

8 ломтиков багета

60 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Сливочное масло растопить на сковороде, поджарить на нём лук до золотистого цвета. Затем убавить огонь, добавить букет гарни и потушить лук с травами.

• В сковороду с луком влить белое вино. Довести до кипения, после этого на среднем огне тушить около 5 минут, пока вино не выпарится.

• Разогреть куриный бульон. Из луковой заправки извлечь букет гарни, выложить лук в бульон. Суп довести до кипения, добавить соль, варить 10 минут под крышкой. Снять с огня.

• Ломтики хлеба подсушить в тостере.

• Суп разлить по огнеупорным горшочкам, сверху выложить тосты, посыпать их тёртым сыром. Поместить в духовку и запекать до образования румяной корочки.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

3 крупные луковицы

3 ст. л. сливочного масла

600 мл мясного или куриного бульона

2 ст. л. пшеничной муки

200 мл сливок 20 % жирности

3 ломтика белого батона

100 г твёрдого сыра

1 яичный желток

соль и перец по вкусу

Калорийность: 82 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать.

• В кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, тушить лук под крышкой на слабом огне в течение 15–20 минут.

• Бульон влить в кастрюлю с луком, довести до кипения. Осторожно, постоянно помешивая, всыпать муку.

• Посолить и поперчить по вкусу. Влить сливки и варить на слабом огне ещё 10–15 минут.

• С ломтиков батона срезать корку, обжарить на оставшемся масле. Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать с желтком и намазать на гренки.

• Гренки с сыром выложить на дно тарелок и залить кипящим бульоном. Накрыть тарелки крышками или блюдцами и дать супу настояться в течение 4–5 минут, после чего подавать к столу.

Лук-порей

Растение семейства Луковые. Родиной считается Юго-Восточная Азия, отсюда порей попал в Средиземноморье. Древние египтяне активно выращивали его уже около 4000 лет назад. Известно, что в некоторых пирамидах сохранились надписи, сообщающие о том, что рабов-строителей кормили этим луком, и он отлично поддерживал их силы. Сегодня лук-порей выращивается по всему миру.

В пищу употребляется только двулетний лук-порей. При этом в ботаническом смысле луковица у порея есть, но визуально это белая часть стебля, её-то в основном и используют в кулинарии.

В луке-порее много витамина А и Е, аскорбиновой кислоты. Также в нём достаточно много кальция, фосфора, натрия, магния, никеля, марганца и железа. Из-за высокого содержания кальция его рекомендуют есть «сердечникам» и людям с повышенным кровяным давлением. Целебные свойства лука-порея признаны официальной медициной, он входит в состав многих лечебных диет. Свежий, варёный или печёный лук-порей, а также его отвар усиливают выделение слюны и желудочного сока, улучшают аппетит, функцию печени и желчного пузыря; при нарушениях обмена веществ, особенно у пожилых людей; лук-порей может помочь избавиться от лишнего веса.

В европейской кухне в пищу употребляется только белая часть растения, в азиатских кухнях также используют и жёсткую зелёную часть листьев, при этом её отбивают для мягкости. Из порея готовят первые и вторые блюда, его используют в качестве начинки, фаршируют и маринуют.

Как выбирать

Покупать следует упругий и плотный лук-порей с длинной белой частью в диаметре не менее 3 см. Свежий лук-порей практически не имеет запаха, концы листьев у него тёмно-зелёные, без жёлтого оттенка.

Как хранить

Если приобрели в магазине – в холодильнике в пергаменте до 7 дней. Если вырастили лук-порей на грядке, его можно хранить в прохладном сухом помещении, немного прикопав во влажный песок, так он может храниться до 4 месяцев. Также его можно заморозить: тщательно промыть, просушить, нарезать ломтиками, разложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Хранить замороженный лук-порей можно до 1 года.

Подготовка

Перед приготовлением лук-порей нужно тщательно промыть, так как между его листьями часто скапливается грязь. Верхний лист, как правило, удаляют, затем оставляют лук-порей в холодной воде на 15–20 минут, а после тщательно промывают под проточной водой. Другой способ – отрезать зелёную часть и корень, разрезать белую часть вдоль пополам и промыть под проточной водой.

Если планируется использовать для приготовления зелёную часть растения, то её следует мелко нарезать, помять руками и залить слабым раствором лимонного сока на 20–25 минут, чтобы лук стал мягче.