Текст книги "Цимус-цимес"

Вероника Ирина-Коган, Янкелика Сушкова-Ирина
Цимус-цимес по-московски и канавински

Незабвенной памяти Эммы Гамза, урожденной Колыш, и ее дочери Фанни Беккер, урожденной Гамза, посвящается

© Ирина-Коган В., Сушкова-Ирина Я., текст, фото, 2017

© Издательство «Коган и Барановский», 2017

* * *

Напутствие вместо предисловия

Рецептура – само слово такое аморфное, неопределенное, динамичное в постоянной готовности к перемене, уточнению и применяется одновременно в еде и лечении. И самое неприятное, когда рецепта нет, а приготовить надо! Мы понимаем, что беря в руки такую книгу, читатель с нетерпением ждет рецепта правильного гарантированного здорового питания, которое продлевает жизнь. А такого рецепта нет. Или все-таки есть? Будем надеяться, что мы сможем приготовить такой рецепт:

Как можно меньше и реже потреблять пищу.

Не разнообразить питание в рамках одной трапезы.

Соблюдать традиции режима питания, прописанного в анналах Святых писаний всех конфессий.

Не привыкайте к возведению еды в культ и берегите от этого своих детей с детства.

Чем вкуснее еда, тем реже в ней нуждаемся, тем длительнее могут быть промежутки, когда можно от нее отказаться. В животном мире все голодают, пока не добудут пищу. Никогда ни одно животное не может добыть сразу, в один присест, и мясо, и рыбу, и дичь, овощи и фрукты. А значит, не может все это одновременно съесть.

Если мы испортили вам аппетит, если мы ваш голод утолили своими рассказами, если мы заставили вас задуматься, если мы помогли вам вкушать как можно реже, как можно меньше, но как можно вкуснее, то мы не зря потратили время для написания этой книги.

Вероника Ирина-Коган

В ресторане у Никочки

Что в нашей жизни может быть важнее, чем попить и вкусно покушать? Кто бы что ни говорил, все будет по Шопенгауэру: «Мысль изреченная есть ложь». А правда такая простая и совсем голая. Ничего в этой жизни не может быть важнее, чем вкусно попить и покушать, но как можно меньше!!! На эту тему столько всего написано и столько всего рекомендовано. И только не говорите нам, что в иной книге другое мнение. Мы, право же, это знаем. НО???!!!! Придерживаемся того, что описано будет здесь. А стоит или не стоит с нами соглашаться, это можно только при встрече обсудить, даже поспорить. Сейчас все выглядит очень просто: констатируем то, что знаем. Мы пропишем, как готовили блюда, вошедшие в эту книгу, наши бабушки и мамы, дедушки и папы. Вы, дорогие читатели, сами многократно просили нас об этом. Пробуя нашу стряпню, всегда нам говорили: ВКУСНО БЕЗУМНО! И мы решили, если это правда, подарить эту рецептуру всем, кому она понравится. Мы старались быть точными в пропорциях и составляющих, максимально полно пройти по всем трапезам от холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд до десертов. Мы попытались накрыть для вас роскошный завтрак, обед, полдник и ужин. Мы вспоминали и описывали советы и секреты, которые перед нами раскрывались по мере собственной жизни. Мы понимали, что поставили перед собой трудновыполнимую, практически невыполнимую задачу, но чувствовали неодолимое желание писать об этом, вспоминая то наслаждение, которое мы сами испытали от этой еды, мы не смогли удержаться от соблазна услышать от наших читателей такие же похвалы, какими нас вознаграждали наши близкие, родные, друзья. Если это окажется несбыточной мечтой, то все равно детям останется в наследство уникальный опыт еврейской кухни нескольких поколений нашей семьи. Мы попытались вспомнить все, что кушали с момента рождения и до глубокой старости.

Бывало, как только раздается звонок из родильного дома и сообщают о рождении Нового члена нашей семьи, будь то девочка или мальчик, в доме мгновенно начинается ералаш. Все бегают, моют, стирают, гладят, стерилизуют посуду. А на столе сразу несколько терок. Это приготавливают для роженицы: тертое яблочко, тертую морковку, кисель из клюквы, запаренный кипятком чернослив с урюком или курагой, куриный бульон (третий), минеральную водичку, кипяченое молоко, сгущенку (к чаю), мелкие тоненькие сухарики из белого и черного хлеба – все это в роддом будут по очереди несколько раз на дню носить. И никаких отступлений из поколения в поколение – это все меню. Только когда молодая мать вернется домой, постепенно, потихонечку начнет питаться разнообразно. А на обеденном столе ее ожидает эта настольная ваза – простая, лаконичная, изящная, в памяти навечно.

В нашей семье никогда не было культа еды и коллекционирования посуды или хрусталя. Но всегда был строгий порядок потребления пищи, который никогда не нарушался. В культ было возведено сервировать правильно стол, ставя не менее трех тарелок каждому и двух приборов для мяса и рыбных закусок или наоборот. На столе всегда стояла ваза с фруктами, и даже в самые тяжелые времена хотя бы вялые яблоки лежали в вазе. Обязательно свечи на столе и сезонный букет цветов. Мимозу от 8 марта и до 8 марта никогда не выбрасывали, и если к обеду не было других цветов, автоматически на стол водружали синюю вазочку с желтой мимозой. Мимоза круглогодично пахла мимозой. За семейным столом у каждого было свое зафиксированное место, своя столовая ложка, свой стакан с подстаканником у мужчин и у мамы с бабуленькой, или чашки у женщин, детей и гостей. До семи лет у маленьких были свои приборы и свои тарелки (а потом они исчезали бесследно, наверное, их дарили). Неотъемлемой частью наших трапез были графины: большие, разные и разноцветные. В них подавалась просто вода, напитки из черной смородины или малины, иногда соки. Каждый кусочек пищи (кроме супа, конечно) нужно было сопровождать глотком воды. Мама всегда запивала чаем, не знаю, почему, но вслед за ней, как обезьянка, к этому привыкла и я. Кстати, чай пили всегда и все по-нижегородски – вприкуску с кусочком сахара, смоченным в самом чае, даже если на десерт подавался торт. Бабуленька говорила, что сопровождать пищу питьем – это лучшая профилактика кишечно-желудочных поражений. Никто не мог начать кушать, пока не возьмет в руки приборы старший член семьи – дедушка. Никто не смел встать из-за стола, не получив разрешение. У нас не разрешалось читать за столом, когда сидела вся семья, но если придешь из школы и кушаешь один, то любая книга рядом поощрялась.

Завтраки в нашей семье относились к трапезам третьестепенного характера. Совместных семейных не было вообще никогда. Каждый завтракал, когда ему было удобно, и весьма сдержанно. Старшие только пили кофе или кофе с молоком и малюсеньким сухариком (для тех, кто курил, а те, кто не курили, и сухарик не жевали). Средние и младшие прожевывали любимый бутерброд, но не более двух – тонюсеньких и, как правило, без масла. Иногда в школу давали с собой, но если не попросить, то никто не настаивал. Как потом выяснилось, в нашей семье после сорока лет вообще рекомендовалось завтраки из рациона питания исключить. Между прочим, до тридцати лет не разрешалось даже попробовать кофе на вкус! Потомственные медики считали, что кофе – это допинг, приводит к излишнему возбуждению, влияет на сон и на сосредоточение, поэтому детям нельзя и не нужно. А вот на старости лет человек, который поздно начал пить кофе, может с ним уже не расставаться, и тогда кофе продлевает жизнь. Это парадоксально, но у наших не было слуховых аппаратов, инфарктов и инсультов, не было катаракт и глауком, практически не было атеросклеротических проявлений. Они сохраняли полную разумность, критиковали нас, младших, до последней минуты и уходили из жизни покойно, мирно, как святые.

Обеды семейные всегда начинались не ранее 4 часов пополудни, довольно скромные и не разнообразные. В будние дни могли обедать и позже, когда все с работы придут. Обычно или мясные, или рыбные, или овощные, но с котлетами куриными или говяжьими. Супы – восхитительные, но дети их не любили. У каждого было по два-три вида супов любимых, и их никогда не заставляли есть, если суп в меню был не из излюбленных. На третье всегда что-то вкусное, но не сладкий десерт. Бывало желе из фруктов, а на дне вазочки ангелочек вырисовывался, когда все съешь. Иногда нам давали взбитую сметану со свежей малиной, ежевикой, черникой, земляникой или сливами. Трудно сказать, что мы любили больше: фруктовые десерты или ангелочка на дне вазочки.

Полдничали, как правило, только пришедшие из школы дети и пенсионеры. Нам давали кефир и какую-нибудь булку, ром-бабу, или пирожок с капустой, или сочник с творогом. И почему-то только одну булочку, и никто не просил добавку. Пирожков с мясом никогда не давали на полдник. Видимо, все было правильно рассчитано и сочеталось с кашрутом. Мы настолько привыкли, что полюбили кефир и не просили его заменять, и только папа всегда в выходные присоединялся к нашему полднику со стаканом молока.

Когда бы ни был обед, часов в пять-семь вечера нас звали попить чаю. Мы обожали этот чай. Дедулик брал меня на колени и читал мне книги. И я просила только, чтобы книги выбирали без обид. Ужасно не любила, если кого-то в книжке обижали. Это дурно влияло на мой и без того плохой аппетит. К чаю всегда на столе были любимые печенья, халва, хрустящие палочки. Тонкими кругличками лежал на тарелочке нарезанный лимон. Может быть, не помню, но, по-моему, кроме папы никто и никогда не пользовался сахарным песком. Чай любили пить без сахара.

В 9 вечера семья собиралась на затяжной ужин. Главная трапеза в нашем доме. Самая веселая, сама вкусная, самая интересная и самая длительная. И только те в семье, кто первый раз шел в первый класс, лишались ее на весь первый год учебы в школе. Первоклассники во время вечернего чая получали свой ужин – вкусный, сдержанный, продуманный, и в 8 часов вечера без вопросов отправлялись спать. Так уж получалось, что весь первый класс дети нашей семьи салаты, десерты и пироги получали только в выходные дни. Мимо них проходило все самое вкусное, изысканное и интересное. Зато они начинали быстро расти, скидывали лишний вес, незаметно лишались заманчивой детской пухлости. Так повторялось из поколения в поколение, без каких-либо специальных диет. В первом классе они расставались с привычным детским режимом и мягко врастали во взрослый, пройдя естественную биологическую разгрузку. Всего лишь год. Они отдохнут, подрастут, проголодаются и с новыми силами войдут во взрослую жизнь, вернутся к семейному ужину. Больше всего радовались собаки. Таксе разрешалось занять, хотя бы ненадолго, место на стуле первоклассника за ужином.

Ужин, как правило, начинался салатами по сезону, закусками и соленьями. На ужин готовилось все самое привлекательное. На горячее подавалась чаще всего птица – курица или индюшка и соответственно все сопутствующее. Десерт в полном объеме сопровождался конфетами и пирогами. Все продумывалось и сочеталось. После чаепития, меня это всегда поражало, ближе к ночи (если ужин был не мясной) вспоминали про мороженое, и никто никогда не отказался. На самом деле мороженое – великий продукт: помогает пище раствориться, жиры впитывает и от ангины предохраняет. А полость рта санирует от бактериальной флоры, которая всегда во время приема пищи скапливается во рту. Потом, как обычно, подолгу разговаривали, спорили, смеялись и неизменно завершали трапезу чаем с вареньем. Во всем этом конечно было много странного, не традиционного и даже, как казалось многим, кричаще противоречивого. Но результат! Дай Б-г моим правнукам и праправнукам, потому, что на детях и внуках я уже убедилась.

Бабушкины запреты – бабушкины секреты

Действительно, я реально ощутила, что означает жить без болей в животе, без излишнего веса, без ранних морщин и во многом другом. Очень сложно, практически невозможно определить, что важнее: порядок введенного режима питания, рецептура, которую использовали хозяйки в нашей семье, или система ограничений. Наверное, все вкупе, скорее всего, что так. Мне очень трудно так вот разом прописать все запреты. Я вспоминаю о них по ходу дела. А систематизировать просто не представляется возможным. Что-то всплывает и просится прямо сейчас в текст, а что-то глубоко скрыто, и вовсе неизвестно, всплывет или не всплывет.

Итак, до тридцати лет не разрешалось пить кофе. Мы не ведали даже вкуса этого напитка. После сорока лет из рациона питания исключались завтраки, а обед по времени поднимался все ближе к восходу первой звезды на небосклоне. Не разрешалось кушать, не запивая глотком воды каждый глоток пищи. Ни в коем случае в рот не должно было попадать растительное масло в сыром виде. Салаты и винегреты заправлялись соком цитрусовых или майонезом. Важным целебным продуктом питания считались листья. Они в большом количестве внедрялись в наше меню как выпаренные, так и сырые: листья малины, молодой крапивы, черной смородины, сливы, капусты, заячьей капусты, винограда, ботва свеклы и моркови, ботва репы, хрена и редьки, ботва ревеня. С ревенем пекли пироги, по тем же рецептам, что и с вишней, или с малиной, или с яблоками.

Особенностью нашей кухни, точнее, секретом моей бабушки, послужило умение использовать в приготовлении все, что, грубо говоря, попадает хозяйке под руку. Помните эти парниковые огромные и безвкусные огурцы? У нас их жарили как кабачки в сухарях или делали соте. Это так вкусно, что с тех пор я иногда не могу отказать себе в удовольствии взять качественный огурчик и поджарить на хорошем соевом масле или оливковом. Вкус нежнее, чем у кабачков. Мне кажется, намного вкуснее. А жареная айва во многом превосходит привычный жареный картофель. Печеная в духовке крупными ломтиками айва – это как высококачественный картофель. И задолго до изобретения красной картошки (почти морковки) израильской мы с наслаждением вкушали жареную айву и жареные яблоки в качестве гарнира. У нас поджаривали чеснок, как лук. Муку поджаривали, крупу пшенную, гречневую, манную тоже всегда сначала поджаривали на сковороде. Составляющие для всех овощных супов вначале тушили на сковородке. Жареная селедка – мое самое любимое блюдо. Куски селедки в муке обвалять и бросить на сковороду с кипящим маслом. Расползется селедка, станет как горячий паштет – и на хлебушек ее. Вот и вся премудрость.

В традиции нашей семьи было безраздельное властвование на кухне только женщин от мала до велика. Мужчины никогда не готовили, не мыли посуду, не накрывали и не собирали со стола. В тех случаях, когда мясо или печенку готовили на открытом огне на мангале, конечно, именно мужчины совершали эти таинства. Но все остальное по-прежнему делали и убирали сами женщины. Нас приучали с раннего детства делать это с улыбкой и гордиться тем, что получается так вкусно. Нам не разрешалось пользоваться фартуками, мы должны были научиться не оставлять пятен на одежде и умели так наладить сковородку, чтобы масло на ней не разбрызгивалось. Для этого всего лишь надо было бросить маленькую щепотку соли. Мы знали, что чайной содой можно добела очистить любую поверхность сковородок и кастрюлей. А струей кипятка вывести любые пятна на скатерти или салфетках. Просто лей кипяток, пока пятно не исчезнет. И нет предела и фасона: будь то пятна от вина или ягод, или жирные. Даже пятна от вишни исчезают, не оставив следа. Мы знали, что ожег нельзя смазывать маслом, ни в коем случае, только холодной водой или солкосерилом (мочой). Мы готовили себя к кухне, а кухню к себе. Мы даже знали, что хозяйка не может быть гостеприимной в полной мере и вкусить то, что она приготовила, если сама не голодна. И дабы выполнять этот запрет, мы достигали такого уровня приготовления пищи, что сами никогда и не пробовали.

Кухня – это огромная часть жизни женщины, жены, матери и бабушки. Это ее охранная и защитная зона, это поле творчества, это зона подлинного, а не придуманного женского счастья. И мы от всей души желаем нашим читательницам познать эту сферу жизни во всем ее великолепии. Не надо рассматривать кухню как нагрузку и несправедливость, не надо верить в несуществующее биологическое равенство. Это великое счастье, что Всевышний даровал нам, женщинам, это благо поддерживать жизнь. Ибо еда – это и есть сама жизнь.

Весь смысл происходящего в том, что одно и тоже можно приготовить и скушать совершенно по-разному. Накрыть стол, подать и убрать тоже можно по-разному. Одно и то же можно прочитать и, тем более, перевести совершенно по-иному. Вот посмотрите два перевода знаменитого 118-го сонета Шекспира, посвященного еде.

 

Сонет 118
Перевод Р. Бадыгова

Чтоб лучше разыгрался аппетит,
В еду мы соус терпкий добавляем,
А коль недуг у нас внутри сокрыт,
Слабительным болезни изгоняем.
Я сам нередко тоже прибегал
К лекарствам горьким, чувства укрепляя,
И, нарушая клятвы, полагал:
Себя лечу, болезнь предупреждая.
Но вот такой «политики» плоды:
Когда любовь сменяет пресыщенье,
Уход к другим спасает от беды,
Но лишь ценою тяжкого прозренья.
Теперь я горький получил упрек:
Лекарство оказалось мне не впрок.
 

 

Сонет 118
Перевод Самуила Яковлевича Маршака и Вероники Коган

Для аппетита пряностью приправы
Мы вызываем горький вкус во рту.
Мы горечь пьем, как фимиам отравы,
Активно порождая дурноту.
Так околдована твоей любовью,
Я в горьких мыслях радость нахожу.
Я ж сам себе придумал нездоровье,
В борьбе с которым радость обрету.
От этого любовного коварства
В кошмаре вымышленных бед
Я заболел не в шутку, и лекарства
Горчайшие глотал себе во вред.
Но понял ты: лекарства – яд смертельный
Тем, кто любовью болен беспредельной.
Еда, вода, соль сахар перец в меру —
В тебе воспрянет духом атмосфера.
 

Писать о еде тоже можно по-разному, и готовить по написанному получается по-разному. Поэтому мы решили, не мудрствуя лукаво, приступить к рецептам, то есть ближе к делу. Не обещая при этом, что опубликуем все, что знаем. Это первая проба пера. Если будет интересно, то мы продолжим. В этой книге мы расскажем примерно половину того, что накоплено за 150 лет шестью поколениями нашей семьи.

ЦИМУС – Вкуснятина, Морковник, одним словом – ЦИМЕС.

* * *

Завтракам в нашей семье был из поколения в поколение объявлен бойкот. Старшие не завтракали вообще, но пили кофе. Для мужчин, которые курили, подавался тонюсенький сэндвич с сыром без масла. Кофе с молоком пили папа и Бабуленька. Черный – Дедулик и мама.

Чаще всего пили кофе по рецепту прабабушки Эммы. Рецепту более 170 лет. Четыре чайных ложки молотого черного кофе (желательно качественного черного кофе) перемешивают с шестью или семью чайными ложками сахарного песка. Затем понемногу капают кипяток и растирают массу до светло-бежевого цвета. Растирку выдерживают не менее 17 минут. Она рассчитана на 10 порций кофе. Затем одну чайную ложку такой растирки кладут в маленькую кофейную чашечку и постепенно по склону ложечки льют кипяток, размешивая кофе. Пахнет замечательно, пенка манящая: кофе готов.

Детей завтраком кормили, пока не откажутся сами – это значит, выросли. Запрет на завтрак налагался к сорокалетию. Разрешение на потребление кофе выдавалось с тридцати лет. Вот такие строгости вводились по рецептам бабушек в нашей потомственной медицинской семье, где все были одновременно и педагоги!

Закуски для затравки

Самое популярное блюдо классической еврейской кухни европейских евреев Ашкенази – это рубленая селедка. Ею можно кормить семью целый день. Утром тоненький бутерброд с форшмаком и одно яйцо в мешочек. Чай или какао, или кофе – и от мала до велика все сыты. На обед сделаем картофельный суп, или кефир с толченым зеленым луком, огурцом и вареной картошкой послужит первым блюдом, а на второе – горячий, с пылу с жару картофель, от которого идет пар. С рубленой селедкой это деликатес. На ужин жареная картошка с луком и форшмак – это объедение, и много уже не съешь. Возможно, немного надоест? Не тут-то было! Утром следующего дня мы обязательно спрашивали: а рубленая селедка осталась? Парадокс заключается в том, что никогда от этой еды излишне не страдают от жажды…

Форшмак – рубленая селедка

4 филе сельди вымочить пару часов в воде, 2 луковицы, 4 ломтика белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 1 очищенное и тертое или пропущенное через мясорубку яблоко (лучше всего антоновку), 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахарного песка.

Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капнете немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.

Памятки прабабушки из Двинска

Рубленую селедку вот уже шесть поколений женщин нашей семьи заправляют только сметаной и обязательно капают немного лимона и немного посыпают фарш сахарным песком. Хорошо взбитый фарш следует вилкой выложить в селедочницу, посыпать мелко нашинкованным зеленым лучком и размятым вилкой крутым яйцом. По краю селедочницы мы выкладывали пополам разрезанные кругляки свежего огурца или редиски, иногда чередуя нарезанные ломтики.