Текст книги "Цимус-цимес"

Салат из свеклы

2 сваренных клубня свеклы натереть, 4 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. майонеза, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, 1 ч. л. соли, горсть зерен граната и штук 5 размельченных грецких орехов.

Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 1 час. Сверху свекольный торт посыпьте зеленой пудрой из укропа, петрушки и крутых яиц.

Все то же самое можно делать и из сырой свеклы.

Салат из картофеля

1 кг картофеля, 1 луковица, 1/5 ч. л. соли, 1/4 ч. л. перца, 1/2 ст. майонеза, 2 ст. л. уксуса.

Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте майонез с уксусом и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

Картофельный салат в ожидании сочетания с вареной кукурузой, зеленым горошком, отварной белой крупной фасолью.

Бабушкины рассказы

«В далеком царстве, в тридесятом государстве…» Так начинались и заканчивались детские сказки. И мы слушали их чаще всего за едой. Хорошо это или плохо – дело десятое. Но пока в семье был один ребенок-первенец, кушал он всегда плохо, поэтому ему читали, рассказывали, отвлекали и в это время кормили. Притчи об умных и умнейших раввинах – цедеках, народные шуточки, семейные зарисовки… и обязательно рассказы о любимых блюдах дедушек и бабушек. Начиналось всегда одинаково: «Вот, бывало, в мое время, детям по праздникам давали попробовать…» Так первый раз мы жевали горький лук, кусочек горькой редьки и репы, кочанную капусту, самую вкусную на свете горьковатую кочерыжку и запивали глотком воды. А когда разрешали опустить в красный хрен кусочек мацы, салата или фаршированной рыбки, радость была бесконечна. Мы сразу становились большими – взрослыми. На кухне все было просто. Все овощи мыли и ставили на стол. Немного шинковали и заправляли, создавая натюрморты из овощных закусок.

Редька с гусиным жиром

1-2 кг редьки, 1 средняя луковица, 1 ст. л. гусиного сала, 1 ч. л. соли.

Очистите редьку, натрите ее на крупной терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте крупно нарезанный кругами лук или нарубленный лук и опустите его в кипящее растительное масло, перемешайте. Выложите редьку на блюдо и полейте растопленным гусиным жиром. На гусином сале щедро обжарьте луковые шкварки.

Гехакте ливер – печеночный паштет

250 г говяжьей печенки, 1 ломтик белого хлеба (на Пейсах заменить мацой), 2 ст. л. гусиного (куриного) жира, 2 яйца, 1 луковица, 30 г зеленого лука, перец, соль, 1-2 моркови.

Печенку промойте, снимите пленку, нарежьте небольшими кусками, обжарьте, затем отварите вместе с морковкой. Процесс кипения 7-10 минут при помешивании. Затем печенку вместе с замоченной мякотью хлеба и вареной морковью пропустите через мясорубку, добавьте поджаренный до золотистого цвета лук, соль, перец, растопленный гусиный жир. Все тщательно смешайте. При помешивании можно добавлять понемногу теплый куриный бульон. Если бульона под рукой нет, то можно полить немного крутого кипятка. Паштет надо очень хорошо взбить вилкой до масляной концентрации. Переложите на тарелку, сверху положите ломтики круто сваренных яиц и посыпьте мелко рубленным зеленым луком с тертым крутым яйцом.

Бабушкины ремарки

Никогда не делайте паштет на том отваре, в котором варилась печенка. Такой отвар всегда горчит. Не кладите в паштет никаких дополнительных жиров, кроме жиров одноименных или растительного масла, в котором обжаривался лук. Паштет становится деликатесом, когда сверху на него выложены толстые, большие кругляшки лука, обжаренные на хорошем оливковом масле и густо посоленные, немного перченые.

Куриный паштет

500 г куриной печени, 3 морковки, 1 луковица, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. оливкового масла, перец черный молотый.

Печень куриную обжарьте на сковородке с двух сторон. Лук на другой сковороде обжарьте, добавьте туда же морковь, натертую на мелкой терке. Когда лук станет золотистым, выложите содержимое в сковородку с печенью, добавьте чуточку водички и тушите минут 10-15. Полученную смесь пропустите через мясорубку. Выложите в вазочку-салатницу и уберите в холодильник.

Сельдь под шубой – селедочный торт

4 филе сельди, 3 свеклы, 1 луковица, 4 яйца, 3 моркови, 4 картофелины, майонез.

Все овощи отварите, натрите на терке, сельдь и лук нарежьте, уложите все слоями (картофель, морковь, лук, сельдь, яйцо, свекла), каждый слой пропитайте слоем майонеза.

Хрен домашний

1 кг корня хрена, 5 ст. л. уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2,5 ст. воды.

Корни помыть, очистить, пропустить через мясорубку. Тщательно перемешать с добавками. Готовую массу разложить в банки и плотно закрыть, чтобы не выдыхалась. Перед употреблением добавить сахарный песок, уксус и сметану по вкусу.

Хрен со свеклой

150 г тертого свежего хрена, 2 вареные свеклы, 1 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. красного винного уксуса, соль.

Положите в миску тертый хрен и свеклу. Перемешайте. Приправьте сахаром, уксусом и солью по вкусу. Плотно набейте соусом стерилизованную банку и закройте ее. Поставьте в холодильник, где соус может храниться 2 недели.

Салат яблочный с брусничным вареньем и хреном

3 яблока, 4 ст. л. брусничного варенья, 1 ст. л. хрена, соль.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать маленькими тонкими кусочками, перемешать с брусничным вареньем и хреном. Такой салат можно приготовить из тертых яблок.

Салат из кабачков с хреном

500 г кабачков, 20 г хрена, 100 г репчатого лука, майонез.

К кабачкам, нарезанным соломкой, добавить хрен, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30-40 минут в прохладном месте. При подаче посыпать рубленым репчатым луком, укропом. Готовый салат украсить дольками помидоров и полить майонезом.

Салат из помидоров с хреном

2 помидора, 3 ст. л. хрена, 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны или майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. соли.

Помидоры нарезать кружками толщиной по 3-4 мм и выложить на блюдо. Сверху полить смесью из сметаны или майонеза, лимонного сока и натертого хрена и дать немного постоять, чтобы помидоры пропитались соусом. Салат подавать к столу, украсив сваренным вкрутую яйцом.

Салат из хрена, яблок и моркови

1 кг хрена, 1 кг моркови, 1 кг яблок, клубень чеснока, 4-5 грецких ореха, 1 апельсин. Для заправки: 1 л воды, 4 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, 5 ст. л. уксуса. Пара ложек майонеза перед подачей к столу.

Морковь и хрен натрите на крупной терке. Яблоки кислых сортов очистите от кожицы и семенной коробочки, измельчите на терке. Овощи и яблоки перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом. Для рассола в воде растворите соль и сахар, добавьте уксус. Настаивается один день.

Опята с хреном

200 г свежих опят, 1 корень петрушки, 1 морковь, 0,5 лимона, 2 шт. лаврового листа, 1 корень хрена, соль, майонез, 2 ст. л. оливкового масла.

Грибы очистить, промыть, петрушку, морковь нарезать ломтиками, лук нашинковывать. Все вместе сложить в кастрюлю, налить воду и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист, соль, лимон и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в глубокое блюдо, заправить оливковым маслом, смешанным с тертым хреном. По желанию можно добавить майонез.

Яйца с хреном

3 яйца, 50 г масла сливочного, 30 г хрена, соль.

Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.

Салат из свеклы с хреном

500 г свеклы, 1/2 ст. уксуса, 2 корня хрена, 1 шт. лаврового листа, 5 горошин перца.

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и натереть на терке. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпав каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1-2 дня.

Салат из репы со сметаной

2-4 молодые репы, 1/2 головки репчатого лука, 2-3 капли белого винного уксуса, 4-6 ст. л. сметаны, соль и молотый черный перец.

Нарежьте репу тонкими кружочками или натрите на крупной терке. Положите в емкость. Перетрите ладонями. Добавьте репчатый лук, уксус, соль и перец. Перемешайте. Затем добавьте сметану. На стол подавайте салат охлажденным, украсив нарезанной петрушкой или паприкой.

Салат из кабачков с редькой

500 г кабачков, 100 г редьки, 100 г репчатого лука, 100 г майонеза, 50 г сметаны, зелень, соль.

Овощи нарезать соломкой, добавить соль, полить взбитой смесью майонеза со сметаной и посыпать рубленым укропом.

Салат из редьки

500 г редьки, 50 г репчатого лука, 10 мл сока лимона, петрушка, соль, пара яблок.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нашинкованным луком и яблоком, заправить соком лимона, посолить, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Положить сверху пару столовых ложек сметаны.

Салат сырный с редькой

200 г сыра, 1 редька, 1 морковь, соль, тмин, майонез.

Сыр, редьку и морковь натереть на крупной терке, перемешать, приправить солью, заправить майонезом. Затем украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из свеклы, редьки и моркови

1 свекла, 1 редька, 1 морковь, 1 лук репчатый, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, сметана, соль.

Овощи, чеснок, сыр протереть на мелкой терке, лук мелко порезать. Все посыпать солью, при желании – перцем, залить майонезом и перемешать.

Салат из редьки с луком

0,5 кг черной редьки, 2 головки лука репчатого, майонез.

Полкило черной редьки натереть на крупной терке. Пару крупных луковиц нарезать тонкими кольцами и пассеровать на подсолнечном масле до золотистого цвета. Все это смешать. Заправить майонезом. Не солить.

Салат из редьки с орехами

2 редьки, 2 моркови, 12 грецких орехов, сметана, соль.

Редьку и морковь очистить, натереть на терке. Добавить измельченные грецкие орехи. Заправить майонезом или сметаной. Вариант: сок 1 лимона растереть с толчеными грецкими орехами, добавить измельченную цедру и этим соусом заправить салат.

Салат из редьки и яблок

1 редька, 1 яблоко, 100 г сметаны, зеленый лук.

Очищенную редьку и яблоко натереть на крупной терке. Перетереть ладонями и отжать. Заправить сметаной. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Салат из редьки со сметаной

500 г редьки, 100 г сметаны, 1 луковица, соль, сахар, уксус.

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать со сметаной, слегка посолить, посахарить, добавить уксус. Лук обжарить до золотистого цвета, выложить на салат.

Салат «Цезарь»

1 салат латук, 200 г кедровых орехов, 1 головка чеснока, куриное филе, соус цезарь, базилик.

Куриное филе нарезать на полоски и обжарить. Чеснок выдавить, орехи обжарить. Салат крупно нарезать выложить на блюдо, затем добавить чеснок, орехи, курицу, заправить соусом. Украсить базиликой.

Салат «Мимоза»

3 картофелины, 2 морковки, 1 банка консервированной сайры, тунца или лосося, 2 зеленых яблока, 1 большая луковица, 4 яйца, майонез.

Все овощи и яйца отварить, яблоко очистить от кожуры. Лук мелко нарезать и ошпарить кипятком. Консервы размять вилкой. Белок отделить от желтка. Все тереть на крупной терке, каждый слой промазать майонезом. Слои: картофель, консервы, лук, яблоко, морковь, белок яйца, желток. Последний слой майонезом не промазывать.

Бабушкин Ирин салат из красной или белокочанной капусты

1 кочан капусты, 4-5 яблок, 4 ст. л. сахара, 50 мл смеси из лимонного сока и яблочного уксуса, соль и молотый черный перец.

Капусту и яблоко нашинкуйте очень тонко, добавьте сахар, смесь из лимонного сока и яблочного уксуса, соль и молотый черный перец. Перетрите руками капусту, смоченную уксусом с сахаром, небольшим количеством соли и тертым яблоком. Только перетрите на совесть, не торопитесь. Сверху поставьте груз на два часа. Это самый простой и самый вкусный салат и гарнир к любому горячему блюду из мяса, дичи или рыбы.

Сырная паста с оливками по-израильски

175-200 г мягкого белого сыра, 20-30 оливок, 2-3 большие щепотки свежего тимьяна, 2-3 зубчика чеснока, 65 г брынзы, бейглс для сервировки.

Положите мягкий сыр в миску и разминайте его ложкой до тех пор, пока он не станет гладким. Добавьте к мягкому сыру раскрошенную брынзу и тщательно перемешайте. Добавьте к сырной смеси оливки, тимьян и чеснок. Тщательно перемешайте. Выложите смесь в пиалу, посыпьте тимьяном и подавайте на стол с бейглс.

Хумус

400 г нута без сока, 4 ст. л. тхины, 2-3 зубчика чеснока, сок 1/2 лимона, кайенский перец, 1/4 ч. л. молотого кумина или по вкусу; соль и молотый черный перец.

Отварите, затем разомните нут толкушкой или измельчите его в комбайне. Если вы любите мягкое пюре, измельчите его до однородности. Добавьте к нуту тхину и перемешайте. Затем положите чеснок, кайенский перец, кумин, соль и перец по вкусу. Заправьте лимонным соком.

Хацилим пильпель

4 ст. л. оливкового масла, 1 крупный баклажан, 2 головки репчатого лука, 3-5 зубчиков чеснока, 1-2 зеленых сладких перца, 1-2 свежих перца чили, 4 помидора, 2-3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. молотой куркумы, щепотка порошка карри, кайенский перец по вкусу, 400 г консервированного нута, сок 1 лимона, 2-3 ст. л. свежей кинзы, соль.

Нагрейте в сковороде половину порции масла, положите в масло кусочки баклажана и обжарьте их до румяного состояния, по мере необходимости добавляя масло. Готовые баклажаны переложите на дуршлаг и подождите, пока с них стечет масло. Нагрейте в сковороде оставшееся масло, положите в масло репчатый лук, чеснок, сладкий перец и перец чили. Жарьте овощи до мягкости. Добавьте помидоры, нарезанные кубиками, томатную пасту, специи и соль. Тушите, помешивая, пока овощи не превратятся в соус. Если возникнет необходимость, добавьте немного воды. Добавьте в соус нут и тушите минут 5. Затем добавьте баклажаны, перемешайте и тушите 5-10 минут. Влейте лимонный сок по вкусу, а затем добавьте листья кинзы. Охладите перед подачей на стол.

Салаты от Майи Немировской

Двадцать семь веков тому назад, в 539 г. до н. э., на пустынных землях нынешней Западной Грузии поселилась многочисленная семья евреев. Они пришли после тяжелейшего перехода через горные перевалы и ущелья из далекой, в ту пору могущественной Вавилонии, когда ею правил царь Навуходоносор, который девятого числа месяца ав 586 года до н. э. завоевал Иудею, Иерусалим, разрушил Первый Храм и, обратив население в рабство, угнал его в Вавилонию. Находясь в окружении народов-идолопоклонников, поселенцы занимались земледелием, скотоводством, ремеслами, торговлей и сумели сохранить на века Заветы Моисея, Законы Талмуда и Торы. Так же уважительно выстроились отношения с населением будущей Грузии. Перемешивалась еврейская и грузинская кухни. Равно как перемежевывались еврейская и литовская с белорусской и украинской.

Надуги

Основой «надуги» служит сыворотка, остающаяся в посуде после варки сыров. Но так как в наших магазинах и на рынках ее не продают, то мы придумали заменить эту сыворотку мягким сыром «Фетаки» или «Парижская буренка». И блюдо прозвали «Буренка». Сыр «Фетаки» или «Парижская буренка» растереть в однородную массу, выжать в нее три-пять зубчиков чеснока и добавить небольшой пучок мелко нарезанной кинзы или мяты. Все перемешать столовой ложкой или лопаточкой, выложить массу на тарелку или другую емкость. Ешьте на здоровье с хлебом, мацой, отварным картофелем.

Пхали

В его основе листья шпината или ботва молодой свеклы. 1 кг шпината или молодой свекольной ботвы тщательно промыть холодной водой. Опустить в кастрюлю с подсоленным кипятком и варить минут пятнадцать. Остудить. Руками отжать воду. Пропустить через мясорубку с четырьмя-пятью зубчиками чеснока. Большую луковицу мелко нашинковать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Влить еще одну столовую ложку растительного масла. Все перемешать, посолить по вкусу, добавить столовую ложку фруктового уксуса и пучок мелко нарезанной кинзы. Можно добавить и 8-12 мелко порезанных грецких орехов.

Бабушкины секреты

Салат – замечательное кушанье, которое имеет богатейшую историю. Одна из причин его возникновения – многодетные семьи. Известно, что для того, чтобы дети росли здоровыми и умными, их надо правильно, вкусно и сытно кормить. Задача непростая и со многими неизвестными. Выручал хозяйку салат, незаменимый и многоплановый, неисчерпаемый и самый легкий, дешевый. С этим блюдом не могло сравниться ничто. Любимый всеми, от мала до велика, салат решал главную насущную проблему семьи: его всегда и всем хватает, потому что можно всегда что-то смешать и добавить. Пробегут столетия, и к салату прибавится пицца. Принцип один и тот же: все, что осталось, собрать вместе и приготовить наново.

Самый вкусный и редко встречаемый салатик для малышей, но если удавалось взрослым доедать его, то по лицу пробегала улыбка вожделения. Делался он так: оставалась одна котлетка (детей не накормить!), на дне от куриного бульона две половинки вареной морковки, на дне баночки полторы ложки зеленого горошка, случайно забытое вареное яйцо, кусочек репчатого лука, несколько перышек зеленого лука, один помидор или два, а можно и больше, и половинка яблока. Хозяюшка брала в руки вилку и делала ею пюре из всего, что перечислено. Только лук и яблочко на терке терла и туда же. Полстакана некрепкого детского чая размешивалось с лимонным соком, десертной ложкой сахара и заливалось в салат. И снова все тщательно перемешать. Еще три-четыре ложки майонеза – и той же вилкой взбить сложившуюся массу. Чаще всего салаты, сделанные по такому остаточному принципу, заправлялись одной и той же секретной заправкой:

Полстакана чая, 4 ложки уксуса или лимонной кислоты, 4 ложки сахарного песка, 1 ложка хрена или горчицы, щепотка красного перца (профилактика рака), чайная ложка варенья (любого, но предпочтительнее всего протертая черная смородина).

Заправкой залили, дали постоять полчаса, а потом майонезом или сметаной заправили.

В салат обязательно для количества и вкусового разнообразия забрасывали немного мелко-мелко нарезанных долек апельсина с кожурой, или мандарина с кожурой, или лимона с кожурой, или персик, или абрикос, или айву, или арбуз, или, реже, дыню и прочее. Фантазия смыкалась вплотную с временем года и загруженностью холодильника.

Напрашивается вопрос: и это все, или, может, что-нибудь мы забыли упомянуть? Ответ: мы не забыли вам подсказать, что салат можно делать из любых продуктов, только правильно заправлять, и он будет очень вкусным, и его всегда много и полезно. Салат – это самое экономичное из вкуснейших блюд.

Салат из помидоров, яблок, персиков

3 помидора, 1 яблоко, 1 персик, чеснок, лук, сахар, соль, уксус, майонез.

Помидоры, яблоко, персик и лук нарезать, добавить чеснок, сахар, соль, уксус. Заправить майонезом.

Овощной салат

3 помидора, 1 красная луковица, кинза, оливковое масло.

Помидоры, красный лук и кинзу нарезать. Заправить оливковым маслом.

Салат помидорный

2 помидора, 3 дольки чеснока, крутое яйцо, уксус, майонез, сахар.

Помидоры мелко нашинковать (нарезать), заправить майонезом, сахаром и уксусом.

Яичница с помидорами

3 яйца, 1 помидор, ломтик черного хлеба, оливковое масло.

Помидоры обжарить, положить нарезанный ломтик черного хлеба, добавить пару ложек сметаны и залить яйцом. Можно сверху посыпать немного тертого сыра.

Любимые жареные помидоры

Два-три переспелых помидора порезать ломтиками и бросить на сковородку с кипящим растительным маслом. Подождать, пока все на сковороде превратится в единую массу, и положить пару столовых ложек сметаны. Тушить 5-7 минут, помешивая.

Можно использовать как соус для макарон.

Помидоры, фаршированные сыром

2 помидора, 100 г сыра, чеснок, майонез.

Сыр протереть на терке, добавить чеснок, майонез, тщательно перемешать. Помидоры нарезать кругляшами толщиной 2 мм, сверху на них выложить полученную массу. Украсить зеленью.

Помидоры с моцареллой

2 помидора, 100 г моцареллы, базилик, уксус бальзамический.

Помидоры и моцареллу нарезать кружками, на помидор положить лист базилика, сверху моцареллу полить бальзамическим уксусом.

Рыба

Рыба в еврейской кухне занимает особое место. С одной стороны, это наиболее популярный продукт, с другой стороны, есть множество ограничений и требований к ее приготовлению. Евреи едят рыбу только с чешуей и живородящую. Первое требование – удалить глаза и вытащить трахею. В еврейской кухне, к сожалению, не употребляются морепродукты.