Текст книги "Все о вафлях"

Ольга Аветисьянц
Все о вафлях

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

От автора

Дорогой мой читатель!

Открыв эту книгу, вы, наверное, удивитесь, что она полностью посвящена вафлям. Честно признаюсь, раньше и сама не подозревала, насколько разнообразны возможности вафельницы и сколько интересного можно приготовить с ее помощью.

Все началось с покупки первой вафельницы и огромного желания творить. Она стала моей незаменимой кухонной помощницей в приготовлении завтраков и десертов. Из этой книги вы узнаете, что вафли могут быть еще и закусочными несладкими – они прекрасно подходят для обеда, их удобно брать с собой в качестве перекуса. Вафли известны во всем мире, и во многих странах есть свои традиционные рецепты, с которыми мы обязательно познакомимся.

Самые вкусные вафли – горячие. Их нужно готовить на глазах у семьи и друзей. Выпекать и тут же раздавать. С момента готовности до исчезновения вафель должны проходить считаные секунды. Знание основ откроет вам большой простор для кулинарного творчества, так что, освоив рецепты этой книги, вы всегда сможете придумать свои.

Прежде чем приступить к выпечке самых вкусных вафель, пожалуйста, ознакомьтесь с теоретической частью. В процессе приготовления нет ничего сложного, но для получения лучшего результата необходимо знать нюансы.

Пришло время для самых вкусных и ароматных завтраков, обедов и десертов.

Виды вафель

Тонкие и хрустящие, воздушные и мягкие, сладкие и соленые – вафли могут принимать любой облик и удивлять разнообразием вкусов. Давайте сначала узнаем, какие бывают вафли и что нужно для их приготовления.

Бельгийские вафли

В самой Бельгии существует четкое разделение на брюссельские и льежские вафли. На самом деле те, что мы называем бельгийскими, – брюссельские. Они имеют прямоугольную форму, за счет содержания в тесте дрожжей и взбитых белков обладают невероятно нежной и пышной структурой. Подают их теплыми, присыпав сахарной пудрой, с ягодами и взбитыми сливками.

Льежские вафли имеют круглую форму и более плотную текстуру. Выпекаются из сдобного дрожжевого теста с кусочками сахара, который карамелизуется и придает вафлям хрустящую сладкую корочку. Их можно подавать как теплыми, так и холодными.

Скандинавские вафли

Они распространены в северных европейских странах и, в отличие от бельгийских, имеют более мягкую текстуру. Выпекаются в специальной вафельнице в виде сердца. Чаще всего их подают с ягодами, джемом или сметаной, а в Норвегии к таким вафлям добавляют коричневый козий сыр «Брюност».

Американские вафли

Являются разновидностью бельгийских (брюссельских), но в то же время заметно от них отличаются. Вафли могут быть приготовлены с различными начинками, которые добавляются непосредственно в тесто. Например, с орехами, шоколадом или ягодами. Кроме того, они могут быть несладкими. Еще одна особенность приготовления – добавление в тесто разрыхлителя вместо дрожжей. Американские десертные вафли традиционно подаются к столу в горячем виде, политые кленовым сиропом.

Тонкие вафли

Любимые многими вафельные трубочки из детства или рожки для мороженого выпекаются в специальных формах для тонких вафель. После остывания вафли становятся хрупкими и хрустящими, именно поэтому им придают желаемую форму в горячем виде. Для выпекания таких вафель подойдут как современные модели, так и советские электровафельницы.

Гонконгские вафли

Вафли, которые уверенно завоевывают популярность по всему миру. Их называют пузырчатыми (bubble waffle) или яичными (egg waffle) за необычную форму. Тесто имеет жидкую консистенцию, что позволяет равномерно распределить его между ячеек вафельницы. Но главная особенность гонконгских вафель – многообразие вкусов. В каждую ячейку вафельницы можно положить начинку: ягоды, фрукты, конфеты, шоколад, марципан, овощи, сыр и даже мясо. Каждая ячейка не связана с соседней, а это значит, что одна только вафля может содержать в себе сразу несколько начинок. Подача бывает как сладкой – с мороженым, взбитыми сливками и конфетами, так и несладкой, сытной: в виде сэндвича с овощами, сыром, беконом или колбасой. Для приготовления нужна специальная вафельница с ячейками, найти которую не составит труда.

Оборудование

Для приготовления вафель потребуется специальное оборудование – электровафельница. Существуют еще вафельницы-сковороды, нагрев которых происходит от газовой или электрической плиты, но в использовании они не очень удобны и не всегда дают стабильный результат. Прежде всего прочтите инструкцию к своей вафельнице. Конечно, это простейшее устройство, но его особенности лучше знать заранее.

Классификация

Для выпекания каждого вида вафель существует определенный тип вафельниц. Например, в устройстве для толстых бельгийских вафель приготовить тонкие норвежские не получится.

Квадратные, прямоугольные и круглые вафельницы используются для выпекания бельгийских и американских вафель. Главное – они должны быть глубокими. Одни модели рассчитаны на выпекание двух штук, другие – на выпекание сразу четырех, что существенно экономит время. Круглые вафельницы чаще всего снабжены поворотным механизмом: это позволяет равномерно распределить тесто по поверхности.

Для гонконгских вафель на рынке тоже представлены современные модели с поворотным механизмом. Профессиональные оснащены возможностью установки нужной температуры и таймером.

Как выбрать

На мой взгляд, при выборе вафельницы стоит обратить внимание на следующие аспекты:

1. Терморегулятор.

Дает возможность изменять температурный режим, что крайне удобно для выпекания разных вафель.

2. Мощность.

Этот показатель влияет на скорость приготовления. Все мои вафельницы имеют мощность более 1000 Вт. На приготовление уходит 3–5 минут.

3. Качественное антипригарное покрытие.

Все современные вафельницы имеют защитное покрытие, которое позволяет готовой выпечке легко отходить от поверхности. Стоит обратить особое внимание на его качество. Никаких царапин, пузырьков быть не должно.

4. Индикатор нагрева.

Позволяет точно определить, что ваша вафельница готова к работе.

Уход

Вафельницу следует очищать каждый раз после выпекания. Не стоит пренебрегать процессом, который займет не более 5 минут. Для чистки хорошо подходят бумажные полотенца, влажная ткань и деревянные палочки. Перед чисткой вафельницу следует охладить. С помощью сухого бумажного полотенца или влажной тряпки удалите с поверхности крошки, остатки масла. Намотайте на палочку бумажное полотенце и пройдитесь по ячейкам. Поверхность вафельницы должна остаться сухой и чистой.

Вафельное тесто

В основе приготовления вафельного теста лежит метод смешивания сухих и жидких ингредиентов. Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты в рецепте просеиваются в одну миску, а все жидкие смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты вводятся к сухим и перемешиваются. Сахар относится к сухим ингредиентам, но нередко его добавляют к жидким для того, чтобы он имел возможность раствориться.

Вафельное тесто долго не вымешивают. Для нежных и легких вафель важно добиться лишь объединения всех ингредиентов. Дайте тесту постоять минут 5 перед выпеканием, чтобы все составляющие объединились и оно стало однородным.

Для нежных и хрустящих вафель в тесто вводятся взбитые до мягких пиков белки. Здесь также действует принцип – долго не вымешивать, буквально несколько движений. Вафельное тесто со взбитыми белками не терпит ожидания, и к выпеканию нужно приступить сразу же – в противном случае белки осядут и тесто потеряет свою воздушность.

• добавьте в миску сухие ингредиенты и перемешайте венчиком

• В другую миску влейте жидкие ингредиенты (молоко, масло, желтки) и добавьте сахар

• Перемешайте до объединения жидких ингредиентов

• Введите жидкие ингредиенты в сухие

• Перемешайте до получения однородного теста

• Введите взбитые до мягких пиков белки

• Несколькими движениями силиконовой лопатки вмешайте белки в тесто

• Вылейте тесто большой мерной ложкой в разогретую вафельницу

• С помощью деревянной лопатки аккуратно снимите готовую вафлю

Топпинги и соусы

Подача вафель весьма разнообразна – начиная от несладких начинок и соусов, заканчивая свежими ягодами, взбитыми сливками и сладкими топпингами. В каждом рецепте для вашего удобства приведены варианты подачи. Для вафель идеально подойдет кленовый сироп, который получают из концентрированного сока определенных сортов клена и используют в качестве натурального подсластителя. Его обязательно нужно попробовать с горячими вафлями.

Десертные топпинги

Соленая карамель

Ингредиенты:

125 г жирных сливок (33–35 %)

180 г сахара

75 г холодного сливочного масла (порезанного на кубики)

1/2 ч. л. соли

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике на малом огне подогрейте сливки, но не доводите их до кипения.

2. В другой сотейник добавьте сахар и грейте на среднем огне, пока он не начнет плавиться по краям. Аккуратно перемешивайте, пока весь сахар не расплавится и не станет золотисто-коричневым.

3. Добавьте сливочное масло и помешивайте, пока оно не расплавится.

4. Добавьте теплые сливки. Будьте осторожны! Смесь начнет бурно кипеть и брызгаться. Помешивайте до тех пор, пока карамель не станет однородной и гладкой.

5. Добавьте соль и перемешайте.

6. Карамель вылейте в банку и оставьте до полного остывания. Храните в холодильнике.

Ванильный сироп

Ингредиенты:

175 г коричневого сахара

120 мл воды

1/2 ч. л. ванильного экстракта (пасты)

50 г сливочного масла

Приготовление:

1. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и ванильный экстракт (пасту). Поставьте на слабый огонь.

2. Доведите смесь до кипения, периодически помешивая до тех пор, пока сахар не растворится.

3. Снимите сироп с огня, добавьте масло, перемешайте до его растворения.

4. В процессе остывания сироп немного загустеет.

Шоколадный соус

Вкус его во многом зависит от какао, которое вы используете, поэтому настоятельно рекомендую приготовить его из качественного какао-порошка, с насыщенным шоколадным вкусом и цветом.

Ингредиенты:

100 г коричневого сахара

50 г какао-порошка

125 мл молока

25 г сливочного масла

Щепотка соли

1/2 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление:

1. В сотейник среднего размера влейте молоко, добавьте сахар, какао-порошок и щепотку соли.

2. Поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.

3. Варите 3–5 минут, до желаемой густоты соуса. Но учитывайте, что после остывания соус загустеет.

4. Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и ванильный экстракт.

5. Перемешайте венчиком до объединения ингредиентов. Соус готов.

Сироп с корицей

Прекрасно сочетается с вафлями и нарезанными бананами.

Ингредиенты:

175 г коричневого сахара

120 мл воды

50 г сливочного масла

1 ч. л. молотой корицы

Приготовление:

1. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и корицу. Поставьте на слабый огонь.

2. Доведите смесь до кипения, периодически помешивая до тех пор, пока сахар не растворится.

3. Снимите сироп с огня, добавьте масло, перемешайте до его растворения. В процессе остывания сироп немного загустеет.

Клубничный соус

Из свежих ягод соус получается более насыщенного цвета и вкуса, но не в сезон отлично подойдут и замороженные.

Ингредиенты:

300 г клубники (свежей или замороженной)

70 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. ванильной пасты (ванильного экстракта)

Приготовление:

1. Клубнику промойте и нарежьте на небольшие кусочки.

2. В сотейник сложите клубнику, сахар, лимонный сок, ванильную пасту.

3. Поставьте сотейник на огонь и доведите до кипения. Продолжайте варить 15–20 минут, периодически помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.

4. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

5. Для однородной консистенции соуса можете пробить его погружным блендером.

Сливочный крем

Количество порций: 2

Этот рецепт легко разнообразить, добавив кленового сиропа, карамели или ягод непосредственно в сам крем. Прекрасно сочетается с десертными вафлями.

Ингредиенты:

150 г творожного сливочного сыра

35 г жирных сливок (30–33 %)

30 г сахарной пудры

Сезонные ягоды

Приготовление:

1. В небольшую миску сложите холодный сливочный сыр, холодные сливки и сахарную пудру. Взбейте в течение нескольких минут до консистенции крема.

2. Подавайте с ягодами к десертным вафлям.

Сливочное мороженое с голубикой

Мое самое любимое мороженое со сливочным вкусом и ягодной кислинкой.

Ингредиенты:

100 г свежей голубики

1 1/2 ст. л. сахара

2 ст. л. лимонного сока

110 г сливочного творожного сыра

200 г сгущенного молока

1/2 ч. л. ванильного экстракта

240 г жирных сливок (30–33 %)

Приготовление:

1. В маленький сотейник сложите голубику, сахар и лимонный сок. Поставьте на средний огонь и варите 5–7 минут до размягчения ягод, соус при этом должен загустеть. Снимите сотейник с огня и остудите ягодную начинку.

2. Сливки взбейте до мягких пиков и отложите в сторону.

3. В чашу миксера добавьте сливочный творожный сыр и взбейте его на низкой скорости. Затем медленно влейте сгущенное молоко, продолжая взбивать массу. Добавьте ванильный экстракт и перемешайте.

4. Аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, введите взбитые сливки

5. Добавьте ягодную начинку. Перемешайте массу буквально 2–3 раза. Важно долго не вымешивать, иначе мороженое полностью окрасится в ягодный цвет.

6. Переложите мороженое в герметичный контейнер и отправьте в морозильник на 5–7 часов.

7. С помощью ложки для мороженого наполните вафельные рожки и подавайте.

Банановое мороженое с арахисовой пастой

Один из самых простых видов мороженого, не только вкусный, но еще и полезный.

Ингредиенты:

4 банана (очищенные, нарезанные и замороженные)

30 мл молока (обычного или миндального, кокосового)

60 г арахисовой пасты

Приготовление:

1. Банан очистите и нарежьте. Положите в контейнер и отправьте в холодильник.

2. Замороженный банан сложите в кухонный комбайн, добавьте молока. Измельчите его до однородного состояния. Останавливайте комбайн по мере необходимости и очищайте боковую поверхность чаши. В итоге банановая масса должна стать гладкой и однородной.

3. Добавьте арахисовую пасту в банановую массу, включите снова кухонный комбайн, чтобы добиться объединения всех ингредиентов.

4. Подавать можно сразу, как мягкое мороженое, а можно снова отправить в морозильник для того, чтобы консистенция стала более твердой.

5. Наполните вафельный рожок мороженым и подавайте.

Несладкие соусы

Соус сальса

Количество порций: 1

На сегодняшний день существует множество вариантов соуса сальса. Мы приготовим классическую версию на основе спелых, свежих помидоров. Если вы не любите вкус кинзы, можете заменить ее на петрушку.

Ингредиенты:

1 крупный помидор

1/4 красного лука

1 ст. л. свежей кинзы

1 ч. л. сока лайма

1/2 ч. л. морской соли

щепотка сушеного чили перца

Приготовление:

1. С помидора удалите кожицу (это легче сделать, если ошпарить его кипятком).

2. Очищенные помидор и лук нарежьте на мелкие квадратики.

3. В небольшой миске смешайте нарезанные помидор и лук, сушеный перец, кинзу. Добавьте сок лайма и соль. Перемешайте.

4. Отрегулируйте баланс лайма и чили в сальсе на свой вкус.

Соус дзадзики

Количество порций: 2

Традиционный греческий соус, который прекрасно подходит не только к рыбе и мясу, но и к закусочным вафлям. Классический дзадзики готовят с добавлением свежего чеснока, но я, например, предпочитаю без него – дело вкуса.

Ингредиенты:

300 г натурального греческого йогурта

2 огурца среднего размера

1 зубчик чеснока (по желанию)

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. лимонного сока

Укроп, соль по вкусу

Приготовление:

1. Чеснок пропустите через пресс (по желанию). Огурец очистите и натрите на терке, затем отожмите мякоть.

2. В небольшую миску добавьте йогурт, тертый огурец, чеснок (по желанию), оливковое масло, лимонный сок. Посолите по вкусу, добавьте укроп.

3. Перемешайте и уберите в холодильник. Соус готов.

Гуакамоле

Количество порций: 2

Самое главное в этом соусе – авокадо. Выбирайте спелые и мягкие. Перец чили лучше добавлять не весь сразу, а частями, чтобы подстроить остроту соуса под свой вкус. На основании базового рецепта можно приготовить множество вариаций гуакамоле. Попробуйте добавить помидоры, сыр «Фета», греческий йогурт или бекон.

Ингредиенты:

2 средних спелых авокадо (1,5 крупных)

1 ст. л. кинзы

2 ст. л. белого лука

2 ст. л. сока лайма

1 перец чили

Соль по вкусу

Приготовление:

1. Авокадо очистите и разомните мякоть вилкой либо с помощью толкушки.

2. Перец чили очистите от семян и мелко нарежьте.

3. Добавьте к авокадо нарезанный лук, чили, кинзу и сок лайма.

4. Хорошо перемешайте и посолите.

5. Отрегулируйте по вкусу баланс лайма и перца чили в соусе.

Соус из запеченных помидоров

Количество порций: 2

Ингредиенты:

200 г томатов черри

2 ч. л. оливкового масла

Соль, перец по вкусу

Горсть смеси салатов (или любой другой зелени)

2 ч. л. бальзамического уксуса (по желанию)

Приготовление:

1. Включите духовку на 200 °C.

2. Помидоры черри помойте и разрежьте пополам.

3. В небольшой пиале смешайте оливковое масло, соль и перец.

4. Добавьте заправку к томатам и перемешайте.

5. Противень застелите пекарской бумагой, выложите помидоры черри и запекайте в духовке в течение 10–15 минут.

6. Запеченные томаты положите в миску, добавьте зелени, бальзамического уксуса (по желанию) и перемешайте.

7. Подавайте к несладким закусочным вафлям.

Сливочный дип с креветками и вялеными томатами

Название соуса происходит от английского глагола dip, означающего «макать, окунать». В отличие от обычного соуса, дип имеет более густую консистенцию. Он прекрасно сочетается с закусочными вафлями. У дипов множество рецептов, один из моих любимых на основе сливочного творожного сыра. Креветки можете заменить на копченую красную рыбу, будет тоже вкусно.

Ингредиенты:

120 г очищенных вареных креветок

220 г сливочного творожного сыра (комнатной температуры)

1 ст. л. пассаты (измельченной мякоти томатов)

2 ст. л. зеленого лука

50 г вяленых томатов

3 ст. л. тертого пармезана

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. греческого йогурта (или жирных сливок)

Приготовление:

1. Креветки и вяленые помидоры нарежьте на небольшие кусочки.

2. В среднюю миску сложите сливочный творожный сыр, добавьте креветки, вяленые помидоры, пассату, пармезан и греческий йогурт.

3. Взбейте соус миксером до объединения всех ингредиентов.

4. Добавьте лимонного сока, зеленого лука и перемешайте.

5. Подавайте к несладким вафлям, украсив креветками и ломтиком лимона.

Грибной соус

Количество порций: 1

Ингредиенты:

1 луковица среднего размера

1 зубчик чеснока

150 г грибов

60 мл жирных сливок

2 ч. л. оливкового масла

1 ст. л. свежесрезанной петрушки

Щепотка мускатного ореха

Соль и свежемолотый перец

Тимьян (по желанию)

Приготовление:

1. Нарежьте мелко лук и грибы. Зубчик чеснока раздавите ножом.

2. На сковороду добавьте оливковое масло, поставьте на огонь. Обжарьте лук, грибы и чеснок. Добавьте тимьян (по желанию).

3. Когда грибы и лук начнут подрумяниваться, влейте сливки и тушите еще несколько минут, до тех пор, пока соус не загустеет и не станет сливочным. Добавьте мускатный орех.

4. Выложите грибной соус поверх вафель, присыпьте солью, перцем и петрушкой.

Полезные советы

1. Добавьте специи

Вафельное тесто представляет собой простую комбинацию яиц, молока, масла и муки. Чтобы привнести в него вкусовые ноты, добавьте любимые специи – корицу, ванильный экстракт, цедру лимона, апельсина, в несладкие версии – любимые травы, перец, мускатный орех. Каждый рецепт из этой книги вы можете изменить по своему вкусу, добавив или уменьшив количество специй.

2. Жидкие ингредиенты должны быть комнатной температуры

Если рецепт требует введения растопленного сливочного масла, то в холодном молоке оно свернется. Добиться однородной консистенции теста при смешивании намного проще, когда все ингредиенты комнатной температуры.

3. Отделяйте желтки от белков и взбивайте последние до мягких пиков

Чтобы получить воздушную и пышную текстуру вафель, в тесто перед выпеканием вводятся взбитые белки. Важный момент – белки должны быть взбиты до мягких пиков – так называют состояние, когда пена становится белой и мягкой. Когда вы вынимаете венчик, белки принимают форму округлых пиков и потом довольно быстро оседают. Такие белки легко вмешиваются в тесто, но важно не переусердствовать, иначе они осядут и тесто потеряет свою воздушность.

4. Не открывайте вафельницу до полной готовности

Я понимаю ваше любопытство и желание посмотреть, как идет процесс. Часто это приводит к тому, что вафля разрывается при открытии вафельницы. Главное, помнить: точно не следует открывать вафельницу, когда из нее выходит пар.

5. Готовые вафли выкладывайте на решетку

Чтобы горячие вафли не размякли от пара, выкладывайте их на решетку. Важно сохранить их текстуру до момента подачи.

6. Подавайте горячими

Вафли лучше всего подавать горячими, сразу после приготовления – так они сохраняют свою текстуру: хрустящую снаружи и мягкую внутри. Конечно, все рецепты рассчитаны более чем на одну вафлю, и здесь важно сохранить их тепло, пока выпекаются остальные. Для этого разогрейте духовку до 100 °С и до момента подачи подержите на решетке готовые вафли.

7. Вафли можно заморозить

Если так случилось, что вы напекли много вафель и не все были съедены, то оставшуюся часть можно заморозить. Для этого застелите поднос пленкой, выложите на него в ряд остывшие вафли и оберните сверху пленкой еще раз. Отправьте вафли в морозильник. Перед подачей достаньте из морозильника и разогрейте в тостере или в духовке на 180 °С в течение нескольких минут.

8. Смазывайте вафельницу маслом, только если это необходимо

Если вы готовите вафли, в тесте которых содержится большое количество масла, то поверхность вафельницы смазывать не нужно. Может так случиться, что со временем к поверхности вафельницы начнет прилипать тесто. Вот тогда имеет смысл один раз смазать вафельницу непосредственно перед выпеканием.

9. Не используйте металлические приборы для извлечения вафель

Они могут повредить антипригарную поверхность вафельницы. Поэтому я рекомендую использовать деревянные палочки или силиконовую лопатку.