Текст книги "Время десерта – сейчас. Уютная выпечка и коты для безудержного хюгге в любое время года"

Ольга Демьянова
Время десерта – сейчас. Уютная выпечка и коты для безудержного хюгге в любое время года

Моей любимой Персик,

а еще Фантику, Тёпе

и всем, у кого лапки

Что может быть лучше порции горяченького, когда руки коченеют от мороза, а живот тоскливо урчит? Пожалуй, ничего. Именно для этого – 43 по-настоящему согревающих рецепта: от ароматных вафель и куриной лапши до незаменимых коричных булочек и глинтвейна.

© Ольга Демьянова, текст, фото, 2021

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

От автора

Одно из свойств нашего большого мозга – сохранить как можно больше энергии. Именно поэтому он так часто внушает нам полежать подольше, а трудиться поменьше. Я готова с ним спорить, потому как без качественной нагрузки не бывает хорошего отдыха. Так же, как не бывает его без кофе и пирога.

Не стану лукавить: мне бы хотелось, чтобы на будущей сотне с лишним страниц вы заинтересовались рецептами, которые я собрала. И надеюсь, что они смогут не только вдохновить на эксперименты, но и напомнить, как важно порой притормозить с решением бесконечных будничных вопросов. Попробуйте занять мысли и руки медитативным просеиванием муки, подглядыванием за полупрозрачную дверцу духовки, поиском подходящего напитка к еще теплому кексу.

Еда нужна, чтобы жить, а выпечка и десерты – чтобы отдыхать. И я желаю вам таких насыщенных событиями дней, после которых особенно приятно утонуть в кресле с пледом и парой булочек. Не забывайте об этом спокойном времени, проведите его никуда не торопясь. Разве что за добавкой.

Ваша Оля, veter.s.severa

Глава 1
Несколько базовых рецептов

Этот раздел я задумывала как своеобразную памятку. Здесь собрались пять простых рецептов, к которым можно обращаться, чтобы наконец решить, куда деть два ящика дачной вишни. Можно добавить ягоды в кекс, а можно быстро приготовить конфитюр к чизкейку, пока последний остывает в духовке. Или вообще испечь пушистых сдобных булочек.

Главное, что я хочу сказать: кулинария – штука вариативная. Спустя несколько страниц вы найдете множество разных рецептов, которые можно как воссоздать в точности, так и дополнить, видоизменить, преобразовать, основываясь на том, что найдется на вашей кухне.

Ванильный пудинг с ложкой какао может стать шоколадным, черничный крамбл превратиться в вишневый или клубничный, а классический тирамису начнет пахнуть апельсинами, стоит только добавить цедру в пропитку. Приготовление еды, сладкой или не очень, это самый многообразный конструктор.

Фраза избита всеми венчиками этого мира, но лучше мне не придумать: не бойтесь экспериментировать.

Сливочный кекс

Кекс-основа для любых экспериментов: от вариаций глазури до добавок в виде ягод, цедры лимона или апельсина. А если испечь его в круглой форме, а потом разрезать вдоль и покрыть кремом, этот кекс превратится в отличный торт.

Ингредиенты:

• 200 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 г сахара

• 1 ч. л. ванильного сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 4 яйца категории С1

• 250 г муки

• 10 г разрыхлителя теста для подготовки формы

• 1 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. манной крупы

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 °C. В глубокой миске соедините масло, обычный и ванильный сахар и соль. Взбивайте миксером на средней скорости 5 минут. Масса должна посветлеть и немного увеличиться в объеме.

2. Не останавливая работу миксера, по одному добавляйте яйца. Взбивайте массу 30 секунд, прежде чем вбить в нее следующее яйцо. Таким образом, тесто получится однородным и не расслоится.

3. К получившейся массе просейте муку с разрыхлителем, перемешайте до полной однородности.

4. На этом этапе можно включать фантазию на полную мощность и искать по полкам и холодильникам орешки, сухофрукты, ягоды или кусочки шоколада. Или не добавлять ничего, так тоже можно!

5. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и присыпьте манной крупой. Выложите тесто в форму и уберите в духовку примерно на 50 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.

6. Дайте кексу остыть 30–40 минут в выключенной приоткрытой духовке, а после – 1–2 часа при комнатной температуре, затем можно доставать. И ставить чайник!

Классический чизкейк

Главное – приготовить его один раз, чтобы потом можно было работать буквально с закрытыми глазами. Соблюдение парочки нюансов – единственная сложность этого рецепта.

Начинку чизкейка можно дополнить апельсиновой или лимонной цедрой. Можно экспериментировать с фруктовыми или ягодными прослойками, выкладывая их на готовый чизкейк и настаивая в холодильнике. Или покрыть готовый чизкейк карамелью. Даже самые простые дополнения меняют вкус блюда и дают простор для экспериментов.

Ингредиенты:

• 170 г песочного печенья (например, со стр. 22)

• 30 г обжаренного фундука

• 70 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

Начинка

• 500 г творожного сыра

• 3 яйца категории С1

• 130 г сахарной пудры

• 150 мл сливок 33–35 % жирности

• 2 ч. л. ванильного сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 16–20 см

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. Включите духовку разогреваться до 180 °C. Форму для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла, а дно выстелите пергаментной бумагой. Для чизкейка самая удобная форма – разъемная.

2. Пробейте печенье и обжаренный фундук в блендере до состояния мелкой крошки. Добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности. Выложите массу в форму для выпечки и сформируйте дно и бортики. Старайтесь распределить крошку равномерно и плотно утрамбуйте, например, дном стакана.

3. Уберите заготовку в духовку на 15 минут, затем остудите.

4. В это время займитесь начинкой. В глубокую миску выложите творожный сыр. Вместо него можно взять маскарпоне, но учитывайте, что у него более сладкий и сливочный вкус. Добавьте к творожному сыру сахарную пудру, ванильный сахар и перемешайте.

5. Для вымешивания начинки не используйте венчик или миксер. Если в массу попадет много воздуха, готовый чизкейк будет напоминать сыр с дырочками. Лучше всего разминать массу лопаткой, но допустимо аккуратно пройтись миксером с насадкой «крюк» или «весло» на минимальной скорости.

6. По одному добавьте яйца. Каждый раз перемешивайте массу до однородности – так начинка не расслоится. В конце влейте жирные сливки и снова перемешайте.

7. В остывшую основу переложите начинку и разровняйте верх. Температуру в духовке понизьте до 160 °C.

8. Чизкейк выпекается на водяной бане. Для этого понадобится емкость немного шире формы и 3–4 слоя фольги, в которую эту самую форму нужно «укутать». Должен получиться водонепроницаемый слой. Поставьте чизкейк в емкость и влейте кипяток так, чтобы он покрывал форму наполовину.

9. Выпекайте чизкейк 60–80 минут. Серединка должна немного подрагивать, как желе. Готовому чизкейку обязательно дайте настояться в холодильнике минимум 6 часов.

Песочный пирог

Я перепробовала множество рецептов песочного теста, которое было бы не только вкусным, но и удобным в работе. В моем списке ненавистных (именно так!) кулинарных вещей на втором месте, сразу после фритюра, будет момент, когда ломкая полосочка теста, предназначенная для решетки пирога, обламывается в середине и падает прямиком в начинку.

Но в этом рецепте я уверена – он ни разу не заставил меня бить столешницу кулаком.

Ингредиенты:

Тесто

• холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 270 г муки

• 3 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 3 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 600 г свежих или замороженных ягод (у меня нашлась клубника)

• 1 ч. л. кукурузного крахмала

• 100 г сахара

Для смазывания

• 1 желток • 2 ст. л. молока

• 1 ст. л. тростникового сахара

Также понадобится

• форма для выпечки диаметром 20–22 см

Приготовление:

1. Сливочное масло предварительно уберите в морозильную камеру на 20 минут. Заранее отмерьте нужное количество сахара и муки и подготовьте воду, лучше со льдом.

2. Подмороженное сливочное масло нарежьте мелким кубиком. В глубокой миске соедините его с сухими ингредиентами и начните перетирать руками. Через пару минут активной работы образуется крошащееся тесто. Вымешивая, начните добавлять в него по 1 столовой ложке воды, пока тесто не уплотнится и начнет сохранять форму. Скатайте его в плотный шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

3. Пока мука с маслом стабилизируются в холоде, займитесь начинкой. Она в этом рецепте не играет главной роли, уступая универсальному рецепту теста. Подойдут любые ягоды: вишня, клубника, смородина, малина – что найдется на даче или в морозилке. Также можно приготовить начинку из яблок или груш. Я всегда делаю начинку заранее, чтобы избавиться от лишней влаги, особенно если готовлю из замороженных ягод.

4. Соедините ягоды с сахаром и крахмалом в сотейнике с толстым дном. Подогрейте начинку на среднем огне и варите 10–15 минут. Затем остудите до комнатной температуры.

5. Разверните тесто и разделите на две неравные части. Ту, что поменьше, отправьте обратно в холодильник. Другую раскатайте на припыленном мукой столе до толщины 5 мм. Перенесите пласт в форму для выпечки. Если где-то образовалась предательская трещина – не страшно, ее можно залепить кусочком теста, как заплаткой.

6. Вторую часть теста также раскатайте в один большой пласт. Нарежьте его на полоски шириной 1,5 см.

7. Выложите в форму начинку. Сверху смастерите решетку из полосок теста. Края защипите пальцами.

8. Смешайте желток с молоком и смажьте поверхность будущего пирога. Присыпьте сахаром для карамельной корочки.

9. Выпекайте в заранее разогретой до 200 °C духовке 30–35 минут.

Сдобные булочки

Их можно испечь в любом виде: отдельными булочками, «ромашкой» или выложив в прямоугольную форму для кекса. А также завернуть внутрь каждой заготовки любую начинку: варенье, карамель, мак, шоколад и так далее.

Но обязательно попробуйте эти булочки с кусочком сливочного масла и апельсиновым джемом!

Ингредиенты:

• 300 мл молока

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 40 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• 1 ч. л. без горки соли

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории С0

• 640 г муки

Для смазывания:

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 16 штук.

Приготовление:

1. Налейте молоко в глубокую миску и нагрейте его до температуры примерно 37 °C. Добавьте обычный и ванильный сахар, соль и дрожжи. Перемешайте. Если через 5 минут на поверхности молока образовалась пена, значит, дрожжи работают, можно продолжать.

2. Добавьте яйца и растопленное сливочное масло, перемешайте смесь венчиком до полной однородности.

3. Просейте к жидким ингредиентам половину муки и снова перемешайте. Затем добавьте оставшуюся просеянную муку. Вымешивайте тесто руками или при помощи миксера с насадкой «крюк» в течение 7–10 минут. Оно получается плотным и мягким, может слегка липнуть к рукам.

4. Дно и стенки миски слегка смажьте растительным маслом, положите в нее тесто и накройте полотенцем. Оставьте тесто в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа.

5. За это время тесто должно увеличиться вдвое. Выложите его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Немного обомните тесто, чтобы убрать лишние пузыри воздуха, а затем разделите на заготовки весом около 80 г каждая.

6. Сформуйте из заготовок будущие булочки. Для этого подтяните края теста к центру и аккуратно прижмите их. Переверните булочку и слегка разгладьте ее сверху вниз, чтобы она стала круглой. То же самое повторите с остальными кусочками теста.

7. Расположите заготовки на противне или в форме для выпечки швами вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте полотенцем и снова оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки включите духовку разогреваться до 180 °C.

8. Смажьте булочки смесью из желтка и молока. Выпекайте в течение 15–20 минут.

Песочное печенье

Универсальный рецепт печенья, опробованный на моей кухне уже несколько десятков раз. Отлично подойдет к чаю и кофе, а еще из него можно сделать основу для чизкейков и тартов.

Печенье можно присыпать тростниковым сахаром и корицей, добавить в тесто орешки или ваниль, даже прослоить два печенья мороженым или вареньем. Непаханое поле для экспериментов!

Ингредиенты:

• 180 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 60 г сахара

• 60 г тростникового сахара

• ⅓ ч. л. соли

• 1 яйцо категории C1

• 300 г муки

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. К сливочному маслу добавьте весь сахар и соль. Перемешайте миксером до образования пышной светлой массы. Добавьте яйцо и снова перемешайте.

2. В два захода просейте муку, вымешивая массу руками. Должно получиться плотное тесто, из которого нужно сформовать шар. Оберните его пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 1 час.

3. Включите духовку разогреваться до 200 °C.

4. Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки до толщины 3–6 мм.

5. Для будущего печенья подойдут любые вырубки тех размеров и форм, которые вам больше понравятся. Можно использовать стакан, а можно просто скатать руками шарики и слегка придавить.

6. Выпекайте печенье в течение 10–15 минут. Время зависит от размера и толщины заготовок.

Глава 2
Булочки и печенье

Преимущество порционной выпечки в том, что она не требует антуража из тарелок и вилок, удобно подцепляется рукой и уносится под плед или на работу, когда ваш маршрут пролегает через кухню.

Мягкая булочка на пару с чашкой кофе также скрашивают любой перерыв, отдыхаете вы в одиночестве или с компанией.

Сконы с кремом из кленового сиропа

Идея связать сконы не с привычной глазурью, а с кремом пришла совершенно внезапно, когда от другого рецепта осталось немного сливок. Сочетание хрустящего ванильного печенья и мягкого ароматного крема заставило даже не задумываться о странности этого союза.

Ингредиенты:

Сконы

• муки

• 50 г сахара

• 10 г ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 10 г разрыхлителя теста

• 150 г холодного сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 мл сливок 33 % жирности

• 40 мл молока

• 1 яйцо категории С0

Крем

• 60 г сливок 35 % жирности

• 2 ст. л. кленового сиропа

• ½ ч. л. молотой корицы

Для смазывания

• молоко

Получается 8 штук.

Приготовление:

1. Смешайте муку, обычный и ванильный сахар, соль и разрыхлитель. Сливочное масло порежьте мелким кубиком и добавьте к сухим ингредиентам. Руками перетрите тесто до образования крошки.

2. Отдельно смешайте яйцо, сливки и молоко при помощи венчика. Добавьте эту смесь к тесту и перемешайте лопаткой. Должно получиться плотное тесто, не прилипающее к рукам.

3. Сформуйте из теста круг толщиной примерно 2 см. Разделите его на 8 секторов, как пиццу.

4. Противень застелите пергаментной бумагой и выложите заготовки на расстоянии 3 см друг от друга. Сверху смажьте молоком.

5. Выпекайте сконы в духовке, заранее разогретой до 180 °C, в течение 15–20 минут. Готовые сконы должны быть румяными и хрустящими снаружи и довольно мягкими внутри.

6. Для крема взбейте сливки до средних пиков – так, чтобы сливки не стекали с венчика. Добавьте к ним кленовый сироп, корицу и перемешайте. Вкуснее всего не покрывать сконы кремом, а есть с ним вприкуску.

Мягкое шоколадное печенье

На мой взгляд, это наиболее удачная дружба брауни и орехов. Хрусткость последних может мешать мягкой и тающей текстуре классического десерта, зато в нашей вариации – только украшает запеченную корочку и дополняет мягкую влажную начинку.

Ингредиенты:

• 180 г шоколада с 70 % какао

• 120 г сливочного масла 82,5 % жирности

• 1 яйцо категории C0

• 180 г сахара

• ¼ ч. л. соли

• 180 г муки

• 60 г какао-порошка

• 20 г орехов пекан или грецких

Получается 12–15 штук.

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло и шоколад на водяной бане или в сотейнике с толстым дном. Остудите смесь в течение 20 минут.

2. Включите духовку разогреваться до 210 °C. И сразу подготовьте большой противень, застелив его пергаментной бумагой или тефлоновым ковриком.

3. В миске смешайте венчиком сахар, соль и яйцо. Добавьте шоколадную смесь, перемешайте.

4. Отдельно соедините муку и какао-порошок, а потом просейте их к жидким ингредиентам. Вымесите плотное тесто.

5. Скатайте из него шарики, выложите на подготовленный противень и слегка прижмите. Орехи порубите ножом и присыпьте печенье, слегка вдавливая в него кусочки орехов. При выпечке печенье не теряет форму, поэтому располагать его достаточно на расстоянии пары сантиметров друг от друга.

6. Выпекайте печенье 8–10 минут. По прошествии этого времени вам может показаться, что стоит оставить противень в духовке еще на пару минут. Игнорируйте это желание! Печенье сначала будет очень мягким внутри, но по мере остывания станет немного плотнее.

Крученые булочки с корицей

Эти булочки – единственная причина, по которой я до сих пор не обзавелась планетарным миксером. Если бы он замешивал сдобное тесто за меня, входная дверь давно стала бы мне мала.

Ингредиенты:

Тесто

• 200 т мл молока 3,2 % жирности

• 10 г быстродействующих дрожжей

• 110 г сахара

• 1 ст. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 60 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 2 яйца категории C1

• 530 г муки

Начинка

• 100 г мягкого сливочного масла 82,5 % жирности

• 100 г тростникового сахара

• 15 г молотой корицы

Для смазывания

• 1 желток

• 2 ст. л. молока

Получается 12–14 штук.

Приготовление:

1. Подогрейте молоко до температуры примерно 37 °C. Добавьте в него дрожжи, столовую ложку сахара и соль, перемешайте. Если через 10 минут на поверхности молока образовалась дрожжевая пена – все идет по плану, можно работать дальше.

2. Добавьте к молоку оставшийся сахар, ванильный сахар, яйца и растопленное сливочное масло. Перемешайте смесь венчиком.

3. В 3 захода просеивайте муку и перемешивайте тесто сначала лопаткой, а потом руками. Тесто должно получиться мягким и немного прилипать к рукам.

4. Глубокую миску смажьте сливочным маслом, выложите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа. Я убираю тесто в выключенную духовку, а рядом ставлю кружку с кипятком.

5. Заранее подготовьте начинку: сливочное масло доведите до комнатной температуры, а сахар смешайте с корицей.

6. Настоявшееся тесто должно увеличиться примерно в 2 раза. Припылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто и раскатайте его в большой прямоугольный пласт толщиной около 5 мм.

7. Обильно смажьте тесто сливочным маслом и присыпьте сахаром с корицей. Сложите пласт пополам по длинной стороне. Затем острым ножом нарежьте получившийся прямоугольник по короткой стороне на полоски с шагом в 2 см.

8. Каждую полоску перекрутите в спираль, которую потом сверните в улитку. Защипите край и выкладывайте булочки на противни на расстоянии 3–4 см друг от друга.

9. Накройте заготовки полотенцем и оставьте на 30 минут. Ближе к концу расстойки разогрейте духовку до 180 °C.

10. Смешайте желток с молоком и смажьте булочки. Выпекайте их в течение 15 минут.

Медовые вафли

Как удачно сочетаются эти горячие мягкие вафли, сервированные как завтрак в постель, с атмосферой колючего зимнего мороза за окном! И несмотря на то что практически ко всем своим рецептам я советую вам сварить кофе, именно сейчас предлагаю выбрать крепкий черный чай.

Ингредиенты:

• 2 яйца категории C1

• 50 г жидкого меда

• 1 ½ ч. л. ванильного сахара

• ½ ч. л. соли

• 100 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 150 мл молока

• 250 муки

• 5 г разрыхлителя теста

• 1 ч. л. корицы

Также понадобится

• электрическая или механическая вафельница

Приготовление:

1. В глубокой миске взбейте венчиком яйца, мед, ванильный сахар и соль. Добавьте растопленное сливочное масло и слегка подогретое молоко.

2. Смешайте муку с разрыхлителем и корицей, просейте к жидким ингредиентам. Перемешайте тесто до полной однородности. Оно получается довольно густым.

3. Для выпечки подойдет любая вафельница: электрическая или механическая. Выпекайте вафли согласно инструкции, но учитывайте, что мед карамелизуется быстрее сахара, поэтому следите, чтобы корочка не подгорела.

4. Подать вафли можно с медом и орехами,

а вкуснее всего есть их свежими и еще горячими.

Шоколадные пончики с грецким орехом

Есть в кулинарии вещи, которые я боязливо обхожу стороной. Одна из таких – фритюр. На этот раз побег от ковшика с кипящим маслом вышел удачным, потому что пончики в духовке получаются даже вкуснее!

Ингредиенты:

Пончики

• 70 г растопленного сливочного масла 82,5 % жирности

• 200 мл молока 3,2 % жирности

• 2 яйца категории C1

• 100 г сахара

• ½ ч. л. соли

• 250 г муки

• 25 г какао-порошка

• 10 г разрыхлителя теста

• ½ ч. л. пищевой соды глазурь

• 100 г темного шоколада от 70 % какао

• 30 г сливочного масла 82,5 % жирности

Для украшения

• 50 г грецких орехов

Также понадобится

• металлическая или силиконовая форма для выпечки пончиков

Получается 14 штук.

Приготовление:

1. Перед началом готовки включите духовку разогреваться до 180 °C, а форму для пончиков смажьте тонким слоем сливочного масла.

2. В глубокой емкости взбейте растопленное масло, яйца, молоко, сахар и соль. Миксер здесь не обязателен, подойдет и венчик.

3. Отдельно смешайте сухие ингредиенты и соедините с жидкой массой. Тесто получается густым, как жирная сметана.

4. Выложите тесто в формы при помощи ложки или кондитерского мешка. Выпекайте пончики в течение 15–20 минут. После выпекания остудите при комнатной температуре, выложив на решетку.

5. Для глазури растопите шоколад со сливочным маслом в ковше с толстым дном или на водяной бане. Перемелите орехи блендером до образования мелкой крошки.

6. Затем каждый пончик осторожно обмакните в глазурь и сразу же в ореховую крошку.

И можно подавать!