Текст книги "Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне"

Бургеры, бутерброды, закуски

Лаваш с брынзой и зеленью на гриле

1 тонкий лаваш, 200 г брынзы, 50 г петрушки, 200 г помидоров, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Лаваш разрезать пополам, равномерно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить сверху ломтики брынзы и помидоров, при необходимости досолить, свернуть лаваш рулетом. Сбрызнуть решетку гриля маслом, выложить лаваш и жарить на гриле 5–7 минут. Подавать в горячем виде.

Рулет из лаваша с норвежской семгой на гриле

300 г слабосоленой семги, 2 тонких лаваша, 200 г помидоров, 50 г твердого сыра, оливковое масло и соль по вкусу

Семгу нарезать тонкими пластинами, твердый сыр натереть на крупной терке, помидоры нарезать тонкими кружочками. На лаваш выложить помидоры, семгу, полить оливковым маслом, посолить и посыпать сыром. Свернуть лаваш рулетом и положить на решетку гриля. Готовить около 7–8 минут с каждой стороны.

Конверты из лаваша с курицей и овощами

2 куриных филе, 200 г салатного лука, 150 г сладкого перца, 100 г помидоров, 2 листа тонкого лаваша, 50–70 г брынзы, 30 г кинзы

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 100 г лимона, 1 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. растительного масла, кумин, соль по вкусу

Филе нарезать кубиками со стороной 3–4 см. Лук очистить, разрезать на 4–6 частей, соединить с курицей. Для маринада чеснок очистить, пропустить через пресс, кумин раздавить плоской стороной ножа. Выжать сок из лимона. Смешать масло, половину лимонного сока, кумин, чеснок и паприку. Залить курицу с луком маринадом, накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться на 1–3 часа. Сладкий перец нарезать крупными кусками. Лаваш нарезать квадратами. Куски курицы и лука отряхнуть, выложить на решетку курицу, лук и перец. Жарить 5 минут, время от времени переворачивая. Переложить в миску, добавить мелко нарезанные помидоры, кинзу, натертую брынзу. Если надо, досолить. Выложить начинку на лаваш, свернуть конвертами, немного прогреть на решетке и подавать.

Бургеры простые с ветчиной

4 булочки для бургеров, 400 г копченой ветчины, 200 г сыра, 150 г салатного лука, 2 ст. л. кетчупа или другого томатного соуса, 2 листа салата, молотый черный перец, соль по вкусу

Ветчину нарезать ломтиками средней толщины. Обжарить на гриле до образования румяной корочки с двух сторон, посыпать молотым перцем. Булочки разрезать пополам, подсушить срезы на гриле. Смазать нижние половинки кетчупом. Листья салата промыть и нарезать полосками, выложить на кетчуп. Положить сверху ветчину, ломтик сыра, кольца лука (если лук чрезмерно острый, предварительно замариновать его в воде с уксусом). Накрыть второй половинкой булочки, сколоть шпажкой и сразу же подать на стол.

Бургеры с чили и луком

2 булочки для бургеров, 100 г репчатого лука, 2 листа салата, 4–6 ломтиков твердого сыра, 100 г помидоров, щепотка сахара, растительное масло

Для котлет: 250 г свиного фарша, 250 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1–2 стручка перца чили, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. томатного соуса, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, черный перец, соль по вкусу

Приготовить котлеты. Мелко нарезать чили и чеснок, вмешать в фарш, посолить, поперчить. Добавить томатный соус, яйцо, панировочные сухари и хорошо вымесить. Сформовать две котлеты, слегка вдавить каждую в центре. Положить в холодильник на 5—10 минут. Помидоры нарезать кружочками, лук – полукольцами. Лук обжарить на сковороде с маслом около 5 минут, добавить сахар и жарить до золотистого цвета, помешивая. Булочки разрезать на две части вдоль. Выложить срезом на решетку гриля или сковороду-гриль и обжарить до легкой корочки. Затем обжарить котлеты до готовности (около 3 минут с каждой стороны). На горячую котлету положить ломтик сыра. Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить лист салата, кружочек помидора, котлету с сыром, сверху положить лук. Накрыть верхней половинкой булки. Сколоть бургеры шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с говяжьей котлетой и соусом

2 булочки для бургеров, 2 ломтика твердого сыра, 100 г помидоров, 2 маринованных корнишона, 1 лист салата, соль по вкусу

Для котлет: 300 г говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 30–40 г моцареллы или сулугуни, молотый черный перец, соль по вкусу

Для соуса: 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. кетчупа, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. паприки, растительное масло для жарки

Приготовить соус. Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в разогретом масле 2 минуты, всыпать сахар, перемешать. Затем добавить паприку, кетчуп, перемешать, прогреть и снять с огня. Булочки разрезать на две половинки вдоль. Обжарить срезы на сковороде или на решетке гриля до золотистой корочки. Для котлет смешать фарш с мелко нарезанным луком, всыпать тертую моцареллу, посолить и поперчить. Хорошо вымешать и сформовать две котлеты, каждую слегка вдавить в центре. Обжарить котлеты до готовности с двух сторон. На горячие котлеты положить ломтики твердого сыра. Собрать бургер. На нижнюю половинку булочки выложить нарезанный полосками лист салата. Затем кружочки помидора, котлету с сыром, нарезанный ломтиками корнишон и соус. Накрыть верхней половинкой булки. Сколоть бургеры шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с котлетой из свинины с зеленью

4 булочки для гамбургеров, 4 листа салата, 4 ст. л. острого кетчупа

Для котлет: 600 г мякоти свинины, 250 г маринованных огурцов, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. овсяных хлопьев, 30 г петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо нарубить мелкими кубиками. Маринованные огурцы мелко нарезать, зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать мясо с зеленью, огурцами, приправить солью и перцем. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Смешать его с яйцами и овсяными хлопьями, добавить в мясной фарш. Хорошо перемешать массу. Из фарша влажными руками сформовать 4 плоские котлеты диаметром чуть больше диаметра булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Обжарить котлеты на горячем гриле по 5–6 минут с каждой стороны. Булочки разрезать вдоль и подсушить разрезы на гриле до золотистого цвета. Нижние половинки булочек слегка смазать кетчупом, уложить на них листы салата и котлету. Котлету намазать кетчупом и накрыть верхней половиной булочки. Бургеры сколоть шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры с соусом цацики

4 булочки для гамбургеров, 100–200 г свежих огурцов, 100 г салатного лука

Для соуса: 150 г густого йогурта или сметаны (10–15 %), 100 г свежих огурцов, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 ч. л. оливкового масла, ½ ч. л. соли

Для котлет: 300 г говядины, 200 г свинины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу

Приготовить соус. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать или натереть на терке. Отжать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, нарубленную зелень, масло. Залить йогуртом или сметаной, посолить и хорошо перемешать. При необходимости досолить или добавить зелени. Поставить в холодильник. Для котлет оба вида мяса и лук мелко нарубить, посолить, поперчить, хорошо вымесить. Добавить яйцо и панировочные сухари, хорошо перемешать. Влажными руками сформовать 4 котлеты диаметром чуть больше диаметра булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Жарить котлеты на гриле по 5–6 минут с каждой стороны. Булочки разрезать вдоль и подсушить разрезы на гриле до золотистого цвета. Огурцы нарезать кружочками, салатный лук – тонкими колечками. На нижние половинки булочек положить лук и ломтики огурцов, сверху котлету, полить соусом и накрыть верхней половиной булочки. Бургеры сколоть шпажкой и подавать на стол горячими.

Бургеры «Сытные»

4 булочки для бургеров, 4 ломтика твердого сыра, 200 г помидоров, 200 г цукини, 4 листа салата, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 4 ст. л. кетчупа, 4 ст. л. майонеза

Для котлет: 800 г говядины, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу

Цукини очистить. Нарезать тонкими кружочками, поперчить, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Оставить мариноваться на 40–60 минут. Приготовить котлеты. Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок. Хорошо перемешать с рубленой зеленью, приправить солью и перцем. Вбить яйцо, хорошо перемешать. Сформовать 8 котлет, положить в холодильник на 30–60 минут. Затем обжарить над углями или на сковороде-гриль до готовности. Каждую булочку разрезать на 3 части так, чтобы толщина средней части была приблизительно 1 см. Подсушить все срезы на гриле или на сковороде. Нижнюю часть каждой булочки смазать майонезом, положить лист салата, одну котлету, ломтики цукини. Накрыть средней частью булки. Смазать кетчупом, выложить вторую котлету, на нее положить ломтик сыра и кружочки помидора. Накрыть верхней частью булки. Скрепить шпажкой и подавать на стол.

Бургеры с котлетой и ветчиной

4 булочки для бургеров, 200 г помидоров, 4 ломтика ветчины, 4 ломтика твердого сыра

Для котлеты: 500 г говядины, 50 г репчатого лука, 30 г петрушки, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. молотой паприки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Для соуса: 4 ст. л. майонеза, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотой паприки, щепотка молотого острого перца

Пропустить через мясорубку говядину и лук. Добавить мелко нарезанную петрушку, горчицу, паприку, соль. Хорошо вымешать. Влажными руками сформовать 4 котлеты, слегка вдавить каждую в центре. Положить в холодильник на 15 минут. Смазать маслом, обжарить над углями или на сковороде-гриль до готовности. Затем обжарить ветчину. Для соуса пропустить очищенный через пресс чеснок, смешать с майонезом. Добавить паприку и острый перец. Булочки разрезать на две части, подсушить срезы на гриле. Смазать соусом. На нижнюю половинку положить котлету, на нее сыр, ветчину и кружочки помидоров. Накрыть верхней половинкой булки. Скрепить бургеры шпажками и подавать на стол горячими.

Лаваш с тунцом, зеленью и сыром на гриле

1–2 тонких лаваша, 100 г твердого сыра, 1 банка консервированного тунца или сардин, 50 г укропа или петрушки, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Натереть сыр на терке, выложить на лаваш и обильно присыпать измельченной зеленью. Кусочки консервированного тунца размять вилкой с небольшим количеством жидкости из банки, равномерно выложить на лаваш с зеленью и сыром. Добавить соль по вкусу. Сверху накрыть вторым лавашем или использовать один, свернув его пополам. Смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон, чтобы сыр расплавился. Нарезать на порционные кусочки, подавать теплым.

Чесночный хлеб

1 багет, 40–50 г сливочного масла, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу

Багет надрезать вдоль до середины. Сливочное масло хорошо перемешать с петрушкой и пропущенным через пресс чесноком, посолить и поперчить. Смазать внутреннюю часть багета чесночным маслом. Завернуть багет в алюминиевую фольгу и запекать в духовке или на гриле до хрустящей корочки.

Гренки с творогом и помидорами

1 багет (250–300 г), 200 г помидоров, 100 г творога, 2–3 ст. л. несладкого йогурта, 10 г базилика, 10 г укропа, соль по вкусу

Духовку разогреть до 200 °C. Багет нарезать ломтиками, запекать в духовке до хрустящей корочки или обжарить на сковороде-гриль с двух сторон. Перетереть в блендере творог с мелко нарезанной зеленью и йогуртом до однородности, посолить. Ломтики багета вынуть из духовки, намазать творогом, украсить тонкими ломтиками помидора и сразу же подать на стол.

Гренки с брынзой и овощами

4 ломтика ржаного хлеба, 100 г брынзы, 20 г зеленого лука, 2 ст. л. сметаны, 100 г цукини, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу

Цукини очистить, нарезать кружочками, посолить. На гриле или сковороде обжарить цукини с двух сторон. Брынзу хорошо растереть со сметаной, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Ломтики ржаного хлеба смазать брынзой. Сверху положить по паре кружочков цукини, подсушить на гриле или сковороде. При подаче посыпать зеленью.

Брускетта с овощами гриль и моцареллой

1 батон, 100 г моцареллы, 100 г листьев салата, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 200 г помидоров, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Батон нарезать, подсушить на гриле, сухой сковороде или в духовке; натереть чесноком. Моцареллу нарезать ломтиками. Овощи смазать растительным маслом, запечь на гриле, измельчить и разложить на кусочках поджаренного батона. Добавить моцареллу, посолить по вкусу.

Тортильи с бужениной, овощами и соусом из петрушки

3–5 лепешек тортилья (или 2 лаваша), 500 г буженины, 200–300 г репчатого лука, 200–300 г сладкого перца, соль по вкусу

Для соуса: 30 г петрушки, 1 ст. л. светлого меда, 70 мл оливкового масла, сок ½ лимона, соль по вкусу

Нарезать буженину длинными полосками. Лук нарезать кольцами и обжарить на гриле вместе с половинками сладкого болгарского перца. Зелень петрушки измельчить с помощью блендера или очень мелко нарезать, добавить соль, мед, оливковое масло, лимонный сок и тщательно перемешать. Лепешки тортилья (или кусочки лаваша) сложить пополам, на них выложить кусочки мяса, обжаренный на гриле лук, нарезанный полосками обжаренный сладкий перец, добавить соус из петрушки. Готовые наполненные лепешки можно обернуть пергаментом для выпечки, сколоть его зубочисткой и прогреть лепешки на гриле.

Бутерброд с баклажаном

4 ломтика батона, 70—100 г брынзы, 200 г баклажанов, 100 г сладкого перца, 50 г салатного лука, 10 г базилика

Для маринада: 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса или уксуса, настоянного на травах, ½ ч. л. итальянских или других сушеных трав, щепотка соли

Для соуса: 2 ст. л. сметаны или натурального йогурта, 1 ч. л. дижонской горчицы

Баклажан очистить, посолить, оставить на 15 минут, промыть. Для маринада пропустить через пресс чеснок, смешать с травами, солью, уксусом и маслом. Смазать маринадом ломтики баклажанов, оставить на 20 минут мариноваться. Нарезать сладкий перец и лук полукольцами, листья базилика отделить от стеблей. На решетке над углями или сковороде-гриль подсушить ломтики хлеба с двух сторон. Смазать с одной стороны соусом. Сверху положить ломтики брынзы, на нее – кружочки лука и сладкого перца, листик базилика. Затем отряхнуть от маринада баклажаны, обжарить с двух сторон. Выложить на овощи. Горячие бутерброды подать на стол.

Сосиски гриль с беконом

8 сосисок, 8 полосок бекона, 1–2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец по вкусу

Сосиски очистить от оболочки. Каждую смазать горчицей, завернуть в полоску бекона, закрепить края деревянной зубочисткой. Обжарить сосиски на решетке гриля или сковороде-гриль до хрустящей корочки. Удалить зубочистки, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Сардельки с сыром быстрые

4 толстые сардельки, 80—100 г твердого сыра, 1 ч. л. горчицы

Сардельки разрезать вдоль до половины, натереть разрез горчицей. Вложить кусочек сыра. Обжарить на гриле до расплавления сыра.

Адыгейский сыр на гриле

400 г адыгейского сыра, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла

Сыр нарезать пластинами толщиной 2 см. Поперчить, полить маслом. Выложить на решетку гриля и жарить до румяной корочки. Подавать можно со свежими овощами, зеленью и хлебом.

Маринованный сыр на гриле

300–350 г адыгейского сыра

Для маринада: 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. меда, 2 ч. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченной зелени базилика, соль по вкусу

Сыр нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см. Для маринада очищенный чеснок пропустить через пресс, растереть с солью и измельченной зеленью. Добавить мед, уксус и масло, перемешать. Смазать смесью сыр и оставить мариноваться на 30–60 минут. Затем отряхнуть от маринада. Выложить на решетку и жарить над углями до золотистого цвета с двух сторон, переворачивая и смазывая маринадом. Подавать со свежими овощами, зеленью и лавашем.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Шашлык из лосося

1 кг филе лосося, 100 г укропа, 100 г лимона, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. белого или черного перца, 1 ст. л. крупной соли

Укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Этой смесью натереть филе лосося. Накрыть пленкой или крышкой и мариновать в холодильнике ночь. Затем отряхнуть маринад. Нарезать филе кусочками. Нанизать на предварительно замоченные деревянные шпажки. Жарить над углями, регулярно переворачивая. Не пережаривать. Из половины лимона выжать сок, оставшийся нарезать ломтиками. Подавать шашлычки, полив лимонным соком и украсив ломтиками лимона.

Шашлык из лосося простой

300 г филе лосося, 50 г лимона, молотый черный перец, соль по вкусу

Натереть филе солью и перцем, нарезать крупными кусочками. Выжать сок из лимона. Нанизать филе на шампур и жарить, поливая лимонным соком. Подавать со свежей зеленью и лимоном.

Шашлык из лосося с яблоками

800 г филе лосося, 200–300 г кисло-сладких яблок

Для маринада: 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. меда, сок ½ лимона, молотый черный перец, молотый мускатный орех, соль по вкусу

Соединить все компоненты для маринада и растереть до однородности. Яблоки тщательно вымыть, не чистить. Разрезать на четверти, вырезать сердцевину. Разрезать каждую четверть еще на два кусочка. Филе нарезать кусочками со стороной около 2,5 см. Соединить с яблоками, залить маринадом, аккуратно перемешать и мариновать в холодильнике около 1 часа. Замочить на это время деревянные шпажки. Нанизать кусочки яблок и рыбы на шпажки. Жарить над углями до готовности (4–6 минут). Не пережаривать.

Лосось с овощами на шпажках

700 г лосося, 200 г цукини, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 10 г свежего корня имбиря, 4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла

Филе лосося нарезать кубиками размером около 2 × 2 см. Цукини тщательно вымыть, можно не чистить, нарезать тонкими кружочками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Смешать рыбу и овощи. Очистить и мелко нарезать чеснок и имбирь, добавить сахар, соевый соус, уксус и перемешать, вылить на рыбу с овощами. Мариновать в холодильнике 30–40 минут. Замочить на это время деревянные шпажки в воде. Затем нанизать на них рыбу и овощи, чередуя кусочки. Запекать над углями или на сковороде-гриль. Также можно запекать в разогретой до 210–220 °C духовке около 10 минут. Через 5 минут запекания шашлычки перевернуть.

Шашлыки с лососем и овощами

500 г лосося, 200 г сладкого перца красного цвета, 250 г цукини, 150 г репчатого лука, молотый черный перец, соль по вкусу

Сладкий перец запечь в духовке до темных подпалин. Переложить в прочный полиэтиленовый пакет, оставить на 15 минут. Снять кожицу, разрезать, удалить семена. Цукини очистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать ломтиками. Филе лосося нарезать небольшими кусочками. Нанизать на шампуры поочередно кусочки рыбы и овощи. Обжаривать шашлыки на гриле по 8—10 минут с каждой стороны.

Лосось с чесночным маслом

4 стейка лосося (по 200 г каждый), молотый белый перец, соль по вкусу

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла

Для чесночного масла: 60 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока

Стейки лосося слегка посолить и обильно поперчить. Лук очистить и нарезать очень тонкими кружочками. Выложить в емкость для маринования половину лука, на него стейки, накрыть оставшимся луком. Смешать оливковое масло и лимонный сок, залить рыбу и оставить в холодильнике на 15–20 минут. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Чеснок очистить, пропустить через пресс и взбить с маслом. Рыбу обжарить на смазанной маслом решетке гриля или на сковороде-гриль до готовности, не пережаривать. При подаче на каждый стейк рыбы положить кусочек чесночного сливочного масла.

Рулетики из лосося

500 г свежего или свежемороженого лосося, 120 г лимона, 50 г базилика, молотый черный перец, соль по вкусу

Мелко нарезать базилик, с лимона натереть цедру, выжать сок. Рыбу нарезать полосками толщиной 2,5 см. Каждую полоску посыпать солью, перцем, базиликом и лимонной цедрой. Оставить на 5–7 минут. Полоску свернуть рулетиком и сколоть деревянной шпажкой (шпажки предварительно на 30 минут замочить в воде, чтобы они не горели). Выложить на решетку и готовить над углями по 5–7 минут с каждой стороны.

Рулетики из семги

300 г филе семги, 100 г оливок без косточек, 120 г лимона, 2 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец, соль по вкусу

Филе нарезать небольшими кусочками наискосок. Натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусочек положить оливки, свернуть рулетиками, скрепить предварительно замоченными зубочистками, смазать маслом. Жарить на гриле, поливая лимонным соком и маслом.

Рулеты из хека с грибами и цукини

400 г филе хека, 200 г мелких шампиньонов, 200 г цукини, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы вымыть, при необходимости очистить. Цукини тщательно вымыть, нарезать кружочками. Филе разрезать на 4–6 тонких полосок, поперчить. Смешать соевый соус и лимонный сок. Смазать филе, грибы, цукини и оставить на 30 минут. На это же время замочить деревянные шпажки. Затем полоски филе свернуть рулетиками, нанизать на шпажки вместе с цукини и грибами. Жарить над углями до готовности. Подавать с зеленью.

Шашлык из рыбы в виноградных листьях

1 кг филе белой рыбы, 10–15 молодых виноградных листьев

Для маринада: 200 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, сок ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук и чеснок мелко нарезать или измельчить в блендере, слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить лимонный сок, растительное масло, перемешать. Филе разрезать на 10–15 частей, посыпать травами и перцем. Добавить луковую массу, хорошо перемешать. Мариновать в прохладном месте 1,5–2 часа. Виноградные листья хорошо промыть, ошпарить. Кусочки рыбы извлечь из маринада, посолить, завернуть каждый в лист. Нанизать на шампур, жарить над углями по 2–4 минуты с каждой стороны.

Шашлык из горбуши с овощами

800 г филе горбуши, 100 г репчатого лука, 250 г цукини, 100 г сладкого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара

Для маринада: 3 ст. л. оливкового масла, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, сок ½ лимона, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. горчицы с зернами

Нарезать филе горбуши кубиками около 4 см. Приготовить рассол: размешать в холодной кипяченой воде соль и сахар. Опустить в него рыбу. Для маринада мелко нарезать лук и чеснок, добавить масло, растереть. Затем добавить мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу. Рыбу достать из рассола, выложить в маринад. Цукини и сладкий перец нарезать кубиками, лук разрезать на 4 части, разделить на пластины. Добавить овощи в маринад к рыбе, перемешать. Мариновать 4 часа в холодном месте. Затем нанизать рыбу и овощи на шампуры. Жарить над углями, смазывая маринадом, или на сковороде-гриль. Также можно запекать в разогретой до 210–220 °C духовке около 15 минут. Через 5 минут запекания шашлычки перевернуть.

Шашлык из семги

500 г семги, 10 головок лука-шалота, сок 1 лимона, 50 г петрушки и укропа, молотый белый перец, соль по вкусу

Семгу нарезать кубиками, посолить и посыпать перцем. Лук-шалот очистить. Кусочки семги и целые луковицы нанизать на шампуры. Обжарить над углями до готовности. Готовый шашлык полить лимонным соком и посыпать измельченной зеленью.

Шашлык из карпа с овощами в кисло-сладком маринаде

0,8–1 кг филе карпа, 250 г консервированных ананасов, 250 г цукини

Для маринада: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сиропа от консервированного ананаса, соль по вкусу

Филе тщательно промыть и нарезать кубиками. Ананасы отцедить, сохранить жидкость. Цукини тщательно вымыть, можно не чистить. Нарезать кусочками такого же размера, что и ананасы. Соединить рыбу, цукини и ананасы. Для маринада соединить соевый и томатный соусы, добавить уксус, ананасовый сироп, сахар, при необходимости досолить. Залить подготовленные продукты маринадом и мариновать в холодильнике 2 часа. Нанизать на замоченные в воде шпажки. Жарить над углями, часто переворачивая и смазывая маринадом.

Шашлык из белой рыбы в винном маринаде

1 кг рыбного филе

Для маринада: 200 г репчатого лука, 150 мл белого сухого вина, сок ½ лимона, 3 ст. л. оливкового масла, молотый белый перец и соль по вкусу

Филе нарезать кусочками с грецкий орех. Лук измельчить, чуть посолить и помять, чтобы выделился сок. Смешать рыбу с луковой массой, поперчить. Влить вино, масло и лимонный сок. Аккуратно перемешать. Мариновать около 1 часа. Извлечь рыбу из маринада, посолить, нанизать на шампуры. Жарить над углями до готовности, часто переворачивая. Подавать с овощами и свежим хлебом.

Горбуша в кляре

800 г филе горбуши, 200–250 г муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 100 г лимона, 20 г укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, специи для рыбы, молотый белый перец, соль по вкусу

Рыбное филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, посыпать специями по вкусу. Из половины лимона выжать сок, сбрызнуть рыбу. Мариновать в холодильнике 10–15 минут. Яйцо размешать с молоком, посолить. Постепенно добавить муку, чтобы получился кляр желаемой густоты, можно добавить в кляр специи. Решетку гриля смазать растительным маслом. Кусочки рыбы опускать в кляр и сразу же выкладывать на решетку гриля. Жарить с двух сторон примерно по 2–3 минуты, до образования румяной хрустящей корочки. При подаче к столу украсить ломтиками лимона и зеленью.

Горбуша с яблочным маринадом

0,8–1 кг филе горбуши

Для маринада: 120 г лимона, 120 мл яблочного сока, 2 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого имбиря

Филе нарезать порционными кусочками. Посыпать имбирем. Из половины лимона выжать сок. Смешать яблочный и лимонный сок, влить соевый соус и 1 ст. л. растительного масла. Залить рыбу маринадом и оставить мариноваться в холодильнике на 2–4 часа. Затем обжарить на решетке над углями до золотистой корочки с двух сторон. Подавать со свежими овощами, украсив тонкими ломтиками лимона.

Рыбное филе на гриле

1 кг филе белой рыбы (лучше плотной), 200 г майонеза, 50 г петрушки или укропа, сушеный укроп и тимьян, белый перец, паприка, соль по вкусу

Рыбу нарезать порционными кусочками. Натереть смесью специй, залить майонезом и мариновать 30–60 минут. Затем посолить, выложить на решетку и обжарить над углями, время от времени переворачивая. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Сом на гриле

700 г сома, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Для маринада: 100 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 20 г петрушки, 20 г укропа, молотый черный перец по вкусу

Подготовленную тушку сома нарезать кусочками, поперчить, сбрызнуть уксусом. Лук и зелень мелко нарубить и слегка помять, чтобы выделился сок. Добавить рыбу и перемешать. Мариновать в холодильнике около 1 часа. Затем рыбу отряхнуть от маринада, посолить, смазать растительным маслом. Уложить на решетку и жарить над раскаленными углями до готовности, перевернув один раз.

Караси на решетке

4 небольших карася, 400 г репчатого лука, 30 г укропа, 120 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко уложить крупно нарубленный укроп. Очищенный лук нарезать кольцами. На дно емкости для маринования положить слой лука, затем рыбу, полить лимонным соком, вином и накрыть еще слоем лука. Оставить мариноваться на 2 часа. Затем вынуть рыбу из маринада, слегка обсушить. Посыпать мукой. Решетку для жарки смазать маслом и присыпать мукой. Выложить карасей и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Караси, маринованные в сметане

4 карася, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Для маринада: 200 г сметаны, 30 г укропа

Карасей выпотрошить, очистить от чешуи. Сделать надрезы сеточкой, натереть внутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Вложить в брюшко. Очень мелко нарезать укроп и соединить со сметаной. Обмазать соусом карасей и оставить мариноваться на 1 час. Затем выложить на смазанную маслом решетку гриля. Обжарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп на решетке

2 тушки карпа (1,5–2 кг), 150 г лимона, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, по желанию – отрезать голову. Сделать несколько надрезов по бокам. Смешать соль и молотый черный перец, натереть рыбу изнутри и снаружи. Лимон нарезать тонкими полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. Вложить в брюшко лук и лимон, несколько ломтиков лимона вложить в надрезы на боках. Оставить мариноваться на 1–2 часа. Затем смазать рыбу маслом, выложить на решетку и жарить над углями до готовности, перевернув один раз.

Карп в гранатовом соке

1 тушка карпа (0,8–1 кг), 200 мл гранатового сока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сушеного базилика, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. растительного масла

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Смазать внутри и снаружи смесью молотого черного перца, базилика и соли. Полить гранатовым соком внутри и снаружи. Мариновать в холодильнике 1–2 часа. Затем смазать маслом и выложить на лист фольги, хорошо завернуть. Запекать в разогретой до 220 °C духовке 30 минут. После этого осторожно развернуть фольгу сверху, запекать до готовности. Или запекать на углях до готовности, перевернув один раз. Подавать по желанию со свежей зеленью.

Карп с грибами

1 тушка карпа (около 800 г), 200 г шампиньонов, 100 г репчатого лука, 30 г петрушки и укропа, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Натереть внутри и снаружи солью и перцем. Отложить на 20 минут. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на масле до готовности. Начинить рыбу грибной массой. Выложить на фольгу, полить остатками масла со сковороды. Фольгу с рыбой завернуть, выложить на угли или на решетку над углями. Жарить по 15–20 минут с каждой стороны. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Карп со сметаной

700 г карпа, 100 г репчатого лука, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу

Очищенный лук очень мелко нарезать. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками. Натереть перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Засыпать луком и перемешать. Мариновать в холодильнике 30–40 минут. Затем отряхнуть лук, рыбу посолить, смазать сметаной. Выложить на решетку и жарить с обеих сторон над раскаленными углями до готовности. Во время жарки часто смазывать сметаной.