Текст книги "1000 лучших рецептов мусульманской кухни"

Кускус с курицей и горохом

800 г мяса курицы

500 г готовой крупы кускус

50 г гороха

30 г сливочного масла

1 ст. л. топленого масла

1 луковица

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Порционные куски курицы положить в кастрюлю, добавить тертый лук, топленое масло, перец и соль. Обжаривать курицу в течение 10 минут, затем налить в кастрюлю 2 стакана воды, положить предварительно замоченный горох и варить до готовности. В готовый кускус добавить сливочное масло и подать с курицей и горохом.

Кускус с рыбой и кабачками

1 кг филе свежей рыбы

500 г кабачков

500 г крупы кускус

50 г сливочного масла

5 ст. л. растительного масла

3–5 веточек петрушки

2–3 лавровых листа

2 луковицы

2 помидора

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ст. л. аджики

1 пучок сельдерея

1 веточка чабреца

1 ч. л. молотого красного перца

¹/ ч. л. черного молотого перца

¹/₄ ч. л. тмина

¹/₄ ч. л. корицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить тертый лук, мелко нарезанный сельдерей, черный перец, аджику, тмин, чабрец, очищенные от кожицы помидоры и растительное масло. Обжаривать рыбу и овощи в течение 10–12 минут, затем добавить крупно нарезанные кабачки, красный перец, соль, лавровый лист и тушить в течение 20–25 минут. За 3 минуты до готовности удалить из отвара лавровый лист и чабрец.

Приготовить кускус на пару над кастрюлей с рыбой и овощами. Выложить кускус в миску, заправить сливочным маслом, посыпать корицей, перемешать, переложить горкой на блюдо и сделать углубление в виде воронки. Положить в углубление приготовленные рыбу и кабачки.

Готовое блюдо полить соусом, украсить веточками петрушки и половинками сваренного вкрутую яйца.

Кускус с рыбой и айвой

800 г филе рыбы

700 г крупы кускус

400 г айвы

100 г гороха

100 мл оливкового масла

1 ст. л. томатной пасты соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы посыпать солью. Оливковое масло нагреть в кастрюле, добавить к нему предварительно замоченный горох и томатную пасту. Налить в кастрюлю 1,5 л воды и довести ее до кипения.

Сварить на пару крупу кускус, затем положить в кастрюлю рыбу, разрезанную на 2–4 части айву и варить до готовности. Кускус выложить горкой на блюдо, сделать углубление в виде воронки. Положить в углубление рыбу и айву.

Кускус с зеленым горошком

500 г консервированного зеленого горошка 100 г крупы кускус 100 г топленого масла 50 г сливочного масла молотый мускатный орех на кончике ножа соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Разогреть в кастрюле 50 г топленого масла, добавить мускатный орех, перец, соль и варить 3 минуты. Затем положить зеленый горошек, тушить, помешивая, 2 минуты. Сварить на пару кускус, добавить к нему сливочное масло, перемешать и выложить горкой на блюдо. Сделать в горке углубление в виде воронки. В углубление положить приготовленный зеленый горошек.

Хасиб традиционный

400 г бараньих кишок

200 г бараньего легкого

200 г бараньего сердца

100 г риса

50–70 г курдючного сала

5–6 луковиц

1 пучок зелени кинзы

¹/₂ ч. л. тмина

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Обработанные бараньи кишки наполнить фаршем из смеси мелко нарезанных сердца, легкого, сала, тертого лука, мелко нарубленной зелени кинзы и предварительно припущенного риса. Колбасу отварить в подсоленной воде с добавлением тмина и перца. Подать в горячем виде.

Хасиб из говядины

300 г жирной говядины

100 г говяжьих кишок

100 г тертой редьки

2–3 луковицы

2 ст. л. растительного масла

¹/ пучка зелени петрушки

¹/₄ ч. л. красного молотого перца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо и лук пропустить через мясорубку. Положить в фарш мелко нарезанную зелень петрушки, соль и перец. Обработанные кишки наполнить приготовленным фаршем, связать концы суровой ниткой, придав полуфабрикату форму полумесяца. Хасиб обжарить на растительном масле и подать горячим с гарниром из тертой редьки.

Кабоб из бараньей печени

300 г бараньей печени

100 г курдючного сала

3–4 помидора

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. винного уксуса

¹/₂ пучка зелени петрушки

¹/₂ пучка зелени кинзы

¹/₄ ч. л. красного молотого перца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную печень нарезать кусками по 25–30 г, посолить, поперчить, нанизать на шпажки вместе с тонкими ломтиками курдючного сала и обжарить над раскаленными углями. Посыпать кабоб мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы, полить винным уксусом. На гарнир подать салат из помидоров и репчатого лука, приправленный растительным маслом.

Кабоб из рубленой баранины

300 г баранины

4 луковицы

1 пучок зеленого лука

1 ч. л. винного уксуса

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо и 2 луковицы пропустить через мясорубку, добавить в фарш перец и соль, перемешать и положить в прохладное место на 2 часа. Затем разделать фарш в виде небольших колбасок, нанизать на шпажки и обжарить на углях. Подать к столу, посыпав мелко нарезанным репчатым и зеленым луком и полив уксусом.

Кабоб с помидорами

300 г баранины

3–4 помидора

1 пучок зеленого лука

1 пучок петрушки

1 ст. л. сухого вина

сок

¹/₂ красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, посыпать мелко нарубленным зеленым луком (¹/₂ пучка), красным перцем (¹/₄ чайной ложки), посолить, полить вином и положить в прохладное место на 3 часа. Затем нанизать на шпажки и обжарить на углях. Помидоры нарезать, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче к столу положить мясо вперемежку с помидорами, полить лимонным соком и украсить мелко нарубленными зеленым луком и петрушкой.

Кабоб праздничный

300 г вареной говядины

50 г говяжьего жира

50 г зерен граната

3 луковицы

1 ст. л. пшеничной муки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить фарш в прохладное место на 2 часа, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 минут на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7–10 минут. Подать к столу, украсив зернами граната.

Кабоб с айвой и тыквой

300 г баранины

100 г тыквы

30 г топленого сала

2–3 плода айвы

2 луковицы

1 морковь

¹/₂ пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими брусочками, отбить, посолить, поперчить и положить в кастрюлю с топленым салом. Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки айвы и тыквы, нарезанную соломкой морковь и нашинкованную зелень петрушки. Добавить небольшое количество воды и тушить в течение 1 часа, после чего подать к столу.

Люля-кебаб

300 г жирной баранины или говядины

2 луковицы

1 ст. л. топленого говяжьего сала

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₂ пучка зелени петрушки

¹/₄ ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать из него колбаски весом по 40–60 г каждая. Колбаски обжарить на топленом сале. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и кольцами лука.

Баранина в томате

400 г баранины

300 г томатной пасты

2 луковицы

2 ст. л. топленого масла

1 огурец

1 пучок зелени укропа

¹/₂ лимона

¹/₄ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать кусочками по 40–50 г и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком в течение 10 минут. Затем влить небольшое количество воды, добавить соль, перец, томатную пасту и тушить до готовности. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью укропа и украсив фигурно нарезанным огурцом и кружками лимона.

Баранина с шампанским

200 г баранины

2 луковицы

2 моркови

2 ст. л. шампанского

1 ст. л. бараньего жира

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. сметаны

¹/₄ ч. л. черного молотого перца

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать маленькими ломтиками, посолить, добавить красный и черный перец, влить шампанское и поставить в прохладное место на 3–4 часа. Затем положить мясо на сковороду, добавить жир, мелко нарезанные морковь и лук, обжарить в течение 5 минут, после чего влить небольшое количество воды и тушить. За 3–5 минут до готовности положить сметану и томатную пасту. Подать к столу с овощным гарниром.

Утка, тушенная в вине

600 г мяса утки

300 г жареного картофеля

100 мл сухого вина

3–4 алычи

3 луковицы

2–3 ст. л. оливкового масла

1 морковь

¹/₂ пучка петрушки

сок ¹/₂ лимона

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо утки разделать на порционные куски, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Затем переложить в керамические горшочки, добавить алычу (без косточек), залить вином и поставить в духовку, разогретую до 200–250 °C. Через 20 минут положить в каждый горшочек сбрызнутые лимонным соком кольца лука, тертую морковь, жареный картофель и поставить в духовку на 10–15 минут.

Шашлык из утки

400 г мякоти утки

3 луковицы

2 ч. л. 3 %-ного уксуса

¹/₄ ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мякоть утки нарезать кусочками по 20–30 г, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить нарезанный кольцами лук и мариновать в течение 3 часов. Затем нанизать кусочки мяса и кольца лука на шампуры и обжарить над углями. Подать к столу, сбрызнув уксусом.

Шашлык из цыпленка

1 цыпленок весом 300–350 г

2 луковицы

1 ст. л. 3 %-ного уксуса

1 пучок зелени кинзы

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₄ ч. л. молотого шафрана

соль по вкусу

Способ приготовления

Обработанную тушку цыпленка разрубить на порционные куски, посолить, поперчить, посыпать шафраном, добавить кольца лука, сбрызнуть уксусом и мариновать в течение 5–6 часов. Затем нанизать куски мяса и кольца лука на шампуры и обжарить над углями. Подать к столу, сбрызнув уксусом и посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Говяжьи отбивные с белым вином

400 г говяжьей вырезки

2 ст. л. белого вина

1 ч. л. растительного масла

¹/₄ лимона

¹/₄ пучка петрушки

¹/₂ пучка кинзы

¹/₄ ч. л. молотого черного перца алыча для оформления соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками. Каждый кусок отбить до толщины 1–2 мм, посыпать солью и перцем, сбрызнуть вином и поставить в прохладное место на 4–5 часов. Затем сбрызнуть отбивные растительным маслом и обжарить на решетке гриль. Подать к столу, оформив кружками лимона, алычой и веточками петрушки и кинзы.

Голубцы по-азиатски

350 г мякоти баранины 250 г виноградных листьев

30 г кураги

2 луковицы

1 ст. л. растительного масла

¹/₂ пучка зелени петрушки

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мякоть баранины и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Приготовленный фарш посолить, поперчить, добавить к нему мелко нарубленную зелень петрушки и тщательно перемешать. Уложить фарш на ошпаренные кипящей водой виноградные листья и завернуть, придав голубцам овальную форму.

Лук нарезать кольцами, обжарить на растительном масле, сверху уложить голубцы, влить небольшое количество воды, добавить предварительно замоченную курагу, соль и тушить в течение 50 минут.

Куропатка, тушенная с айвой

400 г мяса куропатки

100 г айвы

3 ст. л. оливкового масла

2 моркови

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и положить в прохладное место на 1,5–2 часа, после чего обжаривать в течение 10 минут, добавив оливковое масло, тертую морковь и дольки айвы. Влить небольшое количество воды и тушить на слабом огне в течение 50 минут.

Плов традиционный

500 г баранины

200 г риса

200 г моркови

50 г бараньего жира

20 г гороха

4 луковицы

¹/₄ ч. л. зиры

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Горох и рис замочить в холодной подсоленной воде на 2 часа. Мясо нарезать ломтиками по 10–20 г и обжарить в казане на жире до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные соломкой морковь и лук и жарить все в течение 5 минут. Затем влить воду в количестве, равном весу набухших в воде гороха и риса; положить рис, горох, перец, зиру и варить до испарения воды. Потом закрыть казан крышкой и варить плов в течение 20 минут. Подать к столу, уложив горкой на блюдо.

Плов с хасибом

300 г хасиба 250 г риса

200 г моркови

100 г говяжьего жира

2 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

В разогретом жире обжарить нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. Затем посолить, поперчить, влить небольшое количество воды и тушить 5 минут. Положить предварительно замоченный рис, влить 0,5 л воды и варить до ее испарения, после чего положить в плов готовый хасиб.

Довести плов до готовности на слабом огне, затем подать к столу, положив рис горкой на блюдо. По краям блюда разложить нарезанный порционными кусками хасиб.

Плов с лимоном

300 г баранины

200 г моркови

200 г риса

70 г бараньего сала

2 луковицы

¹/₂ лимона

красный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Сало перекалить, добавить измельченный лук и обжаривать его в течение 3 минут, после чего положить куски мяса и обжарить их до золотистого цвета. Добавить нарезанную соломкой морковь, соль, перец и жарить до готовности. В керамические горшочки положить очищенные от кожуры кружки лимона, мясо, жареные овощи, рис, влить немного воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на 25 минут.

Плов праздничный

300 г риса

200 г баранины

200 г говядины

200 г бараньих ребер

100 г топленого курдючного сала

50 г гороха

50 г ревеня

3 помидора

2–3 плода алычи

2 луковицы

1 болгарский перец

1 пучок зеленого лука

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₄ ч. л. молотого кориандра

соль по вкусу

Способ приготовления

Бараньи ребра обжарить в 50 г топленого сала до образования золотистой корочки, оставшийся от жаренья жир перелить в казан. Туда же положить предварительно замоченный рис, соль, черный перец и кориандр. Рис залить 0,5–0,6 л воды и тушить до готовности.

Нарезанное порционными кусками мясо обжарить в оставшемся топленом сале до образования золотистой корочки. Добавить нарезанные полукольцами лук и болгарский перец, очищенный от кожицы помидор и тушить в течение 5–7 минут.

Затем положить предварительно замоченный горох, влить 2–2,5 стакана воды и варить 35–40 минут, после чего добавить нарезанный кубиками ревень, половинки алычи (без косточек) и довести до готовности.

Рис уложить горкой на блюдо, сверху поместить готовое мясо, горох и овощи, полить оставшимся от тушения мяса соусом, посыпать измельченным зеленым луком и украсить фигурно нарезанными помидорами.

Выпечка

Млауи

500 г манной крупы 50 г топленого масла ¹/₄ ч. л. соли

Способ приготовления

Манную крупу просеять, посолить, развести в ¹/₄ стакана теплой воды и замесить тесто (при необходимости добавить еще воды). Из теста сформировать шарики размером с куриное яйцо. Смазать топленым маслом большую сковороду и растянуть на ней каждый шарик двумя руками так, чтобы получилась лепешка. Обжарить лепешки с одной стороны на сковороде с растопленным маслом, затем перевернуть, сложить конвертиком и обжарить с обеих сторон.

Ванильный пирог

500 г пшеничной муки

300 г сахара

250 мл оливкового масла

250 мл молока

10–12 яиц

1 ч. л. сливочного масла

1 пакетик ванильного сахара

пищевой разрыхлитель

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, добавить ванильный сахар и, продолжая взбивать, влить оливковое масло, молоко, всыпать муку и пищевой разрыхлитель. Тесто тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 35–40 минут.

Лепешки традиционные

1 кг пшеничной муки 3 ст. л. манной крупы 1,5 ч. л. дрожжей ¹/₂ ч. л. соли ¹/₄ ч. л. сахара

Способ приготовления

Муку просеять через сито, добавить соль. Дрожжи и сахар развести в ¹/₂ стакана теплой воды и влить смесь в муку. Месить тесто в течение 7– 10 минут, затем добавить немного теплой воды и продолжать месить до образования плотной, эластичной массы. Сформовать из теста шарики и оставить их в теплом месте на 10 минут. Равномерно распределить на доске 1,5 ст. л. манной крупы и раскатать на ней шарики в круглые лепешки толщиной 1–1,5 см. Посыпать поверхность лепешек оставшейся манной крупой, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5–2 часа.

Жарить лепешки с обеих сторон в предварительно нагретой сковороде на среднем огне.

Пончики из манной крупы с финиками

500 г манной крупы

500 г фиников (без косточек)

100 г меда

2 ч. л. сахарной пудры

1,5 стакана растительного масла

¹/₄ ч. л. пищевой соды

корица на кончике ножа

Способ приготовления

Финики мелко нарубить, посыпать корицей, сахарной пудрой и перемешать. Манную крупу насыпать в глубокую миску горкой. В центре горки сделать углубление в форме воронки и влить в него ¹/₄ стакана нагретого растительного масла, после чего перемешать и добавить ¹/₂ стакана теплой воды и соду. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и оставить на 5 минут в теплом месте. Затем нарезать пласт лентами шириной 8 см. На каждую ленту положить подготовленную начинку из фиников и, свернув рулетом, прижать рукой. Рулет нарезать кружочками. Обжарить пончики во фритюре, затем смазать теплым медом и подать к столу.

Медовый хворост

500 г пшеничной муки

300 г меда

5 яиц

1 стакан растительного масла

Способ приготовления

Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из ¹/₂ стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.

Торт миндальный

400 г пшеничной муки

250 г сливочного масла

200 г молотого миндаля

150–200 г сахара

100 г сливочного масла

100 г манной крупы

7–10 ягод клубники

4 яйца

2 ч. л. манной крупы

1 пакетик ванильного сахара

1 банан

1 апельсин

1 ст. л. сахарной пудры

сок ¹/₂ лимона

¹/₄ ч. л. соли

Способ приготовления

Муку и манную крупу насыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, положить в него смешанное с ванильным сахаром растопленное сливочное масло, сахар и соль. Влить 1 стакан воды и замесить тесто.

Поставить тесто на 1,5–2 часа в прохладное место, затем раскатать, уложить в смазанную маслом и посыпанную манной крупой форму, поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Для приготовления крема смешать миндаль, яйца, сахар, растопленное сливочное масло до получения однородной массы.

Вынуть корж из духовки, дать ему остыть, после чего смазать слоем крема и вновь поставить в духовку на 15 минут.

Готовый торт украсить ягодами клубники, ломтиками банана, кружками апельсина, посыпать сахарной пудрой, сбрызнуть лимонным соком, поставить в прохладное место на 2–3 часа, затем подать к столу.

Десерты

Медовый кускус

500 г крупы кускус

150 г изюма

150 г меда

50 г сливочного масла

1 банан

1 апельсин

¹/₄ ч. л. молотой корицы Способ приготовления

Сварить крупу кускус (см. Кускус традиционный). Перед тем как варить кускус на пару второй раз, добавить изюм, корицу и сливочное масло. Затем охладить, положить мед, перемешать и подать к столу, украсив ломтиками банана и дольками очищенного апельсина.

Молочный кускус

500 г крупы кускус

150 г сахара

5–7 ягод клубники

2 стакана молока

2 ст. л. изюма

1 ч. л. сахарной пудры

¹/ ч. л. молотой корицы

Способ приготовления

Сварить крупу кускус. Молоко вскипятить с сахаром. Кускус засыпать в кипящее молоко и варить на слабом огне 10 минут, затем добавить корицу, предварительно замоченный изюм, перемешать и варить еще 5–7 минут. Подать к столу, украсив блюдо ягодами клубники и посыпав сахарной пудрой.

Кускус с изюмом

500 г крупы кускус

100 г изюма

50 г сливочного масла

3 ст. л. сахара

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. сахарной пудры

Способ приготовления

Сварить крупу кускус, выложить в глубокую тарелку, смешать с 20 г сливочного масла, остудить, добавить ¹/₂ стакана воды и снова варить на пару в течение 10 минут. Затем перемешать готовую крупу с оставшимся сливочным маслом, сахаром, корицей и предварительно замоченным изюмом. Подать к столу, посыпав сахарной пудрой.

Лукум традиционный

400 г сахара

100 г очищенных фисташек

100 г сахарной пудры

80 г крахмала

2 ст. л. отвара из лепестков роз

2 ч. л. сливочного масла

Способ приготовления

Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо.

Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.