Текст книги "1000 лучших рецептов мусульманской кухни"

Кабоб по-узбекски

500 г говядины

50 г сливочного масла

3 ст. л. бараньего жира

2 ст. л. молока

2 ст. л. панировочных сухарей

1 пучок зелени кинзы

¹/₂ яйца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, перец, соль, перемешать и положить в прохладное место на 40 минут. Разделать фарш кружочками толщиной 10–15 мм, положить на середину каждого сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью кинзы (¹/₂ пучка). Придать изделиям форму колбасок, смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в жире до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.

Кабоб из утки

500 г мяса утки

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. муки

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

соль по вкусу

Способ приготовления

Мякоть утки пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль и перемешать. Из готового фарша сформовать кабоб в виде колбасок, запанировать в муке и жарить на растительном масле до готовности. Подать к столу, сбрызнув уксусом.

Мургкабоби

500 г мяса курицы

300 г картофеля

50 г слоеного теста

2 ст. л. топленого масла

2 моркови

2 луковицы

2 дольки чеснока

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо курицы нарубить кусками по 40–50 г, обжарить в топленом масле, добавив измельченный лук, нарезанную соломкой морковь и соль. Выложить приготовленную массу в горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок.

Горшочки закрыть «крышками» из слоеного теста и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.

Биточки «Варзоб»

500 г мякоти баранины

2 ст. л. молока

2 ст. л. топленого бараньего жира

2 ст. л. панировочных сухарей

2 луковицы

2 ч. л. топленого масла

¹/₂ яйца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, обжаренный на топленом масле лук, соль и перемешать. Из фарша сформовать биточки толщиной 1–2 см. Биточки смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в жире и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.

Кюрза

500 г баранины

400 г пшеничной муки

50 г томатной пасты

50 г курдючного сала

4 луковицы

2 ч. л. топленого масла

2 дольки чеснока

1 стакан кефира или ¹/₂ стакана сметаны

1 пучок зелени петрушки

1 яйцо

¹/ пучка зеленого лука

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₂ ч. л. красного молотого перца

корица на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и томатную пасту. Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть, придав форму полукруглого пирожка, оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Подготовленные пельмени смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут.

Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром или сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, измельченной зеленью петрушки, рубленым зеленым луком, красным молотым перцем и корицей.

Манты по-узбекски

600 г баранины

500 г пшеничной муки

60 г курдючного сала

5 луковиц

¹/₂ стакана сметаны

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо и лук пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить соль и перец. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление, влить 50 мл воды и замесить крутое тесто.

Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него тонкие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, сверху – небольшой кусочек курдючного сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму. Манты отварить на пару в каскане под крышкой в течение 40 минут. Подать к столу, полив сметаной.

Дюшбара

500 г баранины с костью

250 г пшеничной муки

40 г курдючного сала

4 луковицы

2 дольки чеснока

2 яйца

1 пучок зелени эстрагона

1 ч. л. сухого укропа

¹/₂ пучка зелени петрушки

¹/₂ стакана кислого молока

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₂ ч. л. сухой мяты

¹/₂ ч. л. сушеного базилика

молотый шафран на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

От мяса отделить кость, положить ее в кастрюлю, залить 0,5 л воды, добавить целую очищенную луковицу, соль и сварить бульон.

Мякоть баранины, лук, чеснок и курдючное сало пропустить дважды через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль и перец. Готовый фарш положить в прохладное место на 15–20 минут.

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него яйцо, кислое молоко, замесить крутое тесто и дать ему выстояться в течение 20 минут. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками размером 1,5×1,5 см. В середину каждого квадратика положить фарш и сформовать маленькие пельмени треугольной формы.

В кипящий бульон опустить пельмени, добавить укроп, мяту, базилик, шафран и варить 3–4 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона, довести до кипения и подать к столу вместе с бульоном.

Баранина с баклажанами

650 г баклажанов

300 г баранины

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 пучок зелени петрушки

1 ч. л. черного молотого перца

1 лавровый лист

¹/₂ граната

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные баклажаны разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, дать постоять 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить порционные куски баранины, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на умеренном огне. Готовое блюдо подать к столу, сбрызнув уксусом и украсив веточками петрушки и зернами граната.

Традиционная кавурма

500 г баранины или говядины

2–3 ст. л. курдючного сала

1 пучок зелени кинзы

1 ч. л. черного молотого перца

¹/₂ ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и обжарить в сале до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, дать остыть, затем переложить в эмалированную кастрюлю, посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы, залить оставшимся от жаренья жиром, поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.

Плов с фаршированными перепелками

400 г риса

200 г баранины

100 мл оливкового масла

4 моркови

4 луковицы

2 перепелки

1 пучок зелени кинзы

1 пучок зеленого лука

¹/₂ яйца

¹/₂ граната

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

¹/₂ ч. л. зиры

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленные тушки перепелок посыпать солью, смесью черного перца и зиры и положить в прохладное место на 1,5 часа. 100 г баранины и 1 луковицу дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы (¹/₂ пучка), соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать приготовленным фаршем тушки перепелок.

Лук обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить тонкие ломтики баранины, нарезанную соломкой морковь, немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Сверху уложить фаршированных перепелок, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 50 минут. Положить подготовленный рис и, когда испарится вода, а рис станет мягким, убавить огонь до минимума, плов собрать к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня.

Оставить плов на 10–15 минут в котле под крышкой, затем осторожно вынуть перепелок, плов перемешать и выложить горкой на блюдо. Сверху положить фаршированных перепелок, украсив их веточками кинзы, измельченным зеленым луком и зернами граната.

Плов с курагой

400 г риса

100 мл растительного масла

50 г кураги

4 моркови

3 луковицы

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, влить немного воды и тушить 3 минуты. Положить курагу, тушить 5 минут, добавить соль, рис, воду и варить до размягчения риса. Затем собрать плов к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня. Оставить его на 20 минут под крышкой, затем перемешать и выложить горкой на блюдо.

Выпечка

Хлеб домашний по-татарски

500 г пшеничной муки

10–15 г дрожжей

2 ч. л. соли

2 ч. л. кунжутного семени

1 ч. л. аниса

Способ приготовления

В просеянную муку положить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и влить 1,5–2 ст. л. воды. Замесить тесто, добавить кунжутное семя и анис, вновь перемешать. Разделить тесто на 2 части, скатать из них на посыпанном мукой столе 2 шара, а затем сформовать круглые хлебы толщиной 2–3 см. Дать изделиям подойти в течение 1,5–2 часов в теплом месте, а затем, проколов в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и выпекать в течение 35–40 минут.

Лепешки «Нони»

500 г пшеничной муки

250 г сушеного тутовника

1 ч. л. дрожжей

¹/₂ ч. л. сахара

¹/₂ ч. л. соли

Способ приготовления

Сушеный тутовник измельчить на кофемолке, перемешать с пшеничной мукой, добавить сахар, соль, разведенные в теплой воде дрожжи и замесить тесто, добавив при необходимости немного воды. Готовое тесто положить в теплое место на 1,5–2 часа, а затем сформовать из него лепешки толщиной 2–3 см и диаметром 25 см. Выпекать лепешки в разогретой до 200 °C духовке в течение 35–45 минут.

Лепешки с дыней

1 кг пшеничной муки

200 г дыни

100 г сливочного масла

3 ст. л. кукурузной муки

1,5 ч. л. дрожжей

¹/₂ ч. л. соли

¹/₂ ч. л. сахара

Способ приготовления

В просеянную муку положить соль, добавить разведенные в ¹/₂ стакана теплой воды дрожжи и сахар, влить воду, замесить тесто и сформовать из него шарики. Посыпать доску 1,5 ст. л. кукурузной муки и раскатать на ней шарики в круглые лепешки толщиной 1 см. Посыпать поверхность лепешек оставшейся кукурузной мукой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Жарить в предварительно нагретой сковороде. Положить лепешку на блюдо, смазать сливочным маслом, сверху положить следующую лепешку, на нее – тонкие ломтики дыни. Следующую лепешку положить на другое блюдо и повторить вышеописанную операцию.

Луковые лепешки

500 г пшеничной муки

2 луковицы

1 ст. л. растительного масла

¹/₂ ч. л. дрожжей

¹/₂ ч. л. соли

Способ приготовления

В муку положить соль, разведенные в теплой воде дрожжи и тертый лук. Замесить тесто, добавив при необходимости воду. Тесто поставить в теплое место на 1 час, затем сформовать из него лепешки. Обжарить лепешки на сковороде в растительном масле, а затем довести до готовности в духовке.

Чареки

800 г пшеничной муки

700 г сахара

400 г молотого миндаля

200 г сливочного масла

100 г сахарной пудры

2 ч. л. меда

2 ч. л. изюма

1 ч. л. топленого масла

1 ч. л. лимонного сока

1 пакетик ванильного сахара

¹/₂ стакана апельсинового сока

¹/₂ ч. л. корицы

соль на кончике ножа

Способ приготовления

В просеянную муку положить соль, размягченное сливочное масло. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Разделить его на маленькие шарики и оставить их на 10 минут.

Для приготовления начинки смешать молотый миндаль, 200 г сахара, корицу, изюм, 2 ст. л. апельсинового сока и лимонный сок.

Шарики из теста раскатать в тонкие лепешки и, положив на край каждой лепешки по 1 ст. л. начинки, завернуть ее в тесто, защипнув края. Придать изделиям форму полумесяца. Чареки положить на смазанный топленым маслом противень и выпекать в разогретой до 200–250 °C духовке в течение 10 минут, после чего выложить на плоское блюдо и оставить на 20 минут, чтобы остыли.

Для приготовления сиропа смешать в кастрюле сахар, ванильный сахар, оставшийся апельсиновый сок, мед и 1 стакан воды. Нагревать смесь до тех пор, пока она не загустеет, затем снять с огня и остудить до температуры 40–50 °C.

Окунуть каждый чарек в сироп, затем обвалять в сахарной пудре и подать к столу.

Кульча

500 г пшеничной муки 100 мл молока

1 ч. л. растительного масла

1 ч. л. бараньего жира

¹/₂ ч. л. дрожжей

¹/₂ ч. л. соли

Способ приготовления

В муку положить соль, разведенные в теплом молоке дрожжи, растительное масло и растопленный жир. Замесить тесто и поставить его в теплое место на 1 час, затем разделить его на несколько частей, сформовать из них лепешки с утолщенными краями и, накрыв салфеткой, положить в теплое место на 40 минут. Выпекать лепешки в разогретой до 250 °C духовке.

Десерты

Миндальные шарики

500 г молотого миндаля

250 г сахара

50 г дробленого миндаля

10 яичных белков

2–3 ч. л. манной крупы

1 пакетик пищевого разрыхлителя

Способ приготовления

Молотый миндаль, сахар и разрыхлитель смешать в глубокой миске, добавить взбитые яичные белки и замесить мягкое тесто. Сформовать из теста шарики величиной с куриное яйцо, обвалять каждый в дробленом миндале, положить на посыпанный манной крупой противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.

Арахисовые шарики

300 г молотого арахиса

200 г сахара

50 г сахарной пудры

4 яичных белка

2 ч. л. топленого масла

Способ приготовления

Яичные белки взбить, добавить молотый арахис, сахар и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обмакнуть каждый из них в сахарную пудру, положить на смазанный топленым маслом противень и оставить на сутки. На следующий день выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут, затем положить в прохладное место на 2 часа и подать к столу.

Дыня с мороженым

500 г сливочного мороженого

10–12 ягод клубники

3 ст. л. вишневого ликера

1 дыня

1 ст. л. меда

Способ приготовления

Дыню разрезать зигзагом и удалить сердцевину. Из мякоти нарезать выемкой маленькие шарики. Залить дынные шарики ликером и оставить на 1 час, затем положить в морозильную камеру. Половинки дыни смазать медом, заполнить мороженым и дынными шариками. Подать к столу, украсив ягодами клубники.

Желе с красным вином

150 г сахара

10 г желатина

1 стакан красного вина

1 ч. л. сахарной пудры

¹/₂ апельсина

¹/₂ лимона

¹/₂ ч. л. лимонного сока

ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Сахар залить 2 стаканами горячей воды, добавить предварительно замоченный желатин и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Затем влить вино, добавить ванилин, лимонный сок, нагревать в течение 3 минут, после чего процедить, разлить в формочки и поставить в холодильник на 2 часа.

Подать к столу, украсив тонкими кружочками очищенного апельсина и лимона, посыпанными сахарной пудрой.

Напитки

Чай с базиликом

2 ч. л. черного чая

1 ч. л. зеленого чая

¹/₂ ч. л. сушеного базилика

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Положить заварку в чайник, залить 1 стаканом кипятка, взболтать и сразу же слить воду. Положить в заварочный чайник сушеный базилик, добавить немного сахара, залить кипятком и размешать. Затем налить немного чая в пиалу, оставить на 1 минуту, после чего снова влить в заварочный чайник. Повторить эту операцию 3 раза.

Дать настояться в течение 5 минут, накрыв заварочный чайник сложенной вчетверо салфеткой. Подать чай к столу, добавив в каждую чашку сахар по вкусу.

Кофе с перцем

2 ст. л. молотого кофе

2 ст. л. сахара

¹/₂ ч. л. отвара из лепестков роз

¹/₂ ч. л. корицы

¹/₂ ч. л. молотого черного перца

Способ приготовления

В турку положить кофе, сахар, перец, корицу, тщательно перемешать, влить холодную воду и нагревать на слабом огне. Когда кофе начнет пениться, снять турку с огня и добавить настой из лепестков роз.

Готовый кофе процедить, разлить по чашкам и подать к столу горячим.

Кисель из кураги

100 г кураги

2 ст. л. картофельного крахмала

1 ч. л. лимонного сока

¹/₂ стакана сахара

¹/₂ ч. л. корицы

Способ приготовления

Подготовленную курагу положить в кастрюлю, залить 3,5 стакана горячей воды и оставить на 3 часа, затем слить воду. Залить курагу 3 стаканами горячей воды и варить на слабом огне в течение 30 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, курагу протереть сквозь сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу, лимонный сок и разведенный водой картофельный крахмал и, перемешав, довести до кипения.

Шербет

3 стакана апельсинового сока

2 апельсина

1 ч. л. отвара из лепестков роз

¹/₂ лимона

¹/₂ стакана сахара

¹/₂ ч. л. корицы

пищевой лед

Способ приготовления

В апельсиновый сок положить дольки очищенных от кожуры апельсина и лимона, добавить сахар, корицу, влить немного воды и довести до кипения на умеренном огне. В полученный сироп влить отвар из лепестков роз.

Напиток остудить и подать к столу с кусочками пищевого льда.

Компот из чернослива, изюма и яблок

200 г чернослива

100 г изюма

2 яблока

¹/₂ стакана сахара

¹/₂ ч. л. лимонного сока

¹/₂ ч. л. корицы

пищевой лед

Способ приготовления

Чернослив и изюм 3–4 раза промыть в теплой воде. Сахар насыпать в кастрюлю, залить 2,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать, по-ложить чернослив, изюм, нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 минут.

Добавить в компот корицу, лимонный сок, довести до кипения и варить в течение 3–5 минут на слабом огне. Компот остудить и подать к столу с кусочками пищевого льда.

Навруз

Салаты и закуски

Ясмина

500 г репчатого лука

100 г вареных шампиньонов

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. цветочного меда

сок ¹/₂ лимона

соль по вкусу

Способ приготовления

Лук очистить, мелко нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем размять до пюреобразного состояния. Добавить мед и перемешать. Шампиньоны очистить, нарезать и посолить. Поместить в центр большого блюда луковое пюре, вокруг разложить грибы и полить их смесью лимонного сока и растительного масла.

Салат «Сад аль-Ахбия»

300 г баранины

150 г риса

150 г сметаны

4 помидора

3 луковицы

2 ст. л. 3 %-ного уксуса

черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Отварить до готовности и остудить нарезанную соломкой и вымоченную в уксусе баранину. Рис отварить в подсоленной воде. Помидоры нарезать тонкими кружками, лук – кольцами. Соединить подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить, заправить сметаной и перемешать.

Слоеный салат с печенью

150 г куриной печени

100 г майонеза

50 г сливочного масла

50 г консервированной кукурузы

2 клубня картофеля

1 помидор

1 яйцо

соль по вкусу

Способ приготовления

Пропущенную через мясорубку печень обжарить до готовности на сливочном масле. Из картофеля приготовить пюре, добавить сливочное масло, соль и яичный белок. В смазанную маслом форму выложить половину охлажденного картофельного пюре, затем слой обжаренной печени, сверху оставшееся пюре. Разровнять поверхность, смазать яичным желтком, запечь в духовке до образования румяной корочки, остудить, нарезать небольшими кусочками, выложить в салатник и залить слоем майонеза. Нарезанные кружками помидоры выложить в салатник слоями, смазывая каждый майонезом. Последним слоем выложить кукурузу.

Салат с говяжьим языком

200 г вареного говяжьего языка

100 г майонеза

2 вареных клубня картофеля

2 сваренных вкрутую яйца

1 соленый огурец

соль по вкусу

Способ приготовления

Язык, картофель, соленый огурец и белки яиц мелко нарезать и перемешать. Добавить растертые с майонезом яичные желтки, посолить и выложить в салатник.

Салат с курицей и кальмарами

300 г отварного куриного мяса

300 г отварных кальмаров

200 г майонеза

1 соленый огурец

1 яблоко

¹/₂ ч. л. молотого шафрана

соль по вкусу

Способ приготовления

Кальмары, мясо и соленый огурец мелко нарезать. Яблоко очистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Ингредиенты смешать, добавить соль, молотый шафран, заправить майонезом и выложить в салатник.

Кальмары с маринованным луком

300 г отварных кальмаров

2 луковицы

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. 3 %-ного уксуса

1 ч. л. сахара

¹/₂ ч. л. молотого кориандра

¹/₂ ч. л. семян фенхеля

душистый перец горошком

соль по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю налить 1 стакан воды, добавить уксус, кориандр, соль, сахар и душистый перец. Довести смесь до кипения и охладить. Нарезанный тонкими кольцами лук положить в стеклянную посуду, залить приготовленным маринадом и выдержать в прохладном месте 1,5 часа. Кальмары мелко нарезать, добавить растительное масло, выложить в салатник, покрыть маринованным луком и посыпать семенами фенхеля.

Салат из сыра и винограда

200 г сыра

100 г винограда без косточек

100 г отварных шампиньонов

50 г очищенных грецких орехов

5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. яблочного уксуса

1 луковица

¹/₂ пучка петрушки

¹/₂ ч. л. черного молотого перца соль по вкусу

Способ приготовления

Сыр натереть на крупной терке, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, измельченные грецкие орехи, разрезанные пополам ягоды винограда и мелко нашинкованный лук. Для приготовления соуса смешать уксус, оливковое масло, перец и соль. Салат заправить приготовленным соусом, выложить в салатник и украсить измельченной зеленью петрушки.