Текст книги "1000 лучших рецептов мусульманской кухни"

Лимонный десерт

500 мл молока

5 ст. л. сахара

3 яйца

2 ч. л. сливочного масла

2 ч. л. сахарной пудры

1 лимон

Способ приготовления

2,5 ст. л. сахара развести в небольшом количестве воды. Вылить сироп в смазанную маслом форму. Яйца взбить с оставшимся сахаром, горячим молоком и измельченной лимонной цедрой. Выложить смесь в форму поверх сиропа. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40–45 минут, затем охладить, украсить очищенными от кожуры кружками лимона, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Желе традиционное

600 мл молока

120 г рисовой муки

100 г сахара

¹/₄ ч. л. корицы

ванилин на кончике ножа

Способ приготовления

Сахар растворить в молоке, добавить рисовую муку, ванилин, тщательно размешать, поставить на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), помешивая. Когда смесь начнет густеть, добавить 1–1,5 ст. л. воды и продолжать нагревать, пока масса не загустеет до консистенции желе.

Затем перелить смесь в розетки, посыпать корицей, поставить в прохладное место на 1–1,5 часа, после чего подать к столу.

Желе из айвы

1 кг айвы

1 кг сахара

сок 1 апельсина

¹/₄ ч. л. корицы

Способ приготовления

Подготовленную айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. В большую кастрюлю налить 1 л воды, добавить сок ¹/₂ апельсина, положить айву. Затем налить еще 1,2 л воды, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь до минимума и варить, помешивая, до размягчения айвы. Готовую массу положить в дуршлаг, поставив его над большой миской. Разминать айву руками до тех пор, пока не стечет весь отвар. Добавить в отвар сахар, сок ¹/₂ апельсина и варить на сильном огне, постоянно помешивая, до консистенции желе. Смесь перелить в розетки, посыпать корицей, поставить в прохладное место на 2 часа, после чего подать к столу.

Напитки

Чай «Мижоз»

1 ч. л. черного чая

1 ч. л. зеленого чая

1 веточка вербены

1 листик мяты

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Положить заварку в чайник, залить ¹/₂ стакана кипятка, взболтать и сразу же слить воду. Листик мяты мелко нарезать, положить в заварочный чайник, добавить сахар. Залить кипятком, положить веточку вербены, налить немного чая в стакан, оставить на 1 минуту, после чего снова влить в заварочный чайник. Повторить эту операцию еще 2 раза. Дать настояться в течение 3 минут. Подать чай к столу.

Чай «Мурч»

1 ч. л. черного индийского чая

¹/₂ ч. л. зеленого чая

черный молотый перец на кончике ножа

сахар по вкусу

Способ приготовления

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Смесь черного и зеленого чая положить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом горячей воды, добавить сахар, нагревать в течение 1 минуты, затем перелить чай в другую кастрюлю и снова нагреть. Повторить эту операцию 3 раза, после чего налить чай в заварочный чайник, положить черный молотый перец и дать чаю настояться.

Кофе по-арабски

4 ч. л. молотого кофе

4 ч. л. сахарной пудры

1 ч. л. настоя из лепестков роз

¹/₄ ч. л. корицы

молотый имбирь на кончике ножа

Способ приготовления

Кофе насыпать в турку и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой, залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.

Коктейль «Солнечный»

100 г сахарной пудры

1 стакан яблочного сока

1 стакан персикового сока

¹/₂ лимона

¹/₄ стакана сухого вина

корица на кончике ножа

пищевой лед

Способ приготовления

Смешать яблочный и персиковый соки, добавить ¹/₂ стакана охлажденной кипяченой воды, сахарную пудру, сухое вино и перемешать.

Коктейль охладить, затем налить в фужеры. В каждый фужер положить пищевой лед. Края каждого фужера украсить кружком лимона, посыпанным корицей.

Апельсиновый напиток

400 мл апельсинового сока

4 ст. л. апельсинового ликера

2 г лимонной кислоты

1 ч. л. сахарной пудры

¹/₂ апельсина

корица на кончике ножа

сахар по вкусу

пищевой лед

Способ приготовления

Апельсиновый сок смешать с 1 стаканом охлажденной кипяченой воды, добавить ликер, лимонную кислоту и сахар. Тщательно перемешать, затем влить апельсиновый ликер и снова перемешать.

Напиток охладить, затем налить в фужеры, добавить пищевой лед. Каждый фужер украсить кружком апельсина, посыпанным смесью сахарной пудры и корицы.

Ашура

Салаты и закуски

Салат из мяса цыпленка

350 г отварного мяса цыпленка

100 г зеленого горошка

100 г майонеза

3 сваренных вкрутую яйца

1 яблоко

1 ч. л. лимонного сока

¹/₂ пучка зелени петрушки

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка мелко нарезать, яйца нарубить, яблоко очистить, удалить из него сердцевину и натереть на крупной терке. Соединить все ингредиенты, добавить соль, лимонный сок и оставить на 15 минут, после чего заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить зеленым горошком и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из мяса цыпленка с грецкими орехами

400 г отварного мяса цыпленка

100 г майонеза

50 г сметаны

8–10 черных оливок

1 стакан очищенных грецких орехов

¹/₂ ч. л. молотого кориандра соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка мелко нарезать, грецкие орехи измельчить. Сметану и майонез смешать, добавив в смесь кориандр. Соединить мясо и орехи, заправить приготовленным соусом, посолить, переложить в салатник и украсить оливками.

Салат с черными оливками

200 г вареной говядины

200 г козьего сыра

150 г майонеза

100 г консервированных черных оливок

3 сваренных вкрутую яйца

1 вареная морковь

1 пучок листового салата

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо мелко нарезать и нашпиговать им оливки. Яйца разрезать на 2 части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать. Морковь и сыр натереть на крупной терке, листья салата мелко нарезать. Соединить нашпигованные оливки, яичный белок, морковь, сыр и листья салата, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник. Готовый салат украсить рубленым яичным желтком.

Салат с сухофруктами

300 г отварной баранины

200 г майонеза

150 г кураги

150 г чернослива

100 г очищенных грецких орехов

1,5 ч. л. сахара

¹/₂ граната

соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину нарезать небольшими кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Грецкие орехи измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, заправить майонезом и выложить в салатник. Подать к столу, украсив зернами граната.

Салат с черносливом

250 г отварного мяса цыпленка

100 г чернослива

50 г очищенных грецких орехов

3–4 ст. л. гранатового сока

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка нарезать небольшими ломтиками, предварительно замоченный чернослив – тонкими полосками. Мясо соединить с черносливом, добавить толченые грецкие орехи и соль. Заправить салат гранатовым соком, выложить в салатник и подать к столу.

Салат с бараниной

300 г вареной баранины

150 г сметаны

3 сваренных в мундире клубня картофеля

3 сваренных вкрутую яйца

1 сырой яичный желток

1 ч. л. сахара

¹/₂ ч. л. горчицы

соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками, картофель и яйца мелко нарубить, оставив 1 яичный желток для соуса. Для приготовления соуса вареный яичный желток протереть через сито, смешать с сырым желтком, добавить перец, соль, сахар, горчицу и растереть до получения однородной массы. В полученную смесь положить сметану и тщательно перемешать. Смешать нарезанные мясо, картофель, лук и яйца, заправить приготовленным соусом и подать к столу.

Салат из мяса курицы и риса

200 г отварного мяса курицы 150–200 г майонеза 100 г риса

50 г сливочного масла

3 сваренных вкрутую яйца

2 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Мясо пропустить через мясорубку и выложить на дно салатника, покрыв слоем майонеза. Поверх мяса положить слой мелко нарезанного лука, сверху – майонез. Затем равномерно распределить слой риса, полив его майонезом. Яйца разрезать на 2 части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать и, положив поверх слоя риса, залить майонезом. Сливочное масло нарубить и уложить следующим слоем, покрыв майонезом. Готовый салат посыпать перцем и украсить рубленым яичным желтком.

Салат с мясом копченой курицы

1 копченая курица

250 г майонеза

4 сваренных в мундире клубня

картофеля

4 сваренных вкрутую яйца

3 луковицы

1 гранат

¹/₂ ч. л. молотого черного перца

Способ приготовления

Мясо копченой курицы мелко нарезать, выложить на дно салатника и покрыть слоем майонеза. Сверху положить слой нарезанного кубиками картофеля и также смазать его майонезом. Затем поместить мелко нарубленные яйца и кольца лука, покрыть их слоем майонеза и посыпать перцем. Украсить салат зернами граната, поставить на 1 час в прохладное место, затем подать к столу.

Салат с мясом цыпленка, грибами и сельдереем

300 г отварного мяса цыпленка

100 г вареных грибов

100 г майонеза

50 г сыра

1 огурец

1 помидор

1 корень сельдерея

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка мелко нарезать, добавить натертые на крупной терке корень сельдерея и сыр, измельченные грибы, нарезанный кубиками огурец и тонкие ломтики помидора. Салат посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и подать к столу.

Салат из мяса курицы с апельсинами

300 г отварного мяса курицы 100 г майонеза

2 апельсина

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ч. л. аджики

¹/₂ яблока

¹/₂ ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

Мясо курицы нарезать ломтиками. Добавить мелко нарезанные очищенные апельсины и яблоко, рубленый яичный желток и лимонный сок. Майонез смешать с аджикой, салат заправить полученным соусом, выложить в салатник, украсить рубленым яичным белком.

Салат с мясом цыпленка и говяжьим языком

250 г мяса копченого цыпленка

250 г отварного говяжьего языка

100 г вареных грибов

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. горчицы

1 яблоко

1 огурец

1 ч. л. лимонного сока

¹/₂ ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо цыпленка, язык, огурец и грибы мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Соединить все вышеперечисленные ингредиенты, салат посолить, поперчить, заправить смесью оливкового масла, горчицы и лимонного сока, выложить в салатник и подать к столу.

Рыбный салат по-магрибски

300 г консервированного тунца

100 г риса

5 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. 3 %-ного уксуса

1 помидор

1 банан

1 ч. л. лимонного сока

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Промытый рис залить 200 мл воды, посолить, варить на слабом огне до готовности, охладить. Добавить к нему кусочки тунца, тонкие ломтики помидора и банана. Для приготовления соуса смешать оливковое масло, уксус, лимонный сок, перец и соль. Заправить салат соусом, перемешать и поставить в прохладное место на 10–15 минут. Затем переложить в салатник и подать к столу.

Закуска из мяса курицы

500 г отварного мяса курицы

15 яиц

1–2 ст. л. топленого масла

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Сварить вкрутую 5 яиц. Мясо курицы мелко нарезать, положить в глубокую миску, добавить 10 сырых яиц и перемешать. Смесь взбить, посолить, поперчить и положить в нее очищенные сваренные вкрутую яйца (целиком). Форму смазать топленым маслом, влить в нее подготовленную массу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40–45 минут. Затем охладить, разрезать на порционные куски и подать к столу.

Острая закуска из бараньей печени

баранья печень

100 мл растительного масла

1 ст. л. 3 %-ного уксуса

1 стручок острого перца

1 ч. л. бараньего жира

1 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, положить в смазанную растительным маслом сковороду и жарить в течение 7–10 минут на сильном огне. Стручок острого перца растолочь в кастрюле, посолить, добавить жир и обжаривать в течение 5 минут на умеренном огне. Влить в кастрюлю 0,5 л воды, довести ее до кипения, затем положить обжаренную печень, тушить на умеренном огне в течение 25 минут, добавить уксус и тушить еще 5 минут. Подать к столу как холодную закуску.

Первые блюда

Мерка Харра

1 курица весом 1–1,2 кг

1 луковица

1 головка чеснока

1 ст. л. топленого масла

молотый мускатный орех и молотая

гвоздика на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку курицы посолить и оставить на 5–7 минут, после чего нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и посыпать тертым луком. Чеснок растолочь с черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжарить в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить водой и варить 20 минут. Положить в суп гвоздику, мускатный орех, варить 15 минут, после чего долить воду и довести суп до готовности.

Шорба из мяса курицы с макаронами

400 г мяса курицы

300 г макарон

5 ст. л. растительного масла

3–4 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанное порционными кусками куриное мясо и соль. Залить 2 л воды, довести до кипения и варить 50 минут. Затем положить черный перец, всыпать макароны и варить, помешивая, в течение 15 минут.

Шорба чечевичная

400 г говядины

300 г чечевицы

50 г риса

1,5 ст. л. оливкового масла

1 луковица

1 пучок зелени кинзы

сок 1 лимона

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посыпать кольцами лука, добавить 1 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль, немного воды, тушить 10 минут, после чего влить воду и варить 25 минут. Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 7–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Добавить рис и варить 15 минут. Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью шорбу и подать к столу.

Фасолевое джари

300 г баранины

300 г белой фасоли

5 ст. л. топленого масла

2 луковицы

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком и солью, добавить топленое масло, перец, влить немного воды и тушить 5 минут. Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Тунисский хлалим

500 г стручковой фасоли

400 г пшеничной муки

300 г баранины

250 г консервированного зеленого горошка

100 г сливочного масла

100 г дрожжей

2 луковицы

1 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. острого томатного соуса

1 пучок зелени петрушки

1 пучок зелени сельдерея

1 ч. л. молотого черного перца

¹/₂ ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут. Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске. Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д. Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5–7 минут в умеренно разогретой духовке.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем в течение 3 минут нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное тертым луком. Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, измельченную зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, довести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.

Рыбная мрейна

300 г филе морской рыбы

2 ст. л. оливкового масла

2 дольки чеснока

2 ч. л. молотого тмина

1 ч. л. молотого красного перца

1 луковица

1 лавровый лист

¹/₂ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы залить 1 л воды, добавить соль, лавровый лист, черный перец и варить на умеренном огне. Готовую рыбу переложить в отдельную посуду, бульон процедить.

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем положить в кипящий бульон. Добавить красный перец, тмин, толченый чеснок, довести до кипения и снова процедить. При подаче к столу в каждую тарелку положить филе рыбы.

Марокканская биссара

300 г гороха

50 г топленого масла

3 ст. л. растительного масла

1,5 л говяжьего бульона

1 луковица

¹/₂ ч. л. аджики

молотый имбирь на кончике ножа

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5–7 минут и подать к столу.

Мдешта по-татарски

250 г манной крупы

50 г топленого масла

5 помидоров

5 веточек мяты

3 дольки чеснока

1 ч. л. черного молотого перца

¹/₂ ч. л. молотого красного перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенные от кожицы помидоры измельчить и припустить в топленом масле. Добавить смесь толченого чеснока, соли, мелко нарубленной мяты, красного и черного перца, немного воды и тушить в течение 3–5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности.

Суп из кураги

300 г кураги

150 г готового кислого теста

4 ст. л. оливкового масла

2 луковицы

1 ч. л. тмина

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. аджики соль по вкусу

Способ приготовления

Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль. Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.

Атолаи кочи

100 г пшеничной муки

0,5 л молока

2 апельсина

2 банана

ванилин на кончике ножа

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Просеянную муку залить теплой водой и тщательно размешать до исчезновения комочков. Помешивая, довести смесь до кипения на умеренном огне, убавить огонь до минимума и, когда суп загустеет, влить немного кипяченой воды, посолить, положить сахар, ванилин и тщательно размешать. Затем налить готовую массу в глубокую миску, залить горячим кипяченым молоком, перемешать, остудить, положить мелко нарезанную мякоть апельсинов, кружочки бананов и подать к столу.

Вторые блюда

Кабоб по-таджикски

500 г мяса курицы

50 г сливочного масла

2 ст. л. молока

2 ст. л. панировочных сухарей

2 ст. л. топленого масла

¹/₂ пучка зелени петрушки

¹/₂ яйца

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.

Кабоб из баранины

500 г баранины с косточкой

2 луковицы

1 ст. л. топленого бараньего сала

¹/₂ ч. л. черного молотого перца соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарубить большими кусками, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на топленом сале, добавив нарезанный тонкими кольцами лук. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности.

Кабоб по-татарски

600 г мяса курицы

50 г сливочного масла

50 г панировочных сухарей

2 ст. л. молока

1 ч. л. топленого масла

¹/₂ яйца

соль и красный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.

Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C.