Текст книги "Русская кухня: от мифа к науке"

Мы убеждены, что в старой русской кухне есть прекрасные блюда, настоящие жемчужины национальной кулинарии, но в то же время дух той кухни, ее калорийность и питательность контрастируют с современным пониманием здоровой пищи. И 160 лет назад наши соотечественники высказывали свои опасения по этому поводу. Вот перед вами фрагмент нравоучительного эссе из журнала «Современник» за 1848 год2727
  Современник. 1848. Т. XII. Разд. V. С. 22.


[Закрыть]:

Письма столичного друга к провинциальному жениху

А ты, неужели ты и женишься, будешь руководствоваться необузданностью своего дикого, скифского вкуса в столе? Неужели будешь гордо отвергать всякие ученые поварские комбинации и продолжать есть целые жареные ребра, бараньи бока, огромные части мяса, точь-в-точь как герои Илиады? Все ли станешь гоняться за количеством, а не за качеством блюд, допускать разные противозаконные смеси в пище: после ботвиньи есть творог, запивать макароны квасом? обременять себя гусями и поросятами с начинкой из каши? Русский здоровый стол, скажешь ты. Русский – так, – но здоровый ли? Отчего же этот отек у тебя в лице и это брюшко? Подумай об этом и хоть мешай русские блюда с французскими и немецкими, а некоторые совсем отмени. Вообще введи изменение в своем столе: это и советую именем дружбы к тебе и любви к будущей жене твоей… любви к человечеству и по участию к будущей жене твоей хотел и сказать. Она привыкла к тонкому столу у своего дяди, а с твоей нынешней кухней и мы, пожалуй, дождемся бог знает чего.

Если автор возражает с такой страстью, значит, эти вкусы и правда были массовыми: есть после ботвиньи творог, запивать макароны квасом, «обременять» себя гусями с начинкой из каши.

«Апоплексический удар» – читая русскую классику, не раз можно встретить это словосочетание. Эпидемия смертей «от апоплексического удара» поразила русскую знать в конце XVIII – начале XIX века. Да и позже этот недуг встречается не раз. Вот Лермонтов:

Гений, прикованный к чиновничьему столу, должен умереть или сойти с ума, точно так же, как человек с могучим телосложением при сидячей жизни и скромном поведении умирает от апоплексического удара2828
  Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч. М., 1913. С. 809.


[Закрыть].

Достоевский:

Капельмейстер был действительно дурной человек. Когда его выгнали, он совершенно унизился, стал ходить по деревенским трактирам, напивался… Наконец, капельмейстер умер скоропостижно. Его нашли поутру крестьяне во рву, у плотины. Нарядили следствие, и вышло, что он умер от апоплексического удара2929
  Достоевский Ф. М. Неточка Незванова // Достоевский Ф. М. Полн. собр. соч. Т. 2. Л., 1972. С. 143.


[Закрыть].

Чехов:

…Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!..

Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар3030
  Чехов А. П. Апоплексический удар // Собр. соч.: в 12 т. Т. 3. М., 1961. С. 483.


[Закрыть].

Апоплексическим ударом раньше назывался инсульт, который во многом является следствием неправильного питания – жирного, насыщенного, не соответствующего образу жизни.

В традиционном средневековом обществе признаком достатка считались мясо и рыба – «богатый стол». А к крестьянской кухне, которую, наоборот, сегодня рассматривали бы как здоровую и витаминную, относились пренебрежительно.

Получалось, что богатые люди сами лишали себя здоровой еды и предпочитали жирную по сегодняшним меркам пищу, потому что она была более престижной. Эпидемия «апоплексических ударов», поразившая русскую знать, стала неожиданным следствием этого.

С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I. 1858

Образ жизни аристократии был малоподвижным, а пища осталась прежней: жирной и обильной, она не успевала «сгореть».

Поэтому переход к облегченной, «офранцуженной» кухне для русского дворянства также был шагом к более продолжительной жизни.

Кухня Средних веков – это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения.

В то же время были сочетания продуктов, приносившие организму не только сытость, но и пользу. Однако в целом обильная еда символизировала привилегированное положение.

Вместе с тем болезненная полнота в Средневековье – скорее исключение. Сложно представить себе тучного великого князя. «Ростом не весьма велик, но крепкий телом и силен», – писал о Владимире Мономахе русский историк Василий Татищев. «Видом красив, телом велик»3131
  Татищев В. И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.


[Закрыть], – говорит он уже о киевском великом князе Изяславе.

Московитская процессия. Гравюра из книги Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»

«На светлом обеде у тебя сам ты служишь другим и распоряжаешься своими руками и пиры даешь ради княжения и власти. Когда же другие объедаются и упиваются, сам ты сидишь и только смотришь»3232
  Послания митрополита Никифора. М., 2008. С. 80.


[Закрыть], – обращается митрополит Никифор к Мономаху. Беспрерывные походы Мономаха по всей Руси способствовали поддержанию физической формы. Это общая черта раннефеодального общества: «Управлять государством, сидя во дворце, было невозможно; чтобы держать страну в руках, приходилось беспрестанно разъезжать по ней во всех направлениях. Короли первого феодального периода буквально не вылезали из седла»3333
  Блок М. Указ. соч. С. 43.


[Закрыть], – замечает уже на материале европейского Средневековья Марк Блок.

Вот почему мы не встретим полных людей среди изображений обычных горожан или крестьян той эпохи. Старинные гравюры, скажем, в книге Адама Олеария «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно»3434
  Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.


[Закрыть], подтверждают это.

Какое дневное меню было у москвича 150 лет назад?

Авторы русских кулинарных книг XIX века любили давать меню чуть ли не на каждый день года. Вот, к примеру, открываем Елену Молоховец и находим реестр обедов I разряда на август. Блюда на этот месяц включают в себя:

Суп французский а ля жульен и суп-пюре из каштанов. К супу пирожки из мозгов и пирожки слоеные с фаршем или телячьей печенки с ромом и мадерою. Говядина-филей по-венски. Стерлядь в шампанском. Артишоки с зеленым горошком. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками. Пунш-империал из ананаса. На жаркое: бекасы, вальдшнепы, куропатки с салатом. Крем-рояль, ягоды, фрукты, варенье3535
  Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Ч. I. СПб., 1907. С. 58.


[Закрыть].

Конечно, это меню для приема гостей в обеспеченной семье, не обязательно аристократической. Так мог принимать своих друзей, к примеру, успешный инженер или капитан первого ранга российского флота. И у самой Елены Молоховец муж был всего лишь архитектором.

«Обеды для семей с небольшим достатком» могли выглядеть так:

Ботвинья. Утка под белым соусом с картофелем. Кисель из слив. Бульон с кореньями и цветной капустой. Разварная говядина с макаронами со сметаною. Яблоки печеные3636
  Там же. С. 84.


[Закрыть].

Это меню уже отдаленно напоминает современный домашний стол.

Были ли в царской России «женские» и «мужские» блюда и продукты? Или, к примеру, напитки, считавшиеся исключительно дамскими?

В данном случае нельзя обойти сословные различия в кухне. Разумеется, никакого «женского» или «мужского» питания в крестьянской избе не существовало. Единственным различием было то, что женщина порой лучший кусочек уступала главе семьи, довольствуясь тем, что останется после него и детей. И совсем не факт, что оставалось много.

Питание в более обеспеченных семьях предполагало выбор облегченного меню. Но идеалом красоты на Руси в допетровские времена никогда не была изнеженная красавица с тонкой талией и мраморным цветом кожи.

Женщина в первую очередь должна была выполнить свое материнское предназначение. А для этого она должна быть здоровой – и значит, в теле. Худые женщины вызывали некоторое подозрение. И выбор делали не в их пользу.

Хотя нельзя отрицать и того, что у российских женщин время от времени возникали своего рода «эпидемии» похудения. Собственно, они не прекращались весь XIX век. Известно, что девушки перед балами специально пили «уксус» для получения «интересной» бледности лица и затягивались в корсеты.

Идеалом физической красоты считалась в женщине интересная бледность лица и непостижимая тонкость талии; барышни пили уксус и перетягивались так, что у них трещали ребра и спиралось дыхание. Много здоровья было уничтожено по милости этой эстетики3737
  Писарев Д. И. Мотивы русской драмы // Полн. собр. соч.: в 6 т. Т. II. Вып. 1. СПб., 1894. С. 287.


[Закрыть].

Эта мода была неистребима. Ей следовали и далекие от медицины семьи, и люди, профессионально разбирающиеся в питании, в том числе и классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева. Будучи беременной в начале 1900‐х годов, она затягивалась в корсет. Семейная легенда гласит, что это стало причиной проблем со здоровьем у ребенка. Дочка Варенька родилась с серьезными болезнями и не дожила даже до 30 лет.

***

Зафиксированная в исторических документах история русской кухни охватывает около 1000 лет. При этом до XVI века мы имеем лишь эпизодические упоминания о тех или иных продуктах, блюдах, обычаях, связанных с ней.

Подлинно национальный характер кухня принимает лишь на рубеже XV–XVI веков, когда на основе общей территории, экономической модели хозяйствования, единого законодательства и культуры складывается и сама общность – русский народ. Именно с этого времени мы можем детально проследить эволюцию национальной кулинарии.

Отсутствие традиции записи рецептов на Руси – не историческая случайность. Это связано с более общими проблемами: неразвитым способом передачи поварских знаний, отсутствием профессиональных и цеховых союзов и, соответственно, невысоким общественным статусом профессии повара. Из-за неразвитости гражданского общества не было и спроса на поварские навыки за пределами узкого круга обеспеченной публики.

У русской кухни были периоды резкого роста – и периоды, когда она отставала от общественных потребностей. Нередко всплески в развитии происходили в результате обмена опытом с другими странами.

Не следует отождествлять рецептурное богатство русской кухни и изобилие русского стола. Большая часть населения никогда не жила в достатке. Русская кухня в течение огромного периода своей истории – это кухня не наслаждения, а насыщения, выживания.

Русская кухня подразумевает не только рецепты и поварские навыки. В этом смысле ее описанием на протяжении многих столетий занимались не только повара, но и историки, краеведы, литераторы и чиновники. Лишь благодаря совместным усилиям множества людей мы получили в наследство от прошлого нашу национальную кулинарию.

ГЛАВА 2. КУХНЯ И ТЕХНОЛОГИЯ

В национальной кухне главное – не специфические местные продукты, а технологии. Ведь мы с трудом можем найти овощи, фрукты, породы домашних животных, которые росли или разводились бы только на Руси. А вот поварские приемы, технологии, складывавшиеся столетиями, – это совсем другое дело. И тут уже можно говорить о гораздо большей индивидуальности нашей кулинарии.

Реальная кухня сочетала в себе и уникальные местные поварские приемы, и те, что возникали независимо у множества народов. Способность кухни придать даже заимствованным поварским идеям неповторимый местный колорит как раз и говорит о самостоятельности национальной гастрономии.

Итак, в этой главе мы посмотрим на наиболее характерные технологии русской кухни. И обсудим их реальную роль и «удельный вес» в нашей кулинарии.

Сегодня общепризнано, что важнейшей особенностью традиционной русской кухни является использование русской печи – с ее медленным многочасовым томлением пищи и особым температурным режимом. В принципе, это мнение верно. Действительно, приготовление в печи придает блюдам своеобразный вкус. Но сводить всю русскую кухню к печи – наивное заблуждение.

Наша гастрономия – не только крестьянские щи и блины, но и более вычурные блюда, требующие совершенно других технологий (открытого огня, плиты и так далее). Есть, однако, и иные, более важные обстоятельства, позволяющие говорить об относительной роли кирпичной или глинобитной печи в становлении русской кухни.

Даже сегодня сооружение печи в доме – достаточно сложная инженерная и строительная задача. Правильно рассчитать, как будет идти дым и горячий воздух, выложить дымоход и свод, подобрать глину и кирпич (чтобы не трескались) – все это практически непосильно для неспециалиста. Сложить печь в загородном доме сейчас – долгая история: тут и поиск хорошего печника, и растрескивание печи после первой же топки, ее скорый ремонт и прочее. И это при современных строительных технологиях, более или менее стандартных материалах и инструментах. Что же говорить о XV веке? Неужели такое сложное инженерное сооружение, как русская печь, было столь распространено и стояло практически в каждом крестьянском доме «испокон веку» – и русскую кухню без нее представить было нельзя?

Русская печь – это продукт длительного исторического развития. И далеко не сразу она приобрела тот вид, который знаком нам по фильмам и книгам. Более того, довольно долгое время печь на Руси не могла выполнять и малой доли тех кулинарных операций, которые приписываются ей сегодня.

Проследим эволюцию этого сооружения, которое стало неотъемлемой частью русского дома.

I–VII века. Археологических свидетельств о конструкции и использовании печей в ареале расселения славян немного, но они есть и позволяют сделать некоторые выводы. Дома тогда отапливались открытыми очагами, либо это были кострища «округлой формы диаметром 0,7–1 м на полу постройки или в небольшом углублении», либо выкладывался «обожженный под на полу жилища», который мог возвышаться над полом до 20 см3838
  Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I – II в. н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.


[Закрыть]. Эта картина раскопок в Среднем Поднепровье типична для той эпохи.

Аналогичные остатки очагов археологи находили и на правобережье Днепра, под нынешним Житомиром и у Западного Буга3939
  См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук. М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.


[Закрыть]. Даже для выпечки хлеба они были мало приспособлены. Для этого тогда существовали так называемые «хлебные» печи. В южнорусских областях их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, затем выгребали угли, сажали внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар4040
  Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.


[Закрыть].

Примитивный характер очага, несомненно, сказывался и на ограничении кулинарных возможностях. Можно было пожарить мясо, сварить похлебку, кашу в котелке. Но что-то более сложное – вряд ли.

Однако постепенно происходила эволюция очага. Специалисты сходятся во мнении, что на большей части Верхнего и Среднего Поднепровья и прилегающих районов к VI веку открытый очаг уступил место глинобитной печи или каменке (в зависимости от наличия тех или иных материалов).

VIII–XII века. Раскопки культурных слоев времен Киевской Руси (вокруг Киева) стабильно дают один результат: древнейшие обитатели этого региона использовали для отопления и приготовления пищи глинобитные печи овальной формы. Естественно, они топились «по-черному» – дым безо всякой трубы попадал в дом и «вытягивался» через небольшое окошко в стене или потолке.

Русская изба Х века. Реконструкция из книги М. Г. Рабиновича «Очерки материальной культуры русского феодального города»

Аналогичная эволюция происходила и в других районах. Например, на Новгородчине. Славянские племена, заселившие не позднее рубежа 760–770 годов нижние берега Волхова (Старая Ладога), «принесли с собой развитую технику строительства наземных срубных домов, отапливавшихся печью-каменкой, располагавшейся в углу»4141
  Кузьмин С. Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.) // Исследование археологических памятников эпохи Средневековья. СПб., 2008. С. 77.


[Закрыть].

Это был, несомненно, шаг вперед в возможностях кулинарного использования очага. Вот только с классической русской печью этот очаг пока имел мало общего. Более того: ничего специфически русского (или славянского) в такой печи не было. Похожие сооружения встречались чуть ранее или позднее по всей Европе.

Пекарь. Гравюра Йоста Аммана из книги «Stände und Handwerker mit Versen von Han Sachs». 1568

Подобная конструкция печи – массовое явление для раннего Средневековья. Причем где-то аналоги сохранились до сих пор (превратившись, например, в итальянскую печь для фокаччи), где-то в большей степени эволюционировали. Но ничего специфического, свойственного только русской кулинарной практике, они не имели.

Предполагаем, что ставить горшок со щами можно и в такую печь. Однако, по мнению археологов, устье тех печей было очень узким (20–30 см) и не позволяло размещать внутри что-нибудь объемное (а семьи тогда были большие, и горшок был необходим соответствующий). Разгадка оказалась неожиданной. Ответ дали случайно найденные остатки верхней части печи. Свод ее был с отверстием, которое поначалу приняли за дымоотвод. Но затем стало очевидно: на это отверстие в своде печи устанавливался горшок, который полностью закрывал его своим днищем. И тут возникает вопрос: отличается ли чем-то радикально это от приготовления пищи на плите?

Реймсский кафедральный собор (XIII век)

А вот более важная деталь: в такой печи с отверстием вверху было бы крайне неудобно печь хлеб. Известно, что для этого нужен закрытый свод печи, поскольку под ним скапливается водяной пар, столь необходимый для правильного хлебопечения. Ведь даже в более поздних печах с трубами при выпечке хлеба закрывали вьюшку. Значит, перед нами опять не универсальное приспособление…

К XII веку практически на всей территории Древней Руси как в полуземлянках, так и в наземных жилищах утвердилась круглая глинобитная печь. При этом она все еще оставалась беструбной. Позже за ней закрепится название «курная»: дым шел прямо в избу4242
  Раппопорт П. А. Древнерусское жилище. Л., 1975. С. 150.


[Закрыть]. По этой причине в домах отсутствовал потолок: над жилым помещением имелась только крыша, под которую и уходил дым. Чтобы его выпустить, открывали дверь и волоковое оконце, обычно находившееся на фронтоне избы. «Не терпевши дымной горечи, тепла не видать»4343
  Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.


[Закрыть], – эти слова Даниила Заточника (XIII век) точно передают ту атмосферу.

В середине IX–X веков печь по большей части представляла собой каменку (была сложена из камней), реже, преимущественно в Среднем Поднепровье, встречалась глинобитная печь (прямоугольная – в восточной и круглая – в западной части этого района)4444
  Там же. С. 149.


[Закрыть].

Русская печь XV века. Реконструкция Музея истории Москвы

XIII–XVI века. К XIII веку на Руси появляется тип сложного трехчастного жилища: два сруба (клети), соединенные сенями. Эта планировка делала дома более гигиеничными, позволяла иметь чистые пространства в глубине помещения. Расположенные близ двери печи создавали тепловой барьер, и жилище лучше сохраняло тепло.

Однако курные печи остаются и присутствуют в массовом обиходе примерно до XVI – начала XVII века. Так, в Домострое находим советы по должному содержанию печи:

А печи всегды посматривают внутри и на печи и по сторонам, и щели замазывают глиною, а под новым кирпичом поплатят, где выломалося, а на печи всегда было бы сметено, ино николи притчи от огня не страх и у всякой бы печи над челом был искреник глинян или железен и хоти низок потолок ино не страх от огня4545
  Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 168.


[Закрыть].

То есть нет никакой трубы, а над челом (устьем) печи – приспособление, чтобы искры не разлетались вместе с дымом.

Об этом говорят и многочисленные свидетельства иностранцев-путешественников.

Вот что пишет Рафаэль Барберини (1565):

Дома в этом городе, как и в прочих городах и селениях, небольшие и дурно расположены, без всякого удобства и надлежащего устройства. Во-первых, большая изба, где едят, работают, одним словом, делают всё; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться4646
  Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. 1842. № 6. С. 10.


[Закрыть].

Иоганн Брамбах в своем «Отчете о поездке Ганзейского посольства из Любека в Москву и Новгород» в 1603 году писал:

…в жилой горнице устраивается большая печь, служащая для трех целей: чтобы нагревать жилье, печь хлеб и варить кушанье и, наконец, располагаться на ней с женой и детьми на ночлег. Рядом с печью, немного повыше, устроены полати из досок, поддерживаемых шестами, куда они перебираются иногда с печи; но постелей у них не полагается, а спят прямо в одежде или закутавшись в разные лохмотья. В их избах совершенно темно, так как есть всего два-три отверстия, которые служат для выхода дыма, заменяют и окна4747
  Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.


[Закрыть].

Паоло Кампани (конец XVI века):

Дома – деревянные, даже богатые палаты не отличаются изяществом отделки. Голые стены черны от дыма и сажи: ведь у московитов и литовцев печи, в отличие от наших, не имеют труб, через которые огонь и дым безопасно удаляются через крышу, у них он выходит через раскрытые окна и двери. Поэтому, когда затапливают печь, в помещении набирается столько дыма (а они топят сырыми или влажными дровами), что там никаким образом невозможно находиться4848
  Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82.


[Закрыть].

Есть немало отзывов и о том, насколько полезными и удобными для жизни были эти «курные» избы. Изрядная часть современной квазиисторической литературы переполнена такими мыслями: когда дым шел в избу, он и воздух обеззараживал, и ветчину коптил под потолком, и одежду сушил… И дым там уходил сразу вверх, не оставляя копоти на стенах. В действительности все было гораздо проще. Вот перед вами описание курной избы XIX века, которая, похоже, мало изменилась с XV века:

Картину домашнего быта поселянина Нижнедевицкого уезда нельзя назвать разнообразною. Жилище его – деревянная, большею частью курная изба, которая редко обмазывается глиною даже снаружи, а внутри почти никогда. Внутренность ее от всегдашнего дыма бывает закопчена чрезвычайно, так что сажа нарастает толстым слоем, и ее по временам обметают метлами. В этой дымной атмосфере люди живут часто большими семействами, очень счастливо, и до того свыкаются со своею жизнью, что мало тяготятся ею и не заботятся об улучшении своих жилищ; но надобно иметь большую привычку и весьма крепкую голову, чтоб переносить духоту этих нечистых и неопрятных обиталищ, особенно зимою, когда к людям присоединяются на жительство разные домашние животные в предохранении от холода4949
  Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208.


[Закрыть].

Возникает вопрос: как же тогда готовились многочисленные изысканные угощения, которые упоминаются в книгах тех же иностранцев, посетивших Московию? Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогой и доступной далеко не для всех. Стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).

«…Чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и ем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города»5050
  Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46.


[Закрыть]. Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года показывает, что «поварни с печами» в то время – привилегия немногих горожан.

Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века:

В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные5151
  Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10.


[Закрыть].

Возможно ли (а главное – целесообразно ли) сооружение большой и дорогой печи «во дворе»? Там, где в зимнюю стужу (кто ж ее зимой на улице топить станет?), летний зной, осенний дождь она будет трескаться и разрушаться? Нетрудно предположить, что в большинстве случаев речь шла о достаточно примитивном сооружении – все тех же печах из необожженной глины, в лучшем случае с кирпичным подом.

XVII–XVIII века. О внутренней планировке жилых помещений XVII века сведений сохранилось не так уж много. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались в основном типом печи. Изба или горница называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие начали появляться в это время). В городах белых изб и горниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII веке было налажено широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание (под) всегда делался кирпичным…

Со временем очаг менялся. Так, по мнению историков, уже к XVII веку «черные» печи в богатых домах встречались редко, большею частью – в подклетах и «людских» избах5252
  Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75.


[Закрыть]. «Варистые» русские печи для приготовления пищи и выпечки хлеба по-прежнему располагались вне дома, в специальных поварнях и хлебных избах. Внутренние же помещения отапливались «грубами»5353
  Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416.


[Закрыть] – печами с дымоходами, иногда имевшими и лежанки. Печи в парадных комнатах облицовывали рельефными изразцами: в конце XVI – начале XVII века – терракотовыми (красными), позднее – поливными муравленными (зелеными) или ценинными (многоцветными). О жаркой топке печей в Московии, которая «иностранцу сначала, наверное, не понравится», писал и английский дипломат Джайлс Флетчер5454
  Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159.


[Закрыть], посетивший Русь в 1588 году.

Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году:

Лета 71715555
  Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, – это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова).


[Закрыть] году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись. …На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…5656
  Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.


[Закрыть]

Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем сегодня), но – на шведском дворе (и построенная, видимо, по заказу шведов). Так что, возможно, это общее историческое наследие северо-восточной Европы (в том числе и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден.

Затем наступила эпоха Петра I. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов с курными печами. А через четыре года действие этих требований распространилось и на строительство курных печей в Москве.

Эти документы лишь фиксируют наметившуюся тенденцию в сооружении печных труб и стараются придать ей упорядоченный, ускоренный характер. Впрочем, к тому времени ситуация с печами улучшается не только в столице. Как пишет Фридрих Христиан Вебер в своих записках «Преображенная Россия» (1714–1719),

страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на нее, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь5757
  Вебер Ф. Х. Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.


[Закрыть].

Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго – чуть ли не до начала XX века.

С первой половины XVIII века русские печи и приобрели по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. Постепенно они стали очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашалось в европейские страны для сооружения таких печей. Апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретические основы печного искусства», выпущенная в 1867 году архитекторами Н. А. Львовым и И. И. Свиязевым и обобщившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.

Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы. Конструкция, которая позволяет говорить об уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам. До того существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями и ничем особенно не отличались от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений у соседних народов. Вероятно, уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опускалась до комнатной. Нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации сложных кулинарных целей – вряд ли.

Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями приготовления активно использовались и другие поварские приемы. Вот некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:

«Лебеди во взваре» – жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.

«Ути и зайцы верченые» — то есть жареные на вертеле.

«Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»).

Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.

«Рыба копченая» – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.

«Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.

А вот список из Домостроя: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром… Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару (вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?)