Текст книги "Русская кухня: от мифа к науке"

Патриархальная кухня лучше всего сохранялась в монастырях. Вот, например, обзор, напечатанный в 1893 году в журнале «Наша пища»:

В конце XIX века количество монастырей в России составляло до 684, а именно: мужских – 484 и женских – 200. Монахов при них было соответственно 6813 мужчин и 5769 лиц женского пола. Послушников – 4143, послушниц – 14 199. Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110‐миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря—мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская – 28 монастырей, Владимирская – 17 монастырей, Вологодская – 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.

Монахи – превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всегда продовольствуются на счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз – стол в высшей степени враждебный европейским желудкам107107
  Наша пища. 1893. № 23–5. С. 361.


[Закрыть].

Персонал Валаамского монастыря состоял в тот период из 150 монахов и 150 послушников. Кроме того, монастырь нанимал для производства разных хозяйственных работ до 200 рабочих, преимущественно «чухон и корелов».

Практически все признавали, что хозяйство монастыря в отличном состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества монастырь обеспечивал себя продуктами самостоятельно. А монахи, помимо церковной службы, вынуждены были сами пахать землю, собирать урожай зерна, косить траву, заниматься городничеством. Летом, во время полевых работ, нередко бывало так называемое «общее послушание», когда весь монастырь выходил на уборку хлеба.

Процветало на Валааме садоводство и огородничество. Благодаря неутомимым трудам монастырь, в отношении садовой культуры, достиг удивительных результатов. Нужно иметь в виду, что климат на Валааме северный, суровый. За садоводство и огородничество монастырь имел к концу XIX века несколько золотых и серебряных медалей с разных выставок. Одна из медалей получена за сорт яблок, некоторые из которых весили от ¾ до 1 фунта (от 300 до 400 граммов). Дыни достигали 7 фунтов (2,8 кг), арбузы 20 фунтов (8 кг), а тыквы 2 пудов (32,8 кг).

В продолжение года монастырь расходовал для своего продовольствия 10 тысяч пудов хлеба, большую часть которого засевали монахи. В монастыре же была своя мукомольня. Хлеба требовалось особенно много летом, во время большого наплыва богомольцев (10–15 тысяч человек).

Паломники, прибывавшие на Валаам, жили на иждивении монастыря. Два раза в день они ходили на общую братскую трапезу. Монахи питались в основном растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовили на постном масле, а в остальные дни – на скоромном. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. К примеру, летом за обедом подавали четыре блюда: 1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) гречневая каша. Черного ржаного хлеба – сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.

Валаамский монастырь, 1930‐е. Отец Геронтий с телегой. Фотография Эйнара Эрици. Swedish National Heritage Board

Монастырская столовая представляла собой обширный зал, в котором в три ряда расставлены столы. Ряды вмещали до 500 человек. Для монастырских наемных рабочих имелось особое помещение, в котором две столовых: для русских и для «чухон».

За обедом прислуживали молодые послушники, которые, однако, успевали обедать вместе со всеми. Каждому обедающему были положены большие куски хлеба. В жестяные чаши наливали монастырский квас.

Картина менялась во время постов, когда питались главным образом овощами и грибами. Последних заготавливалось громадное количество: в посты их расходовалось по одному ушату ежедневно.

В столице все было несколько иначе. Так, в Новодевичьем монастыре в Санкт-Петербурге жило в конце XIX века до 500 монахинь. Для заготовки продовольствия монастырь каждое лето нанимал до 100 огородников и «работниц-капорок» для работы в монастырских огородах. Принимали участие и девочки из монастырского приюта.

Каждым направлением заведовала монахиня, имевшая большой опыт в этом деле. Одна заведовала хлебопекарней, другая – квасной, третья – просвирной, четвертая – кухней и так далее. Была даже особая пекарня под названием «крендельная».

Монастырская пекарня – обширных размеров. Две громадных русских печи, отделанных снаружи изразцами, могли вместить до 50 хлебов, выпекавшихся на противнях. Каждый хлеб имел четырехугольную форму.

Посредине пекарни находилась громадная монастырская квашня, в которую умещалось сразу два куля муки, то есть около 20 пудов. Вымесить такую массу теста, конечно, было очень трудно: приходилось прибегать к помощи особого «ворота» – весьма хитроумного приспособления. Из середины дна огромной деревянной кадки для теста (квашни), высотой 1,5 метра, поднималась вверх деревянная балка, верхним концом упиравшаяся в потолок. От этой балки в квашне во все стороны, по разным направлениям, вверх, вниз, вбок шли деревянные вилки-мешалки, доходившие почти до самых стенок квашни. К балке с четырех сторон приделаны длинные рычаги: взявшись руками за концы этих рычагов, можно ходить вокруг квашни; от этого ворот со всею системою «мешалок» приходил в движение, и тесто, находящееся в квашне, мало-помалу месилось.

Приступая «мешать тесто», обыкновенно восемь монахинь ходили вокруг квашни и проворачивали ворот в течение часа: сперва в одну сторону, а потом в другую. Получалось 50 хлебов, весом 25 фунтов каждый. В Родительскую субботу, когда бывает поминовение усопших, монастырь выпекал до 2000 просфор. В большие праздники хлеб и квас выставлялись у монастырских ворот – для прохожих и богомольцев.

Монастырское питание основывалось главным образом на растительной пище с добавлением рыбных и молочных продуктов. «Растительная пища кладет некоторый отпечаток на здоровье и вообще на физический организм монахинь: большинство из них бледнолицые, у многих, что называется, ни кровинки на лице; это сообщает их физиономии апатичное, бесстрастное выражение. Впрочем, здесь много значит и «келейный» образ жизни монахинь»108108
  Там же.


[Закрыть], – писал в 1893 году журналист и краевед Анатолий Бахтиаров.

***

Монастырская кухня олицетворяет русскую кулинарию, она вобрала лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда.

Но нет ли здесь противоречия? Православие – это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. С другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Что же не так с этой дилеммой?

Во все времена в монастырях оказывались люди, пришедшие из народа: крестьяне, мещане, дворяне. Все, кто употреблял традиционную русскую пищу.

При этом вряд ли среди них было так уж много хороших поваров. По самой простой причине. Чуть выше в этой главе мы уже приводили статистику конца XIX века. В 1890‐х монастырей в России насчитывалось 684, а монахов и монахинь в них – около 12,5 тысяч. Где же там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.

Конечно, были и «парадные» монастыри, которые часто посещали члены царской фамилии. Некоторые из царских жен (например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь. Там с кухней, как правило, было все хорошо. «Стерлядь вертловая, уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…»109109
  Семевский М. Покровский девичий монастырь // Русский вестник. 1860. Т. XIII. С. 598.


[Закрыть] – читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать, отчасти оттого, что знатные монахини тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.

Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Сейчас иногда в популярных обителях приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из‐за огромного количества людей, посещающих монастырь, паломников. Но даже в стенах монастыря общепит и есть общепит. Все будет просто, дешево: овощи, хлеб, молоко, рыба.

Исторически монахи готовили сами – и именно те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли до того, как стали монахами. Монастырская кухня в этом смысле скорее не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывали, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают богаче.

И все-таки есть ли объяснение современному стереотипу о том, что монастырская кухня – лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора. С одной стороны, наше неизбывное представление, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча – не то, что нонеча», говаривали наши предки. Тяга к благословенному прошлому и возникает у нас при упоминании монастырской кухни, которая сегодня и сама эксплуатирует этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.

В дореволюционной России монастыри действительно были центрами сохранения традиций, в том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было встретить старинные блюда – ботвинью, кулебяку, тельное, пироги-рыбники и тому подобное. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь «музейный» характер.

Постных дней в нашей традиционной кухне, как известно, более двухсот. И если с мясом в этот период все однозначно, то как быть с не столь очевидными продуктами? К примеру, специями.

Они играли в русской кухне важную роль, хотя и отличались от тех, что использовались в других странах. Какую функцию выполняли специи в средневековой кухне? Первая – вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус блюд, сделать их ярче. Вторая – консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что чаще, – замаскировать их «вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кухне – это еще и сырье для изготовления лекарств в средневековой медицине. Большая часть специй была известна и в русской кухне. Разумеется, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение иным.

Солонки из Углича и Новгородской губернии, XVIII в.

Главное из них – это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их длительного сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?

Второе обстоятельство – пост. Специи не были запрещены в этот период, но ведь пост – это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для патриарха Никона (как сообщается в его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Только к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль110110
  Брикнер А. Г. Расходная книга Никона, как источник для истории хозяйства в России. СПб., 1875. С. 220.


[Закрыть].

Сан Никона не дозволял ему употреблять мясо или вино, а постная пища митрополита почти ничем не отличалась от обыкновенной пищи простого народа. Единственное исключение представляли некоторые лакомства, присылаемые Никону от царя или царицы, и иногда дорогие рыбы. Зато обыкновенною пищею митрополита и лиц, его окружавших, были: хлеб, лук, хрен, репа, грибы, икра, чеснок, масло, мед; калачи были исключением. По случаю больших праздников готовилось особое печение или кушанье с приправой иноземных пряностей. К Пасхе покупаются в ничтожном, впрочем, количестве: шафран, изюм, рис, миндаль, винные ягоды, перец и т. д.

Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) сохранила упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с ползолотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками гвоздики».

Роспись царским кушаньям

Ествы. 3 лебеди, а к лебедям накрыли 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи; а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру да в потрохи ж 18 частей говядины.

3 груди бараньи с шафраном, а в них выйдет… да 45 золотников шафрану.

На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.

На блюдо ухи курячьи с шафраном, а в нее куря, 4 золотника шафрану, ползолотника перцу, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского.

Как пишет русский историк Николай Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою»111111
  Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315.


[Закрыть].

Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя (в 1653 году), оставил воспоминания о том, что стол царя Алексея Михайловича «был уставлен разного рода постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями»112112
  Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей. Киев, 1874. С. 60.


[Закрыть].

Первые пряности стали появляться на русском столе в XI–XIII веках, а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности ставили на стол как приправы, другие использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение как в скоромных, так и в постных кушаньях. Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.

Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые – основные продукты постного стола. Что можно добавить к этим базовым ингредиентам, чтобы скучные блюда сделать более яркими и, главное, обогатить полезными свойствами? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго.

Сегодня мало где используется мускатный цвет (мацис). Он существенно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, обладая более тонким ароматом. Эта приправа часто встречалась в приготовлении рыбных блюд. Мускатный цвет действительно прекрасно сочетается с речными рыбами – карпом, карасем, сомом. Также он улучшает пищеварение, помогает при воспалениях, отеках и спазмах.

Яркий, но в тоже время деликатный, чуть сладковатый аромат мускатного ореха сочетается со многими продуктами. В постные же дни, когда основными ингредиентами становятся крупы и бобовые, небольшая щепотка пряности, добавленная при приготовлении фасоли, каши из пшеницы или обычной манки, помимо интересного вкусового сочетания придаст блюдам антибактериальное и успокаивающее свойство, улучшит сон и снимет общую усталость. Из припасенной с осени тыквы можно приготовить запеканки, супы, каши, да и просто потомить ее в кастрюле или духовке, а мускат подчеркнет вкус продукта и добавит теплоты.

Рыбные блюда, гречка, рис, запеченные яблоки с небольшим добавлением гвоздики не только приобретут жгучий, пикантный аромат, но и нормализуют процесс переваривания пищи, восстановят силы после физического и психического напряжения.

Черный перец – универсальная специя и с одинаковым успехом используется как для приготовления пищи, так и в качестве приправы к готовым блюдам. «Разогреет» холодные блюда и придаст особую остроту горячим. Употребление черного перца снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Следует помнить, что в обычной домашней кухне в постные дни все эти специи традиционно не очень приветствовались – прежде всего потому, что способствовали возбуждению аппетита, а именно в этот период он как раз и не очень уместен. С другой стороны, ничто не мешало разнообразить вкус блюд, используя привычные растения – крапиву, щавель, борщ, медуницу, кислицу, солодковый корень, сныть, укроп, черемшу. В сушеном или соленом виде они вполне могли сохраняться всю зиму. А квашеная капуста и огуречный рассол добавляли даже постным блюдам привычный для наших соотечественников аромат.

Жизнь наших предков во все века была подчинена простым законам. Диктовались они не столько судебниками или конституциями, сколько обычным народным укладом. Многие поколения россиян, даже тогда, когда они еще так и не назывались, за столетия выработали нормы поведения, создали житейский календарь, из дней радостных и печальных, из забот и отдыха, сказок и гаданий.

Некоторые праздники и приметы появились еще в языческие времена. Лишь в фольклоре можно заметить следы давних эпох – приметы, колядования, гадания, заговоры на удачу.

Безусловно, православие внесло огромный вклад в упорядочивание системы народных дат. Но под венцом христианского праздника нет-нет да и проглядывает хитрая рожица какой-нибудь русалки или домового. А наши любимые блины на Масленицу окажутся гораздо старше и Сырной недели, да и самого православия.

Но как празднует русский человек? Да, конечно, можно и в церковь сходить, и на улице хороводы устроить. Украсить дом и двор, померяться силой. После всего этого нас ждет главная радость – обильный стол, который даже во времена поста наши предки умели делать хлебосольным.

Посмотрим, как в этих праздниках сплетается язычество и православие.

По одной из версий, канун Рождества (6 января) стали называть сочельником из‐за традиции обязательно угощать в этот день сладкой кашей – сочивом. Зерна пшеницы и других злаков разваривались на меду. Кутья – так еще называлось это блюдо на Руси. Сочиво, однако, делалось немного пожиже. Некоторые думают, что название блюда происходит от слова «сочиться» (медом, соком). Но это не совсем так.

Кутья (сочиво) – одно из древнейших наших кушаний. Первые упоминания о нем относятся к XII веку. В «Вопрошании Кириковом» сказано, что для приготовления кутьи нужно взять «все части, составляющие сочиво – горох, бобы, сочевицу, турецкий горошек, смешанный с четырьмя частями всыпанной пшеницы, с коноплей и овощами, какие есть»113113
  «Вопрошание Кириково» было достаточно распространенным произведением в древнерусской рукописной традиции. Существует по крайней мере 36 списков памятника в составе Кормчих книг, а также отрывки текста сочинения в составе сборников канонического содержания. Древнейший из сохранившихся списков «Вопрошания Кирикова» находится в Новгородской Кормчей (ГИМ, Син. № 132) и датируется 1280‐ми годами. Наиболее поздние списки памятника относятся к середине XVII века, большая часть списков датируется концом XV – началом XVI века. Данный фрагмент приведен по изданию: Древнерусский текст по списку Основного собрания БАН 21.5.4 (рукопись бывш. Плигинского собрания № 14). Л .278б.


[Закрыть]. Сочевица – старинное название чечевицы – и дала блюду свое имя.

Сочельник – самый волшебный и загадочный вечер. Оканчивается многодневный пост, все в предвкушении праздника Рождества. Какой уж тут сон! Гадание – вот чем занималась молодежь. Владимир Даль рассказывает, что в сочельник парень должен положить под подушку хлеб, соль, воду и наперсток, чтобы ему привиделась невеста.

У славян именно в этот день традиционно начинаются святки – две недели зимних праздников, продолжающихся вплоть до Крещения (19 января). О них наш отдельный рассказ. Сам сочельник – начало колядования. И хотя официальная церковь всегда весьма прохладно относилась к этой практике, колядки продолжали оставаться широко распространенной народной традицией.

В колядках прославляли Рождество, поздравляли хозяев дома, пожелания благополучия в семье. Считалось, что колядующие дети и молодежь призывают удачу хозяевам дома. Прогнать их было если не грехом, то уж точно плохим поступком. В каждом дворе колядующих награждали гостинцами. Эта привычка сохранилась и в советское время, да и сегодня нередко встречается в селах и деревнях.

Если вернуться к православной традиции, то в сочельник не принято вкушать пищу до появления первой звезды, после чего на стол подают сочиво – вареные в меду зерна пшеницы или отварной рис с изюмом, постные блюда. В ритуальном застолье этого вечера есть практически обязательные блюда. Это рыба – отварная или запеченная, а также густой взвар (узвар) – компот, состоящий из разных целых или сухих фруктов (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). А уже с наступлением 7‐го числа разрешалось подавать мясные кушанья.

Рождество Христово, приходящееся на 25 декабря (7 января по новому стилю), всегда было на Руси днем не только торжественным, но и веселым.

У государя и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. Накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «Для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»114114
  Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С. 299.


[Закрыть]

А на женской половине дворца в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или караваев). В 1663 году царице Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечей.

Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».

А уж за столами —

богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти.

Впрочем, в каждом доме – свои порядки. И если во дворце все чинно, то в обычных крестьянских избах к вечеру начиналось самое веселье. Обычай колядования, как наследие еще дохристианских времен, никуда не исчез из русских деревень. Зажигали костры, водили вокруг них хороводы, надевали маски и ходили в них по дворам, частенько водя за собой живую козу.

Официальная церковь многие века боролась против веселого обычая, видя в нем угрозу «поклонения бесам» и противопоставляя ему обряд «славления». Вот только обычные люди наслаждались этими недолгими часами настоящего праздника – доброго, изобильного, радостного.

На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. Святки длятся двенадцать дней «от звезды и до воды», то есть от появления первой звезды в канун Рождества и до крещенского освящения воды. Этот праздник – яркое свидетельство смещения языческих и христианских обрядов.

Русские праздники всегда сочетали духовный подъем с застольными удовольствиями. Угощенье рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. Заглянув в глубь веков, иногда можно встретить удивительно близкие нам сегодня картины.

Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки, – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости115115
  Степанов Н. П. Народные праздники на святой Руси. СПб., 1899. С. 149.


[Закрыть].

Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк Александр Терещенко (1848 год): «Хозяин с радостию принимал гостя, не скупился перед ним. Самым величайшим упреком было, кто скажет: ты забыл мой хлеб-соль»116116
  Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. I. СПб., 1848. С. 257.


[Закрыть].

С 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России юлианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще языческом обычае. Но, конечно, в сознании современных людей колядки – это рождественские песни, стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить сладости.

Колядки – это еще и очень простое кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – род пирожков из пресного ржаного теста.

Святки – время гаданий. Девушки собирались у кого-нибудь в доме, гадая о суженом. Хозяева угощали красавиц сушеными плодами, пряниками и взваром, кормили вареньями и печеньями. И между делом сами просили погадать на свое будущее.

А вот Гордеев день – действительно загадка. Трудно сказать, насколько этот день народного календаря – 16 января – связан с христианским мучеником Гордием Каппадокийским, давшим ему название. По существу, ничего кроме имени не объединяет его с праздником, получившим крестьянское прозвище «Оберег коровы».

Суеверное отношение к окружающему миру, характерное для народной веры, диктовало эту задачу – обезопасить скот от нечистой силы, обеспечить его плодовитость и здоровье, так важные для небогатого крестьянского быта. Поэтому проводились всевозможные «охранительные» обряды.

Чтобы отогнать ведьм, способных навредить скоту, чего только не делали в этот день – и свечи над воротами привязывали, и домового просили присмотреть за скотиной. Так в повседневном быту многие века сохранялись языческие мотивы, лишь слегка приукрашенные православной «оболочкой».

Не будем забывать и то, что Гордеев день включен в общий «святочный» период, сопровождавший жизнь россиян в начале января. Так что все эти заговоры органично вплетались в общую атмосферу сказки и чудес, которых так ждали наши предки в эти зимние дни.

Но конечно, не только за песнями и гаданиями проводили этот день. Овсяная каша на молоке специально готовилась хозяйками для людей и… коров. Обычай угостить корову – отличительная примета этого дня. Обычная деревенская каша – не бог весь какая выдумка. Она получается вкусной в печи с молоком, да публика побогаче хотела и угощенья соответствующие. Казалось бы, что может быть проще каши.

В книге кулинара Екатерины Авдеевой, изданной еще в 1840‐х годах, мы встретили блюдо – кашу Барановых из ячневой крупы. Приготовили, понравилось. Только неизвестно, кто были эти Барановы.

Между тем, графиня Юлия Федоровна фон Баранов (урожденная графиня Адлерберг) была воспитательницей маленького великого князя Александра Николаевича, будущего Александра II, и его сестер.

Их-то она заботливо откармливала ячневой кашей по рецепту, известному ей с детства в эстляндском имении родителей – Адлербергов. Воспитанники подросли, а вкус к «барановской каше» сохранили.

Каша Баранова

Перебрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящим молоком, положить ½ столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа раскипит и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить ½ столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельные яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром 117117
  Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 296.


[Закрыть].

С сыном графини графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь, кашей они продолжали угощаться на охотах в псковских лесах.

Крещение (19 января) – один из главных православных праздников. Он напоминает нам о крещении Иисуса Христа в реке Иордан Иоанном Предтечей. Долгое время этот праздник совпадал с Рождеством и назывался Богоявлением. Но начиная с IV века Крещение стало отдельным праздником.

Так же, как и у Рождества, канун праздника Крещения называется сочельником. Крещенским сочельником завершаются святки – народные праздники, колядования, гадания. «Раз в крещенский вечерок / Девушки гадали: / За ворота башмачок, / Сняв с ноги, бросали», – так начиналась знаменитая баллада «Светлана» Василия Жуковского (1813).

Освящение воды – один из центральных и самых запоминающихся ритуалов этого дня. Согласно поверью, эта вода может стоять до следующего года, совсем не портясь. Верующие кропят ею свое жилище, детей, стараясь таким образом оберегать их от горестей и бед. Впрочем, священники всегда уточняют, что вода не портится лишь «при благоговейном отношении». Так что люди сами могут оценить степень своей веры, а следовательно, безопасности и чистоты крещенской воды.

Что касается еды, то поста на Крещение нет, но накануне, в Крещенский сочельник, строгий пост соблюдается. И так же, как в сочельник Рождественский, рекомендованное блюдо – сочиво, которое готовят из крупы (пшеницы, риса), меда и изюма. Но Крещенский сочельник не отличался таким весельем, как другие зимние праздники. И это неудивительно, ведь он был постным. Даже крещенские колядования назывались поэтому «бедными».

А уже в сам праздник 19 января на столах была разнообразная и скоромная еда. В каждом доме старались накрыть стол богато. Готовили мясные похлебки, вареники, жаркое, птицу. Запекали окорок, буженину, потроха жарили с луком, репой, а позже и с картошкой. Как и на любом праздничном столе, не обходилось в этот день без рыбы. А под такую закуску и водки, всяких настоек-наливок выпить не грех.

В заключение же трапезы, как всегда, выпечка – яркая, пышная, вкусная. Чем только не угощали хозяйки гостей: караваями, блинами, калачами, пирогами, хворостом, пряниками. Особенно уважался за столом в этот день сладкий кисель. Да и вообще все сладкие блюда – с начинкой из варенья, меда, орехов, сухофруктов.

Татьянин день. Эта дата, хоть и посвящена раннехристианской мученице Татьяне, в нашей истории имеет вполне светский характер. В этот день 12 (25) января 1755 года императрица Елизавета Петровна утвердила проект об учреждении Московского университета. Его покровитель и многолетний куратор Иван Шувалов, возможно, специально подгадал с датой своего прошения императрице, выбрав для него именины своей матери Татьяны. Так и появился знаменитый праздник московского, а потом и всероссийского студенчества.

Отмечали Татьянин день в Российской империи всегда шумно. В конце XIX века в этот день университетская молодежь праздновала в лучших ресторанах – в «Эрмитаже», в «Стрельне», у «Яра». Поначалу этот праздник прижился только в Москве, но в нем принимал участие практически весь город. Московский фельетонист Влас Дорошевич (1865–1922) писал, что

владелец ресторанной империи Иван Натрускин в этот день отказывал людям, кидавшим сотни рублей, и отдавал свой сказочный зимний сад в полное распоряжение студентам, пившим лишь пиво. – Но ведь у вас пальмы! Бог знает, каких денег стоит! – говорили ему. Старик улыбался: – Ничего! Будут докторами, адвокатами, – тогда заплатят!118118
  Дорошевич В. М. Театральная критика. Минск, 2004. С. 91.


[Закрыть]

Автор названного в свою честь салата ресторатор Люсьен Оливье выбирал на улице какого-нибудь бедно одетого молодого человека, давал ему денег и говорил: