Текст книги "Блюда из овощей и грибов"

Ольга Николаевна Трюхан
Блюда из овощей и грибов

Введение

Овощи и грибы – уникальный дар природы. Эти питательные и богатые витаминами и минеральными веществами продукты русские люди испокон веков едят и в праздники, и в будни. Не забывают о них и в период постов.

Как можно представить себе застолье без маринованных грибочков, которые так и просятся с вилки в рот, или без блюд из картофеля и других овощей, только что вынутых из духовки и своим ароматом завораживающих всех членов семьи и гостей?

А кто устоит перед голубцами с овощной начинкой, тыквенным пирогом, грибным супчиком или фаршированными сыром, рыбой, мясом помидорами? Вряд ли найдутся такие привереды.

Любая, даже начинающая хозяйка способна удивить искусством приготовления вкусных блюд и своих домочадцев, и гостей. Для этого вовсе не обязательно быть дипломированным специалистом. Достаточно взять в руки данную книгу, открыть ее, прочитать описанную в ней рецептуру блюд и творчески подойти к их приготовлению.

ГЛАВА 1
Блюда из овощей

Салаты и закуски

Салат из баклажанов

Баклажаны – 2 штуки

Картофель – 3 клубня

Репчатый лук – 2 головки

Помидоры – 2 штуки

Сладкий перец – 2 штуки

Растительное масло – 100 мл

Лимонный сок – 1 чайная ложка

Зелень петрушки и укропа – 20 г

Соль по вкусу

1. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и нарезать тонкими полосками.

2. Репчатый лук измельчить.

3. Помидоры обдать крутым кипятком, очистить их от кожицы и нарезать небольшими кусочками.

4. Баклажаны помыть, очистить, нарезать кружочками, посыпать солью и оставить на 15 минут. По прошествии указанного времени слить выделившуюся жидкость и обжарить баклажаны в 60 мл растительного масла с двух сторон.

5. Все ингредиенты выложить в салатник, полить их заправкой, приготовленной из оставшегося растительного масла и сока лимона, и украсить измельченной зеленью укропа и петрушки.

Салат из помидоров с йогуртом

Йогурт без добавок – 450 мл

Помидоры – ¹/₂ кг

Сладкий перец – 1 штука

Растительное масло – 1–2 столовые ложки

Винный уксус – 1–2 столовые ложки

Мелкорубленая зелень (укроп, петрушка, базилик) – 2–3 столовые ложки

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. В отдельной посуде взбить йогурт с солью и красным молотым перцем.

2. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Приготовленным соусом залить помидоры и оставить их на несколько часов в прохладном месте для пропитки.

3. Сладкий перец вымыть, удалить семена, мякоть нарезать соломкой.

4. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем сладкий перец. Когда он приобретет светло-золотистый цвет, вынуть его из сковороды, сбрызнуть винным уксусом, посолить, выложить в неокисляющуюся посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут готовый маринованный перец соединить со смесью помидоров и йогурта, тщательно перемешать и выложить в глубокий салатник.

5. Перед подачей на стол посыпать готовое блюдо мелкорубленой зеленью.

Винегрет с овощами и мидиями

Мидии – 500 г

Соленые огурцы – 2 штуки

Картофель – 3 клубня

Квашеная капуста – 100 г

Свекла – 2 штуки

Морковь – 2 штуки

Репчатый лук – 1 головка

3 %-ный уксус – 1 столовая ложка

Растительное масло – 2 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

1. Мидии помыть, залить водой, довести до кипения и варить в течение 15 минут. Затем остудить и измельчить.

2. Картофель, свеклу и морковь помыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать мелкими кубиками.

3. Соленые огурцы очистить и нарубить соломкой.

4. Репчатый лук измельчить.

5. Соединить растительное масло с уксусом и сахаром и перемешать.

6. Выложить в салатник все ингредиенты, посолить, полить заправкой.

7. Зелень помыть, измельчить и посыпать ею винегрет.

Картофель с черной икрой

Картофель – 1 кг

Репчатый лук – 1 штука

Сметана – 2 стакана

Маринованные огурцы – 2 штуки

Мелкорубленая зелень укропа – 2 столовые ложки

Черная икра – 70 г

Сахарный песок – 1–2 чайные ложки

Соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех по вкусу

1. Картофель (желательно выбрать клубни одинакового размера и с ровной поверхностью) вымыть и отварить в кожуре. Затем ополоснуть его холодной водой, очистить и сделать в каждом продольный надрез.

2. Через надрез вынуть примерно половину мякоти и оставить картофель в теплом месте на краю плиты.

3. Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками.

4. Маринованные огурцы мелко нарезать.

5. В отдельную посуду влить сметану и перемешать ее с нарезанными огурцами, репчатым луком и 1 столовой ложкой мелкорубленой зелени укропа.

6. Смесь посыпать сахарным песком, солью, черным молотым перцем, тертым мускатным орехом и тщательно перемешать.

7. Подготовленный картофель начинить сметанной смесью, выложить на порционные тарелки и украсить каждый клубень небольшим количеством черной икры.

8. Готовое блюдо посыпать оставшейся мелкорубленой зеленью укропа.

Закуска из помидоров с картофелем и вареным мясом

Спелые помидоры – 10 штук

Вареное мясо – 100 г

Вареный картофель – 1–2 клубня

Свежие огурцы – 1–2 штуки

Сваренное вкрутую яйцо – 1 штука

Майонез – 2 столовые ложки

Любой острый соус – 1 чайная ложка

Листья зеленого салата – 3–4 штуки

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. У помидоров со стороны плодоножки срезать приблизительно ¹/₄ часть, чайной ложкой извлечь мякоть с семенами, чтобы образовалось небольшое углубление. Насыпать в него немного соли и перца.

2. Картофель, мясо и яйцо мелко нашинковать, огурцы нарезать небольшими кубиками, все перемешать и заправить майонезом и острым соусом.

3. Полученной массой заполнить помидоры, выложить их на украшенное листьями зеленого салата блюдо и подать на стол.

Закуска из овощей с копченой рыбой

Помидоры – 8 штук

Копченые скумбрия или сельдь – 1–2 штуки

Свежий огурец – 1 штука

Растительное масло – 1 столовая ложка

Горчица – 1 чайная ложка

Уксус 3 %-ный – 1 чайная ложка

Репчатый лук – 1 головканебольшого размера

Измельченная зелень укропа и петрушки – 1–2 столовые ложки

Соль по вкусу

1. У помидоров срезать верхнюю часть со стороны плодоножки.

2. С помощью ложки выбрать мякоть с семенами.

3. Филе копченой рыбы измельчить.

4. Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, заправить растительным маслом, уксусом, солью, горчицей, добавить измельченную зелень укропа и петрушки.

5. В полученную смесь положить натертый лук, копченую рыбу и все тщательно перемешать.

6. Приготовленным фаршем наполнить помидоры и подать их на стол.

Паприка с сыром на шпажках

Разноцветная паприка (зеленая, желтая, красная) – 3 штуки

Растительное масло – 1 столовая ложка

Сыр трех сортов (например, голландский, адыгейский и рокфор) – по 90 г каждого

1. Паприку вымыть, смазать поверхность растительным маслом и запекать целиком в предварительно разогретой духовке (225–250 °C) в течение 5–7 минут, периодически переворачивая.

2. Вынуть паприку из духовки, когда на кожице образуются мелкие пузырьки, накрыть мокрой салфеткой и остудить.

3. Снять с паприки кожицу, разрезать ее на половинки, вынуть плодоножки с семенами, мякоть нарезать полосками. Из каждой половинки должно получиться 3 полоски.

4. Сыр трех сортов нарезать длинными брусочками. Из каждого кусочка сыра должно получиться 6 брусочков.

5. Затем завернуть адыгейский сыр в желтые полоски паприки, голландский – в красные, рокфор – в зеленые.

6. Подготовленную паприку с сыром насадить на деревянные шпажки и подать на стол с гарниром из свежих овощей и хлебом из муки грубого помола.

Закуска из каперсов, помидоров и вареной рыбы

Крупные твердые помидоры – 4 штуки

Любая вареная и нарезанная рыба – 1 стакан

Каперсы – 1 чайная ложка

Мелко нарубленный свежий сельдерей – ¹/₂ стакана

Натертый на мелкой терке корень хрена – 2 чайные ложки

Чилийский (или какой-либо другой) соус – ¹/₂ стакана

Листья салата – 2–3 штуки

1. У помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и с помощью ложки выбрать мякоть с семенами.

2. Рыбу, каперсы, сельдерей, хрен и чилийский соус смешать.

3. Полученным фаршем наполнить помидоры.

4. Сверху украсить их нарезанными полосками листьями салата.

Помидоры, фаршированные треской

Помидоры – 4 штуки

Филе трески – 300 г

Яблоко (или груша) – 1 штука

Яйца – 2 штуки

Сметана (или майонез) – 3 столовые ложки

Мелко нарезанная зелень укропа – 2 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Помидоры помыть, срезать у них верхушки со стороны плодоножки, с помощью ложки выбрать мякоть с семенами и отжать сок.

2. Для приготовления фарша яйца и треску сварить, яблоко (грушу) очистить и все мелко нарезать.

3. Добавить в фарш измельченную мякоть помидоров и 1 столовую ложку зелени укропа.

4. Заправить фарш сметаной, посолить, наполнить им помидоры и посыпать сверху оставшейся зеленью укропа.

Гогошары с овощами

Гогошары (перец округлой, приплюснутой формы) – 6–8 штук

Зелень петрушки – 10 г

Для маринада

Вода – 2 стакана

3 %-ный уксус – 2 столовые ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Черный перец горошком – 3–5 штук

Листья мяты – 5 г

Лавровый лист – 1 штука

Соль по вкусу

Для фарша

Репчатый лук – 2 головки

Морковь – 2 штуки

Помидоры – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 2 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. В воду положить соль, сахар, лавровый лист, листья мяты и перец горошком, довести ее до кипения и держать на огне в течение 5 минут, затем влить уксус и снова довести до кипения.

2. Гогошары очистить от плодоножек и семян, опустить в приготовленный маринад и варить 2–3 минуты, после чего охладить.

3. Для приготовления фарша лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой и все вместе обжарить в растительном масле.

4. В обжаренную смесь овощей добавить натертые на мелкой терке помидоры без кожицы и тушить в течение 5 минут.

5. Овощной фарш приправить солью, перцем, измельченным чесноком и наполнить им гогошары.

6. Зелень петрушки тщательно вымыть, мелко нарезать и украсить ею готовое блюдо.

Свежие помидоры с сырной начинкой

Спелые помидоры – 12 штук

Листья салата – 1 пучок

Для начинки с зеленью

Сыр – 250 г

Молоко или сливки – 3 столовые ложки

Мелкорубленая пряная зелень (петрушка, укроп, кервель) – 5–6 столовых ложек

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки со сладким перцем

Сыр – 250 г

Молоко или сливки – 4–5 столовых ложек

Мелко нарезанный сладкий перец (красный) – 2–3 чайные ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки с консервированной килькой или хамсой

Консервированная килька или хамса – 50 г

Сыр – 250 г

Молоко или сливки – 3 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры вымыть, обсушить, срезать верхнюю часть, мякоть вынуть ложкой вместе с перегородками.

2. Для начинки с зеленью твердый сыр натереть на терке (мягкие сорта размять вилкой), добавить молоко или сливки, приправить массу молотым черным перцем, посолить и перемешать с мелкорубленой пряной зеленью.

3. Для начинки со сладким перцем твердый сыр натереть на терке, добавить молоко или сливки, приправить массу молотым черным перцем, посолить и перемешать со сладким перцем.

4. Для третьей начинки кильку или хамсу вынуть из банки и нарезать рыбу мелкими кусочками. Твердый сыр натереть на терке (мягкие сорта размять вилкой), добавить молоко или сливки, приправить массу молотым черным перцем, посолить и перемешать с нарезанной рыбой.

5. Подготовленные помидоры нафаршировать следующим образом: 4 штуки – начинкой с зеленью, 4 штуки – начинкой со сладким перцем, 4 штуки – начинкой с килькой или хамсой.

6. Овощи выложить на блюдо, предварительно выстеленное листьями салата.

Закуска из помидоров с творогом

Крупные помидоры – 4 штуки

Вареная колбаса – 100 г

Ядра грецких орехов – 5 штук

Яблоко – ¹/₂ штуки

Каперсы – 2–3 столовые ложки

Творог – 200 г

Консервированный корень хрена – 1–2 чайные ложки

Листья салата – 4 штуки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры вымыть, срезать верхнюю часть («крышечку»), вынуть ложкой мякоть, посолить изнутри и посыпать молотым черным перцем.

2. Вареную колбасу нарезать мелкими кубиками. Ядра грецких орехов нарубить.

3. Половинку яблока очистить от кожицы, вырезать сердцевину, мякоть натереть на мелкой терке.

4. Творог размять и перемешать с колбасой, орехами, яблоком, каперсами и хреном.

5. Приготовленной смесью начинить помидоры и накрыть их сверху срезанными «крышечками».

Помидоры, фаршированные яблоками и огурцом

Помидоры – 4–6 штук

Свежие яблоки – 2 штуки

Малосольный огурец – 1 штука

Майонез – 40 г

Листья салата – 3 штуки

1. Огурец и яблоки очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, перемешать и заправить майонезом.

2. У помидоров срезать верхушки со стороны плодоножки и с помощью ложки вынуть мякоть с семенами.

3. Наполнить углубления в помидорах начинкой из яблок и огурца.

4. Блюдо выстелить листьями салата, поверх них разложить фаршированные помидоры и подать на стол.

Закуска «Лодочки»

Свежие огурцы – 3–4 штуки

Помидоры – 1–2 штуки

Свежая белокочанная капуста – 100–150 г

Сметана – ¹/₂ стакана

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Зелень петрушки или укропа – 10 г

Соль по вкусу

1. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину.

2. Яйцо, капусту, вырезанную сердцевину огурцов, помидоры (оставив немного для украшения) и зелень мелко нашинковать, перемешать, заправить сметаной и посолить.

3. Полученной массой заполнить половинки огурцов, выложить их на блюдо и украсить помидорами, дольками оставшегося яйца и измельченной зеленью.

Первые блюда

Суп картофельный с мускатным орехом и гвоздикой

Вода – 4 стакана

Картофель – 4 клубня

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Томатный соус – 1 столовая ложка

Пшеничная мука – 1 столовая ложка

Мускатный орех – ¹/₂ чайной ложки

Гвоздика – 2 звездочки Зелень укропа – 10 г

Соль по вкусу

1. Картофель, морковь, лук и корни петрушки и сельдерея очистить и нарезать небольшими кубиками. Положить все в глубокую кастрюлю с разогретым сливочным маслом, залить водой и поставить в микроволновую печь. Тушить 2 минуты при полной мощности.

2. Насыпать в чашку муку, хорошо растереть ее с небольшим количеством воды и добавить в овощной бульон вместе с томатным соусом, солью и пряностями. Поставить кастрюлю в микроволновку и варить при полной мощности еще 1 минуту.

3. Перед подачей супа на стол положить в тарелки измельченную зелень укропа.

Суп пшенный с квашеной капустой

Вода – 10 стаканов

Пшено – ¹/₂ стакана

Квашеная капуста – 1 стакан

Картофель – 2 клубня

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло – 1 столовая ложка

Томатная паста – 1 чайная ложка

Сметана – 4 чайные ложки

Зелень петрушки – 20 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Влить растительное масло в емкость из огнеупорного материала, положить в нее нарезанный кольцами и смешанный с томатной пастой репчатый лук. Нагревать в микроволновке 1 минуту при полной мощности.

2. Пшено перебрать и хорошо промыть.

3. Картофель нарезать небольшими кубиками. Налить в глубокую кастрюлю воду, опустить в нее пшено и картофель и поставить в микроволновую печь. Варить 5 минут при полной мощности.

4. Квашеную капусту промыть холодной водой и мелко нарубить. Добавить в суп капусту, обжаренный с томатной пастой лук, соль и перец, поставить в печь и варить, не переключая мощности, еще 5 минут. Готовое блюдо заправить сметаной, украсить измельченной зеленью и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку.

Суп с помидорами и сладким перцем

Вода – 4 стакана

Помидоры – 6 штук

Сладкий перец – 5 штук

Репчатый лук – 1 головка

Сырые яйца – 2 штуки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Мускатный орех и соль по вкусу

1. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Поместить их в емкость из жаропрочного материала и поставить в микроволновую печь. Нагревать до тех пор, пока из помидорной массы не выпарится жидкость.

2. Лук нарезать кубиками, положить в посуду с растительным маслом и прогревать в микроволновой печи 5 минут при полной мощности.

3. Сладкий перец нарезать соломкой и вместе с помидорной массой и луком поместить в глубокую кастрюлю. Залить водой, посолить и варить 10 минут при средней мощности.

4. В готовый суп добавить мускатный орех и хорошо взбитые яйца, тщательно перемешать.

Суп с брокколи и зеленым горошком

Куриный бульон – 10 стаканов

Брокколи – 150 г

Консервированный зеленый горошек – 2 столовые ложки

Помидоры – 2 штуки

Картофель – 4 клубня

Морковь – 2 штуки

Корни сельдерея – 2 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Топленое масло – 2 столовые ложки

Зелень петрушки – 20 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Репчатый лук нарубить, положить вместе с топленым маслом в кастрюлю и держать в микроволновой печи, включенной на полную мощность, в течение 2 минут.

2. Картофель, морковь и корни сельдерея очистить и нарезать кубиками. Влить в кастрюлю с обжаренным луком куриный бульон, опустить в него картофель, лук и корни сельдерея, посолить и поперчить. Варить под крышкой 10 минут при полной мощности печи.

3. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и положить в суп. Добавить зеленый горошек и варить 5 минут, не снижая уровня мощности.

4. Разделить брокколи на соцветия и опустить в суп. Варить еще 2 минуты.

5. При подаче супа на стол положить в тарелки измельченную зелень петрушки.

Картофельный суп с перловой крупой

Мясной бульон – 10 стаканов

Картофель – 8 клубней

Перловая крупа – 4 столовые ложки

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Топленое масло – 2 столовые ложки

Лавровый лист – 1 штука

Зелень петрушки – 10 г

Молотый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Перловую крупу промыть и замочить в холодной воде на 2 часа.

2. Картофель, морковь, корень петрушки очистить, нарезать кубиками, положить в емкость из огнеупорного материала, добавить топленое масло и поставить в микроволновую печь.

3. Готовить овощи 5 минут при полной мощности.

4. Налить в глубокую кастрюлю мясной бульон, опустить в него перловую крупу. Варить 7 минут при полной мощности печи. Положить в суп обжаренные овощи, лавровый лист, немного молотого мускатного ореха, посолить и поперчить. Варить 10 минут, не снижая уровня мощности.

5. Перед подачей на стол в тарелки с супом насыпать рубленую зелень петрушки.

Суп со стручками фасоли и зеленого горошка

Мясной бульон – 10 стаканов

Рис – 4 столовые ложки

Молодые стручки фасоли – 1 стакан

Молодые стручки зеленого горошка – 1 стакан

Помидоры – 2 штуки

Морковь – 3 штуки

Репчатый лук – 1 головка

Чеснок – 3 зубчика

Корень сельдерея – 1 штука

Сливочное масло – 2 столовые ложки

Томатная паста – 4 чайные ложки

Натертый на крупной терке сыр – 4 столовые ложки

Лавровый лист – 2 штуки

Зелень укропа – 10 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Рис тщательно промыть в теплой воде.

2. Поместить сливочное масло на тарелку из огнеупорного материала и растопить в микроволновой печи. Положить в него измельченный чеснок и мелко нарезанный лук и поставить в печь. Прогревать 1 минуту при полной мощности.

3. Затем лук и чеснок переложить в глубокую кастрюлю, добавить морковь и корень сельдерея, предварительно натертые на крупной терке. Поместить овощи в печь и прогревать 5 минут при средней мощности.

4. По прошествии этого времени влить в кастрюлю с овощами мясной бульон, положить томатную пасту, соль и перец и варить при полной мощности 2 минуты.

5. Добавить в суп мелко нарезанные стручки фасоли и зеленого горошка, всыпать промытый рис, положить лавровый лист. Варить до полной готовности риса, после чего опустить в суп очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры и тертый сыр. Снизить уровень мощности до среднего и варить еще 2 минуты.

6. Перед подачей на стол в тарелки с супом положить нарезанную зелень укропа.

Чечевичный суп с беконом и морковью

Вода – 4 стакана

Бульонные кубики – 2 штуки

Чечевица – 1 стакан

Бекон – 300 г

Репчатый лук – 2 головки

Морковь – 1 штука

Зелень петрушки – 10 г

Соль и молотый красный перец по вкусу

1. Бекон нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю и поставить в микроволновую печь. Прогревать при полной мощности 4 минуты. Затем половину бекона переложить в отдельную посуду, вторую половину оставить в кастрюле.

2. Чечевицу перебрать, промыть в теплой воде.

3. Лук мелко нарубить, морковь нарезать тонкой соломкой.

4. Бульонные кубики растворить в горячей воде и влить в кастрюлю с беконом. Всыпать туда же чечевицу, положить морковь и лук. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить в микроволновую печь и варить при максимальной мощности до полной готовности чечевицы.

5. Затем суп охладить, отлить немного бульона в отдельную емкость. Половину овощей вынуть из кастрюли, размять, добавить бульон и сделать пюре. Переложить пюре в кастрюлю с супом, опустить туда же оставшийся бекон, добавить рубленую зелень петрушки, поперчить и посолить. После этого суп снова поместить на 1 минуту в микроволновую печь, включенную на полную мощность.