Текст книги "Блюда из овощей и грибов"

Окрошка с кефиром, морковью и кольраби

Кольраби – 200 г

Кефир – 500 мл

Морковь – 200 г

Репчатый лук – 2 головки

Зелень петрушки – 20 г

Растительное масло – 30 мл

Соль по вкусу

1. Кольраби помыть, очистить, нарезать тонкой соломкой.

2. Морковь натереть на крупной терке.

3. Лук очистить и мелко нарезать.

4. Подготовленные овощи выложить в кастрюлю, налить в нее небольшое количество воды и тушить с добавлением растительного масла до мягкости.

5. Разбавить кефир кипяченой водой в пропорции 1:1 и залить им овощи. Посолить окрошку и украсить ее измельченной зеленью петрушки.

Вторые блюда

Запеченные помидоры, фаршированные рыбой

Помидоры – 8–10 штук

Филе рыбы – 500 г

Рис – 2–3 столовые ложки

Репчатый лук – 2 головки

Корень петрушки – 1 штука

Маргарин и сливочное масло – 2 столовые ложки

Чеснок – 2–3 зубчика

Тертый сыр – 1 столовая ложка

Майонез – 2–3 столовые ложки

Сметана – ¹/₂ стакана

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры помыть, срезать у них верхушки со стороны плодоножек и с помощью ложки выбрать мякоть вместе с семенами.

2. В образовавшиеся отверстия всыпать немного соли и перца.

3. Для приготовления фарша рыбное филе с кожей нарезать маленькими кусочками, припустить и мелко нарезать.

4. Лук и корень петрушки мелко нашинковать, спассеровать в сливочном масле и смешать с нарезанной рыбой. Добавить в фарш измельченную мякоть, вынутую из помидоров, вареный рис, половину нарубленной зелени, соль, черный молотый перец и все перемешать.

5. Полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры и уложить их на смазанный маргарином противень (или сковороду).

6. Сверху посыпать помидоры измельченным чесноком, тертым сыром и полить небольшим количеством майонеза.

7. Противень поставить в предварительно разогретую духовку и запекать овощи в течение 15–20 минут.

8. Перед подачей на стол запеченные помидоры разложить по тарелкам, полить сметаной и посыпать оставшейся измельченной зеленью.

Запеченные помидоры с морепродуктами

Помидоры – 8–10 штук

Филе кальмаров (или мускул морского гребешка, или варено-мороженое мясо криля) – 300 г

Рис – ¹/₂ стакана

Репчатый лук – 2 головки

Сваренное вкрутую яйцо – 1 штука

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Тертый сыр или молотые сухари – 1–2 столовые ложки

Соус сметанный или сметанный с томатом – 2 стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры помыть, срезать у них верхушки со стороны плодоножек и с помощью ложки выбрать мякоть вместе с семенами.

2. В образовавшиеся отверстия всыпать немного соли и перца.

3. Для приготовления фарша филе кальмаров припустить (отварить мускул морского гребешка и мелко нарезать или разделить на отдельные шейки мясо криля).

4. Лук нарезать кубиками, спассеровать в масле вместе с морепродуктами, затем смешать с рассыпчатым отварным рисом, измельченной зеленью, рубленым яйцом, посолить и поперчить.

5. Приготовленным фаршем начинить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или сухарями, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку.

6. Примерно через 10–15 минут, когда на помидорах образуется аппетитная корочка, вынуть сковороду из духовки, полить овощи сметанным соусом или сметанным соусом с томатом и запечь их до готовности.

7. Подать на стол горячими, украсив веточками зелени.

Помидоры, запеченные с рисом

Помидоры – 1 кг

Рис – 200 г

Мясной бульон – 150 мл

Мелко нарезанные помидоры – 100 г

Сливочное масло – 20 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры помыть, осторожно срезать у них верхушки со стороны плодоножки и чайной ложкой выбрать мякоть с семенами.

2. Рис отварить до полуготовности, добавить к нему мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон, посолить и поперчить.

3. Полученной смесью нафаршировать помидоры, положить их на смазанный маслом противень и на 10–15 минут поставить в предварительно разогретую духовку.

4. На стол блюдо подать горячим.

Помидоры с яйцами и сыром

Крупные помидоры – 8 штук

Молоко – 125 мл

Сыр – 100 г

Крахмал – 2 чайные ложки

Куриные яйца – 2 штуки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Мелкорубленая зелень укропа – 1 столовая ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры вымыть, срезать верхушки, удалить ложкой мякоть с семенами и выложить подготовленные овощи на тарелку.

2. В небольшой кастрюле нагреть молоко. Сыр раскрошить вилкой и положить в горячее молоко, чтобы он полностью растворился.

3. Затем развести крахмал в 2 столовых ложках теплой воды и добавить к смеси сыра и молока.

4. В отдельной посуде растереть яичные желтки. Белки взбить отдельно от желтков так, чтобы получилась стойкая пена.

5. Сырный соус снять с плиты и немного остудить.

6. В молочно-сырную массу подмешать сначала яичные желтки, затем осторожно соединить соус с белками.

7. Готовую смесь посолить, приправить черным молотым перцем и посыпать мелкорубленой зеленью.

8. Соусом начинить помидоры и накрыть овощи срезанными верхушками.

9. Затем выложить овощи на смазанный маслом противень, поставить в предварительно разогретую духовку (225 °C) и запекать в течение 12–15 минут.

Помидоры, фаршированные сыром

Свежие помидоры – 8 штук

Маргарин – 50 г

Яйца – 2 штуки

Тертый сыр – 100 г

Репчатый лук – 1 головканебольшого размера

Сливочное масло – 40 г

Соль и мускатный орех по вкусу

1. Помидоры помыть, срезать «крышечки» со стороны плодоножки и с помощью чайной ложки выбрать мякоть с семенами.

2. Маргарин и яйца взбить в пышную пену, добавить тертый сыр, измельченный лук, соль и молотый мускатный орех.

3. Полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры и прикрыть отверстия «крышечками».

4. Помидоры положить в сковороду с маргарином, сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом и испечь в предварительно разогретой духовке.

Помидоры с творогом и чесноком

Белый хлеб (батон) – 8 ломтиков

Чеснок – 1 зубчик

Растительное масло – 2 столовые ложки

Крупные помидоры – 2 штуки

Творог – 200 г

Яичный желток – 1 штука

Картофельный крахмал – 1 чайная ложка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

2. Ломтики хлеба (батона) смазать растительным маслом и выложить на противень, покрытый слоем пищевой фольги.

3. Помидоры вымыть, разделить каждый овощ на 4 части, вырезать мякоть, посолить, посыпать черным молотым перцем и положить поверх ломтиков хлеба.

4. Творог тщательно растереть и перемешать с желтком и крахмалом.

5. Готовую творожную массу выложить на дольки помидоров, поместить противень в предварительно разогретую духовку (225 °C) и запекать в течение 15 минут.

Помидоры, запеченные с мясом

Помидоры – 8 штук

Мякоть говядины – 200 г

Отварной рис – 2–3 столовые ложки

Репчатый лук – 1 головка

Растительное масло – 2–3 столовые ложки

Тертый сыр – ¹/₂ стакана

Сметана – ¹/₂ стакана

Зелень петрушки или укропа – 5 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. У помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и с помощью острого ножа осторожно выбрать мякоть с семенами.

2. Мясо пропустить через мясорубку.

3. Лук мелко нарубить, обжарить в масле и смешать с мясом.

4. Добавить в фарш отварной рис, соль, перец и все тщательно перемешать.

5. Полученным фаршем заполнить помидоры.

6. Сковороду смазать маслом, положить в нее помидоры, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растительным маслом.

7. Поместить овощи в разогретую духовку и запекать их до готовности фарша.

8. Помидоры выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и полить сметаной.

Помидоры с овощной начинкой

Помидоры круглой формы – 10 штук

Рис – 3 столовые ложки

Морковь – 2 штуки

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Яйцо – 1 штука

Зелень укропа – 10 г

Растительное масло – 2 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. У помидоров срезать верхнюю часть («крышечки») и чайной ложкой выбрать мякоть с семенами.

2. Для приготовления фарша морковь, лук и коренья нарезать маленькими кубиками, добавить измельченную мякоть и «крышечки» помидоров и все овощи обжарить в растительном масле.

3. Рис отварить и смешать его с обжаренными овощами.

4. Добавить сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, измельченный укроп, соль, перец и все перемешать.

5. Полученной массой нафаршировать подготовленные помидоры, положить их на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Огурцы с начинкой из мяса

Огурцы – 4 штукисреднего размера

Маргарин – 40 г

Сметана – 100 г

Мука – 1 столовая ложка

Зелень укропа – 5 г

Для начинки

Мясной фарш – 250 г

Черствая булка – 200 г

Яйцо – 1 штука

Зелень укропа – 5 г

Соль по вкусу

1. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и разрезать вдоль на две половинки. Из каждой с помощью ложки или острого ножа осторожно вынуть семена и окружающую их мякоть.

2. Для приготовления начинки черствую булку размочить в воде и отжать.

3. Зелень укропа помыть и измельчить.

4. В мясной фарш положить размоченную булку, зелень, вбить сырое яйцо, добавить соль и все хорошо перемешать.

5. Половинки огурцов заполнить подготовленным фаршем так, чтобы он немного выступал.

6. В невысокой кастрюле растопить маргарин, положить в нее фаршированные огурцы, добавить несколько ложек воды и 25 минут тушить на медленном огне.

7. Сметану смешать с мукой, полученной смесью залить огурцы и снова довести их до кипения.

8. Перед подачей на стол выложить овощи на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.

В качестве гарнира к огурцам можно подать отварной картофель или рис.

Огурцы со сливками и укропом

Крупные огурцы – 800 г

Зеленый лук – 1 пучок

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Красная паприка – 1 штука

Натертая лимонная цедра – 1 столовая ложка

Лимонный сок – 1–2 столовые ложки

Взбитые сливки – 120 г

Белое сухое вино – 2–3 столовые ложки

Зелень укропа – 2 пучка

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать на половинки и удалить семена. Мякоть нарезать ломтиками шириной не более 1 см.

2. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

3. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем зеленый лук.

4. Затем выложить в посуду огурцы, накрыть крышкой и продолжать тушить на слабом огне.

5. Сладкую паприку вымыть, разрезать на половинки и удалить семена. Мякоть измельчить и добавить в сковороду к луку и огурцам.

6. За 5–7 минут до готовности овощи посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой и черным молотым перцем.

7. За 1–2 минуты до конца тушения добавить белое сухое вино и взбитые сливки.

8. Готовые овощи посыпать мелкорубленой зеленью укропа.

Соленые огурцы с треской

Соленые огурцы – 4 штуки

Филе трески – 200 г

Пшеничный хлеб – 1 ломтик

Сливочное масло – 30 г

Молоко – 2 столовые ложки

Репчатый лук – 1 головканебольшого размера

Чеснок – 2–3 зубчика

Растительное масло – 1 столовая ложка

Пшеничная мука – 1 столовая ложка

Томатная паста – 1 столовая ложка

Бульон, в котором варилась рыба, – ¹/₂ стакана

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Лавровый лист – 1 штука

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Приготовить фарш: филе рыбы отварить, пропустить через мясорубку.

2. Ломтик пшеничного хлеба размочить в молоке и смешать с рыбным фаршем. Положить в него соль и перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

3. Добавить в фарш сливочное масло и снова хорошо перемешать его.

4. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить из них семена, наполнить каждую половинку рыбным фаршем и сложить их вместе, придав вид целого огурца.

5. Для приготовления соуса лук мелко нашинковать, спассеровать в растительном масле, после чего добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть.

6. В сковороду с полученной массой положить предварительно поджаренную муку, измельченный чеснок, лавровый лист, перец, влить бульон, в котором варилась рыба, и кипятить соус в течение 5–10 минут.

7. Фаршированные огурцы выложить в широкую кастрюлю, залить их соусом, накрыть крышкой и тушить 5–10 минут.

8. Готовое блюдо снять с огня и остудить.

9. Перед подачей на стол посыпать огурцы измельченной зеленью укропа и петрушки.

Фаршированная капуста

Капуста – 1 кочан среднего размера

Яйцо – 1 штука

Сливки – ¹/₄ стакана

Сливочное масло – 50 г

Молотые сухари – 50 г

Сметана – ¹/₂ стакана

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, сверху острым ножом вырезать отверстие и через него удалить внутреннюю часть кочана, оставив слой листьев толщиной примерно 2 см.

2. Вырезанную капусту мелко нарубить, посолить, дать постоять и отжать из нее сок.

3. В подготовленную капусту добавить сливки, растопленное сливочное масло, перец, вбить сырое яйцо, молотые сухари и все перемешать.

4. Полученным фаршем наполнить кочан капусты и закрыть отверстие целыми листьями.

5. Капусту перевязать нитками, положить ее в кастрюлю, залить кипятком, посолить и отварить.

6. Кочан вынуть из отвара, снять с него нитки, переложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

7. Готовую капусту нарезать дольками и полить сметаной.

Голубцы овощные

Капуста – 1 кг

Морковь – 3–4 штуки

Репчатый лук – 2–3 головки

Корни петрушки и сельдерея – по 1 штуке

Помидоры – 2 штуки

Сметана – 1 стакан

Томат-пюре – 2 столовые ложки

Сливочное масло – 4 столовые ложки

Зелень петрушки – 10 г

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленную кипящую воду и варить 10–20 минут.

2. Сваренный кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать его на отдельные листья и разложить их на столе. Утолщенные стебли листьев отбить молоточком или срезать ножом.

3. Для приготовления овощного фарша морковь, лук и коренья измельчить и обжарить в масле, добавить к овощам нарезанные дольками помидоры и жарить еще в течение 5 минут, затем положить соль, перец и измельченную зелень петрушки.

4. На подготовленные капустные листья положить овощной фарш и свернуть их, придав голубцам продолговатую форму. Обжарить их на сковороде с маслом, положить в неглубокую кастрюлю, залить сметаной и добавить томат-пюре.

5. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить при слабом кипении или на 30–40 минут поместить в предварительно разогретую духовку.

6. После тушения или запекания выложить голубцы на блюдо и полить их соусом, в котором они готовились.

Голубцы с гречневой крупой

Белокочанная капуста – 1 некрупный вилок

Морковь – 300 г

Репчатый лук – 3 головки

Гречневая крупа – 200 г

Томатная паста – 2 столовые ложки

Растительное масло – 2 столовые ложки

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

1. Вилок капусты помыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 2 минуты. Затем снять с него листья и удалить у них утолщения. Гречневую крупу перебрать и отварить в подсоленной воде.

2. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.

3. Репчатый лук мелко нарезать.

4. Соединить гречку, лук и морковь, приправить солью, перемешать. Завернуть фарш в капустные листья и обжарить голубцы в растительном масле с двух сторон до подрумянивания. Затем переложить их в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить томатную пасту и тушить до готовности.

5. Голубцы украсить измельченной зеленью укропа и петрушки и горячими подать на стол.

Голубцы с картофельным пюре

Белокочанная капуста – 1 небольшой вилок

Картофель – 4 клубня

Яйцо – 1 штука

Репчатый лук – 2 головки

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Томатное пюре – 1 столовая ложка

Зелень укропа и петрушки – 10 г

Соль по вкусу

1. Вилок капусты опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 3 минуты. Затем вынуть его, снять листья и удалить утолщения, не нарушая цельности листа.

2. Картофель очистить, отварить и размять в пюре.

3. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать.

4. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

5. Соединить пюре с луком и яйцом, приправить солью. Выложить картофельный фарш на капустные листья и завернуть конвертом. Голубцы поместить в кастрюлю, залить водой, добавить томатное пюре и варить 30 минут.

6. Зелень укропа и петрушки помыть под проточной водой, измельчить и посыпать ею готовые голубцы.

Капуста с мясным фаршем

Капуста – 1 небольшой кочан

Мясной фарш – 400 г

Сметана – 1 стакан

Молоко – 1 стакан

Сливочное масло – 100 г

Яйца – 3 штуки

Репчатый лук – 2 головки

Бульон – ¹/₂ стакана

Панировочные сухари – 1 стакан

Для соуса

Сливочное масло – 1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Бульон – 1 стакан

Сметана – ²/₃ стакана

Соль по вкусу

1. У кочана капусты вырезать кочерыжку и сварить его в воде до размягчения.

2. Для приготовления фарша лук нашинковать и обжарить в половине сливочного масла.

3. Добавить мясной фарш и также обжарить.

4. Влить в сковороду бульон и снять ее с огня.

5. Залить обжаренные лук и фарш размешанными в молоке яйцами.

6. В глубокую сковороду положить оставшееся сливочное масло и сваренный кочан.

7. Осторожно отгибая листья капусты, проложить между ними фарш.

8. Фаршированный кочан обжать руками, придав ему форму, близкую к первоначальной, сбрызнуть его маслом, посыпать панировочными сухарями, полить сметаной и запечь в духовке до образования румяной корочки.

9. Перед тем как подать на стол, полить кочан соусом, для приготовления которого муку прогреть на сковороде с маслом, постепенно развести ее подогретым бульоном, прокипятить, добавить соль по вкусу и сметану.

Капуста кольраби с творогом и зеленью

Капуста кольраби – 1 кг

Творог – 200 г

Яичные желтки – 2 штуки

Мелкорубленая зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 3–4 столовые ложки

Соль по вкусу

1. Кольраби очистить от верхних листьев и кожицы, вымыть, нарезать кубиками и бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 12–15 минут, после чего откинуть на сито.

2. Творог растереть с яичными желтками и мелкорубленой зеленью, добавить к вареной кольраби.

3. Перед подачей на стол блюдо слегка подогреть на кипящей водяной бане.

В качестве гарнира подать отварной картофель.

Капуста брокколи с творогом и чесночным соусом

Капуста брокколи – 1 кг

Растительное масло – 3–4 столовые ложки

Лимонный сок – 3–5 столовых ложек

Творог – 200 г

Чеснок – 2–3 зубчика

Свежие сливки – 4–5 столовых ложек

Вареные куриные яйца – 2 штуки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Соцветия капусты помыть и опустить в кипящую подсоленную воду (0,75 стакана). Когда вода с капустой закипит, добавить в кастрюлю растительное масло, 2 столовые ложки лимонного сока и тушить в течение 10 минут, после чего откинуть на сито и остудить.

2. Чеснок очистить и пропустить его через чеснокодавилку.

3. Творог размять и перемешать с чесночной кашицей, сливками и оставшимся лимонным соком. Готовую творожную массу приправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

4. Яйца очистить и мелко нарубить.

5. Вареную капусту разложить по тарелкам, сверху поместить творожную массу и посыпать блюдо яйцами.

Картофель, запеченный с творогом

Картофель – ¹/₂ кг

Ветчина или вареный окорок – 200 г

Творог – 200 г

Чеснок – 1–2 зубчика

Куриные яйца – 2 штуки

Сливочное масло – 50–70 г

Растительное масло – 2 столовые ложки

Соль и зелень укропа и петрушки по вкусу

1. Картофель отварить в кожуре, дать остыть и нарезать ломтиками.

2. Ветчину или вареный окорок нарезать кубиками.

3. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку.

4. Творог выложить в миску, тщательно размять ложкой, перемешать с чесночной кашицей и при необходимости подсолить.

5. Отделить белки от желтков. Затем взбить белки в крутую пену, а желтки тщательно растереть.

6. Полученную яичную массу соединить с творогом и тщательно перемешать. Посолить по вкусу.

7. Термостойкую форму или сковороду смазать растительным маслом, выложить в нее слоями ломтики картофеля и кубики ветчины или окорока, после чего накрыть все творожной массой и поместить сверху несколько кусочков сливочного масла.

8. Подготовленное блюдо поставить в разогретую духовку (200 °C) и запекать в течение получаса, после чего посыпать измельченной зеленью.

Картофель с творогом и майораном

Молодой картофель – 1 кг

Свиная прослойка – 100 г

Репчатый лук – 2–3 головки

Говяжий бульон – 250 мл

Лимон – 1 штука

Творог – 200 г

Куриные яйца – 2 штуки

Мелкорубленая зелень майорана – 1 чайная ложка

Мелкорубленая зелень петрушки – 2–3 столовые ложки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. Молодой картофель очистить, вымыть и крупно нарезать.

2. Свиную прослойку нарезать мелкими кубиками, положить в глубокую сковороду и вытопить жир на слабом огне.

3. Лук очистить, нарубить, выложить в сковороду с жиром и жарить до прозрачности.

4. Когда лук будет готов, добавить картофель, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелкорубленой зеленью майорана и слегка обжарить со всех сторон.

5. Из лимона выжать сок. Творог перемешать с сырыми яйцами и мелкорубленой зеленью петрушки.

6. Когда картофель подрумянится, добавить в сковороду мясной бульон, лимонный сок, творожную массу и тщательно все перемешать.

7. Готовое блюдо можно подать на стол с паштетом из печени или омлетом.