Текст книги "Великолепные блюда в глиняных горшочках"

Ольга Николаевна Трюхан
Великолепные блюда в глиняных горшочках

От издательства

История глиняных горшочков уходит своими корнями в глубину веков. Когда-то они были незаменимым атрибутом русской кухни. Горшечных дел мастера изготавливали горшочки разных размеров и для различных целей. Наши предки не только готовили в них каши, супы, запекали овощи, рыбу и мясо, но и применяли их для хранения масла, круп, соли, муки и т. д.

К приходу дорогих гостей на стол подавали самые красивые, расписные горшочки, в которые мастера вкладывали частичку своей души, чтобы придать изделию неповторимый вид. Такими горшками хозяюшки дорожили и очень ценили их. Для печи же обычно использовались обыкновенные горшки без орнаментов, так как они сильно коптились.

Но основным достоинством горшков был все-таки не внешний вид. Ценили их за жаростойкость и прочность.

… Шло время, и постепенно русскую печь начали вытеснять электрические и газовые плиты, в результате основной посудой в домах стали кастрюли и сковороды. Однако глиняные горшочки не были забыты. Ценители здоровой, вкусной и ароматной пищи продолжают отдавать им предпочтение. Рыба, приготовленная в горшочке, приобретает необычайную сочность, каши получаются рассыпчатыми, а овощи – ароматными и нежными. Пища из горшочков просто тает во рту, так как не варится, как в обычной кастрюле, а томится на пару.

Любят горшочки и за простоту их использования. Ведь достаточно просто положить в них продукты, закрыть крышечкой, поместить в духовку, немного подождать – и вкусное, питательное и полезное блюдо окажется на вашем столе.

Щи, борщи, супы

Щи с квашеной капустой

Ингредиенты: 1,5 л говяжьего бульона, 1 луковица, 3 небольших клубня картофеля, 4 ст. л. томата-пюре, 1 морковь, 300 г квашеной капусты, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, сметана по вкусу, соль, перец.

Способ приготовления

Квашеную капусту порубите и потушите.

Рис переберите, промойте.

Морковь и лук очистите, нарежьте мелкими кубиками и спассеруйте в сковороде в растительном масле. В конце пассерования добавьте томат-пюре.

Картофель очистите, нарежьте кубиками, положите в горшочек. Туда же влейте кипящий бульон, засыпьте подготовленную рисовую крупу, положите спассерованные лук и морковь, соль, перец, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 30 минут. За несколько минут до конца варки добавьте капусту.

Готовые щи подайте со сметаной и зеленью.

Щи летние с зеленью

Ингредиенты: 1,5 л воды, 300 г свинины, 2 больших пучка щавеля, 1 пучок зелени укропа с петрушкой, 1 морковь, 2 клубня картофеля, соль, перец.

Способ приготовления

Свинину промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите до кипения, снимите пену и, убавив огонь, варите в течение 45 минут до полуготовности.

Картофель и морковь помойте, очистите, нарежьте кубиками. Бульон с нарезанным кубиками мясом перелейте в горшочек, добавьте овощи, посолите, поперчите, накройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и варите.

За 5 минут до конца варки добавьте измельченные щавель и укроп с петрушкой.

Щи зеленые

Ингредиенты: 1,5 л куриного бульона, 400 г щавеля, 3 клубня картофеля, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, сметана по вкусу, соль.

Способ приготовления

Картофель тщательно помойте щеткой, отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Картофельный отвар процедите.

Луковицу очистите и нарежьте кольцами, зелень и корень петрушки измельчите.

Процеженный бульон влейте в горшочек, добавьте нарезанные овощи и ³/₄ измельченной зелени, посолите, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 45 минут.

Готовые щи подайте со сметаной, посыпав оставшейся зеленью.

Щи с крапивой и щавелем

Ингредиенты: 1,5 л бульона, 400 г крапивы, 100 г щавеля, 1 некрупная морковь, 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, зелень укропа и петрушки, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления

Крапиву переберите, промойте, дайте стечь воде, затем погрузите на 2–3 минуты в кастрюлю с кипящей водой, откиньте на дуршлаг.

Очищенные морковь, лук и чеснок измельчите и пассеруйте в сковороде с растопленным сливочным маслом 5 минут.

Яйца отварите вкрутую, очистите, нарежьте большими кружочками.

Бульон влейте в горшочек, добавьте подготовленные овощи, крапиву, соль, накройте крышкой и поставьте в духовку. Варите 10–15 минут.

Готовые крапивные щи заправьте лимонным соком, добавьте яйца, зелень укропа с петрушкой и измельченный щавель.

Щи с речной рыбой

Ингредиенты: 1,3 л воды, 300 г речной рыбы с крупными костями, 2 клубня картофеля, 1 помидор, 200 г белокочанной капусты, 1 небольшая морковь, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени укропа с петрушкой, сметана по вкусу, соль, красный перец.

Способ приготовления

Рыбу ошпарьте, очистите, промойте, нарежьте ломтиками, залейте горячей водой и варите в кастрюле до полуготовности, затем процедите. Помидор и чеснок нарежьте кружочками, лук – полукольцами, обжарьте в сковороде в масле 5–7 минут.

Капусту нашинкуйте.

Процеженный рыбный бульон влейте в горшочек, добавьте нашинкованную капусту, обжаренные помидор, лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, очищенный и нарезанный кружочками картофель, половину измельченной зелени, посолите, поперчите, закройте крышкой. Поставьте в умеренно разогретую духовку и варите 25–30 минут до готовности.

Готовые щи посыпьте оставшейся зеленью. При подаче к столу заправьте их сметаной.

Щи с филе сома

Ингредиенты: 1,7 л воды, 300 г филе сома, 300 г белокочанной капусты, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 клубня картофеля, 3 ст. л. майонеза, 4 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Луковицу очистите и измельчите.

Сливочное масло распустите в сковороде, обжарьте в нем измельченный лук, затем добавьте томатную пасту и 1 ст. л. воды. Тушите 5 минут.

Картофель очистите, нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте. Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками.

Все ингредиенты переложите в горшочек, залейте горячей подсоленной водой, посыпьте перцем.

Горшочек накройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 45–50 минут.

При подаче к столу щи заправьте майонезом и посыпьте рубленой зеленью.

Борщ по-украински

Ингредиенты: 1,3 л бульона или воды, 200 г постной говядины, 200 г капусты, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1 ст. л. сливочного масла, 1 небольшой помидор, 2 дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль.

Способ приготовления

Очищенные и нарезанные небольшими кусочками свеклу и помидор потушите в сковороде в масле с добавлением уксуса и сахара. Капусту нашинкуйте, картофель очистите и нарежьте кубиками.

Приготовленный мясной бульон влейте в горшочек, добавьте нарезанную порционными кусками говядину, нашинкованную капусту и тушеные овощи, посолите, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 45–50 минут.

Готовый борщ посыпьте измельченными зеленью и чесноком.

Борщ по-белорусски

Ингредиенты: 1,3 л бульона или воды, 300 г ветчинных костей, 1 сарделька, 3 свеклы, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, зелень по вкусу, соль, перец.

Способ приготовления

Ветчинные кости варите в воде или бульоне 45 минут. Полученный бульон процедите, влейте в горшочек.

Картофель и свеклу очистите, нарежьте кубиками, луковицу – кольцами, сардельку – кружочками, уложите в горшочек. Добавьте уксус, соль и перец, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 45 минут.

Перед подачей к столу горячий борщ посыпьте измельченной зеленью.

Борщ с черносливом и грибами

Ингредиенты: 1,3 л воды или бульона, 100 г вареного чернослива, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. белых грибов, 150 г квашеной капусты, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 1 ч. л. томата-пюре, 1 ст. л. растительного масла, базилик, специи, соль.

Способ приготовления

Подготовленные грибы отварите, откиньте на дуршлаг, бульон процедите. Грибы промойте, нарежьте соломкой.

Капусту нашинкуйте. Картофель и свеклу очистите и нарежьте кубиками, морковь – соломкой, репчатый лук – кольцами.

В сковороде обжарьте в масле свеклу, лук, морковь, добавьте томат-пюре, 1 ч. л. воды и тушите до полуготовности 15 минут на слабом огне.

В горшочек влейте бульон или воду, добавьте грибы, капусту, тушеные овощи, картофель, нарезанный кусочками чернослив, специи, посолите, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 50 минут.

Готовый борщ посыпьте измельченной зеленью базилика.

Борщ грибной с пастернаком

Ингредиенты: 1,5 л воды, 100 г свежих грибов, 1 свекла, 50 г белокочанной капусты, 20 г корня пастернака, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 2 зеленых болгарских перца, 1 ч. л. топленого масла, 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы очистите, промойте, варите в кастрюле до полуготовности. Затем воду слейте, грибы снова промойте, залейте водой и варите до готовности. В конце варки добавьте соль. Шумовкой выньте грибы из кастрюли, нашинкуйте. Бульон процедите.

В горшочек положите размягченное топленое масло, сверху слоями выложите нарезанные кольцами лук, соломкой свеклу, нашинкованную белокочанную капусту, очищенные и нарезанные корень пастернака, картофель и болгарский перец, залейте грибным бульоном, добавьте специи по вкусу и лавровый лист. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 40 минут.

При подаче к столу в борщ добавьте измельченные грибы и сметану.

Борщ со свекольной ботвой

Ингредиенты: 1,4 л бульона или воды, 300 г свекольной ботвы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 70 г свежих бобов, 1 свежее яйцо, 50 г майонеза, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Листья молодой свеклы промойте и нашинкуйте. Картофель очистите и нарежьте дольками, морковь и лук – кубиками.

Кипящий бульон влейте в горшочек, положите в него нарезанные свекольные листья, овощи, бобы, посолите, добавьте специи, закройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку на 1 час.

За 3 минуты до конца варки в горшочек осторожно введите взбитое яйцо и варите до готовности.

Готовый борщ заправьте майонезом и подайте к столу прямо в горшочке.

Борщ с цветной капустой

Ингредиенты: 1,5 л воды, 200 г говядины, 2 свеклы, 200 г цветной капусты, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 3 ст. л. сметаны, соль, специи.

Способ приготовления

Свеклу сварите в кастрюле до полуготовности, охладите, очистите и нарежьте соломкой.

Подготовленную говядину залейте холодной водой, поставьте на плиту, доведите до кипения, периодически снимая пену шумовкой, затем огонь убавьте и варите 40 минут.

Луковицу очистите, нарежьте кольцами, картофель и корень петрушки – небольшими кусочками, помидоры – ломтиками. Смешайте, припустите в небольшом количестве воды 5 минут.

Бульон влейте в горшочек, добавьте нарезанное кусочками мясо, свеклу, измельченную капусту, припущенные овощи, измельченный с помощью чесночницы чеснок, соль, специи, закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 50–60 минут. Перед подачей к столу борщ заправьте сметаной.

Борщ с краснокочанной капустой и фасолью

Ингредиенты: 1,4 л воды, 100 г грудинки, 1 небольшая свекла, 100 г краснокочанной капусты, 1 клубень картофеля, 2 ст. л. цветной фасоли, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томата-пюре, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сахара, 20 г свиного сала, 2 дольки чеснока, зелень по вкусу, специи, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочите в теплой воде, затем отварите в кастрюле.

Мясо уложите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на плиту и доведите до кипения, регулярно снимая пену.

Свеклу и коренья очистите, нарежьте небольшими кусочками, потушите в растопленном свином сале, добавьте томат-пюре.

Мясо выньте из бульона, разрежьте на порционные кусочки.

Бульон процедите, влейте в горшочек. Туда же добавьте тушеные коренья, фасоль, очищенный и нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, соль, сахар и специи. Закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 35–40 минут.

За 3 минуты до конца варки в борщ введите нарезанное дольками яблоко и толченый чеснок.

При подаче к столу в горшочек добавьте порционные куски мяса, посыпьте борщ зеленью.

Борщ с фрикадельками

Ингредиенты: 1,2 л бульона, 2 свеклы, 150 г квашеной или свежей капусты, 1 морковь, 1 клубень картофеля, 2 ст. л. томата-пюре, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Для фрикаделек: 250 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. л. риса, 1 небольшая луковица, соль, перец.

Способ приготовления

Очищенные и нарезанные небольшими кусочками свеклу и репчатый лук потушите в сковороде в масле, добавив томат-пюре.

Капусту нашинкуйте, картофель и морковь очистите и нарежьте кубиками. Рис промойте.

Очищенную луковицу пропустите через мясорубку или измельчите, добавьте яйцо, фарш, рис, соль, перец и все тщательно перемешайте. Из получившейся массы сформуйте фрикадельки.

Приготовленный мясной бульон влейте в горшочек, добавьте фрикадельки, нашинкованную капусту и тушеные овощи, посолите, закройте крышкой, поставьте в холодную духовку, постепенно нагрейте и варите борщ до готовности (45–50 минут).

Борщ с потрохами и сметаной

Ингредиенты: 1 л воды, 0,5 л кваса, 300 г потрохов, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 200 г свежей капусты, 1 помидор, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, зелень, специи, соль.

Способ приготовления

Потроха отварите в кастрюле, добавьте половину крупно нарезанных кореньев. Затем бульон процедите и влейте в горшочек. Потроха нарежьте небольшими кусочками.

Свеклу очистите и нарежьте соломкой, помидор – ломтиками, потушите в сковороде в растительном масле.

Картофель и морковь нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте, положите в горшочек, добавьте тушеные овощи, влейте квас, добавьте соль и специи по вкусу. Закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку на 40 минут.

При подаче к столу в тарелки положите кусочки потрохов, посыпьте рубленой зеленью и заправьте сметаной.

Борщ с кальмарами и брюссельской капустой

Ингредиенты: 1,3 л воды или бульона, 300 г кальмаров, 2 свеклы, 2 клубня картофеля, 150 г брюссельской капусты, 3 дольки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления

Кальмары очистите, удалите пленку, затем тщательно промойте их в воде, меняя ее 2–3 раза, переложите в кастрюлю, залейте водой и варите при слабом кипении 5 минут.

Картофель, свеклу очистите, нарежьте соломкой, брюссельскую капусту нашинкуйте, переложите в горшочек, залейте бульоном, посолите, поперчите, посыпьте толченым чесноком и накройте крышкой. Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку на 40 минут.

За 5 минут до конца варки в борщ добавьте нарезанные кусочками кальмары.

Суп из цветной капусты и сарделек

Ингредиенты: 1,2 л куриного бульона, 500 г цветной капусты, 700 г картофеля, 300 г грибов, 4 сардельки, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления

Цветную капусту промойте, разберите на соцветия, уложите на дно горшочка, затем добавьте очищенные и нарезанные кубиками картофель и грибы, влейте горячий бульон так, чтобы он покрыл продукты на 2–3 см, заправьте солью и перцем и варите до готовности.

За 5 минут до готовности в суп добавьте нарезанные кружочками сардельки.

Вместо свежих грибов можно использовать сухие, предварительно размоченные в теплой воде.

Суп из соленой капусты со шпиком

Ингредиенты: 1,2 л воды, 200 г свинины, 400 г соленой капусты, 100 г шпика, 1 сарделька, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Способ приготовления

Свинину, шпик и сардельку нарежьте небольшими кубиками, уложите в горшочек вместе с соленой капустой, залейте горячей водой, на 20 минут поставьте в умеренно разогретую духовку.

Горшочек достаньте из духовки, добавьте подготовленные и нарезанные картофель и коренья и поставьте в духовку еще на 20 минут.

Перед подачей к столу суп разлейте по порционным тарелкам.

Суп из лапши и брюссельской капусты

Ингредиенты: 1 л бульона с кусочками мяса, 500 мл воды, 400 г лапши, 20 г подсолнечного масла или жира, 300 г брюссельской капусты, мускатный орех, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления

На несколько минут положите лапшу в разогретое масло, переложите в горшочек и залейте кипящей подсоленной водой так, чтобы лапша была полностью ею покрыта. Дайте лапше разбухнуть, затем залейте ее горячим бульоном, положите кусочки мяса и соцветия предварительно отваренной в подсоленной воде брюссельской капусты.

Добавьте в суп соль и мускатный орех.

Горшочек поставьте в теплую духовку на 15 минут.

Перед подачей к столу посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп острый с зеленым горошком

Ингредиенты: 1,7 л бульона, 8 ст. л. растительного масла, 2 дольки чеснока, 1 стакан мелко нарубленного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного сельдерея, 100 г нарезанной кубиками моркови, 4 ч. л. томатной пасты, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан фасоли, 3 ст. л. риса, 4 штуки лаврового листа, 4 крупных помидора, 4 ст. л. тертого сыра, соль, перец.

Способ приготовления

Нарубленные чеснок и лук обжарьте в масле, добавьте сельдерей и морковь. Все потушите и разложите по порционным горшочкам.

В каждый горшочек добавьте горячий бульон, томатную пасту, фасоль, зеленый горошек, рис, лавровый лист, соль и перец и поставьте в умеренно разогретую духовку. Тушите до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

В конце тушения добавьте нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр.

Тушите еще 5 минут, затем выньте из духовки и подайте к столу.

Суп томатный острый

Ингредиенты: 800 мл бульона, 3 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кг помидоров, 200 г белого хлеба, 3 ст. л. тертого сыра, соль, перец.

Способ приготовления

Лук и чеснок (2 дольки) очистите, мелко нарежьте, обжарьте в глубокой сковороде в оливковом масле. Добавьте нарезанные дольками помидоры, обжарьте их вместе с луком и чесноком. Влейте горячий бульон, положите 100 г белого хлеба, нарезанного кубиками, приправьте солью и перцем.

Накройте сковороду крышкой и варите на слабом огне примерно 40 минут.

Разлейте суп по порционным горшочкам, в каждый из них положите по куску белого хлеба, натертого оставшимся чесноком и посыпанного тертым сыром.

Поставьте горшочки в духовку, не закрывая крышкой, и выдерживайте в ней до тех пор, пока сыр не запечется до корочки.

Суп из помидоров с пармезаном

Ингредиенты: 1,2 л куриного бульона, 5 помидоров, 3 луковицы, 150 г сыра пармезан, 3 ломтя ржаного хлеба, 3 дольки чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Очищенные лук и чеснок измельчите, уложите на дно горшочка, залейте оливковым маслом, затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.

В горшочек влейте горячий бульон, положите нарезанный кубиками хлеб, добавьте соль и перец.

Горшочек накройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку. Варите суп в течение 40–45 минут.

Перед подачей к столу посыпьте измельченным с помощью терки сыром.

Овощной суп со сметаной и яйцами

Ингредиенты: 1,3 л бульона, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 300 г свежих огурцов, 2 вареных яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. рубленого укропа, 0,5 стакана отвара от консервированного зеленого горошка, соль, перец.

Способ приготовления

В горшочек влейте горячий бульон, добавьте измельченные яйца, соль, перец, зеленый горошек. Накройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

При подаче к столу в суп добавьте нарезанные кружками огурцы и укроп, влейте отвар от консервированного зеленого горошка и заправьте сметаной.

Суп овощной с фаршем

Ингредиенты: 1,5 л бульона, 300 г говяжьего фарша, 500 г овощей (1 морковь, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 клубень картофеля), 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи очистите, помойте, натрите на крупной терке, кроме картофеля, который нарежьте кубиками.

В сковороде обжарьте в масле подготовленные овощи, добавьте говяжий фарш, все тщательно перемешайте.

В горшочек влейте бульон, добавьте обжаренные с фаршем овощи, картофель, соль, закройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку на 35 минут.

За 5 минут до конца варки суп посыпьте мускатным орехом и зеленью.