Текст книги "18 этапов открытия ресторана. Ресторан с нуля за 3 месяца"

Как снимать помещения на первом этаже многоэтажного дома?

Помимо тех вопросов которые мы уже проговорили, в Многоэтажном доме есть свои нюансы. Если ты арендуешь помещение на первом этаже многоэтажного дома, то будь готов на следующие расходы:

– Очень часто возникает вопрос с жителями дома или с бабушками которые постоянно жалуются в администрацию по поводу запаха еды, шума в вечернее время или даже на мусор вокруг дома если даже тебя это не касается. У этих бабушек полно времени чтобы постоянно писать в администрацию жалобы и они замучают и тебя и администрацию. Есть такие которые пишут в прокуратуру. При наличии заявления сотрудники прокуратуры обязаны проверить на основании заявления жителей. Аналогично и сотрудники МВД тоже обязаны проверить при поступления заявление от жителей, если даже в заявлении указана полная чушь. Один из таких случаев например: Вызвали полицию потому, что в книге отзывов и предложений не было печати организации. Да это нарушение, но не полиция проверяет наличие печати. А сотрудники Полиции и прокуратуры с удовольствием проверяют рестораны так как данная проверка намного приятнее чем другие виды их деятельности. Еще их вкусно кормят в ресторане и еще есть шанс заработать. Но я советую дружить со всеми проверяющими органами или хотя бы с теми кто непосредственно имеет полномочия закрыть ваше заведение. Вот список гос. Органов. МВД, Прокуратура, Роспотребнадзор (СЭЗ), МЧС, департамент торговли и услуг города Москвы. Возможно в вашем регионе называется по другому, узнайте в Администрации города. Также подробно напишу о проверяющих органах и как с ними взаимодействовать в следящей книге по управлению ресторанами в разделе Проверяющие органы и взаимодействие с ними.

Вентиляция в многоэтажных домах.

Когда вы арендуете помещение на первом этаже многоэтажного дома, вам необходимо заложить на вентиляцию довольно кругленькую сумму. Так как вам придется выносить трубу или вентиляционную шахту на крышу дома, в независимости от высоты дома. Чем выше дом, тем нужен мощнее двигатель. От мощности двигателя вентиляции растет цена на двигатель и электрическая мощность. Если вы хотите мощный двигатель с меньшем потреблением электроэнергии, такой двигатель может стоить 2 или 3 раза дороже. При этом если есть в этом помещение данные мощности электричества, то вам повезло. Если нет то вам придется покупать. Я не скажу сколько это будет стоить, так как только по Москве очень сильно разнятся цены. Узнайте у себя в регионе. Кроме первоначальных вложений, потребление электроэнергии ложится еще на ежемесячные расходы ресторана, не забудьте учитывать тоже данную статью расхода на электричество которую вам придется оплачивать ежемесячно.

Во многих домах уже есть ограничения работы для заведений общественного питания. В Москве приняли закон о том что все рестораны которые находятся на первом этаже многоэтажного дома, не имеют право работать после 23:00.

С точки зрения ресторанного бизнеса вообще не стоить заходит в помещения в которых есть ограничения по времени работы. Представьте себе в 23:00 весь народ только в самом разгаре отдыха а вам придется всех выгнать и закрыть ресторан. Такой ресторан или кафе обречён на банкротство, так как люди тусуются массово до часу ночи минимум. Исходя их этих соображении я вам не советую снимать помещение с ограниченным временем работы.

Опять же вы можете мне сказать, что вы знаете масса ресторанов которые работают под домом и могут работать круглосуточно. Давайте я вам отвечу на все подобные вопросы.

В нашей стране к сожалению процветает коррупция и не думайте, что ресторанный бизнес обходиться без взяток. Очень много дыр в законодательстве который позволяют чиновникам зарабатывать деньги на всех стадиях работы и есть не писанные правила работы и в ресторанном бизнесе как и в любом другом. Я в этой книге стараюсь писать максимально открыто как устроен рынок и какие вопросы могут возникать. Конечно же не буду писать где полный жесткач происходит. Поверьте для формирования собственного мнения по поводу ресторанного бизнеса вам будет достаточно все откровения которые я уже написал и напишу дальше.

Вот на пример:

Я помогал делал ресторан в Германии в городе Франкфурт на-Майне. В Германии ты можешь открыть ресторан и потом доделать все документы, если ты не делаешь, то проверяющие органы государства придут к тебе и расскажут как надо делать документы и куда надо подавать какие документы и выручать список документов и попросят сделать. Также тебе дадут время для того чтобы ты все оформил. Если ты не делаешь потом в следующий раз ты получишь предупреждение. Если снова не сделаешь, то тогда тебя штрафуют.

Все законы направлены на исправление ситуации и поддержку малого бизнеса.

А наши законы направлены на наказание сразу. Если у тебя какой-то документ не оформлен или сделан не правильно, то любой маленький чиновник может тебя закрыть или оштрафовать моментально. Вот в таких условиях рестораторы вынуждены платить взятки, чтобы не потерять все вложения. Рестораторы работают как саперы, без права на ошибку.

Вот один из абсурдных законов на мой взгляд.

Чтобы получить лицензию на розничную продажу алкогольной продукции у тебя должно быть по федеральному закону :

– Заявления

– Зарегистрированный договор аренды

– Свидетельство на собственность на помещение нового образца

– БТИ и экспликация

– ККМ (Кассовый аппарат)

– Все учредительские документы

– Квитанция об оплате гос. Пошлины

– Выписка из ЕГРЮЛ

– Отсутствия задолженности перед налоговой

Ладно во всех этих пунктах ничего плохого нет, но проблема в том что когда приезжает инспектор департамента торговли и услуг г. Москвы (в вашем регионе может называться по другому, данный орган выдает лицензию на розничную продажу алкогольной продукции), то ресторан должен быть полностью готов к работе и должны стоять столы и стулья, бар и кассовая зона, наличие сейфа и отдельный склад для хранения алкоголя который закрывается на ключ.

Теперь давайте подумаем, ресторан полностью готов к работе только ждет инспектора. Инспектор приходит смотрит если все сходиться по листу проверки то потом вам через месяц выдают лицензию. При этом никого не волнуют ваши ежемесячные расходы. Вы если примите решение не открываться без лицензии то вам придется платить Аренду в Москве это составляет от 800 000 до 9 000 000 рублей в месяц, кроме того есть коммунальные услуги, фонд оплаты труда что составляет обычно 2 000 000 рублей в среднем в месяц, обслуживание территории и куча мелких ежемесячных расходов.

Кроме всего прочего если у вас какая-то стена не оформлена или торчит на 30 см. То вам могут отказать лицензии или за долг 1 рубль перед налоговой тоже является основанием отказа на лицензию на алкоголь.

Представьте себе вы сняли помещение под ресторан и не поставили ни одой стенки или перегородки, такого почти не бывает, а согласование этой перегородки может занять 3 месяца, потом можете только подать на лицензию и ждать еще месяц. Мне кажется это полный абсурд.

Все кто продает оптом алкоголь тотально проверяются государством и те кто импортируют тоже проверяет государство, заводы тоже проверяет и ресторан на сегодняшний день отчитывается перед государством за каждый грамм пролитого алкоголя, я не понимаю зачем так кошмарить ресторатора на этапе оформление документов.

Почему так? делайте выводы сами, но вот что происходит на практике. Если брать расходы ресторана в среднем на 4 месяца то эта сумма составит 15—20 миллионов, или 300 000 взятки, и последующие 3 месяца можешь зарабатывать. Как вы думаете что выберет бизнесмен?

Если вам еще интересен ресторанный бизнес на изнанку, то поехали дальше

Отдельно стоящие здания для ресторана

Конечно же отдельно стоящие здания это лучший вариант для ресторана, но их к сожалению очень мало, но можно найти. Когда у вас такой вариант нашелся, обратите внимание, что данное помещение не находиться в транзитной зоне на языке ресторанного бизнеса. Что такое транзитная зона – это такие места где большой поток автомобилей, но они проезжают мило так как не удобный заезд к зданию или нет возможности остановиться. Такие помещения могут встречаться даже в центре города. Например: В Москве рядом с Кремлем на против памятника Святого Владимира есть красивое здания, где теоретически можно открыть ресторан, так как это центр нашей страны, полно туристов, полно автомобилей круглый год, бешенный трафик круглый год и все хорошо. Но здание стоит в транзитной зоне и не как к нему не подойти и нет возможности останавливаться. Хотя это было бы лучшее место для ресторана. А также как и в других примерах смотрите документы, пожарные систему и лестницы, назначение помещения, юридическую чистоту, запасной вход т. д.

Расскажу вам один пример когда электричество обошлось в 27 миллионов рублей.

Дело было 8 лет назад.

Ко мне обратился один Инвестор и попросил сделать ему ресторан и показал помещение в центре Москвы на Пушкинской площади, метро Пушкинская. Там уже был ресторан который работал уже 10 лет и всегда был очень популярным. За 10 лет ресторан постарел и арендную плату уже не мог осилить. Аренда была 3 800 000 рублей в месяц за 650 кВ. м. Задача была поставлена следующим образом.

Ресторан надо было сделать за 30 дней!

Что это значит? Отремонтировать, закупить оборудование, закупить мебель, нанять сотрудников, согласовать все документы, получить лицензию, запустить ресторан и пробить первый чек и это все за 30 дней.

Можете спросить у любого ресторатора, он скажет что это невозможно! Я тоже так думал. Но решил попробовать так как у меня есть по жизни такой принцип, что нет ничего невозможного! И первый вопрос который я себе задаю это – Как это сделать? Не важно какая задача, когда ты задаешь вопрос как сделать – твой мозг сам выдает решение любой задачи.

И вот в задал себе этот вопрос и получил решение.

В этом проекте работали :

– 47 строителей работали круглосуточно и их 18 раз забирала ночью полиция так как они бурили перфоратором ночью, а это был жилой дом и постоянно вызывали полицию. Я устал им повторять, что нельзя работать в 3 часа ночи перфоратором, но у них были жесткие сроки.

– В офисе работало 12 челок которым пришлось размещать заказы, проводить оплаты и контролировать сроки всех подрядчиков.

– Я со своей командой ночевал в машине и постоянно решали возникающие проблемы.

Почему такая была спешка?

Во первых дали всего 2 месяца арендных каникул.

Во вторых арендатор хотел один месяц посидеть без аренды.

В третях нам обещали двойной размер оплаты наших услуг.

А что не попробовать. Конечно пришлось порвать пятую точку и себе и всем компаниям партнёрам. Но цель было достигнута. Можно смело сказать, что мы сделали невозможное! И я поставил рекорд для себя и понял, что могу организовать все что угодно. И это придает очень большую силу и энергию для работы.

Это как будто ты покорил вершину Эвереста.

Но все было б круто если не одно НО.

Когда в начале работы мы проводили исследование помещения мы обнаружили две проблемы:

– По документам в этом здании было 40 кВт электричество, а фактический 180 кВт.

– Была смонтирована порошковая система пожаротушения, которая используется только на больших складах, в ресторане их нельзя использовать так как когда срабатывает датчик, капсула взрывается рассыпая порошок по всему помещению и гасит огонь. В течении 5 секунд в помещение не остается кислорода и всем надо покинуть помещение. За 5 секунд люди даже не поймут что произошло, а кислорода уже не будет.

Когда мы сообщили о таких проблемах, заказчик сказал – Тут ресторан до этого работал 10 лет, и пользовался этим электричеством и этой ж системой пожаротушение, а вы делаете сейчас мне проблему. Вы делайте так как есть, а я сам решу вопрос с МЧС и электричеством.

Заказчик на себя взял эти вопросы и мы дальше продолжили работу. Человек серьезный и сомневаться в возможностях не приходится.

Как и обещал он решил вопрос с МЧС, но оставил вопрос с электричеством.

Мы запустили ресторан и сдали заказчику все работы. С нами честно рассчитались и мы дальше пошли заниматься другим проектом.

Через 2 месяца звонок от заказчика и говорит.

– Ребята помогите увеличить мощности по электричеству, так как та не оформленная часть электричества принадлежала гостинице которая строилась рядом и они забрали полностью оставив нам только то, что у нас по документам.

– Мы приехали в ресторан и посмотрели что происходит. Когда включаешь все оборудования на кухне, вырубается зона зала, вентиляция и кондиционирование. Когда включаешь зону зала – вырубается кухня. Тогда мы разработали план как можно снизить потребления электричество.

В таких случаях два варианта:

Первый – Ты меняешь все оборудование на оборудование с меньшем потреблением электричество и большей производительностью (что стоит не мало денег).

Второй – Докупаешь электричество.

Вариант был только второй так как все равно с дорогим оборудованием надо было докупить электричество.

Тогда мы узнали за сколько можно купить электричество. Сказали 10 миллионов и никакой гарантии что получиться. Так как надо было прокладывать новые кабеля и надо было копать центр Москвы. Надо понимать вот что иногда могут даже за деньги не разрешить копать Москву.

Тогда заказчик принял решения забрать весь ресторан на склад, куда было потрачено 27 миллионов рублей. И принятое решение было правильным так как ни кто не решил тогда вопрос электричеством. Прошло 8 лет и в этом году весь центр Москвы было раскопан и проложили новые кабеля. Если бы 8 лет назад он заплатил 10 миллионов все равно бы не решил проблему. Вот так промах с электричеством обошёлся заказчику в 27 миллионов рублей.

Надеюсь вы теперь все поняли по поводу выбора помещение под ресторан. Если остались вопросы в конце книги оставлю контакты где можете спросить и я отвечу на ваш вопрос.

Этап №2 Маркетинговые исследование

На самом деле маркетинговые исследование начинается уже на этапе выбора помещения. Дальше когда вы уже определились с помещением вам необходимо проанализировать весь район где вы хотите открыть ресторан.

Как происходит анализ района?

Я с вами поделюсь собственными исследованиями и наработками в этом направлении.

Когда я был студентом услышал историю про компании «Американ Экспресс» и про компанию «Виза». Эти две кампании на сегодняшний день лидеры рынка кредитных карт. Компания «виза» занимает большую часть рынка чем «Американ Экспресс», но вы это уже знаете и без меня, так как сейчас у вас в кармане может быть карта «Виза», «Мастеркарт» или «Маэстро» (это все одна компания). Но не быть карты «Американ экспресс». Если даже вы тот редкий человек у кого есть карта «АЭ», то явно у вас больше карт компании конкурента. Но сейчас речь о другом. Речь об истории как эти компании появились и на какую мысль они натолкнули меня, после чего я сэкономил миллионы рублей. Я хочу вас научить пользоваться ценностями других компаний которые вам позволят быстро принимать решения, сэкономить деньги и время потраченное на одни и те же работы.

И так история такова. Изначально Кредитные карты придумала компания «Американ Экспресс» и потратили 26 миллионов долларов на изучение людей на тему того, что человек в состоянии ли, выплатит кредит выданный ему если в состоянии выплатит, то именно какой лимит можно выдать конкретному человеку чтобы обеспечить возврат кредитных средств. Система Компании «Американ Экспресс» была построена так что прежде чем выдавать карту они проводили исследования каждого человека и на эти процедуры тратили очень много времени и денек. Компания «Виза» – это по сути копия компании «Американ Экспресс». Говоря обычном языком, Ребята из компании «Виза» посмотрели бизнес-модель, и создали тоже самое но без дополнительных затрат денег и времени. Когда появился карты «Виза», Компания не потратила ни одного доллара на изучения людей и на маркетинговые исследования. И получить карту Виза было очень легко. Ребята задавали только один вопрос, и вопрос звучал следующим образом – У вас есть карта «Американ Экспресс»? Если человек говорил да, то ему выдавали сразу карту «Виза» с таким ж лимитом как карта «Американ Экспресс». И на сегодняшний день компания «Виза» занимают лидирующие позиции на рынке кредитных карт.

На мой взгляд это самый крутой пример когда компания воспользовался чужими маркетинговыми исследованиями совершенно бесплатно и не нарушая никого закона. Ребята поработали головой и сэкономили миллионы долларов и кучу времени. А также в последствии захватили самый большой кусок рынка кредитных карт.

Когда я услышал эту историю думал долго как применить аналогичный опыт в ресторанном бизнесе. Широко раскрыл глаза и начал смотреть на рынок в целом. Анализировал все компании которые проводят дорогостоящие маркетинговые исследование и искал самый подходящий для ресторанного бизнеса.

Вот кого я нашел. Компания «Х5 ритейл групп». Это компания владеет сетевыми продуктовыми магазинами в 3-х сегментах, если вы живете в России или в пост советском пространстве вы конечно ж слышали про эти продуктовые магазины – это «Пятерочка», синий «Перекресток» и зеленый «Перекресток». Эти три продуктовых магазина отличаются друг от друга с ценовой категорией.

«Пятёрочка» – это самая дешевая категория продуктовых магазинов, которая размещается в районах где живет населения с небольшим достатком и с не большими доходами. Так же в этой категории находятся продуктовые магазины «Дикси».

«Синий Перекресток» – это сеть продуктовых магазинов располагается в районах среднего достатка, где контингент населения смешан толи с контингентом «Пятёрочки» или «Зеленного Перекрестка». Если коротко то в районах среднего класса. Также в этой категории находиться сеть продуктовых магазинов «Магнит».

«Зеленый Перекресток» – Это сеть дорогих супермаркетов, которых размещают только в дорогих районах или где живет подавляющее большинство состоятельных людей, которые могут себе позволить закупаться в данных магазинах. В этой категории еще есть магазины «Азбука Вкуса» или «Глобус Гурмэ».

Повторяю что все 3 вида продуктовых магазинов принадлежит одной компании «Х5 ритейл групп». Вот теперь смотрите как проводить дорогостоящие маркетинговые исследование за 5 минут. Вы смотрите район где уже есть вышеперечисленные продуктовые магазины и определяетесь по среднему чеку ресторана.

Например:

Если в районе находиться продуктовый магазин «Пятёрочка» или «Диски», то в этом районе можно открыть только фас-фуд, шаурму, или кафе со среднем чеком до 1000 рублей.

Если в районе или по близости находиться продуктовые магазины «Зеленный Перекросток», «Азбука Вкуса» или «Глобус Гурмэ». То в этих районах можете открывать ресторан или кафе с хорошим средним чеком.

Вот вам гениальный план по определению среднего чека для ресторанного бизнеса. И вы такой подход не найдете ни где, как так я вам даю только мои личные исследования рынка и собственных подход. В прочем в книге написано от начало до конца только собственные наработки и с авторским подходом к каждому этапу работы.

Дальше для закрепления и уверенности нашего маркетингового исследования, я предлагаю вам еще один мой авторский подход к работе.

Когда будете выбирать помещения обратите внимания на дома которые находятся рядом, а жители этих домов будут вашими постоянными гостями в ресторане. Если эти дома старые и построены во времена СССР, то в этих домах живут люди на языке рестораторов считаются «не новые люди». Что это значить – Люди которые живут в хрущовках или старых домах построенных во времена СССР – не имеют культуры ходить по ресторанам, они готовят дома и редко ходят в ресторан. А также в таких домах живут люди которые снимают квартиру и у них нет денег для посещение ресторана. Эти люди в основном питаются фас фудом и редко посещают рестораны.

Но вы можете сказать, что вы не согласны с данным утверждением или можете сказать на пример, что в этих районах не было возможности построить новые дома и в старых домах живут состоятельные люди. Так как этот район удобен.

Тогда для подтверждения выше сказанного предлагаю вам обратить внимание на окна в этих домах. Если установлены пластиковые окна, то в этих домах живут люди хоть с каким-то достатком. А если там до сих пор старые деревянные окна, то будьте уверены, что в этом районе денег не будут тратить на рестораны.

Чтобы у вас была окончательная уверенность я вам расскажу еще один способ определения среднего чека и провидения маркетингового исследования. Обратите ваш взор на автомобили припаркованные рядом с этими домами и рядом помещением в котором вы хотите открыть ресторан. Если там припарковано Хундай, Лада, Шкода, Рено, КИА и другие марки в данной категории, то вот вам подсказка для определения среднего чека. И делайте выводы с учетом того, что даже эти автомобили могли брать в кредит. А если там припарковано Мерседес, БМВ, Порш, Бентли, Ренж Ровер то делайте выводы на основании того, что эти люди ваши будущие гости вашего ресторана и ориентируясь на них делайте концепцию и определяйте средней чек ресторана.

В любом случи одна или вторая категория автомобилей припаркованых там вам даст понимание и является тригером для вашего решения.

Совет

Исходя из вышесказанного Предлагаю вам ввести в привычку постоянно задаваться вопросом который вам сэкономит очень много времени и денег. Всегда задавайте вопрос « Кто уже сделал работу, которую я сейчас хочу сделать?», «Как я могу воспользоваться этим опытом». Я уверен, что ваш мозг выдаст феноменальные решение любых вопросов быстро и качественно. Данную технику можно использовать не только в ресторанном бизнесе, но и в любом другом. Не забывайте у вас есть крутой орган под названиям мозг, и он способен на многое. Крутость его доказывает даже то что вы читаете эту книгу, и в отличии от других вам не придется работать руками и терять время и деньги. Работа руками никогда не приносила много денег и не важно так ты хорошо умеешь чего либо делать. Все большие деньги зарабатывает Мозг! И маленький пример – Стив Джопс не написал ни одну строчку программы, он только организовывал процесс, Все программы компании Apple написал Стив Возник, в итоге мы видим какой результат у Стива Джопса и у Стива Возника. Помните, ваша задаче не работать руками, а грамотно организовать работу других людей! Желаю вам и вашему мозгу удачи! И помните ваш мозг способен изменить мир! Осталось только поверить в себе, и нет нечего невозможного! Подумайте о том что люду строят космические корабли летают в космос, а ваша задача организовать не большой ресторан на земле. Поверьте это не так уж сложна если знать что и как делать. Тем более если у вас уже на руках это книга!