Текст книги "Шиитаке против язвы, гипертонии и склероза"

40 г сушеной морской капусты залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить 1 столовую ложку хлопьев тунца и посолить по вкусу. Варить около минуты. Всыпать нарезанные дольками грибы шиитаке (5-6 штук свежих грибов) и варить еще около минуты. Добавить столовую ложку соевого соуса и столовую ложку сухого вина, варить еще минуту. Взбить два сырых яйца, влить тонкой струйкой в бульон и проварить еще минуту. Снять суп с огня, перед подачей на стол посыпать зеленью.

5-6 штук сушеных грибов шиитаке замочить на 20 минут в холодной воде, затем откинуть и порезать тонкими дольками. Размолоть до однородной массы в ступке 2 зубчика чеснока с несколькими горошинками черного перца и 4 побегами кориандра. Затем в глубокой сковородке разогреть 1 столовую ложку растительного масла, добавить чесночно-специевую массу и обжаривать в течение минуты, постоянно помешивая. Влить 1 л куриного бульона и 1 чайную ложку рыбного соуса, всыпать грибы, все перемешать и тушить в течение 5 минут. Добавить 120 г нарезанного небольшими полосками куриного филе и оставить на слабом огне кипеть еще на 5 минут. Отставить с огня и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Порезать 250 г шляпок шиитаке и одну луковицу. Жарить грибы с луком на оливковом масле в течение 8-10 минут, затем посолить и поперчить. Добавить в грибы 200 мл сметаны и слегка подогреть. Посыпать зеленью базилика, на стол подавать с рисом.

Для начала потребуется приготовить рыбные шарики. Готовят их следующим образом: очистить от костей и шкуры 1 кг сардин, измельчить и перемешать с 2 столовыми ложками кукурузной муки и 1 яйцом. Затем добавить 1 чайную ложку сахара, морскую соль по вкусу и 100 мл сухого белого вина. Тщательно перемешать смесь и сформировать рыбные шарики.

Залить холодной водой 50 г морской капусты, довести до кипения и варить еще 3 минуты. Добавить 5 столовых ложек пасты мисо, 20 г хлопьев тунца, 2 столовые ложки соевого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу. Затем нужно аккуратно опустить рыбные шарики в бульон и варить их не меньше 10 минут. Стакан сушеных грибов шиитаке, размоченных в воде, тонко нарезать и добавить в бульон. Варить еще 5 минут, а тем временем нашинковать 200 г лука-порея, всыпать его в суп и проварить еще 5 минут.

Тушить до готовности 200 г шиитаке, добавить нарезанный соломкой красный болгарский перец – потребуется примерно половина большого перца. Добавить натертую на крупной терке половину средних размеров морковки, все тушить в течение 5-7 минут. Посолить по вкусу, снять с огня.

Промыть рис, отварить его и снова промыть холодной водой, добавить в грибы с перцем и перемешать. Немного подогреть блюдо, добавив небольшой кусочек сливочного масла, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Взять 100 г шляпок шиитаке (ножки можно использовать отдельно для приготовления грибного бульона к омлету), хорошо их почистить и мелко нарезать. Обжарить в разогретой сковороде на растительном масле. Добавить половину мелко нарезанной луковицы и жарить еще 5-7 минут. Хорошо взбить 3-4 яйца с солью по вкусу и влить их в грибы. Накрыть сковородку крышкой, жарить омлет до готовности. Посыпать зеленым луком и зеленью.

Крупную спаржу тушить в сковороде на оливковом масле с прованскими травами, солью и добавлением небольшого количества воды. Отдельно обжарить на оливковом масле шиитаке, мелко порезанный фиолетовый лук и несколько помидоров черри. В блюдо выложить спаржу, свежие листья салата и шиитаке с черри и луком. Полить соевым соусом.

400 г свежих грибов шиитаке вымыть, почистить, нарезать крупными кусочками и затем обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке растительного масла. Поперчить, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, жарить еще 2-3 минуты, затем снять с огня и охладить. Вымыть и мелко нарезать зелень укропа и петрушки. Вымыть авокадо, удалить косточку и нарезать соломкой, после его слегка сбрызнуть лимонным соком. Смешать грибы, зелень и авокадо, выложить на блюдо.

Промыть 10—12 сушеных грибов шиитаке, замочить в 500—600 мл холодной воды примерно на 2 часа. Влить воду в кастрюлю с толстыми стенками или казан для плова. Довести до кипения. 3 средних моркови нарезать тонкой соломкой, порезать полукольцами луковицу и нарезать ломтиками вымоченные шиитаке. Опускать их в кипящую воду в такой последовательности, как и резали. То есть: морковь, затем лук, затем грибы. Довести до кипения. Всыпать круглозернистый рис, проварить. Добавить 3 столовые ложки растительного масла, соль и специи (майоран, чабер, шалфей, куркума, барбарис, кориандр) по вкусу. Все перемешать и накрыть крышкой. Варить 3 минуты на сильном огне и еще около 10 минут на слабом. Снять с огня и не открывать крышку еще 10—15 минут, затем перемешать и подавать на стол.

Потушить мелко нарезанную луковицу и 2 раздавленных зубка чеснока около 10 минут в стакане белого сухого вина. Добавить 350 г нарезанных грибов шиитаке и 2 веточки тимьяна и тушить еще 5 минут. Добавить примерно 200 г риса для ризотто, перемешать, добавить соль и перец, слегка поджарить. Влить примерно 150—200 мл горячего бульона и помешивать, пока рис не уварится. Снова влить немного бульона и помешивать, пока рис его не впитает. Так постепенно нужно влить около 750 мл бульона (общее количество бульона на все блюдо).

Взять 0,5 кг свежих грибов шиитаке, отделить шляпки от ножек. Вскипятить в кастрюле 2 литра воды и отварить в ней шляпки шиитаке в течение 15 минут. В другой кастрюле в это время приготовить маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 2 столовые ложки соли, 4 зонтика укропа, 5 целых гвоздичек, 4 столовых ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки семян горчицы, один лавровый листик. В кипящий маринад переложить вареные шиитаке и проварить 5 минут. Простерилизовать 1,5 л стеклянную банку, переложить в нее грибы и залить маринадом, затем закатать металлическую крышку. Если длительно хранить грибы не планируется – можно накрыть их пластиковой крышкой и поставить в холодильник, когда банка остынет. Грибы готовы к употреблению уже через 3 дня, но оптимально мариновать их перед употреблением неделю.

12 крупных шляпок свежих грибов шиитаке протереть влажной салфеткой и опустить в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. Затем вынуть, дать воде стечь и обсушить.

1 крупный баклажан разрезать вдоль, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить половинки баклажана на прогретую и смазанную маслом решетку. Жарить половинки баклажана до мягкости, время от времени переворачивая. Обычно для жарки достаточно 10 минут. Извлечь ложкой мякоть баклажана, выложить в миску и остудить, кожура не понадобится.

Нарезать кубиками сыр моцарелла, руками оборвать листья базилика. Смешать сыр, базилик и мякоть баклажана, добавить 1 столовую ложку оливкового масла и соль. Нафаршировать полученной смесью шляпки шиитаке. Сбрызнуть оливковым маслом, выложить на решетку и накрыть фольгой. Запекать примерно 10 минут.

Можно это же блюдо готовить в обычной духовке, в этом случае ее нужно будет прогреть до температуры 180 градусов и запекать шляпки примерно 15 минут.

Свежие крупные грибы шиитаке нарезать пластинами, посолить и посыпать специями по своему вкусу. Разогреть масло во фритюрнице (можно налить масло в глубокую сковороду и жарить грибы там, вынимать шумовкой и затем обсушивать на бумажном полотенце). Пока греется масло, сделать кляр – обычное жидкое тесто. Пластины грибов окунать в кляр и жарить до золотистой корочки, обсушивая готовые чипсы на бумажном полотенце.

Взять 4-5 картофелины, очистить, наколоть вилкой и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа. Пока картофель печется, следует взять 12 крупных свежих грибов шиитаке и отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать тонкими ломтиками. Обжарить в разогретой сковороде на 1 столовой ложке оливкового масла мелко нарезанную луковицу и измельченный зубок чеснока, затем добавить грибы и обжаривать, пока они не станут мягкими. Посолить, поперчить, отставить с огня. Готовый картофель разрезать вдоль и ложкой из каждой дольки вынуть серединку. Смешать мякоть картофеля с 1 столовой ложкой сливочного масла и 3 столовыми ложками молока, после чего растереть с жареными грибами. Если нужно – добавьте соли и перца в смесь. Нафаршировать половинки картофеля полученной смесью, посыпать тертой моцареллой и запекать в течение 25 минут при температуре 175 градусов.

Замочить в теплой воде 50 г сушеных грибов шиитаке на 15—20 минут. Тем временем сделать маринад: 1 столовую ложку соевого соуса смешать с 1 чайной ложкой кунжутного масла, 1 чайной ложкой крахмала, щепоткой сахара и щепоткой соли.

Нарезать узкими полосками 200 г нежирной мякоти свинины и на 15—20 минут положить в приготовленный маринад. Довести до кипения 1,2 л бульона. Слегка взбить 2 яйца, подмешав к ним 2 чайные ложки кунжутного масла. Вынуть из воды шиитаке, отжать и порезать соломкой. Порезать мелкими кубиками 200 г сыра тофу.

В горячий бульон выложить мясо, довести до кипения, затем добавить шиитаке и тофу и варить 2-3 минуты. Медленно ввести в бульон взбитую яичную массу, больше до кипения не доводить. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать измельченным зеленым луком и зеленью (по желанию).

Невозможно привести все рецепты блюд, которые готовятся с шиитаке, потому что их существует огромное множество. Можно экспериментировать самому, проявляя собственную фантазию – добавив шиитаке в любой привычный рецепт блюда, можно привнести в него некую изюминку и придать ему изысканный аромат и новый вкус.

Глава 6
Шиитаке у вас дома

Постоянно покупать шиитаке, если вы станете употреблять его в пищу регулярно, может стать весьма заметной статьей расходов. К тому же большая часть грибов, которые продаются в супермаркетах и на рынках, могут иметь отличный от указанного выше минерально-витаминный и белковый состав из-за несоблюдения технологии выращивания.

Поэтому вы можете заняться выращиванием шиитаке у себя дома. Это не так сложно, как может показаться, и очень удобно – у вас всегда будут свежие грибы шиитаке к столу, и вы также сможете готовить из них лекарственные формы, зная, что соблюли технологию выращивания, и гриб действительно обладает всеми своими целебными свойствами.

Все о «повадках» чудо-гриба

Чтобы правильно выращивать шиитаке, нужно знать, как он живет в естественных условиях. Зная, какие условия питания и роста ему нужны, вы сможете воссоздать их дома и вырастить высококачественный императорский гриб.

Жизненный цикл шиитаке

В природе шиитаке растет в Китае, Корее, в Японии и некоторых других странах Юго —

Восточной Азии, а также на Дальнем Востоке. В естественных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных деревьев – дерева шии, давшего название императорскому грибу, дуба, бука и деревьев семейства буковых, каштана и карликового каштана.

Шиитаке относится к шляпочным грибам класса Basidiomycetes (Базидиомицеты). Данный класс грибов характеризуется формированием базидиоспор для размножения. Базидиоспоры в период размножения грибов формируются на нижней стороне шляпки шиитаке, в расположенных там пластинках. Эти споры очень легкие и мелкие, поэтому они хорошо распространяются по воздуху на большие территории. Отдельные споры попадают в нужные для роста гриба условия и образуют первичный мицелий. Стадия развития первичного мицелия в естественных условиях очень короткая – он образуется достаточно быстро, и вот уже два различных генетически, но совместимых между собой первичных мицелия образуют, спариваясь, вторичный мицелий, клетки которого имеют два разных клеточных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет еще интенсивнее первичного, к тому же он способен к образованию плодовых тел, то есть собственно грибов.

Вторичный мицелий в первую очередь колонизируется, осваивает питательный субстрат (мертвую древесину), накапливая в клетках питательные вещества. Только после полного освоения древесины мицелий начинает плодоносить. Плодоношение в природе обычно происходит весной и осенью после дождей.

Чем питается императорский гриб?

Шиитаке относится к грибам-сапрофитам, которые способны питаться только мертвой органикой. Благодаря этому они не представляют опасности в качестве паразитов, способных питаться живой древесиной, тем самым ослабляя дерево и приводя к его заболеваниям (например, осенний опенок, растущий в наших лесах, является как раз грибом-паразитом). Шиитаке относится к древесино-разрушающим грибам, или ксилотрофам, то есть он получает питательные вещества, необходимые для роста, при разложении древесины.

Мицелий шиитаке состоит из нитевидных тонких гиф, которые выделяют специальные ферменты, расщепляющие древесную целлюлозу и другие нерастворимые растительные полимеры. Ферменты расщепляют эти полимеры до простых молекул, которые уже могут всасываться через стенки клеток грибных гиф. Из древесины шиитаке получает сахара, минеральные вещества, аминокислоты и другие питательные вещества. Такой тип питания называют наружным, и он зависит от состава древесного субстрата и влажности древесины. При влажности ниже 30%, то есть очень низкой для шиитаке, он перестает питаться, поскольку может усваивать вещества только в водной среде.

Какие условия нужны шиитаке

Выращивать шиитаке в искусственных условиях следует, основываясь на природной технологии их роста и размножения. Традиционно императорский гриб культивируют на свежесрубленных обрубках лиственных пород деревьев – бука, дуба, ясеня. Для этого рубят живые деревья осенью после опадания листьев, когда наступает период «спячки». Древесина должна быть чистой, не зараженной грибами-паразитами. Ствол дерева распиливается на обрубки диаметром 10—20 см и длиной 100—150 см. через 1-3 месяца после заготовки древесины обрубки засеивают мицелием шиитаке. Для этого в обрубках древесины в шахматном порядке высверливают отверстия, плотно заталкивают в них субстратный мицелий и забивают отверстия древесными пробками. Сверху пробки обмазывают воском. Затем обрубки древесины ставят вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для прорастания мицелия шиитаке. Данный период называется инкубацией и может длиться от полугода до полутора лет в зависимости от условий окружающей среды и количества использованного посевного материала.

Затем наступает период плодообразования, который в природе стимулируется сезонными дождями. При искусственном выращивании обрубки древесины следует длительно орошать водой из дождевальной установки или просто замочить в воде. В зависимости от размеров древесных обрубков плодоношение шиитаке длится от 2 до 5 лет.

Однако при выращивании грибов не в условиях грибоводческой плантации, а в домашних условиях, спиливание деревьев может стать проблемой. В этом случае выращивать грибы шиитаке можно на специальных субстратах, которые обязательно включают в себя древесные опилки и щепки. Для повышения питательной ценности таких субстратов в них добавляют зерно или отруби, сено бобовых трав, мел. Выращивать грибы можно по двум технологиям – экстенсивной, максимально приближенной к природным условиям роста шиитаке, и интенсивной, позволяющей выращивать шиитаке на субстратах в помещении.

Интенсивная технология выращивания шиитаке

В первую очередь для производства грибов шиитаке необходимо создать питательный субстрат, подбирая для этого компоненты хорошего качества. Стружка и опилки деревьев лиственных пород, используемые в субстрате, должны быть свежими и не зараженными другими грибами. Используют опилки с размером частиц 2-3 мм таких пород деревьев: бук, каштан, дуб, ольха, береза, клен, ива, тополь, осина. К опилкам добавляется измельченная (с размером частиц 1-2 см) солома злаковых культур. Опилки и солома станут основой субстратной композиции.

Субстраты для выращивания шиитаке

Существует несколько видов субстратных композиций, которые можно использовать для успешного выращивания шиитаке. Вот состав основных использующихся композиций:

• Опилки лиственных деревьев – 80%, отруби, измельченные рис и просо в смеси – 10, гипс в качестве минеральной добавки – 1%. Оставшиеся 9% – измельченная пшеничная или ржаная солома.

• Опилки лиственных деревьев – 75%, кукурузная мука – 25%, гипс – 1%.

• Опилки лиственных деревьев – 50%, щепа лиственных деревьев – 25%, отруби – 20%, гипс – 2-5%, остальное – солома злаковых культур.

• Дубовые опилки – 80%, отруби – 10%, просто и зерно пшеницы в смеси – 10%, гипс – 1-2%.

• Опилки бука с добавлением сосновых опилок – 60+30%, зерно ячменя – 10%, мел – 1%.

• Опилки лиственных деревьев – 70%, отруби – 10%, зерно пшеницы – 19%, спитой чай – примерно 1%, мел – 1%.

• Опилки лиственных деревьев – 60%, очесы хлопка – 20%, отруби – 15%, мел – 2-5%.

• Опилки лиственных деревьев – 80%, отруби – 10%, зерно пшеницы – 10%, гипс – 1-2%.

• Солома пшеницы и ржи – 87%, гипс – 10%, мука из перьев – 3%.

• Опилки лиственных деревьев – 87%, отруби – 10%, соевая мука – 3%, мел – 1%.

Основу субстрата и питательные добавки увлажняют водой (влажность должна быть не ниже 60—65%), затем равномерно перемешивают и после этого уже добавляют минеральную добавку (мел или гипс) в таком количестве, чтобы рН субстрата был 5,5-6,0. Затем субстрат фасуют в полипропиленовые пакеты, имеющие газообменный фильтр, и стерилизуют.

Стерилизация происходит следующим образом: чтобы максимально снизить в субстрате популяцию конкурентных организмов (других грибов и бактерий), его подвергают термической обработке. Производители грибов обычно делают это в автоклавах при температуре 120—125 градусов и давлении пара 1-2 атмосферы. Но в домашних условиях выполнить такую стерилизацию крайне затруднительно. Поэтому подготовку субстрата можно выполнить следующими способами:

1) Субстратную смесь поместить в сшитые из акрила (нетканый материал, который можно приобрести в сельскохозяйственных магазинах, предназначен для накрытия огородных грядок) воздухопроницаемые мешочки. Мешочки с субстратом поместить в горячую воду на несколько минут. После этого субстрат длительно пастеризуют при температуре 60 градусов (не менее суток) и затем еще выдерживают трое суток при температуре 50 градусов. Такой температурный режим можно выдерживать в инкубаторе для выведения домашней птицы. Инкубатор несложно купить или даже сделать самостоятельно – он вам очень пригодится, если вы решите всерьез заниматься разведением грибов шиитаке. После выдержки субстрат охладить, поместить в него примерно 20 г субстратного мицелия шиитаке и поместить в стеклянные трехлитровые банки, закрыв их ватной пробкой.

2) После замачивания субстрата и его двукратной пастеризации при температуре 60 градусов следует перемешать субстрат с мицелием и засыпать в двойной полиэтиленовый пакет, который накрыть ватной пробкой.

Собственно добавление, или посев мицелия в субстрат называется инокуляцией. В промышленным производстве шиитаке инокуляция выполняется в стерильных условиях в специальном помещении – инокуляционной. Но поскольку при домашнем выращивании воссоздать промышленные стерильные условия очень сложно, следует просто внести мицелий в субстрат таким образом, как описано выше.

Стоит отметить, что стерилизовать субстрат нужно обязательно, поскольку находящиеся в нем низшие грибы и плесень способны совершенно убить мицелий шиитаке на начальных стадиях его культивации.

Инкубация

Инкубация мицелия при интенсивной технологии выращивания в разы короче инкубации его в природных условиях, именно поэтому описываемая технология выращивания названа интенсивной. При первом варианте стерилизации субстрата, когда он после пастеризации и выдержки при температуре 50 градусов помещается в стеклянную банку, мицелий разрастается в банках в течение примерно двух месяцев при комнатной температуре (от 16 до 22 градусов). После двухмесячной выдержки в банках субстрат нужно пересыпать в полиэтиленовые мешочки, слегка разминая руками, чтобы активизировать мицелий. Мешочки завязать так, чтобы доступа воздуха не было. В полиэтиленовых мешочках выдерживать субстрат с мицелием еще две недели при комнатной температуре. Когда субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и замочить на сутки в воде.

После замачивания субстрат следует завернуть в несколько слоев газетной бумаги и поместить в открытые полиэтиленовые пакеты. Выдерживать субстрат в пакетах около двух недель при комнатной температуре, пока не появятся зачатки плодовых тел грибов.

При втором способе пастеризации помещенный в полиэтиленовые пакеты и накрытый ватными пробками субстрат прорастает мицелием при комнатной температуре в течение 2,5 месяцев. После того, как субстрат образует цельный субстратный блок и на беловатом грибном мицелии появится коричневый налет, следует вынуть его из пакетов и осторожно промыть под проточной холодной водой.