Текст книги "На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга"

Не знаю, почему и по какому праву салат из овощей и брынзы называется «греческим». Нет, я вполне допускаю мысль, что придумали его именно греки – какая-нибудь Пенелопа в ожидании своего Одиссея в один прекрасный день вздумала добавить в обычный овощной салат немного соленого сыра и сама удивилась, до чего же вкусно у нее это вышло. Однако я совершенно убежден в том, что с таким же правом, по какому этот салат называется «греческим», его можно назвать и «израильским». Потому что в Израиле его любят и едят не меньше, чем в Греции. И если мы и расходимся с древними греками в области философии и религии, то уж гастрономические вкусы у нас нередко совпадают. Итак…

1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.

2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.

3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.

4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст.л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).

5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.

Кстати, особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.

Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…

Скажу сразу, что под понятием «халав нохри» подразумеваются любые молочные продукты, приготовленные неевреем, или сделанные из молока, надоенного нееврейской кухаркой.

Никогда не забуду, как я впервые столкнулся с этим понятием в детстве.

Моей бабе Белле каждое утро парное молоко, свежий творог и сметану приносила старая тетя Гися, и я с удовольствием уплетал черный хлеб с густой, чуть кисловатой сметаной, пока Гися, получив свои пятьдесят копеек, неспешно вела с бабушкой разговор на идиш.

Но однажды Гися не пришла. Не пришла она и на следующий день, и через день, а потом я догадался, что старая некрасивая тетя Гися больше уже никогда не придет…

Еще через неделю в дом к бабе Белле постучалась другая молочница – тетя Даша. Баба Белла купила у нее бидончик молока, баночку сметаны и мягкий деревенский сыр, вкуснее которого ни до, ни после мне не доводилось есть.

Но не успел я откусить кусок этого сыра, как вернувшийся с утренней молитвы дед Шломо, выслушав сообщение о новой бабушкиной молочнице, сердито сверкнул глазами и велел выбросить сыр в мусорное ведро, а сметану и молоко вылить в раковину.

– Еще чего! – возмутилась бабушка. – Что такого нехорошего может быть в молоке?! Молоко – это, слава Богу, не мясо, а мясо, слава Богу, не молоко! Мясо или курица – они должны быть кошерно зарезаны и после этого нужно еще проверить их на треф и откошеровать. Но молоко?! Ответь мне, старый хрыч, что может быть некошерного в молоке?!

– Во-первых, – невозмутимо ответил дед, – при приготовлении этого творога и сметаны могли быть использованы некошерные продукты. А во-вторых – это в любом случае "халав нохри", а если у гоя в ведро молока упадет кусок мяса, то он вытащит его и пойдет себе дальше, в то время как еврей такое молоко выльет. Поэтому, если ты хочешь покупать у этой молочницы в будущем, то покупай только молоко – творог и сметану мы, с Божьей помощью, приготовим из него сами. Да и молоко пусть она для тебя выдаивает в специальную посуду…

Эту историю я вспомнил совсем недавно, когда мы с женой решили впервые в жизни поехать за границу – в Прагу. Естественно, встал вопрос о том, как мы там будем соблюдать кашрут. Жена бросилась было закупать израильские продукты, но я отсоветовал ей это делать.

– Разумеется, мясо и вино нам есть и пить там не придется, – сказал я, – но мы можем питаться хлебом и молочным. Это, конечно, будет "халав нохри", но что такого плохого может быть в молоке, сметане и твороге?! Так что не мучайся!

Тем не менее, жена меня не послушалась и закупила массу израильских плавленых сырков и прочих "долгоиграющих" продуктов.

И вот, оказавшись за границей, жена ела свои плавленые сырки, а я изо дня в день набрасывался на дешевые и роскошные чешские молочные продукты.

В последний день нашего пребывания в Праге, с аппетитом уминая йогурт, я вспомнил тот давний спор между дедом Шломо и бабой Беллой и рассказал о нем жене.

– Согласись, – сказал я, – что в наши дни все эти опасения старика выглядят просто смешно. Ну, как при современных технологиях, стерильном производстве и всем прочем кусок мяса может упасть в ведро с молоком?! Откуда вообще ему взяться, этому куску мяса?!

Я не успел договорить эту фразу, как заметил на кончике ложки какой-то комочек. Взяв его в руки и, очистив от йогурта, я увидел, что это совсем не комочек, а… крохотный кусочек свиной колбасы. Через секунду со мной началась истерика. Покойный дед Шломо предстал перед моими глазами и усмехнулся так, что у меня мурашки поползли по коже…

Всю обратную дорогу меня тошнило от одной мысли о том, что в течение этих трех дней пребывания в Праге я ел трефное.

Я прекрасно понимаю, что эта история не делает мне чести. И, тем не менее, я решился рассказать ее, чтобы у тех, кто соблюдает или, по меньше мере, как автор этих строк, пытается соблюдать заповеди иудаизма, никогда не возникало вопроса, можно ли есть "халав нохри"?

Ответ на него однозначен: в принципе можно, но только в том случае, если эти молочные продукты с самого начала готовились под наблюдением раввина и на них стоит печать, удостоверяющая их кошерность. Но это – в принципе. А лучше вообще избегать их употребления: ведь молочные продукты могут готовиться на мясомолочных комбинатах с использованием различных некошерных пищевых добавок и, к тому же, на той же конвейерной линии, где недавно готовилось мясное. Наконец, если у нееврея, как говорил дед Шломо, в молоко упадет кусок мяса или колбасы, он особенно по этому поводу волноваться не станет. И никакие современные технологии этого, увы, не изменят – неевреи в своем праве. А мы должны оставаться при своем…

Глава третья
Мясные заморочки

"…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?

Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого – и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…"

Так писал "дедушка идишской литературы" Менделе Мойхер-Сфорим[25]25
  Менделе-Мойхер Сфорим (1835–1917) – настоящее имя Шалом-Яаков Бройде, по паспорту Абрамович Соломон Моисеевич. Выдающийся еврейский писатель, основоположник новой еврейской классической литературы. Писал на иврите и идише. В 1865 г. опубликовал повесть на идише «Маленький человечек», в которой впервые появляется персонаж по имени Менделе-Мойхер Сфорим – Менделе-книгоноша. С того времени это имя становится постоянным псевдонимом писателя. В его повестях и рассказах «Фишка Кривой», «Путешествие Вениамина Третьего», «Кляча» и др. перед читателем впервые в истории еврейской литературы возникли реальные образы евреев и правдиво, а порой и несколько гротескно была нарисована жизнь еврейского местечка.


[Закрыть], он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу.

Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, "эсик-флейш", как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить "Любите ли вы кисло-сладкое мясо?" – все равно что задать вопрос: "Вы случаем не еврей?".

Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести "Картины и голоса" Семен Липкин[26]26
  Семен Липкин (1911–2003) – советский писатель. Широкому читателю большую часть своей жизни был известен прежде всего как блестящий переводчик эпосов народов СССР и классической восточной поэзии. Очень много Липкин переводил и с идиша – прежде всего стихи Самуила Галкина и Переца Маркиша. При этом Липкин был одним из наиболее крупных русских поэтов ХХ века. Значительная часть его стихотворений написана на еврейские темы или проникнута еврейскими мотивами. Эта же тема звучит и в его прозе – романе «Декада», драматическом романе «Картины и голоса» и мемуарах «Сталинград Василия Гроссмана». Напечатанное в 1968 г. стихотворение Липкина «Союз» было воспринято официальной советской критикой как иносказательное прославление еврейского народа и привело к тому, что до 1987 г. произведения поэта не появлялись в центральной советской печати.


[Закрыть]. В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за специально по такому случаю по-праздничному накрытым столом, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне:

"ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо?

РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта.

ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева?

ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама".

Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчего (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое…

Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?!

Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его "эсик-флейш".

Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу:

– И этот поц еще считает себя евреем!

А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни.

1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.

2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.

3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст.л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст.л. томатной пасты и 2 ст.л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.

4. Тушите до готовности.

При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.

Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено "настоящим" рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!

К Магиду из Кожниц[27]27
  Исраэль Магид из Кожниц (1736–1815) – знаменитый проповедник и чудотворец, благословения которого жаждали не только евреи, но и польские аристократы. Был великим знатоком Торы, и автором множества книг, посвященных еврейскому религиозному законодательству. Прозвание Магид стало фамилией для него и его потомков (как Маршак).


[Закрыть] пришел один богач.

– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.

– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.

– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый день есть кисло-сладкое мясо.

И не отпустил его, пока тот не пообещал именно так и поступать впредь.

Как только он ушел, хасиды спросили Магида, почему он взял с богача столь странное обещание.

– Если он будет есть мясо, – ответил Магид, – он поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он, богач, ест хлеб, он думает, что бедняки могут питаться камнями.

Тора предельно четко определяет виды животных и птиц, которые являются кошерными, то есть разрешенными в пищу евреям.

"Чистыми", кошерными видами животных являются лишь те, у которых имеется одновременно два признака – они являются жвачными и парнокопытными. Легко заметить, что под это определение попадают исключительно травоядные животные. Да и то не все – корова, коза, овца, олень, газель, антилопа, горный козел, серна и жираф. К примеру, верблюд – жвачное, но у него нет раздвоенных копыт, и это делает его мясо трефным – некошерным, запретным к употреблению в пищу. У свиньи, напротив, есть раздвоенные копыта, но нет жвачной системы пищеварения, и это тоже делает ее "нечистым" с точки зрения кашрута животным.

А вот почти все виды птиц, за исключением тех двадцати пород, которые перечисляет Тора (среди них – сокол, орел, чайка, сойка, страус и др.) являются кошерными. Но так как сегодня мы уже не в состоянии идентифицировать целый ряд упомянутых Торой видов птиц, то еврейская традиция разрешает употреблять в пищу только тех из них, которые традиционно считаются кошерными – кур, гусей, индеек, уток и голубей. Некошерны и всевозможные членистоногие, моллюски, насекомые – раки, креветки, устрицы, черви, жуки и т. д.

Так что, как видите, гусь свинье и в самом деле не товарищ, хотя бы потому, что он является "чистой", кошерной птицей, в то время как свинина категорически запрещена в пищу еврею. То есть всем остальным народам, не принявшим на себя заповеди Торы, можно в принципе есть все, что им вздумается, а вот пищевой ассортимент евреев хотя и достаточно широк, но все-таки ограничен.

И, разумеется, это обстоятельство нередко вызывает возмущение у тех, кому не очень хочется следовать еврейской традиции. "А почему, собственно это запрещено?!" – вновь и вновь спрашивают они, требуя хоть каких-то объяснений.

Что ж, давайте попробуем объясниться.

Обратите внимание на то, что, как правило, запрещены в пищу хищные животные и птицы или те живые существа, которые питаются падалью. Вспомните теперь известное выражение, согласно которому "каждый есть то, что он ест". Хотим мы того или нет, говорили наши мудрецы, мясо, которое мы едим, становится в итоге частью каждого из нас. Нет никакого сомнения в том, что мясо травоядных животных по всем своим характеристикам отличается от мяса животных хищных или питающихся падалью. Даже такое домашнее животное, как конь, чье мясо является основой рациона монголов, казахов и ряда других народов Центральной Азии, обладает довольно агрессивным нравом…

И вместе с их мясом тем, кто его ест, невольно передается свойственная хищникам агрессивность и жестокость, то есть свойства, которые отнюдь не красят человека. Таким образом, согласно наиболее распространенному в еврейских кругах объяснению, кошерность или некошерность пищи влияет, как принято сейчас говорить, на психологическую сферу человека. Или, как говорили наши мудрецы, на его душу. В частности, они были убеждены, что употребление некошерной пищи делает человека менее духовно восприимчивым, как бы закрывает его душу для понимания Торы и веры в Творца, а вместе с этим – и для стремления к нравственному совершенствованию и духовному развитию.

Во все времена и эпохи кашрут был тем фактором, который отличал евреев от других народов и которого евреи придерживались даже ценой риска для жизни. Многие евреи умудрялись соблюдать кашрут даже в советских лагерях – там, где особо выбирать пищу не приходилось, где кусок свиного сала ценился на вес золота, они принципиально питались только хлебом и картошкой, предпочитая умереть с голода, но не нарушить заповеди Творца. И не случайно любимой забавой и казаков Богдана Хмельницкого, и махновцев была "игра", которая называлась "накормить жида свининой": бандиты окружали еврея, саблей разжимали ему челюсти и вталкивали в рот кусок свинины. Затем они зажимали ему рукой рот и нос, требуя, чтобы он этот кусок проглотил. Но еврей упорно не хотел глотать свинину и в результате умирал от удушья…

По воспоминаниям узников нацистских концлагерей, в некоторых из них в Судный день специально ставили на улице столы, на которые выкладывали свиные окорока, а затем выстраивали вокруг них евреев, предлагая полакомиться. И качавшиеся от голода узники молча стояли перед этими запретными яствами, и никто из них не спешил выйти из строя, чтобы попробовать кусочек…

Так что, нравится это кому-то или нет, но, помимо того, что она запрещена Торой, свинина невольно напоминает евреям обо всех гонениях и погромах, которые им пришлось пережить.

Кто знает, может быть, напротив такого стола стоял вместе с остальными и мой дед Яков Немковский? И – кто знает?! – может быть, один из моих далеких предков задохнулся только потому, что не пожелал проглотить кусочек свинины?!

И уже одна только боязнь осквернить их память является для меня более чем достаточным аргументом для того, чтобы никогда в жизни не взять в рот кусок свиного мяса…

Впрочем, автор понимает, что это объяснение вряд ли устроит убежденного атеиста, и потому мы еще вернемся к нашему разговору.

А пока, раз мы уже начали с гуся, то давайте продолжим.

Если вы помните, именно так называется первая новелла гениальной «Конармии» Исаака Бабеля. Но не так давно, отправившись за покупками на рынок, я впервые в своей жизни купил гуся. Никогда прежде со мной этого не случалось. Торопливой походкой я шел по хорошо изученному мясному ряду к знакомому мяснику, чтобы купить у него курицу и телячью вырезку к субботе, и вдруг буквально замер – в двух шагах от меня висела на крючке огромная птица. Настолько огромная, что никаких сомнений в том, что это и есть гусь, не оставалось.

А гусь непременно вызывает у меня ассоциации с рассказами Шолом-Алейхема о том, как во всех еврейских местечках хозяйки выращивали гусей к Песаху. И еще – ассоциацию с то ли ироничным, то ли с мистическим рассказом Исаака Башевиса-Зингера[28]28
  Исаак Башевис-Зингер (1904–1991) – выдающийся еврейский писатель. Писал на идише. Жил в Польше, Китае и США. Автор романов «Раб», «Ентл», «Враги. История любви», «Шоша», «Мешуга», «Люблинский штукарь», «В суде моего отца» и мн. др, а также многочисленных сборников повестей и рассказов. В 1978 году удостоен Нобелевской премии по литературе.


[Закрыть] «Почему кричали гуси» из его замечательной книги «Суд моего отца». Помните: женщина приносит к раввину двух кошерно зарезанных гусей, которые кричат – кричат уже мертвые. «Не так-то просто будет описать этот крик, – пишет Башевис-Зингер. – В нем было что-то от гусиного гогота, но прозвучал он в таком высоком регистре, с таким дрожащим стенанием, что руки у меня похолодели. Я вдруг ощутил каждый волосок моих пейсов…»

И раввин, будучи выходцем из хасидской семьи, теряется. Но мать главного героя, истинная "литвачка"-рационалистка, не верит ни в какую мистику и просто вытаскивает из гусей дыхательное горло, при надавливании на которое и возникали эти странные звуки.

"– Идите и варите их на здоровье к субботнему столу, – решительно проговорила мама. – Не бойтесь, в кастрюле они даже не пикнут…"

Кажется, естественное объяснение того, почему кричали гуси, было найдено.

Но если вспомнить, что до этого в книге идет рассказ о двух стариках, которые решили развестись незадолго до смерти, чтобы старик взял молодую жену, а автор явно расценивает этот их шаг как греховный, то у читателя невольно – и именно на это и рассчитывает Башевис-Зингер! – должно возникнуть ощущение, что гуси кричали все-таки не просто так, а потому, что в них вселились души этих стариков, которым в итоге суждено было оказаться вместе – на кухонном столе.

Вот такие мысли вызвал у меня огромный гусь, подвешенный на крючке мясника на тель-авивском рынке Хa-Тиква.

А еще в памяти всплыла моя бабка Белла, покупавшая гусей два раза в год, готовившая из них удивительно вкусное жаркое, а оставшийся гусиный жир она помещала в литровую банку, и потом этим жиром меня растирали, если случалось простудиться…

Одним словом, как вы поняли, я просто не мог не купить этого гуся. Со счастливым лицом я приволок его домой, положил на стол и встретился со взглядом моей жены – столь же ироничным, как взгляд молодой ребецн-литвачки, следившей за тем, как ее муж мучительно пытается понять, почему кричат гуси.

– Ну, – спросила жена, – и что ты мне прикажешь с этим делать?

И вот этого я не знал. Я мучительно пытался припомнить, как же именно готовила гуся баба Белла, но в памяти почему-то возникала только банка с гусиным жиром и связка из гусиных перышек, которые бабка тоже для чего-то там использовала. И все – больше ничего!

– В общем, ты здесь думай, что с ним делать, а я пойду готовить рыбу и курицу, – сказала жена и направилась к плите, оставив меня наедине с моим гусем.

До субботы оставалось часа три с половиной, когда я начал лихорадочно рыться в еврейских поваренных книгах. В них были десятки блюд из курицы, несколько способов приготовления утки, но гуся, как ни странно, там не было. И лишь в одной небольшой брошюре я нашел то, что искал и начал готовить блюдо под названием…