Текст книги "На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга"

1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8 – 10 часов.

2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это – если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.

3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.

Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать и вообще заменяют его паприкой.

4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в глубоком растительном масле до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.

Вкусно!..

И если кто-то потом поинтересуется, то мы можем и ответить: "В чем дело? А если мы ели и горох?!"

Самым же простым и вместе с тем чрезвычайно распространенным блюдом из гороха является арбес, то есть попросту вареный и просоленный горох. В бакинских пивных его часто продавали в маленьких бумажных кулечках – некоторым любителям пива он служил отличной заменой вполне кошерной, но не всегда находившейся в свободной продаже тараньки и совершенно не кошерных раков и креветок. Я и сегодня считаю арбес одной из лучших закусок к пиву.

1. Наполните кастрюлю хумусом примерно на две трети, залейте его водой и оставьте на ночь.

2. Утром пересыпьте разбухший горох в кастрюлю побольше и отварите до готовности. Следите за тем, чтобы горох, не дай Бог, не начал развариваться.

3. Слейте воду, посолите и поперчите горох по вкусу и можете подавать к столу.

Если уж мы говорим о горохе, то я не могу не вспомнить и другие бобовые, которые евреи во все времена широко использовали в пищу, и в первую очередь чечевицу и фасоль. С чечевицей, если вы помните, вообще связан один из самых драматических моментов нашей национальной истории – ведь согласно Торе, именно за чечевичную похлебку Эсав продал нашему праотцу Яакову свое первородство. Точнее, именно так пересказывают ее плохо знакомые с Торой люди и матерые антисемиты – в качестве доказательства того, какой подлый народ эти евреи, как часто они вероломно пользуются чужой бедой, болезнью или просто слабостью.

На самом деле все было, конечно, гораздо сложнее. Эта история, если верить мидрашам, произошла в тот самый день, когда скончался праотец еврейского народа, самый первый еврей в мире Авраам – отец Ицхака и дед Эсава и Яакова. Так как самым близким родственникам во время траура запрещено самим готовить себе еду, то Яаков остался дома и стал варить для родителей ту самую чечевичную похлебку. Эсав же, как обычно ушел на охоту, встретил в лесах Ханаана царя Нимрода и убил его выстрелом из лука. Разумеется, телохранители Нимрода бросились в погоню за цареубийцей и только у Хеврона Эсаву удалось оторваться от преследователей. Тяжко дыша, он ввалился в шатер, падая от голода и усталости.

– Дай мне поесть этого красного-красного, того, что ты варишь! – попросил он брата. – Ибо еще немного, и я, кажется, просто упаду мертвым.

И тогда Яаков решил раз и навсегда положить конец переговорам, которые он давно в тайне от родителей вел с братом-близнецом – о праве передачи ему первородства, заключавшемся в праве приносить жертвы Богу – и больше ни в чем.

– Слушай, отдай мне за похлебку твое первородство, – предложил он Эсаву. – Разве право разжигать жертвенник для тебя дороже жизни?

Но даже в этом состоянии Эсав не утратил способности здраво рассуждать. Само собой, первородство было ему совершенно ни к чему, обряд приношения жертв он считал утомительным и ненужным, но, чувствуя, как жаждет этого права Яаков, он решил продолжить торг, тем более что знал: не так давно в руки его брата попала одна из самых чудесный вещей, какие только есть на свете.

– За похлебку? – переспросил Эсав. – Ты смеешься надо мной, брат!

– Я дам тебе еще меч Метушелаха – тот самый, который делает человека непобедимым в борьбе с демонами, – торопливо добавил Яаков.

– Согласен! – выкрикнул Эсав. – Давай похлебку и… меч!

Пока Эсав хлебал красное варево, Яаков написал расписку и, дождавшись, пока тот насытится, протянул ее брату. Таким образом, на момент подписания сделки Эсав был уже сыт и ни о каком вероломстве, ни о какой подлости и обмане со стороны Яакова не могло быть и речи. С полным желудком и совершенно трезвой головой, Эсав, не колеблясь, поставил свою подпись под документом, согласно которому первородство, дававшее право на принесение жертв от имени семьи, переходило от него к Яакову.

Кстати, знаете ли вы, почему Яаков варил именно чечевичную, а не какую-нибудь другую похлебку? Лично я думаю, что по очень простой причине – чечевица готовится куда быстрее всех остальных бобовых, а вот по вкусу превосходит многие из них. Неудивительно, что в еврейской кухне существуют десятки рецептов чечевичного супа – как мясного, так и постного. Здесь же я хочу предложить вам рецепт чечевичного супа с кошерными охотничьими колбасками, которые на иврите называются совсем некошерным словом "кабанос". Рецепт этот мне подарила одна знакомая израильтянка, утверждавшая, что суп получается чрезвычайно вкусным, а готовится очень быстро.

1. Залейте водой 2 стакана чечевицы и оставьте на час.

2. Мелко нарежьте 1–2 луковицы.

3. Нарежьте на небольшие кусочки 3–4 колбаски кабанос и пожарьте эту смесь в кастрюле в растительном масле, посолив чесночной солью.

4. Когда кабанос подрумянятся и на них начнет лопаться кожица, добавьте в кастрюлю чечевицу, мелко нарезанный кориандр (кинзу), укроп, немного петрушки, 4–5 ч.л. порошка куриного супа

5. Залейте все это водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на два пальца и варите приблизительно час. При этом по ходу дела каждый может добавить в суп те специи, которые ему нравятся, – паприку, черный перец и т. п.

Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать «национальность» этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно…

1. Отварите 1,5 стакана заранее замоченной фасоли, 1 крупную или 2 небольшие свеклы, 3–4 картофелины.

2. Мелко порежьте вареный картофель и бурак, смешайте их с вареной фасолью, затем добавьте в полученную смесь 250 г соленой капусты, туда же нарежьте 2 сырые луковицы, 3–4 соленых огурца. Некоторые добавляют в винегрет также 1–2 мелко нарезанные варенные морковки и пучок кинзы (кориандра).

3. Все это приправьте растительным маслом и – немного – уксусом по вкусу и перемешайте. Винегрет готов.

Господи, ну кому еще со школьных уроков ботаники не памятны рассказы о картофеле и удивительной истории этого клубня! Он был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI столетия, но еще долго после этого использовался как чисто декоративное растение – экзотические голубые цветки картошки украшали на балах платье испанской королевы и ее придворных дам.

И только в начале XVII века картофель, как пишет в своих "Структурах повседневности" крупнейший французский историк Фернан Бродель, "начинает колонизировать страну за страной". Франция, Германия, Англия, Нидерланды, Польша… Затем дело доходит до России, выливаясь в знаменитые "картофельные бунты", жестоко подавлявшиеся стрельцами Алексея Михайловича. Но уже в середине XVIII столетия картофель по праву получает звание "второго хлеба" – его высокая урожайность, способность долго сохранять свои вкусовые и питательные свойства сделали его неотъемлемой частью крестьянского стола в России, на Украине, в Белоруссии. Ах, как это вкусно – свежеотваренный, горячий, рассыпчатый, ломающийся под вилкой картофель, покрытый блестящей пленочкой сливочного масла, обсыпанный мелко нарезанным укропом! А если со сметаной или селедочкой с луком?!.

И, само собой, картофель в конце концов попал на еврейский стол, превратившись в одну из основных составляющих нашей национальной кухни. Впрочем, честнее было бы, наверное, сказать, что такой составляющей его сделала вечная еврейская нужда: мясо, рыба и прочие разносолы стоят немалых денег, а вот картошка – она всегда под рукой, она дешева и – что немаловажно – в ее кошерности можно не сомневаться. Вот и покупали еврейские мамы картошку и изощрялись, придумывая из нее все новые и новые блюда – картофельные кнейдлах, картошку-фиш, картофельный суп с галушками, картофельный салат… В общем, все точь-в-точь, как поется в старой известной песенке на идиш:

 
В воскресенье всегда – картошка!
В понедельник – вот беда – картошка!
Вторник и среда – у нас картошка!
В пятницу – картошка, разбирайте ложки,
Наконец, в субботу – кугель из картошки!
 
 
Что ни день, всегда у нас картошка,
В первый раз и в сотый раз – картошка.
Кугель из картошки – нынче ведь суббота.
Скушай хоть немножко, ежели охота!
 
 
Масла нет и рыбы нет – зато есть картошка!
Просыпаешься чуть свет… Хочешь есть? Картошка!
Завтрак, ужин и обед – лишь одна картошка,
Ничего другого нет, но вот она – картошка!
Кугель из картошки дарит нам суббота.
Ешь большою ложкой!
– Что-то неохота!..
 

И все-таки эта песня немного лукавит. Хотя бы потому, что настоящий картофельный кугель – это замечательно вкусное блюдо, от которого ни один еврей не откажется. А хозяйки любят его готовить потому, что его приготовление требует совсем немного времени и сил. Судите сами…

1. 1 кг картофеля, пропустите его через мясорубку вместе с одной луковицей и одной морковкой.

2. Взбейте 2 яйца и добавьте в получившуюся смесь. Не забудьте ее посолить, добавить 1/4 стакана муки, при желании – щепотку перца, тщательно все перемешайте и выложите на смазанную жиром форму или глубокую сковороду.

3. Запекайте кугель в духовке при 150–160°, пока он не подрумянится. Обычно эта процедура занимает чуть больше часа, и за это время вы можете успеть сделать массу других вещей.

Что замечательно – так это то, что такой кугель можно приготовить и из оставшейся со вчерашнего дня вареной картошки. Все соотношения продуктов при этом остаются неизменными.

Столь же немудреным и в то же время чрезвычайно вкусным блюдом является и салат из картошки, который подается в любом еврейском ресторане. Относится он к категории «парве», то есть его с равным успехом можно подавать в качестве закуски как к мясному, так и к молочному столу. Универсального рецепта картофельного салата «по-еврейски», разумеется, не существует – каждый готовит его по-своему. Лично мне он нравится в том виде, в каком его готовила моя баба Белла, но совсем неплох и тот картофельный салат, который подается в кошерных тель-авивских ресторанчиках. И чтобы не быть предвзятым, я считаю своим долгом привести здесь оба рецепта.

1. Отварите 1 кг картофеля в кожуре, очистите его и нарежьте кубиками.

2. Нарежьте мелкими кубиками 1 крупную луковицу и добавьте к картофелю.

3. Посолите, поперчите, затем полейте салат смесью из майонеза и уксуса (приблизительно 2 ст.л. уксуса на 1/2 стакана майонеза).

1. 1 кг отварного картофеля нарежьте кубиками в (желательно) большой-большой железной миске.

2. Добавьте туда 2–3 нашинкованные луковицы и приблизительно 0,5 кг соленой капусты.

3. Полейте эту смесь подсолнечным маслом – и вы никогда не пожалеете о том, что родились на свет Божий.

Думаю, пока о картофеле достаточно. Хотя рано или поздно нам к нему все равно придется вернуться. Вы ж понимаете:

 
В воскресенье всегда – картошка!
В понедельник – вот беда – картошка!
Вторник и среда – у нас картошка!
В пятницу – картошка, разбирайте ложки,
Наконец, в субботу – кугель из картошки!
 

Если вы читали роман Валентина Катаева «Волны Черного моря», являющийся продолжением его романов «Белеет парус одинокий» и «Хуторок в степи», то наверняка помните, что эта книга начинается с того, что уже солидный и взрослый Петя Бачей, приехав на лето в родную Одессу, готовит «синенькие». Процесс приготовления «синеньких» описан Катаевым настолько подробно (вплоть до указания, что их нужно рубить ни в коем случае не железным, а деревянным ножом), что не остается никаких сомнений в том, что сам Валентин Петрович был великим мастером приготовления этого блюда. Кстати, он не скрывал того, что научился готовить его у своих соседей-евреев. На самом деле баклажаны – любимейшие овощи кавказской, средиземноморской и восточной кухни, а так как евреи в течение многих столетий жили во вполне дружественных отношениях со многими средиземноморскими и кавказскими народами, то блюда из баклажан, прежде всего различные виды баклажанной икры, прочно вошли в наш национальный кулинарный ассортимент. Вот вам только несколько рецептов навскидку.

1. Пропеките 2–3 средней величины баклажана на открытом огне – можно прямо на газовой конфорке. Когда их кожица со всех сторон обуглится, очистите запеченные таким образом баклажаны и мелко порубите их.

2. Снимите кожицу с 2–3 крупных помидоров, почистите 2–3 луковицы и тоже мелко порубите их, добавив к рубленым баклажанам.

3. Выдавите в получившуюся смесь 1 крупный зубчик чеснока (впрочем, если вы любите чеснок, то можно взять и 2 зубчика).

4. Добавьте к "икре" мелко порубленные кинзу (кориандр), петрушку и другую зелень по вашему вкусу.

5. Залейте получившуюся смесь растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешайте.

Перед подачей охладите икру в холодильнике.

1. Очистите 2–3 крупных баклажана от кожицы и нарежьте их кубиками. Залейте кубики соленой водой и оставьте на 1–1,5 часа.

2. Так же – мелкими кубиками – нарежьте 1–2 луковицы.

3. Налейте в сковороду растительное масло и, когда оно хорошо разогреется, начинайте жарить на нем лук.

4. Как только лук приобретет золотистый оттенок, высыпьте на сковороду нарезанные баклажаны.

5. Пока они жарятся, очистите от кожицы 2–3 средней величины помидора и порубите их.

6. В тот момент, когда баклажаны начнут приобретать светло-коричневый оттенок, добавьте на сковороду помидоры и жарьте до готовности. Степень готовности в данном случае определяется по вкусу – некоторые любят, когда икра пережарена, некоторые, напротив, предпочитают ее чуть сыроватой. Не забудьте посолить икру по вкусу.

1. Нарежьте 2–3 средних баклажана вдоль и обжарьте каждый ломтик до готовности в растительном масле.

2. Обжаренные ломтики полейте уксусом, выдавите на них 1–2 зубчика чеснока и затем посыпьте грецкими орехами, которые тоже можно предварительно слегка прокалить на сковородке.

Оказывается, далеко не всякая новая посуда, только что купленная в магазине, считается кошерной. В первую очередь это касается посуды, изготовленной нееврейской фирмой или находившейся какое-то время в пользовании нееврея или евреев, не соблюдающих законы кашрута. Для того чтобы из некошерной посуда превратилась в кошерную, нужно окунуть ее в микву – специальный ритуальный бассейн, который обычно имеется при синагоге. При этом окунание в микву посуды, сделанной из стекла или любого металла является обязательным, а перед этим посуда должна быть тщательно вымыта, очищена от пыли и ржавчины. Перед окунанием еврей должен произнести благословение:

Благословен Ты, Господь, Бог наш, который освятил нас Своими заповедями и заповедовал нам окунание сосудов.

Во время окунания все предметы должны быть целиком погружены в воду. Посуду для хранения пищи (банки, бутылки, вазочки и т. п.) окунаются в микву без произнесения благословения. Также не произносят это благословение при окунании глиняной, фарфоровой и фаянсовой посуды. А вот посуду из пластика вообще можно не окунать в микву – если она новая, то по определению кошерная.

Глава пятая
Суп на все времена

Ну вот, скажете вы, приехали – теперь этот цудрейтер будет учить нас варить суп! Как будто этому нужно кого-то учить! Велика премудрость – бросить в кастрюлю мясо или курицу, посолить, что-то там добавить и ждать, пока все это выварится…

Но не спешите, господа! Вспомните хотя бы замечательную сказку Гауфа "Карлик-нос", и вы поймете, что есть суп и… суп! А еще есть еврейский суп – это уже нечто совершенно особое, потому что блюдо это всегда занимало в нашей национальной кухне совершенно уникальное место. Испокон веков наши мамы считали, что "жидкое" крайне полезно для здоровья, и поэтому какой-никакой, но суп всегда варился в будни даже в самом бедном еврейском доме. Ну, а если уж кто-то заболевал, то тут густой куриный бульон считался первым средством, поважнее всех остальных лекарств. И не случайно существует предание о том, что сам основатель хасидизма Баал-Шем-Тов[31]31
  Баал Шем-Тов, он же Бешт (1698–1760) – в буквальном переводе с иврита «обладатель доброго имени». Настоящее имя Исраэль Бен-Элиэзер. Основоположник и вдохновитель хасидизма в Восточной Европе, о жизни и деяниях которого сложено множество легенд. Провозгласил, что «основными для человека являются три вещи: любовь к Богу, любовь к народу Израиля и любовь к Торе».


[Закрыть] однажды варил суп для роженицы в Судный день. Вы только подумайте – Судный день, день строжайшего поста, день, когда Торой запрещены любые работы, не говоря уже о зажигании огня, а великий праведник Баал-Шем-Тов именно в этот день стоял и помешивал поварешкой в густом бульоне, ибо ничто так не возвращает женщине силы после родов, как этот бульон!

Пораженным этим зрелищам ученикам Баал-Шем-Тов напомнил, что опасность для жизни "отодвигает" все – в том числе и субботу, и Судный день. Более того, предпринять какие-то действия для блага человека, который в этих действиях неотложно нуждается – значит выполнить заповедь Торы.

– Хорошо! – вскричали удивленные ученики. – Но почему это должен делать ты?! Неужели не нашлось никого другого, чтобы ты мог провести Йом-Кипур так, как предписывает его проводить Тора – в молитве и покаянии?

– Но разве я мог кому-то передать честь выполнения этой заповеди?! – невозмутимо ответил Баал-Шем-Тов.

И уж совсем особый разговор о супе, который подается на стол в субботу и в праздники.

Такой суп подается в небольших глубоких тарелках и служит своего рода "разделяющим" блюдом между рыбой и мясом. Он не должен быть слишком "тяжел", так как до конца праздничной трапезы еще очень далеко. И самое главное – он должен быть очень вкусен, а его аромат – разноситься по всей комнате и слегка кружить голову, потому что главная цель супа на праздничном еврейском столе – это возбудить аппетит.

Сварить такой суп, как вы понимаете, великое искусство, которым еврейская женщина овладевает чуть ли не всю жизнь. У каждой хозяйки есть свои секреты, каждая пользуется своим, известным только ей набором приправ и особых добавок, которые и делают вкус ее супа неповторимым и неподражаемым. Ну, а пока вот вам несколько рецептов супов, которые хороши на каждый день, но вполне могут быть использованы и в субботу, и в праздники – включая Песах, разговор о котором у нас еще впереди.

1. Положите в 4-литровую кастрюлю 1/2 большой курицы, 2–3 большие очищенные картофелины, 1–2 стебля сельдерея, листья петрушки, 2–3 веточки укропа, 1 ст.л. соли, 2–3 зубчика чеснока, немного перца и залейте водой.

2. Доведите до кипения и варите 1–1,5 часа на слабом огне.

Неплохо добавить в такой суп и куриный желудочек, а также – незадолго до окончания варки – полпучка не очень мелко порезанной кинзы (кориандра). Некоторые добавляют еще и мясную кость, но лично я противник такого смешения жанров…

1. 1/2 курицы очистите и порежьте кружочками 3–4 моркови.

2. То же самое проделайте с 2 стеблями сельдерея и 2 картофелинами (их следует нарезать кубиками), добавьте к этому одну луковицу, немного порубленной петрушки и кинзы (кориандра) и 120–150 г консервированных грибов.

3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, залейте 3 л воды и варите после кипения 1–1,5 часа.

4. Если суп станет слишком густым, добавьте по ходу варки воды.

Когда будете подавать суп на стол, постарайтесь, чтобы в каждой тарелке плавало 2–3 кружочка моркови, кубик картошки и сельдерея – это придаст каждой тарелке супа особую изысканность. А запах… Боже, разве можно отказаться от супа, который так пахнет?!

Ну, а любителям пикантных и экзотических блюд я предлагаю

1. Разрежьте небольшую молодую курицу на 4 части и добавьте к ней вырезанную сердцевину из перца средней величины.

2. Проколите крупный помидор 2–3 раза вилкой, положите в кастрюлю к курице и перцу, посолите, залейте водой и варите 1 час.

Вся прелесть этого супа в том, что перец придает ему необходимую остроту, а помидор – легкую и очень естественную кислинку…