Текст книги "Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете"
![](/books_files/covers/thumbs_150/konservirovanie-60-receptov-kotorye-vy-esche-ne-znaete-53975.jpg)
Автор книги: Раиса Савкова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 6 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Помидоры вяленые
Я не уверена, какие помидоры мне нравятся больше: вяленые или маринованные. Каждые из них по-своему хороши.
![](i_025.jpg)
К сожалению, в домашних условиях вяленые томаты хранятся недолго, всего лишь месяц. Но приготовить их можно в любой момент!
Бесспорно, самый лучший способ приготовления – это вяление на солнце. Однако в нашей климатической зоне мы не можем положиться на природу. Поэтому воспользуемся духовкой, и непременно электрической.
Ингредиенты:
• помидоры;
• розмарин;
• тимьян;
• чеснок;
• оливковое масло.
Способ приготовления
Используем те же сорта помидоров, что и для маринования, – «сливка» или «дамские пальчики». Главное, чтобы они были мясистыми и с минимальным содержанием сока.
Помидоры моем, сушим и разрезаем вдоль на 3-4 ломтика. Разогреваем духовку до 130 °С. Кладем на противень пергаментную бумагу, на нее укладываем ломтики помидоров. Ставим противень в духовку на 4 часа и оставляем слегка приоткрытой дверцу.
Спустя 4 часа охлаждаем помидоры в выключенной духовке, перекладываем их в чистую банку. Добавляем пару веточек розмарина, тимьяна, несколько зубчиков чеснока и заливаем помидоры оливковым маслом.
![](i_026.jpg)
Есть еще один рецепт вяления томатов. Он принадлежит всемирно известному шеф-повару Нобу Мацусиха. Для вяления помидоров по этому рецепту понадобятся крепкие круглые томаты с хвостиками.
С обратной стороны плодоножки делаем крестообразный надрез (надрезаем только кожицу). Ошпариваем помидоры кипятком и аккуратно снимаем кожицу, оставляя при этом хвостики. Разогреваем духовку до 100 °С, застилаем противень пергаментом, кладем на него помидоры и ставим вялиться на 4,5 часа.
Извлекаем помидоры из духовки и оставляем их подвялиться на свежем воздухе еще на 6 часов (разумеется, только в солнечную погоду... и только летом).
Приготовив помидоры таким образом, вы получите великолепный гарнир для жареной телятины или отличную основу для салата или закуски. Также они подходят для начинки пиццы или для бутербродов.
![](i_027.jpg)
Перец маринованный
![](i_028.jpg)
Одним из самых вкусных добавлений к основному блюду являются маринованные овощи. В «тройку» моих любимчиков входит маринованный перец. Я его делала по рецептам из книг, по рецептам подруг. Единственное, что в этих рецептах меня не устраивало, – плотная кожица перца, с которой ничего не происходило в процессе маринования и ее приходилось снимать на тарелке.
Изучая итальянскую кухню, я встретилась с термином «грилованные овощи». Не буду утверждать, что итальянцы первыми придумали подпекать овощи, чтобы снять с них кожицу. Но что нашла, то нашла.
Суть процесса заключается в следующем: вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут кожица с перца легко снимается, при этом он становится очень ароматным и сладким.
Ингредиенты
(на банку объемом 750 мл):
• перец – 10-15 штук;
• вода – 500 мл;
• соль – 15 г;
• сахар – 15 г;
• уксус 9%-ный – 100 мл;
• растительное масло – 50 мл.
![](i_029.jpg)
Способ приготовления
Подпекаем перец целиком.
После снятия кожицы аккуратно достаем семенное гнездо. Внутри будет сок – слейте его в маринад, он великолепно дополнит его вкус.
На дно стерилизованной банки кладем несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки зерен горчицы, 2-3 цветка гвоздики, несколько горошин душистого перца.
Плотно укладываем перец в банки и заливаем его кипящим маринадом.
Сверху наливаем 50 мл прокаленного и охлажденного до 70 °С растительного масла. Закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в прохладном темном месте.
Рекомендация
Маринованный перец заливается прокаленным растительным маслом для лучшей сохранности продукта.
![](i_030.jpg)
Перец в томатном соусе
Ингредиенты:
• перец сладкий болгарский – 4 кг;
• помидоры с плотной мякотью – 2 кг;
• перец острый – 2 небольших стручка;
• чеснок очищенный – 1/2 стакана;
• сахар – 100 г;
• соль – 75 г;
• растительное масло – 180 мл;
• уксус 9%-ный – 70 мл.
![](i_031.jpg)
Способ приготовления
Вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем его, перекладываем в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут снимаем кожицу.
Острый перец очищаем от семян и нарезаем мелкой соломкой (при этом желательно надеть резиновые перчатки).
Чеснок мелко режем или пропускаем через специальный пресс для чеснока.
Растительное масло прокаливаем и охлаждаем примерно до 70°С.
Приготовление соуса: помидоры пропускаем через мясорубку или делаем пюре при помощи блендера. Полученную массу доводим до кипения, кипятим 5 минут, процеживаем через сито. Добавляем сахар, соль, растительное масло, острый перец, чеснок и кипятим еще 5 минут. В кипящий томатный соус вливаем уксус и кладем перец, доводим до кипения и кипятим еще 5-7 минут.
Подготовленные стерилизованные банки заполняем перцем, заливаем кипящим соусом, сразу закатываем прокипяченными крышками.
Переворачиваем и укутываем банки в плед на несколько часов до полного остывания.
Храним в прохладном темном месте.
![](i_032.jpg)
Лечо с грилованным перцем
Очень понравилось. Без всяких предисловий.
Способ приготовления
Вымытый плотный, мясистый перец режем на 4 дольки, удаляем плодоножку с семечками. Кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут снимаем кожицу.
Лук репчатый чистим и нарезаем соломкой. Плотные зрелые томаты моем, удаляем плодоножку и нарезаем ломтиками по 3-4 см.
Подготовленные овощи перекладываем в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном, добавляем соль, немного черного молотого перца и 2-3 столовые ложки воды. Тушим при закрытой крышке на маленьком огне 15 минут. Можно добавить несколько кружочков острого перца – это на ваш вкус. Только не забудьте удалить из острого перчика семена, иначе получится совсем уж «ядерная» смесь.
Горячую массу очень плотно, чтобы не образовались воздушные пузырьки, перекладываем в стерилизованные банки. Закрываем прокипяченными крышками.
Стерилизуем при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 45 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.
Божественная закуска!
![](i_033.jpg)
Ингредиенты:
• перец сладкий болгарский – 500 г;
• помидоры с плотной мякотью – 400 г;
• лук репчатый – 100 г;
• соль – 10 г;
• перец черный молотый;
• перец свежий острый;
• вода.
Перец, фаршированным тушеными овощами
Ингредиенты
(на банку объемом 750 мл):
• перец – 6-7 штук (небольших);
• капуста – 300 г;
• морковь – 100 г;
• зелень укропа, чеснок;
• листья смородины и хрена;
• перец душистый горошком;
• лавровый лист;
• соль, сахар.
Для заливки:
• вода – 1 л;
• уксус 9%-ный– 180 мл;
• соль – 25 г;
• сахар – 40 г;
• масло растительное – 50 мл.
![](i_034.jpg)
Способ приготовления
Плоды перца моем, удаляем плодоножку с семечками. На 3-4 минуты опускаем перец в кипящую воду. Затем откидываем его на дуршлаг. Охлаждаем.
Капусту шинкуем соломкой.
Морковь чистим, режем соломкой. Мелко рубим укроп.
В глубокой сковороде до полуготовности тушим капусту и морковь (примерно 20 минут). В конце тушения добавляем соль, немного сахара, рубленый укроп.
Фаршируем перец тушеными овощами.
В подготовленные стерилизованные банки кладем зубчики чеснока, по листику смородины и хрена, 3-5 горошин душистого перца, по одному лавровому листу.
Плотно укладываем фаршированный перец и заливаем кипящей маринадной заливкой. Доводим до кипения и добавляем 50 мл прокаленного и охлажденного до 70 °С растительного масла.
Закатываем и охлаждаем банки в перевернутом виде.
![](i_035.jpg)
Перец, фаршированный кореньями
Способ приготовления
Готовим перец как в предыдущем рецепте.
Лук репчатый очищаем, режем соломкой и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Морковь, корень петрушки и пастернака чистим и нарезаем соломкой. Обжариваем до полуготовности (5-7 минут). Томаты пропускаем через мясорубку или делаем пюре с помощью блендера. Полученную массу кипятим 15 минут, все время снимая пену. Потом к томатам добавляем соль, сахар, перец. На медленном огне увариваем 10 минут, затем добавляем уксус.
К тушеным кореньям добавляем зелень и соль. Прогреваем до 70 °С и фаршируем этой смесью бланшированный перец.
В подготовленные банки вливаем прокаленное и охлажденное до 70 °С растительное масло, плотно укладываем фаршированный перец, заливаем горячим томатным соусом. Уровень соуса должен на 2 см не доходить до края горлышка банки.
Стерилизуем при 100 °С банки вместимостью 0,5 и 1 л 50 минут.
![](i_036.jpg)
Ингредиенты
(на пол-литровую банку):
• перец среднего размера – 6 штук;
• лук репчатый – 170 г;
• морковь – 200 г;
• корень петрушки и пастернака – по Юг;
• соль – 13 г;
• сахар – 35 г;
• уксус 9%-ный – 20 мл;
• масло растительное – 130 мл (90 мл – на тушение и жарку овощей, 40 мл – на заливку в банку);
• черный и душистый перец молотый;
• зелень укропа и петрушки.
![](i_037.jpg)
Икра из сладкого болгарского перца
Ингредиенты:
• перец сладкий болгарский – 1 кг;
• лук репчатый – 65 г;
• морковь – 50 г;
• помидоры с плотной мякотью – 150 г;
• корень петрушки – 40 г;
• зелень укропа – 10 г;
• черный и душистый перец молотый – по 1 г;
• уксус 9%-ный – 20 мл;
• масло подсолнечное – 60 мл;
• соль – 10 г.
Способ приготовления
Эта икра тоже была приготовлена из грилованного перца.
Перец моем, подпекаем в разогретой до 190 °С духовке. Охлаждаем под пленкой, снимаем кожицу, удаляем плодоножку с семенами.
Очищаем морковь, корень петрушки, нарезаем их соломкой и обжариваем в растительном масле до полуготовности.
Лук репчатый чистим, нарезаем кольцами, обжариваем до золотистого цвета. Соединяем с морковью и петрушкой. Добавляем очищенные и мелко нарезанные томаты. Солим, перчим, хорошо перемешиваем и добавляем перец. Тушим овощи 10 минут.
Пропускаем овощную смесь через мясорубку или пюрируем с помощью блендера. Доводим икру до кипения, добавляем мелко нарезанный укроп, вливаем уксус, а также прокаленное и остуженное до 70 °С растительное масло.
Горячую икру раскладываем по прогретым банкам, стерилизуем их и закатываем.
Стерилизуем при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 80 минут.
![](i_038.jpg)
Кабачки с грилованным перцем
Ингредиенты
(на литровую банку):
• кабачок молочной спелости – 600 г;
• перец красный болгарский – 200 г;
• зелень сельдерея;
• чеснок;
• лавровый лист;
• черный и душистый перец горошком.
Для заливки:
• вода – 400 мл;
• соль – 15 г;
• сахар – 20 г;
• лимонная кислота – 5 г;
• масло растительное – 70 мл.
Способ приготовления
Вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут кожица с перца легко снимается. Удаляем плодоножку с семечками. Если вы запекали перец целиком, то сок, который скапливается внутри, слейте отдельно в мисочку. Пригодится.
Кабачок очищаем, нарезаем крупными кубиками. Поскольку у меня он молочной спелости, семечки я не удаляла, только слегка очистила кожуру.
Бланшируем кабачок в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Откидываем на дуршлаг, промываем под проточной водой. Даем воде стечь.
Перец нарезаем квадратными ломтиками и соединяем с кабачком.
Приготовление заливки: растворяем сахар, соль и лимонную кислоту в воде. Доводим до кипения, добавляем прокаленное и охлажденное растительное масло.
Подготавливаем банки: стерилизуем, прогреваем. На дно каждой кладем зелень сельдерея, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 бутончика гвоздики, 1 лавровый лист, 2-3 очищенных зубчика чеснока. Раскладываем по банкам кабачки с перцем. Заливаем кипящей маринадной заливкой и сразу закатываем крышками.
Охлаждаем в перевернутом виде. Храним в прохладном темном месте.
![](i_039.jpg)
Рагу из кабачков с овощами
Ингредиенты:
• кабачки молочной спелости – 1,5 кг;
• лук репчатый – 3 средние луковицы;
• болгарский красный перец – 2-3 штуки (крупных);
• помидоры – 6-8 штук;
• томатная паста – 100 г;
• острый красный перец – 1 стручок;
• черный перец молотый;
• соль по вкусу;
• растительное масло для жарки овощей;
• базилик (по вкусу);
• чеснок;
• лавровый лист.
Способ приготовления
Кабачки режем мелкими кубиками, складываем в отдельную посуду, солим.
Лук и перец чистим и режем кубиками.
В большую сковороду с толстым дном наливаем масло, обжариваем с двух сторон болгарский перец и мелкорубленый красный острый перец, а затем их складываем в отдельную кастрюлю.
Наливаем опять масло и обжариваем лук до прозрачности. Добавляем в кастрюлю с перцем.
Обжариваем кабачки.
Помидоры нарезаем кубиками и обжариваем на новом масле. Добавляем в них томатную пасту и тушим 5 минут.
Все смешиваем и тушим 30-40 минут на умеренном огне, периодически помешивая, чтобы не пригорало.
На дно подготовленных банок кладем очищенный чеснок, базилик и лавровый лист. Горячее рагу раскладываем по банкам, закрываем. Стерилизуем банки: вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 25 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.
![](i_040.jpg)
Икра баклажановая
Ингредиенты:
• баклажаны – 1 кг;
• морковь – 70 г;
• репчатый лук – 50 г;
• корень петрушки;
• соль, сахар;
• зелень укропа, петрушки;
• томат-паста или томаты в собственном соку—120 г;
• черный и душистый перец молотый;
• кориандр в зернах;
• растительное масло для жарки овощей.
Способ приготовления
Баклажаны моем, срезаем плодоножку. Сушим их бумажной салфеткой.
Разогреваем духовку до 200 °С. Баклажаны кладем на решетку и ставим в духовку подпекать примерно на 10-15 минут (для приготовления икры можно подержать подольше, так как нам не нужно сохранять целостность овоща).
Пока запекаются баклажаны, обрабатываем другие овощи: морковь, лук, корень петрушки чистим, мелко шинкуем и обжариваем до готовности.
Готовые баклажаны извлекаем из духовки, ложкой достаем их мякоть и смешиваем ее с обжаренными овощами.
Добавляем томат-пасту или консервированные томаты в собственном соку. Полученную массу обжариваем 5 минут, добавляем соль, сахар, пряности и зелень. Пюрируем при помощи блендера или пропускаем через мясорубку.
Прогреваем пюре до 70 °С и раскладываем его по стерилизованным горячим банкам.
Стерилизуем при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 80 минут, 1 л —110 минут.
Рекомендация
Если вы используете готовую томат-пасту, то добавляйте меньше соли.
![](i_041.jpg)
Баклажаны с морковью и фасолью
Способ приготовления
Моем баклажаны и отрезаем плодоножки. Затем разрезаем их на ломтики и бланшируем в кипящей воде 20 минут.
Перебираем стручки фасоли: удаляем все некачественные, отрезаем верхние и нижние кончики вместе с плодоножками. Промываем в проточной воде. Разрезаем стручки на части длиной 2-3 см. Подготовленную фасоль опускаем на 2-3 минуты в кипящую воду, откидываем на дуршлаг, охлаждаем под проточной холодной водой, даем ей стечь.
Репчатый лук и очищенную морковь режем соломкой. Чеснок пропускаем через пресс.
В большую глубокую кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло, разогреваем его и обжариваем лук до золотистого цвета. Затем добавляем к нему морковь и тушим 5-7 минут. Добавляем фасоль и баклажаны, томатный сок. Тушим еще 10 минут. Добавляем к овощам соль, перец черный молотый, вливаем уксус и доводим до кипения. Добавляем промытую рубленую зелень и чеснок.
![](i_042.jpg)
Ингредиенты:
• баклажаны – 5 кг;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• морковь – 1 кг;
• фасоль стручковая – 0,5 кг;
• чеснок – 300 г;
• зелень петрушки и сельдерея – по 50 г;
• масло растительное для жарки – примерно 400 мл;
• масло для заливки – по 40 мл в каждую банку;
• уксус столовый – 400 мл;
• томатный сок – 500 мл;
• соль, перец – по вкусу.
Горячий салат раскладываем по подготовленным банкам, заливаем прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом. Закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в темном прохладном месте.
![](i_043.jpg)
Баклажаны с овощами
Ингредиенты:
• баклажаны – 1 кг;
• помидоры (для сока) – 1 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 300 г;
• перец сладкий болгарский – 300 г;
• зелень петрушки и укропа – примерно по 30 г;
• соль – 30 г;
• уксус яблочный – 60 мл;
• перец черный молотый – 1 г;
• перец душистый горошком – 5 штук;
• лавровый лист – 2 штуки;
• сахар – 40-50 г (полагайтесь на свой вкус);
• растительное масло для обжаривания овощей.
Способ приготовления
С баклажанами мы поступаем так же, как и с перцем, – подпекаем. Для этого небольшие баклажаны кладем на противень-решетку, слегка смазываем их растительным маслом и ставим запекаться на 20 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 190 °С.
Аккуратно снимаем с баклажанов кожицу и нарезаем мякоть крупными кольцами.
Репчатый лук нарезаем кольцами и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.
Морковь чистим и режем соломкой. Тушим на растительном масле до полуготовности (примерно 7-10 минут).
Помидоры пропускаем через мясорубку или пюрируем с помощью блендера.
Полученную томатную массу протираем через сито, чтобы удалить семена и кожицу.
Наливаем томатное пюре в кастрюлю с толстым дном, доводим до кипения.
Добавляем соль, сахар, а также обжаренные овощи, нарезанный соломкой сладкий перец, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тушим все 10 минут.
Добавляем пряности, уксус, баклажаны и, не перемешивая, тушим смесь на слабом огне еще 10 минут. Сразу же раскладываем смесь в горячие стерилизованные пол-литровые банки.
Накрываем банки крышками, стерилизуем 60 минут, закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, укутав пледом.
Храним в прохладном темном месте.
![](i_044.jpg)
Рекомендация
Обратите внимание на то, что чем дольше баклажаны подвергаются стерилизации, тем лучше хранятся.
Баклажаны с сельдереем и томатами
Ингредиенты:
• баклажаны – 2 кг;
• черешки сельдерея – 600 г;
• помидоры – 1,5 кг;
• соль, сахар по вкусу;
• перец черный молотый;
• паприка молотая;
• масло для обжарки сельдерея;
• масло для соуса – 150 мл.
Способ приготовления
Моем баклажаны и удаляем плодоножку. Затем кладем их на противень-решетку и слегка смазываем растительным маслом. Ставим на 20 минут в предварительно разогретую до 190 °С духовку. Стебли сельдерея режем на полоски длиной 3-4 см и обжариваем 2 минуты на растительном масле.
Приготовление соуса: помидоры измельчаем при помощи мясорубки или блендера. Увариваем их примерно в 2 раза. За 5-10 минут до окончания приготовления добавляем в соус соль, сахар, специи и растительное масло.
Баклажаны очищаем от кожицы и режем крупными ломтиками. Перемешиваем с сельдереем.
В стерилизованные подогретые банки наливаем немного соуса, затем плотно укладываем баклажаны с сельдереем и заливаем их горячим соусом.
Банки, накрыв прокипяченными крышками, стерилизуем. Стерилизовать при температуре 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.
Затем закатываем и ставим охлаждаться в перевернутом виде.
Рекомендация
Для консервирования лучше выбирать небольшие баклажаны с плотной мякотью.
![](i_045.jpg)
Баклажаны с перцем и луком
![](i_046.jpg)
Ингредиенты
(на литровую банку)
• баклажаны – 4 штуки;
• перец болгарский – 4 штуки;
• лук репчатый – 4 штуки;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• зелень укропа, петрушки, кинзы;
• соль, перец по вкусу;
• чеснок;
• перец душистый горошком;
• лавровый лист;
• растительное масло – 40 мл;
• масло для жарки лука и овощей.
Способ приготовления
Овощи для этого салата берем в равных пропорциях: баклажаны, перец сладкий болгарский, лук репчатый. Они должны быть небольшого размера – это важно.
Подготовленные баклажаны и перец кладем на противень-решетку, слегка смазываем их маслом и запекаем в предварительно разогретой до 190 °С духовке 20 минут. Баклажаны очищаем сразу, перец перекладываем в миску, закрываем пленкой и даем постоять 10 минут. Очищаем перец от кожицы, удаляем плодоножку с семечками. Мякоть баклажанов и перца крупно режем.
Репчатый лук очищаем и режем на 4 части. Обжариваем его на растительном масле до золотистого цвета.
К обжаренному луку добавляем баклажаны, перец и томатную пасту. Тушим на небольшом огне 10 минут.
Подготавливаем зелень: укроп, петрушку, кинзу тщательно промываем под проточной водой, сушим, мелко рубим.
Овощи солим, перчим, добавляем зелень.
В подготовленные банки кладем чеснок, душистый перец, лавровый лист. Раскладываем горячие овощи по банкам, сверху наливаем прокаленное и охлажденное до 70 °С растительное масло и сразу закрываем крышками.
Стерилизуем банки 30 минут.
Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в прохладном темном месте.
![](i_047.jpg)
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?