Текст книги "Нагори. Тоска по уходящему сезону"

Рёко Секигути
Нагори. Тоска по уходящему сезону

Памяти Анастасии Лестер, литературного агента, чьи вкус и любовь к авторским голосам, создавали ту неповторимую атмосферу, в которой стала возможна и эта книга.

© Editions P.O.L, 2018

Published by arrangement with SAS Lester Literary Agency & Associates

© ООО «Ад Маргинем Пресс», 2022

Пролог

Как часто бывало с моими книгами о вкусе, выросшими из услышанной мельком фразы или даже из единственного слова, идею написать о сезонах подбросила мне реплика одного ресторатора.

Как-то вечером лет шесть назад я сидела в бистро, куда привыкла заходить, бывая в Японии. Мне нравилось место за стойкой, напротив хозяина, которому было под шестьдесят. Каждый раз передо мной разыгрывался целый спектакль, настоящий урок кулинарного искусства. В свое время, как я слышала, хозяин работал в известном ресторане высокой кухни, но, вероятно, решив наконец готовить по-своему, там, где всё будет соответствовать его предпочтениям, он открыл свое собственное, демократичное и неформальное бистро в пригороде Токио. Блюда, которые он там подавал, были не просто аппетитными: тонкость их вкусовой композиции говорила и о богатом опыте повара, и о глубине его личности. Порой он делился со мной своей широкой эрудицией в гастрономической литературе разных эпох.

Бистро называлось «Кюсё», и вот однажды, когда я, как обычно, сидела у стойки, хозяин предложил мне блюдо из овощей, которые, как мне казалось, уже отошли. Заинтригованная, я спросила его об этом, а он ответил так: «Я намного старше вас, моя дорогая, и не знаю, доведется ли мне еще раз отведать эти овощи через год».

В разговорах, связанных с едой, часто заходит речь о сезонах. Само собой разумеется, что нужно готовить и есть сезонные продукты. Но что, в сущности, значит сезонные? Те, что продаются на рынке? Те, что только что собраны? А где они собраны? Насколько далекий путь они могут проделать до нас, не утратив титул сезонных? Когда перестают быть таковыми клубни и цитрусовые, которые хранятся месяцами? Когда становится сезонной та или иная рыба и как это определить? Должно быть, понятие сезона сложнее, чем кажется на первый взгляд.

Во многих местах сезоны меняются вместе с климатом, и это делает их очевидными. Однако мы часто забываем, что говорить о сезонной еде начали лишь с тех пор, как сезоны стали подвижными, подвластными перемещению, игре. В прежние времена люди питались только тем, что предоставляла им окружающая природа. Что-либо «несезонное» трудно было даже вообразить. Зато часто говорили о «сезоне не вовремя» вроде «снега на голову», имея в виду не просто то, что случается «не в свой сезон», а нечто противоестественное и потому опасное, даже предосудительное. Жаркие и холодные годы, преждевременное или запоздалое созревание плодов, их влияние на время сбора винограда и других культур, а также на сам урожай, который мог быть обильным или скудным, предвещающим голод, – всё это подчинялось природным ритмам и их превратностям. Сезоны правили людьми.

Сегодня, когда почти все фрукты и овощи можно вырастить в любое время года и привезти их куда угодно из любого уголка земного шара, вездесущие хвалы сезонной еде вызывают улыбку. Конечно, в них есть основания, но всё же они слишком часто воспринимаются как неоспоримый императив, которому нужно следовать во что бы то ни стало, как будто соответствие сезону не подлежит обсуждению. Однако смена сезонов – вовсе не метроном, не строгое правило, и стремление выстроить всё по струнке, причесать всех под одну гребенку никак из нее не следует.

Иногда мы представляем себе границы сезонов застывшими, будто они определены законом, предписаны непреложно, как четверти в школьном календаре. Но это не так и никогда так не было.

В наши дни, как ни парадоксально, сезонные продукты стали роскошью, так как ни замороженными, ни консервированными, ни вообще промышленно изготовленными они быть не могут.

В старинных сказках не редкость мотивы поиска чего-нибудь несезонного: подчас это вопрос жизни и смерти. Если вспомнить слова хозяина «Кюсё», овощ на излете сезона – тоже роскошь. Ведь, опасаясь больше не застать какое-то время года, мы как бы хотим увидеть сезон, с которым не встретились в жизни, или мечтаем продлить тот, что вот-вот закончится.

Тасовать сезоны, вмешиваться в смену времен года и прочих периодов – наше извечное искушение, ведь мы, смертные, пребываем во власти времени, текущего только в одном направлении. Пробуя что-то, мы можем ненадолго освободиться от этой власти. Грёзы об апельсине в разгаре лета таят в себе мечту дожить до зимы, отталкивают мысль о том, что текущий сезон может оказаться для нас последним.

1. Четыре сезона? Двадцать четыре? Семьдесят два?

Порой представления, которые мы считаем принципиальными для жизни, кажутся нам универсальными, и мы удивляемся, замечая, что они в ходу далеко не везде. Так, в японском языке понятия «общество», «свобода», «любовь» появились только тогда, когда страна открылась миру в XIX веке, – как переводы с европейских языков. Это удивляет иностранцев по сей день.

То же самое и с сезонами: если мы живем в стране, где их границы отчетливы, то можем и не подозревать, что бывает по-другому.

Во многих странах сезонов всего два: теплый и холодный. Иногда они различаются не столько по температуре воздуха, сколько по влажности или по количеству осадков (тепло и холод оказываются тут лишь следствиями). Например, в тропической саванне есть сезон засухи и сезон дождей, а в Индонезии, на Мартинике или в Майами, – сухой сезон и сезон муссонов. Еще один вариант – когда сезонов три: в Мьянме есть сезоны прохлады, жары и дождей, а на юге Таиланда – сухой, жаркий и дождливый.

Одно время я регулярно ездила в Мали. В конце ноября там заканчивается сезон дождей, целыми днями светит солнце, температура воздуха постоянно и неуклонно растет, почва становится суше, уровень воды в реках снижается, растения чахнут. Примерно через пять месяцев засуха заканчивается и опять приходят дожди. После первого ливня земля снова напитывается влагой, проклевывается растительность и всё наполняется зеленью – пока влажность не зашкаливает из-за обильных осадков, которые иногда приводят к наводнениям.

В Боготе – столице Колумбии – температура, кажется, не меняется вовсе. В среднем ее перепад за весь год не выходит за рамки восемнадцати – двадцати одного градуса, и два дня из каждых трех случается туман. Чтобы попасть в зону других температур – в другой сезон, – нужно переместиться по высоте: таковы особенности высокогорного климата. По мере подъема становится холоднее, а в теплый сезон можно попасть, спустившись в долину.

Тут нет ничего нового: всё это прописные истины, которым учат на школьных уроках географии. Но нам очень трудно их усвоить – сжиться с ними телесно, научиться представлять их себе.

В вопросе сезонов у всех нас есть немного сектантская склонность опираться только на личный опыт. Бывает очень нелегко привыкнуть к малейшим изменениям в сезонном раскладе: человек, переехавший из одной страны в другую, может и много лет спустя оставаться не в ладах с новым для себя чередованием времен года. И даже живя в той же стране, где родились, мы нередко ностальгируем по своей малой родине, которую нам пришлось покинуть, скажем, ради работы. Впрочем, представление о сезонах, их ощущение, да и сам климат могут различаться даже внутри одного небольшого региона, что не мешает нашей любви к обобщению: у каждого из нас есть привычный образ времен года.

Однажды хозяйка ресторанчика, расположенного недалеко от Киото, сказала мне: «У нас весна начинается позже, чем в городе, ведь здесь, в предгорьях, холоднее. Но гости из Киото забывают, что в полутора часах езды климат может быть другим, и удивляются, когда им подают овощи, которые, как им казалось, уже отошли. Что ж, я извиняюсь перед ними и прошу проявить снисходительность к природе».

Во Франции люди могут возмутиться, увидев клубнику в марте, помидоры – зимой или абрикосы, привезенные с юга, – в апреле. Если эти плоды – безвкусные, промышленно выращенные или задорого привезенные из-за границы, возмущение можно понять. Но, возможно, глядя на этих «пришельцев из другого сезона», сам вид которых нас шокирует, мы испытываем почти инстинктивное чувство отторжения просто потому, что они противоречат обычному порядку. Вдруг дело лишь в непривычности, в том, что продукт выходит за рамки, отведенные ему нашим представлением о четырех временах года?

Эту гипотезу легко проверить. Вспомните «экзотические» фрукты: никто не возмущается тем, что в продаже всегда есть бананы; об углеродном следе, который так волнует всех, когда дело касается клубники и вишни, редко заговаривают в связи с манго или ананасами – трудно представить себе возмущение тем, что они предлагаются «не в сезон». Кому, спрашивается, известно, когда сезон для киви, и вообще, кого это заботит? Разве мы загадываем желание, пробуя первый киви в году? Всё дело в том, что киви кажется нам тропическим фруктом, хотя его в огромном количестве выращивают в Европе и даже во Франции. Причина того, что киви всегда можно найти в продаже, лишь в длительном сроке хранения: он может лежать по два-три сезона. И какой же из них – сезон киви?

Связь продуктов с сезонами – приблизительная и по большому счету символическая. Почему-то к одним продуктам – черешне, инжиру, спарже, горошку… – законы сезонности применяются по всей строгости (во Франции это чаще всего весенние или летние овощи и фрукты – «юность года»), а другим – авокадо, яблокам, бананам, имбирю… – подобный закон не писан. Кто, например, сможет угадать по вкусу авокадо, в какое время года его сорвали, или место, откуда его привезли?

О японцах часто говорят, что у них особая чуткость к сезонам. Они и сами этим гордятся. Люди приходят в восторг, узнав, что в традиционном японском календаре – двадцать четыре, а то и семьдесят два сезона, причем у каждого – собственное название, связанное с соответствующим периодом года[1]1
  Периоды и названия семидесяти двух японских сезонов приведены в конце книги, на с. 131–143. – Примеч. пер.


[Закрыть]. Выходит, чем сезонов больше, тем лучше…

Конечно, представление о временах года не сводится к устройству календаря. Так, в лунном календаре, как и в календаре Хиджры, в году всего лишь 354 дня: поэтому границы сезонов постоянно сдвигаются, но это не значит, что те, кто пользуется таким календарем, не имеют о них представления. Календари обычно связаны с религиозными ритуалами, явлениями природы, движением звезд или со всеми этими факторами вместе. Особенно чутки к сезонам культуры, чей календарь повинуется традиционным земледельческим циклам.

Между прочим, японское – самое, как говорят, изощренное – деление года на двадцать четыре или семьдесят два отрезка (в четыре времени года укладывается и то, и другое число), родом вовсе не из Японии. Оно пришло из Китая, где его придумали, чтобы подстроиться к лунному календарю, который сдвигается год от года. Идеально приспособить это деление к японскому климату так и не удалось…

Нелепо превозносить календарь просто за то, что год в нем имеет больше всего частей[2]2
  Эта система сложилась несколько сотен лет назад, и раньше японцы хорошо в ней ориентировались, а в последнее десятилетие о ней вспомнили снова и теперь она нарасхват. В Японии одна за другой выходят книги на эту тему: «Жизнь по старому календарю», «Кухня двадцати четырех сезонов – магия для вашего тела», «Календарь на семьдесят два сезона поможет ощутить вкус времени», «Книга двадцати четырех или семидесяти двух сезонов для тех, кто хочет понять красоту Японии», «Нарисуем двадцать четыре сезона» и даже «Двадцать четыре сезона в картинках» для детей! За этой модой сквозит и без того заразительная ностальгия по старой Японии, ее как будто намеренно культивируют, чтобы отвлечь внимание от усталой и измученной Японии сегодняшнего дня и восстановить размеренный сезонный распорядок. Что тут настораживает, так это опасность замкнуться в себе: традиционные ценности укрепляют национальную гордость, но могут способствовать пренебрежению к другим культурам.


[Закрыть]. Если бы календарь, введенный во время Великой французской революции, закрепился, для французов тоже каждый день был бы связан с каким-нибудь плодом или животным.

И всё же несомненно, что деление года на множество сезонов, названных по явлениям природы, способствует чуткости к мельчайшим движениям времени. В Японии некоторые из двадцати четырех «сезонных» имен прочно вошли в обиход, и мы используем их, например, в формулах вежливости, принятых в официальной переписке. Кстати, нашим историческим столицам – Киото, Камакуре и Эдо (нынешний Токио) – достался умеренный климат с четырьмя вполне четко выраженными сезонами, которые с успехом составили основу всей японской «сезонной» литературы.

Чуткость рождается из слов: невозможно почувствовать то, чему нет названия. Если уж выбирать между курицей и яйцом, я бы сказала, что именно письменность и литература породили японское представление о сезонах и все связанные с ними образы. В Манъёсю, первой поэтической антологии, собранной в VII веке, более четырех с половиной тысяч стихотворений распределены по сезонам, в X веке появляются связанные с ними слова, а несколько позднее, в Средние века, эстетика сезонных слов часто становится темой поэтических турниров.

Лучшей иллюстрацией здесь может послужить зарождение хайку. Поэты большинства народов черпали сюжеты в природе, и всё же в японской поэзии у нее особая роль. Когда стихотворная форма не только определяет точное число слогов, но и требует непременно использовать сезонное слово, а затем и выстраивает строгий кодифицированный перечень таких слов, сезоны становятся каноном японской поэзии. И это канон, допускающий в рамках очень лаконичной формы огромное поэтическое разнообразие с тончайшими нюансами литературной трактовки микросезонов.

Вслед за стихами сезонные оттенки приобретает всё: растения, рыбы, животные, погода, ритуалы, а в наши дни – даже учебный и трудовой календарь, в котором есть весеннее слово (это первомайская демонстрация). Предметы одежды и аксессуары, болезни, спортивные соревнования… – всему свой сезон. Слово призрак считается летним из-за Дня поминовения усопших[3]3
  Трехдневный японский праздник (традиционное название – Обон или Бон). В разных районах Японии празднуется в разное время, но всегда летом и чаще всего 13–15 июля или 13–15 августа. – Примеч. пер.


[Закрыть], а еще в хайку можно использовать как летнее слово дату 14 июля (для японцев это «парижский праздник»).

Огромная популярность хайку объясняется простотой формы: в Японии написать такое стихотворение может каждый. В помощь автору – словарь сезонных слов, особый, своеобразный сезонный язык – отдельная вселенная. Очевидно, именно это имеют в виду, когда говорят, что у японцев «особое чувство сезонов». Можете считать это причудой, но и правда, у любого японского слова – свой сезон[4]4
  Например, рыба дорада весной называется сакура-даи («дорада в цветах вишни»), а блюдо с тертым редисом зимой называется мидзоре-аэ – «смесь с мокрым снегом», а весной – касуми-аэ, «смесь с туманом».


[Закрыть]. Интересно, что словарь сезонных слов, порожденный коллективными представлениями о временах года, не учитывает различия климата регионов Японии. Каждому остается приспосабливать его к себе, к своим ощущениям и местным климатическим особенностям[5]5
  Недавно вышел в свет словарь сезонных слов острова Окинава, климат которого совсем не такой, как в основной части Японии. Ассоциация современного хайку Окинавы за тринадцать лет собрала 2800 местных сезонных слов. В статье в газете Никкей за 25 августа 2017 года один поэт приводит в качестве примера свое хайку с описанием ясного ночного неба, на котором появляются кучевые облака, предвещающие дождь. Когда это стихотворение опубликовали в журнале хайку на западе Японии, другие поэты сочли этот образ неправдоподобным, хотя на Окинаве он понятен всем – благодаря местным словам.


[Закрыть].

В литературе любой страны есть «сезонный» лексикон, призванный выразить представление ее жителей о временах года. Число сезонов не так уж важно: живущим там, где один сезон длится, в сущности, весь год, тоже – и даже, возможно, особенно – нужно внимание к мельчайшим изменениям в окружающем мире.

Вдвойне очаровательны сезоны, которых не бывает рядом с нами. Авторы из французских колоний, учившиеся по книгам, присланным из Франции, рассказывают, как в детстве их завораживали описания осенних листьев или снега – ведь они никогда не видели ничего подобного. Как вообще возможно, чтобы с неба падали белые хлопья или комочки, холодные на ощупь и похожие на мороженое? Сезоны, не знакомые нам в реальности, можно представить себе при помощи слов.

2. Всё, что бежит, цветет, оставляет след

У японцев особые отношения с сезонами: это знают всюду, в том числе и во Франции, об этом много написано. Куда меньше известно о понятии, которое между тем заслуживает внимания, – его можно было бы назвать жизнью сезона. Это не только год в виде круга из четырех частей, который сравнивают с человеческой жизнью: каждый сезон – уже целая жизнь, в ней участвуют разные существа, и у каждого – жизнь своя, отдельная.

Характер продукта по отношению к своему сезону описывают в японском языке три слова: хасири, сакари и нагори. Приблизительно их значения таковы: хасири – ранний, сакари – созревший в разгар сезона, нагори – поздний или даже запоздалый, пронизанный «тоской по уходящему сезону».

Первые два слова не вызывают вопросов: они обозначают начало сезона и его пик – понятия, присутствующие, должно быть, во многих культурах. Труднее подобрать эквивалент третьему, нагори. Например, если речь о фрукте, то это фрукт на излете своего сезона, переспелый. Он прощается с нами до следующей встречи, которая состоится лишь через год, и мы уже по нему скучаем.

Эти три слова используются не только для сезонной характеристики продуктов. Хасири (существительное от глагола хасиру, бежать) означает действие – бег, что-то, быстро движущееся, скользящее, а также опережающее, предшествующее, – поэтому его употребляют в значении «предвестник сезона» или «начало сезона». Сакари – это расцвет, кульминация, время гона у животных. Оттенки и подтексты этих понятий легко угадываются.

Спектр значений нагори гораздо шире. Прежде всего, это слово означает след, присутствие, аромат чего-то ушедшего, уже не существующего. Так говорят о городе, сохранившем приметы Средневековья, или о доме, в котором витают вкусы и тени былых жильцов[6]6
  Роман Кадзуо Исигуро Остаток дня (The Remains of the Day), написанный по-английски, в японском переводе называется Хи но нагори, что означает Нагори дня.


[Закрыть]. А еще нагори подразумевает последствия – осложнения или утраты в результате чего-либо, например нагори после землетрясения или болезни.

Расширительно это слово может обозначать и то, что остается: это может быть человек или предмет, занимающий в мире место умершего, – скажем, ребенок, напоминающий своих покойных родителей тем, кто их знал[7]7
  Есть и другое слово, передающее тот же смысл: катами, то есть «то, что напоминает о человеке (ката – образ), когда мы на это смотрим (ми)».


[Закрыть]. О нагори говорят применительно к разлуке, к окончанию жизни, к чему-то, пережившему свой век, вроде нескольких цветов, оставшихся на дереве в конце сезона.

Нагори не всегда относится к конкретному объекту; в сочетании с глаголом – нагори во осиму («испытывать нагори») – оно означает «печалиться из-за расставания или отъезда». Источником чувства нагори могут быть и место, и человек, и сезон, и разные предметы или действия, которые о них напоминают.

Есть множество устойчивых выражений со словом нагори. Одни из них описывают явления, длящиеся дольше обычного: например, нагори но юки (буквально – снег нагори) значит «снег, не растаявший с наступлением весны, или весенний снегопад»; нагори но цуки (луна нагори) – луна, которую всё еще видно после рассвета.

В других случаях речь идет о ностальгии или сожалении, воплощенных в каком-то предмете или пейзаже. Так, нагори но сора (небо нагори) – это не ясное летнее небо, а небо, каким мы его видим, когда покидаем кого-то с грустью или – в новогоднюю ночь – провожаем уходящий год. Нагори но сакадзуки (чаша нагори) – это прощальный бокал, когда мы «пьем по последней вечером, печалясь перед разлукой».

В чайной культуре есть особый ритуал, называемый нагори но тя (чай нагори): его проводят осенью с остатками чая уходящего года. Свежий чай пьют с ноября, поэтому нагори но тя завершает один годичный цикл чая перед началом следующего. Октябрь так и называют – месяц нагори: подбирают столовые приборы и накрывают стол в сдержанном стиле, украшая его цветами нагори, то есть цветами уходящего сезона.

В нагори смешиваются привязанность, тоска и чувство уходящего времени…

Нагори говорит о нашей ностальгии по чему-то, что от нас уходит или от чего уходим мы, и о самом этом отходящем предмете, который – будь то цветы, снег или что-то еще – с грустью покидает мир и прощается со своим сезоном. Эта прощальная грусть[8]8
  Выражение кокоро-нокори – «оставить свое сердце» – обозначает сожаление, но его спектр значений не такой широкий, как у нагори: оно относится только к человеку и неприменимо к предметам или явлениям природы.


[Закрыть] объединяет вещь и того или ту, кто на нее смотрит.

Слово нагори происходит от нами-нокори, буквально – «след волн», отпечаток, оставленный на берегу отхлынувшими водами. Это не только едва уловимые линии, прочерченные волнами на песке, но и принесенные морем водоросли, ракушки, галька, щепки. В разношерстной смеси следов нет ни причины, ни смысла, но вот она, здесь, ненадолго и мимолетно замершая.

В наши дни слово записывается двумя иероглифами: на-гори, что значит «имя, которое остается». Этимологии тут уже не просматривается, но и этот, новый, смысл не противоречит исходному.

Наши чувства не так подвижны, как волны. Сколь угодно живые и проворные, они тем не менее приспосабливаются к расставанию с каким-то существом или местом медленнее, чем тело, – всегда отстают от нас на несколько шагов.

О нагори – этой сложной и тонкой материи – немало сказано в искусстве: в стихах, рассказах, романах, в живописи и театре. В каком-то смысле это японское saudade[9]9
  Saudade (португ.) – букв. тоска; грусть об ушедшем, эмоциональное состояние, которое можно описать как сложное сочетание светлой печали, ностальгии по утраченному, тоски по неосуществимому и ощущения бренности счастья; одно из центральных понятий мировоззрения, культуры и национального характера португальцев, бразильцев и других лузофонов. – Примеч. пер.


[Закрыть], хотя сопряженные с двумя словами чувства очень отличаются. В нагори есть смирение, покорность судьбе, которую мы не в силах изменить. Мы расстаемся с частью себя, оставляя ее в каком-то предмете, в мире, в его красоте или в сердце любимого человека. Сердце, способное испытать нагори, – щедрое и даже отважное: оно не боится размениваться на пустяки, не обязательно драматичные, но хрупкие и едва уловимые, из которых и состоит наша жизнь.

Само собой, нагори не чуждо и той области, о которой мы здесь говорим, – еде, ведь та глубоко связана и с природой, и с сезонами.

Когда плоды – нагори, мы жалеем об уходящем сезоне, и вкус плодов передает, воплощает в себе сезон, а точнее – его завершение, конец его жизни. Переступая порог сезона или уже шагнув дальше, мы на мгновение оглядываемся назад, задерживаемся перед этими плодами, чтобы проститься, думаем о минувших днях, и дыхание перехватывает от тоски.

Возможно, фрукты нагори не такие сочные, как фрукты сакари, не такие крепкие, как первые в этом году – хасири, но они полны значимости и глубины. В круговороте времен года, который в Японии, как и на Западе, часто служит аллегорией человеческой жизни, у каждого сезона – свой срок. И нагори приходит в конце сезона, на закате его жизни.

Нечто большее, чем вкус, есть и в блюде нагори, которое перенимает характер отходящих продуктов. Это пора, которая с нами прощается (или ее минуем мы): с каждым кусочком, который мы пробуем, к нам возвращаются, набегая волнами, воспоминания о недавнем прошлом.