Текст книги "Пиво в Средневековье"

Изучение состава микроструктуры осадка египетского пива наводит на мысль о том, что выпечка хлеба не была промежуточным этапом в приготовлении. Пивовары использовали двухэтапную технологию. Они смешивали грубо перемолотый солод или зерно, которое предварительно прогревалось в горячей воде, и затем добавляли его вместе с солодом в холодную воду. Изучение остатков шелухи и крупных частиц зерен на дне сосудов для пивоварения показывает, что процесс экстракции растительных веществ путем вымачивания в горячей воде был неэффективен. Предположительно, смесь выливали из сосудов, отфильтровывали, чтобы избавиться от пивной дробины и шелухи, а затем оставляли бродить. Дробину могли отжать, чтобы получить богатую клетчаткой и крахмалом жидкость. Дрожжи могли использоваться как дикие, так и оставшиеся с предыдущего брожения. Их могли хранить либо в бродильных сосудах, либо отдельно, чтобы добавлять в нужный момент. Стоит отметить, что осадок в пивоваренных сосудах практически не содержит следов каких-либо добавок, так что пиво в Египте, возможно, было лишь слегка ароматизированное. Нам не удалось выявить следов хлеба в структуре молекул осадка, но эти свидетельства нельзя распространить на весь период Древнего Египта, так что вполне возможно, что изображения на фресках не врут и египтяне просто использовали несколько разных способов пивоварения, включая тот, который начинается с выпечки[45]45
  Curtis R. I. Op. cit. P. 137–138; Samuel D. Brewing and Baking. P. 540–556; Samuel D. Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy // Science 273. 1996. P. 488–490.


[Закрыть].

Египетские и месопотамские пивоварни, вероятно, были достаточно большими. Пивоварня, следы которой нашли в Иераконполе, предположительно, производила более 1200 литров в неделю, то есть в объемах более чем достаточных для домашнего потребления. В одной сирийской пивоварне, датируемой приблизительно 1500 годом до н. э., были расположены стационарные резервуары объемом более 350 литров. Это говорит о том, что при варке два-три раза в неделю она могла потягаться в объемах производимого напитка с египетской «коллегой». Пивоварни располагались даже на судах, шедших по Нилу или отправлявшихся в Сирию. В египетском климате пиво могло быстро испортиться, поэтому производству необходимо было находиться неподалеку от мест потребления, даже при путешествии по воде. При транспортировке емкости покрывали тонким слоем глины, чтобы напиток лучше хранился. Варка пива и выпечка хлеба, кажется, осуществлялись в одних и тех же помещениях – вероятно, потому, что и первое, и второе использовали одно и то же сырье, а также схожее оборудование. В Средние века эта модель будет применяться в крупных поместьях и монастырях[46]46
  Изобразительные и археологические свидетельства подтверждают представление о том, что пивовары использовали хлеб при приготовлении пива. Curtis R. I. Op. cit. P. 108, 127–129, 137, 214.


[Закрыть].

Египетские обозначения свидетельствуют о существовании огромного количества видов пива. Некоторые наименования были связаны с цветом или вкусом, а порой они были взаимозаменяемы. Медицинские папирусы содержат упоминания не меньше чем семнадцати различных сортов, включая «Вестник радости» и «Райское». Существование такого разнообразия в Древнем Египте можно объяснить тем, что у пивоваров было широкое поле для экспериментов с пропорциями зерна и солода. Согласно мифу, бог Солнца Ра отправил богиню Сехмет на землю, чтобы она покарала людской род за непочтительное отношение к богам. Ее ярость была велика. Ра смягчился и оросил поля красным пивом. Сехмет увидела свое отражение в пиве, отвлеклась, выпила пива, опьянела, уснула и забыла о своей миссии[47]47
  Bober P. P. Op. cit. P. 41–42; Curtis R. I. Op. cit. P. 139; Samuel D. Brewing and Baking. P. 556–557, 569.


[Закрыть]. Эта история показывает, что пиво было если не популярным, то как минимум хорошо знакомым египтянам напитком.

Пивоварение в провинциях Римской империи

Евреи познакомились с пивом и месопотамским способом его приготовления, вероятно, во время вавилонского пленения. В вавилонском талмуде пиво обозначается арамейским словом sikra. Вне зависимости от того, было ли это пиво на основе овса или фиников, главное, что израильтяне принесли на Святую землю мастерство его изготовления. Невозможно установить, насколько распространенной практикой было употребление пива. Библия использует в качестве синонима для sikra слово sekar, означающее любой алкогольный напиток, кроме вина, так что письменные источники не много сообщают о масштабах производства и потребления пива в Палестине[48]48
  Curtis R. I. Op. cit. P. 58; Stol M. Op. cit. P. 158.


[Закрыть]. Когда Палестина стала римской провинцией, пиво стали производить точно так же, как и во всей восточной части империи.

Греческий историк V века до н. э. Геродот утверждал, что, поскольку виноград в Египте не рос, люди производили там вино, сделанное из овса. Напиток, говорил он, был любим египтянами. В греческих источниках пиво впервые упоминается в VII веке до н. э. Архилохом, который упоминал, что фригийцы и фракийцы пьют его на трапезах. Более поздние авторы также связывали употребление пива с фракийцами. Греки были поражены тем, как сильно пиво дает в голову. Один из персонажей пьесы Эсхила «Ликург» напивается крепким пивом. Аристотель писал, что от других алкогольных напитков пьяного человека начинает шатать в разные стороны, а опьяненный пивом падает навзничь. Почему это происходит и откуда у него такая информация, Аристотель не уточнял. В VI–IV веках до н. э. пиво упоминали как малоизвестные авторы вроде Гекатея Милетского, Гелланика Митиленского, Теофраста, так и выдающиеся фигуры наподобие Аристотеля или Ксенофонта[49]49
  Curtis R. I. Op. cit. P. 294; Pasteur L. Op. cit. P. 1; Stopes H. Malt and Malting: An Historical, Scientific, and Practical Treatise, showing, as clearly as existing knowledge permits, What Malt Is, and How to Make It. London, 1885. P. 4.


[Закрыть]. Авторы римского периода, от Колумеллы до Страбона и Афинея, также упоминали пиво, хотя и редко выделяли конкретные сорта. Некоторые из них даже лестно отзывались о вкусовых качествах напитка. Диодор зашел так далеко, что писал, будто некоторые сорта пива были не хуже вина[50]50
  Compton-Davey J. Some Evidence of Brewing in Roman Times // The Journal of the Brewery History Society. 1995. Vol. 80. P. 7; King F. A. Op. cit. P. 12; Samuel D. Brewing and Baking. P. 539; Stopes H. Op. cit. P. 4–5; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to recent times. London, 1973. P. 231; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in W. Europe // New Phytologist. 1975. Vol. 75. P. 627–648.


[Закрыть]. По всей видимости, греки переняли способы пивоварения от египтян, что, впрочем, не сделало его таким же популярным, как в Египте. Для греков, как и для большинства других народов Римской империи, вино оставалось любимым алкогольным напитком.

Упоминание классическими авторами пива, как правило, связывало этот напиток с западными и северными провинциями и сводилось к целебным свойствам и вторичности относительно вина[51]51
  Например, император Юлиан (361–363) назвал пиво варварским напитком, с которым он, вероятно, познакомился в годы своего пребывания в Галлии. Он вопрошал, почему вино благоухает нектаром, а от пива пахнет козлом. Compton-Davey J. Op. cit. P. 4–5, 12–13; Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern: Ein Blick auf sechs Jahrhunderte Konsum-geschichte // Bierkultur an Rhein und Maas / ed. F. Langensiepen. P. 2.


[Закрыть]. Несомненно, вино было куда как более распространено, соответственно, пиво производилось и потреблялось в куда меньших объемах. С другой стороны, вполне вероятно, что уровень потребления на севере и юге империи не был одинаковым, хотя остается вероятность, что предположение о различии в уровнях – не что иное, как попытка вчитать дальнейшее развитие пивоварения в более древний исторический контекст. Несмотря на скупость письменных свидетельств, уже в период господства Рима пиво постепенно становилось все более популярным, а производители набирались знаний и навыков для его приготовления. Остатки соложеного зерна находили в нескольких римских поселениях северо-западной Европы. Солдаты и простолюдины, жившие вдоль вала Адриана на севере римской Британии, постоянно пили пиво. Впрочем, те из солдат, что предпочитали вино, скорее всего, были родом из Нижних Земель. На местах нескольких римско-британских поселений, где проводились раскопки, были найдены печи, которые могли быть использованы для сушки солода. Прежде всего римляне обжаривали солод, чтобы остановить процесс соложения, облегчить его измельчение, увеличить содержание сахаров, ускорить брожение и усилить вкус. Римская методика была шагом вперед по сравнению с египетской, которая сводилась к добавлению небольшого количества воды в зерно для облегчения перемолки[52]52
  Возможно, египетские пивовары сушили зерно в печах, но достоверных свидетельств тому нет. Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe: A Review // Vegetation History and Archeobotany. 1999. Vol. 8. P. 35; Compton-Davey J. Op. cit. P. 10–12; Curtis R. I. Op. cit. P. 115, 132, 370–371.


[Закрыть]. Римские пивовары имели еще одно большое преимущество перед египетскими предшественниками: в их распоряжении были деревянные бочки. Страбон упоминал их в своем сочинении примерно около 21 года н. э.[53]53
  Forbes R. J. Food and Drink // A History of Technology / ed. C. Singer. Oxford, 1956. P. 136.


[Закрыть], а значит это кельтское изобретение получило распространение уже в I веке н. э. Использование бочек сильно упростило варку, упаковку и транспортировку пива.

В Римской империи имелось два способа варки. Первый – похожий на египетский, а второй – кельтский. Лингвистические, письменные и археологические свидетельства показывают четкое разграничение этих двух вариантов. В эдикте 301 года император Диоклетиан, устанавливая цены, сделал их разными для пива из Европы, которое называлось camum и cervesa, и пива из Египта, которое он обозначил устаревшим к тому временем названием zythos. К тому моменту подобное разграничение тоже вполне могло быть устаревшим – это могли быть два разных напитка, а zythos скорее напоминал современную бузу. В латинском языке слова celea или ceruisa чаще использовались для обозначения напитков, изготовленных из зерна. Это позволяет предположить, что римское пиво разительно отличалось от египетского. Celea и ceruisa были, по всей видимости, заимствованы из кельтского и галльского языка[54]54
  Fell C. E. Old English Beor // Leeds Studies in English. 1975. Vol. 8. P. 89; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640.


[Закрыть]. Хоть римляне могли использовать кельтское слово для обозначения пива, кажется маловероятным, что римляне переняли пивоварение у кельтов, хотя полностью отрицать такую вероятность нельзя.

Кельтские племена в Галлии назвали пиво ogre. Пифий в IV веке до н. э. писал, что пиво было распространенным напитком в Галлии, что позже, в I веке н. э., подтвердил Плиний Старший. Он писал, что пивовары в Испании использовали в качестве закваски для хлеба пену, которая поднималась наверх во время брожения. Применение таких дрожжей, как это было в Британии и Галлии, позволяло печь более светлый хлеб, чем тот, что был распространен в Греции и Риме. Полибий во II веке до н. э. упоминал испанского правителя, который прославился тем, что хранил в своем дворце большое количество пива.

Посидоний около 100 года до н. э. писал, что у галлов пиво было напитком простолюдинов, а вино – напитком вождей. У кельтов пивоварение было женским занятием, как и приготовление хлеба, хотя в римской Галлии могло существовать некоторое подобие объединения профессиональных пивоваров. Для обозначения солода кельты использовали слова brace, из которого, вероятно происходит французское слово brasser (оно появилось еще до 1175 года), а также немецкое слово brauen, означающие процесс пивоварения.

В начале V века Орозий писал, что пиво было одним из главных напитков для тех, кто жил на высоких равнинах Испании. По всей видимости, в этой части Римской империи население кельтского происхождения сохранило традиции пивоварения даже в Средневековье, что было характерно для многих других территорий, когда-то находившихся во власти Рима[55]55
  Curtis R. I. Op. cit. P. 363; Garnsey P. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge, 1999. P. 67, 118; Born W. Op. cit. P. 34; Hoffman M. Op. cit. P. 36–37; Moulin L. Bière, houblon et cervoise // Bulletin de l’Académie royale de Langue et de Littérature françaises. 1981. Vol. 59. P. 111–112; Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. UBC, 2001. P. 60; Siebel, J. E. One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science, and Industry of Brewing in the World, Particularly During the Nineteenth Century: Historical Sketches and Views of Ancient and Modern Breweries: Lives and Portraits of Brewers of the Past and Present. Supplement to The Western Brewer. Chicago, 1973. P. 12; Urion E., Eyer F. La bière – Art et tradition. Paris, 1968. P. 19, 25–27.


[Закрыть].

Употребление пива также связывалось с германцами, жившими по обеим сторонам северных границ Рима. Описание повседневной жизни германцев у историка I века н. э. Тацита дает документальную основу для этой связи. Закон одного из германских племен, алеманов, устанавливал ежегодное пожертвование пива в храм, поэтому логично предположить, что напиток мог иметь религиозную функцию среди германцев. Вероятно, по мере того как германские переселенцы заселяли Римскую империю, сначала вдоль границ Рейна и Дуная, а затем по всей западной части империи, пиво замещало вино. Тем не менее установить, в какой мере это происходило, невозможно[56]56
  Hoffman M. Op. cit. P. 17–18, 42–43, 53; Schoockii M. Op. cit. P. 23; Tacitus Germania // Tacitus on Britain and Germany / ed. H. Mattingly. Harmondsworth, 1948. P. 119–120.


[Закрыть]. Производство пива в поздней Римской империи на фоне спада экономики, вероятно, снизилось, несмотря на переселение германцев, которое должно было позитивно повлиять на объемы потребления. Некоторое время спустя объемы производства восстановятся. Этот процесс проходил медленно, он длился на протяжении всего раннего Средневековья и практически никак не был письменно зафиксирован. Вскоре пивоварение приняло новые формы и к X веку догнало и перегнало объемы римского производства.

Медовуха, эль и монастырское пивоварение

Несмотря на немногочисленность сведений о пивоварении в раннее Средневековье, создается впечатление, что оно широко распространилось по всей северной Европе. В древнеисландских сагах упоминаются два напитка: alu – напиток людей и bior – напиток богов. Слово bior, или beor, скорее всего не происходит от латинского bibere (пить). Семантика слова из немецкого и родственных ему языков показывают, что пиво было элитным напитком. Слово «эль», alu, öl, olut и другие его вариации, видимо, происходят от слова, означающего мед со специями[57]57
  Blink H. Geschiedenis en verbreiding van de bierproductie en van den bierhandel // Tijdschrift voor economische geographie. 1914. Vol. 10. P. 98; Hoffman M. Op. cit. P. 42–44, 51; Räsänen M. Op. cit. P. 107–108; Thunæus H. Ölets historia i Sverige. Stockholm, 1968. P. 13.


[Закрыть]. К началу IX века под элем стал пониматься напиток из сусла, которое создавалось путем затирания соложеного зерна. В мифологии викингов герои, попадая в Вальгаллу, одаривались пивом – наградой под стать сильным и могучим воинам. Их предводитель, Один, наслаждался пивом в питейном зале, впрочем, также он пил вино и мед.

Медовуха, которую варили с добавлением пчелиного меда и дрожжей, по всей видимости, содержала меньше алкоголя, чем пиво[58]58
  Медовуха также могла представлять собой пиво с добавлением меда, который добавляли лишь для того, чтобы увеличить количество сбраживаемого сахара, но это маловероятно. Мед, безусловно, повышал содержание алкоголя и улучшал вкус пива. Именно так поступали первые европейские поселенцы Новой Англии. Brown S. C. Wines and Beers of Old New England: A How-To-Do-It History. Hanover, 1978. P. 15–16.


[Закрыть]. Она считалась напитком для бедняков и рабов, если верить одному путешественнику X века, который был удивлен тому, что на юге Балтики этот слой людей не пьет эль[59]59
  Dembinska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past // ed. M. Thomas, W. W. Weaver. Philadelphia, 1999. P. 80–83; Fell C. E. Op. cit. P. 81; Lund N. Two Voyagers at the Court of King Alfred: The ventures of Othere and Wulfstan together with the Description of Northern Europe from the Old English Orosius. York, 1984. P. 23.


[Закрыть]. Вероятно, это было преувеличением, поскольку в раннесредневековых польских источниках медовуха значится как напиток богатых и благородных, напиток для свадеб и праздников. Она также считалась достойным подарком. Возможно, причина такого пристрастия заключалась в личности адресата – им был король Англии, страны, в которой медовуха широкого распространения не имела. А вот в соседнем Уэльсе она, по всей видимости, ценилась выше, чем эль. Вторым по значимости был напиток braggot – эль с добавлением меда. Braggot часто пили на праздниках и в позднее Средневековье, по крайней мере, в Англии[60]60
  В основном использовали эль, мед и молотый перец, но, согласно рецепту XIV века, сусло и мед следовало смешать с элем, а затем приправить небольшим количеством корицы, перца, гвоздики и имбиря. Это действительно сильно отличалось от простой медовухи. См. Wilson C. A. Op. cit. P. 374–375. Польский рецепт медовухи 1543 года предусматривает использование 4,5 килограмма меда, 18,2 литра воды и 0,45 килограмма хмеля. Воду с добавлением меда нагревали, затем хмель, уже прокипяченный в воде, клали в мешочек, а мешочек после остывания вводили в воду с медом. Затем добавляли пивные дрожжи, и напиток оставляли бродить. В травнике 1613 года рекомендовалось добавлять фенхель, а в других рецептах – перец, гвоздику и корицу. Dembinska M. Op. cit. P. 82.


[Закрыть]. В XI веке в Уэльсе при дворе состоял специальный служащий, который был ответственным за медоварение и уход за чаном, который был настолько большим, что король и один из его служащих могли бы принять в нем ванну. Медом также одаривали придворных, что только подтверждает его важность, и все же надо сказать, что эль был более привычным для всех напитком.

Медовуха была популярна в средневековой Скандинавии и Пруссии, где пчелиного меда было предостаточно. Ее любили за то, что пьянила, а не за вкусовые качества. Потребление медовухи постепенно сходило на нет параллельно с распространением пива, хотя в некоторых северных частях Европы, где мед было легко достать, она продолжала цениться и в XVIII веке. Медовуху также использовали для лечения больных. Один стареющий парижанин в 1390-х годах написал книгу наставлений для своей жены, которая была сильно моложе, где, среди всего прочего, описал рецепт медового напитка со специями, которые добавлялись после того, как пивные дрожжи запустят брожение. Это варево призвано было излечивать болезни. Тот факт, что он записал рецепт и не упомянул другие напитки с медом, наталкивает на вывод о том, что медовуха была не самым распространенным напитком и не продавалась повсеместно, но и совсем чуждым явлением не была. Парижанин назвал этот напиток bochet. Другие писатели использовали иные слова для медовухи – например, medo, mellicratto на латыни, mede в английском и немецком. В первой половине XVI века английский писатель Эндрю Бурд описывал напиток, сделанный из меда, трав и воды. Он называл его metheglyn и утверждал, что этот напиток полезнее обычной медовухи. Вполне может быть, что в Высокое и позднее Средневековье употребление медовухи в среде аристократов сошло на нет не только потому что качество других напитков повысилось, но также потому, что ее стали советовать только больным в силу представлений о ее целительных свойствах[61]61
  Abel W. Stufen der Ernährung: Eine historische Skizze. Göttingen, 1981. P. 20–21; The Goodman of Paris (Le Ménagier de Paris): A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris c. 1393 // ed. E. Power. London, 1992. P. 192–193; Scully T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, 1995. P, 154–155.


[Закрыть].

Эль был известен и на Британских острова, и на континенте. До XVIII века в Уэльсе он сохранял название cwrw, а в некоторых частях Ирландии – courmi. Это говорит о том, в этих регионах пиво было известно еще до прихода германоязычных народов. Греческий географ Пифей, который около 300 года до н. э. отправился по морю к Британским островам, назвал местный напиток curmi. Таким образом, и термин, и сам напиток имеет древнюю историю. Считалось, что у Святого Патрика был личный пивовар в Ирландии, который жил в его владениях и был священником. Англы и саксы, проникнувшие в Британию через Северное море, уже имели представление о пивоварении. В законах короля Уэссекса Инэ (VII век) есть упоминание пива[62]62
  Blink H. Op. cit. P. 98–99; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Hagen A. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution. Hockwold cum Wilton, 1995. P. 217, 233–234; King F. A. Op. cit. 213–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.


[Закрыть]. По всей видимости, англосаксы считали, что пиво полезно для здоровья, и потому рекомендовали его в качестве ингредиента в лекарствах. В медицинских текстах XI века эль упоминается чаще других напитков. То, что он описывается разными словами, говорит о наличии разных сортов и одинаковой их доступности. Мы знаем, что существовало нечто под названием «дважды сваренный эль». Это был более легкий напиток, который мог считаться лечебным и, предположительно, производился из второго или третьего затора. Эль и солод периодически упоминаются в источниках в качестве подарков, оплаты долга, арендной платы или даже штрафов в Англии до Нормандского завоевания. Вильям Мальмсберийский, уже в первой половине XII века, а также папа Иннокентий III в начале XIII века писали о том, что англичане злоупотребляют пивом. Они не единственные, кто на это сетовал. Два выдающихся церковных деятеля VIII века из Англии, святой Бонифаций и Алкуин, писали, что злоупотребление алкоголем среди церковных служащих – давняя и нескончаемая проблема[63]63
  В случае Иннокентия речь шла о пиве. Macray W. D. Chronicum abbotiæ de Evesham AD Annum 1418. London, 1863. P. 189; Cook C. H. The Curiosities of Ale and Beer: An Entertaining History by John Bickerdyke. New York, 1886. P. 408; Fell C. E. Op. cit. P. 85; Hagen A. Op. cit. P. 209, 212–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.


[Закрыть]. В X веке Эдгар Миролюбивый (годы правления 959–975), на которого повлиял монах-реформатор Дунстан, приказал закрыть множество таверн и запретил иметь больше одной таверны в деревне. Эдгар Миролюбивый и Дунстан были обеспокоены проблемой невоздержания. Дунстан пытался использовать церковное право, чтобы уменьшить количество потребляемого алкоголя среди прихожан. Опасения Дунстана были небеспочвенны: в это время англосаксонские пивовары как раз научились делать очень крепкий эль, который затирался не в воде, а в уже приготовленном эле. Этот крепкий напиток назывался двойным пивом и, возможно, имел аналоги еще в древнем Риме. В Книге Судного дня 1086 года упоминаются пивовары, что значит, что пивоварение в Англии продолжилось и после Норманнского завоевания без видимых помех[64]64
  Англосаксонские пивовары также порой использовали овес для получения более пьянящего напитка, как, например, на Оркнеях. Hagen A. Op. cit. P. 24. Термин cervesarius, означающий пивовара, впервые появляется только в правление Эдгара, хотя трактовался он по-разному и, кроме того, был неизвестен в античном мире. Hagen A. Op. cit. P. 205; Nelson M. Op. cit. P. 60; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. London, 1966. P. 33–39; Stopes H. Op. cit. P. 6; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640, 645.


[Закрыть].

В Нижних Землях в V–VII веках так же, как и в других малонаселенных частях северной Европы, в небольших поселениях землепашцы, пастухи и рыболовы сохраняли традиционное пивоварение. Археологические находки из этих мест показывают, что в регионе Намюр в III–IV веках после ухода римлян отрасль не пресеклась[65]65
  Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge // Le Moyen ge. Revue d‘histoire et de philologie. 1970. Vol. 76. № 3–4. P. 448.


[Закрыть]. Согласно Нордлунду, пивоварение было глубоко внедрено в крестьянское общество[66]66
  Nordlund O. Op. cit. P. 283.


[Закрыть], и нет причин полагать, что распад римского управления изменил что-то в привычном образе жизни в Нижних Землях, Британии, северной Франции и большей части северо-западной Европы. Устоявшаяся практика двух групп, живших в этом регионе со времен неолита коренных народов и новых германоязычных переселенцев, стала гарантом того, что изготовление напитка никуда не исчезнет. Пивоварение продолжалось и на родинах переселенцев – в северной Германии и Скандинавии. Исландцы, мигрировавшие дальше других германских народов, начали импорт солода на остров. Скандинавы в большинстве своем пили пиво из кружек и рогов и традиционно коптили зерно и солод перед варкой. Эта практика говорит нам не только о том, что зерно высушивали на открытом огне, но и о том, что к концу первого тысячелетия пивоварение было распространено по всей Скандинавии. Саги и другие древнескандинавские тексты описывают напиток öl, куда добавляли mungat для того, чтобы напиток получился еще крепче. Хотя медовуха и ввозилась с Британских островов, кажется, большинство домохозяйств в Исландии могли производить свои, даже более крепкие, напитки на основе солода[67]67
  Fell C. E. Op. cit. P. 86–88; Gelsinger B. E. Icelandic Enterprise: Commerce and Economy in the Middle Ages. Columbia, 1981. P. 14; Nordlund O. Op. cit. P. 36; Thunæus H. Op. cit. P. 42–46.


[Закрыть].

Раннесредневековая Европа знала лишь домашнее производство. Если тенденции к созданию полноценной отрасли и существовали, то их невозможно выделить из дошедших до нас свидетельств. С другой стороны, существовало производство, находившееся в руках властей, которое и в раннем Средневековье, вероятно, только разрослось. Первые крупные пивоварни в средневековой Европе были организованы в монастырях, которые возникли в VIII–IX веках. Здесь мы находим первые признаки перехода пивоварения на новый уровень, который основывался на использовании более совершенного оборудования и способа варки, а также на труде профессиональных пивоваров. Политическое возрождение VIII–IX веков, которое обычно связывают с Каролингами, в частности с деятельностью Карла Великого, имело решающую роль для распространения и установления государственного или официального производства.

Во Франкском королевстве, которое Карл Великий превратил в универсальную латинскую христианскую империю, пивоварение тоже было распространено. Успех Каролингов, их стремление к порядку, покровительство учености и военные победы способствовали тому, что возникло, а главное – сохранилось большое количество свидетельств о распространении пивоварения. Согласно 45-му пункту Капитулярия о поместьях, свода правил по ведению хозяйства в королевских землях, изданного около 800 года, в списке мастеров, которых должен иметь на службе каждый управляющий, упоминается и пивовар. В других главах упоминается также количество потребляемого эля[68]68
  Ackersdyck W. C. Het regt van de gruit // Verhandelingen van de maatschappij der Nederlandsche letterkunde te Leiden. 1819. Vol. 32. P. 187; Charlie J. L’évolution économique de la brasserie française. Paris, 1909. P. 3–4; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. Hague, 1955. P. 15.


[Закрыть]. Пивоварни существовали не только на светских и монашеских землевладениях, но и в некоторых протогородских центрах, которые стали процветать при Каролингах, таких как Регенсбург и Констанс. Документ 866 года (на самом деле копия документа рубежа VII–VIII веков) упоминает пивоварню, которая существовала независимо. В 778 году Карл Великий сказал, что он собирается нанять ко двору пивовара, чтобы тот следил за качеством напитка. Карл, кажется, любил пить пиво, о чем свидетельствует описание праздника в честь победы в Сражении при Падерборне против саксов в 777 году. Алкуин, главный писатель и мыслитель своего времени, приглашенный Карлом Великим ко двору из Англии, жаловался на горькость местного пива. Он был не одинок в этом мнении. Современные ему ирландские ученые жаловались на низкое качество напитка на континенте, в Кельне и Льеже, по сравнению с тем, что они пили дома. На церковных соборах в 868 и 895 годах обсуждали, когда можно пить пиво со специями, из чего допустимо сделать вывод, что существовало как минимум два вида пива, в один из которых специи добавлялись, вероятно, чтобы избавиться от горечи[69]69
  Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 448–451; Hagen A. Op. cit. P. 217; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Langer H. Op. cit. P. 65; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. Springfield, 1880. P. 18; Siebel, J. E. Op. cit. P. 16.


[Закрыть].

Крупные монастыри, типичные для Каролингской империи, практически всегда были центрами пивоварения. В монастырях сохранилось намного больше, чем в других учреждениях, свидетельств, как письменных, так и археологических, обо всех аспектах раннесредневековой жизни. Пиво было крайне важно для монастырей, в связи с чем они могли преувеличивать его значение в обществе. Монашеские пивоварни, вероятно, существовали еще до Каролингов. Иона из Боббио в Житии святого Колумбана, написанного около 665 года, упомянул пиво в качестве альтернативы вину, но также отметил, что его много где не любят. Монастыри были единственными учреждениями, в которых существовал излишек зерна, что обеспечивало им возможность варить пиво в больших объемах. У них также были средства на строительство необходимых построек[70]70
  Hoffman M. Op. cit. P. 45; Horn W., Born E. The Plan of St. Gall: A Study of the Architecture and Economy of, and Life in a Paradigmatic Carolingian Monastery. Vol. 2. Berkeley, 1979. P. 259; Moulin L. Op. cit. P. 113–114, 145–146; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. Berlin, 1936. P. 35.


[Закрыть]. Монастырские записи показывают, что к IX веку, а возможно, и раньше жители северной Европы освоили масштабное производство пива. Согласно историку искусства Вальтеру Хорну, «до XII и XIII веков, когда пивоварение начинает коммерциализироваться, монастырь был, вероятно, единственным институтом, в котором пиво производилось в широких масштабах»[71]71
  Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 261.


[Закрыть]. Большая часть пива все еще варилась в домашних условиях, как правило женщинами, являясь частью обычной домашней работы по приготовлению пищи. Такой напиток мог быть похож на монастырское пиво, но объем и характер их сильно отличались. Монахи изобрели новую форму организации пивоваренного производства, которая в долгосрочной перспективе стала образцом для дальнейшего развития отрасли.

Бенедиктинский устав, который насаждали Каролинги, призывал монахов жить в пределах своей общины и благодаря собственному труду стать независимыми от внешнего мира. Он также требовал от них гостеприимства к путешественникам. Оба требования вынуждали общины варить пиво для ежедневного питья. Они могли запасать молоко или воду, как это было в аббатстве Линдисфарн, но вскоре местные монахи, как и везде, перешли на пиво и вино. Организация монашеской жизни и прием гостей не были главными причинами выбора именного этого напитка. В представлениях монахов и монахинь, сформировавшихся еще в IX веке, пиво обладало целебными свойствами. Хильдегарда Бингенская, аббатисса Рубертсберга в XII веке, побуждала использовать ячменное или пшеничное пиво, чтобы лечить хромоту. Обычно для этого использовали вино, но в крайнем случае годилось и пиво. Если же отсутствовало и пиво, альтернативой была вода, прокипяченная с хлебом и процеженная сквозь ткань. Но Хильдегарда настаивала на использовании пива, потому что зимой вода из-за влажности земли могла сделать только хуже. Касательно пива ее беспокоило то, что пьющие толстеют, а их лица становятся красными[72]72
  Hagen A. Op. cit. P. 225; Hildegard von Bingen. Heilkunde Das Buch von dem Grund und Wesen und der Heilung der Krankheiten // ed. H. Schipperges. Salzburg, 1957. P. 191–192, 194–195, 233.


[Закрыть]. Ее современники, как и предшественники, вероятно, воспринимали пиво как часть диеты, которая в некоторых случаях может быть полезна для здоровья.

План монастыря Санкт-Галлен, составленный около 820 года, был образцом для аббатов каролингского времени в распространении реформаторского бенедиктинского монашества, которое было важным элементом политической программы Карла Великого. На плане показаны все необходимые для монастыря постройки, среди которых можно увидеть три старейшие пивоварни в Европе. Одна из них делала пиво для гостей, вторая – для монахов, третья – для пилигримов и бедняков. Благородные гости и представители королевской власти получали лучшее пиво, которое было сделано из пшеницы, в то время как остальным оставалось довольствоваться овсяным. Внешне все три пивоварни были похожи, отличаясь только по размеру: пивоварня для пилигримов и бедняков была почти в два раза меньше пивоварни для братьев. Каждая из них была разделена на комнату с очагом и небольшую комнату для охлаждения. В каждой из пивоварен было четыре зоны для нагрева воды и кипячения затора. Печи не отличались от печей в монашеской кухне. Вокруг них находились четыре деревянных сосуда, а также металлические котлы для затирания. В двух емкостях, стоящих вдоль прохода, остужалось только что приготовленное пиво. Возможно, их также использовали для брожения. Охлажденное пиво отправлялось в погреб в бочонках. На плане изображена и печь для сушки солода. Там же, рядом с одной из пивоварен, была, вероятно, водяная мельница, чтобы удобно было молоть солод. Там же находился и амбар для зерна, в котором тоже, предположительно, оно перемалывалось. Пивоварни находились недалеко от пекарни. Схожесть процессов пивоварения и выпечки хлеба проектировщиками идеального монастыря была учтена. Возможность поддерживать температуру около 30 °C даже в зимнее время, чтобы дрожжи не погибали, оказалась решающим фактором, повлиявшим на решение разместить пекарню и пивоварню рядом таким же образом, как это было в Египте и в английских домах раннего Нового времени[73]73
  В Англии XVII века пивоварня и пекарня обычно находились рядом с прачечной. Sambrook P. Country House Brewing in England 1500–1900. London, 1996. P. 26–27. Примерно в то же время, когда был составлен план монастыря Санкт-Галлен, в королевском владении Аннапп, на границе Фландрии и Артуа, предположительно, существовали четыре похожие пивоварни. Возможно, что они, как и пивоварни монастыря Санкт-Галлен, были предназначены для приготовления различных сортов пива. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 47; Hagen A. Op. cit. P. 208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 249–261; Vol. 2. P. 254–257; Vol. 3. P. 67; Schulte A. Vom Grutbiere: Eine Studie zur Wirtschafts– und Verfassungsgeschichte // Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein. 1908. Vol. 85. P. 132.


[Закрыть].

План монастыря Санкт-Галлен был прежде всего идеальной моделью, но другие источники подтверждают, что в нем отчасти представлены реальные сведения. Аахенский собор 816 года согласился с тем, что дефицит вина в монастырях необходимо восполнить пивом. Там же было утверждено, что братья должны работать в пекарнях и пивоварнях монастыря. В целом монахи были не против – если не из-за тепла, то хотя бы из-за аромата готовящегося хлеба и бродящего пива. Используя в качестве ориентира пивной рацион для нищих, предложенный Адальхардом, аббатом Корби X века, можно подсчитать, что потребление пива на душу населения составляло более 500 литров в год. Для того чтобы удовлетворить все потребности гостей, бедняков и братьев, монастырь размером с идеальный Санкт-Галленский должен был производить в среднем 350–400 литров пива в день. Хотя многие монастыри никогда не достигали таких цифр, они сталкивались с проблемами поддержания производства на приемлемом уровне на протяжении всего года, а также с проблемами хранения еще недобродившего пива[74]74
  Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 303; Vol. 2. P. 261, 264; Vol. 3. P. 105.


[Закрыть].

Монашеское пивоварение не было ограничено Каролингской империей. На протяжении раннего Средневековья оно широко распространилось на британских островах, во многих частях Германии, Скандинавии. Английский аббат X века Эльфрик в своей работе спросил послушника, что он будет пить, на что тот ответил: «Пиво, если есть, иначе воду». В аббатстве Бек в северной Франции монахи пили пиво или воду, если их одолевала жажда ночью. Как и везде, на выбор были в основном лишь эти два напитка. В монастыре Селье, который был основан около 1100 года рядом с Бергеном в Норвегии, пивоварня располагалась рядом с кухней и имела с ней смежную дверь. Это был не единственный монастырь с таким расположением пивоварни. В Вадстене в Швеции около 1380 года епископ приказал, чтобы пекарню объединили со старой пивоварней. Таким образом, план монастыря Санкт-Галлен был актуален и в Скандинавии[75]75
  Устройство монастыря в Кентербери в Англии было аналогичным. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Moulin L. Op. cit. P. 115; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58.


[Закрыть]. В женских монастырях, очевидно, это тоже было распространено. Некоторые женские монастыри славились своим легким пивом. Одна настоятельница оказалась столь благочестивой, что пиво, сваренное под ее руководством, чудесным образом превратилось в вино[76]76
  Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles // ed. H. von E. Scott, C. C. Swinton Bland. New York, 1929. Vol. 1. P. 379; Vol. 2. P. 185–186.


[Закрыть]. Когда около 1100 года возник орден цистерцианцев, монахи были слишком бедны, чтобы пить вино, разрешенное Уставом святого Бенедикта, и поэтому они вынуждены были довольствоваться пивом или просто водой. В XIII веке в Клерво, одном из самых выдающихся цистерцианских аббатств, было множество виноградников, так что производство вина здесь возросло, но пивоварение и пивоварни не исчезли. Постановления Аахенского синода, которые распространялись не на монахов, а на каноников, были изменены вскоре после 1000 года, чтобы сделать жизнь его последователей более похожей на жизнь дворян и менее похожей на жизнь монахов. Их составители допускали употребление пива лишь в случае, если вино было в дефиците. Вазо, епископ Льежа, живший в начале XI века, был человеком очень набожным. Одним из проявлений его аскетизма и стремления к самосовершенствованию было то, что во время Великого поста вместо вина он пил только пиво и воду[77]77
  D’Arbois de Jubainville H. De la nourriture des Cisterciens, principalement à Clairvaux, au XIIe et au XIIIe siècle // Bibliothèque de l’École des chartes. 1858. Vol. 18. P. 273–275; Fichtenau H. Living in the Tenth Century Mentalities and Social Orders // ed. P. J. Geary. Chicago, 1991. P. 212–213, 225.


[Закрыть]. Служители церкви раннего Средневековья, как в монастырях, так за их стенами, возможно, и предпочитали вино, но в основном пили пиво.

Грюйт

Верным свидетельством связи монахов Каролингской империи с пивоварением являются записи о дарении монастырям права на использование грюйта. На протяжении раннего и Высокого Средневековья на всем северо-западе Европы власти контролировали использование этой популярнейшей добавки для эля. Грюйт использовали в Нижних Землях, долине нижнего Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Употребление этого слова в разных формах можно проследить по всему западному побережью Европы – от Байоны на Бискайском заливе до Гданьска в Польше[78]78
  Bing W. Hamburgs Bierbrauerei vom 14. bis zum 18. Jahrhundert // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1909. Vol. 14. P. 221; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 457; Schulte A. Op. cit. P. 120. В 1324 году граф Голландии запретил изготовление грюйта без его разрешения, что говорит о том, что в регионе жители сельской местности использовали эту добавку в течение довольно долгого времени. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 16.


[Закрыть]. Точное происхождение слова «грюйт» и его первое упоминание остаются загадкой. Уже в IX веке власти, по-видимому, играли ключевую роль в закреплении за грюйтом статуса главной добавки в пиво, сваренное в монастырях или других религиозных учреждениях. Вместе с расширением империи власти также увеличили свои налоговые полномочия и нашли способ получать прибыль от любителей пива. Доходы властей стали зависеть от особой технологии, которая доминировала в пивоварении около 1000 года: она упрощала процесс взимания налогов, что делало ее предпочтительной для властей.