Текст книги "О вине без снобизма. Всё, что вам нужно знать о вине, чтобы не потеряться у винной полки"

Глава 9. Смешать, но не взбалтывать. Про бленды

Термин «бленд» пришел к нам из английского языка (blend, blending) и обозначает смесь / комбинацию / сочетания нескольких сортов. Практика смешения сортов винограда при производстве вина, а также вин одного сорта из урожаев разных лет не нова. С древних времен, когда еще виноделие не было ни наукой, ни искусством, смешение разных сортов было обычным делом. Никто не задумывался ни о сложности букета, ни о гармонизации составляющих вина. Все, что вырастало, шло в производство без особого разбора.

Вдумчиво применять эту практику стали виноделы Бордо во Франции. Именно там возник наукообразный подход к производству вина, для которого во Франции существует особый термин – «ассамбляж».

На сегодняшний день есть две основные цели для смешивания разных сортов (или для создания блендов).

Первая – гармонизация вина, расширение его палитры ароматов и вкусов. То есть с целью создания продукта, уникального с точки зрения винодела, и отражающего его идеи и замыслы, и отличающегося от всех остальных. Это тот случай, когда сочетание нескольких сортов дает в результате значительно больше, чем простая сумма характеристик каждого из элементов.

Такой подход хорошо иллюстрируется примером из мира музыки. Мы с удовольствием слушаем игру на скрипке или, например, на кларнете. Даже соло на барабанах может звучать красиво и завораживающе. Но если они зазвучат вместе, как оркестр, то слушать эту музыку будет еще приятнее. Все инструменты дополняют друг друга, делают звучание богатым и гармоничным. Вот только доля каждого инструмента в оркестре должна быть тщательно выверена. Одна скрипка и 10 барабанов могут несколько резать слух, так же как один кларнет и 10 контрабасов. Все должно быть в меру.

Photo by Andrew Wise on Unsplash

То же и с вином. Посмотрим конкретно на бордоский бленд, или, как его называют для простоты речи, – «бордобленд». Составляющие его – сорта «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран», «мальбек», «пти вердо». Причем в винах, произведенных на левом берегу реки, разделяющей регион на две части, основная доля в бленде приходится на сорт «каберне-совиньон», а в произведенных на правом берегу – на сорт «мерло».

Каждый из сортов в бленде привносит в палитру что-то свое: «каберне-совиньон» – узнаваемую фруктовость, кислотность и танины, «мерло» – более низкую кислотность и восприятие «тела вина», «каберне-фран» – землистость и цветочные тона, «пти вердо» – глубокий насыщенный цвет и танины. Последний сорт обычно имеет наименьший процентный вес в бленде (2%), но даже его небольшая доля существенно влияет на итоговый букет и восприятие вина. В результате мы получаем многослойный букет ароматов, развивающийся в бокале.

Этот удачный эксперимент в Бордо был принят на вооружение виноделами остального мира, так что местные версии бордоблендов можно встретить среди вин практически всех стран, от Италии и Испании до США, Чили и Аргентины. Среди вин США вы можете встретить бутылки с надписью Meritage (это местный термин, обозначающий комбинацию сортов из того же бордоского бленда). Однако Новый Свет не ограничивается рамками пяти сортов, разрешенных в Бордо. Виноделы экспериментируют, ищут свой неповторимый стиль и используют в блендах местные сорта. В Испании – «темпранильо», в Италии – «санджовезе», в США – «зинфандель» и так далее. Свобода творчества открывает широкие горизонты!

Бордоленд – не единственный знаменитый бленд Франции. Долина Роны – родина еще одного бленда, который получил сокращение GSM (от названий входящих в него сортов grenache, syrah, mourvѐdre). «Гренаш» – весьма доступный сорт и привносит в бленд изрядную долю фруктовости и алкоголя, «сира» – несколько меньше фруктовости, а «мурведр» – танины.

Самый сложный и комплексный из французских блендов был создан опять же в долине Роны, в аппелласьоне Châteauneuf-du-Pape.

Это, скажем так, расширенный вариант GSM. В него входят от 13 до 18 сортов винограда, многие из них – местные и не распространены больше нигде. В этом его уникальность. Вина из Шатонёф-дю-Пап, как правило, получаются полнотелыми, «тяжелыми» и комплексными, требующими еды для сопровождения.

Описанные выше французские бленды в соответствии со строгими законами виноделия Франции всегда сделаны из винограда, выращенного на территории, имеющей соответствующее название. В Новом Свете в целом и в США в частности таких строгих законов нет, поэтому там эксперименты по блендингу зашли еще дальше. Некоторые хозяйства США, например имеющие виноградники в разных регионах Калифорнии или Орегона, смешивают вино одного сорта из разных географических точек, добиваясь уникальности палитры вкусов и особого характера бленда.

Говоря о блендах, невозможно не упомянуть категорию под названием «Супертоскана». Название для нее придумано в связи с тем, что по законам Италии вина из тосканских аппелласьонов (Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано) разрешено производить только из сорта «санджовезе» с небольшим добавлением других местных сортов. А бленды, произведенные в Тоскане с участием международных сортов («каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло»), которые в исполнении лучших виноделов региона оказались удивительно гармоничными и комплексными, объединили в категорию «Супертоскана». Большинство вин этой категории – самые дорогие и престижные из итальянских вин, хотя и выпускаются в «региональной» категории Toscana IGT. Каждое из них представляет собой уникальный бленд, созданный виноделом и не похожий по сортовому составу и ароматическому профилю на остальные. Solaia, например, это бленд «каберне-совиньон» (75%), «санджовезе» (25%) и «каберне-фран» (5%). А исторически первое из супертосканских вин – Tignanello – содержит 80% главного из тосканских сортов – «санджовезе», 15% «каберне-совиньон» и 5% «каберне-фран».

Блендинг применяется как для создания красных вин, так и белых, как тихих, так и игристых. Любите ли вы шампанское? Это прекрасное игристое вино делается как из одного сорта винограда – «шардоне», так и в виде бленда «шардоне» с красным сортом «пино-нуар» с третьей разновидностью – «пино-менье». «Пино-нуар» добавляет в букет шампанского ноты красных фруктов, а «пино-менье» смягчает напиток и делает его гармоничным за счет меньшей кислотности и более маслянистой структуры.

А бывают ли красные вина с добавлением белых сортов? Бывают. Это, например, случай с парой «шираз» (Shiraz) – «вионье» (Viognier). В такой паре «шираз» составляет до 98%, так что вино, по сути, является красным. Однако небольшие 2—5% белого сорта «вионье» делают это вино более «шелковистым» и акцентируют его ароматические характеристики, добавляя ноты жасмина и абрикоса.

Зачем еще нужны бленды?

Вторая цель блендинга – сохранение уникального стиля хозяйства и поддержание узнаваемости вкусового профиля вина в течение многих лет.

Вина урожая разных лет ввиду изменчивости погоды получаются разными по вкусу и ароматике. Каждый сорт созревает в разное время, и погода влияет на степень зрелости винограда при снятии урожая самым непосредственным образом. А попробуйте из плодов, которые каждый год получаются то недозрелыми, то перезрелыми, производить вино, которое каждый год имеет постоянный характерный вкус! Оказывается, это возможно, если варьировать процент сортов винограда, входящих в бленд, для достижения характерного для конкретного хозяйства букета и баланса кислоты, сахара, танинов, алкоголя и фруктовости. Поэтому не удивляйтесь, если узнаете, что в 2015 году доля «каберне-совиньон» в вашем любимом Château Palmer из Margaux была 50%, доля «мерло» – 44%, а Petit Verdot – 6%, а в винтаже 2018 года эти доли – 53%, 40% и 7% соответственно.

Виноделы Нового Света могут и вовсе удалять или добавлять сорта к бленду год от года, выпуская десятилетиями вино под тем же brand name.

Пример – знаменитое чилийское вино Almaviva. Скажем, в 1998 году в составе его бленда было 3 сорта:

• 72% Cabernet Sauvignon;

• 26% Carmenere и

• 2% Cabernet Franс.

В 2000 году в бленде осталось 2 сорта, исчез Cabernet Franс. А в 2014-м сортов было уже 4:

• 68% Cabernet Sauvignon;

• 22% Carmenere:

• 8% Cabernet Franc и Petit Verdot.

Для любителей вина и энтузиастов темы эта перемена может «не бросаться в глаза», но эксперты с профессионально заточенным восприятием вкуса, конечно, ее заметят.

Суммируя все сказанное выше, заключаем: блендинг – друг и незаменимый инструмент винодела!

Глава 10. Различаем запахи и вкусы

10.1. Основы. Палитра ароматов

Знаете ли вы, что запахи и вкусы тесно связаны? Точнее, восприятие вкуса на 80% состоит из восприятия запаха. Так что обоняние – это практически «наше все» для принятия решения относительно того, нравится нам вино или нет. А если нравится, то какие из ароматов и вкусов наиболее для нас привлекательны.

Палитра винных ароматов и вкусов весьма обширна, мы разберем ее чуть позже. В зависимости от широты палитры конкретного экземпляра вина мы будем считать его простым или сложным (комплексным).

Photo by Elle Hughes on Unsplash

Вино мы будем называть «простым», если число его ароматов и вкусов ограничено тремя, не больше. Например, аромат вишни, черной смородины и древесины для красного вина. Лимона, яблока и сливы – для белого.

«Сложные», или «комплексные», вина могут демонстрировать гораздо больше ароматов и вкусов – пять, десять, столько, сколько сможет различить ваше обоняние. Причем в течение 15—30 минут вино в бокале может открывать все новые «слои» ароматов. Это называется «развитием в бокале».

Запахи и вкусы вина подразделяются на:

• первичные (характерны для сорта винограда, из которого сделано вино);

• вторичные (связанные с технологией производства);

• третичные (связанные с взрослением и старением вина в процессе многолетней выдержки).

Первичные ароматы присутствуют в вине всегда, поскольку виноград передает их вину. Вторичные и третичные могут и не присутствовать, если вино молодое, а технология производства была упрощенной.

Распознавание конкретных ароматов вина – одна из составляющих наслаждения этим напитком. Способность различить многогранный букет и описать его конкретными словами дает нам возможность поговорить о вине, обменяться о нем мнениями с вашим партнером. А это так обогащает общение!

10.2. Часть 1. «Первичка»

Среди винных ароматов мы постоянно встречаем те, что ассоциируются нами с другими фруктами и растениями. Например, мы можем различить ноты персика, дыни или крыжовенного листа в белом вине. Вишни, клубники или кедра – в красном. Но виноделы не добавляют в свои вина крыжовенный листик «для вкуса». Не добавляют ни хвои, ни персиков, ни клубники. Откуда же эти знакомые ароматы в вине?

Photo by Timo Volz on Unsplash

За появление в вине запахов и вкусов отвечают летучие органические соединения различных классов, которые формируются в ягодах винограда во время созревания. Эти органические соединения не уникальны для винограда и образуются в других растениях и плодах во время созревания.

Каждый сорт винограда имеет доминирующие соединения, дающие этому сорту свой узнаваемый характерный букет в вине. При этом один и тот же сорт, выращенный на разных почвах разных стран в разные годы, даст вино, имеющее несколько отличный запах и вкус, хотя и узнаваемый.

Такие ароматы, свойственные конкретному сорту винограда, плюс те, что дополнительно формируются при его ферментации, мы называем «первичными». Они первыми определяют вкусовой профиль вина. Например, для красного сорта каберне-совиньон первичными будут ароматы болгарского перца, мяты и эвкалипта. Для белого сорта совиньон-блан – тот самый запах крыжовника и даже (!) кошачьей мочи. А для гевюрцтраминера – аромат чайной розы.

Photo by Julia Zolotova on Unsplash

Изрядная доля ароматов формируется в результате ферментации винограда. Иначе говоря, во время превращения содержащегося в ягодах сахара в алкоголь и углекислый газ. Процесс этот происходит благодаря дрожжам, которые виноделы добавляют в чан для ферментации. Различные штаммы дрожжей способны обеспечить в процессе ферментации образование тех или иных летучих органических соединений, отличных от тех, что отвечают за появление новых оттенков запаха и вкуса. Виноделы знают заранее, какие ароматы появятся в вине от деятельности конкретных штаммов дрожжей, и выбирают эти штаммы сознательно, чтобы добиться нужной им палитры вкусов и запахов в вине.

Первичные ароматы можно разделить на несколько кластеров:

10.3. Часть 2. «Вторичка»

А вот происходящие после ферментации виноградного сусла манипуляции винодела определяют уже «вторичные» ароматы.

Такой «манипуляцией» уже после окончания ферментации может быть добавление штаммов дрожжей, конвертирующих яблочную кислоту в вине в молочную. Это еще называется «яблочно-молочной ферментацией». В результате у вина появляются запахи сливок и масла. Этот процесс не обязательный, проводится с целью придать вину сливочный оттенок.

Photo by Simon Sapper on Unsplash

Еще один важный элемент винификации (процесса производства вина из винограда), определяющий «вторичку», – это использование стальных или цементных чанов или дубовых бочек как емкости для ферментации и/или для последующей выдержки. Нержавейка и цемент нейтральны, они не придают никаких запахов и вкусов вину.

Бочки, как правило, обжигают изнутри на открытом огне. В результате их внутренняя поверхность становится слегка обугленной и при контакте с виноматериалом передает ему оттенки специй, если обжиг слабый, или ноты дыма и костра, если бочку обжигали усердно.

Photo by Marvin L on Unsplash

Также сама древесина дуба обладает приятным ароматом. Запах ванили – основной из тех, что передаются вину от бочки. Кроме него «бочковыми» нотами могут быть запахи кокоса и банана.

Photo by Evgeniya Lebedin on Unsplash

Photo by Alina Chernysheva on Unsplash

Вторичных ароматов в вине существенно меньше. Как мы упоминали раньше, они возникают в вине уже после ферментации и связаны либо с процессами превращения яблочной кислоты в молочную по решению винодела, либо с выдержкой вина в дубовых бочках. То есть они связаны не с самим виноградом, а с действиями винодела.

10.4. Часть 3. «Третичка»

Третичные ароматы формируются уже в запечатанной бутылке по мере взросления и старения вина.

Такие ароматы принято называть «третичными», поскольку они появляются в вине после первичных и вторичных. И то только в том случае, если вино подверглось значительной выдержке и успело за это время «повзрослеть». О выдержке мы поговорим отдельно в главе 18.

Во время хранения готового вина оно продолжает «жить своей жизнью». Ежедневно в нем происходит порядка 100 химических реакций, постепенно меняющих его структуру, вкус и запах. Опуская сложную химию, скажем только, что два главных процесса взросления и старения вина – окисление (результат взаимодействие с кислородом) и редукция (результат отсутствия контакта с кислородом).

Окисление при избыточном хранении превращает вино в уксус, редукция приводит к появлению ацетоновых соединений. Это достаточно длительный путь, и уксусно-ацетоновые оттенки при правильном хранении могут проявиться через года или даже десятилетия, означая, что вино уже «за пиком хранения» и уже не пригодно для употребления.

До достижения пика своего взросления выдержанные красные вина дополнительно приобретают бальзамические оттенки, запахи табака, выделанной кожи, кофе, шоколада или какао.

Photo by Yulia Khlebnikova on Unsplash

За ними часто проступают оттенки скотного двора, означающие, что вино уже точно перешло в категорию «возрастных». Эти «ароматы» в обычной жизни не вызывают восторга, но в очень малых дозах в вине они не раздражают, а, наоборот, делают вино интересным и еще более сложным. Белые вина при взрослении могут показывать оттенки сухофруктов и ореховые ноты. Это благородные ароматы, и по ним вы сможете также сделать вывод о том, что ваше белое вино является выдержанным.

Подытожим:

Качественные комплексные вина могут демонстрировать как ароматы подгрупп одного кластера, так и разных кластеров.

Например, для белого вина это может быть букет из цитрусовых ароматов (ноты лайма, апельсиновой цедры), косточковых фруктов (ноты персика), цветочных (жасмин) и минеральных запахов (запах мокрой гальки).

Photo by Bruna Branco on Unsplash

А для красного вина – ноты клубники и смородины (красных фруктов), чернослива (черных фруктов), черного перца, кардамона (специй), дыма и подлеска (землистые ароматы), кофе, кожи, табака и скотного двора.

Photo by C.Shii on Unsplash

Возможные комбинации практически бесконечны, ведь каждое вино в чем-то уникально даже среди своих собратьев, сделанных из одного сорта. Сводную таблицу ароматов всех кластеров вы найдете в приложении 3.

Способность различать ароматы приходит с практикой. Если вы решили развить в себе эту способность, то при первых шагах будет полезно иметь под рукой таблицу с кластерами и подгруппами ароматов. Пробуя вино, пробегите глазами таблицу и задайте себе вопрос: ощущается ли запах цитрусовых? Каких? Лайма, лимона, апельсина или грейпфрута?

А есть ли в букете растительные ароматы? Какие? Мяты, осоки, кедра или эвкалипта?

Пробуя вино, пытайтесь определить присутствие каждой категории – от первичных до третичных. По наличию или даже отсутствию «вторички» и «третички» вы сможете уже кое-что интересное сообщить о вине. Даже если вы не смотрели на этикетку!

Попрактиковавшись, вы сможете обходиться без наглядного пособия, просто извлекая из памяти образы фруктов, цветов или специй.

Это будет увлекательное путешествие, поверьте!

Глава 11. О кислотности сортов винограда

Виноград винограду рознь, и сорта его бывают с низкой, средней, высокой и очень высокой кислотностью.

Для того чтобы «померить» степень кислотности основных сортов винограда и сделанных из них вин, будем использовать привычную, «школьную» пятибалльную шкалу.

Наименее кислотным от природы сортам присвоим скромные 2 звезды по шкале насыщенности кислотой.

Photo by Bill Williams on Unsplash

Таким образом, покупая любое вино из Бургундии, например, будьте заранее готовы к тому, что уровень кислотности напитка будет весьма высок, ведь 100% красных бургундских произведены из сорта «пино-нуар».

Подходя к полкам с винами из Риохи, знайте: эти вина из сорта «темпранильо» также весьма щедры на кислоту.

Из этих сортов производят много известных вин, названия которых вам точно известны. Например, все разновидности Кьянти, Брунелло де Монтальчино, Россо ди Монтепульчано делают из сорта «санджовезе». А знаменитое Бароло делают из сорта «небьолло».

Тем не менее среди любителей вина найдутся те, кто отличается повышенной чувствительностью к кислоте и предпочитает вина, в которых ее поменьше. Если для вас кислотность – важнейший из критериев, что ж, избегайте этих сортов. Но при этом вы не сможете продегустировать самые сложные и комплексные вина мира! Выбор за вами.

Специально для таких читателей написана глава 12.9. Не любите кислое – переходите к этой главе и знакомьтесь с вариантами, которые смогут вас заинтересовать!

Глава 12. Определяемся с любимым винным стилем

Понятие стиля вина – ключевое при описании наших индивидуальных предпочтений и при выборе вин в магазине или ресторане. Вам нравятся легкие вина с яркой кислотностью? Или тяжелые и насыщенные? Стилистика сухих вин определяется сочетанием их тельности, кислотности, интенсивности ароматики, а также – в случае красных вин – интенсивности танинов. Тельность вина является определяющей, поэтому дальше мы рассмотрим нюансы стилей белых и красных вин в категориях легкотелых, среднетелых и полнотелых.

12.1. Белые сухие легкотелые вина

Как мы успели разобрать в главе 5, «тело» белых вин в основном определяется уровнем содержания в них алкоголя. Соответственно, легкие белые вина имеют низкое его содержание, от 7 до 11%. Эти вина не выдерживаются в бочке, обычно имеют высокую кислотность и неяркий, достаточно сдержанный букет.

В категорию легких белых вин попадают вина из сортов совиньон-блан, пино гриджио, пино блан, мюскаде, альбариньо, треббьяно. Здесь же простые, невыдержанные вина из сорта шардоне и вина из многих других сортов.

Они прекрасно сочетаются с белой рыбой, летними зелеными салатами и подаются хорошо охлажденными.

Photo by Brett Jordan on Unsplash

Легкие белые вина, как правило, простые. Их хорошо пить молодыми, лучше всего в течение первого года после выпуска. В последующие годы они постепенно теряют свою фруктовость, на первый план выходят горечь и алкоголь. Так что если вам предлагают легкие белые вина 3—5-летнего возраста с большой скидкой, будьте внимательны и не попадайтесь в ловушку! Для уважающего себя винолюба это – неликвид, который, даже если его продают со скидкой, пить не стоит.