Текст книги "Современные технологии переработки мясного сырья"

2.4. Предубойное содержание

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудованы загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производится термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20 – 25 ^оС.

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 8 ч. Выдержку проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, а индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в специально оборудованные бассейны на 20 – 30 мин, где она плавает и очищает себя от грязи и помета.

3. ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье – в жировой, кишки – в кишечный, шкуры – в шкуроконсервировочный, непищевые отходы – в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье – на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарносанитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии со схемой технологических процессов на поточно-механизированных линиях (схема 3.1).

Схема 3.1. Технологический процесс убоя скота

Имеются линии переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой; переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальные линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

3.1. Подача скота на переработку

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1 – 2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками.

В предубойных загонах ноги крупного рогатого скота моют, свиней моют под душем (температура воды 20 – 25 ^оС), мелкий рогатый скот не моют. Скот сортируют по возрастным группам и живой массе.

3.2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Оглушают только крупный рогатый скот и свиней.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятиях мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного (рис. 3.1).

Первая схема разработана во ВНИИМПе. Для оглушения контакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Рис. 3.1. Способы электрооглушения крупного рогатого скота: а – ВНИИМПа; б – Бакинского мясокомбината; в – Московского мясокомбината

Вторая схема действует на Бакинском мясокомбинате. Одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень. Его накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу. Вторым контактом является металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Задними ногами животное находится на изолирующей резиновой плите. Третья схема применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении служат плиты, смонтированные на полу бокса. Плиты изолированы между собой, к ним подведен трехфазный ток. Одна фаза подведена к 1 и 4-й плитам, вторая – ко 2 и 5-й, третья фаза – к 3 и 6-й плитам. После размещения животных в боксе к контактам подводят электрический ток. Во всех схемах частота электрического тока 50 Гц. Напряжение тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота зависят от возраста животных (табл. 3.1).

Таблица 3.1. Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения крупного рогатого скота

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в ткани и органы животного. Для устранения этих недостатков разработано устройство для оглушения крупного рогатого скота. Выходное напряжение устройства 300 В, сила тока 2 А, частота 50 Гц, длительность воздействия сокращается до 2 – 5 с в зависимости от массы животного. При оглушении животных с помощью этого устройства количество переломов и кровоизлияний уменьшается в 2,6 раза по сравнению с действующими устройствами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Наибольшее распространение получили автоматические и универсальные боксы непрерывного действия.

Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного деревянным молотом, пневмомолотом или из стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности костей.

При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают на гладкий пол (во избежание повреждения шкур).

Для подъема на путь обескровливания путовой цепью с крючком охватывают одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивают образовавшуюся петлю из цепи и зацепляют ролик путовой цепи за крюк посадочного автомата.

Оглушение свиней электрическим током. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением их фиксируют на специальных конвейерах или с помощью других устройств, а также используют боксы. Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют с помощью однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол.

У свиней, как и у крупного рогатого скота, при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса (в особенности у свиней). Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты с помощью аппарата ФЭОС-У4 путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение в аппарате ФЭОС-У4 200 – 250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8 – 12 с.

Напряжение тока 65 – 100 В, частоста 50 Гц, продолжительность воздействия 6 – 8 с.

На мясокомбинатах малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, смонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 с.

На Чебоксарском мясокомбинате электрооглушение свиней осуществляют в автоматическом боксе карусельного типа (рис. 3.2). Свиней электропогонялкой загоняют в отсек, который расположен под углом к боксу, а затем непосредственно в бокс, где вращающимися полом и внутренней стенкой они подхватываются и подаются под панели с электродами. Электроды имеют свободное качание и подключены к установке ФЭОС (напряжение 220/250 В, частота 2200 – 2400 Гц), смонтированной рядом с приводом на перекрытии бокса. После оглушения свиньи отсекателем выбрасываются из бокса к роликовому элеватору ЭР-1,85. Рабочая поверхность элеватора смонтирована над рольгангом. На заднюю конечность оглушенной свиньи накладывают путы и с помощью элеватора подвешивают на полосовой подвесной путь. Далее туши поступают на обескровливание. Производительность карусельного бокса 200 – 250 свиней в час.

На Московском мясокомбинате свиней оглушают на движущемся конвейере электрическим током напряжением 200 – 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8 – 10 с.

Оглушение свиней газовой смесью. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1 – 2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

Рис 3.2. Карусельный бокс автоматического электрооглушения свиней: 1 – вращающийся пол бокса; 2 – вращающаяся внутренняя стенка бокса; 3 – электроды для электрооглушения свиней; 4 – загон для свиней; 5 – сигнально-осветительные лампы; 6 – электродвигатель; 7 – редуктор; 8 – трубчатый вал; 9 – установка ФЭОС, генерирующая ток высокой частоты; 10 – отсекатель; 11 – рольганг; 12 – роликовый конвейер; 13 – полосовой подвесной путь

3.3. Обескровливание

Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарногигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.

Во время обескровливания полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца (полая вена, аорта). Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт./ч (рис. 3.3).

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. Через 25 – 30 с оператор извлекает нож и вводит в кровяное русло следующего животного. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. Через 3 – 4 с после установки первого ножа в держатель в соответствующий ему кровесборник начинает поступать воздух, под его давлением кровь через систему трубопроводов и клапанов стекает в первый резервуар блока выдержки. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым предувалась кровь, моют по заданной программе. В период, когда производятся передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десяти туш, после чего оператор меняет нож.

Рис. 3.3. Схема установки В2-ФВУ-100 для сбора пищевой крови: 1 – площадка обслуживания; 2 – нож полый; 3 – пневмошкаф; 4 – держатель; 5 – узел кровесборника; 6 – растворный узел; 7 – блок выдержки крови; 8 – насос; 9 – вакуумный водокольцевой насос; 10 – фильтр; 11 – датчики света и пульт управления; 12, 13 – эжекторы

Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.

При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.

После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8 – 10 мин, свиней – 6 – 8, мелкого рогатого скота – 5 – 6 мин.

Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания делают сквозной прокол шеи животного, перерезая сонную артерию и яремную вену. Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота – не менее 3,5 %.

3.4. Съемка шкур

Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 11 до 40 % общей трудоемкости обработки туши. Съемка шкуры должна быть проведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.

Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднообрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У туш крупного рогатого скота площадь забеловки 20 – 25 %, у свиных туш – 30 – 50 % в зависимости от упитанности, у туш мелкого рогатого скота – 30 – 40 %.

Поддувка туш сжатым воздухом. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3 – 0,4 МПа. Воздух подают с помощью пистолетов О-37А, С592, С-765 или СО-71, в которых установлена полая игла (ее длина 12 – 20 см, наружный диаметр 6 – 8 мм, внутренний – 4 – 5 мм), конец которой срезан под острым углом. При снятии шкуры с туши крупного рогатого скота иглу вводят под шкуру в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая – в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому на 5 с; вторая – в путовые суставы передних конечностей с внутренней стороны вдоль цевок на 2 с; третья – в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4 – 5 с; четвертая – в каждый скакательный сустав задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая – у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 с. Отслоения шкуры при поддувке воздухом 20 – 22 % площади поверхности шкуры. Отклонение точек поддувки от указанных и несоблюдение режима приводят к проникновению воздуха под шкуру и его распространению в подкожной клетчатке, что создает видимость повышенной упитанности туш, кроме того, воздух поступает в мышечную ткань, что усложняет последующую кулинарную обработку мяса.

Схема комплекта для поддувки туш всех видов скота сжатым воздухом, рекомендуемая ВНИИМПом, представлена на рис. 3.4.

Для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота воздух под давлением 0,4 – 0,5 МПа подают в область путового сустава задних конечностей, в корень хвоста и в расположенную под ним нижнюю складку шкуры.

Для съемки шкур с туш свиней поддувку осуществляют под давлением 0,4 – 0,6 МПа в брюшную полость в течение 5 – 7 с в области .паха. При этом туша принимает округлую форму, шкура натягивается и разглаживаются складки. При механической съемке шкуры с таких туш уменьшается количество прирезей жира и улучшается товарный вид. Нарушение целостности внутренних органов туш при этом не наблюдается. После съемки шкуры воздух выпускают, для чего ножом делают прокол в области паха. Свиные туши перед съемкой шкур рекомендуется также охлаждать в воздушной среде при температуре 0 – 5 °C. В этом случае после забеловки шкуры необходимо удалять внутренние органы и устанавливать холодильные камеры на конвейере убоя скота и разделки туш.

Рис. 3.4. Схема комплекта инструмента для поддувки туш сжатым воздухом: I – фильтр; 2 – бактерицидная установка; 3 – компрессор; 4 – маслоотделитель; 5 – масляный фильтр; 6 – ресивер; 7 – воздухоохладитель; 8 – распределительный коллектор; 9 – пистолет

Механическая съемка шкур. Съемку шкур с туш различных видов животных осуществляют в определенной последовательности (схемы 3.2-3.4).

При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы.

В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.

Схема 3.2. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш крупного рогатого скота

Схема 3.3. Последовательность выполнения операций при съемке шкур с туш мелкого рогатого скота

Схема 3.4. Последовательность выполнения операций при съемке шкур со свиных туш

При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя, и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или хожилий задних ног жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями, – распределенным. В последнем случае действуюток щее напряжение будет меньше, и разрыв произойдет по подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через подкожный слой, прочность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом условии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.

Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Прочность мякотных тканей, состоящих из коллагена, при их разрушении (разрыве) характеризуется скоростью их разрушения:

v – Be^ар,

где v – скорость разрушения тканей, м/с;

В – коэффициент (при р = 0, В = 2,5 х 10^-4);

е – основание натурального логарифма;

α – коэффициент, обратный величине упрочнения при скорости деформации 2,71;

при съемке шкур с крупного рогатого скота равен (2,5÷4,6)·10^-3, с мелкого рогатого скота – (5÷412)·10^-3, с кроликов – (18÷43)·10^-3;

р – удельное сопротивление подкожного слоя при отделении шкуры, Н/м.

В случае отделения шкуры методом отрыва удельное сопротивление подкожного слоя разрыву:

где v – скорость съемки шкуры, м/с; а – угол отделения шкуры, град.

При угле отделения шкуры а:

где р_о – удельное сопротивление при а = 0° , Н/м.

Общее сопротивление при отделении кожного покрова:

Р = pS,

где S – периметр отделения шкуры, м.

Таким образом, при α = 0 р = р_min, а при α= 90° р = 2р_0. При прочих равных условиях с увеличением α от 0 до 90° удельный расход электроэнергии повышается на 14-16 %; при значении α более 90^о энергозатраты возрастают в еще большей степени.

По мере увеличения скорости съемки шкуры увеличивается сопротивление подкожного слоя разрыву и прочностные свойства шкуры не изменяются.

Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (v_nр). Ее определяют по формуле:

где р_т – прочность верхних соединительных тканей туши, Па. Скорость съемки, при которой прочности подкожного слоя и верхних соединительных тканей туши равны, является предельно допустимой (v_nр). Ее определяют по формуле:

где р_т – прочность верхних соединительных тканей туши, Па.

С увеличением а значение v_nP уменьшается. Предварительное охлаждение туш перед съемкой шкуры приводит к упрочнению подкожного слоя и улучшению условий съемки.

При съемке шкуры с туш крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон.

При съемке шкур со свиных туш угол наклона шкуры к туше должен быть минимальным, а натяжение шкуры – равномерным.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения ряда условий. Так, шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06 – 0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12 – 0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области плечелопаточной и задней частей. В связи с особенностями строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней съемку шкур проводят в одном направлении под постоянным углом, близким к 180°. Однако даже при соблюдении всех необходимых условий в процессе съемки шкуры происходит повреждение поверхности, особенно жирных туш крупного рогатого скота и свиней и туш мелкого рогатого скота низшей упитанности. В связи с этим в процессе отрыва шкуры на участках туши, где образуются задиры, шкуру подрезают вручную.

На предприятиях мясной промышленности для окончательной съемки шкур с туш крупного рогатого скота работают установки типов А1-ФУУ и ФУАМ периодического действия с механическими фиксаторами туш и типа РЗ-ФУВ непрерывного действия.

При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо вывести с основного конвейера. Кроме того, шкура расположена над тушей, и находящиеся на поверхности шкуры механические загрязнения попадают на тушу. В установке типа «Москва» РЗ-ФУВ непрерывного действия (рис. 3.5) эти недостатки устранены.

Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. С его помощью можно снимать шкуры в непрерывном потоке с туш различных категорий упитанности (для этого предусмотрено три режима работы).

Рис. 3.5. Установка для съемки шкур с туш крупного рогатого скота РЗ-ФУВ: 1 – конвейер для конечностей; 2 – конвейер для съемки шкур; 3 – конвейер для транспортирования шкур

Рис. 3.6. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота 1-барабан; 2– тянущий палец; 3 – цепь; 4 – фиксатор

Количество прирезей мяса и жира снижается до 0,1 % массы туши (на 400 голов – около 15 кг), производительность труда повышается до 70 %. Часовая производительность агрегата переменная – 65, 97 и 132 головы (в зависимости от скорости конвейерного агрегата), что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном этаже, а установки периодического действия А1-ФУУ и ФУАМ имеют высоту 7550 мм и требуют помещения большей высоты.

Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 3.6). Она состоит из барабана, тянущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантах: для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной и для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют конвейерные установки конструкции С.Петербургского мясокомбината или типа А1-ФУУ. Тушу, находящуюся на конвейере, фиксируют за передние ноги под углом 55 – 90° к плоскости пола. Шкуру, снятую с шеи, захватывают петлей из цепи, которую набрасывают на крюк движущейся каретки установки.

При съемке шкур на конвейерной установке передние конечности туши, находящиеся на конвейере, закладывают в пальцызахваты движущейся цепи конвейера фиксации ног. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, крюк которой набрасывают на палец движущегося конвейера съемки шкур. Угол отрыва шкуры 45 – 90°.

Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловки для мясных свиных туш 25 – 30 % и для жирных – до 50 %. Забеловку можно проводить как при горизонтальном, так и при вертикальном положении туш, но при вертикальном положении требуются меньшие площади (при равной производительности убойных цехов), снижаются энергозатраты и облегчаются условия транспортирования туш.

После обескровливания у свиных туш обнажают ахилловы сухожилия задних ног, вставляют в них разногу и цепляют ее за ролик на подвесном пути. Затем тушу закрепляют неподвижно за нижнюю челюсть или глазную впадину педальным натяжным устройством. Шкура захватывается с помощью петли из цепочки или гибкого троса, конец которого цепляют за крюк лебедки (рис. 3.7а), и шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3 – 5 м/мин, для мясных – 10 – 12 м/мин. Шкура отрывается под углом 0°. При отделении шкуру поддерживают руками во избежание отрыва шпика. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 3.7б).

Рис. 3.7. Устройство для съемки шкур со свиней: а – лебедкой; б – непрерывной цепью с крюками

Бийское ПО «Восток» разработало агрегат ФШН непрерывного действия для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота (рис. 3.8). Он состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 41° к подвесному пути общецехового конвейера с пальцами снизу, и конвейера фиксации туш, размещенного параллельно подвесному пути общецехового конвейера. Часовая производительность агрегата 100 шкур.

При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры), подрезы (несквозные порезы ножом с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом).

После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Рис. 3.8. Схема агрегата ФШН для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота: 1 – вариатор; 2 – червячный редуктор; 3 – сварная рама; 4, 12 – электродвигатели; 5 – каркас конвейера натяжки и фиксации туш; 6 – пластинчатая цепь; 7 – фиксаторы туш; 8 – звездочка конвейера фиксации туш; 9, 11, 13 – блоки звездочек; 10 – наклонный конвейер; 14 – вариатор; 15 – червячный редуктор; 16 – цепь с захватами