Текст книги "Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни"

Соус острый с тархуном

Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.

Мелко порубленные репчатый лук и зелень (петрушку и тархун), молотый перец заливают уксусом и варят в небольшой кастрюле при закрытой крышке 5—10 минут.

Далее добавляют белый соус и продолжают варку еще 10 минут.

Параллельно готовят желтки. Для этого их отделяют от белков, добавляют столовую ложку сливочного масла и четыре чайные ложки воды. Посуду с желтками ставят на водяную баню и при постоянном помешивании быстро прогревают до легкого загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.

Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.

Подают обычно такой соус к жареным мясу или птице, а также к рыбе.

Соус молочный основной

Молоко – 900 мл – 1 л, мука пшеничная – 1 стакан без верха, сливочное масло – 3 ст. л, соль по вкусу.

Муку обжаривают до кремового цвета и разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комочков.

5—10 минут кипятят, добавляют соль в конце кипячения.

Остужают соус до 70–80 градусов и добавляют масло. Тщательно все смешивают.

Основным молочным соусом можно заливать продукты для запекания их в духовке.

Абгора (соус из незрелого винограда)

Незрелый зеленый виноград – 1 кг, вода – 1/2—1 стакан, семена кинзы – 1/2 ч. л., сахарный песок по вкусу.

Из ягод зеленого винограда выжимают сок, процеживают его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.

В отжатый сок добавляют кипяченую воду и растолченные зерна кинзы. Все доводят до кипения, за 5 минут до конца варки добавляют сахар. Еще раз процеживают.

Подают абгору к мясу, птице, рыбе.

Соус из сока граната

Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.

Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.

Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.

Соус шафранный

Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.

Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.

Доводят до кипения, снимают с огня, процеживают и дают настояться.

Готовым соусом окрашивают плов.

Наршараб (гранатовый соус)

Гранаты неочищенные – 2 кг.

Азербайджанский соус наршараб готовят из сока граната методом длительного уваривания.

Готовый наршараб имеет терпкий кисло-сладкий вкус. Хорошо сочетается с мясными блюдами, блюдами из птицы и рыбы. В настоящее время соус можно приобрести в магазинах.

В домашних условиях соковыжималкой выжимают сок из граната, дают ему отстояться и верхний слой сливают в другую посуду. Через некоторое время сок сливают еще раз. Так повторяют до тех пор, пока гранатовый сок не станет совершенно прозрачным, без какого-либо осадка.

Подготовленный сок ставят на огонь и варят, периодически помешивая деревянной ложкой или лопаткой.

К концу варки соуса его должно быть в два раза меньше первоначального объема.

Готовый наршараб имеет густую консистенцию и темно-коричневый цвет с красноватым оттенком.

Соус охлаждают, разливают в чистые подготовленные бутылки, хранят в прохладном месте. Наршараб хранится долго.

Горчичный соус основной

Для получения 200 г горчичного соуса: сухая горчица – 1 неполный стакан, вода кипяченая – 200 мл (из них 2–3 ст. л. для заварки горчицы), растительное масло – 1 ст. л., столовый 9 %-ный уксус – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.

Сухую горчицу протирают через мелкое сито, кладут в кастрюлю и, тщательно вымешивая, заваривают кипятком.

Далее горчицу, продолжая растирать, доливают кипятком и оставляют на 8—12 часов.

Затем с горчицы осторожно сливают воду и заправляют ее солью, сахаром, растительным маслом и уксусом. Все тщательно размешивают. Готовую горчицу перекладывают в глубокую керамическую, стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают вощеной бумагой и хранят в прохладном месте.

Супы

Пити (гороховый суп)

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нохут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2–3 ст. л., лук репчатый – 1–2 средние головки, картофель – 5–6 шт., алыча свежая – 2–3 шт., сушеная – 1–2 шт., шафран, мята сушеная, соль и черный перец горошком по вкусу.

Каждая порция пити готовится в отдельной посуде – питишнице (глиняный горшок на 0,8 л), но на большую семью можно приготовить пити и в большой кастрюле.

В каждую питишницу укладывают небольшое количество промытого и предварительно замоченного в течение 4–5 часов гороха, два-три небольших кусочка баранины из грудинки, лопатки, шеи или голяшки, заливают все холодной водой.

Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плиту. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, в случае когда пити готовится в большой кастрюле, лук можно не резать, а запускать целиком, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. Все варят на умеренном огне, периодически снимая пену шумовкой.

За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправляют специями (перцем) и настоем шафрана (1 грамм шафрана на 120 граммов крутого кипятка), посыпают мелко порубленной сушеной мятой.

Обычно пити подают в той же посуде, в которой оно готовится, а рядом ставится глубокая тарелка или кяса (пиала). Отдельно подают очищенные головки репчатого лука, куски мяса и картофель из бульона на мелкой тарелке.

Пити по-шекински

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» – 1/2 стакана, жир курдючный – 2/3 ст. л., лук репчатый – 2–3 головки, каштаны – 5–6 шт., алыча сушеная или айва – 2–3 шт., шафран – на кончике ножа, сумах, черный перец горошком и соль по вкусу.

Готовится так же, как и обычное пити, но только для пити по-шекински берется мясо без костей. Заранее варятся каштаны в воде, так как они в дальнейшем заменяют в блюде картофель. В осеннее время в пити по-шекински добавляют айву, примерно 30 г – половинку айвы на одну порцию супа.

После приготовления пити отдельно на тарелке подаются куски баранины, картофель, очищенные головки репчатого лука и сумах.

Кюфта-бозбаш из баранины

Баранина – 650 г, вода – 2,5–3 л, жир курдючный – 2–3 ст. л., рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт. средних, лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.

Из костей баранины варят бульон.

Мякоть баранины (лопатку или заднюю ногу) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.

В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.

При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.

Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.

Кюфта-бозбаш из говядины или телятины

Говядина или телятина – 650–700 г, вода – 2,5–3 л, рис – 2 ст. л., алыча свежая – 3–4 шт. или сушеная – 2–3 шт., горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, картофель – 6–7 шт., лук репчатый – 2–3 головки, шафран – на кончике ножа, мята сушеная – 4 г, соль и черный перец горошком по вкусу.

Кюфту-бозбаш лучше готовить из лопаточной части.

Мякоть пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют рис, предварительно промытый и замоченный на 15–20 минут в теплой кипяченой воде, перец и соль по вкусу, после чего тщательно перемешивают и формуют порционные шарики размером со средний помидор из расчета 1–2 на каждую порцию. В середину каждого шарика помещают 1–2 штуки промытой сушеной или свежей алычи.

В процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда же осторожно опускают сформованные шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук, шафран, перец и соль по вкусу, все доводят до кипения.

При подаче на стол шарики из фарша можно вынимать из бульона и подавать отдельно на мелкой тарелке вместе с головками репчатого лука, картофелем, горохом и сушеной алычой.

Кюфту-бозбаш в летнее время посыпают мелко порубленной зеленью свежей кинзы, а в зимнее – сушеной мятой.

Кюфта из рыбы

Осетрина или севрюга свежая или мороженая – 1 кг, вода – 2,5–3 л, горох – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., картофель – 4–5 шт. больших, лук репчатый – 1–2 больших головок, алыча – 4–6 шт., шафран – на кончике ножа, укроп, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, рис, соль и перец и тщательно перемешивают. Из фарша делают шарики, такие же, как и для кюфта-бозбаш, в центр каждого помещают 1–2 штуки алычи.

Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь, при закипании кладут заранее замоченный горох и варят. За полчаса до готовности добавляют рыбные шарики, целые картофелины, целые головки репчатого лука, шафран, соль.

Доводят кюфту до готовности.

При подаче на стол из рыбного бульона вынимают рыбные шарики, картофель и репчатый лук и укладывают все на мелкой тарелке, бульон подают в глубокой тарелке, предварительно посыпав его мелко нарубленным укропом.

Парча-бозбаш

Баранина – 650 г, вода – 2–2,5 л, горох «нохут» или «нут» – 1/2 стакана, алыча свежая – 2–3 шт. или сушеная – 4–5 шт. или помидоры свежие – 1–2 шт., айва – 1 шт., каштаны – 100 г, картофель – 3–4 шт., лук репчатый 1–2 шт., шафран – на кончике ножа, мята сушеная, рейган или кинза, перец и соль по вкусу.

Баранину (лопатку или грудинку) делят на 3–4 крупных куска, каждый весом примерно по 100 г, заливают подсоленной водой и варят вместе с горохом, предварительно замоченным в холодной воде в течение 3–4 часов.

Пену, которая образуется при варке, периодически снимают шумовкой.

За 30 минут до готовности добавляют картофель, перец. Немного позже сваренные в подсоленной воде и очищенные каштаны, айву, нарезанную дольками, шафран, свежую или сушеную алычу.

В летнее время алычу можно заменить небольшим количеством свежих помидоров.

При подаче на стол блюдо обязательно посыпают сушеной мятой или рейганом, кинзой.

Шорба с говядиной или телятиной

Говядина или телятина – 600 г, вода – 2–2,5 л, репчатый лук – 2 шт., горох «нут» или «нохут» – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., кинза, мята или петрушка – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть из говядины или телятины пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и зелень, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют фрикадельки. Из оставшегося мяса и костей варят бульон. В бульон вводят предварительно замоченный горох, рис, обжаренный репчатый лук и фрикадельки.

При подаче на стол посыпают свежей или сушеной мелко порезанной зеленью.

Шорба с курицей

Курица – 600–700 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» или «нохут» – 1/4 стакана, рис – 1 стакан, масло топленое или маргарин – 1–2 ст. л., алыча или чернослив – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 головки, укроп, перец, шафран и соль по вкусу.

Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. В процеженный бульон добавляют рис, лук, обжаренный на масле, доводят до кипения.

За 15 минут до готовности добавляют горох, предварительно замоченный и сваренный в слегка подсоленной воде, рис, алычу или чернослив.

В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу и мелко нарезанный укроп, шафран, дают настояться 5 минут.

Суп по-азербайджански

Баранина – 600–700 г, вода – 2 л, жир бараний – 1 ст. л., рис – 1/2 стакана, лук репчатый – 3–4 головки, алыча и чернослив сушеные – по 2–3 шт., помидоры свежие 2–3 шт., кинза, укроп, петрушка, рейган, перец и соль по вкусу.

Баранину варят до готовности. Затем отделяют мясо от костей.

Бульон процеживают и доводят до кипения.

В кипящий бульон кладут куски сваренной баранины, добавляют промытый длинный рис, алычу, чернослив, помидоры, обжаренный в жире репчатый лук и варят 20 минут. За пять минут до готовности бульон солят, перчат и посыпают зеленью.

Хамраши (суп с фасолью и лапшой)

Баранина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, репчатый лук – 1–2 шт., топленое масло – 2–3 ст. л., маш или белая фасоль – 1/2 стакана, аришта (домашняя лапша) – 200 г, петрушка или рейган – 1 пучок, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.

Для лапши: муки – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.

Особенность этого блюда заключается в том, что все компоненты готовятся отдельно, а затем засыпаются в мясной подсоленный бульон и доводятся до готовности.

Мякоть баранины или говядины отделяют от костей. Из костей варят бульон.

Из мякоти баранины готовят фарш, в который добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо и рейган.

В воде отваривают белую мелкую фасоль – маш, предварительно замоченную.

Из муки, воды и яйца замешивают тесто.

Для этого муку насыпают горкой в глубокую посуду, делают небольшое углубление в виде кратера, в которое вводят яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто, раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр и оставляют на некоторое время. Подсохшую лепешку скручивают в рулет и очень тонко нарезают. Готовую лапшу рассыпают на разделочной доске для просушки в течение 1–2 дней. Подсохшая домашняя лапша – аришта – хранится очень долго.

В готовый бульон сначала опускают фрикадельки, дают им несколько минут повариться, затем лапшу и отваренную фасоль.

Готовность блюда проверяют по лапше.

При подаче на стол хамраши посыпают сушеной или свежей зеленью, в зависимости от времени года.

Кюрза из баранины

Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 3 л, жир курдючный – 2 ст. л., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза.

Из костей баранины варят бульон. Из мякоти баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли и перца готовят фарш.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой. Отдельно подают мацони или сметану с чесноком, майонез. Можно варить кюрзу и на воде.

Кюрза из телятины или говядины

Телятина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, яйца – 2 шт., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза или мята.

Из костей варят бульон. Из мякоти мяса, репчатого лука, яиц, соли и перца готовят фарш.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию) в мясном бульоне.

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают кинзой или мятой. Отдельно подают мацони или сметану, майонез.

Кюрза из рыбы

Осетрина или любая другая рыба – 600–800 г, вода – 3 л, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.

Осетрину или любую другую рыбу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, соль и перец и тщательно перемешивают.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.

Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь.

Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию).

Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают петрушкой. Отдельно подают мацони или сметану, а также майонез.

Можно варить кюрзу и на воде.

Умач на мясном бульоне

Баранина или говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, курдючный жир или масло топленое – 2 ст. л., мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Из мякоти баранины или говядины варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью обрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске.

Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.

Лук пассеруют на курдючном жире или масле и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.

Варят 5—10 минут.

При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Мясо подают отдельно.

Умач на курином бульоне

Курица – 800 г – 1 кг, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.

Из курицы варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.

Лук пассеруют на курином жире и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.

Варят 5—10 минут.

При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Курицу подают отдельно.

Умач постный

Мука – 1 стакан, вода – 2 л, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, масло топленое – 100 г, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 0,5 г, соль по вкусу.

Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.

Пассерованный лук разводят водой и опускают в кипящую воду. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.

Варят 5—10 минут.

При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой.

Ханума

Курица – 700 г – 1 кг, вода – 3 л, лук репчатый – 2–3 головки, укроп – 2 пучка, перец, шафран и соль по вкусу.

Для лапши: мука – 1/2 стакана, яйца сырые – 2 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.

Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. На курином жиру обжаривают лук, нарезанный кольцами. Параллельно готовят лапшу-хануму. Для этого из муки, воды и яиц замешивают тесто. Муку насыпают горкой в глубокую посуду, на верхушке делают небольшое углубление в виде кратера, в которое разбивают яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто и раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр. На лепешку равномерно раскладывают пассерованный лук. Лепешку плотно сворачивают в виде рулета, нарезают на части по 4–5 сантиметров.

В процеженный кипящий бульон осторожно шумовкой опускают лапшу-хануму и доводят до готовности. В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу, добавляют шафран и мелко нарезанный укроп, солят и перчат по вкусу и дают настояться 5 минут.