Текст книги "Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить"

Заготовки из овощей и грибов. Как выбрать, что приготовить

Капуста белокочанная

Капуста содержит сахара, минеральные соли кальция, калия, железа, фосфора, серы и др., около 40 мг витамина С и другие витамины, среди которых витамины группы Р, способствующие поддержанию нормального давления крови, а также уменьшению проницаемости и ломкости капиллярных сосудов.

Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподмороженную белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Квашение капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 300–400 г моркови· 200–250 г соли.

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят.

Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и нарезанной тонкими ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд яблоки (800 г), бруснику и клюкву (по 100–200 г), тмин (5 г), лавровый лист (2–3 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.

В процессе укладки капусту надо периодически утрамбовывать, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5–10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху – чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% от веса капусты.

Процесс брожения начинается через 2–3 дня; благоприятная температура для него 15–25°C. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10–15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре –3 – +5°C. Ее поверхность должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки.

Квашение капусты кочанами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 200–250 г соли.

Кочаны уложить рядами, сверху покрыть их зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего залить капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрыть кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Квашение капусты по И.С. Зубенко

При хранении квашеной капусты следует учитывать, что ее однократное замораживание не влияет на качество при условии размораживания перед употреблением.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 кг капусты· 100 г чеснока· 100 г хрена· 50–100 г зелени петрушки· 300 г красной свеклы.

Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли· 200 г сахара.

Из капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Можно добавить 3–4 стручка красного перца. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро.

Вскипятить рассол, немного остудить и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 ч при температуре 18°C, а затем перенести в прохладное место.

Через 5 дней квашеная капуста красивого малинового цвета готова.

Капуста шинкованная с вином по Е. Молоховец

3 ведра шинкованной капусты сложить в кадку, посолить, хорошенько уколотить деревянной колотушкой. На эту порцию капусты взять бутылку белого столового вина (из сладких вин), облить им капусту, стараясь, чтобы попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки), потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.

Капуста белокочанная маринованная

Капусту нашинковать на полоски в 5–6 мм, 1 мин бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь вскипятить и в конце варки добавить 200 мл 9%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно заложить: 250 мл горячей заливки, по 4–5 горошин черного перца и бутонов гвоздики, 2–3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2–3 г тмина) уложить до края банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Прогреть банки при температуре 85°C: пол-литровые – 3–5 мин, литровые – 8–10 мин, после чего закатать и охладить.

Капуста краснокочанная

По внешнему виду, химическому составу и питательной ценности краснокочанная капуста очень близка к белокочанной и отличается от нее лишь наличием антоциана, который придает красно-фиолетовый цвет ее листьям.

Этот вид капусты развивается сравнительно медленнее и образует кочаны меньших размеров, но более тугие, чем у белокочанной; на краснокочанную капусту реже нападают болезни и вредители.

Капуста краснокочанная квашеная

ИНГРЕДИЕНТЫ: 5 кг капусты· 100 г соли· 100 г сахара.

Кочаны нашинковать полосками, добавить соль и сахар, перемешать и через 30 мин, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и гнетом. При комнатной температуре капуста готова к употреблению через две недели.

Маринованная краснокочанная капуста

Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм, положить в стеклянные банки и залить вскипяченным и остуженным маринадом (100 мл 9%-ного уксуса, 100 мл воды, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на 1 кг нарезанной капусты). В маринад можно положить и веточки эстрагона (тархуна).

Через 10–15 дней капуста готова к употреблению.

Капуста кольраби

Стеблеплод кольраби средних размеров удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С. В нем содержатся также витамины А, В1, B2, PP, Е. Богат он и другими биологически активными веществами.

Капуста кольраби – ранняя весенняя культура, которая образует стеблеплоды. В отличие от других видов капусты, у кольраби используют не листья, а нижнюю клубнеобразную часть стебля светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. По вкусу ее стеблеплод напоминает кочерыжку ранней белокочанной капусты.

Консервирование кольраби

Капусту кольраби можно консервировать двумя способами.

Состав 1: молодой капусты кольраби 1 кг· 1 л воды· 20 г соли и немного уксуса.

Состав 2: молодой капусты кольраби 1 кг· 1 л воды· 250 мл 8%-ного уксуса· 30 г соли и 20 г сахарного песка.

Кольраби очистить, промыть и разрезать на кусочки. Опустить в подкисленную уксусом и подсоленную кипящую воду и варить 5 мин. Вынув из воды, охладить и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2-го состава и сахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить кольраби.

Банки закрыть и стерилизовать 30 мин. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 мин.

Огурцы

Огурец – источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фосфор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В1, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день сбора, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Витамины сконцентрированы в основном в кожуре, поэтому огурцы следует хорошо мыть и есть вместе с кожурой, а срезать ее, только если она очень грубая.

Лучшие сорта огурцов для соления – Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в соотношении к весу засаливаемых огурцов): укроп (в состоянии цветения или с семенами) – 3%; хрен (листья или корень) – 0,5%; чеснок – 0,3%; свежий остро-горький перец – 0,1%; листья черной смородины, вишни, дуба – по 0,04%.

Огурцы быстрого соления

На 3 кг огурцов: 30 г (2–3 стебля) укропа· 50 г черной смородины· 1 лист хрена· 15 г (2–3 зубчика) чеснока· 280 г соли и 2,5 л воды.

У огурцов обрезать кончики, проткнуть их посередине ножом, сложить в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и залить крепким рассолом (12–13%), прикрыть салфеткой и закрыть тарелкой (гнет не нужен).

Через 2–3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе пересолятся.

Засолку можно повторить в том же рассоле до трех раз.

Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.

Огурцы малосольные

На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5–6 ч, за это время сменить ее два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей. Емкость с огурцами держать 4–5 дней в помещении с температурой 18–20°C. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его слить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически укупорить и сразу же поставить стерилизовать на 10–12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы стерилизованные маринованные

Корнишоны длиной 7–8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды – 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара. В каждую банку положить две горошины черного перца, два бутона гвоздики, веточку укропа и по желанию – несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, предварительно герметически укупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками фигурным ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из этих продуктов салат будет выглядеть эффектнее.

Огурчики как у бабушки

Маринад: на 1 л воды – 50 г соли· 50 г сахара.

Рекомендуется использовать соль крупного помола и колодезную или родниковую воду. Водопроводную воду надо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы она избавилась от хлора.

Для маринования отбираются огурчики среднего размера, без дефектов, очень свежие. Замочить их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уложить специи из расчета на 1 л объема: 3–4 бутона гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть маленького стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 1/3 ч. л. корицы, 1 крупный зубчик чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд не должен быть выше горлышка банки.

Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°C), довести воду до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая – 15 мин. После извлечения банки из воды надо немного приоткрыть крышку и влить уксусную эссенцию (1–1,5 ч. л.) и сразу же закатать.

Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не дает огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Тыква столовая

Плодовая мякоть тыквы содержит сахара, соли калия, кальция, магния, железа, меди, кобальта. Имеются в ней и витамины С, В1, В2, РР и каротин. Особенно ценны сорта тыквы с оранжевой и ярко-желтой мякотью, так как они богаты каротином.

Тыква по-нормандски

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г мякоти тыквы· 2 г горького перца· 1 г душистого перца· 2 г семян корицы· 165 мл натурального яблочного сока· 165 мл 9%-ного уксуса.

В яблочный сок влить уксус, добавить сахар и соль, нагреть до кипения, опустить мякоть тыквы, нарезанную на кубики, выдержать 5 мин. Тыкву переложить в прогретые банки, на дно которых поместить корицу. К  маринаду добавить пряности, нагреть до кипения и залить им тыкву. Банки закрыть крышками, поместить в прохладное место. Через 30–35 дней тыква готова к употреблению.

Варенье из тыквы

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг долек мякоти тыквы· 1,5 кг сахара· 0,6 г лимонной кислоты.

Дольки мякоти тыквы опустить на 5–6 мин в кипящую воду, откинуть, охладить в проточной воде.

Залить горячим 70%-ным сиропом и варить до тех пор, пока дольки не станут прозрачными. В конце варки добавить лимонную кислоту. Пастеризовать литровые банки 15 мин при 95°C.

Цукаты из тыквы

Мякоть тыквы нарезать кубиками, залить сиропом (на 700 г воды берут 1200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин) и варить 5 мин. Выдержать тыкву в сиропе в течение 6–8 ч. Снова довести до кипения, прогревать 3–5 мин. Через 10–12 ч откинуть тыкву на сито, дать стечь сиропу, посыпать сахарным песком и разложить по банкам.

Кабачки и патиссоны

Кабачки и патиссоны относятся к семейству тыквенных. По сравнению с тыквой кабачки беднее сахарами, зато вдвое богаче минеральными солями и витамином С.

Кабачки

В кабачках содержатся сахар, витамины С, В1, В2, каротин (провитамин А), никотиновая кислота и минеральные вещества. В большом количестве имеются соли калия, кальция, фосфора, магния, в несколько меньшем – соли натрия, железа, серы и др.

Кроме того, в них присутствуют и микроэлементы – молибден, титан, алюминий, литий, цинк и др.

Патиссоны

Патиссоны – это сплюснутые, дисковидные плоды белой, реже черно-желтой окраски.

Мякоть патиссонов нежная, плотная и сочная. В ней содержатся растворимые углеводы, минеральные соли, витамины В1, В2, РР, С.

В пищу используют 5–10-дневные завязи диаметром 10–15 см, а для консервирования – диаметром 5–7 см.

Кабачки маринованные

ИНГРЕДИЕНТЫ: 610–650 г кабачков· по 8 горошин черного горького и душистого перца· 8 бутонов гвоздики· 0,6 г корицы· 350–390 мл заливки; для заливки: 1 л воды· 20–25 г соли· 50 мл 9%-ного уксуса.

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см, удалить семена, оставшуюся мякоть нарезать кусочками шириной 3–4 см, выдержать 3–4 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой и держать в ней до укладки в банки. Соль растворить в воде и кипятить 2 мин, добавить уксус и снова вскипятить. На дно банок уложить пряности, поверх – кабачки.

Оставшееся пространство заполнить горячей (75–80°C) заливкой.

Стерилизовать при 100°C: литровые банки – 9 мин, двухлитровые – 12 мин, трехлитровые – 15 мин.

Кабачки, консервированные с томатами

ИНГРЕДИЕНТЫ: На одну литровую банку – 225 г обжаренных кабачков· 200 г свежих помидоров· 1–2 зубчика чеснока· 5 г соли· 20 г муки· 50 г топленого или сливочного масла.

Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле.

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.

Красные помидоры вымыть, разрезать на кусочки. Кабачки, помидоры и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 ч. л. соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 мин при 100°C. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

Кабачки соленые

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг кабачков· 300 г зелени петрушки· 150 г листьев вишни· 300 г листьев или корня хрена· 5 л рассола.

Кабачки длиной до 10 см перебрать, удалить плодоножки и соцветия, тщательно промыть, наколоть вилкой, уложить в тару для соления (стеклянную, эмалированную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петрушки, листьями вишни, листьями или корнем хрена, залить прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом (на 1 л воды 50 г соли).

Поставить в сухое прохладное место на 20–25 дней. При необходимости добавлять рассол (на 1 л воды 20 г соли).

Икра кабачковая

Первый способ. Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения.

Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 75 мин, литровые – 100 мин.

Ингредиенты: На одну пол-литровую банку: 350 г обжаренных кабачков· 240 г обжаренной моркови· 6 г обжаренных белых кореньев· 15 г обжаренного лука· 50 г свежей зелени· 8 г соли· 4 г сахара· 0,5 г пряностей· 90 г томатной пасты.

Второй способ. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5–2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон и горячими пропустить через мясорубку. Нарезанные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и горячими пропустить через мясорубку, соединить с кабачками. В полученную массу добавить мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, горький черный перец, душистый горошек и томатную пасту, перемешать, подогреть.

Горячей массой наполнить подготовленные банки на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную посуду с температурой не ниже 40°C.

Стерилизовать в кипящей воде 50–70 мин.

Ингредиенты: 1500 г кабачков· 300 г лука репчатого· 80 мл подсолнечного масла· 5 г сахара· 8 г соли· 12 мл 9%-ного уксуса· 1,5 г молотого черного и душистого перца· по 5 г зелени петрушки и укропа· 1–2 зубчика чеснока.

Патиссоны маринованные

Лучшие сорта патиссонов для переработки – Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские.

Ингредиенты: На литровую банку: 600–650 г патиссонов· 20–40 г зелени (листья хрена, укроп, петрушка, эстрагон, базилик, сельдерей, лавровый лист)· стручковый перец· 3–4 бутона гвоздики· 1 г корицы· 6 горошин черного перца· 1 зубчик чеснока· 300–310 мл рассола.

Патиссоны рассортировать по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Вымыть, удалить остатки завязей и плодоножки.

Подготовить зелень и чеснок. Стручковый перец вымыть, крупные стручки разрезать на дольки, удалить плодоножки и семенники. Мелкие стручки укладывают в банки целыми.

На дно подготовленной банки положить листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, корицу, черный перец (горошком), чеснок и стручковый перец. Сверху уложить патиссоны: мелкие плоды целыми, крупные разрезать на дольки шириной не более 12 см. Разместить насыпью, встряхивая банки.

Наполненные банки залить кипящим отфильтрованным рассолом (935 мл воды, 50 г соли), добавить 80%-ную уксусную кислоту (1 ст. л. на 1 л заливки).

Банки накрыть крышками, поместить в стерилизационную посуду с температурой воды 50–60°C. Стерилизовать пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 7–10 мин, трехлитровые – 20 мин, затем немедленно укупорить.