Текст книги "Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы"

600 г грибов, 500 г говядины, 1 корень петрушки, сельдерея, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 1 ст. ложка манной крупы, овощной бульон, соль, перец.

1. Свежие молодые грибы потушить со сливочным маслом и зеленью петрушки. Затем добавить перец и тушить с мясом.

2. Отдельно сварить коренья. Бульон процедить, затем поставить его на огонь. Когда бульон закипит, медленно всыпать в него 1 ст. ложку манной крупы, положить грибы и мясо.

3. Перед подачей на стол заправить блюдо сметаной.

Совет:

Очищенные, промытые грибы сразу должны подвергаться окончательной обработке. Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра. При долгом хранении в тепле в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

250 г свежих (100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных) грибов, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 л воды или бульона, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец (или 1 помидор), соль, тмин, зеленый лук (или зелень петрушки).

1. Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жире или маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавляют нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца (или помидора), все вместе проварить, заправить. (Если суп варится на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо.)

2. Перед подачей на стол в блюдо добавляют сметану и посыпают зеленью.

200 г свежих (или 75–200 г отваренных грибов), 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 луковица, 1 кусочек корня петрушки (или сельдерея), 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец (или 1 кислое яблоко), 1 помидор (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1–2 ст. ложки сметаны, зеленый лук (или лук-резанец), соль.

1. Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку потушить в жире. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон (или воду) и варить почти до готовности.

2. Затем положить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец (или яблоко). Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. (Если вместо помидора берут томат-пюре, его тушат вместе с грибами и луком.)

3. При подаче на стол в суп положить сметану и рубленый зеленый лук (или лук-резанец). Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

4. Следует учесть, что тыква варится 10–15 мин, тогда как картофель – 20–25 мин.

200 г говядины, 150 г свежих грибов, 150 г моркови, 1 корень петрушки, 1 кусочек корня сельдерея, 75 г лука, 1 ст. ложка сметаны, 1 л воды, соль, перец.

1. Говядину залить водой и сварить бульон. Грибы, морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать тонкими брусочками и тушить с маслом или со свиным жиром.

2. За 3–5 мин до готовности посыпать их мукой и добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон. Продолжать тушить еще 5–8 мин. Затем все положить в бульон, варить 10 мин, посолить и поперчить.

3. При подаче на стол добавить в кушанье сметану и зелень.

250 г свежих (или 30–40 г сушеных грибов), 1 лук-порей (1 луковица), 1 морковь, 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 кусочек корня сельдерея, вода или бульон, 2–3 картофелины, 1 ст. ложка сметаны, соль, зелень.

Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), 1 яичный желток, ½ стакана муки, соль, немного молока (или воды).

1. Приготовление клецек: смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и водой, посолить и дать постоять 20–30 мин (чтобы мука разбухла).

2. Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или в отваре. Когда овощи будут уже почти готовы, при помощи 2 ч. ложек сформовать клецки и опустить их в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы.

3. Суп готов, когда клецки всплывают на поверхность и все продукты становятся мягкими.

4. Для заправки супа можно использовать также огуречный или капустный рассол.

5. На стол подают со сметаной и измельченной зеленью.

Свекольник (борщок): 750 г красной свеклы, 350 г говядины, 1 л воды, кусочек ржаного хлеба, коренья, соль, сахар.

Тесто для «ушек»: 1 стакан муки, вода.

Начинка: 100 г грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка жира, 1 яичный белок, ½ ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.

1. Половину всего количества свеклы почистить, нарезать кусочками, вместе с куском ржаного хлеба положить в стеклянную банку и залить водой. Банку накрыть марлей (или проколотой бумагой) и в течение недели держать в теплом месте.

2. Из мяса, кореньев и оставшейся тертой свеклы сварить красный бульон. Когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще 1 ч в теплом месте, после чего добавить бродящий свекольный настой, заправить солью и сахаром, довести до кипения.

3. Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке (или мелко нарезать), залить горячим мясным бульоном, в который добавить немного уксуса (или кислого сока). После 30-минутной выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.

4. Для «ушек» приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать его тонким слоем на доске и нарезать квадратиками.

5. Для начинки потушить в жиру шинкованные грибы и лук, охладить, соединить с приправами, сырым яичным белком и молотыми сухарями.

6. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть тестом так, чтобы получились маленькие треугольные пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придать форму «ушка». Варить их в слегка подсоленной воде, пока «ушки» не всплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник.

400 г мяса, 1 л воды, 1 ст. ложка жира, 800 г картофеля, 200 г свежих грибов, 200 г огурцов, соль, перец, сметана, зелень по вкусу.

1. Мясо нарезать поперек волокон (4–5 кусков), отбить и слегка обжарить с двух сторон. Затем сварить его в кастрюле (в воде), добавить картофель и варить до его готовности.

2. За 10 мин до конца варки положить нарезанный ломтиками соленый огурец, отваренные грибы кусочками и приправы. Варить до готовности продуктов.

3. При подаче заправить блюда сметаной или зеленью.

40–50 г сушеных грибов (или 200 г свежих), 200 г картофеля, 45 г моркови, 40 г репчатого лука, 100–150 г рыбного филе, 20 г сливочного масла, вода.

1. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 2 ч, затем отварить до полуготовности в горшочке. В кипящий грибной бульон положить нарезанные кубиками картофель и морковь, поджаренный лук, добавить рыбное филе. Варить до готовности.

2. При подаче посыпать похлебку зеленью укропа.

2 ст. ложки грибов, 2 картофелины, 75 г белокочанной капусты, 75 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 ч. ложка измельченной петрушки, 1 лавровый лист, вода или бульон, соль, перец.

1. Грибы отварить в кастрюле с водой, затем вынуть шумовкой и нарезать.

2. Бульон перелить в горшочек, добавить горошек, измельченные белокочанную и цветную капусту, очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль и перец.

3. Горшочек накрыть крышкой, поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 35 мин.

4. За 5 мин до конца варки в суп добавить лавровый лист и петрушку.

5. Перед подачей к столу в тарелки с супом положить измельченные грибы.

500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 ст. ложки томатного соуса, растительного масла, каперсов и маслин, ½ лимона, вода.

1. Отваренные в течение 10 мин грибы крупно нашинковать и переложить в кастрюлю. Добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 мин.

2. Затем влить грибной отвар, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 мин.

3. Перед подачей на стол положить в тарелку каперсы и маслины, а также ломтики лимона (без цедры).

400 г свежих (или 75–100 г консервированных) грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, ½ корня петрушки (или кусочек корня сельдерея), 1–2 свежих помидора (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 ст. ложки маслин (или каперсов), 1 л бульона мясного (или грибного), 1 ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2–3 ломтика лимона.

1. Грибы, лук, петрушку (или сельдерей) нарезать соломкой и тушить в масле. Затем влить бульон и варить 10–15 мин. С соленых огурцов тонким слоем срезать кожицу и удалить семена.

2. Огурцы и помидоры нарезать мелкими кусочками, вместе с каперсами (или маслинами) опустить в горячий суп и все вместе кипятить еще несколько минут.

3. При подаче на стол в блюдо положить сметану, посыпать измельченной зеленью и добавить лимон.

300 г говяжьих костей, вода, 100 г говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок (или сарделек), 200 г свежих (или 30 г сушеных) белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, сельдерей, петрушка, морковь, соль, перец.

1. Из костей и кореньев сварить бульон и процедить. Лук нашинковать, потушить его в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре.

2. Суповое мясо, ветчину, сосиски (или сардельки) нарезать поперек маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на четыре части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить.

3. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем добавить острую приправу.

4. При подаче на стол в суп добавить сметану и ломтики лимона.

5. Можно посыпать кушанье измельченным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.

40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г соленых огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 10–15 г зелени, ½ лимона, вода.

1. В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 мин. Затем заложить отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, соль, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения.

2. Перед подачей на стол заправить блюдо сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.

1 кг осетрины, 1 кг семги, 2 головы семги, 2–2,5 л воды, 1 баночка каперсов, 100 г маслин, 100 г оливок, 4 крупные луковицы, 6 соленых огурцов, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана белых маринованных грибов, 2 моркови, 2 пучка петрушки, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа, 1 ч. ложка перца горошком, 6 лавровых листиков, 200 г подкопченной рыбной нарезки.

1. Рыбьи головы разрезать на четыре части, удалить жабры и сварить бульон. Вынуть головы, процедить бульон, затем кинуть в него морковь, нарезанную соломкой. Готовить на самом слабом огне.

2. Нарезать лук кольцами (или полукольцами) и обжарить на растительном масле. Когда он начнет желтеть, положить томат-пасту и жарить еще 3–5 мин.

3. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и нарезать кубиками. Грибы измельчить кубиками.

4. Положить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томатом-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавровый лист, маслины, оливки, каперсы, нарезанную соломкой рыбную нарезку.

5. Томить на маленьком огне 20–30 мин.

400 г рыбного филе, вода, 1 луковица, соль, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов (шампиньонов), 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.

1. Рыбное филе нарезать кусками, вместе с приправами опустить в холодную воду и сварить. В разогретом масле потушить кружочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 мин всыпать муку, как следует перемешать, подлить рыбный бульон (вместе с кусками рыбы) и варить на слабом огне 10 мин.

2. Перед сервировкой добавить по вкусу соль. Положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.

3. В солянку можно положить нарезанные помидоры или томат-пюре. Последний тушат в жиру вместе с грибами.

1 кг морского окуня (или зубатки), вода, 8 белых грибов (или 15–20 шампиньонов), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5–7 горошин перца, 12–15 маслин (или каперсов), огуречный рассол по вкусу, рубленая зелень.

1. Грибы почистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока они варятся, нашинковать и спассеровать репчатый лук.

2. Отдельно на сухой сковороде обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды (или бульона). Соленые огурцы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Филе рыбы нарезать кусочками.

3. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5–7 мин – квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5–10 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол.

4. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелкорубленую зелень укропа и петрушки. При отсутствии маслин или каперсов порцию соленых огурцов увеличить.

200 г свежих грибов, 3 картофелины, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, вода, зелень, соль.

1. Из грибов и воды сварить бульон. Отварные грибы вынуть шумовкой, нашинковать. Бульон процедить, довести до кипения и перелить в горшочек.

2. Картофель очистить, отварить, просушить. Затем размять, добавить взбитые яйца, муку, соль, все тщательно перемешать.

3. Приготовленную массу класть в горячий бульон при помощи чайной ложки. Затем туда же положить подготовленные отварные грибы.

4. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 мин.

5. Готовое кушанье посыпать измельченной зеленью.

500 г мяса (с костями), 250 г овощей, 30 г сушеных грибов, вода, соль, перец и зелень по вкусу.

1. Грибы вымочить в течение 2 ч, после чего залить их 1 л холодной воды и варить в закрытой кастрюле. Мясо сварить в 1 л воды отдельно на слабом огне.

2. За 5–10 мин до готовности мяса добавить подготовленные овощи и грибной бульон с грибами.

2 небольшие репы, 300 г свежих грибов, 4 картофелины, 1 луковица, 1 помидор, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сметаны, вода, зелень, соль.

1. Грибы отварить в кастрюле, сменив воду два раза.

2. В отдельной емкости отварить репу. Оба отвара процедить, соединить и перелить в горшочек.

3. Репу и грибы нарезать узкими полосками. Картофель почистить и измельчить кубиками. Луковицу почистить и тоже измельчить. Помидор нарезать ломтиками.

4. Репчатый лук и помидор обжарить в сковороде в растительном масле, добавить муку и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

5. Приготовленную таким образом заправку добавить в бульон, положить картофель, репу, грибы и соль. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35 мин. За 2 мин до конца варки в суп добавить сметану.

6. Перед подачей к столу кушанье посыпать рубленой зеленью.

6–7 картофелин, 300 г свежих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, вода, бульон или овощной отвар, по 1 ст. ложке измельченного укропа и зеленого лука, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого (или черного) перца, соль по вкусу.

1. Грибы вымыть, очистить, отрезать ножки, измельчить их и обжарить на сковороде с частью предварительно разогретого растительного масла.

2. Лук, морковь и корень петрушки почистить, ополоснуть, мелко нарезать и поджарить отдельно в оставшемся масле.

3. Очищенную и вымытую картошку нарезать кубиками.

4. Шляпки грибов нарезать небольшими ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть на сито. Когда стечет вода, равномерно разложить их в глиняные горшочки, залить горячей водой, процеженным бульоном (или овощным отваром) и поставить в духовку или на плиту на 40 мин, убавив после закипания огонь.

5. После этого добавить картошку, поджаренные ножки грибов и овощи, соль, перец горошком, лавровый лист и продолжать варить на слабом огне еще 20–25 мин.

6. При подаче на стол добавить в блюдо сметану, укроп и зеленый лук.

200 г свежих (или 75–100 г отваренных в собственном соку) белых грибов (или рыжиков), 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, ½ луковицы (или лука-порея), ½ моркови, ½ корня петрушки (или кусочек корня сельдерея), 1 л воды, 1 ст. ложка сметаны или 1 яичный желток, 3–4 ст. ложки молока, соль.

Для гарнира: 2 ст. ложки поджаренных кубиками гренок из пшеничного хлеба или вареный рис.

1. Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушить в жиру до готовности. При необходимости добавить немного воды (или бульона). К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить.

2. Суп протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку с частой решеткой), затем снова довести до кипения и заправить.

3. При подаче на стол добавить смешанную с молоком сметану (или яичный желток). Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба.

4. Вместо гренок к супу-пюре можно подать рассыпчатое соленое печенье или печенье из сыра.

Совет:

Для супа-пюре лучшие грибы – шампиньоны, белые и сморчки.

Мясной бульон, лук, соль.

Для клецек: 80 г сухих грибов, 150 г лука и 2 стакана муки.

1. В кипящий мясной бульон добавить жареный лук, грибные клецки и соль по вкусу. Варить 15–20 мин. Перед подачей на стол заправить сметаной.

2. Приготовление клецек: сухие грибы вымыть, вымочить, измельчить на мясорубке, добавить мелко нашинкованный лук.

3. Полученный фарш перемешать с пшеничной мукой, раскатать тесто в виде жгута толщиной 1 см и нарезать клецки длиной около 2 см.

200–300 г сушеных грибов, 1 луковица, 500 мл кипятка, 150 г лука, 500 г кольраби, 75 г моркови, 30 г сельдерея, 1 л воды, ½ стакана манной крупы, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа, соль.

1. Сушеные грибы и луковицу залить кипятком, варить на слабом огне 15 мин, после этого поставить в духовку еще на 15 мин. Вынуть из отвара грибы (использовать для приготовления пирожков). Нарезать овощи и припустить их в воде на слабом огне. Сварить густую манную кашу и нарезать ее кубиками. Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, положить кусочки манной каши, добавить сметану и укроп.

2. Подавать с грибными пирожками.

30 г сухих грибов, 80 г овсяной крупы, 20 г масла, 30 г моркови, 100 г картофеля, вода.

1. Отварить сухие грибы в течение 10 мин, слить бульон и засыпать в него овсянку. Варить 15 мин, затем добавить нашинкованную морковь, нарезанные полосками и поджаренные грибы, пассерованный репчатый лук, картофель, соль, перец.

2. Варить кушанье до готовности.

20 г сушеных грибов, 40 г риса, 30 г сливочного масла, 75 г репчатого лука, 60 г моркови, 20 г зелени петрушки, 50 г сметаны, вода.

1. Крупу перебрать, промыть, перемешать и замочить на 30–60 мин. Затем воду слить, а рис засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5–7 мин.

2. Лук и морковь нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–4 ч. Затем грибы откинуть на дуршлаг, залить водой, в которой они вымачивались, предварительно ее процедив, и варить до мягкости (1,5–2 ч).

3. Готовые грибы обсушить и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности.

4. Подавать блюдо с мелко нарубленной зеленью и сметаной.