Текст книги "Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы"

500 г говядины, 2 средние банки консервированных маслят, 2 луковицы, 200 г сметаны, 2 яйца, панировочные сухари.

1. Мясо нарезать, хорошо отбить (почти до прозрачности). Грибы и лук обжарить. Добавить сметану, потушить до густой смеси. Немного охладить.

2. Каждый кусочек говядины начинить фаршем, свернуть рулетиком, обвалять во взбитых яйцах и панировочных сухарях. Жарить на раскаленной сковороде в растительном масле, переворачивая. Затем огонь сделать маленьким, накрыть сковороду крышкой и тушить 30 мин.

1 кг любых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки полусухого белого вина, 1,5 ч. ложки соли, 500 г сметаны, 1 стакан тертого твердого сыра, черный и красный перец по вкусу.

1. Грибы мелко нарезать и в течение 5 мин жарить на масле. Влить в грибы вино и 2 мин подержать на сильном огне. Затем убавить огонь, посолить, добавить черный и красный перец.

2. Размешать и влить сметану, положить сыр. Потомить грибы на слабом огне, пока они не загустеют.

3. Закуску можно подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибные бульоны и супы

Первые блюда из грибов придают пище разнообразие, они быстры в приготовлении. Грибные бульоны и супы готовят как из свежих грибов, так из сушеных и консервированных. Естественно, что сушеные грибы нужно предварительно замачивать в чуть теплой воде для размягчения. В зависимости от размеров и твердости грибов потребуется от одного до четырех часов, чтобы грибы стали мягкими и разбухли. Воду, в которой их размачивали, никогда не выливайте, так как в нее переходят из грибов ценные ароматические вещества. Очень удобно для приготовления бульонов использовать грибной порошок, сок или экстракт.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то используют отборные белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанный вдоль на четыре части. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат.

Для супов из свежих даров леса предпочтительнее использовать шампиньоны, сыроежки и белые грибы.

Грибы не следует варить на слишком сильном или, наоборот, слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Вкус и в том, и в другом случае ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы готовы через 10–15 мин, крупные – через 20–25 мин.

В грибные супы не кладут острые приправы, чтобы не заглушить естественный вкус. По этой же причине грибы не принято сильно солить. Их хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку.

1 л воды, 150–200 г свежих (или 20–25 г сушеных белых) грибов, соль.

1. Только что собранные свежие грибы почистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон (или приготовить из них отдельное блюдо).

2. Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 ч, затем в той же воде варить 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, его можно использовать для приготовления соуса или супа.

3. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде – в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

4. Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.

20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г лука, 7 г лука-порея, 1 л воды.

1. Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3–4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20–30 мин.

2. После этого грибы достать из бульона.

40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли.

1. Промытые грибы залить холодной водой. Добавить лук, соль и варить до готовности.

2. Бульон слить и использовать для приготовления супов.

20–25 г порошка из дождевиков, 200 г картофеля.

1. Приготовление порошка: молодые дождевики нарезать тонкими ломтиками, посушить на открытом воздухе (или в хорошо проветриваемом помещении). Досушить их в духовке, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления супов и других блюд.

2. Сварить картофель с порошком, процедить и подавать в горячем виде.

100 г сухих грибов, 100 г лука, 1½ стакана муки, 2 яйца, 1 л воды.

1. Вымочить сушеные грибы, нашинковать их и смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. С полученной начинкой приготовить пельмени.

2. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в воде, оставшейся от замачивания грибов, в течение 5–6 минут.

Совет:

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие – аромат.

300 г свежих грибов, 4 яйца, ½ стакана муки, 1–2 ст. ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки, грибной бульон.

1. Свежие грибы и лук мелко нашинковать и пожарить в масле до подсушивания. Грибы с луком и муку добавить во взбитые яйца, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне (или в духовке).

2. Готовое кушанье нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.

200 г дождевиков, 1 л воды, перец и соль по вкусу.

1. Свежие, только что собранные дождевики вымыть, нарезать мелкими кусочками и варить в подсоленной воде 30–40 мин. Перец добавлять на столе.

2. Подавать бульон в больших чашках.

50 г сухих грибов, 3 л воды, 1 луковица, 75 г моркови, 20 г петрушки, соль.

1. В эмалированную кастрюлю положить вымоченные сухие грибы, луковицу, разрезанную на четыре части, морковь, петрушку, посолить.

2. Варить на слабом огне в течение 1 часа.

500 г грибов (нарезанных мелкими кусочками), ¼ чашки измельченного лука, ½ чашки муки, 1 чашка сливок, 2 чашки молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.

1. Растопить две ложки масла в сковороде и слегка обжарить на нем лук.

2. Грибы обвалять в муке. Через пару минут добавить в лук оставшееся масло и обвалянные грибы. Когда они станут мягкими, переложить все в кастрюлю, залить сливками и молоком. Дать супу потомиться 30 мин, не доводя до кипения. Посолить и поперчить.

3. Подавать с петрушкой.

100 г очищенных свежих грибов, 40 г пшена, 20 г лука, 4 ст. ложки сметаны, 10 г сливочного масла, зелень и соль по вкусу.

1. Грибы опустить в горячую воду одновременно с пшеном и варить на медленном огне.

2. За 5–10 мин до окончания варки добавить поджаренный на масле лук, сметану и соль.

180 г грибов, 45 г манной крупы, 30 г масла, 60 г кислого молока, 1 яйцо, вода, укроп, соль, перец по вкусу.

1. Грибы нарезать мелкими ломтиками и потушить на слабом огне со сливочным маслом до мягкости. Засыпать манную крупу, хорошо размешать и тушить еще 4–6 мин. Затем влить горячую воду, всыпать мелко нарубленную зелень укропа, посолить и варить при слабом кипении 8–10 мин.

2. Перед подачей на стол заправить кушанье взбитым яйцом, смешанным с кислым молоком. Суп налить в тарелки, положить в него сливочное масло и перец.

250 г свежих грибов (или 30–40 г сушеных), 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, бульон (или вода), зеленый лук и сметана по вкусу.

1. Обжаренные грибы, нарезанные кусочками, варить вместе с рисом в грибном бульоне до мягкости. После этого положить картофель, нарезанный брусочками, и варить еще 10 мин. За 5 мин до конца варки в суп положить ломтики огурца и помидора.

2. Перед подачей на стол в суп добавить сметану.

150 г гороха, 60 г грибов, 150 г лука, 2 ст. ложки растительного масла, вода.

1. Вареный горох протереть через сито (или растолочь пестиком). Добавить нашинкованные сушеные грибы (предварительно вымоченные) и поджаренный лук. Залить водой и варить в течение 1 ч.

2. Подавать с гренками из белого хлеба.

500 г свежих грибов, 100 г перловой крупы, 4 ст. ложки сметаны, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 морковка, соль, грибной бульон.

1. Перловую крупу сварить в грибном бульоне до готовности. Добавить жареный лук, морковь, картофель, нарезанные кубиками и сваренные отдельно грибы. Довести суп до кипения.

2. Заправить его сметаной и подавать на стол.

400–500 г свежих грибов, 150 г лука, 150–200 г гороха, 1–2 ст. ложки растительного масла, вода, соль.

Горох сварить до готовности. Добавить мелко нашинкованные грибы, поджаренный лук и продолжать варить еще 15 мин. Подавать блюдо с гренками.

400 г свежих грибов, 500 г картофеля, 200 г моркови, мясной бульон, зелень и специи по вкусу.

Поджаренные грибы соединить с жареным луком и морковью. Переложить продукты в мясной бульон, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 20 мин. После этого добавить лавровый лист и сметану, довести суп до кипения. Перед подачей заправить блюдо укропом и зеленым луком.

400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 30–40 г масла, 120 г сметаны, вода, укроп.

1. Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 мин. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5–10 мин.

2. Заправить сметаной, укропом и довести до кипения. Подавать с гренками.

300 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

1. Из грибов и воды сварить бульон. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями.

2. Очищенную отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и спассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками и отварить в бульоне до мягкости. Добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 мин. Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь.

3. Сметану и измельченную зелень положить в борщ перед подачей на стол.

Совет:

В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы (с ботвой), 100 г картофеля, 300–500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея и петрушки, вода, соль и перец по вкусу.

Нашинкованные свежие грибы варить 15 мин. Затем положить нашинкованные свеклу, морковь, ботву свеклы и варить еще 15 мин. Присоединить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль и перец и варить до готовности.

200 г мяса (с костями), 10 г сушеных грибов, 50 г капусты, 10–15 г моркови, 200 мл свекольного кваса, 2–3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, вода, соль, перец, лавровый лист.

1. Из мяса, грибов и овощей сварить бульон. За 15 мин до окончания варки добавить пассерованный лук.

2. Бульон (500 мл) процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения и процедить.

3. Подавать с пирогами.

300 г грибов, 200 г чернослива, 100 г свеклы, 50 г лука, 75 г моркови, 1 ст. ложка томата-пасты, зелень, перец и лавровый лист по вкусу.

Грибы почистить и сварить. Промытый чернослив залить грибным бульоном и варить 25–30 мин. Отдельно тушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре (или пасты) и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

1,5 л воды, 100 г свежих грибов, 1 свекла, 50 г белокочанной капусты, 20 г корня пастернака, 1 луковица, 1 картофелина, 2 зеленых сладких перца, 1 ч. ложка топленого масла, 1 ст. ложка сметаны, лавровый лист, специи и соль по вкусу.

1. Грибы очистить, промыть и варить в кастрюле до полуготовности. Затем воду слить, грибы снова промыть, залить водой и варить до готовности. В конце варки добавить соль. Шумовкой вынуть грибы из кастрюли, нашинковать. Бульон процедить.

2. В горшочек положить размягченное топленое масло, сверху слоями выложить: кольца лука, свеклу соломкой, нашинкованную белокочанную капусту, очищенный и нарезанный корень пастернака, брусочки картофеля, кольца сладкого перца. Залить продукты грибным бульоном, добавить специи по вкусу и лавровый лист.

3. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 40 мин.

4. При подаче к столу в борщ добавить измельченные грибы и сметану.

500–600 г свежих грибов, 7–9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 120 г сметаны, мясной бульон, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

1. Картошку почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать (по отдельности).

2. Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой.

3. Затем переложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном.

4. Всыпать туда же картошку. Поставить горшочки в предварительно разогретую духовку и варить до готовности (20–25 мин). Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам.

5. Перед подачей к столу блюдо поперчить и посыпать зеленью.

80 г сухих грибов, 300–400 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150–200 г картофеля, 200 г помидоров (или 3 ст. ложки томатной пасты), 2–3 кусочка сахара, уксус, лавровый лист, вода, соль и перец по вкусу.

1. Вымытые и замоченные в воде сушеные грибы варить 50–60 мин. Затем бульон процедить, грибы измельчить, добавить помидоры, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованные свеклу, капусту, а под конец варки очищенный и нарезанный кубиками картофель.

2. При подаче на стол заправить блюдо сметаной.

200 г репы (или брюквы), 250 г моркови, 100 г корня сельдерея, 200 г репчатого лука, 4 л воды, 1 кусок подсушенного хлеба, 200–300 г свеклы, 1 ст. ложка муки, 100 г грибов, 250 г сметаны, немного зеленого лука, тмин, соль.

1. Репу (или брюкву), морковь, корень сельдерея, репчатый лук и немного зеленого лука, кусок подсушенного хлеба залить водой и варить на малом огне. Потом отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща. Для придания красного цвета к овощам прибавить сырую свеклу, а в борщ – тушеную. Тушить ее в кастрюле вместе с мукой, тмином, петрушкой и солью. После этого в кастрюлю добавить овощной и грибной отвары. Грибы после отваривания нашинковать полосками, добавить их в отвар, прокипятить 30 мин.

2. Перед подачей на стол посыпать кушанье измельченным укропом и заправить сметаной.

400 г грибов, 20–30 г сливочного масла, 75 г лука, 1 стакан перловой каши, 400 г соленых огурцов, вода, коренья и зелень по вкусу.

1. На раскаленной сковороде распустить масло и поджарить в нем луковицу, разрезанную на четыре части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы (маслята, подберезовики, подосиновики, белые), добавить рассыпчатую перловую кашу и нарезанные огурцы, корни петрушки и пастернака и все обжарить.

2. Переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить 10–15 мин. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.

1 кг курицы, 400 г картофеля, 100 г свежих грибов, 100 г лука, коренья, соль.

1. Курицу отварить до полуготовности, нарезать кусочками и уложить в горшок вместе с картофелем и отваренными свежими грибами. Добавить пассерованные коренья и лук, залить смесью куриного и грибного бульонов и прогреть в духовке 20–30 мин.

2. За 5 мин до готовности заправить сметаной и зеленью.

1,2 л воды, 2 ст. ложки свежих грибов, ½ стакана риса, 1 л кефира, 1 корень петрушки, 1 морковь, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки измельченного укропа, соль, перец.

1. Грибы почистить, промыть и отварить, сменив воду 2 раза. Бульон процедить, грибы нашинковать. Корень петрушки и морковь очистить и натереть на терке. В горшочек влить смешанный с кефиром и сливками грибной бульон. Добавить тертые овощи, промытый рис, заправить солью и перцем.

2. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 40 мин.

3. За 5 мин до конца варки в суп добавить зелень.

300 г грибов, 2 л бульона, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кабачок, 2–3 натертых помидора, 3 яичных желтка, 100 мл молока.

1. Шляпки грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками.

2. Ножки, морковь и лук мелко нарезать и тушить в 3 ст. ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их бульоном (или водой) и варить на слабом огне. Затем положить очищенные грибы, кабачок и помидоры.

3. Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем.

4. Заправить тремя желтками и 100 г свежего молока.

200 г свежих грибов, 1 небольшая луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшая морковь, 1 л куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.

1. Мелкие грибы разрезать пополам (или на четыре части), более крупные – кусочками. Измельченные лук, петрушку и морковь отварить в воде (или бульоне). Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 мин.

2. Затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

250 г свежих, 100–125 г отваренных (или 30–40 г сушеных) грибов, 1 л бульона (или воды), 1 небольшая луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 1 ч. ложка муки, ¼ соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, 4–5 картофелин, сливочное масло, морковь, соль, перец, зеленый лук.

1. Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до готовности. Картофель опустить в кипящую воду (или бульон) и варить до полумягкости.

2. Затем положить тушеные грибы и приправы, все вместе варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки добавить нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец. (Чтобы суп был более густым, во время тушения посыпать грибы и овощи мукой.)

3. При варке супа на воде взять 2 ст. ложки сливочного масла; если же его готовить на бульоне, то продукты можно тушить в жире от него.

4. Подавая кушанье на стол, добавить сметану и посыпать измельченной зеленью.

200 г свежих, 75–100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 морковь, 1 ломтик брюквы, 3–4 картофелины, бульон (или вода), 1 яблоко (или помидор), 1–2 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, немного свежей капусты, соль, укроп (или зелень петрушки), зеленый лук (или лук-резанец).

1. Грибы, коренья и морковь нарезать соломкой и тушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать брусочками и опустить в кипящий бульон (или воду). Когда овощи будут готовы наполовину, к ним добавить тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко (или помидор).

2. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить кушанье.

3. При подаче на стол в тарелки положить сметану, яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, и посыпать рубленой зеленью.

250 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира (или маргарина), 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка муки, вода, 1–2 помидора (или 1 соленый огурец), ½ яблока, 1–2 ст. ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.

1. Грибы нарезать брусочками и обжарить в жиру. Затем добавить лук и муку, слегка подрумянить. Залить подготовленные продукты горячей водой, заправить и варить 10–15 мин.

2. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры (или огурец) и яблоко.

3. При подаче на стол в кушанье положить сметану и посыпать его зеленью.