Текст книги "Закуски к вину, пиву, водке"

Требуется на 10 порций: 1 кг говядины, 200 г свежих шампиньонов, 100 г сала, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 1 головка репчатого лука, зелень укропа, молотый черный перец, соль. Время подготовки: 20 мин. Время приготовления: 2 ч.

Способ приготовления. Мясо вымойте, очистите от жилок. Нарежьте вдоль куска, хорошо отбейте до толщины не более 1 см. Грибы вымойте, нарежьте ломтиками, сало – кубиками, лук мелко порубите. Все обжарьте на масле, посолите, поперчите, добавьте горчицу, остудите. Полученную смесь выложите на мясную отбивную, сверните рулетом и перевяжите ниткой. Обжарьте рулет со всех сторон и выложите в форму для запекания. Залейте бульоном и тушите 1 ч. За 10 мин до готовности полейте рулет сливками. Рулет подавайте остывшим, предварительно освободив от ниток. Оформите зеленью.

Требуется на 5 порций: 1 кг телятины, 300 г говяжьей печени, 500 г консервированного зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, зелень петрушки, молотый черный перец, соль. Время подготовки: 20 мин. Время приготовления: 1 ч.

Способ приготовления. Телятину вымойте, разрежьте на порционные куски и хорошо отбейте. Печень вымойте и очистите от прожилок, пропустите через мясорубку вместе с луком. В фарш добавьте сливочное масло, соль, перец, еще раз перемешайте. На отбитую телятину выложите печеночный фарш и сверните рулетиками. В случае необходимости скрепите края деревянными шпажками. Яйцо слегка взбейте. Обмакните рулеты в яйцо, затем обваляйте в сухарях и обжарьте со всех сторон на масле. Переложите рулеты в форму для запекания и выдержите в духовом шкафу до готовности. Зеленый горошек выложите в сотейник вместе с жидкостью и 1 ст. л. сливочного масла и подогрейте. Рулеты подавайте к столу слегка охлажденными. На гарнир – теплый зеленый горошек. Оформите блюдо зеленью.

Требуется на 10 порций: 1,2 кг свинины (корейки), 400 г чернослива, 4 яблока, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан сливок, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. крахмала, соль, молотый черный перец. Время подготовки: 20 мин. Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Способ приготовления. Вымытый чернослив, залейте кипятком на 10–15 мин. Затем слейте воду, остудите и очистите его от косточек. Свинину нарежьте пластами и отбейте до толщины 1 см. Яблоки вымойте и очистите от кожуры, извлеките сердцевину и нарежьте дольками. На мясо выложите чернослив, яблоки, поcолите и поперчите. Сверните рулетом и перевяжите нитками. Обжарьте рулет со всех сторон, добавьте бульон и доведите до готовности в духовке. Рулет выньте, бульон после тушения вылейте в сотейник и доведите до кипения. В сливках разведите крахмал и осторожно влейте в кипящий бульон. Прокипятите 1 мин и снимите с огня. С рулета снимите нитки, нарежьте порционными кусочками, выложите на сервировочное блюдо и полейте соусом.

Требуется на 6 порций: 6 куриных грудок, 5 помидоров, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 г сыра сулугуни, 4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль, 2 ст. л. лимонного сока. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления. Куриные грудки вымойте, слегка отбейте. Филе смажьте смесью 1 ст. л. растительного масла и лимонного сока, оставьте на 10–15 мин. Лук и чеснок мелко нарубите. Зелень вымойте и нашинкуйте. Сыр натрите на мелкой терке и смешайте с луком, чесноком и зеленью. В каждой грудке сделайте надрез и вложите в него приготовленную смесь, края скрепите деревянной шпажкой, поместите в предварительно разогретую духовку на 30 мин. Подавайте к столу слегка охлажденными. На блюдо выложите дольки помидоров и веточки петрушки.

Требуется на 6 порций: 1 кг свинины или телятины, 200 г гусиной печени, 200 г свежих грибов (шампиньонов), 100 г сливочного масла, 300 г томатного соуса, 1/2 стакана растительного масла, 1 батон или буханка пшеничного хлеба, молотый красный и черный перец, соль, зелень укропа. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Способ приготовления. Мясо очистите от пленок, нарежьте на порционные куски, отбейте. Мясо посолите, поперчите и слегка смажьте маслом, оставьте на 10–15 мин. Затем жарьте с двух сторон до готовности сначала на сильном, потом на среднем огне, накрыв крышкой. Хлеб нарежьте кусочками произвольной формы, например ромбами, обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки. Грибы и печень вымойте, нарежьте дольками и обжарьте на растительном масле по отдельности. Тосты слегка смажьте томатным соусом, положите эскалопы, сверху – печень. На тарелку положите жареные грибы и эскалопы. Посыпьте рубленой зеленью.

Требуется на 4 порции: 600 г мясного фарша, 6 помидоров, 1 огурец, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, мята, листья салата, зелень петрушки, соль, молотый черный перец. Время подготовки: 15 мин. Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления. Помидоры вымойте, ошпарьте кипятком, снимите кожицу, нашинкуйте. В фарш добавьте яйцо, мелко нарубленный чеснок и зелень, помидоры. Перемешайте, разделите на порции и сформуйте в виде сосисок, наденьте на деревянные шпажки. Обжарьте на растительном масле с каждой стороны. Можно довести до готовности в духовом шкафу. Сервировочное блюдо оформите листьями салата, мятой и ломтиками огурца, политыми соком лимона. Шпажки подавайте к столу, слегка остудив.

Требуется на 6 порций: 600 г смешанного фарша (из нескольких видов мяса), 100 г кукурузной муки, 50 г консервированной кукурузы, 50 г зеленого горошка, 50 г консервированной фасоли, 2 средние головки репчатого лука, 2 яйца, 3 ломтика батона, 1/2 стакана молока, 80 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль. Время подготовки: 20 мин. Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Способ приготовления. Батон замочите в молоке на 5–8 мин, затем отожмите и пропустите через мясорубку вместе с фаршем и 1 головкой репчатого лука. Фасоль нарежьте маленькими кусочками. В приготовленный фарш добавьте 1 яйцо, кукурузу, горошек, фасоль, соль и перец. Все перемешайте и сформуйте котлеты. Жарьте их на растительном масле до готовности. Сыр натрите на мелкой терке, лук нарежьте тонкими полукольцами. Отделите белок от желтка и взбейте до состояния пены. Аккуратно смешайте муку, желтки, сыр, взбитые белки и нарезанный лук. Уложите котлеты на противень, покройте каждую белковой массой. Запекайте в духовом шкафу, пока сыр не расплавится. Подавайте к столу со свежими овощами.

Требуется на 6 порций: 1 кг говяжьего языка, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. л. сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, соль. Время подготовки: 2 ч. Время приготовления: 1 ч 45 мин.

Способ приготовления. Язык залейте холодной кипяченой водой и оставьте на ночь, затем варите его с предварительно очищенным луком и корнем сельдерея в течение 2 ч. Готовый язык сразу опустите в холодную воду и снимите кожицу, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Для приготовления соуса растопите масло, постепенно всыпьте муку, сахар и обжарьте до золотистого цвета. Затем осторожно влейте теплый бульон и, помешивая, добавьте сливки, соль, перец, лавровый лист, гвоздику. Варите на слабом огне 10 мин, процедите. Язык выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и посыпьте рубленой зеленью.

Требуется на 6 порций: 1–1,5 кг телятины, 10–15 свежих абрикосов, 1 ст. л. молотого имбиря, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. топленого масла, 30 г кураги, 3 ст. л. майонеза, 1/4 стакана мясного бульона, 1 ст. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец, зелень укропа. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч 50 мин.

Способ приготовления. Телятину вымойте, удалите пленки. Отрежьте острым ножом пласт, хорошо его отбейте. Курагу вымойте и залейте горячей водой. Свежие абрикосы разделите на половинки, удалите косточки. Мясо разложите на столе, посыпьте солью, перцем и имбирем. Сыр нарежьте тонкими ломтиками и положите на мясо. По краю отбивной выложите абрикосы или курагу. Аккуратно сверните рулетом. Края заколите зубочистками или перевяжите ниткой. Разогрейте духовой шкаф до 270 °C. Противень смажьте маслом, выложите на него рулет и поставьте в духовой шкаф. Спустя 25 мин убавьте температуру до 170 °C и время от времени поливайте рулет бульоном. Готовый рулет охладите. Майонез смешайте с рубленым чесноком и горчицей. Полученным соусом смажьте рулет и украсьте его рубленой зеленью. Перед подачей к столу нарежьте ломтиками.

Требуется на 8 порций: курица весом 1–1,5 кг, 1/2 стакана кунжута, 2 ст. л. меда, 3 ст. л. муки, сок 1 лимона, 1 яйцо, 2 ст. л. молотого красного перца, 8 ст. л. соевого соуса, 265 мл растительного масла, соль, помидоры, зелень. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 30 мин плюс охлаждение.

Способ приготовления. Курицу вымойте, обработайте и нарежьте порционными кусками произвольной формы и размера. Для маринада возьмите красный перец, соль, мед, сок лимона и немного растительного масла. Все тщательно перемешайте. Кусочки курицы хорошо смажьте маринадом и уберите в холодильник на 2 ч. После слейте маринад и промокните бумажной салфеткой каждый кусочек курицы. Яйцо слегка взбейте венчиком. Кусочки курицы обваляйте в муке, затем смочите во взбитом яйце и обваляйте в кунжуте. 250 мл растительного масла влейте в сковороду и хорошо нагрейте. Обжарьте курицу до образования золотистой корочки, затем выложите на противень и доведите до готовности в горячем духовом шкафу. Подавайте блюдо охлажденным с помидорами и мелко нарубленной зеленью.

Требуется на 4 порции: 4 филе индейки, 20 г концентрированного гранатового сока, 100 мг белого виноградного вина, 4 абрикоса, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. каперсов, соль, перец, зелень. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч.

Способ приготовления. Подготовьте филе индейки – вымойте, слегка отбейте. Сотейник смажьте маслом, выложите в него филе, залейте вином и добавляйте воду до тех пор, пока жидкость не закроет мясо до половины, посолите, поперчите и доведите до кипения. Затем накройте крышкой и тушите в течение 25 мин. Не вынимая из бульона, охладите. Филе нарежьте ломтиками. В качестве гарнира предложите ломтики абрикосов и каперсы. Перед подачей к столу полейте блюдо гранатовым соком.

Требуется на 2 порции: 200 г говядины, 1 небольшой ананас, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 1 зубчик чеснока, листья салата, лимон, соль. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 40 мин.

Способ приготовления. Для маринада смешайте растительное масло, соевый соус. Измельчите чеснок и добавьте к маринаду. Говядину вымойте и нарежьте поперек волокон тонкими полосками шириной не более 2 см. Маринуйте говядину в течение 1 ч в холодильнике. Ананас очистите, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1 см. Заверните каждый кусочек в полоску маринованной говядины и скрепите шпажкой. Форму для запекания смажьте растительным маслом и выложите шпажки с нанизанными на них ананасами и мясом. Жарьте в духовом шкафу при 270 °C по 2 мин с каждой стороны. Листья салата нашинкуйте соломкой, посолите и сбрызните лимонным соком. Вокруг салата выложите шпажки.

Требуется на 6 порций: 600 г говяжьей печени, 100 г твердого сыра, 100 г копченого сала, 100 г топленого масла для жарки, 1 средняя головка репчатого лука, 1/2 стакана говяжьего бульона, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, зелень, несколько капель лимонного сока. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч.

Способ приготовления. Очистите репчатый лук, нарежьте его полукольцами и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться в течение 20–30 мин. Печень хорошо вымойте, срежьте пленки, удалите протоки и разрежьте на широкие ломтики, после чего каждый хорошо отбейте. Сало нарежьте тонкими ломтиками. Сыр нарежьте тонкими полосками. Кусочки печени поперчите, посолите, посыпьте тертым мускатным орехом и выложите на каждый по ломтику сала. Сверните рулетики, проткните деревянной шпажкой и обжарьте на хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем влейте бульон и тушите на слабом огне 15 мин. После этого положите на каждый рулетик ломтик сыра и продолжайте его тушить до тех пор, пока сыр не расплавится. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Требуется на 4 порции: 250 г брокколи, 3 яйца, 200 мг сливок, 120 г твердого сыра, соль, листья базилика, молотый черный перец, 1/2 ч. л. бальзамического уксуса. Для томатного крема: 4 крупных помидора, 1 ст. л. каперсов, 2 филе анчоусов, 1 ст. л. горчицы, 30 г жира, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1/2 ч. л. сахара, зеленый лук, растительное масло, молотый черный перец, соль. Время подготовки: 30 мин. Время приготовления: 35 мин.

Способ приготовления. Брокколи вымойте, нарежьте небольшими кусочками и варите в подсоленной воде, пока капуста не станет мягкой. Слейте бульон и остудите капусту. Сыр натрите на мелкой терке, смешайте с яйцами, сливками, посолите и поперчите. Брокколи измельчите в блендере и соедините с яичной массой.

Формочки для выпечки смажьте жиром и наполните муссом, но не до краев. В кастрюлю с широким дном налейте воду слоем 3–4 см и поставьте в нее формочки с муссом. Кастрюлю поставьте в разогретый до 160 °C духовой шкаф на 20–25 мин.

Помидоры вымойте и очистите от кожицы. Для этого опустите плоды в кипяток на несколько секунд. Разрежьте каждый помидор на четвертинки и удалите семена. Зеленый лук нашинкуйте, филе анчоусов вымойте и мелко нарежьте. Смешайте помидоры, лук, анчоусы и каперсы. Выложите смесь в блендер, добавьте горчицу, уксус, сахар, немного молотого черного перца. Сделайте пюре, добавьте растительное масло. Готовые формочки с муссом поставьте в холодную воду, затем выложите осторожно на тарелку. Перед подачей к столу полейте закуску соусом, сбрызните бальзамическим уксусом и оформите зеленью.

Требуется на 7 порций: индейка весом 1,4 кг, 1 стебель лука порея, 100 г кураги, 100 г нежирного творога, 1 пучок пряной зелени (базилика, кинзы, лимонника), растительное масло для гриля, соль, молотый черный перец. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления. Мясо индейки хорошо вымойте, обсушите бумажным полотенцем. Осторожно снимите кожу, удалите кости. Зелень вымойте, нашинкуйте и смешайте с творогом. Лук-порей вымойте и варите в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, после чего откиньте на сито, остудите. Курагу нарежьте тонкими ломтиками. Мясо нарежьте полосками шириной 4–5 см и длиной 10 см, хорошо отбейте. На полоски индейки выложите половину творога, затем веточки лука-порея, затем снова творог и курагу. Сверните рулетиками и скрепите края шпажками. Обжаривайте на разогретом гриле 7—10 мин, постоянно переворачивая. К столу подайте, слегка остудив, сервировочное блюдо оформите пряной зеленью, добавьте перец.

Требуется на 5 порций: 2 филе курицы, 200 г креветок, 50 г арахиса, 1 белок, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 5 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки, молотый черный перец. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления. Куриное филе вымойте и нарежьте тонкими полосками. 1/2 ст. л. крахмала разведите в небольшом количестве воды, добавьте яичный белок и соль. Все тщательно перемешайте. В приготовленном соусе маринуйте филе курицы 30 мин. Креветки варите в подсоленной воде в течение 5–8 мин, слейте бульон и охладите, затем очистите и мелко нарежьте. Арахис слегка обжарьте и измельчите. Соедините креветки, арахис, соль, перец. Хорошо перемешайте. Маринованное филе выложите на разделочную доску и посыпьте оставшимся крахмалом. Чайной ложкой выкладывайте фарш на кусочки курицы и сворачивайте в рулетики. Аккуратно обжарьте на растительном масле до готовности. При подаче оформите зеленью.

Требуется на 8 порций: 1–1,5 кг говяжьего языка, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. тертого хрена, 50 г майонеза, зелень укропа, 6 горошин черного перца, 100 г зеленого консервированного горошка, соль. Время подготовки: 40 мин. Время приготовления: 2 ч.

Способ приготовления. Язык тщательно вымойте и варите до готовности в подсоленной воде вместе с перцем, репчатым луком и морковью. Готовый язык опустите сразу в проточную холодную воду. Снимите кожицу. Язык положите обратно в бульон, кипятите еще 10 мин и остудите в бульоне. Майонез соедините с хреном и мелко нарезанным укропом. Язык нарежьте тонкими ломтиками. Каждый кусочек смажьте соусом и положите немного зеленого горошка. Сверните кусочки языка и скрепите шпажками. Подавайте к столу с зеленью.

Требуется на 10 порций: 1,5 кг говядины, 3 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец, 50 г твердого сыра, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 1 зеленый болгарский перец и 1 красный болгарский перец, зелень петрушки. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Способ приготовления. Говядину вымойте, разрежьте вдоль пополам, но не до конца. Разверните пласт говядины и слегка отбейте его. Яйца взбейте с молоком, добавьте соль и перец. Приготовьте на сливочном масле тонкий омлет. Болгарский перец вымойте, удалите семена. Разрежьте перец на 6 частей. Сыр нарежьте тонкими ломтиками. На пласт говядины положите омлет, поверх него на половину всей поверхности уложите кусочки болгарского перца одного цвета, затем кусочки сыра, сверху перец другого цвета. Аккуратно сверните пласт говядины пополам. Края скрепите деревянными шпажками. Обжарьте фаршированную говядину со всех сторон на сливочном масле и доведите до готовности в духовом шкафу при 170 °C. Перед подачей к столу говядину слегка остудите и нарежьте ломтиками. Оформите зеленью.

Требуется на 2 порции: 2 куриных окорочка, 60 г хлеба, 2 ст. л. молока, 1 средняя головка репчатого лука, 150 г свежих грибов, 100 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, соль, молотый белый перец, зелень. Время подготовки: 30 мин. Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Способ приготовления. Хлеб замочите в молоке на 10 мин. Куриные окорочка вымойте, аккуратно снимите кожицу, но не конца. Косточку отрубите. Снимите мясо с косточек и пропустите через мясорубку вместе с набухшим хлебом. Лук почистите. Грибы вымойте, пропустите через мясорубку. Мясной фарш обжарьте на сливочном масле до готовности. На отдельной сковороде обжарьте на сливочном масле грибы с луком, затем добавьте 2 ст. л. сметаны и тушите 5—10 мин. Смешайте грибной и мясной фарши. Добавьте соль, перец, перемешайте. Кожу окорочков наполните приготовленным фаршем, край зашейте. Смажьте оставшейся сметаной, выложите на противень и жарьте в духовом шкафу в течение 15–20 мин. Перед подачей к столу удалите нитки и оформите зеленью.

Требуется на 6 порций: 700 г телятины, 300 г копченого или отварного говяжьего языка, 300 г шпика, 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха, молотый черный перец, зелень укропа и кинзы, соль. Время подготовки: 25 мин. Время приготовления: 1 ч 40 мин плюс охлаждение.

Способ приготовления. Телятину хорошо отбейте до толщины 1,5 см. Соль, перец и мускатный орех смешайте. Смесью специй натрите телятину. Шпик нарежьте вдоль тонкими ломтиками. Оберните им язык и уложите на телятину. Сверните мясо в тугой рулет, перевяжите жгутом и заверните в фольгу. Запекайте в духовом шкафу при 270 °C 40 мин. Затем уменьшите нагрев и доведите до готовности. Готовый рулет выдержите под грузом 6 ч в прохладном месте. Перед подачей к столу снимите фольгу и нарежьте порционными кусками, оформите зеленью.

Требуется на 6 порций: 200 г белого мяса курицы, 50 г чернослива, 6 яиц, 2 огурца, 60 г грецких орехов, 200 г майонеза, 100 г зеленого винограда без косточек, зелень петрушки, соль. Время подготовки: 35 мин. Время приготовления: 40 мин.

Способ приготовления. Мякоть курицы вымойте и сварите в подсоленной воде до готовности, охладите и нарежьте соломкой. Чернослив залейте кипятком на 15 мин, охладите и нарежьте соломкой. Яйца сварите, очистите и отделите белки от желтков. Белки мелко нарежьте, желтки натрите на мелкой терке. С огурцов срежьте кожуру и нарежьте соломкой. Ягоды винограда разрежьте пополам. Орехи порубите. Подготовьте глубокую салатницу. Первым слоем уложите огурцы, затем курицу, чернослив, белки, орехи. Каждый слой смазывайте майонезом. Салат посыпьте тертым желтком и оформите веточками петрушки.