Текст книги "Праздничный стол по-французски"

Праздничный стол по-французски. Оригинальные рецепты от профессионалов

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

Холодные и горячие закуски

К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам ― и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски ― не дополнение к алкогольному напитку (хотя традиция подавать такие напитки в качестве аперитива, возбуждающего аппетит, здесь есть), а своеобразная «увертюра» к основному блюду обеда или ужина. Считается, что правильно подобранная закуска способствует лучшему раскрытию вкуса последующих блюд, подстегивает аппетит, настраивает на предстоящую трапезу и даже способствует лучшему пищеварению.

Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).

Жареный камамбер с зеленым салатом

Микс салатных листьев – 300 г

Микс зелени – 50 г

Оливковое масло – 140 мл

Малиновый джем – 40 г

Лимонный сок – 15 мл

Камамбер – 250 г

Кунжут – 10 г

Соль, перец

15 мин 203 ккал

1 Смешать промытые и обсушенные салатные листья с нарезанной зеленью, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

2 Приготовить заправку: взбить 80 мл оливкового масла с малиновым джемом и лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу. Разложить салатные листья на тарелки, полить заправкой.

3 Сыр нарезать дольками.

4 Быстро обжарить сыр с двух сторон на оставшемся оливковом масле. Посыпать кунжутом и уложить горячим на заправленный салат.

Маринованное филе лосося с салатом и горчичным соусом

Филе лосося – 400 г

Помидоры черри – 200 г

Оливковое масло – 100 мл

Тимьян – 5 г

Чеснок – 4 зубчика

Руккола – 30 г

Салат корн – 30 г

Соль, перец

Для маринада

Соевый соус – 10 мл

Сок лайма – 10 мл

Кинза – 2 г

Вода – 40 мл

Перец черный горошком – 2–3 шт.

Кориандр (семена) – 1 г

Для горчичной заправки

Яичный желток – 1 шт.

Бальзамический уксус – 10 мл

Мед – 50 г

Оливковое масло – 150 мл

Зернистая горчица – 70 г

30 мин + маринование 196 ккал

Разделать лосося на чистое филе без кожи и костей, нарезать ровными прямоугольными ломтиками. Для маринада смешать соевый соус с соком лайма, листьями кинзы, водой, перцем горошком и семенами кориандра. Опустить в этот маринад рыбу на 10–15 минут.

Несколько раз наколоть помидоры черри зубочисткой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и ломтиками чеснока, приправить солью и перцем, поставить в духовку на 7–10 минут при 160 °C. Охладить, очистить от кожицы и полить жидкостью от запекания.

Приготовить заправку: желток смешать с уксусом, добавить мед, масло и зернистую горчицу, хорошо взбить.

Вынуть рыбу из маринада, выложить на тарелку. Рядом уложить рукколу, салат корн и запеченные помидоры, нанести рисунок горчичной заправкой.

Тартар из морских гребешков

Морские гребешки – 400 г

Маленький перчик чили – 1/2 шт.

Мята – 2 веточки

Шнитт-лук – 5 стрелок

Маскарпоне – 120 г

Оливковое масло – 80 мл

Лимон – 1 шт.

Сахар – щепотка

Для соуса

Томатный сок – 300 мл

Кинза – 1 маленький пучок

Сахар – щепотка

25 мин 119 ккал

Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.

Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.

Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.

Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.

Маскарпоне – это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису. Заменить маскарпоне при необходимости можно очень жирными свежими сливками.

Мильфей из морских гребешков с апельсинами

Морские гребешки – 320 г

Апельсины – 2 шт.

Шнитт-лук – 12 г

Маскарпоне – 120 г

Оливковое масло – 10 мл

Бальзамический соус-крем – 15 мл

Соль, перец

35 мин + охлаждение   131 ккал

Половину гребешков мелко порубить, перемешать с сыром маскарпоне. Добавить мелко нарубленный шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.

Из апельсинов вырезать сегменты, освободив мякоть от пленок. Из остатков апельсинов выжать немного сока в массу с гребешками. Перемешать и поставить в холодильник на 20–30 минут.

Оставшиеся гребешки нарезать кружочками, посолить, поперчить, сбрызнуть апельсиновым соком и оливковым маслом, оставить мариноваться на 10–15 минут, после чего очень быстро обжарить с обеих сторон до легкого золотистого оттенка. Охладить.

При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину охлажденной массы. Поверх уложить апельсиновые сегменты, затем оставшуюся половину массы и ломтики гребешка. Украсить бальзамическим соусом.

Это очень деликатная закуска, при приготовлении которой необходимо строго соблюсти пропорции. Обязательно дождитесь, когда масса застынет в холодильнике и станет твердой. Если вы этого не сделаете, вы не сможете выложить ее в форму: она растечется. Для маринования гребешка используйте крупнодробленый черный перец – он придаст мильфею особый аромат и пикантность.

Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра

Лук-порей – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г

Белое сухое вино – 100 мл

Апельсины – 4 шт.

Мед – 150 г

Вустерский соус – 30 мл

Стейки из фуа-гра – 4 шт.

Оливковое масло для жарки

Соль, перец

25 мин 107 ккал

Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

Грибное рагу с яйцом

Смесь свежих грибов – 500 г

Лук-шалот – 100 г

Чеснок – 5 зуб.

Масло сливочное – 100 г

Белое сухое вино – 200 мл

Мускатный орех – 3 г

Яйца – 8 шт.

Микс зелени – 40 г

Соль, перец

25 мин 163 ккал

1 Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) почистить и нарезать небольшими кусочками.

2 Лук-шалот и чеснок нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Поперчить. Положить грибы и слегка обжарить.

3 Добавить в сковороду с грибами оставшееся масло, вино, соль и тертый мускатный орех. Перемешать и снять с огня.

4 Сварить яйца в мешочек, очистить, еще горячими разрезать и уложить на тарелки. Сверху выложить горячие грибы и посыпать зеленью.

Белая спаржа с луковым соусом

Белая спаржа – 500 г

Зелень для украшения – 10 г

Соль

Для лукового соуса

Оливковое масло – 50 мл

Лук – 200 г

Бальзамический уксус – 50 мл

Мед – 50 г

Соус демиглас – 100 мл

Сливочное масло – 80 г

25 мин 104 ккал

Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.

Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.

Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.

Соус демиглас – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.

Салат с куриной грудкой, спаржей и сладким соусом из горчицы

Куриная грудка – 600 г

Оливковое масло – 80 мл

Спаржа – 400 г

Микс салатных листьев – 150 г

Соль

Для соуса

Зернистая горчица – 40 г

Яичный желток – 1 шт.

Мед – 50 г

Винный уксус – 15 мл

Гречишное масло – 50 мл

35 мин 221 ккал

1 Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.

2 Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.

3 Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.

4 Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.

Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом

Утиная грудка – 600 г

Красное сухое вино – 200 мл

Мед – 60 г

Чеснок – 2 зубчика

Розмарин – 2 веточки

Микс салатных листьев – 180 г

Свежие ягоды – 120 г

Для цитрусового соуса

Сок апельсина – 100 мл

Сок мандарина – 100 мл

Сок грейпфрута – 100 мл

Мед – 80 г

Оливковое масло – 100 мл

45 мин + маринование 238 ккал

Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить.

Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло.

Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами.

Салат нисуаз со свежим тунцом

Мелкий картофель – 600 г

Стручковая фасоль – 320 г

Яйца – 4 шт.

Помидоры черри – 320 г

Филе тунца – 800 г

Оливковое масло – 60 мл

Оливки каламата – 100 г

Петрушка – 20 г

Соль

Для соуса

Красный винный уксус – 30 мл

Дижонская горчица – 40 мл

Оливковое масло – 60 мл

Сахар – 15 г

35 мин 157 ккал

Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить. Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.

Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.

Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.

Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.

В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.

Салат с ломтиками тунца и томатной сальсой

Филе синеперого тунца – 500 г

Оливковое масло – 60 мл

Руккола – 80 г

Бальзамический уксус – 20 мл

Кунжут – 10 г

Соль, перец

Для томатной сальсы

Помидоры – 300 г

Соус табаско – 2 г

Кинза – 10 г

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 40 мл

Сахар, соль, перец

12 мин 146 ккал

Филе тунца слегка обжарить со всех сторон на небольшом количестве оливкового масла и нарезать тонкими ломтиками.

Приготовить сальсу: мелко порубить помидоры, добавить табаско, рубленые кинзу и чеснок, оливковое масло, сахар, соль и перец по вкусу.

Рукколу заправить смесью оставшегося оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью и перцем, выложить в центр тарелок. Вокруг полить сальсой, сверху уложить свернутые ломтики обжаренного тунца, посыпать кунжутом.

Салат с копченым лососем, яблоком и редисом

Зеленое яблоко – 1–2 шт.

Редис – 100 г

Помидоры черри – 150 г

Микс салатных листьев – 200 г

Филе копченого лосося – 600 г

Для соуса

Хрен сливочный – 150 г

Майонез – 70 г

Апельсин (цедра) – 1 шт.

Соль, перец

15 мин 168 ккал

Приготовить соус. Хрен соединить с майонезом, добавить цедру апельсина, соль и перец, перемешать и убрать в холодильник.

Яблоко очистить и нарезать крупной соломкой. У редиса обрезать верхушки и хвостики, нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам. Листья салата промыть, обсушить и порвать руками на несколько частей.

Смешать салатные листья с яблоком, редисом, половинками черри и охлажденным соусом, выложить на тарелки вместе с ломтиками копченого лосося.

Листовой салат не рекомендуется резать ножом. Места разреза стальным лезвием окисляются и в результате теряются витамины, в худшую сторону меняется вкус. Кроме того, нарезанный ножом салат быстрее вянет, интенсивно теряя влагу. Поэтому листья салата рекомендуется рвать, причем довольно крупно.

Горячие блюда

Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их шикарным столом с разнообразными блюдами. И здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Но даже если закусок и салатов на вашем столе будет множество, без горячих блюд не обойтись. Помогут вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными, красиво оформленными горячими блюдами лучшие рецепты Франции, представленные в нашей книге.

Пожалуй, ни одно торжество не обойдется без аппетитных мясных блюд. История приготовления мяса в современном понимании насчитывает много веков. Еще Гомер, Платон, Ксенофонт, Плутарх и другие античные писатели описывали пиры, на которых подавались весьма разнообразные блюда: так, на праздничных столах афинян всегда было мясо домашних и диких животных, колбасы, соленое и копченое мясо. А в качестве деликатеса – зайчатина и дрозды. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. Французы же с давних времен искусно готовят блюда из любых видов мяса. Изыск, шарм, игра вкусов и ароматов – вот главные черты французской кухни.

Однако, рыба, и другие дары моря – креветки, мидии, устрицы, крабы, лобстеры, кальмары, осьминоги – выходят сегодня в лидеры праздника. И это неспроста: они признаются одними из самых полезных и вкусных продуктов практически в любой кухне мира. Они способны сделать любую трапезу радостью, а на торжественном столе могут стать легкой и деликатесной альтернативой более тяжелым мясным блюдам.

Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.

Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез

Говяжья вырезка – 800 г

Чеснок – 1 зубчик

Тимьян – 2 г

Оливковое масло – 60 мл

Соль, перец

Для соуса беарнез

Лук-шалот – 5 г

Оливковое масло – 20 мл

Белое сухое вино – 50 мл

Белый винный уксус – 50 мл

Яичные желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 120 г

Лимонный сок – 10 мл

Соль, перец

50 мин 194 ккал

Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.

Приготовить соус:

– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.

– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.

– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.

– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.

Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.

Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом

Говяжья вырезка – 1 кг

Оливковое масло – 60 мл

Стручковая фасоль – 200 г

Мелкая морковь – 200 г

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец

Для трюфельного соуса

Белокочанная капуста – 200 г

Сливочное масло – 60 г

Красное сухое вино – 70 мл

Куриный бульон – 200 мл

Соус демиглас – 10 мл

Трюфельное масло – 10 мл

Соль, перец

50 мин   189 ккал

Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.

Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.

Приготовить соус:

– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.

– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.

– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.

Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.

Бёф бургиньон

Говядина (мякоть задней ноги) – 2 кг

Оливковое масло – 100 г

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 1 головка

Лук-шалот – 4 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Сухие прованские травы – 5 г

Красное сухое вино (типа бордо) – 700 мл

Вода – 2 л

Картофель – 10 шт.

Соль, перец

4,5 ч   213 ккал

Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.

Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).

Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом

Телячья вырезка – 700 г

Спаржа зеленая – 600 г

Растительное масло для жарки

Соль, перец

Для соуса

Белые грибы (свежемороженые) – 400 г

Сливочное масло – 100 г

Коньяк – 60 мл

Белое сухое вино – 60 мл

Грибной бульон – 150 мл

Сливки 33 % – 30 г

35 мин + охлаждение   131 ккал

Приготовить соус из белых грибов:

– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.

– Влить коньяк и поджечь.

– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.

– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.

Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.

Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.

Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.

Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).