Текст книги "Грибы и ягоды"

Сергей Афонькин
Грибы и ягоды

© В. А. Карачёв, текст, оформление обложки, иллюстрации, 2009–2015

© В. А. Карачёв, составление серии, 2000–2015

* * *

Предисловие

В наши дни за продуктами идут на рынок, в супермаркет. Для наших предков таким универсамом была природа. Реки кормили рыбой, на полях зрели злаки. Постоянно открытым и бесплатным магазином был лес. Он щедро делился своими дарами – древесиной, ягодами, грибами. В современном мире человеку нечасто удается вырваться на природу. Даже отпуск многие горожане нередко предпочитают провести у берега теплого моря, а не в деревне. И все же удовольствие, которое можно получить от прогулки по лесу, не сравнится с лежанием на солнечном пляже. Праздник души еще ощутимей, если с прогулки удается вернуться с лукошком ягод, корзинкой грибов. Начинаешь чувствовать себя свободным и удачливым добытчиком, кормильцем, которого не стесняют ни пиджак, ни галстук, ни зарплата, ни бег минутной стрелки на часах… Как приятно отдохнуть у лесного озерца, на глади которого плавает осенний желтый лист. Еда тоже под боком. Некоторые грибы съедобны даже сырыми. Некоторые, да не все. Среди ягод тоже попадаются ядовитые. Надо уметь отличать полезное от вредного, друзей от врагов. Об этом книжка. Пусть она станет для вас первым путеводителем по нашим щедрым русским лесам.

Черника

Поздней осенью, когда выпадет первый снег, черника производит странное впечатление. На белом фоне бросаются в глаза приземистые зеленые веточки. Приглядишься – они угловатые, жесткие. Листья давно сброшены. Веточки отходят от темного стволика, основание которого исчезает во мху. Не поймешь, то ли жесткая трава перед тобой, то ли маленький кустик. Впечатления правильные. Черника и брусника относятся к так называемым кустарничкам. Со старшими братьями – кустарниками – их роднят способность переносить зиму и прочность веточек. Потянешь – не оторвать. Настоящим же кустарником чернику назвать не позволяет размер. Росточком не вышла.

Зимой чернику заваливает снегом. Так и спит она под белым одеялом до весны. На веточках ждут своего часа небольшие утолщения – почки. Весной из них появятся листочки. Большим листьям они не чета. На кленовой пятерне их уместится больше сотни. Зато прочные они, ладно скроенные, ко всякому гниению устойчивые. Хорошо свет улавливают, а его под покровом леса немного.

Всем хороша черника – и полезна, и вкусна. А какое удовольствие найти черничник в лесу!

Цветки у черники хоть и невелички, но глаз радуют. Похожи на крошечные фарфоровые фонарики или пузатые бокальчики. Бочок у них беловато-розовый, покатый, словно глазурованный. Наружу торчит тоненькая палочка – пестик. Рядом в черничнике наверняка гудит шмель. Он главный черничный опылитель. И знает, что делает. Положите пару черничных цветочков в рот – сразу почувствуете сладкий вкус нектара.

В конце июля на месте цветков созреют ягоды. Не зря по ним назвали кустарничек черникой. Для хозяек темные пятна от этих ягод – беда, не отстираешь. На самом деле ягоды не черные, а скорее темно-синие. Не случайно англичане называют чернику «голубой ягодой». Сочную мякоть черники от микробов защищает сизоватый восковой налет. Но стоит собрать ягоды, как его защита пропадает. Черника долго не лежит и быстро закисает. Скорей ее в дело! Протертая с сахаром в холодильнике долго будет стоять. Если сахара нет, можно закатать в банки с горячим черничным соком. Вкусно и для здоровья полезно.

Каких только вкусностей не готовят из черники

У нас за черникой идут в лес. А вот предприимчивые американцы давно выращивают чернику на фермах. Она у них крупная, каждая ягода с маленькую виноградинку. Развести такой сорт смогла в начале XX века некто Элизабет Уайт. Она была дочерью американского фермера, инженера, изобретателя и землевладельца Джо Уайта. Теперь крупноплодную чернику культивируют в штатах Нью-Джерси, Джорджия и Калифорния. Канадцы ежегодно продают такой черники другим странам на сотни миллионов долларов.

Американцы начали свои эксперименты с черникой еще в середине XIX века. Быстро чернику не развести – слишком медленно растет. Один кустик разрастается десятилетиями. Потянешь за него, и окажется, что не стволик в его основании, а длинное ползучее корневище. Оно тянется к другому такому же кустику, по соседству. Сразу становится ясно, что черничник на лесной прогалине – не сотни маленьких кустиков, а одно огромное растение. Только в отличие от своих старших собратьев не вверх оно тянется, а в стороны расползается.

Вороника – близкая родственница черники

Еще более устойчива к морозам черничная родственница – вороника. Растет даже в тундре, среди голых камней. Она приземистей черники. Листья крошечные, веточка похожа на махонькую еловую лапку. Мелкие ягоды цвета воронова крыла на стебельках держатся непрочно. Прочешешь пятерней кустик – полгорсти набрал. Вкуса никакого, хотя жажду утолить можно. На нашем севере называют эту ягоду водяникой.

Голубика

С голубикой в XX веке произошла такая же история «одомашнивания», как и с черникой. Удивляться не приходится – эти два растения родственники. У голубики только кустики повыше, да ягоды не такого темного цвета. Это точно подмечено в названии кустарничка. Впрочем, с названиями голубики не все ясно. Их в русском языке много. С такими, как «голубица», «синика» и «синий виноград», все понятно. Снова намек на цвет ягод. А как объяснить названия «пьяника», «пьяница», «пьяная ягода» и «водопьянка»? Конечно, из голубики, как и из другой ягоды, можно сделать домашнее вино, однако вряд ли оно будет слишком крепким. Да и нечасто для этих целей ягоду используют. Голубика водяниста и не так сладка, как черника. С «дурахой», «дурникой» и «дурницей» совсем непонятно. Чем благородная ягода заслужила такие неприятные прозвища? Возможно, ответ кроется еще в одном названии. Голубика известна и как «болиголов». Растет кустарничек часто по краям болот, на моховых кочках. Не случайно англичане и американцы часто называют голубику «болотной черникой». Рядом – море багульника, а от его дурманящего запаха голова действительно может разболеться. Слово «боль» отчетливо слышится еще в одном народном названии голубики – «гоноболь». Отсюда иной вариант – «гонобобель», хотя что такое «бобель», не знает, кажется, никто. Даже в словаре великого Владимира Ивановича Даля, собравшего в XIX веке, кажется, все слова русского языка, «бобеля» нет.

Еще одна родственница черники – голубика

Впрочем, не в словах дело. Вернемся к ягоде. В самом начале XX века за окультуривание голубики взялся американский исследователь Фредерик Ковилл. В 1911 году в американском Департаменте сельского хозяйства он прочел целый доклад «Эксперименты по выращиванию садовой голубики». Деньги на эксперименты давали Джо и Элизабет Уайт – те самые американцы, которые в штате в Нью-Джерси занимались разведением крупно-ягодной черники. События развивались по уже знакомому сценарию. Несколько лет ушло на поиск кустиков голубики с самыми крупными ягодами. Затем потребовались еще годы, чтобы засадить ими целую плантацию на ферме Уайтсберг. Первый урожай на продажу был собран в 1916 году. Через 11 лет Элизабет создала в Нью-Джерси Ассоциацию голубики. Теперь кусты крупно-плодной голубики пытаются разводить наши отечественные садоводы. Главное условие успеха – кисловатая почва, как на родном болоте.

Голубика – ягода окультуренная, ее научились выращивать в промышленных масштабах

Клюква

Раз уж мы оказались в лесу на болоте, стоит обратить внимание на клюкву. Она процветает имеено здесь. Место это для растений особенное. Березки и елочки давно уступили место низким кочкам. Вместо твердой земли – пружинящий под ногами мох. Солнца хватает, лесное болотце словно распахнуто навстречу ясному небу. Однако немногие растения могут воспользоваться этой солнечной энергией. Почвы-то нет. Следовательно, нет и содержащихся в ней минеральных веществ. А без них растениям как обойтись? Выход один – извлекать из атмосферных осадков. То есть, попросту, из дождичка, тумана. Ясно, что с таким минеральным снабжением не разгуляешься. Плюс еще одна неприятность – разлагающийся старый мох увеличивает кислотность болотной воды. Для одних растений такие условия беда, а для клюквы – благо. Приспособилась она жить на болоте. Не случайно одно из латинских, научных названий клюквы – Oxycoccus palustris, то есть в переводе «кислый болотный шарик». Кислота ее ягод словно отражает способность расти на болоте в очень кислых условиях. Многие другие растения их не выдерживают. В результате клюква вне конкуренции.

На болоте, где много гниющей мертвой древесины и остатков погибших растений, шарик клюквы красуется праздничным красным фонариком. Ничего ему не делается. Гнилостные бактерии нипочем. Против них есть вещества, не позволяющие размножаться этой невидимой глазу братии. Не случайно для сохранения клюквы ее не надо варить. В старину на Руси была весьма популярна моченая клюква. Ягоды засыпали в дубовую бочку, заливали чистой колодезной водой, добавляли яблоки и специи. Дав ягодам немного побродить, дней через семь бочку уносили в погреб и прикрывали крышкой. Моченая клюква сохранялась до следующего урожая. Ягоды ведь и на болоте под снегом до следующей весны лежат. Эта стойкость клюквы к гнилостным бактериям обеспечивает и целебные свойства ягоды. Из природных лекарств нет ничего лучше клюквенных морсов от разных желудочных напастей. В старину клюквой прекрасно лечили долго не закрывающиеся раны и останавливали воспаление. Нам про этот опыт забывать не следует.

Клюква – настоящий витаминный завод

Присмотримся к клюкве повнимательнее. Листья у нее мелкие, жесткие, на лодочки-плоскодонки похожи. Таким мороз не страшен. Их нижняя поверхность покрыта особым жироподобным веществом вроде воска. Оно не закрывает устьица, с помощью которых лист дышит, и отталкивает воду, которой на болоте более чем достаточно. Стебельки у клюквы слабенькие, вверх на них не поднимешься. Да и зачем? Света хватает. Вот и вьется, стелется клюква по болотным кочкам зеленой змейкой. Длина некоторых побегов до нескольких метров доходит.

Учитывая низкорослость растения, смешно звучит выражение «развесистая клюква». Так называют различные бредни, неправильные сведения, суждения человека, который ничего не понимает в предмете спора или разговора. Родилось нелепое словосочетание в начале XX века благодаря театральной пародии. В ней пара французских авторов предлагала поставить драму, действие которой происходит «в центральном департаменте России, около Санкт-Московии на берегу Волги». В рукописи одна из главных героинь сидит под «развесистыми сучьями столетней клюквы»… Однако вернемся к настоящей клюкве.

На болотах ее ягодами любят лакомиться птицы. На это намекает народное название – «журавушка». Любопытно, что и англичане называют клюкву точно так же – «журавлиная ягода». Возможно, дело не только в пристрастии этих птиц к ягодам клюквы. Цветок растения с его вытянутым пестиком и отведенными назад лепестками чем-то неуловимо похож на голову птицы с длинным клювом.

Достоинства клюквы оценили не только люди, но и птицы

В XIX веке во всем мире клюкву собирали на болотах вручную. В крайнем случае использовали деревянные ковшики-грабилки. В России до сих пор так эту ягоду берут. Американцы давно наладили выращивание и сбор клюквы в промышленных масштабах. Крупноплодные сорта выращивают на специально созданных болотных участках – чеках. После созревания ягод чеки затапливают. Ягоды всплывают на поверхность, образуя нечто вроде маленького красного озера. Затем их собирают с помощью специальных комбайнов. Есть и другой способ. Клюкву выращивают на некрутых склонах холмов, а затем смывают с них созревшие ягоды струями воды в находящиеся ниже лотки. Затем ягоды чистят, выбраковывая негодные. К слову сказать, одну из первых таких машин для сортировки ягод изобрел Джо Уайт. Его дочь выращивала крупноплодную чернику, помните?

Коли морщиться не умеешь, нечего клюкву есть (пословица)

Ежегодно американцы съедают до 200 миллионов килограммов клюквы. Из них в свежем виде на рынок попадает около пяти процентов ягод. Остальное идет на джемы, варенья, соки. Нам бы так. Казалось бы, болот в России больше, чем в Канаде и Америке. Где же наше море клюквы? На болотах, которые существуют сами по себе. Для того чтобы создать чек с укоренившимися веточками клюквы, надо вложить в это дело более двух миллионов рублей. Плюс техника, плюс плата за землю, плюс зарплата рабочим. Затраты окупятся, но не сразу, со временем. Поэтому каждый сезон и тянутся на клюквенные болота люди с ведрами и туесками. Вручную собирать ягоду. Болота ведь вроде бы как ничьи…

Брусника

Нет лучше гарнира к мясу, чем моченая брусника. Сделать такой гарнир очень просто. Были бы ягоды. Их моют, перебирают, заливают холодной водой, добавляют сахар, соль. Чтобы появилась отдушка, не повредит добавить несколько горошков душистого перца и гвоздику. После закипания ягода дает сок. По цвету он напоминает благородный гранат. Переливаем ягоды и сок в банку. Ее достаточно просто закрыть крышкой и поставить в холодильник. Простоит долго, ничего с ягодой не сделается.

На Руси издавна любили бруснику

Узнаете сходство с клюквой? Правильно! Эти растения – родственники. Вместе с черникой относятся к роду с латинским названием Vaccinium. Вакцины тут ни при чем. Название от видоизмененного bacca – «ягода» на латыни. С научным видовым наименованием брусники – vitis-idaea – тоже не все просто. Если перевести, получается «виноградная лоза горы Ида». Эта гора находится на самом большом острове Греции – Крите. На нем болот, где растет брусника, нет и в помине. Загадка получается. Ответ на нее связан с древнегреческой богиней плодородия Кибелой, которой в старину воздавали почести на Крите. Голову Кибелы украшал венок, в который были вплетены самые разные растения. Были там и веточки брусники. Это растение древним грекам и римлянам было известно. Его упоминает поэт Вергилий. О Кибеле с ее венком и вспомнили ученые, которые давали бруснике научное название. Могли бы назвать и проще, например «бусинка болотная». Наверное, хотели знание греческой мифологии показать. Без древнегреческих и латинских слов в науке не обойтись.

Коли брусника поспела, и овес дошел (народная примета)

По сравнению с родственниками, у брусники есть свои любопытные особенности. Например, она интересно решает проблему добычи минеральных солей. Во-первых, листья брусники способны впитывать влагу из воздуха с помощью особых групп клеток на листьях. С дождевой влагой в растение поступают и соли. Во-вторых, у брусники необычно длинное, уходящее вглубь корневище. Такое может и до настоящей почвы на краю болотца добраться.

Костяника – родственница ежевики. В каждой ее ягоде – крупная косточка, отсюда и название

Цветки похожи на черничные. Про бруснику есть такая русская загадка: «Цветок как бубенчик, беленький венчик, цветет он непышно, звенит он неслышно». Невеликий размер кустарничка обыгран в другой загадке: «Листики с глянцем, ягодки с румянцем, а сами кусточки не выше кочки». Третья загадка требует пояснения. Звучит она так: «Бегут, бегут рябчики по липову мосту, увидели море, бросились в воду». При чем же тут море? Речь идет о переборе ягод после сбора. Среди хороших крепких брусничин попадаются пораженные грибком. Их надо выбросить. В старину для этого бруснику катали по решету и опускали в воду.

Толокнянку еще называют медвежьей ягодой

В лесу у брусники есть двойник – толокнянка. Очень на бруснику она похожа и растет в тех же местах. Только ягоды у толокнянки не сочные, а сухие, внутри словно мукой набиты, и косточка вдобавок твердая. Того гляди зуб об нее сломаешь. Чтобы отличить толокнянку от брусники, посмотрите внимательно на листья. У брусники края листочков загнуты вниз, а у толокнянки листочки гладкие, ровные.

Морошка

Покидая болотце, обязательно пройдитесь по его краю. Может, повезет увидеть листья морошки. Заметить их несложно. Они довольно большие, разлапистые. Таких у северных травянистых растений не бывает. Все правильно. Морошка – реликт, каким-то чудом переживший последнее оледенение. Длилось оно около 60 тысяч лет. За этот период морошка приспособилась к холодному дыханию севера. Более того, жить теперь без него не может. Морошку не зря считают северной ягодой и называют «северным апельсином» и «арктической малиной». Как и малина, она принадлежит роду Rubus.

Морошка натрудит ножки – так говорят сборщики ягод, знающие, сколько нужно походить, чтобы морошку собрать

Морошка малину напоминает размером ягод и целебными свойствами. Витамина С, например, в морошке в четыре раза больше, чем в мякоти апельсина. С этим цитрусовым морошку роднит цвет ягоды. Зрелая, она своим оттенком напоминает янтарь (в старину морошку и называли порой болотным янтарем). Если нашли морошку такого цвета, – сразу в рот. Слишком нежная она для перевозки. Домой в лукошке только кисель довезете. Собирать морошку надо еще недозрелой. Когда ягода красноватая, крепкая, во рту на зубах даже поскрипывает. Дома, в тепле такие ягоды прекрасно дозреют. Их можно просто залить холодной водой и поставить настаиваться. Через некоторое время получите вкусный морс. А уж варенье и джем из морошки – объеденье. В тундре куропатки даже используют их вместо маленьких камешков, которые помогают в их желудках перетирать пищу. Устойчивость морошки к гниению делает это растение прекрасным лекарственным средством в борьбе с различными кожными болячками, язвами, кишечными недугами.

Считается, что название растения произошло от глагола «моросить». Мол, в тех местах, где морошка растет, дождички нередки. Возможно, это правда. По крайней мере, англичане называют морошку cloudberry, то есть «ягодой облаков». Морошку очень уважают жители Скандинавии: норвежцы, шведы. Финны изображают ее на своих монетах достоинством в 2 евро и делают из ягод вкусную фирменную наливку. Алеуты Аляски из морошки издавна научились делать оригинальное угощение. Давленую ягоду перемешивают с тюленьим и оленьим жиром. Этакое эскимосское мороженое получается. Кстати, знаменитое «эскимо» к этому угощению эскимосов прямого отношения не имеет. Обливать мороженое шоколадом стали в начале XX века в Америке, а название новому лакомству почти случайно придумали во Франции. В кинотеатре, где устроили дегустацию такого мороженого, показывали до этого фильм про эскимосов.

Не по две морошки в ложку (пословица)

Как и почти все травянистые северные растения, морошка высоким ростом похвастать не может. Не случайно ее видовое название на латыни – chamaemorus, то есть «карликовая шелковица». Кстати, плоды морошки своей формой действительно немного напоминают ягоды шелковицы. В XIX веке морошка на Руси пользовалась заслуженной славой. Почти в любом трактире можно было заказать морс из северной ягоды или отведать пирогов с морошкой. В наши дни морошку не сразу даже в супермаркете найдешь. В отличие от черники и голубики, у нее нет крупноплодных сортов, да и собирать эту нежную ягоду приходится вручную.

Земляника

Идешь, бывало, лесной тропинкой в разгар лета. Краем глаза замечаешь рядом с песчаной проплешинкой красную точку. Ноги сами останавливаются. Ну как не сорвать сочную спелую ягоду земляники? Она – самая душистая из наших лесных ягод. Не случайно ее научное название – Fragaria vesca – можно перевести с латыни как «пахучка кормная». Ягода у земляники изнутри словно солнечным жаром налита. Кажется, должна быть горячей, как тлеющий уголек. На самом деле в руках она сухая, прохладная. Малиновый цвет на бочках с крошечными семечками переходит порой в почти бордовый. Во рту ягода на языке тает, отдавая весь свой аромат. Горсть лесной земляники, стакан парного молока да краюшка еще теплого черного хлеба с хрустящей корочкой – никакие ресторанные деликатесы с этой едой не сравнятся. Даже великанша клубника землянике по аромату и вкусу проигрывает, хотя они и родственницы. Впрочем, родство тут не ближайшее. Давайте попробуем в этом непростом родстве земляники с клубникой разобраться.

Ради земляники земле поклонишься не раз (пословица)

Землянику лесную, с которой начался наш рассказ, в садах в Европе давно научились выращивать. Только вот крупных ягод от нее никак получить не удавалось. Ситуация изменилась только после открытия Христо-фора Колумба. Он нашел путь через Атлантику к новому континенту. Вскоре европейцы стали обживать новые земли Северной Америки, тесня индейцев с их исконных территорий. На побережье Атлантики англичане основали новый штат и назвали его Вирджинией. Местной земляники с кисло-сладкими ягодами алого цвета там было столько, что копыта лошадей делались красными от ее сока. В начале XVII века эту вирджинскую землянику привезли в Европу и высадили во Франции, в садах знаменитого Версаля. Ее плоды были крупнее, чем у земляники лесной, но не такие вкусные.

Особенно хороша земляника с молоком

Клубника – любимая ягода садовода

Лет сто росла вирджинская земляника заморской диковиной в парке французских королей, пока рядом с ней не появилась родственница из Южной Америки. В начале XVIII века в Чили оказался французский офицер Амеде Фрезье. Он-то и обратил внимание на местную землянику. Ее выращивали тамошние крестьяне. Ягоды у нее были крупные, с грецкий орех, хотя и не такие ароматные, как у европейской лесной земляники. Воз-вращаясь во Францию, Фрезье взял с собой несколько кустиков чилийской земляники. Один из них попал в парижский Королевский ботанический сад. Там он размножился обычным для земляники путем – с помощью дочерних растеньиц, появляющихся на длинных ползучих стеблях – усах. Чилийской земляникой заинтересовался французский ботаник Антуан Дюшен. Земляника была его страстью, и он, кажется, знал об этом растении все. Именно благодаря Дюшену новый заморский вид и оказался в Версале, рядом со своим североамериканским собратом.

Землянику окультурили более 200 лет назад во Франции

Дальше произошло непредвиденное – растения переопылили друг друга. Так на свет появился их естественный гибрид, который назвали земляникой садовой. Его стали разводить и пытаться скрещивать с лесной земляникой. Постепенно селекционерам удалось получить растения, которые унаследовали от своих заокеанских предков крупный размер сочных плодов, от нашей лесной земляники – аромат. Их ягоды и стали неправильно называть клубникой. Почему неправильно? Потому что, с точки зрения ботаники, клубника – это ягоды земляники мускатной (Fragaria moschata). Есть и такой европейский вид среди многочисленных земляник. Плоды у него небольшие, по форме напоминают маленькие клубочки. Отсюда и название. После появления знаменитого крупного гибрида на эту клубнику никто внимания уже не обращал.