Текст книги "Заготовки из огурцов"

С. П. Кашин
Заготовки из огурцов

© Кашин С. П., 2015

Заготовки из огурцов

Соленые огурцы по-болгарски

Ингредиенты

10 кг огурцов,

500 г соли,

300 г корней хрена,

300 г растительного масла,

150 г стеблей и соцветий укропа,

10 г черного молотого перца,

7 ¹/₂ л воды,

5 столовых ложек уксусной эссенции.

Способ приготовления

В отдельной посуде соедините соль и воду, доведите полученную жидкость до кипения и остудите.

Корень хрена очистите и измельчите. Полученным рассолом залейте помытые огурцы и оставьте на 24 часа.

По прошествии указанного времени уложите огурцы в простерилизованные банки вместе с хреном, укропом и черным перцем, добавьте уксусную эссенцию и рассол, а затем налейте растительное масло. Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место.

Соленые огурцы «Мелник»

Ингредиенты

10 кг огурцов,

150 г зелени петрушки,

150 г репчатого лука,

100 г чеснока,

100 г зелени сельдерея,

100 г стеблей и соцветий укропа,

450 г соли,

5 г сахара,

5 г молотого черного перца,

5 г лаврового листа,

1 л 9 %-ного уксуса.

Способ приготовления

Огурцы помойте, натрите солью и оставьте на 12 часов.

Уксус соедините с 50 г соли.

Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте.

По прошествии указанного времени огурцы тщательно оботрите, выложите в простерилизованные банки вместе с чесноком, луком, зеленью сельдерея, лавровым листом, укропом, сахаром, оставшейся солью и перцем и залейте полученным маринадом.

Через несколько дней закатайте банки крышками и уберите на хранение в холодное место.

Соленые огурцы с эстрагоном

Ингредиенты

10 кг огурцов,

7 ¹/₂ л воды,

750 г соли,

350 г листьев черной смородины,

300 г листьев вишни,

300 г листьев хрена,

300 г укропа с зонтиками,

4 головки чеснока,

3 корня хрена,

3 корня сельдерея,

1 стручок жгучего перца,

1 пучок эстрагона,

1 пучок сельдерея.

Способ приготовления

Коренья очистите и нашинкуйте.

Часть специй, зелени, листьев указанных растений и кореньев выложите на дно эмалированной посуды. Огурцы помойте и уложите в кастрюлю со специями.

Оставшиеся коренья, листья и специи выложите сверху, накройте деревянным кружком и гнетом, оставьте на 6 недель. Желательно, чтобы на деревянном кружке было 2 отверстия – для добавления рассола и выхода воздуха.

Для приготовления рассола соедините воду с солью и доведите полученную жидкость до кипения. Влейте немного рассола при закладке ингредиентов на соление и подливайте его в кастрюлю время от времени.

Маринованные острые огурцы

Ингредиенты

10 кг огурцов,

500 г сахара,

400 г соли,

250 г зелени укропа,

20 г семян горчицы,

15 г зелени эстрагона,

15 г корней хрена,

5 г молотого черного перца,

2 головки чеснока,

1,4 л 9 %-ного уксуса,

8 л воды.

Способ приготовления

Корень хрена и чеснок очистите и тщательно измельчите.

Зелень укропа и эстрагона помойте, нарежьте и выложите на дно подготовленных трехлитровых банок вместе с хреном, чесноком, семенами горчицы и черным перцем.

Огурцы помойте и вертикально уложите в банки.

В отдельной посуде приготовьте маринад из воды и уксуса с добавлением сахара и соли.

Огурцы залейте кипящим маринадом и пастеризуйте в течение 30 минут.

После этого закатайте банки крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Маринованные огурцы с луком

Ингредиенты

10 кг огурцов,

800 г репчатого лука,

200 г укропа с семенами,

20 г корня хрена,

400 г соли,

150 г сахара,

150 г лимонной кислоты,

1 головка чеснока,

15 горошин черного перца,

15 семян горчицы,

5 лавровых листьев,

10 л воды.

Способ приготовления

Чеснок, лук и корень хрена очистите. Лук измельчите, корень хрена нарежьте небольшими кусочками.

Огурцы помойте, плотно уложите в трехлитровые банки, добавьте в каждую банку по 1 зубчику чеснока, кусочку корня хрена, веточке укропа и горсти репчатого лука.

В отдельной посуде приготовьте маринад из лимонной кислоты, сахар, соли, воды, семян горчицы, лаврового листа и черного перца.

Маринад вскипятите и влейте в банки с огурцами.

Банки пастеризуйте в течение 30 минут, после чего закатайте крышками и поставьте вниз горлышком.

Маринованные огурцы со сладким перцем

Ингредиенты

10 кг огурцов,

2 кг сладкого перца,

1 кг репчатого лука,

600 г зелени укропа,

400 г зелени петрушки,

400 г зелени сельдерея,

400 г чеснока,

400 г корня хрена,

800 г сахара,

800 г соли,

40 г черного молотого перца,

4,8 л 9 %-ного уксуса,

10 л воды.

Способ приготовления

Огурцы залейте водой, оставьте на несколько часов, а затем нарежьте тонким кружочками.

Лук и чеснок очистите и нарежьте. Зелень помойте и нарубите.

Корень хрена очистите, помойте и нарежьте кубиками.

Перец очистите от семян, мякоть нарежьте соломкой.

В отдельной посуде приготовьте маринад из воды, уксуса, соли, сахара и черного перца.

Овощи выложите в простерилизованные банки, аккуратно залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в течение 15 минут, после чего закатайте крышками.

Маринованные огурцы с хреном

Ингредиенты

5 кг огурцов,

1 л 9 %-ного уксуса,

1 корень хрена,

2 луковицы,

2 головки чеснока,

5 горошин белого перца,

5 горошин черного перца,

5 горошин английского перца,

4 гвоздички,

4 столовые ложки горчицы.

Способ приготовления

Огурцы помойте, нарежьте ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте предварительно подогретым уксусом и оставьте на 2 дня.

По прошествии указанного времени слейте уксус, доведите его до кипения, снова залейте им огурцы и оставьте еще на 2 дня.

Тщательно измельчите гвоздику, черный, белый и английский перец.

Чеснок, лук и корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, соедините с горчицей и истолченными специями.

Огурцы выньте из уксуса, обваляйте в полученной смеси, положите в простерилизованные литровые банки, залейте уксусом и закатайте крышками.

Маринованные огурцы с корицей

Ингредиенты

600 г огурцов,

1 л воды,

75 г соли,

50 г зелени укропа, 50 г сахара,

15 мл 70 %-ной уксусной кислоты,

1 лист хрена,

3 листа черной смородины,

3 горошины душистого перца,

6 горошин черного перца,

2 зубчика чеснока,

1 кусочек жгучего перца,

3 веточки петрушки и сельдерея,

корица.

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 6–8 часов.

Зелень, листья черной смородины и хрена помойте и нарежьте.

На дно банок насыпьте специи, выложите зеленую массу и огурцы.

Соедините сахар, соль, уксусную кислоту и воду, доведите до кипения и залейте полученным маринадом огурцы.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 8–10 минут и закатайте.

Маринованные огурцы с красной смородиной

Ингредиенты

600 г воды,

1 л воды,

150 г ягод красной смородины,

50 г зелени укропа,

50 г соли,

10 г зелени петрушки и сельдерея,

1 лист хрена,

2 лука-севка,

2 зубчика чеснока,

2 веточки базилика, специи (любые).

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте водой и оставьте на 6 часов.

Желательно за это время сменить воду 2–3 раза.

Зелень помойте и нарубите. Чеснок и лук-севок очистите.

Специи, чеснок, пряную зелень выложите на дно банок.

Огурцы помойте еще раз и уложите в банки вместе с подготовленными ягодами смородины.

Соль растворите в воде, доведите до кипения и залейте полученным рассолом огурцы и смородину.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 10 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте крышками.

Маринованные огурцы с виноградными листьями

Ингредиенты

1 кг огурцов,

1 л воды,

5 листьев черной смородины,

5 листьев вишни,

5 листьев мяты,

3 листа винограда,

2 листа хрена,

6 горошин черного перца,

2 зубчика чеснока,

пучок петрушки, сельдерея и укропа,

60 г соли.

Способ приготовления

Листья всех перечисленных растений и зелень помойте.

Чеснок очистите.

Огурцы залейте холодной водой и оставьте на 8 часов, затем добавьте специи и пряную зелень и поставьте на 6 дней в теплое помещение для брожения.

По прошествии указанного времени выньте огурцы из рассола, помойте под холодной проточной водой и переложите в литровые банки. Добавьте чеснок.

Полученный рассол слейте, процедите через сложенную в несколько слоев марлю, доведите до кипения и залейте им огурцы.

Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте на кипящую водяную баню и стерилизуйте в течение 5 минут, после чего закатайте.

Консервированные огурцы

Ингредиенты

3 ¹/₂ кг огурцов,

2 л воды,

500 мл 5 %-ного уксуса,

1 головка чеснока,

3 листа хрена,

10 лавровых листьев,

30 горошин душистого перца,

1 стручка жгучего перца,

1 пучок сельдерея,

1 пучок укропа,

6 столовых ложек соли.

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 8 часов. Желательно за это время сменить воду 3 раза. Листья хрена и зелень укропа и сельдерея помойте и нарубите. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками.

У жгучего перца удалите плодоножку и семена, а мякоть нарежьте тонкими колечками.

На дно трехлитровых банок выложите слой чеснока, жгучего перца, специй и зелени, сверху аккуратно положите огурцы, затем снова слой специй и огурцы.

Приготовьте маринад, соединив воду с солью и уксусом, доведите раствор до кипения и залейте огурцы.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 25 минут и закатайте.

Огурцы, консервированные с тыквенно-яблочным соком

Ингредиенты

2 кг огурцов,

1 л тыквенного сока,

300 мл яблочного сока.

Способ приготовления

Огурцы помойте, обдайте кипятком и положите в простерилизованные трехлитровые банки.

Тыквенный сок смешайте с яблочным и дайте этой смеси закипеть.

Полученную заливку добавьте в горячем виде в банки с огурцами, оставьте на 5 минут, затем слейте жидкость, еще раз доведите ее до кипения и снова влейте в банки.

Банки закатайте и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные в томатном соусе

Ингредиенты

3,3 кг огурцов,

2 л томатного сока,

100 г соли,

1 головка чеснока,

3 сладких перца,

3 листа хрена,

5 лавровых листьев,

1 стручка горького перца,

1 пучок укропа.

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 5 часов.

У сладкого перца удалите семена и плодоножки, мякоть разрежьте на половины.

Чеснок очистите.

Зелень помойте и нарубите.

Томатный сок перелейте в эмалированную посуду, добавьте соль и доведите до кипения.

Лавровый лист и пряную зелень уложите на дно банок, выложите сладкий и горький перец, чеснок и огурцы и залейте томатным соком.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 20 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте.

Огурцы, консервированные с щавелевым соком

Ингредиенты

1 кг огурцов,

800 мл воды,

300 г щавеля.

Способ приготовления

Огурцы помойте, обдайте кипятком и переложите в трехлитровые простерилизованные банки.

Щавель помойте, отварите в небольшом количестве воды, тщательно протрите через металлическое сито.

Щавелевую массу переложите в эмалированную кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и прогревайте в течение 3 минут.

Огурцы залейте горячей щавелевой массой, оставьте на несколько минут, слейте, снова доведите до кипения и влейте снова в банки.

Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные по-итальянски

Ингредиенты

1 кг огурцов,

1 кг помидоров,

3 сладких перца,

3 луковицы,

3 зубчика чеснока,

3 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка животного жира,

1 г молотого острого перца,

майоран,

соль.

Способ приготовления

Лук очистите и нарежьте кольцами.

У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкими полосками.

Чеснок очистите.

Помидоры и огурцы помойте и нарежьте небольшими кусочками.

Овощи соедините и тушите в разогретом растительном масле до тех пор, пока они не станут мягкими.

К овощной смеси добавьте животный жир, соль, молотый перец и майоран и доведите до готовности.

Полученную массу выложите в полулитровые банки, пастеризуйте в течение 10 минут при температуре 95 °C и закатайте крышками.

Огурцы, консервированные в горчице

Ингредиенты

1 кг огурцов,

350 г горчицы (сухой),

150 г репчатого лука,

1 лавровый лист,

1 пучок укропа,

2 столовые ложки 9 %-ного уксуса,

1 чайная ложка молотого черного перца.

Способ приготовления

Укроп помойте и нарубите.

Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Лавровый лист измельчите до порошкообразного состояния.

Горчицу соедините с луком и укропом, добавьте уксус и прогрейте, после чего добавьте молотый перец и порошок из лаврового листа.

Полученную массу доведите до кипения. Огурцы помойте, опустите в кипящую горчичную массу, оставьте на 2 минуты и все переложите в простерилизованные литровые банки.

Далее банки закатайте и поставьте в прохладное место.

Огурцы, консервированные в клюквенном соке

Ингредиенты

2 кг огурцов,

800 мл воды,

300 г клюквы.

Способ приготовления

Ягоды клюквы помойте, залейте водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и отварите, после чего протрите через сито.

Полученную клюквенную массу переложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и варите при слабом кипении в течение нескольких минут.

Огурцы помойте, бланшируйте в течение 3 минут в кипятке, переложите в трехлитровую простерилизованную банку и залейте клюквенным соком.

Сок слейте, еще раз доведите до кипения и снова влейте в банки.

Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место для хранения.

Огурцы, консервированные в виноградных листьях

Ингредиенты

2 кг огурцов,

1 л воды,

300 мл виноградного сока,

виноградные листья.

Способ приготовления

Огурцы помойте, в течение 5 минут бланшируйте в кипятке и сразу же остудите под струей холодной воды. Виноградные листья помойте. Огурцы заверните в листья и выложите в литровые простерилизованные банки. Сок поставьте на медленный огонь, добавьте воду и дайте закипеть.

Огурцы залейте полученной жидкостью, оставьте на 5 минут, затем слейте ее, снова доведите до кипения и еще раз влейте в банки.

Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные с листьями лимонника

Ингредиенты

1 ¹/₂ кг огурцов,

500 г яблок,

1 л воды,

50 г сахара,

50 г соли,

10 листьев лимонника.

Способ приготовления

Огурцы и яблоки помойте и плотно уложите в простерилизованные банки. Листья лимонника залейте холодной водой, добавьте сахар и соль, дайте жидкости закипеть и влейте ее в банки с огурцами и яблоками. Оставьте огурцы на 30 минут, затем слейте маринад, еще раз доведите его до кипения, снова разлейте по банкам и закатайте их крышками.

Огурцы, консервированные по-швейцарски

Ингредиенты

10 кг огурцов,

1 кг репчатого лука,

500 мл 9%-ного уксуса,

5 л воды,

4 лавровых листа,

10 горошин черного перца,

зелень эстрагона.

Способ приготовления

Огурцы помойте и уложите в простерилизованные трехлитровые банки.

Лук очистите, нарежьте и добавьте вместе с промытой зеленью, лавровым листом и черным перцем в банки.

Огурцы залейте уксусом, слегка разбавленным водой, закатайте крышками и поставьте в холодное место.

Малосольные огурцы

Ингредиенты

5 кг огурцов,

200 г зонтиков укропа,

150 г листьев вишни,

150 г листьев смородины,

150 г листьев хрена,

8 листьев любистока,

8 сладких перцев,

2 головки чеснока,

5 л воды,

100 г соли.

Способ приготовления

Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 12 часов. Перец разрежьте пополам, не удаляя семян. Чеснок очистите.

Огурцы плотно уложите в простерилизованные банки и добавьте чеснок, пряную зелень и листья перечисленных растений (¹/₃ из них положите на дно, ¹/₃ должна оказаться в середине банки, ¹/₃ – сверху).

В 2 ¹/₂ л холодной воды растворите 3 столовые ложки соли, процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и влейте в банки с огурцами. Сверху положите деревянный кружок и гнет, оставьте на 5 дней.

По прошествии указанного времени снимите пену, слейте жидкость, выньте все ингредиенты и промойте их под струей холодной воды. В отдельной посуде приготовьте второй рассол, соединив оставшуюся соль и воду. Жидкость процедите.

Огурцы и остальные ингредиенты положите обратно в банки, залейте новым рассолом, закройте прокипяченными крышками и поставьте в холодное место на хранение.

Маринованные корнишоны

Ингредиенты

10 кг корнишонов,

8 ¹/₂ л воды,

750 г сахара,

500 г соли,

320 мл 70 %-ной эссенции,

10 лавровых листьев,

10 гвоздичек,

душистый перец горошком,

корица.

Способ приготовления

По прошествии указанного времени помойте корнишоны и положите в простерилизованные трехлитровые банки.

В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду, сахар и оставшуюся соль, доведите полученную жидкость до кипения, прогревайте в течение 5 минут, затем добавьте специи и оставьте на огне еще на 10 минут. Перед окончанием приготовления добавьте в маринад уксусную эссенцию.

Корнишоны залейте полученным маринадом, закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Консервированные салаты с огурцами

Пикули

Ингредиенты

25 огурцов (мелких),

25 штук лука-севка,

25 зубчиков чеснока,

20 помидоров (мелких),

5 морковок (мелких),

5 сладких перцев,

2 патиссона (мелких),

1 яблоко,

1 кочан цветной капусты,

2 л воды,

200 мл 5 %-ного уксуса,

150 г сахара,

130 г соли,

6 лавровых листьев,

6 гвоздичек,

5 горошин черного перца,

стебли сельдерея и петрушки,

зонтики укропа,

листья черной смородины,

листья вишни.

Способ приготовления

Капусту помойте, разделите на соцветия и несколько раз обдайте кипятком.

Морковь помойте, очистите и нарежьте кружочками.

Патиссоны помойте и нарежьте.

Сладкий перец и яблоко очистите от семян, мякоть нарежьте ломтиками.

Огурцы и помидоры помойте.

Стебли сельдерея, петрушки помойте и нарежьте кусочками.

Лук и чеснок очистите.

На дно литровых банок выложите укроп, листья смородины и вишни, подготовленные овощи.

В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините горячую воду, сахар, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и гвоздику.

Горячим маринадом залейте овощи, банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 12 минут на водяной бане и закатайте.

Салат по-варнски

Ингредиенты

5 кг огурцов,

1 кг репчатого лука,

500 мл растительного масла,

300 г зелени укропа,

200 г зелени сельдерея,

100 мл 9%-ного уксуса,

10 горошин черного перца,

4 лавровых листа,

5 столовых ложек сахара,

2 столовые ложки соли.

Способ приготовления

Огурцы вымойте и нашинкуйте. Зелень помойте и нарубите.

Лук очистите и нарежьте кольцами.

В эмалированной посуде соедините огурцы, зелень и лук, оставьте на 30 минут, добавьте уксус, лавровый лист, перец, растительное масло, сахар и соль.

Полученную массу поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, как только огурцы изменят свой цвет. Разложите салат по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Готовый продукт храните в холодном месте.

Салат из огурцов с кинзой

Ингредиенты

5 кг огурцов,

1 кг репчатого лука,

500 мл растительного масла,

300 г зелени укропа,

200 г зелени кинзы,

100 г зелени сельдерея и петрушки,

250 мл 9%-ного уксуса,

3 лавровых листа,

10 горошин черного перца,

5 столовых ложек сахара,

столовые ложки соли.

Способ приготовления

Огурцы помойте и аккуратно нарежьте тонкими кружочками.

Зелень тщательно помойте, обдайте кипятком и нарубите.

Лук очистите, нарежьте кольцами, соедините с зеленью и огурцами и оставьте на 30 минут.

В отдельной посуде соедините растительное масло, уксус, сахар и соль, добавьте овощи, зелень, черный перец горошком и лавровый лист, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и снимите с огня, когда огурцы начнут менять окраску.

Горячий салат разложите по полулитровым простерилизованным банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышками, накройте теплым одеялом и остудите.

Салат из огурцов с томатами

Ингредиенты

3 кг огурцов,

3 кг помидоров,

1 кг сладкого перца,

1 кг репчатого лука,

500 г баклажанов,

1 л воды,

400 г сахара,

2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка уксусной эссенции.

Способ приготовления

У сладкого перца удалите семена и плодоножки.

Лук очистите.

Помидоры и огурцы помойте, уложите вместе с луком и перцем в простерилизованные трехлитровые банки.

Баклажаны помойте, залейте подсоленной водой, отварите и добавьте в банки.

В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, сахар, соль и уксусную эссенцию. Полученную жидкость доведите до кипения.

Овощи залейте маринадом, стерилизуйте банки в течение 10 минут в кипящей воде, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите.

Салат из огурцов с яблоками

Ингредиенты

1 кг огурцов,

800 г яблок,

3–4 листа лимонника,

50 г сахара,

50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, нарезать толстыми кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину с семенами, нарезать ломтиками. Листья лимонника измельчить.

Огурцы и яблоки обдать кипятком, плотно уложить в стерилизованные банки, добавить листья лимонника.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 минуты.

Содержимое банок залить рассолом, оставить на 3–4 минуты, затем слить его, довести до кипения, снова залить им огурцы и яблоки.

Повторить эту процедуру еще 3 раза, затем банки закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном и остудить при комнатной температуре.