Текст книги "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"

Ингредиенты

1 телячья голень, 1 свиная голень, 1 тушка петуха, 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, чеснок, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.

Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа.

Проверьте готовность, капнув бульон на блюдце и поместив холодильник: если капля застынет – бульон готов.

Извлеченное из бульона мясо отделите от костей с помощью вилки и ножа, не смешивая сорта, и слоями уложите в формы. Поверх разложите оставшийся измельченный чеснок и фигурно нарезанную морковь. Залейте бульоном и оставьте на 30 минут – 1 час при комнатной температуре. Затем осторожно снимите пленку из жира и поместите формы в холодильник до полного застывания содержимого.

Ингредиенты

1 телячья ножка, 1 горло индюшки ,3 куриных крылышка , 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 бутон гвоздики, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Все мясные продукты тщательно вымойте. Луковицу помойте, не очищая от шелухи, и воткните в нее бутон гвоздики. Положите в скороварку мясо, морковь, лук, корень петрушки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см.

Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком, закройте скороварку и поварите содержимое 3 часа. Спустя это время сбросьте давление и откройте скороварку.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите.

Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, ¹/₂ тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.

Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.

Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.

Ингредиенты

1 говяжья ножка, 1 свиная ножка, 500 г любого мяса, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.

Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.

Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

800 г говяжьих и бараньих голов, 400 г свиных голов, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.

Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Ингредиенты

1 передняя говяжья голень, 1 свиная ножка (нежирная), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления

Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.

Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.

Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.

Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).

Ингредиенты

2 свиные ножки (с копытами), 1 кг постной свинины, 1 кг говядины, 2 морковки, 2 луковицы, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.

Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть.

Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.

Ингредиенты

1–2 свиные ножки, 1 луковица, 1 кг говядины, 1–2 морковки, 2 столовые ложки желатина, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.

Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.

Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.

Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.

Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.

Ингредиенты

4 свиные ножки (крупные), 1 кг 500 г мяса (любого), 1 морковка, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.

Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.

Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.

Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.

Ингредиенты

2 свиные ножки, 1 говяжья ножка (с обработанным копытом), 1 кг говядины, 300 г свинины, 1 тушка курицы, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 лавровых листа, 8–10 горошин черного перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.

Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8–10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.

Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

100 г телятины, 100 г курицы, 100 г копченой колбасы, 100 г очищенных грецких орехов, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 морковка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г желатина, растительное масло, листья зеленого салата.

Способ приготовления

Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час для набухания. На открытом огне обожгите морковь, лук и положите их в кастрюлю вместе с телятиной и курицей. Залейте водой и поварите на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.

Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.

Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.

Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.

Ингредиенты

2 свиные ножки, свиная голова, 1 говяжья голень, 2 морковки, 2 луковицы, лавровый лист, зелень петрушки, чеснок, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Свиные ножки и голову обдайте кипятком (ножки можно подержать 30 минут в горячей воде), тщательно очистите, нарубите кусками, положите в большую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см.

Кастрюлю поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите все 3–4 часа. За 30 минут до готовности бульон посолите, добавьте лук, лавровый лист, морковь, петрушку и перец горошком.

Готовое мясо извлеките из бульона, отелите от костей и нарежьте мелкими кусочками.

Бульон процедите, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, нарезанное мясо, перемешайте и прокипятите все в течение 10 минут.

Полученную смесь, постоянно перемешивая для получения однородной массы в готовом блюде, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

1 говяжья ножка, 2 свиные ножки с копытами, 3 свиных уха, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 головки чеснока, черный перец горошком и соль.

Способ приготовления

Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.

Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте, уложите в формы, накройте их пищевой пленкой и поместите в холодильник.

С охлажденного бульона снимите жир, бульон немного разогрейте, добавьте измельченный чеснок и остудите.

Затем бульон процедите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.

Ингредиенты

2 свиные ножки, 2 свиных хвоста, 1 свиной язык, ¹/₂ тушки курицы, 1 говяжья кость, 3 морковки (крупной), 2 луковицы, 1 стебель черешкового сельдерея, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Свиные ножки осмолите (при наличии щетины) и поскоблите ножом. Все виды мяса промойте и замочите на ночь в холодной воде. Затем вновь промойте, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения и посолите.

Добавьте специи, морковь целиком, черешок сельдерея и 1 луковицу, разрезанную на четвертинки. Поварите все 5–6 часов на минимальном огне, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона и освободите от костей и кожи.

Язык нарежьте кубиками. Морковь разомните вилкой, смешайте с мясом, добавьте оставшийся лук, нарезанный мелкими кубиками, и все перемешайте. Бульон процедите через мелкое сито и влейте в мясо. Все тщательно перемешайте, разложите в формы и поместите на ночь в холодильник.

Ингредиенты

500 г говяжьего филе, 500 г свиной лопатки, 2 свиные ножки, 2 свиных уха, 2 морковки, 2 луковицы, 2–3 головки чеснока, соль.

Способ приготовления

Все подготовленное и промытое мясо положите в большую кастрюлю, добавьте морковь, лук и залейте водой. Поварите 5 часов на минимальном огне, снимая пену и посолив за 30 минут до конца варки.

Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и разберите руками на мелкие кусочки.

Вареную морковь мелко нарежьте, лук протрите через сито. Чеснок пропустите через пресс и смешайте все с мясом. Полученную массу разложите в формы, залейте процеженным бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.

Ингредиенты

6 лапок молодых кроликов, 1 морковка, 1 луковица, 8–10 ягод чернослива, 500 мл белого сухого вина, 15 г желатина, 1 букетик гарни, перец, соль.

Способ приготовления

Чернослив замочите в воде до мягкости. Лапки кроликов замаринуйте на сутки с мелко нарезанной морковью, луком, букетиком гарни, вином, водой, в которой вымачивался чернослив, солью и перцем.

Затем смешайте с черносливом, уложите в сотейник, добавьте 500 мл воды, посолите, поперчите, накройте крышкой и поместите в духовку на 8 часов при температуре 120 °С. Готовое блюдо остудите в сотейнике, извлеките мясо, полученный соус процедите, сохранив несколько кусочков отварной моркови.

Мясо освободите от костей и нарежьте кусочками.

Отлейте 500 мл бульона, разогрейте и влейте в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешайте, посолите и поперчите, если необходимо.

В формочки уложите мясо кролика и кусочки моркови, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на 6 часов в холодильник.

Блюда из мясных продуктов и яиц

Ингредиенты

300 г ветчины, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 столовая ложка столового вина, 2 стакана бульона, ¹/₂ стакана сливок, 1 столовая ложка желатина, 1 чайная ложка горчицы перец, соль.

Способ приготовления

Ветчину и 2 сваренных вкрутую яйца дважды пропустите через мясорубку, добавьте вино, перец, соль и горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте.

Из бульона и желатина (1 ч. ложка желатина на полстакана бульона) приготовьте желе, добавьте в него взбитые сливки и охладите. Налейте в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Формочки предварительно охладите.

Подготовленные формочки на две трети заполните смесью из ветчины и яиц и залейте оставшимся желе. Поместите в холодильник на несколько часов до застывания содержимого. Перед подачей формочки на несколько секунд опустите в горячую воду и сразу опрокиньте на блюдо. Подавайте с майонезом.

Ингредиенты

300 г куриного филе, 300 г ветчины, 1 банка консервированного горошка, 1 морковка, 2 яйца (сваренных вкрутую), 50 г желатина на 1 л бульона, 1 лавровый лист, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Куриное филе сварите в подсоленной воде (бульон сохраните), остудите, отделите от кожи и нарежьте кусочками или разделите на волокна. Яйца нарежьте ломтиками. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Морковь сварите до готовности, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте полученную массу.

Желатин замочите в теплой воде, дайте набухнуть в течение 10–15 минут, смешайте с оставшимся горячим куриным бульоном и сразу снимите с огня. Добавьте лавровый лист и посолите.

Ветчину нарежьте тонкими пластинами, на каждую из них положите массу и сверните рулетами.

Подготовленные рулеты плотно уложите в форму, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник до полного остывания. Готовые рулеты извлеките из формы и снимите с их поверхности желатин. Подавайте целиком или нарезав ломтиками.