Текст книги "50 000 избранных рецептов кулинарии СССР"

Хинкали (пельмени)

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 5 г соли.

Для фарша: 200 г баранины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени кинзы, укропа и петрушки, 100 мл мясного бульона.

Для комбинированного фарша: 100 г говядины (мякоть), 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени укропа, петрушки и кинзы (измельченной), 70 мл мясного бульона, 5 г соли.

Способ приготовления

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде.

Цыплята табака

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 7 г чеснока (измельченного), 60 г топленого масла, 200 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г соуса ткемали (из кислых слив), 25 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем.

Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз.

Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их.

Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком.

Отдельно подать соус ткемали.

Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами)

Ингредиенты

500 г мяса утки или фазана, индейки, гуся, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 10 г пшеничной муки, 25 мл столового белого вина, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать ⁴/₅) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатным пюре и мукой.

Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Сациви из птицы

Ингредиенты

500 г мяса индейки или курицы, 50 г жира, 2 мл настоя шафрана, специи (любые), соль.

Для соуса: 250 мл бульона, 200 г грецких орехов (толченых), 2 г стручкового острого перца, 25 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 8 г пшеничной муки, 8 г чеснока (измельченного), 25 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, ¹/₂ г хмели-сунели, соль.

Способ приготовления

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками.

Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели.

В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5–10 минут, затем добавить смесь из грецких орехов (толченых), вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня.

Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, предварительно сбрызнув ореховым маслом.

Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже).

Рыба, жаренная на вертеле

Ингредиенты

400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося), 180 г репчатого лука, 120 мл гранатового сока, 25 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

Зеленое лобио с мясом

Ингредиенты

500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка), 150 мл бульона, 420 г стручковой фасоли, 100 г репчатого лука, 35 г животного жира, 8 г чеснока (толченого), 25 г зелени кинзы и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут.

Хачапури (ватрушка с сыром)

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 100 мл молока, 3 яйца, 12 г дрожжей, 40 г топленого масла, 20 г сахара, 200 г сыра (имеретинского или сулугуни), перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму.

Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать ¹/₄).

Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.

Лобио с яйцом

Ингредиенты

250 г стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г зеленого лука, 15 г зелени кинзы и петрушки, 3 г базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Вымытые и нарезанные кусочками стручковую фасоль и зеленый лук посолить, посыпать перцем и припустить в масле с добавлением небольшого количества воды.

Затем добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, а также базилик и довести на слабом огне до полуготовности. После этого залить фасоль взбитыми яйцами и поставить в предварительно умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Гоми (каша)

Ингредиенты

150 г пшенной крупы, 50 г кукурузной муки, 25 г сливочного масла, специи, соль.

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить специи (любые), соль. Довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом.

Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба.

Гадазелили (сыр, молотый с мятой)

Ингредиенты

300 г сыра (имертинский молодой или сулугуни), 70 мл молока, 5 г листьев мяты (свежих).

Способ приготовления

Свежий или предварительно вымоченный имертинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса.

Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить.

Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.

Сулугуни жареный

Ингредиенты

250 г молодого сыра сулугуни, 5 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.

Басстурме (гарнир к шашлыку)

Ингредиенты

50 г зеленого лука, 50 г репчатого лука, 200 г баклажанов, 100 г лимона, 25 г курдючного сала, 10 г зелени кинзы и петрушки, 100 г помидоров, 50 г болгарского перца, перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить.

Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности.

Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры.

Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.

Сациви из баклажанов

Ингредиенты

400 г баклажанов, 40 г грецких орехов (толченых), 30 г репчатого лука, 8 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), 100 мл винного уксуса, соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут.

Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны.

Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня. Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

Соус сацебели

Ингредиенты

250 г грецких орехов (толченых), 260 г репчатого лука, 250 мл винного уксуса, 25 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, 30 г зелени кинзы, 10 г листьев мяты (свежих), 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 25 г соли.

Способ приготовления

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.

Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.

Соус сациви

Ингредиенты

20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов (толченых), 50 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 1 желток, 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 4 г чеснока (толченого), 20 мл винного уксуса, 0,4 г гвоздики, 0,4 г корицы, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый лист (измельченный), 2 мл настоя шафрана, по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки, 2 г листьев мяты (сушеных), 4 г соли.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня.

Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.

Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби).

Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной за куски.

Шпинат с яйцом

Ингредиенты

250 г шпината, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г зеленого лука, 15 г зелени петрушки и кинзы, 5 г базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Шпинат вымыть, залить водой и отварить до полуготовности.

Затем отжать, смешать с вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы, добавить базилик, посолить и поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Соус ткемали

Ингредиенты

150 г плодов ткемали, 6 г чеснока (толченого), 25 г зелени укропа и кинзы, 10 г болгарского перца, 3 г соли, молотый перец, специи (любые).

Способ приготовления

Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.

Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (суп)

Ингредиенты

400 г говядины (мякоть), 60 г курдючного сала, 60 г редьки, 120 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, 220 г говяжьих костей (для бульона), 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 5 г чеснока (толченого), 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить.

Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1 ¹/₂–2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут.

При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кеспе с мясом (суп)

Ингредиенты

200 г говядины (мякоть), 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1 ¹/₂ л) и варить до полуготовности.

В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать ¹/₂) морковь.

Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, аккуратно нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности.

За 5–10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Солянка

Ингредиенты

100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г томатного пюре, 100 г огурцов (соленых), 100 г говядины (мякоть), 100 г языка, 50 г бараньей колбасы, 50 г конской колбасы (казы), 2–3 л бульона, 2 лавровых листа, 30 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томатной пасты.

Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу.

Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5–10 минут.

Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.

Сорпа (бульон)

Ингредиенты

500 г говядины (грудинка), 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 4–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль.

Для баурсака: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 8 г сахара, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности.

За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, тщательно вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом.

Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.

Вареные сочни с мясом и бульоном

Ингредиенты

500 г баранины, говядины или конины (мякоть), 120 г репчатого лука, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 19 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль.

Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями.

Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, аккуратно раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 × 8 см.

Отварить сочни в бульоне.

Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Отдельно в пиале подать горячий бульон.

Шашлык из баранины

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 60 мл винного уксуса, 3 г сахара, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать ¹/₂). Оставить мариноваться на 5–8 часов.

Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар.

Перед подачей к столу обильно посыпать шашлык маринованными кольцами лука.

Палау (плов)

Ингредиенты

350 г баранины (мякоть), 500 г риса, 180 г бараньего сала (топленого), 150 г репчатого лука, 75 г кураги или яблок (сушеных), 200 г моркови, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале.

Баранину промыть, аккуратно нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе.

После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности.

В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился.

Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.

Шашлык из печени

Ингредиенты

250 г говяжьей печени, 350 г курдючного сала, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, 25 г соли, специи (любые).

Способ приготовления

Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками.

Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.

Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины)

Ингредиенты

350 г баранины (грудинка), 10 г чеснока (толченого), 35 г сливочного масла, 80 мл бульона, 100 г огурцов (соленых), 60 г помидоров, 60 г капусты, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 мл хлопкового масла, 4 г сахара, 10 мл столового уксуса, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер.

Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом.

Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.