Текст книги "Лучшие рецепты куличей и пасхи"

Лучшие рецепты куличей и пасхи
Составитель Сергей Павлович Кашин

Пасха – праздник Светлого Христова Воскресения – центральное событие в духовной жизни христианина, отмечаемое с особым благоговением, торжеством и радостью.

Первую Пасху древние иудеи праздновали за 1500 лет до Рождества Христова в связи с исходом израильтян из Египта во главе с пророком Моисеем. Ветхозаветная Пасха знаменовала избавление еврейского народа от египетского рабства, а слово «пасха» и означает по-древнееврейски «исход», «избавление».

Новозаветная, христианская Пасха была установлена апостолами вскоре после крестной смерти и воскресения Иисуса Христа и наполнилась новым смыслом – это праздник исхода из жизни греховной и обретения жизни вечной.

Первоначальная Новозаветная Пасха посвящалась воспоминанию о смерти Спасителя и праздновалась одновременно с иудейской в день приготовления евреями пасхального агнца.

Пасхальный агнец евреев – прообраз Иисуса Христа, агнца Божия, закланного ради спасения мира.

Во II в. к Пасхе, приуроченной к смерти Иисуса Христа, добавился второй праздник – Пасха в честь Воскресения Христова, и только к V в. Церковь разработала правила и сроки празднования Пасхи, упорядочила обряды и каноны и окончательно утвердила их на все времена на Вселенских соборах. Было установлено, что христианская Пасха – это праздник Воскресения Христова и празднуется обязательно отдельно от иудейской в первое воскресенье после полнолуния, следующего за мартовским равноденствием. Поэтому христианская Пасха – праздник переходящий, исчисляемый на каждый год.

Придя на Русь из Византии, христианство привнесло в празднование Пасхи и церковный ритуал. Праздник Пасхи, как самый торжественный, получил название «царь дней» или Велик день. Вся неделя, предшествующая этому дню, – Великая, или Страстная неделя.

Последние дни Страстной недели: Великий четверг – духовное очищение, принятие таинства, Страстная пятница – страдания Иисуса Христа, Великая суббота – день печали, наконец, Светлое Воскресение Христово – символически отразились в народных традициях, обычаях, обрядах, пасхальном столе.

У православных славян существовало множество обычаев, ритуалов, приуроченных к дням Великой недели. Так, Великий четверг в народных традициях называют «Чистым», но не только потому, что в этот день каждый православный человек стремится очиститься духовно, причаститься, принять таинство, установленное Христом. В Чистый четверг был, например, широко распространен народный обычай очищения водой – купание в проруби, реке, озере или обливание в бане до восхода солнца.

На Севере и в средней полосе России было принято собирать ветви можжевельника, сжигать их, дымом окуривать жилище, постройки, хлев. Целебный можжевеловый дым защищал человека и «животинку» от нечисти и болезней.

Бытовало поверье, что снесенные в Страстной четверг яйца, съеденные на Пасху, предохраняли от недуга, а скорлупа яиц, зарытая в землю на пастбище, надежно защищала домашний скот от сглаза и всякой напасти.

Был обычай освящать соль и в ночь под четверг ставить на стол с хлебом.

В этот же день красили яйца, подготавливались к пасхальному столу.

Яйцо в мировоззрении древних народов задолго до Христа символизировало Вселенную. Выражением «ab ovo» – «от яйца» – древние римляне обозначали начало всех начал.

Древние философы связывали с изображением яйца происхождение мира. Плутарх возвеличивал яйцо, считая его творцом всей природы. В христианстве яйцо приобрело новое символическое значение.

Крашеное яйцо – символ Воскресения, символ Пасхи. Как из яйца возникла новая жизнь, так мир заново родился через Воскресение Христово.

Красный цвет знаменует радость воскрешения и возрождения рода человеческого, но это и цвет пролитой на кресте крови Христовой, которой искуплены грехи мира.

Первоначально яйцо окрашивали только в красный цвет, позже их стали раскрашивать во всевозможные цвета, рисовали на них пейзажи, символические знаки, писали различные изречения.

Яйца, окрашенные любым способом, называли крашенками, а расписанные узорами – писанками.

Писанки в старину нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства.

Сложилась художественная традиция, появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, серебряных и даже золотых яиц с украшениями из драгоценных камней. Разрисовка яиц стала подлинным искусством, требующим большого терпения, навыка, тонкого вкуса. Вспомним знаменитые яйца Фаберже, которые на рубеже веков преподносили друг другу особы царского дома Романовых.

Как во всяком деле, в окраске яиц есть свои особенные секреты. Самый простой и всем доступный способ – окрашивание яиц в красный цвет луковой шелухой.

Заранее собранную луковую шелуху положить в кастрюлю вместе с тщательно вымытыми яйцами, залить холодной водой, варить 10 минут.

Окрашенные яйца извлечь из отвара, вытереть насухо, протереть пропитанной растительным маслом тряпочкой. Яйца будут красиво блестеть. Луковый отвар можно использовать для последующей операции.

Другой способ окрашивания состоит в следующем: вымытые и высушенные яйца обвязать яркими цветными красящими нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить 15–20 минут. Вынуть, снять нитки, яйца будут иметь мраморный рисунок, остается только навести блеск.

По такому же рецепту окрашивают яйца цветными линяющими лоскутами, предварительно завернув в них яйца и обвязав нитками. Вся прелесть такого окрашивания – в непредсказуемости, неповторимости мраморного рисунка.

Красить яйца можно акварельными красками или специальными красками и цветными лаками для яиц. Техника росписи такова: сваренные в течение 8 минут яйца оставить в горячей воде, одно яйцо вынуть, насухо вытереть, поставить в фарфоровую или стеклянную рюмку и раскрасить с помощью кисточки верхнюю половину яйца, на горячем яйце краска мгновенно высыхает. Затем перевернуть окрашенную высохшую часть яйца вниз и окрасить оставшуюся половину.

Окрашенное яйцо положить на блюдце и тщательно прокрасить, если есть какие-либо шероховатости. Затем из кастрюли извлечь следующее яйцо, операции повторяются. Важно, чтобы во время крашения яйца были горячими, тогда краска или лак быстрее высыхают.

Еще в начале XX в. писанки были очень популярны и любимы. Расписыванию яиц посвящали много времени, за этим занятием семья проводила весь вечер Великого четверга, так как в Страстную пятницу пекли куличи, а в ночь с Великой субботы на Воскресенье – освящали.

«Писали» яйца специальными цветными красками и специальными маленькими крючками из тонкой проволоки, которые обмакивали в растопленный воск.

Расписанные таким образом яйца окрашивались в местах, не тронутых воском.

Иногда на разноцветно окрашенные яйца наклеивались из золотистой или серебряной фольги всевозможные украшения.

Все эти работы весьма трудоемки, их выполняли с терпением, вдохновением, любовью и благоговением.

У славянских народов освященному в церкви красному яйцу приписывались магические свойства: верили, что оно помогало в сердечных делах, спасало дом от пожара, защищало домашних животных от болезней, оберегало от града. В деревнях существовал обычай освящения крестьянских дворов, семенного зерна для посева.

Считали, что катание яиц по земле способствовало плодородию.

Крестьяне, например, поглаживали красным яйцом лошадь, корову, приговаривая: «Будь красна и гладка, как пасхальное яичко».

Великая Октябрьская социалистическая революция многое сделала для того, чтобы и эти обычаи, и сам праздник стерлись из народной памяти. Однако он пережил эту революцию, как и многие другие войны и перевороты.

Светлый праздник Пасхи – день всеобщего равенства, любви, милосердия. Люди приветствовали друг друга словами «Христос воскресе!», в ответ звучало «Воистину воскресе!», трижды целовались, одаривая друг друга красивыми пасхальными яичками.

Молодые женщины и девушки наряжались в белые платья, мужчины надевали строгие черные костюмы. Господствовало всеобщее веселье, ликование, радостное настроение. Звонили колокола.

Особенно веселились дети и молодежь. Катали крашенки по земле, по желобу, играли в «битки», эта игра была очень распространенной. В ней участвовали двое, ударяли яйцо о яйцо заостренным концом. Тот, чье яйцо сохранялось целым, считался удачливым в жизни и в награду получал яйцо проигравшего. Маленьких детей одаривали шоколадными, а также крашеными яйцами и медовыми пряниками.

Праздник длился всю Светлую неделю. Приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных.

В деревнях был обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке.

Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин с хозяйкой угощали чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.

Малиновый колокольный звон, звучавший над Москвой, вспоминают все, кому посчастливилось встречать Пасху в начале века.

Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.

Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек.

Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу.

Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.

Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием.

Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.

По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники.

Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

Куличи пасхальные

Обязательным кулинарным блюдом на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея.

Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой.

Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.

Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками.

Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю Пасхальную неделю до Радоницы.

Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести.

Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1 ½ л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься. В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.

Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от 1 до 1 ½–2 часов.

Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветная сахарная посыпка.

Цветная посыпка для отделки куличей продается в магазинах, но до сих пор в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.

Цветная посыпка – признак классического кулича.

Кулич большой

Ингредиенты

2 кг муки,

800 мл молока,

½ стакана дрожжей (густых),

20 желтков,

1 стакан сахара,

2 стакана топленого масла,

соль.

Способ приготовления

Взять 1 кг муки, 800 мл молока, ½ стакана густых дрожжей.

Размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стаканами теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму. Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в духовку на 1 час.

Кулич нечерствеющий

Ингредиенты

2 кг муки, 4 ½ стакана молока, ½ стакана дрожжей (густых), ½ стакана сахара, 50 г муки, 1 ½ стакана топленого сливочного масла.

Для ароматного сахара

4,2 г ванили (толчено), 16 капель розового масла, или цедра 2 апельсинов, или 1 ложка молотого кофе, или 200–400 г сахара.

Способ приготовления

Три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1 ½ стакана молока, ½ стакана густых дрожжей, всыпать ½ стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа флердоранж, или 1 ложку кофе и растирают с 200–400 г сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить 1 ½ стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.

Когда поднимутся, поставить в духовку.

Кулич шоколадный

Первый способ

Ингредиенты

½ стакана воды, 15–16 г дрожжей (сухих), 16 яиц (желтков), 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 г шоколада, ½ стакана красного вина, ¼ стакана измельченных апельсинных цукатов, 1 чайная ложка корицы, ½–1 чайная ложка гвоздики, сок 1 лимона.

Способ приготовления

Полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и ½ стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Второй способ

Ингредиенты

½ стакана воды,

15–17 г дрожжей (сухих),

1 ½ стакана муки,

16 желтков,

2 стакана сахара,

3 стакана порошка миндаля,

50–100 г порошка шоколада (какао),

³/₄ стакана рома,

½ стакана красного вина,

½ стакана сухарей,

1 стакана измельченных апельсиновых цукатов,

1 чайная ложка корицы,

½–1 чайная ложка гвоздики,

сок 1 лимона.

Способ приготовления

Взять ½ стакана воды, 15–17 г сухих дрожжей и ½ стакана муки, размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых желтков с 2 стаканами сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 г порошка шоколада (какао), ¾ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана сухарей, ¼ стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайную ложку корицы, ½–1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона.

Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки.

Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в духовку, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.

Третий способ

Ингредиенты

400 г муки,

50–70 г дрожжей (свежих),

15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, ½ стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка корицы (тонко помолотой), 1 кофейная ложка гвоздики (тонко помолотой), 1 кофейная ложка кардамона (тонко помолотого), 1 кофейная ложка бадьяна (тонко помолотого), мука, соль.

Способ приготовления

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место.

Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму.

Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C.

Кулич сдобный

Ингредиенты

800 г муки,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

1 ½ стакана молока,

1 пакетик дрожжей (сухих),

3 яйца,

2 стакана мелкого изюма (коринки).

Способ приготовления

На 800 г муки взять 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить.

Потом влить в тесто ½ стакана молока с 12,6– 16,8 г дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в духовку.

Кулич кондитерский

Ингредиенты

Для теста

400 г муки,

100 г сахара,

160 г меланжа,

160 г сливочного маргарина (в том числе 10 г сливочного маргарина для смазки форм),

20 г дрожжей,

100 мл молока,

80 г изюма,

2 г соли,

0,4 г ванилина.

Для сиропа

60 г сахара,

20 мл вина,

45 г воды.

Для глазури

90 г сахара,

25 г воды,

10 г повидла,

30 г цукатов или фруктов (любых).

Способ приготовления

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C.

Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C.

Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто.

Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый, перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1 ½ часа при температуре 30–35 °C; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1 ½ часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8–10 минут ароматизировать в сиропе, глазировать и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Кулич простой

Ингредиенты

1 кг муки,

600 мл молока,

50–70 г дрожжей (свежих),

20 яиц,

200 г сахара,

500 г сливочного масла,

мука,

соль.

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать.

Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич заварной

Ингредиенты

600 г муки,

¾ л молока,

50–70 г дрожжей (свежих),

4 яйца,

500 г сахара,

700 г сливочного масла,

мука,

соль.

Способ приготовления

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока.

Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться.

Добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать; добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Кулич миндальный

Ингредиенты

1 кг муки,

½ л молока,

50–70 г дрожжей (сухих),

5 яиц, 200 г сахара,

300 г сливочного масла,

200 г миндаля (очищенного),

1 лимон,

150 г изюма,

соль.

Способ приготовления

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока.

В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.

Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.