Текст книги "Барбекю. Шашлык из мяса"

Барбекю. Шашлык из мяса
Составитель Сергей Павлович Кашин

Шашлык

Шашлык по-карски

Ингредиенты: 500 г баранины, 2 бараньи почки, 30 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 50 г кетчупа или томатного соуса, 20 г зелени петрушки, 25 мл уксуса, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину (почечную часть) промывают, срезают пленки и сухожилия, делают надрезы, чтобы во время жаренья мясо не стягивалось, и нарезают кусками весом примерно 250 г каждый.

Почки также промывают, очищают от пленок, разрезают пополам и удаляют протоки.

Репчатый лук очищают, моют. Зелень и лимон моют. Подготовленные баранину и почки складывают в емкость, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком частью измельченной зелени петрушки, сбрызгивают уксусом или лимонным соком и в таком виде оставляют на 2–3 часа для маринования.

Перед жареньем каждый кусок баранины надевают на шампур, добавляют с обеих сторон по половинке почки и жарят над углями без пламени.

Во время жаренья шампуры необходимо периодически переворачивать, чтобы баранина прожаривалась равномерно.

Готовый шашлык снимают с шампуров и подают целым куском вместе с почками, положив на тарелку кружочки лимона. Сверху шашлык посыпают измельченным зеленым луком и оставшейся зеленью петрушки. Подают с томатным соусом или кетчупом.

Шашлык из баранины с луком и помидорами

Ингредиенты: 500 г баранины, 200 г помидоров, 50 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 25 мл уксуса, 25 г сливочного масла, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) ромывают, нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют предварительно половину очищенного, вымытого и мелко нарезанного лук, а также уксус, все перемешивают. Емкость накрывают крышкой и на 2–3 часа ставят в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жареньем замаринованные куски баранины нанизывают на металлический вертел вперемежку с оставшимся луком, предварительно очищенным, вымытым и нарезанным кольцами. Жарят шашлык над горящими без пламени углями в течение 15–20 минут, периодически поворачивая шампуры, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Помидоры, зеленый лук и лимон моют. Готовый шашлык снимают с шампура, выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и гарнируют зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир к шашлыку можно подать отварной рис и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Шашлык из баранины по-кавказски

Ингредиенты: 1 кг 600 г баранины, 500 г помидоров, 50 г топленого бараньего сала, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 мл 3 %-ного уксуса, 100 г соуса ткемали, 20 г барбариса (сушеного), 1 лимон, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину промывают, лук очищают и моют, зелень, помидоры и лимон моют. Мясо баранины нарезают кубиками весом 30–40 г, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, добавляют уксус перемешивают, укладывают в неокисляющуюся емкость и ставят на холод на 4–6 часов.

По истечении указанного срока куски мяса нанизывают на шампуры, смазывают салом и жарят в мангале.

Готовые кусочки шашлыка снимают с шампуров и укладывают на блюдо, затем гарнируют репчатым луком из маринада, дольками помидоров и лимона и украшают перьями зеленого лука.

Отдельно подают к столу соус ткемали, а также сушеный молотый барбарис.

Шашлык из баранины с субпродуктами

Ингредиенты: 1 ½ кг баранины, 1 почка, 50 г помидоров, 50 г топленого бараньего сала, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 100 мл 3 %-ного уксуса, 20 г барбариса (сушеного), 20 г зелени петрушки, 50 г соуса ткемали, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают крупными кусками, сбрызгивают уксусом, добавляют промытую и очищенную почку, солят, перчат и ставят в холодное место на 2–3 часа. Помидоры, зелень и лимон моют. Маринованное мясо нанизывают на шампуры, на один конец надевают очищенную от пленки баранью почку, а на другой – некрупный помидор.

Смазывают мясо курдючным салом и жарят над углями в мангале.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снимают с шампуров, укладывают на блюдо и гарнируют кольцами репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подают соус ткемали и сушеный молотый барбарис.

Шашлык из баранины с водкой

Ингредиенты: 500 г баранины, 100 г репчатого лука, 90 г помидоров, 50 г курдючного сала, 20 мл водки, ½ пучка петрушки, ½ пучка кинзы, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мякоть жирной баранины промывают, нарезают кусками диаметром 100–150 мм и толщиной 30–40 мм, солят, посыпают перцем, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком и половиной вымытой и измельченной зелени.

Затем кладут в неокисляющуюся емкость, поливают водкой, перемешивают, уплотняют и оставляют на 6–8 часов на холоде.

По прошествии указанного времени куски баранины нанизывают на шампуры вперемежку с ломтиками сырого курдючного сала и жарят, периодически переворачивая. После того как мясо прожарится на глубину примерно 8–10 см, с помощью острого ножа отрезают от него тонкие ломтики, а оставшееся мясо продолжают жарить, после чего вновь срезают тонкие ломтики, и так до тех пор, пока все мясо не пожарится.

При подаче к столу ломтики мяса выкладывают на блюдо и украшают помидорами, вымытыми и нарезанными кусочками и оставшейся петрушкой и кинзой.

Шашлык из баранины с луком и чесноком

Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, чеснок и половину вымытой и измельченной зелени перемешивают. Полученную массу заправляют солью, перцем и еще раз все тщательно перемешивают.

Баранину промывают, очищают от пленок и лишнего жира и нарезают тонкими полосками длиной 10–15 см.

На кусочки мяса укладывают заранее приготовленную массу, заворачивают рулетом, нанизывают на шампуры и жарят над углями до готовности. При подаче к столу посыпают оставшейся зеленью петрушки.

Шашлык из баранины с гранатовым соком

Ингредиенты: 1 кг мякоти баранины, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 200 мл гранатового сока, 50 г сахара, зелень укропа, зелень кинзы, томатный соус, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками.

Лук очищают и моют. Помидоры и зелень моют. Баранину солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают со 100 г измельченного репчатым луком. Затем баранину заливают гранатовым соком и выдерживают в течение 15–20 минут. На приготовленные шампуры нанизывают вперемежку маринованное мясо, оставшийся лук, нарезанный тонкими кольцами, и помидоры. Шашлык жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу блюдо подают, украсив измельченной зеленью укропа и кинзы. Отдельно подают томатный соус.

Шашлык из баранины с помидорами и чесноком

Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 мл 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками. Затем добавляют соль, перец, а также очищенный и вымытый репчатый лук, нарезанный кольцами, и помидоры, вымытые и нарезанные дольками. Добавляют уксус. Все перемешивают и оставляют в уксусном маринаде на 6–8 часов. Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями. Для того чтобы мясо не подгорало, периодически сбрызгивают его маринадом.

Шашлык из баранины «Генеральский»

Ингредиенты: 1 кг баранины, 400 г помидоров, 200 г репчатого лука, 150 г курдючного сала, 2 г порошка карри, 1 лимон, ½ пучка сельдерея, ½ пучка мяты, ¹/₂ пучка эстрагона, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, репчатый лук очищают и моют.

Мякоть баранины нарезают кусочками по 30–40 г, смешивают с кусочками курдючного сала, измельченным репчатым луком, карри, перцем, солью и поливают выжатым лимонным соком. Мясо оставляют на 2–3 часа в прохладном месте.

После этого нанизывают вперемежку кусочки мяса и сала на шампуры и жарят над раскаленными углями.

Готовый шашлык снова поливают лимонным соком и подают к столу вместе с вымытыми и разрезанными на четыре части помидорами и веточками пряной зелени.

Шашлык из баранины с луком и рисом

Ингредиенты: 1 кг 600 г баранины, 150 г риса, 300 г репчатого лука, 1 лимон, 50 г зеленого лука, 100 мл 3 %-ного уксуса, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Баранину промывают, нарезают кусочками и маринуют так же, как для шашлыка по-кавказски. Жарят с очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком над углями.

Рис промывают, заливают холодной водой, варят до готовности и откидывают на сито. Лимон моют и нарезают дольками. Зеленый лук моют. Готовый шашлык снимают с шампуров и выкладывают на блюдо с рассыпчатым рисом. Сверху украшают дольками лимона и мелко нарубленным зеленым луком.

Шашлык из баранины «Сани»

Ингредиенты: 500 г баранины, 10 г паприки (молотой), 5 г кориандра, 5 г тмина, 5 г корицы, 3 г мускатного ореха (молотого), 3–4 лаврового листа, 1 лимон, ½ пучка базилика, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. Укладывают кусочки баранины в эмалированную емкость, пересыпая паприкой, корицей, кориандром, тмином, мускатным орехом, измельченным лавровым листом, солью, красным и черным молотым перцем. Дают настояться в течение 2–3 часов. Зелень и лимон моют. Подготовленные кусочки баранины нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности.

К столу шашлык подают, украсив дольками лимона и веточками базилика.

Шашлык из баранины «Ала-Тоо»

Ингредиенты: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 60 мл 3 %-ного уксуса, 15 г сахара, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и складывают в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, сахар и все тщательно перемешивают и ставят на холод на 6–8 часов. После этого куски мяса нанизывают на шампуры и жарят над тлеющими углями до готовности.

При подаче к столу шашлык украшают кольцами лука из маринада.

Шашлык из баранины с красным вином

Ингредиенты: 2 кг баранины, 500 г помидоров, 150 г курдючного сала, 100 г зеленого лука, 100 мл красного сухого вина, 1 пучок петрушки, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину промывают, нарезают кусочками весом по 40–50 г, перемешивают с вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками, посыпают солью, перцем, поливают сухим красным вином и ставят на 2–3 часа в прохладное место.

Затем мясо нанизывают на шампуры, чередуя его с ломтиками курдючного сала, и жарят на раскаленных углях. Отдельно жарят помидоры, также нанизанные на шампуры.

Зелень и лимон моют. При подаче к столу на блюдо кладут вперемежку шампуры с мясом и помидорами, посыпают рубленой зеленью, поливают лимонным соком. Отдельно подают сок из свежих помидоров.

Шашлык из баранины с бананами

Ингредиенты: 500 г баранины, 200 г шпика, 500 мл молока, 50 мл 3 %-ного уксуса, 30 мл оливкового масла, 10 г тимьяна, 2 банана, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и кладут в глиняную емкость. Посыпают тимьяном, перцем, солью и добавляют молоко, смешанное с уксусом. Выдерживают мясо в маринаде в течение 48 часов в прохладном месте. Кусочки мяса заворачивают в полоски шпика, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до полной готовности. Бананы очищают, нарезают кружочками и слегка обжаривают в оливковом масле до появления румяной корочки.

К столу шашлык подают, сняв с шампуров и украсив жареными бананами.

Шашлык из баранины с грибами

Ингредиенты: 1 ½–2 кг баранины, 2 л молочной сыворотки, 300 г грибов (белых и боровиков), 200 г помидоров, 200 мл столового уксуса, 200 мл вина (любого), 100 мл растительного масла, 100 мл сока крыжовника, 60 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 лимона, 1 корень сельдерея или петрушки, 1 пучок пряной зелени, 1 пучок полыни, кардамон, укроп, специи (любые), соль.

Способ приготовления: Лук, чеснок и корень сельдерея или петрушки очищают, моют и мелко рубят.

Зелень моют, часть измельчают, часть оставляют для украшения. Лимоны и помидоры моют и нарезают кружками. Грибы чистят, промывают и нарезают кусочками.

Баранину промывают, нарезают крупными кусками и вымачивают в течение 5–6 часов в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, корня сельдерея или петрушки, специй, соли и зелени.

Подготовленное мясо нанизывают на шампуры вперемежку с луком, кружками лимона, помидоров, грибами, смазывают растительным маслом и готовят над раскаленными углями. Мясо поливают каждые 3–4 минуты соком и вином. Под шампуры ставят противень, а на угли кладут пучок полыни и по 2–3 зернышка кардамона и укропа.

При желании на шампуры можно надеть свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика.

Шашлык из говядины с помидорами и луком

Ингредиенты: 1 кг 600 г говядины, 150 г помидоров, 50 г репчатого лука, ½ пучка зеленого лука, 10 г сливочного масла, 100 мл 3 %-ного уксуса, зелень петрушки, зелень кинзы, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 часов.

Лук очищают, моют и режут кольцами. Помидоры моют и режут кружочками. Зеленый лук, зелень петрушки и кинзы моют.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают сливочным маслом и жарят над углями до готовности.

Подают к столу на шампурах, украсив зеленью.

Шашлык из говядины по-канадски

Ингредиенты: 1 ½ кг говядины, 200 г репчатого лука, 200 мл растительного масла, 50 г хрена (тертого), перец, соль.

Способ приготовления: Говядину промывают, удаляют пленки, кладут в глубокую емкость, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, заливают растительным маслом и выдерживают в прохладном месте в течение суток. Затем мясо вынимают, солят, посыпают перцем, оборачивают промасленной бумагой, насаживают на вертел и жарят в течение 3–4 часов. За 15 минут до готовности снимают бумагу, еще раз солят мясо и подрумянивают его на открытом огне.

Шашлык кладут на блюдо, посыпают тертым хреном и подают к столу.

Шашлык из говядины по-тувински

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 мл белого сухого вина, 100 г томатной пасты, 70 г репчатого лука, 20 мл 3 %-ного уксуса, 20 лавровых листиков, 1 лимон, 5 горошин душистого перца, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мясо очищают от пленок и сухожилий, промывают и нарезают кусочками размером со спичечный коробок. Лук очищают, моют. Лимон моют и выжимают из него сок. На дно подготовленной емкости кладут душистый перец, а поверх него 10 лавровых листьев. После этого укладывают слой нарезанного тонкими кольцами репчатого лука и слой мяса. Все солят, посыпают молотым перцем. Затем вновь укладывают слой лука и слой мяса и т. д. Последним слоем должен быть слой лука. На него сверху кладут оставшийся лавровый лист и заливают все смесью томатной пасты и уксуса.

Сверху накрывают чистой марлей, кладут гнет и закрывают крышкой. Ставят мясо в холодное место не менее чем на сутки.

Через сутки сливают маринад, убирают верхний слой лавровых листьев, вынимают мясо и перекладывают его в другую емкость. В мясо добавляют лимонный сок и сухое белое вино. Спустя 2 часа нанизывают кусочки мяса на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая смесью лимонного сока и уксуса. Шашлык подают к столу горячим. Можно подать с гарниром из отварного картофеля и салата из огурцов и помидоров.

Шашлык из говядины с ананасом и оливками

Ингредиенты: 500 г говядины, 100 г соевого соуса (его можно заменить 100 мл белого столового вина и 1 столовой ложкой 3 %-ного уксуса), 50 мл растительного масла, 1 ананас, 1 головка чеснока, 12 зеленых оливок (без косточек), соль.

Способ приготовления: Ананас моют, очищают от кожуры, разрезают пополам и удаляют жесткую сердцевину. Головку чеснока разделяют на дольки, очищают их и измельчают.

Одну очищенную половину ананаса пропускают через мясорубку и затем отжимают массу через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.

Вторую половину ананаса нарезают небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешивают с измельченным чесноком и соевым соусом.

Мясо промывают и нарезают кусочками размером около 2 см. Кусочки мяса укладывают в кастрюлю, солят и, залив приготовленной смесью из ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдерживают в течение 2–3 часов с закрытой крышкой. После этого нанизывают мясо на шампуры, перемежая его кусочками ананаса. Кроме того, в начале и в конце каждого шампура помещают по одной оливке. Подготовленный шашлык обмазывают растительным маслом и жарят над раскаленными углями 15–20 минут, постоянно поворачивая шампуры для равномерного запекания мяса.

Шашлык подают к столу горячим. В качестве гарнира рекомендуется отварной рис.

Шашлык из говядины с арахисовым соусом

Ингредиенты: 800 г говядины, 250 мл ананасового сока, 250 мл арахисового масла, 65 г соевого соуса, 50 мл растительного масла, 40 г соуса чили (сладкого), 2 зубчика чеснока, 2 г имбиря (тертого), 1 г чесночного порошка, 1 г лукового порошка.

Способ приготовления: Мясо промывают, удаляют лишний жир и жилы, нарезают поперек волокон длинными тонкими кусками. Нанизывают их на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало около ¾ длины шампура. После этого кладут шампуры в мелкую неметаллическую емкость. Чеснок очищают, моют и измельчают.

Смешивают соевый соус, растительное масло, чеснок, имбирь и заливают этой смесью мясо. Накрывают полиэтиленом, ставят в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая шампуры время от времени. Шашлык жарят над раскаленными углями в течение 8–10 минут.

Для приготовления соуса ананасовый сок, арахисовое масло, чесночный и луковый порошки и соус чили смешивают в сковороде и готовят соус при постоянном помешивании на среднем огне до загустения. Шашлык подают к столу на шампурах с арахисовым соусом.

Мцвади из говядины

Ингредиенты: 1 ½ кг говяжьей вырезки, 500 г помидоров, 50 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок кинзы, 1 пучок базилика, перец, соль.

Способ приготовления: Говядину вырезку очищают от пленок, промывают и целиком во всю длину вдоль надевают на вертел. Для того чтобы мясо во время жаренья сохраняло форму и не стягивалось, его необходимо плотно привязать к вертелу суровой ниткой. Жарят, как обычный шашлык, над углями без пламени, периодически переворачивая вертел. Предварительно или в процессе обжаривания мясо обмазывают растительным маслом. На отдельном шампуре жарят предварительно вымытые помидоры.

Зеленый лук, зелень кинзы и базилика моют. Готовый шашлык снимают с вертела, нарезают поперек волокон под небольшим скосом, ломтиками толщиной 1,5 см. После этого мясо солят, посыпают перцем. К столу подают с зеленым луком, кинзой, базиликом и обжаренными целиком на вертеле помидорами.

Шашлык из говядины с рисом

Ингредиенты: 1 кг 600 г говядины, 500 г шпика, 150 г риса, 50 г репчатого лука, 50 г мясного сока, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Говядину промывают, нарезают кусочками весом 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Шпик нарезают тонкими ломтиками толщиной 2–3 мм размером примерно 50 × 50 мм. Лук очищают, моют и режут кольцами. Шашлык посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на сковороде с половиной растопленного свиного сала. Затем приготовленное мясо нанизывают на шампуры вперемежку с оставшимся шпиком так, чтобы с обоих концов на шампурах были ломтики мяса. В оставшемся жире обжаривают кольца лука.

Рис промывают и варят в подсоленной воде до готовности.

На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным соком. На рис выкладывают готовый шашлык, а на него – кольца репчатого лука.