Текст книги "Консервирование. Салаты и закуски"

Консервирование
Салаты и закуски
Составитель С. П. Кашин

© ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

* * *

Салат «Донской»

Ингредиенты

1 кг болгарского перца, 700 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 3 лавровых листа, 50 мл столового уксуса, 30 мл растительного масла, 20 г сахара, 4–5 горошин черного перца, 10 г соли.

Способ приготовления

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, морковь можно натереть на крупной терке. Все перемешать.

На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом – овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло. Банки с салатом стерилизовать, в зависимости от размера, в течение 15–25 минут и герметично закрыть.

Овощной салат без уксуса

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 600 г репчатого лука, 600 яблок (кислых), 600 г моркови, 600 г сладкого перца, 2 помидора, 3–4 лавровых листика, 5–6 горошин перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Овощи и фрукты помыть и очистить. Перец и морковь варить до полуготовности.

Затем ингредиенты нарезать: перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами, яблоки – тонкими дольками, капусту нашинковать. Все сложить в большую эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать.

Специи и разрезанные на 4–8 частей помидоры положить на дно стерилизованных банок, сверху уложить плотно салат, при этом разминая помидоры. Стерилизовать 30 минут, банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. При подаче к столу салат можно заправить растительным маслом или майонезом.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 500 г моркови, 500 г яблок.

Для рассола: 1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Свежую, ярко-оранжевого или ярко-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной помыть, очистить и нашинковать. Вымытые яблоки очистить от кожицы и удалить из них семенную коробочку, затем также нашинковать. Квашеную рубленую капусту перебрать, при этом удаляя зеленые и грубые части листьев. Овощи и яблоки смешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и влить в банки. Заполненные банки прогревать в слабо кипящей воде 10–15 минут в зависимости от размера банок и герметично закрыть.

Винегрет

Ингредиенты

100 г свеклы, 50 г моркови, 100 г квашеной капусты, 50 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 мл уксуса.

Для рассола: 1 л воды, 25 г соли.

Способ приготовления

Вымытые свеклу и морковь отварить, затем охладить, очистить и нарезать кусочками. Картофель помыть, очистить и тоже нарезать кусочками.

После чего картофель опять пробланшировать 5–6 минут в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить и нарезать кусочками. Добавить квашеную капусту без рассола. Подготовленные овощи перемешать и уложить в банки, туда же добавить уксус и залить кипящим рассолом. Стерилизовать банки 18–20 минут, после чего сразу же закатать. Перед использованием в винегрет добавить растительное масло или майонез по вкусу.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Ингредиенты

1 кг краснокочанной капусты, 70 г репчатого лука, 6–12 г корней хрена, 200 г яблок, 40 мл 9 %-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 4 лавровых листика, корица на кончике ножа, гвоздика, перец черный горошком, соль.

Способ приготовления

Овощи, хрен и яблоки помыть, очистить и измельчить. Краснокочанную капусту нашинковать. Яблоки нарезать мелкими ломтиками, удалив при этом сердцевину. Хрен натереть на мелкой терке. Лук нарезать тонкими колечками. Нашинкованную капусту тушить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить лук, яблоки, хрен, пряности и растительное масло.

Полученную смесь на умеренном огне довести до кипени я, добавить уксус и в горячем виде разложить по банкам. Наполненные банки простерилизовать при температуре 100 °C (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 45), затем сразу же закатать.

Салат из свежих огурцов с луком

Ингредиенты

1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 1 стручок перца красного горького, 40 мл 6 %-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, 10 г соли.

Способ приготовления

Молодые свежие огурцы помыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Очищенный лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок после чистки помыть и разрезать каждый зубчик на три-четыре части. Зелень укропа перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать.

Овощи, зелень, соль и уксус тщательно перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло. Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать.

Салат из сладкого печеного перца с томатом

Ингредиенты

1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 мл растительного масла, 30 мл 9 %-ного уксуса, соль.

Способ приготовления

Сладкий перец помыть и удалить семена. Подготовленный перец испечь на противне, смазанном растительным маслом, а после остывания осторожно снять с него кожицу. Мелкоплодные, круглые или сливовидной формы помидоры помыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде. С охлажденных после бланшировки помидоров снять кожицу.

Заливку приготовить из прокаленного и охлажденного растительного масла, соли и уксуса. Перец и помидоры последовательно уложить в банки и наполнить заливкой на 2 см ниже верха горлышка. Салат стерилизовать в кипящей воде в течение 35 минут, и банки сразу же закрутить.

Салат из помидоров

Ингредиенты

1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, 250 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 15 мл растительного масла, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 10 г соли.

Способ приготовления

Все овощи тщательно помыть, корни петрушки очистить и натереть на терке. Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук – кольцами, перец очистить от семян и нарезать дольками или кольцами. Подготовленные овощи и корни петрушки перемешать, добавить специи и растительное масло, получившуюся массу посолить. Поставить на 8–10 часов в холодное место, придавив грузом. После этого салат протереть через дуршлаг и варить в течение 35–40 минут. Готовый салат разложить по банкам и герметично закрыть.

Салат из капусты с солеными огурцами

Ингредиенты

1 кг капусты, 1 кг огурцов (соленых).

Для заливки: 1 л воды, 10 г соли, 30 г сахара.

Способ приготовления

Из капусты вырезать кочерыжку, удалить верхние листья. После чего разрезать кочан на четыре части и нашинковать. Соленые огурцы помыть и мелко нарезать, как и капусту, или натереть на терке.

Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячей заливкой. Полулитровые банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут и закатать, затем несколько раз встряхнуть и охладить.

Витаминный салат

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г красного сладкого перца.

Для заливки: 100 мл растительного масла, 50 мл 9 %-ного уксуса, 50 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Все овощи помыть и очистить. Капусту нашинковать, лук нарезать тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке. Подготовленные овощи с осторожностью перемешать в эмалированной кастрюле и залить заливкой. Затем салат разложить по банкам, при этом его следует утрамбовать. Через 3 дня банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на холод.

В рецепте этого салата отсутствует тепловая обработка, поэтому хранить его нужно в прохладном месте.

Салат из капусты, черной редьки и лука

Ингредиенты

500 г белокочанной капусты, 500 г черной редьки, 100 г репчатого лука, 20 г зелени (любой), 2 зубчика чеснока, 50 мл 9 %-ного уксуса, сахар, соль.

Способ приготовления

Капусту очистить и нашинковать. Редьку тщательно помыть и очистить, затем натереть на терке с крупными отверстиями. Лук очистить и нашинковать. Зелень промыть и мелко нарезать. Капусту, редьку и лук перемешать в эмалированной кастрюле. В банки налить уксус, положить зелень и очищенный чеснок. Смесь овощей выложить сверху, уплотняя ложкой. Добавить соль и сахар, все залить кипятком. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 8–10 минут и закатать. Для лучшего перемешивания содержимого банки встряхнуть.

Салат из моркови, хрена и яблок

Ингредиенты

500 г моркови, 500 г яблок (кислых сортов), 30 г корней хрена.

Для рассола: 1 л воды, 80–100 г сахара, 10 мл 6 %-ого уксуса, 60–80 г соли.

Способ приготовления

Морковь и хрен помыть, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки помыть, очистить от кожицы и также натереть на крупной терке. Подготовленные коренья перемешать с яблоками, уложить в банки и залить горячим рассолом. Стерилизовать банки в слабо кипящей воде 10–12 минут, затем закрутить и охладить.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Ингредиенты

500 г квашеной капусты, 500 г моркови, 200 г яблок.

Для рассола: 1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Квашеную капусту перебрать, удалив зеленые и грубые части листьев. Морковь и яблоки помыть, очистить и нашинковать. Все перемешать и плотно уложить в банки. Рассол довести до кипения и в горячем виде залить им содержимое банок. Банки стерилизовать в слабо кипящей воде 10–12 минут, после чего герметично закрыть.

Салат из помидоров по-украински

Ингредиенты

1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 5 гвоздичек, 3–5 лавровых листиков, соль.

Способ приготовления

Плотные, мясистые помидоры очистить от плодоножек, помыть и разрезать на 4–6 долек. Молодой свежий перец с толстой, плотной мякотью помыть, очистить от семян и нарезать дольками размером 2 × 2 см. Морковь и корни петрушки помыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки промыть и измельчить. Подготовленные овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло довести до кипения (кипятить 5–7 минут) и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей. Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут. После чего закрутить.

Помидоры с крыжовником

Ингредиенты

1 кг помидоров, 150–200 г крыжовника.

Для рассола: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Отобрать спелые, твердые, одинаковые по размеру помидоры и крыжовник средней спелости.

Плоды тщательно помыть и наколоть. Помидоры полминуты бланшировать в кипятке и затем уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником.

Рассол довести до кипения и налить в банки. Через 3–5 минут рассол слить в отдельную емкость, снова довести его до кипения и повторно налить в банки.

Повторив эту операцию в третий раз, заполненные банки закатать.

Помидоры с болгарским перцем

Ингредиенты

1 кг помидоров, 8–10 горошин черного перца, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.

Способ приготовления

Помидоры можно уложить в банки как в целом виде (мелкие), так и в разрезанном. Перец разрезать на две или четыре части, удалив при этом семенную коробочку. Перец лучше выбрать толстостенный и красный, так как в нем больше витамина С. Мытые овощи, укроп, перец и чеснок очень плотно уложить в подготовленные банки, добавив соль и уксус. Соотношение помидоров и перца – 3: 2.

Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут, затем закатать и охладить.

Салат из зеленых помидоров с капустой

Ингредиенты

1 кг зеленых помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 луковицы (крупные), 2 сладких перца, 300 мл столового уксуса, 100 г сахара, 5–7 горошин черного перца, 5–7 душистого перца, 30 г соли.

Способ приготовления

Помидоры помыть, капусту очистить от верхних зеленых и загрязненных листьев, перец тоже помыть и освободить от семян. Лук очистить. Овощи нарезать кусочками средних размеров, перемешать и посолить.

Смесь овощей держать в эмалированной кастрюле под гнетом 8–12 часов. После чего слить выделившийся сок, а овощи заправить перцем, сахаром и уксусом. Овощную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Горячий салат разложить по банкам и стерилизовать в кипящей воде 10–12 или 15–20 минут в зависимости от размера банок.

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

Ингредиенты

1 кг цветной капусты, 1 кг зеленой стручковой фасоли, 1 кг зеленого горошка, 50 мл 9 %-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г зелени (любой), 2 г лимонной кислоты, 30 г соли, горький перец, гвоздика.

Способ приготовления

Цветную капусту тщательно помыть и бланшировать в течение 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту. Затем охладить в подсоленной воде.

У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать их кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, после чего охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, помыть и бланшировать в кипящей воде в течение 2–4 минут с последующим охлаждением.

В банки налить уксус, положить пряности, зелень и основные овощи. Салат залить горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закатать.

Ассорти «Деликатесное»

Ингредиенты

1 кг сладкого перца, 1 кг кабачков или патиссонов, 1 кг яблок.

Для заливки: 1 л воды, 200 г меда, 200 мл яблочного уксуса или сока, 30 г соли.

Способ приготовления

Перец вымыть, освободить от плодоножек и семян, после чего нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны очистить и нарезать кружками, вымытые яблоки – дольками. Смесь из плодов бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.

Овощное ассорти

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 ½ кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови.

Для маринада: 1 л воды, 20 мл столового уксуса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г черного перца, 1 г душистого перца, 1 лавровый лист, 10 г сахара, 10 г соли.

Способ приготовления

Цветную капусту выдержать несколько минут в воде, чтобы удалить мусор, а затем тщательно промыть в проточной воде и разобрать на соцветия. Морковь помыть, обрезать верхний конец, очистить и нарезать дольками. Лук очистить. Отобрать небольшие ровные огурцы, помыть их и обрезать кончики. Подготовленные овощи бланшировать в течение 4–5 минут в кипящей подсоленной воде, после чего плотно уложить в банки. Маринад довести до кипения и кипящим разлить по банкам. Овощи пастеризовать при температуре 90 °C в течение 15–30 минут в зависимости от размера банок и затем герметично закрыть.

Салат по-варнски

Ингредиенты

5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 300 г зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 100 мл 9 %-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 4 лавровых листика, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли.

Способ приготовления

Огурцы вымойте и нашинкуйте. Зелень помойте и нарубите.

Лук очистите и нарежьте кольцами. В эмалированной посуде соедините огурцы, зелень и лук, оставьте на 30 минут, добавьте уксус, лавровый лист, перец, растительное масло, сахар и соль. Полученную массу поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, как только огурцы изменят свой цвет. Разложите салат по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками. Готовый продукт храните в холодном месте.

Салат из огурцов с томатами

Ингредиенты

3 кг огурцов, 3 кг томатов, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 500 г баклажанов, 1 л воды, 400 г сахара, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции.

Способ приготовления

У сладкого перца удалите семена и плодоножки.

Лук очистите. Томаты и огурцы помойте, уложите вместе с луком и перцем в простерилизованные трехлитровые банки. Баклажаны помойте, залейте подсоленной водой, отварите и добавьте в банки. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, сахар, соль и уксусную эссенцию.

Полученную жидкость доведите до кипения. Овощи залейте маринадом, стерилизуйте банки в течение 10 минут в кипящей воде, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите.

Салат из огурцов с кинзой

Ингредиенты

5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 300 г зелени укропа, 200 г зелени кинзы, 100 г зелени сельдерея и петрушки, 250 мл 9 %-ного уксуса, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки соли.

Способ приготовления

Огурцы помойте и нарежьте тонкими кружочками. Зелень помойте, обдайте кипятком и нарубите.

Лук очистите, нарежьте кольцами, соедините с зеленью и огурцами и оставьте на 30 минут.

В отдельной посуде соедините растительное масло, уксус, сахар и соль, добавьте овощи, зелень, черный перец горошком и лавровый лист, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и снимите с огня, когда огурцы начнут менять окраску.

Горячий салат разложите по полулитровым простерилизованным банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышками, накройте теплым одеялом и остудите.

Салат из томатов по-болгарски

Ингредиенты

1 кг зеленых томатов, 900 г сладкого перца, 600 г репчатого лука, 100 г зелени сельдерея, 50 г сахара, 40 г соли, 10 г молотого черного перца, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.

Способ приготовления

Томаты помойте и нарежьте дольками.

Перец бланшируйте в течение 2 минут в кипятке, остудите в холодной воде, удалите семена и плодоножки, а мякоть нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте кольцами. Сельдерей помойте и нарубите.

Овощи перемешайте, положите в эмалированную посуду и соедините с уксусом, сахаром, перцем и солью.

Полученную массу выложите в стерилизованные полулитровые банки.

Стерилизуйте салат в течение 15 минут, затем закатайте крышками и поставьте остывать, перевернув банки вниз горлышком.

Салат из томатов с перцем и луком

Ингредиенты

3 кг томатов, 2 кг репчатого лука, 2 кг сладкого перца, 1 ½ кг моркови, 500 мл растительного масла, 250 мл 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Лук очистите и нарежьте кольцами. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкими полосками. Морковь очистите и нашинкуйте.

Томаты помойте, нарежьте тонкими ломтиками, соедините с морковью, луком и перцем, добавьте растительное масло, уксус, сахар и соль. Полученную массу выложите в литровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 20 минут и закатайте. Храните в холодном месте.

Салат из томатов с огурцами

Ингредиенты

1 ½ кг томатов, 1 ½ кг сладкого перца, 700 г огурцов, 700 г моркови, 300 г репчатого лука, 300 г зелени петрушки и укропа, 400 мл 9 %-ного уксуса, 250 г сахара, 10 столовых ложек растительного масла, соль.

Способ приготовления

Томаты и огурцы помойте и нарежьте ломтиками. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте кольцами. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой. Зелень помойте и нарубите. Овощи соедините, добавьте уксус, сахар и соль, перемешайте, оставьте на 20 минут и выложите в полулитровые банки. В каждую банку добавьте по 1 столовой ложке растительного масла.

Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 10 минут и закатайте.

Салат из томатов с яблоками

Ингредиенты

1 ½ кг томатов, 1 кг сладкого перца, 600 г яблок, 600 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 мл растительного масла, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки соли.

Способ приготовления

У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте соломкой. Лук очистите и нарежьте кольцами. Капусту помойте и нашинкуйте. Томаты помойте и нарежьте кружочками. У яблок удалите кожицу, семена и сердцевины, мякоть нарежьте дольками, соедините с капустой, луком, томатами и перцем, добавьте сахар и соль и залейте растительным маслом. Полученную массу переложите в литровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 10 минут и закатайте.

Салат из зеленых томатов

Ингредиенты

4 кг зеленых томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг белокочанной капусты, 500 г сладкого перца, 500 мл томатного соуса, 1 л растительного масла, 250 мл воды, 5 лавровых листьев, сахар, соль.

Способ приготовления

Морковь очистите и нарежьте соломкой. Капусту нашинкуйте. У сладкого перца удалите семена и плодоножки, мякоть нарежьте кольцами. Лук очистите и измельчите.

Томаты помойте, нарежьте тонкими кружочками, соедините с остальными овощами, залейте томатным соусом, добавьте растительное масло, лавровый лист, сахар и соль и оставьте на 20 минут.

Полученную массу переложите в эмалированную посуду, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 40–50 минут. Во время варки добавьте воду.

Салат снимите с огня, разложите по полулитровым банкам и закатайте прокипяченными крышками.