Текст книги "По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена"

Алхимия умами

Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста – вкус умами! Обволакивающий, ускользающий “мясной” пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.

Источник вкуса умами – глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икедой.

Цепочка ее образования примерно такова – белки деградирует при кулинарной обработке – варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации – распадаются на аминокислоты. Одна из них – глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.

Воплощенным концентратом умами является бульон даси – божественная основа японской кухни.

В простейшем случае он состоит всего из двух компонентов – комбу и кацуобуси – ламинарии и стружки ферментированного и копченого тунца-бонито. Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икедой, в даси есть инозинаты – рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют так же гуанилаты – рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.

Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата… Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.

Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу – чтобы “округлить” миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.

К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути – первый – путь кулинарного самурая – с остро отточенными ножами, продумывая каждый свой шаг, опираясь на традицию, используя весь свой опыт, тщательно выбирая компоненты, и второй – путь читера – с упаковкой пищевых добавок. Какой выбрать? Или их надо совмещать?

Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно – суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами? Почему глутаминовая кислота усиливает соленость?

Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.

Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника, я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…

Для достижения максимального раскрытия вкуса умами, его компонентов по весу должно быть около 10 процентов от веса соли в блюде.

Обожаю американскую кухню! В смысле часть дома. Особенно после тесной Японии. Огромная шестиконфорочная плита, холодильник, в котором можно спрятать все свои скелеты, раковина, в которую можно прыгать с трехметрового трамплина, просторные поверхности. Да, еще вытяжки – чуть зазеваешься и вот – торнадо, прощай Канзас.

Дорога к сердцу тещи лежит через желудок. Накануне свадьбы приготовил… нет, не рамен. Хотя очень хотелось. В последний момент снизошло озарение – гефилте фиш – фаршированную рыбу. Я заменил щуку карпом пополам с лососем по рецепту папы, за водкой, хреном и черным хлебом съездил на Брайтон Бич. Ривка, мама моей невесты, сказала, что последний раз такую вкусную рыбу она ела в детстве, в родном Кишиневе. Национальная кухня сближает.

Неделю после свадьбы провели на южнокорейском острове Чеджудо, в начале сентября вернулись в Саппоро. У Хани начинался новый семестр, я продолжил учить язык и приводить в порядок полученный опыт. Моей целью стал рамен построенный на триаде умами, я решил использовать в готовке минимальные дозы глутамата. Варил бульоны, замораживал их, смешивал разные таре, экспериментировал с разной мукой, искал нужные пропорции, пробовал, делал выводы. Все записывал. Рамен становился все лучше. Сказать, что он получался лучше, чем в моем любимом Менья Юкиказе Сусукино Хонтен, было бы натяжкой, но он уже был очень неплох и я точно знал, как сделать его лучше.

Дедушкины запонки, шелковая рубашка, смокинг, бутоньерка…

Не пригодилось ничего.

За 8 минут до свадьбы неудачно съехал с песчаного обрыва. Переоделся во что было.

Математика умами

Только настойчивость позволит вам овладеть математикой умами. Теоретически в ней нет ничего сложного.

Нам известно, что для получения максимального проявления вкуса умами количество ионов глутамата должно быть равным сумме количеств ионов инозината и гуанилата, что суммарный вес компонентов умами – глутамата, инозината и гуанилата должен составлять 10 процентов от веса соли. Что соли, в зависимости от индивидуального вкуса, должно быть от 1,3 до 1,5 процентов от веса бульона.

В конце концов нам известно количество компонентов умами в разных продуктах – вот, в таблице. Миллиграммы на 100 грамм.

Зачем настойчивость? Из-за разбросов. Когда в рамен-я каждый день работаешь с одними и теми же продуктами, то приспосабливаешься к ним и когда вкус рамена отличается от эталонного, точно знаешь, в чем дело – чего добавить или убавить. Дома готовить сложнее. Любой продукт может преподнести сюрприз. И тут без пищевых добавок не обойтись.

Пищевые добавки с глутаматом – MSG, Hi-Me в Японии имеют культовый статус. Их используют и в ресторанах и дома. Они заслужили место и в моем сердце. На полке – тоже.

Попробуйте добавить немного глутамата в овощной бульон. Ваша жизнь больше не будет прежней. Вы будете удивлены, насколько более вкусной может быть еда, если вы воспользуетесь силой этого безвидного белого порошка.

Для получения идеального вкуса умами, порошкового глутамата, не поддержанного гуанилатом и инозинатом, в соответствии с классической пропорцией должно быть в 7–8 раз больше, чем с ними, – практика показывает, что его вес должен составлять около 70 процентов от веса использованной в блюде соли.

При дальнейшем увеличении количества порошкового глутамата вкус умами больше не усиливается, может быть растет соленость, но в этом я не уверен.

Я стал подумывать о своем рамен-я – как бы все устроил, чего бы приготовил. Хотелось испытать себя. Поделился с Хани. “Be ambitious” – ответила она.

Еще весной у нас образовалась компания. Соседи, в основном сотрудники университета, коллеги Хани по кафедре, студенты, мои приятели из Сусукино Мори-сан и Кайто. Мы устраивали “пикинику”, ходили на концерты, пели в караоке, ездили по острову. Время от времени собирались у нас – выпивали, болтали, смотрели кино. В один прекрасный вечер я решился приготовить для гостей рамен. Точнее торикоцу пайтан мисо рамен – куриный облачный мисо рамен. Накануне Хани сказала, что стоило бы предупредить гостей, что идти в гости зная, что тебе будет предложены пиво, сакэ и заказанные закуски кайсэки, не тоже самое, что идти в гости, где гайдзин готовит рамен. Что ситуация напоминает цудзигири – практику начала эпохи Эдо, когда самурай, часто под покровом ночи, получив новую катану или выучив смертоносный прием, испытывал его эффективность нападая на случайного оппонента, как правило беззащитного прохожего. Сравнение мне польстило.

Рамен получился ошеломительным. Я получил инозинат из разбитых куриных костей, гуанилат – из сухих грибов и вяленых помидоров, глутамат – из водорослей комбу и мисо пасты. Секретным ингредиентом стало соевое молоко. Я использовал сверхтонкую тягучую лапшу с ржаной добавкой, тушеные в хон цую – это такая смесь кулинарных жидкостей – соевого соуса, саке, мирина – и под высоким давлением говяжьи ребра, бланшированный шпинат и пророщенную фасоль как начинку и черное чесночное масло – майю.

Я видел, как менялось выражение лиц наших гостей. От недоверчивого к довольному. Я наслаждался триумфом. Знания – сила! Вскоре мне пришлось поменять 6 литровую кастрюлю, ее уже не хватало, на 12 литровую.

После ужина Кайто предложил на следующие выходные сгонять на север, посмотреть с Большой Земли на остров Рисири, – с берега он напоминает Фудзи, а на обратном пути переночевать у его родителей на ферме в районе Симосаробецу. Конечно! Какой русский не любит быстрой езды! Кайто спросил, где мы предпочтем провести ночь – в каменном доме или в традиционной хижине. Странный вопрос – конечно в традиционной хижине!

Никогда не принимайте поспешных решений…

В субботу утром мы встретились на выезде из Саппоро. Кайто приехал на тюнингованном розовом байке Судзуки, напоминающем беременную креветку, в белом комбинезоне с лиловым подбоем и красными иероглифами, заправленном в высокие черные ботинки, в шлеме с зеленым козырьком и с восходящим солнцем. В зеркальных очках на пол лица. Как же круто он выглядел! Вперед, на север! Вдоль моря, мимо гор, лесов и водопадов, сквозь тоннели и осенний дождь… Прекрасная Япония мелькала мимо. Позавтракали в комбини Сейкомарт, на обед съели рамен в Хаборо, в Машике купили несколько бутылок знаменитого местного саке. Острова Рисири из-за моросящего дождя и тумана разглядеть не удалось.

 
Туман и осенний дождь.
Но пусть невидима Фудзи.
Как радует сердце она.[6]6
  Мацуо Басё, перевод В. Марковой.


[Закрыть]
 

Радостные, но промокшие и озябшие мы повернули в сторону от моря и уже через полчаса мокли в ротенбуро. Тишина, плеск воды, булыжники, покрытые ржавчиной и мхом, ковер холодных скользких листьев, низкое серое небо, редкий дождь. Горячая вода, пар. На ферму приехали уже в темноте. Нас, как и договаривались, ждал дом в традиционном стиле – из реек и бумаги, без электричества… Летом его сдавали редким экологическим туристам, сейчас в межсезонье, он пустовал.

Переодевшись в сухое, мы с Хани отправились в главный дом фермы. Каменный и теплый. Нас ждали. Как хорошо залезть за котацу[7]7
  Уcтройство, состоящее из низкого стола, одеяла и угольного очага, – символ домашнего уюта, сердце традиционного дома. Позволяет чувствовать себя вполне комфортно в неотапливаемом помещении.


[Закрыть]. Жаровня под столом греет ноги, холодное саке – живот, компания – душу.

Ферма специализировалась на изготовлении соевого соуса и хачо мисо по традиционной технологии. Технологии несложные, но требующие предельного педантизма и аккуратности. И больших трудозатрат, приводящих к высокой цене. Но результат был феноменальным. Ничего подобного я раньше не пробовал.

 
C треском лопнул кувшин:
Ночью вода в нем замерзла.
Я проснулся вдруг[8]8
  Мацуо Басё, перевод В. Марковой.


[Закрыть].
 

Наверно Басе писал о такой же ночи – безлунной и холодной. Хижина, в которой мы остановились до утра, отапливалась только ирори – очагом посреди комнаты. Нас спасла специальная грелка под одеяло – ютанпо, без нее мы бы окоченели.

Наутро в небе сияло солнце. Гуляя по осеннему лесу Кайто сказал, что слышал о моей мечте – открыть рамен-я и что был бы счастлив принять участие в ее осуществлении – я взглянул на Хани, она сделала вид, что не замечает, – что ему надоела работа в офисе и что он находится в процессе дацусара – уходит с работы, чтобы обрести смысл в жизни. Что его не пугает никакая работа и он готов работать по 80 часов в неделю. Что он присмотрел в Саппоро рамен-я и что мы можем его выкупить.

Произнося монолог Кайто-сан совершал частые и неглубокие поклоны фуцурей. Наконец он замолчал. Молчал и я. Где-то неподалеку кричал козодой. Шумел лес. Раскачивающийся своем бело-лиловом наряде Кайто сам напоминал какую-то экзотическую птицу. Я еще раз взглянул на улыбающуюся жену:

– Be ambitious! – шепнула она

– По рукам! – почему-то по-русски сказал я

– Порёкам! – ответил Кайто.

Вечером, вернувшись в Саппоро, мы отправились в присмотренный Кайто магазинчик. 21 посадочное место, пластиковые плоскости, приличная посуда, просторная зона раздачи, очереди нет, но свободных мест нет тоже – типичный японский фастфуд. Главное блюдо – ахасикава рамен – очень богатый чинтан, покупная упругая волнистая лапша, отварной тясю, менма, ростки фасоли, чеснок, зеленый лук, кукуруза. Сверху толстый слой свиного жира. Очень соленый. Очень вкусный. Я бы не мог есть такой рамен каждый день. В рамен – я стоял аппетитный запах фастфуда.

Фастфуд

Еще в начале моего путешествия по Японии, в префектуре Симане на Хонсю, в малюсеньком придорожном кафе я попробовал невероятную лапшу мори соба. Я возвращался в это кафе четыре раза. Его хозяин сам обрабатывал поле, выращивал гречку и пшеницу, сам делал муку, ну и так далее. Вау, всегда хотел быть таким же!

Я был поражен, что кафе с невероятной кухней, способное стать гордостью любого фудкорта Манхэттена, считается фастфудом… Фастфудом!

Японская культура вкладывает в эту дефиницию самый прямой смысл – фастфуд это буквально еда, которую можно быстро получить и съесть. Она будет качественной и вкусной. И, скорее всего, недорогой. Чтобы ее получить не нужно резервировать столик. Ну может пятнадцать минут постоять в очереди.

Рамен-шоп мне понравился. Он мог стать нашим с нового года. Я не стал раздумывать.

Мы с Кайто вполне сходились в том, каким он должен стать. Говоря откровенно, у меня и выбора то не было – Кайто-сан придерживался принципа кодавари – максимального старания в любом деле, в котором принимал участие.

Принцип предполагает стремление к предельному качеству: отборные продукты, отточенная рецептура и технология, ежедневная стабильность – каждый божий день у рамена должен быть одинаковый вкус.

Самым важным вопросом стал для нас поиск поставщиков. И он оказался намного сложней, чем я думал. Японская культура, по крайней мере та ее часть, которая не связана с крупным бизнесом, имеет много гитик. Если бы не Кайто, у нас ничего бы не получилось. Кооперативы, фермеры, мясники, рыбаки, краболовы. Свинина, курица и яйца, комбу, кацуобуси и шиитаке, нибоши, сушеные кальмары и гребешок, мука 3 видов, свежие овощи, специи и кулинарные жидкости – саке, мирин, хон цую[9]9
  Цую – концентрированная смесь даси бульона из нескольких видов рыбы, соевых соусов, миринов, кунжута и сахара с ярким вкусом и ароматом.


[Закрыть], соевый соус, мисо паста, абурааге[10]10
  Абураагэ – соевый продукт японской кухни, представляющий собой тонкие нарезанные кусочки тофу, которые обжариваются при температуре сначала 110–120 °C, а затем, повторно, – 180–200 °C. Часто подается как гарнир к блюдам из лапши.


[Закрыть] – всего около 70 позиций. Ежедневные объемы, контракты, логистика, учет, бухгалтерия, хранение. Кайто был великолепен!

В последнюю неделю работы, накануне новогодних праздников, старый хозяин прощался со своими клиентами, такими же немолодыми людьми, как и он сам. Дым стоял коромыслом. Они ходили сюда 27 лет. Вместе с хозяином из рамен-я исчез и аппетитный запах…

В январе начали ремонт. В рамен-я не ходят компанией, чтобы поболтать и провести время. Люди делают заказ, едят и уходят, поэтому посадочные места индивидуальные. Хозяин, как правило, не хочет, чтобы люди засиживались, и в зале стоят самые неудобные табуретки.

Выбирая между традиционной целесообразностью и своими представлениями о сервисе, мы с Кайто уменьшили количество посадочных мест, по случаю купили удобные стулья, добавили света – общего и индивидуального. Мы потеряли пять мест, но сильно выиграли в удобстве. Заменили пластик на металл и дерево, установили очень хорошую систему вентиляции. Кухонное оборудование оставили пока прежнее, но через полгода купили и установили 50 литровые автоклавы – скороварки, позволившие отказаться от изматывающего трехдневного цикла приготовления пайтанов.

Люди тяжело и много работают, получают небольшую зарплату, может оказаться, что минуты, которые они проводят у нас – лучшие за весь день. Нужно очень стараться, чтобы человек получил то, зачем пришел – самую вкусную еду, безопасность, уважение и внимание. Чтобы человек ушел от нас если не счастливым, то довольным. Как я, в своем первом рамен-шопе в Кагосиме.

С самого начала я сделал ставку на новые сочетания: тонкоцу-мисо и тонкоцу-сёю – сейчас такие рамены популярны, но в уже далеком 11-м году они были в новинку – и на баланс между вкусами лапши и супа. Лапшу с первого дня мы делали сами.

Я был полон решимости применить на практике свои навыки и слегка нарушить правила – включить в рецептуру нетрадиционные компоненты – элементы технологий и блюд локальных кухонь.

Русской – «тройной» бульон для рыбного чинтана, туда же итальянские картофельные и пшеничные ньокки.

Сицилийской – капонатто, пармеджано и поленту.

Мексиканской – разные чичарроны и приправы – чипотли и адобо. Они дают рамену глубокий, дымный и пряный слой вкуса. Сначала мы заказывали перцы прямо из Мексики, но в августе 11-го года построили на ферме родителей Кайто коптильню и стали готовить их сами из местных перцев.

Португальской – софрито.

И если Кайто переживал об аутентичности, я об этом беспокоился в последнюю очередь. Рамен может быть вкусным или невкусным. Если вкусно – значит, аутентично.

Меж тем я буквально сутками не выходил из кухни, уточняя пропорции и приспосабливаясь к новым продуктам. Все получалось, если у меня и были какие-то опасения – они были связаны с объемами готовки.

В декабре мы с Хани съездили на день в Токио. Там уже несколько лет работал рамен-я Айвана Оркина – американца из Нью-Йорка. Я читал о нем на интернете. Его шио рамен был великолепен. Легкий и ароматный двойной бульон – смесь классического куриного консоме и даси, концентрат глутамата – софрито из лука и яблок, отличная лапша и превосходный тясю. Мы перекинулись парой слов – меня заинтересовал его бульон, и он дал очень развернутый ответ.

Опенинг был запланирован на 1 февраля. Я отреставрировал машину для продажи билетов. С 48 механическими клавишами, с рычагом, за который надо было дернуть, чтобы получить билет и сдачу, после ремонта она сияла полированным металлом, мореным деревом и свежими фотографиями наших раменов и топпингов.

В первом меню были два мисо и два соевых рамена, три вида тясю, и большой выбор дополнительных топпингов – со временем они стали нашей фишкой.

Было забавно – Кайто никак не мог поверить, что я сам сделал, отфотошопил и распечатал фотки раменов для вендинг машины, он собирался пригласить профессионального фотографа. Вообще Кайто почти ничего не умел за пределами своей специальности и при любой поломке рассчитывал на специалистов. Но попробовав раз и поверив в свои силы впал в другую крайность и пытался все делать сам – через какое-то время он чинил проводку, ремонтировал мебель и чистил канализацию.

За неделю до срока мы устроили серию мягких открытий для друзей и семьи. За прилавком были я, Кайто и Кенсин-сенсей – повар, доставшийся нам по наследству от прежнего хозяина.

Собирать рамен не сложно, но в спешке можно забыть о каком-то компоненте или подать остывший бульон. При этом клиенты находятся в метре от тебя и наблюдают за каждым твоим движением. К этому трудно привыкнуть.

Мягкое открытие не дает индульгенции за плохую еду или небрежное обслуживание. Но клиенты – друзья и знакомые, если вы облажаетесь немного, они простят.

Благословенно мгновение, когда к нам пришла эта идея. Мы получили исключительно полезный опыт, увидели, насколько неправильно бы пошли дела, если бы мы сразу открылись для публики. Вечерами, после закрытия, мы с Кайто и Кенсином сидели и анализировали допущенные ошибки. Взяли четвертого работника, переставили оборудование, приняли решение всегда иметь горячими 5 литров бульона, научились двигаться без столкновений друг с другом.

И вот, 3 февраля 2011 года, в среду, в праздник разделения сезонов – Сацебун, мы открыли свои двери для публики. На открытие Кайто пригласил легендарного сумоиста 55 екодзуну сенсея Китаноуми Тосимицу – он с ритуальными словами “Oni-wa soto, fuku-wa uti” – “Демоны – наружу, счастье – внутрь”, разбросал ритуальные бобы и съел нашу первую миску рамена. Попросил еще.

II. Полный гайд по приготовлению рамена

Рамен – отличная еда. Его можно есть утром и днем, вечером и ночью. Можно в обеденный перерыв и на праздник. Можно трезвым, выпившим и пьяным. Отлично помогает наутро. Исцеляет тело и душу. Делает счастливым. В Японии тысячи рамен-шопов. Надел ботинки, взял зонтик, может быть постоял в очереди. Недолго. Все, у тебя миска с раменом. Ты доволен жизнью.

Родину не выбирают – реальный способ попробовать рамен в России – приготовить его самому. Я дам вам рецепты составляющих рамена – бульона, таре, лапши и т. д., расскажу, что из них взять и как смешать, чтобы получить тот или иной рамен. Я предложу вам важнейшие принципы, следуя которым, вы сможете не только приготовить классический рамен, но и создать самостоятельное, основанное на своем вкусе и локальных продуктах блюдо.

По ходу рассказа вы столкнетесь с продуктами, с которыми, скорее всего, не встречались раньше. Часть этих продуктов можно найти в интернет-магазинах, часть можно приготовить самому – я напишу, как это сделать. А про третью часть, про продукты доступные только в Японии, и недоступные в Европе, я не скажу ничего – как будто их нет вовсе!

Вперед, в кроличью нору! Начнем с компонентов…