Текст книги "Фастфуд на миллион. Made in Russian регион"

2. Особенности региональных форматов. поликонцепция – все «за» и «против»

В чем плюсы и минусы поликонцепций в регионах? Почему они останутся «в живых» на фоне распределения приоритетов в сторону моноконцепций?

Благосостояние и концентрация жителей столицы в крупных деловых и торговых центрах в разы выше, чем в региональных городах. Соответственно, концентрация конкурентов также очень высока. У клиента в ограниченном пространстве есть возможность выбрать желаемую для потребления категорию блюд. К тому же очень популярными становятся концепции рынков с большой концентрацией моноконцепций (фудмаркеты). Но это целесообразно при большой концентрации пешеходного трафика и наличии целевой аудитории.

Например, в Барнауле самое большое количество торговых центров в пропорциональном соотношении на одного жителя города. Пешеходный трафик не превышает в наиболее оживленных местах 700 человек в час. Соответственно, нужной концентрации для развития большого количества моноконцепций мы не добьемся.

Как правило, моноконцепции – это узконаправленные заведения, базирующиеся на национальной или авторской кухне, что предполагает премиальные качественные ингредиенты и, соответственно, высокий фудкост и высокую стоимость блюд. Экономическое благосостояние населения региональных городов говорит нам о том, что многие клиенты остались в категории «1 евро», и выше свою потребительскую цену за ежедневный обед они отдавать не готовы. А фастфуд – это все-таки ежедневное потребление.

Большое количество конкурентов в столичных городах сформировало определенную культуру потребления. И разборчивый клиент пойдет за пиццей в пиццерию, за воком – в азиатский фастфуд. Региональный клиент пойдет туда, где ближе, а пицца дешевле.

Моноконцепции прекрасно себя чувствуют в центре города и в крупных торговых центрах; в спальный район регионального города с населением 500 000 человек никогда не зайдут федеральные моноконцепции – потому что это тяжело, невыгодно и непонятно. А гость хочет есть и в «спальниках». Поликонцепции прекрасно себя чувствуют в спальных районах, где в радиусе 2–3 км нет конкурентов.

Моноконцепции в основном рождаются на волне хайпа: пять лет назад это были пиццерии, четыре года назад – пекарни, три года назад – бургерные и кофейни, два года назад – Вьетнам и Китай, в прошлом году появилось много шаурмы. Но хайп очень быстро проходит. В поликонцепции, как правило, собран отлаженный и проверенный годами ассортимент, который нравится массовой аудитории.

Хочется еще сделать акцент на доставке. Клиенту нравится заказывать все и сразу, особенно на большие компании с разными предпочтениями. Если есть возможность заказать пиццу и суши в одном месте, то это огромный плюс для клиента. Оборот по доставке растет с увеличением ассортиментных групп. И в этом случае поликонцепция более выигрышна.

С помощью поликонцепции мы можем закрыть потребности нескольких целевых аудиторий, привлечь больше трафика, соответственно, оборотные средства одной торговой точки гораздо выше, что позволяет увеличить и прибыль. В небольших городах с населением в 100 000 человек рестораны быстрого питания становятся центром притяжения и «тусовки» местного населения.

На наш взгляд, на необъятном рынке фастфуда есть место разным концепциям. И в настоящее время нет смысла нивелировать работу поликонцепций, которые могут выдавать качественный продукт и приносят прибыль – ведь это все-таки конечная цель любой предпринимательской деятельности. Очень важно понимать, в каком формате и для какого города вы хотели бы работать, и что будет актуально в данном временном периоде.

3. Почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан?

Желание открыть свой ресторан или фастфуд периодически посещает каждого второго потенциального предпринимателя. На первый взгляд, достаточно простые и понятные процессы – есть повар, есть официант или кассир, и продажи пошли. Но не все так элементарно, как кажется. Сфера общественного питания – как живой организм, который постоянно нужно подпитывать и поддерживать. И прежде чем вложить инвестиции в тот или иной объект, нужно все-таки разобраться, какой вид бизнеса будет более жизнеспособен на рынке.

Начнем, пожалуй, с инвестиций. Инвестиции во многом зависят от площади и выбранной концепции. И даже не имея опыта в общепите, можно предположить, что ресторан потребует в 2–3 раза больше инвестиций, чем фастфуд. А если задача заключается в том, чтобы попробовать новый вид бизнеса, рисковать проще меньшим бюджетом.

Фастфуд – это всегда массовый продукт. Найти свою аудиторию ему гораздо проще, чем ресторану. Достаточно подобрать правильную локацию с большой проходимостью и сделать объективно вкусный продукт. Ресторан – это больше про творчество, красивую подачу, «фишки», задачу особым образом провести время, а потому найти свою аудиторию ему гораздо сложнее.

Выбор фастфуда клиентом, как правило, спонтанный, а к выбору ресторана относятся более обдуманно. Ради хорошего ресторана можно потратить время и поехать в другую часть города.

Реализация фастфуда также более проста, здесь не требуются высококвалифицированные специалисты. В фастфуде все процессы разбиты на элементарные операции, которые могут выполнять сотрудники даже без профильного образования.

Фастфуд, в первую очередь, направлен на высокую оборачиваемость и быстрое обслуживание, здесь кассиру гораздо проще заслужить лояльность гостя: достаточно просто улыбнуться и вовремя отдать вкусное блюдо. Не обязательно знать стандарты этикета, сервиса и обслуживания.

Но, несмотря на явные преимущества, следует учесть следующие нюансы:

• Фастфуд – динамично развивающаяся сфера, и много концепций появляются на волне хайпа. Потребление нового продукта больше навязано клиенту внешней рекламой, чем выступает как созревшая внутренняя необходимость. Высока опасность того, что популярный продукт не приживется на рынке, и его потребление через непродолжительное время сократится в разы (например, «выходящие из моды» бургеры).

• Фастфуд – это больше про стандарты, технологии и здоровую экономику. В команде должны быть специалисты, которые смогут не просто разработать концепцию, но и стандартизировать процессы, упростить технологию и просчитать экономику. Фастфуд – это живой механизм с непредсказуемой динамикой, и поэтому очень важно вовремя регулировать показатели и влиять на экономику предприятия.

Также хотелось бы привести динамику развития таких компаний, как быстрое питание, доставка готовых блюд, а также ресторанов в регионе. Данные были предоставлены компанией «2ГИС» по Барнаулу.

Таблица 1.

В конце этого раздела хотелось бы сделать вывод, опираясь на название главы, – почему лучше открыть два фастфуда, чем один ресторан? Инвестиции в открытие и в первом, и во втором случае будут абсолютно одинаковыми, но при открытии нескольких успешных заведений вы приобретаете большую устойчивость на рынке, рискуя одним и тем же бюджетом.

4. Десять секретов фастфуда

Фастфуд, как и в целом сфера общественного питания, – один из самых сложных видов бизнеса. Если бы восемь лет назад мы знали, какой большой и трудный путь нам предстоит пройти, сразу отбросили бы все сомнения, ведь чем сложнее, тем интереснее! Кухня – это особая атмосфера, а фастфуд – это скорость, технологии и люди. И если три эти составляющие откликаются тебе, то фастфуд тоже для тебя.

В фастфуде важно не забыть, что большая часть процессов осуществляется людьми, и главное – задать настрой своей команде на успех и работу. Твоей команде должен нравиться большой объем работы, ведь если есть работа, значит, твой продукт востребован, и гость любит к тебе приходить. А также важно знать, что к тебе приходят голодные гости, и нужно накормить их очень быстро.

Если ты планируешь «поработать первое время и потом выйти из операционки», то фастфуд точно не для тебя. Здесь постоянно нужно быть в процессе и управлять своим кораблем, который рассчитан на очень долгое плавание.

За восемь лет работы в фастфуде мы выделили для себя десять основных секретов и стараемся к ним периодически возвращаться, чтобы не отклоняться от намеченного курса:

• Люди будут есть всегда – особенно шаурму.

• Работа на кухне должна приносить тебе удовольствие, даже если ты собственник. ☺

• К тебе придут, если у тебя стильная вывеска.

• К тебе вернутся, если у тебя чисто и безопасно.

• К тебе приведут друзей, если у тебя комфортно.

• К тебе вернутся с друзьями, если у тебя вкусно.

• К тебе забегут на перерыве, если у тебя быстро.

• У тебя купят больше, если ты улыбнешься.

• К тебе придут с детьми, если у тебя чисто, безопасно, комфортно, вкусно, быстро, и ты улыбаешься.

• К тебе будут ходить постоянно, если у тебя «все ровно».

Наверное, как и в любом другом деле, важно любить свое «детище» и верить в его успех. Тогда обязательно все получится!

Глава 2
Сколько нужно продать «шаурмы», чтобы заработать свой первый миллион?

1. Инвестиции в открытие. Минимальный и максимальный бюджет. На чем нельзя экономить

Прежде чем начать бизнес, всех интересует один из самых важных вопросов – инвестиции в открытие. Нередко инвестиции в открытие определяют будущий формат и концепцию заведения. Фастфуд – это один из самых демократичных сегментов по вложению денежных средств. Некоторые франчайзинговые заведения или стартапы можно реализовать с минимальными инвестициями до 1 000 000 рублей. К тому же в помощь молодым гастропредпринимателям в России появился такой отличный проект, как «Местная еда», – где можно протестировать концепцию, потратившись только на закупку оборудования.

Безусловно, вложения прямо пропорциональны площади открываемого заведения. Качественный ремонт одного квадратного метра площади обойдется от 5 000 до 15 000 рублей (в зависимости от концепции и текущего состояния помещения). В сфере фастфуда гораздо проще экспериментировать, так как заведение рассчитано на достаточно широкую целевую аудиторию и небольшую площадь – шанс, что к вам зайдут, возрастает в несколько раз по сравнению с узкоспециализированными концепциями и ресторанами. Но при кажущейся простоте формата очень важно выбрать правильную локацию, о чем мы поговорим чуть позже.

В регионах сфера местного фастфуда активно развивается, и есть возможность занять выбранную нишу. Безусловно, во многих городах уже давно открылись такие проекты, как «Макдоналдс», KFC, «Бургер Кинг», но, как правило, сетевые проекты располагаются в центре населенного пункта либо в крупных торговых центрах и не удовлетворяют всех потребностей городского населения в быстром питании. Для стартапа в фастфуде отлично подойдут спальные районы с хорошей проходимостью, без конкуренции, или же центральная улица с меньшей концентрацией конкурентов. Федеральные игроки никогда не зайдут в небольшие города с населением 50 000 человек, где прекрасно чувствует себя «Гриль № 1» с небольшими инвестициями, хорошим дизайнерским ремонтом и качественной продукцией.

Теперь предлагаю более подробно, по статьям, разобрать инвестиции в открытие предприятия быстрого питания на примере концепции заведения по продаже шаурмы. Рассмотрим два варианта вложений денежных средств – стандарт и эконом. Стоит отметить, что расценки на услуги мы брали из собственной практики открытия заведений быстрого питания в регионах. Площадь для открытия мы заложили в размере 30 м².

Таблица 2.

❢ Полную финансовую модель, составленную на примере сети быстрого питания «Гриль № 1», вы можете найти в приложении № 1 на стр. 160.

В режиме «стандарт» мы открываемся по франшизе, потому что у нас уже есть определенные требования к внутреннему и внешнему оформлению, к оборудованию и форме для сотрудников.

В режиме «эконом» вы можете открыться самостоятельно. В этом режиме мы выделяем несколько блоков: красный, желтый и зеленый. В красном блоке экономить не рекомендуется совершенно. По своему опыту можем сказать, что для того, чтобы вы могли предлагать гостям качественные блюда, вам понадобится и качественное функциональное оборудование. Это связано с тем, что вкус блюд, а также скорость их приготовления зависят не только от таланта повара, но во многом и от характеристик оборудования, которое используется на кухне. Именно поэтому так важно правильно его выбрать.

Здесь же немного затронем использование бывшего в употреблении оборудования. Сразу отметим, что мы относимся к этому негативно. Почему? Потому что при хорошей, эффективной работе заведения даже ваше новое оборудование через три года придет в частичную негодность. Поэтому, если представить, что будет с оборудованием, которое работало где-то до вас (возможно, даже несколько лет), возникает вопрос: долго ли сможет прослужить такое оборудование, и сможет ли оно обеспечить достойное качество блюд? Вы должны понимать, что лишь открываетесь, о вас еще никто не знает, вы только создаете о себе впечатление, и на этом этапе качество очень и очень важно!

Оборудование, которое мы используем в работе, поставляет нам федеральный поставщик – «Торговый дизайн» (полный перечень необходимого оборудования для запуска проекта по реализации шаурмы вы найдете в приложении № 3а на стр. 170).

Отдельно стоит затронуть барное оборудование (кофемашины, бойлеры, холодильники для напитков и т. д.). В данном случае вы можете рассмотреть варианты взаимовыгодного сотрудничества с поставщиками чайной, кофейной и лимонадной продукции, которые готовы бесплатно предоставить кофемашины, бойлеры и холодильное оборудование взамен на реализацию в ваших заведениях их продукции. Данное сотрудничество позволит вам сэкономить финансовые средства на закупку и даже обслуживание оборудования, потому что, как правило, ремонт, наладку и замену (в случае поломки) такого оборудования также осуществляют поставщики продукции. Все, что требуется от вас, – это закупать у них товар.

К красному блоку мы также отнесли кассовое оборудование и программное обеспечение. Сбои с кассой – самое неприятное для гостя явление, особенно в сфере фастфуда. Некачественное кассовое оборудование и программное обеспечение ведут к постоянным перебоям в работе.

Также не рекомендуем экономить на вентиляционной системе. От хорошей приточно-вытяжной системы вентиляции будет зависеть общее представление об организации, это будет во многом определять и взаимоотношения с соседями.

В желтую зону попали брендинг и нейминг – то есть здесь вы можете сэкономить, но нужно выбирать проверенного подрядчика, у которого, возможно, не так много опыта и работ, но то, что он делает, близко вам по духу.

В желтой зоне заложены инвестиции, на которых можно сэкономить в количестве – закупаемой брендированной продукции, мебели, но имейте в виду, что денежные средства придется довложить при увеличении оборота. Можно попробовать сэкономить на барной стойке и барных стульях. Мы рекомендуем экономить не на материалах, а на количестве. При увеличении посещаемости мебель можно докупить.

Возможно поставить вместо пяти необходимых камер видеонаблюдения пока только одну или две, если вы планируете находиться в заведении самостоятельно большое количество времени.

В желтой зоне находится и меньшее количество брендированной продукции. Можно пока забрендировать только стаканы или только пакеты для продукции – это не сильно повлияет на общее представление о заведении.

В зеленой зоне находятся категории, где можно сэкономить денежные средства личным вкладом в процесс. Попробуйте сэкономить на строительных материалах и работах. Можно выбрать недорогие, но качественные отделочные материалы. Меню вы можете разместить на доске (написать мелом), а не на мониторах, и входную группу оформить с меньшим бюджетом.

Мы также всегда закладываем непредвиденные расходы в размере 10 % от суммы общих затрат. Сюда войдут согласование рекламы, первые договоры на услуги и обслуживание, открытие ИП и расчетного счета, Интернет, связь и другое.

2. Современный формат фастфуда на восьми квадратных метрах не поместится

На сегодняшний день формат уличной торговли навынос без зала обслуживания клиентов имеет место быть. Но клиент хочет получить скорость, вкус и безопасный продукт. Для того чтобы спланировать торговую точку по реализации шаурмы, исходя из нашего опыта, необходимо минимум 22 м² площади кухни, чтобы расположить оборудование в соответствии с требованиями санитарных правил, выделить необходимые цеха и обеспечить правильное складское хранение продуктов. Гость хочет большой, удобный зал, где можно перекусить. В нашем случае большой и красивый зал не всегда целесообразен для реализации только шаурмы, но 10–15 м² для расположения барной стойки и стульев для приема пищи были бы уместны.

На сегодняшний день многие поставщики оборудования оказывают помощь в его расстановке. Каждый наш объект проектировали федеральные поставщики – компания «Торговый дизайн», они же подбирали и расставляли оборудование. Поставщики оборудования помогут начинающим предпринимателям изначально спроектировать кухню по требованиям ХАССП, подобрать качественное оборудование и эргономично его расставить.

❢ Типовая планировка помещения общественного питания для реализации шаурмы на 30 м² с расстановкой оборудования находится в приложении № 2 на стр. 164.

Что касается дополнительных требований к площади и планировке помещения, то вам необходимо учесть, что высота потолка должна быть не ниже 2,8 м, а ширина дверных проемов – не менее 100 см.

В отношении нашего бизнеса важную роль играют каналы привлечения клиентов. Одним из основных является грамотно подобранное помещение для открытия заведения, поэтому в данном разделе мы рассмотрим, на что следует обратить внимание при выборе помещения для заведения быстрого питания, где его лучше искать, и как подготовить к работе.

Давайте выделим основные факторы, которые стоит учесть при выборе помещения для вашего будущего заведения.

Месторасположение – один из главных критериев подбора. Удачным можно назвать расположение, которое будет удобно и доступно вашим гостям и отвечать формату и концепции вашего заведения.

Начнем с того, что модуль привлекательности ресторанов быстрого питания составляет примерно 1 км, то есть потребители не поедут к вам на другой конец города, они предпочтут посетить то заведение быстрого питания, которое находится ближе. В связи с этим вам необходимо выбрать месторасположение, которое бы позволило собрать максимальное число потенциальных потребителей в радиусе модуля привлекательности.

Таким образом, наличие высокой проходимости торговой точки (от 500 человек в час, от 10 000 человек в сутки) является главным и неотъемлемым условием успеха, поэтому, прежде чем сделать выбор в пользу того или иного варианта, вам необходимо будет выполнить замер автомобильного и пешеходного трафика. Инструменты для замера трафика есть разные (Wi-Fi-радар, видео с применением искусственного интеллекта), самый простой, дешевый и проверенный – это ручной замер трафика. Для этого в течение недели (в будние и в выходные дни) необходимо два-три раза в день выполнять двадцатиминутные замеры, а затем умножить полученные данные на три – для вычисления количества людей за час. Помните, что ваши потенциальные клиенты – это лишь 1 % от получившейся цифры общего трафика. И не забудьте учесть график работы заведения.

Приведем список наиболее удачных точек расположения заведения «Гриль № 1» на карте города.

Центральные, деловые, проходимые районы города. В данном случае можно рассмотреть соседство в шаговой доступности в зоне видимости с многоэтажными жилыми домами, торговыми центрами, административными зданиями, офисами, университетами и школами. Так, перед работой (учебой), в обед или после трудового дня люди захотят зайти к вам, отведать вкусной и качественной еды быстро и по приемлемой цене.

Адрес: г. Барнаул, ул. Ленина, 63.

1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.

2. Деловой центр города.

3. Университеты, школы, офисные центры в шаговой доступности.

4. В шаговой доступности, в зоне видимости.

5. Здание на первой линии.

6. В 150 м остановка общественного транспорта.

7. Площадь помещения – 170 м².

8. Отдельный вход с улицы.

9. Установочная мощность электроснабжения – 30 кВт.

10. Наличие канализации и водопровода.

11. Наличие вентиляции.

12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.

Густонаселенные спальные районы города. При этом вы должны понимать, что расположить заведение следует не во дворах, а на первой линии, на перекрестках оживленных магистралей и на самих магистралях, в непосредственной близости к крупным жилым комплексам и торговым зонам; на улицах с интенсивным пешеходным потоком, рядом (в радиусе 200 м) с метро, крупными остановками общественного транспорта, магазинами, гипермаркетами, торгово-развлекательными центрами, банками, офисными зданиями и т. п.

Адрес: г. Барнаул, ул. Энтузиастов, 30б.

1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.

2. Густонаселенный район с многоэтажными жилыми домами.

3. Активно застраивающийся жилой район напротив ТТ.

4. В шаговой доступности, в зоне видимости (хорошая просматриваемость).

5. Здание на первой линии.

6. В 50 м остановка общественного транспорта.

7. Площадь помещения – 90 м².

8. Отдельный вход с улицы.

9. Установочная мощность электроснабжения 30 кВт.

10. Наличие канализации и водопровода.

11. Наличие вентиляции.

12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.

Исторические районы, рядом с большим количеством достопримечательностей, где любят прогуливаться туристы и жители города. Как вы понимаете, формат заведения быстрого питания подразумевает доступные цены, высокую скорость обслуживания и достойное качество. Эти составляющие придутся по вкусу как жителям, так и туристам, спешащим с одной экскурсии на другую. Но не забудьте в данном случае проанализировать сезонность прогулок, если вдруг в выбранной вами зоне, например, зимой, пешеходный трафик резко снижается, то не стоит располагать там заведение.

Важно учесть, что располагать ресторан общественного питания лучше так, чтобы к нему было удобно не только подойти, но и подъехать, а также спокойно оставить машину, не переживая, что ее увезет эвакуатор. Удобная транспортная развязка необходима и для выполнения погрузочно-разгрузочных работ, о которых мы поговорим позднее, поэтому транспортная доступность является неотъемлемым условием.

Адрес: г. Новокузнецк, ул. Кирова, 21а.

1. Высокий автомобильный и пешеходный трафик.

2. Исторический центр города, прогулочная зона.

3. Университеты, школы, общежития, офисные центры в шаговой доступности.

4. В шаговой доступности, в зоне видимости.

5. Здание на первой линии.

6. В 50 м остановка общественного транспорта.

7. Площадь помещения – 187 м².

8. Отдельный вход с улицы.

9. Установочная мощность электроснабжения 50 кВт.

10. Наличие канализации и водопровода.

11. Наличие вентиляции.

12. Место на фасаде, выходящем на улицу, для расположения вывески.

Теперь подробнее остановимся на выборе здания для расположения вашего будущего заведения. Следует отметить, что, независимо от того, какое месторасположение выберете, вы можете рассмотреть помещения, расположенные в жилом доме, отдельно стоящем здании или бизнес-центре. При этом следует учесть, что открывать круглосуточные заведения в жилых домах нельзя, поэтому вам придется ограничить режим работы вашего ресторана до 23.00, что является существенным недостатком.

Важно также отметить, что обязательными условиями являются расположение помещения вашего заведения на первом этаже и наличие у него отдельного входа с улицы. Кроме этого, следует обращать внимание на наличие или возможность организации второго (отличного от гостевого) входа-выхода для персонала и выполнения погрузочно-разгрузочных работ. Наличие такого входа является обязательным условием ведения деятельности для предприятий общественного питания. Важно учесть, что проводить погрузочно-разгрузочные работы со стороны подъездов запрещено. То есть, если это жилой дом, то разгрузка должна проходить либо с торца здания, либо с улицы. Но не забывайте, что со стороны улицы чаще всего есть тротуар, по которому ходят люди и на который иногда ставят машины. В этом случае могут возникнуть трудности с разгрузкой, способы решения которых нужно сразу проанализировать. Например, выяснить, есть ли время, когда пешеходный поток незначительный, а машины не поставлены. В любом случае, данный вопрос следует обдумать заранее, а не после подписания договора аренды.

Переходя к внешнему виду здания, стоит отметить, что лучше избегать старых, ветхих строений, которые могут испортить впечатление о вашем заведении. Отдавайте предпочтение помещениям с большими витринными окнами, выходящими на обустроенные территории, пешеходные улицы.