Текст книги "Магия соусов и пряностей"

САССАФРАС

Сассафрас – одна из разновидностей лавра, о котором подробно рассказано выше. Сассафрас можно смело назвать одним из самых древних деревьев на планете. Полсотни миллионов лет тому назад повсюду на Земле росли густые лавровые леса, главенствующее место в которых занимал сассафрас. В ту далекую третичную эпоху встречались 10 видов сассафраса против нынешних трех.

Из современных трех видов человек использует сассафрас беловатый, или лекарственный. Использует – это мягко сказано о нем. Это растение в свое время послужило причиной для возникновения второй золотой лихорадки. «Золотом» оказался сам сассафрас.

Это красивое высокое стройное деревце, достигающее до 40 метров в высоту, реже – высокий кустарник, произрастающий в больших количествах в восточных или юго-восточных штатах США. Листва этого дерева сильно напоминает кленовую. На протяжении года окраска листьев сассафраса меняется, приобретая симпатичные, приятные оттенки. Американцы считают сассафрас украшением своих лесов.

Родина сассафраса на американском континенте. То было, пожалуй, первое хозяйственно важное американское растение, с которым познакомились и которым увлеклись европейские колонизаторы. Спустя считанные годы после открытия сассафрас был успешно интродуцирован в Европу, то есть завезен с целью разведения.

На протяжении последующих двух столетий европейские врачи верили, что сассафрас является панацеей, лекарством от всех болезней и в первую очередь эффективен при лихорадке (уже настоящей, а не золотой). Вера во всемогущество целительных сил сассафраса запечетлена в названии этого лавра – лекарственный, по латыни «оффициналис». Сассафрас высоко ценился, его разводили в больших количествах.

Впоследствии исключительные медицинские свойства сассафраса наука опровергла, хотя в маленьких деревеньках на берегах Миссисипи в Соединенных Штатах фермеры до сих пор верят в его силу и используют при лечении различных заболеваний. В весеннее время в американской провинции из корней сассафраса готовят тонизирующий напиток – чай с сассафрасом.

Все части растения богаты летучими эфирными маслами, но наибольшее их количество находится в корнях, которые и являются главным сырьем. Эфирные масла сассафраса состоят из сафрола, присутствием которого объясняются свойства этого растения, в том числе и как пряности. Сафрол придает эфирным маслам сассафраса также и тонизирующие свойства, поскольку является очень токсичным веществом.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ ПО-АНГЛИЙСКИ

Вам потребуются:

сассафрас – 1 лист,

филе лосося – 400 г,

огурец свежий – 1 шт.,

масло сливочное – 2 ст. л.,

вода – 3/4 л,

сок лимона – 1/2 ст. л.,

вино белое сухое – 1/4 стакана,

уксус винный – 2 ст. л.,

соль для лосося – 1 щепотка,

соль для огурца – 2 щепотки,

перец белый – 1/8 ч. л.,

лимон – 1 шт.

Способ приготовления.

Филе лосося с обеих сторон сбрызните уксусом и посолите. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Положите в воду подготовленное филе лосося и отварите на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем выньте рыбу и положите на блюдо.

В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Затем выложите на сковороду припущенное филе лосося, долейте небольшое количество рыбного бульона и тушите рыбу до готовности в течение 30–35 минут. В процессе тушения добавьте перец, лист сассафраса, подлейте вино.

Готовую рыбу выложите на блюдо. Огурец нарежьте кружочками и украсьте им тушеного лосося. Сверху блюдо украсьте крупными дольками лимона.

ТРЕСКА С ГРИБАМИ

Вам потребуется:

сассафрас – 1 лист,

филе трески – 400 г,

шампиньоны отварные – 100 г,

сухари панировочные – 3 ст. л.,

масло растительное – 3 ст. л.,

петрушка – 1 пучок,

соль, молотый перец – по вкусу,

лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления.

Разогрейте на сковороде масло и потушите в нем в течение 5 минут мелко нашинкованные лук и отваренные в подсоленной воде грибы, после чего переложите их в отдельную посуду. Порционные кусочки трески посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и выложите на ту же сковороду, где обжаривались лук и грибы. При необходимости подлейте на сковороду растительного масла. Между кусками рыбы положите лист сассафраса.

Обжаривайте кусочки рыбы с обеих сторон в течение получаса. Готовую треску выложите на отдельное блюдо и уложите сверху смесь из обжаренных грибов и лука. Посыпьте рыбу мелко нарубленной свежей зеленью петрушки.

ЦЕДРА ЦИТРУСОВЫХ

Цитрусовые – это вечнозеленые невысокие деревья, обычно не превышающие 8 метров в высоту, иногда даже кустарники. К цитрусовым относятся почти все представители семейства рутовых, имеющие хозяйственное значение. Эти культуры изучает особая отрасль ботаники – цитрология.

Цитрусовые известны с незапамятных времен, поэтому многие их формы ныне представлены только в культуре. Вероятно, цитрусовые происходят из Индии, откуда через древнюю Месопотамию эти культуры попали в Европу благодаря завоевательным походам Александра Македонского. Первым европейцы узнали цитрон, откуда и происходит название всей группы. Плоды цитрона, если верить греку Теофрасту, не употреблялись в пищу, но использовались как средство против моли. В те же античные времена до Европы дошли слухи об апельсине.

Одним из основных признаков, отличающих цитрусовые от прочих цветковых растений, являются плоды этих культур. Они имеют совсем иное строение, чем плоды прочих растений: их нельзя назвать ягодами, костянками, орешками или яблоками. Так эти удивительные плоды получили в науке название гесперидий. Название восходит к древнегреческой мифологии.

Когда греки узнали об апельсине – удивительном цитрусе, произрастающем в далеком Китае, в своих фантазиях отправили за прекрасными сочными плодами своего любимейшего героя – Геракла. В своем одиннадцатом подвиге богочеловек Геракл должен был достать золотые яблоки из садов Гесперид, дочерей царицы Ночи. Отсюда и пошло для цитрусовых название гесперидии.

Мякоть гесперидий может быть сладковатой или сильно кислой. Кислый привкус всегда сопутствует им из-за высокого содержания в них витамина С (аскорбиновой кислоты). Из-за витамина С цитрусовые высоко ценились в средние века как лекарственный препарат против цинги (авитаминоз С). Впервые, как полагают некоторые историки, Христофор Колумб догадался брать в плавание лимоны, чтобы моряков из его команды не поразила цинга.

В современной кулинарии мякоть применяется в качестве основы для изготовления напитков, джемов, желе, мармеладов и т. д. Кислый сок цитрусовых используется для получения лимонной кислоты. Мякоть и сок гесперидий применяются в качестве пряности для соусов и прочих пряных смесей-приправ.

Гесперидии характеризуются наличием плотной кожистой оболочки, нижний слой которой – толстый, мясистый и белый, а внешний – тонкий и ярко окрашенный, богатый эфирными маслами со специфическим острым, приятным запахом. Этот внешний слой называется цедрой, от итальянского «цедро» – лимон.

Многие виды цирусовых разводятся человеком исключительно ради получения эфирных масел – это так называемые эфиромасличные культуры. Главная из них – апельсин-бергамот, из масла которого (бергамотовое масло) в 1676 году в итальянском городе Колоне был получен первый в мире одеколон – «колонская вода».

Поскольку цедра в обилии содержит пахучие эфирные масла, она может применяться в кулинарии как приправа. В Китае, Корее, Японии, а также в Австралии и в южных штатах США выращивают ради съедобной кожуры цитрус кинкан. Целиком используются плоды эгле мармеладной из Индии.

Кожура цитрусовых наряду с мякотью их гесперидий используется для изготовления множества различных пищевых продуктов – всевозможных напитков, мармеладов, желе, а также часто при консервировании (лайм сладкий). В качестве пряности применяется сушеная или обработанная иным образом цедра цитрусовых. В основном из нее делают цукаты.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

ЦУКАТЫ АПЕЛЬСИНОВЫЕ

Вам потребуется:

корки от 3 апельсинов,

сахар – 2/3 кг,

вода для сиропа – 1,5 стакана.

Способ приготовления.

Апельсины очистите от корок, с корок срежьте белую мякоть. Корки нарежьте крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 12–14 часов, после чего воду слейте, откинув апельсиновые корки на дуршлаг.

Сахар размешайте в воде и доведите до кипения. Прокипятите в течение 5–7 минут, непрерывно помешивая. В сироп добавьте корки апельсина и снова доведите до кипения. Снимите посуду с огня. Оставьте на 2–3 часа, затем опять поставьте на огонь. Кипятите несколько раз, периодически охлаждая смесь, до тех пор, пока цукаты не станут полупрозрачными, изменив свой первоначальный цвет. Готовые цукаты извлеките из сиропа и подсушите на солнце или в открытой слаборазогретой духовке.

ШЕРБЕТ С ШАМПАНСКИМ

Вам потребуется:

лимон – 4 шт.,

вода – 1/2 л,

сахар – 400 г,

шампанское – 1 бутылка.

Способ приготовления.

Прокипятите сахар в воде, непрерывно помешивая, до полного его растворения. Помешивая сироп, добавьте в него лимонный сок. Затем сироп остудите до комнатной температуры и влейте в него бутылку шампанского. Охладите шербет в морозильной камере и взбейте его до вязкости крема. Через каждые 15–20 минут, пока шербет находится в морозильнике, его нужно взбивать миксером, чтобы оставался воздушным. За час до подачи к столу посуду с ним переставьте из морозильной камеры в холодильник. Шербет разложите по охлажденным бокалам или вазочкам для мороженого и украсьте ломтиками охлажденных фруктов или ягод.

ЧЕЛНОБОРОДНИК ЛИМОННЫЙ

Челнобородник лекарственный относится к злакам, то есть является близким родственником пшеницы, ржи, кукурузы и риса. Несмотря на свое исключительное значение в качестве пищевых растений, злаки тем не менее представлены очень немногими видами, включающими ароматические вещества. Наиболее известны произрастающие в нашей стране зубровка и душистый колосок, содержащие кумарин и используемые для ароматизации некоторых напитков, а также тропическая ветиверия, содержащая ветивероль.

В тропических странах, однако, наибольшее значение из злаков имеет челнобородник. Существуют три вида челнобородника, введенные в культуру в Южноазиатском и Юго-Восточноазиатском регионах, в первую очередь в Индии, Бирме, Шри-Ланке, Малайзии.

В листьях и чешуях колосков челнобородника содержится большое количество летучих эфирных масел с сильным лимонным запахом. Некоторое количество этих масел содержится в корневищах растений. Эфирные масла челнобородника применяются в парфюмерии и медицине в качестве антисептического средства. Челнобородник лимонный – основная пряная культура среди челнобородников, в диком виде неизвестен.

Предлагаем приготовить следующие блюда с этой пряностью.

СЫРНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

челнобородник – 1 лист,

мука – 300 г,

масло сливочное (для теста) – 125 г,

масло сливочное (для начинки) – 20 г,

яйца – 2 шт.,

масло растительное для смазывания формы,

яблоки – 500 г,

сыр чеддер – 150 г,

сахар (для теста) – 150 г,

сахар (для начинки) – 2–3 ст. л.,

лимонный сок – 2 ч. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

яичный желток (для смазывания верха изделия) – 1 шт.

Способ приготовления.

Из муки, размягченного сливочного масла, яиц, сахара и соли замесите крутое тесто. Очищенные кислые яблоки нарежьте ломтиками. Смешайте их с сахаром, лимонным соком и истолченным листом челнобородника. 2/3 теста выложите в смазанную маслом форму, сверху поместите яблоки с кусочками масла. Оставшееся тесто раскатайте в пласт и покройте им нижний слой с яблоками.

Форму поместите в разогретую до 200 градусов духовку. При этой температуре изделие выпекается в течение получаса. Затем верх пирога смажьте сырым желтком, посыпьте тертым сыром чеддер (можно заменить любым твердым сыром) и допеките пирог в духовке еще 5 минут. Готовый пирог подается к столу немного охлажденным.

ТОРТ СЛАДКИЙ ПОЛЬСКИЙ

Вам потребуется:

для теста:

бисквитная крошка – 4 ст. л.,

яйца – 4 шт.,

ваниль – 1/2 стручка,

орехи грецкие молотые – 150 г,

сахар – 100 г,

мука – 1,5 стакана,

масло для смазывания формы,

мука для посыпки формы;

Для крема:

челнобородник – 1/2 листа,

молоко – 1/2 л,

ванилин – 1/2 пакетика,

сахарная пудра – 3 ст. л.,

яйца – 2 шт.,

орехи грецкие рубленые – 50 г,

масло сливочное – 200 г.

Способ приготовления.

Разбейте яйца, отделите белки от желтков. Белки взбейте в тугую пену, а желтки разотрите с сахаром и сердцевиной стручка ванили. Осторожно перемешайте белки и желтки, добавьте орехи, бисквитную крошку и муку. Замесите тесто. Форму смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите туда тесто и поставьте в духовку на полчаса. Выпекайте изделие при температуре 180 градусов. Готовый торт разрежьте на три части, промажьте каждый корж кремом, затем соедините все коржи вместе. Бока и верх торта также промажьте кремом.

Для крема сначала разотрите слегка размягченное масло с сахарной пудрой. Молоко вскипятите с ванилином, добавив измельченный лист челнобородника, немного охладите, а затем осторожно влейте в молоко тонкой струйкой желток, постоянно помешивая. Полученную массу охладите и смешайте с масляной смесью. Добавьте мелко нарубленные орехи и еще раз тщательно перемешайте. Крем готов.

Торт перед подачей к столу нужно на несколько часов поставить в холодильник.

Глава II
ВОСТОК – ДЕЛО ПРЯНОЕ

«Вначале были пряности. С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria – индийских специй, без пряностей».

(Стефан Цвейг. «Магеллан»)

В том, что Восток – это действительно дело пряное, вы, думаем, сомневаться не станете: сколько удивительных пряностей завезено к нам именно с Востока – из Индии, из Китая! И сколько блюд благодаря восточным пряностям приобрели изысканный аромат, без которого иные мы уже и не можем себе представить! Взять, например, тот же пирог с корицей: может ли ее заменить какая-либо другая, исконно русская пряность? Вряд ли на этот вопрос вы ответите положительно. А ведь если бы корица не была завезена к нам из Китая, если бы культурные плантации коричников не появились на Шри-Ланке… Да, тогда узнать, что такое пирог с корицей, нам так бы и не довелось.

А теперь более подробно поговорим о том, какие же восточные пряности используются на нашей кухне и воспринимаются нами уже как более или менее привычные.

АНИС

Родиной этого удивительного растения являются Средний Восток и острова восточной части Средиземноморья.

Известно, что анис как пряность употреблялся уже очень давно: гораздо раньше, чем возникли древние государства. Представьте себе: семена аниса были найдены археологами еще в свайных поселках, относящихся к каменному веку! Согласитесь, это заставляет задуматься над вопросом, когда же пряные растения впервые были обнаружены людьми.

Сведения об анисе сохранились со времен Древнего Египта и Греции: о его лечебных свойствах писал древнегреческий врач Гиппократ. Именно из Египта он был завезен в Европу и там получил свое широкое распространение.

В Россию анис как культура был введен в XIX веке и с этих пор сфера его применения очень обширна. В настоящее время анис активно выращивается также на Украине и на Северном Кавказе.

Анису свойственны своеобразный фруктовый аромат и сильный освежающий вкус. В качестве пряности используются и семена аниса. Он очень популярен в хлебопекарной и ликеро-водочной промышленности, находит широкое применение и в квашении, и в мариновании, так как замечательно сочетается по вкусу с овощами.

Анис превосходно сочетается с салатом, краснокочанной капустой и морковью. Кроме того, он может быть просто чудесным дополнением к рыбному супу.

А теперь предлагаем рецепт блюда с этой пряностью.

ИЗЫСКАННЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОРЗИНОЧКИ

Вам потребуется:

картофель – 6 шт.,

отварное мясо – 200 г,

лук репчатый – 1 шт.,

зеленый лук – 1/2 пучка,

мука – 1 ст. л.,

сметана – 1/2 стакана,

белое вино сухое – 1/2 стакана,

сливочное масло – 2 ст. л.,

помидоры – 2 шт.,

сладкий перец – 2 шт.,

сыр – 50 г,

соль – 1 щепотка,

анис – 1/2 ч. л.,

перец черный молотый – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Картофель отварите в «мундире», остудите, очистите и в каждой картофелине с помощью чайной ложки удалите середину.

Отварное мясо и репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте в половине указанного количества сливочного масла. Полученную смесь перемешайте с размятыми картофельными серединками, посолите, поперчите и заполните ею картофельные корзиночки.

Картофель уложите в жаростойкую сковородку, посыпьте сыром и мелко нарезанным сладким перцем. Налейте в сковородку немного воды и запекайте 15–20 минут.

На оставшемся масле обжарьте муку, добавьте сметану, а также вино, анис и соль. Доведите до кипения и затем соедините с готовым картофелем.

И заключительный штрих: на каждую картофелину положите по дольке помидора, а сверху блюдо посыпьте рубленым зеленым луком.

ВЫПЕЧКА С АНИСОМ «ЗИМНЯЯ ФАНТАЗИЯ»

Вам потребуется:

яйцо – 2 шт.,

сахар – 250 г,

соль – 1 щепотка,

ванильный сахар – 1 пакетик,

мука – 250 г,

крахмал – 1 ст. л.,

семена аниса молотые – 2 ч. л.

Способ приготовления.

Разбейте яйца в фарфоровую миску, добавьте сахар, соль и ванильный сахар. Все перемешайте и поставьте на водяную баню. Как следует взбейте смесь. После того как снимете миску с водяной бани, охладите смесь и взбейте еще раз.

Смешайте муку с крахмалом и молотым анисом, всыпьте ее в яично-сахарную массу и тщательно перемешайте. У вас должно получиться однородное тесто.

Противень смажьте сливочным маслом. Тесто положите в кондитерский мешочек или, если мешочка нет, в обычный бумажный кулечек с небольшим отверстием на конце. Можно пользоваться и обычной ложкой.

Из кулька выдавливайте тесто в виде небольших сосулек. Тесто должно слегка растекаться: поверхность сосулек должна быть достаточно гладкой.

В течение ночи подсушите заготовки при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы поверхность будущей выпечки затвердела.

Утром поставьте выпечку в духовку (температура должна быть 170 5о 0С) на среднюю полку. Выпекайте сосульки около десяти минут. Учтите, что поверхность готовой выпечки все же должна оставаться белой.

БАДЬЯН

Родиной этой удивительной пряности являются Китай и Вьетнам. Кроме того, в настоящее время эта пряность выращивается в Кампучии, Лаосе, Японии и на Филиппинах.

С этим удивительным растением связана целая история. Возможно, вы слышали такое название, как неопалимая купина. Однако вряд ли кто знает, что же на самом деле скрывается под ним. Речь идет как раз о бадьяне. Это пряное растение называют неопалимой купиной потому, что если поднести к растению зажженную спичку, то вокруг него мгновенно вспыхивает сине-голубое пламя, не причиняя, однако, никакого вреда растению.

Аромат пряности напоминает анисовый (кстати говоря, бадьян еще называют звездчатым анисом, поскольку плоды – семена бадьяна – напоминают собой коричневые звездочки). Однако надо сказать, что когда бадьян нагревается (а это, естественно, происходит, когда его добавляют в горячие блюда), его вкус и аромат значительно изменяются. Вот почему ни в коем случае нельзя говорить о том, что анис и бадьян взаимозаменяемы.

У бадьяна пряный, сильный, слегка обжигающий вкус и сильный своеобразный аромат.

Бадьян часто используют для выпечки кондитерских изделий точно так, как корицу. Его добавляют в варенья и пряники. Вместе с тем бадьян просто незаменим в блюдах из жирного мяса (свинины, баранины) и домашней птицы (индейки, кур).

Предлагаем следующие рецепты блюд с этой пряностью.

СУП ГОВЯЖИЙ ПО-КИТАЙСКИ

Вам потребуется:

говядина – 125 г,

плод бадьяна – 1/2 шт.,

шерри сухое – 1/2 ч. л.,

соль – 1/4 ч. л.,

мороженый зеленый горошек – 125 г,

крахмал – 1 ч. л.,

яйцо – 1 шт.,

лук репчатый – 2 шт.

Способ приготовления.

Мясо нарежьте мелкими кусочками. Добавьте соль, бадьян, сухое шерри и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и варите мясо еще приблизительно 15 минут.

В суп добавьте зеленый горошек и варите еще 15 минут. Удалите из супа бадьян (иначе аромат станет слишком сильным, что повредит вкусу супа).

Разведите крахмал в указанном количестве в столовой ложке холодной воды и влейте его в суп, чтобы он стал гуще (суп непременно помешивайте: никаких комков в нем не должно быть).

Яйцо взбейте с помощью вилки и добавьте его в суп, вливая небольшими порциями и постоянно помешивая. Все хорошо перемешайте и еще раз прокипятите суп приблизительно в течение 1 минуты. Суп готов к подаче к столу. У вас должно получиться четыре порции этого изысканного первого блюда. Если хотите, каждую порцию супа, разлитого по тарелкам, украсьте колечками репчатого лука (желательно, чтобы он был сладким на вкус).

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ПРЯНОСТЯМИ ПО-УРУГВАЙСКИ

Вам потребуется:

говяжья вырезка – 750 г,

лук репчатый – 1 шт.,

чеснок – 4 зубчика,

помидоры – 4 шт.,

соль – 1 щепотка,

мука – 2 ст. л.,

оливковое масло – 4–5 ст. л.,

белое вино – 300 г,

яйцо – 2 шт.,

петрушка – 5 веточек,

бадьян – 2 плода,

перец черный – на кончике ножа.

Способ приготовления.

Очистите и мелко покрошите лук и чеснок. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и, удалив семена, нарежьте небольшими кусочками.

Ополосните вырезку холодной водой, слегка обсушите и нарежьте ломтиками толщиной приблизительно 2 см.

Смешайте муку с солью и молотым перцем и обваляйте в ней ломти мяса. Разогрейте духовку до 200 5о 0С.

Разогрейте масло, добавьте в него плоды бадьяна. После этого обжарьте в масле мясо и переложите его в кастрюлю (бадьян класть не нужно: удалите его).

На том же масле, что и мясо, пожарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте помидоры и чеснок. Все вместе хорошенько прожарьте, непрерывно помешивая. Подлейте вино.

Все соедините с жареным мясом и поставьте блюдо на 10 минут в духовку.

Сварите яйца вкрутую и нарежьте кубиками. Зелень петрушки мелко порежьте. Украсьте готовое блюдо яйцом и петрушкой и подавайте к столу.